KR20100103223A - 단감주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 단감주의 제조방법에 관한 것으로서, 단감 특유의 맛과, 달콤한 천연과일 향과, 투명도를 향상시켜 기호도가 우수한 단감주의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 단감을 파쇄하여 단감과즙을 생성하는 제1단계; 단감과즙 14∼20％(w/v)와, 활성탄으로 여과한 물 40∼80％(w/v) 및 백설탕 6∼30％(w/v)를 혼합하여 당도 25∼28 Brix의 발효 대상물을 수득하는 제2단계; 상기 제2단계에서 생성된 발효대상물에 대하여 펙틴 분해효소 및 메타중아황산칼륨(cpotassium metabi sulfite)을 첨가하는 효소투입 및 살균과정의 제3단계; 상기 제3단계를 거친 발효대상물을 알코올도수가 12°가 되도록 온도 22℃에서 교반 및 저장을 통해 10∼20일간 발효하는 제4단계; 제4단계를 거친 대상물은 4∼5일간 침전시켰다가 중간밸브를 이용하여 추출함으로 침전물을 제거하는 제5단계; 상기 제5단계에서 중간밸브를 이용해 추출된 대상물은 규조토 300mesh에서 1차 여과를 거친 후 규조토 500mesh에서 2차 여과를 거치는 제6단계; 상기 제6단계를 거친 대상물 전체 100중량％에 대해 자두, 모과, 매실 중 최소 하나 이상의 원료로 이루어진 과실엑기스 1∼2 중량％를 첨가하는 제7단계; 상기 제7단계를 거친 대상물은 저온 저장탱크로 이동하여 4℃의 온도에서 저온 저장한 후 침전물을 제거하는 제8단계; 상기 제8단계를 통해 추출된 대상물은 0.45㎛ 필터로 1차 여과한 다음, 0.1㎛필터로 2차 여과하는 제9단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

단감주, 과실엑기스(자두, 모과, 매실)

Description

단감주의 제조방법 {Method for preparing of persimmon wine}

본 발명은 단감주의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 단감과즙을 이용하여 단감 특유의 맛을 느낄 수 있는 단감주의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 감은 크게 떫은감과 단감으로 대별되는데, 떫은감은 가공과정을 통하여 연시 및 곶감 등으로 이용되고 있으며 단감은 주로 생과로 이용되고 있다. 단감에는 녹차에 다량 함유되어 있는 페놀성분인 카테킨(catechin) 및 에피카테킨(epicatechin) 등과 같은 후라보노이드류가 다량 함유되어 있으며, 이들은 조직의 손상방지, 노화방지, 심혈관계 질환 예방 및 항암 효과가 있다고 보고되어 있다. 이밖에도 단감에는 다량의 비타민 C, 비타민 B 복합체, 비타민 A 및 무기질이 풍부하게 함유되어 있어 영양학적 가치가 높은 식품 중 하나이다.

그러나, 단감은 대부분 생과로만 이용되고 있으며, 이로 인해 과잉생산, 수확 기후 조건에 의한 불량과실의 발생 및 저장 중 갈변 또는 연화현상으로 인하여 생과로서의 상품가치가 저하되면 폐기되는 문제점이 있다. 따라서, 단감을 안정적으로 생산하고 소비하기 위하여 다양한 형태의 가공식품으로 개발하는 일이 절실히 요구된다.

이러한 감의 가공제품의 수요를 창출할 수 있는 새로운 가공방법으로 제기된 것이 감을 주원료로 하여 술을 제조하는 것이다. 지금까지 개발된 감의 가공식품은 감을 이용한 보조식품의 한계를 벗어나지 못하였으나, 감에는 단당류와 이당류가 풍부하게 함유되어 술로 제조하기 용이할 뿐만 아니라, 비타민, 펙틴 등의 생체활성에 유용한 요소가 다량으로 함유되어, 감을 주원료로 한 술이 보조식품이 아닌 하나의 기호식품으로서 소비자의 수요를 새로이 창출시킬 수 있을 것으로 기대된다.

또한, 기존의 과실주와 차별화되는 고급화를 위해서는, 술이 갖는 특유의 쓴맛을 제거하고, 달콤한 향을 갖는 천연과즙이 첨가되어 거부감이 없도록 하며, 과실의 찌꺼기가 남지 않아 술의 투명도를 향상시킬 필요가 있었다.

따라서, 본 발명은 상술한 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 단감 특유의 맛과, 달콤한 천연과일 향과, 투명도를 향상시켜 기호도가 우수한 단감주의 제조방법을 제공하는데 본 발명의 목적이 있다.

상술한 목적을 달성하기 위한 기술적 수단으로, 본 발명은 단감을 파쇄하여 단감과즙을 생성하는 제1단계; 단감과즙 14∼20％(w/v)와, 활성탄으로 여과한 물 40∼80％(w/v) 및 백설탕 6∼30％(w/v)를 혼합하여 당도 25∼28 Brix의 발효 대상물을 수득하는 제2단계; 상기 제2단계에서 생성된 발효대상물에 대하여 펙틴 분해 효소 및 메타중아황산칼륨(cpotassium metabi sulfite)을 첨가하는 효소투입 및 살균과정의 제3단계; 상기 제3단계를 거친 발효대상물을 알코올도수가 12°가 되도록 온도 22℃에서 교반 및 저장을 통해 10∼20일간 발효하는 제4단계; 제4단계를 거친 대상물은 4∼5일간 침전시켰다가 중간밸브를 이용하여 추출함으로 침전물을 제거하는 제5단계; 상기 제5단계에서 중간밸브를 이용해 추출된 대상물은 규조토 300mesh에서 1차 여과를 거친 후 규조토 500mesh에서 2차 여과를 거치는 제6단계; 상기 제6단계를 거친 대상물 전체 100중량％에 대해 자두, 모과, 매실 중 최소 하나 이상의 원료로 이루어진 과실엑기스 1∼2 중량％를 첨가하는 제7단계; 상기 제7단계를 거친 대상물은 저온 저장탱크로 이동하여 4℃의 온도에서 저온 저장한 후 침전물을 제거하는 제8단계; 상기 제8단계를 통해 추출된 대상물은 0.45㎛ 필터로 1차 여과한 다음, 0.1㎛필터로 2차 여과하는 제9단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

바람직하게, 상기 발효대상물을 수득하는 제2단계에서, 발효대상물의 당도는 26 Brix가 되도록 물과 백설탕의 혼합비는 상대적으로 조절되는 것을 특징으로 한다.

바람직하게, 상기 발효과정에 해당하는 제4단계에서, 발효대상물은 온도 22℃에서 1주일간 교반하되, 2일간은 연속하여 교반하고, 이후 5일간은 1일 1회 1시간씩 교반한 후 발효 시작일로부터 10∼20일 범위에서 알코올도수가 12°가 되는 시점에 발효를 정지하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 단감주 제조방법에 의하면, 다음과 같은 효과가 있다.

첫째, 22℃의 낮은 온도에서 장시간 이루어지는 발효는 술의 쓴 맛이 제거되는 효과가 있다.

둘째, 자두, 모과, 매실 중 최소 하나 이상의 원료로 이루어진 과실엑기스가 첨가됨은 맛과 향을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

셋째, 4℃의 저온상태에서 그 온도를 유지한 채 침전물을 제거하므로 저온단백질을 제거할 수 있는 효과도 있다.

넷째, 다수의 여과 및 필터링 과정을 통해 남아있던 발효균을 제거하고 술의 투명도를 향상시킨 효과도 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명에 대해 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 단감주의 제조방법을 개략적으로 나타낸 공정도이다.

제1단계 : 단감과즙 생성

먼저, 수확한 단감을 물로 세척한 후, 꼭지를 도려내고 절단한 후 씨를 제거하여 과즙을 제조하기 위한 재료를 생성한다.

상기 씨를 제거한 단감은 믹서기에 넣고 파쇄하는 과정이 이어지며 해당 파쇄과정을 통해 단감과즙을 생성한다.

제2단계 : 발효대상물의 수득

전체 발효대상물 100％(w/v)에 대하여, 상기 제1단계에서 생성된 단감과즙 14∼20％(w/v)와, 활성탄으로 여과한 물 40∼80％(w/v) 및 백설탕 6∼30％(w/v)를 혼합하여 발효 대상물을 수득하되, 당도는 25∼28 Brix가 되도록 물과 백설탕의 혼합비는 상대적으로 조절한다. 바람직하게, 상기 발효대상물의 당도는 26 Brix가 되도록 조절한다.

제3단계 : 효소투입 및 살균

상기 제2단계에서 생성된 발효대상물 100％(w/v)에 대하여 펙틴 분해효소를 0.02∼0.1％(w/v)첨가하고, 200∼400ppm의 메타중아황산칼륨(cpotassium metabi sulfite)을 0.005∼0.05％(w/v) 첨가한다. 상기의 메타중아황산칼륨(cpotassium metabi sulfite)은 펙틴 분해효소외의 잡균을 제거하는 역할을 한다.

제4단계 : 발효

온도 22℃에서 상기 발효대상물을 1주일간 교반하되, 2일간은 연속하여 교반하고, 이후 5일간은 1일 1회 1시간씩 교반한다.

발효 시작일로부터 10∼20일 범위에서 알코올도수가 12°가 되면 발효를 정지한다. 이때, 알코올 12°, 당도 14 Brix의 술이 되는 것이다.

제5단계 : 침전물 제거

상기 제4단계를 거친 대상물은 4∼5일간 침전시켰다가 중간밸브를 이용하여 추출하는 과정을 통해 침전물을 제거한다.

제6단계 : 규조토 여과

상기 제5단계에서 중간밸브를 이용해 추출된 대상물은 규조토 300mesh에서 1차 여과를 거친 후 규조토 500mesh에서 2차 여과를 거친다.

제7단계 : 과실엑기스 첨가

상기 제6단계를 통해 규조토 여과과정을 거친 대상물 전체 100중량％에 대해 1∼2 중량％에 해당하는 과실엑기스를 첨가한다. 상기 과실엑기스는 자두, 모과, 매실 중 최소 하나 이상이 주원료로 이루어진 것으로 단감주에 달콤한 향과 맛을 제공하는 것이다.

제8단계 : 저온저장

상기 제7단계를 거친 대상물은 저온 저장탱크로 이동하여 4℃의 온도에서 저온 저장한다. 이때, 저온 저장과 함께 침전과정이 함께 이루어지며 대상물이 4℃ 온도로 내려가면 중간밸브를 이용하여 추출하는 과정이 이루어진다.

즉, 저온 저장상태에서 침전물을 제거함으로 저온 단백질을 제거할 수 있는 것이다.

제9단계 : 필터여과

상기 제8단계를 통해 추출된 대상물은 0.45㎛ 필터로 1차 여과한 다음, 0.1㎛필터로 2차 여과하는 것으로, 남아있던 발효균을 제거하고 투명도가 향상된 최종 단감주를 얻게 되는 것이다.

이하, 본 발명을 하기 실시예에 의해 보다 구체적으로 설명하나, 하기 실시예에 의해 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.

＜ 실시예 : 단감주의 제조 ＞

단감을 물로 깨끗이 씻어낸 후 꼭지를 도려내고 4등분하여 씨를 제거한다. 이후, 믹서기로 단감을 파쇄하여 단감과즙을 생성한다.

2500kg의 발효통에 단감과즙 400kg을 넣고, 활성탄 여과 과정을 3회 반복하 여 잡냄새를 제거한 물과, 백설탕을 발효통에 채워 넣되 당도를 26Brix에 맞춘다.

상기 발효통에 펙틴 분해효소 3kg과, 메타중아황산칼륨(cpotassium metabi sulfite)1kg을 넣어 펙틴 분해효소 외의 잡균을 제거한다.

자동온도조절기로 발효통의 온도를 22℃로 설정한 후 발효를 시작하되, 처음 2일간은 연속하여 교반하며, 이후 5일간은 아침에 1시간씩 교반을 한다.

발효 시작일로부터 10일에서 15일째에 알코올 12°, 당도 14Brix의 술이 만들어지고 이때 발효를 정지한다.

5일간 침전과정을 통해 침전물을 제거하고, 규조토 300mesh에서 1차 여과 후 규조토 500mesh에서 2차 여과를 거친다.

규조토 여과를 거친 대상물에 자두, 매실, 모과를 포함하는 과실엑기스를 20∼30kg 첨가하여 향과 맛을 향상시킨다.

이후, 4℃ 저온 저장탱크에서 4일간 저장함으로 대상물의 온도를 낮추고, 침전물에 해당하는 저온 단백질을 제거한다.

이후, 0.45㎛ 필터와 0.1㎛필터를 이용한 1,2차 여과과정을 거치면 남아있던 발효균을 제거하고 투명도를 향상시킨 최종 단감주 제조가 완료된다.

＜ 비교예 1 : 홍시를 이용한 술의 제조 ＞

홍시감을 이용하여 일반적인 과실주 제조방법으로 술을 제조하였다. 즉, 전체 발효대상물에 대하여 12％(w/v)의 최종농도가 되는 중량의 홍시감을 파쇄하고, 전체 발효대상물에 대하여 12％(w/v)의 최종농도가 되는 중량의 설탕 및 0.03％(w/v)의 최종농도가 되는 중량의 건조 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 가하고, 물을 가하여 최종 부피를 맞춘 후, 17℃에서 40일간 발효시켜 홍시 감술을 제조하였다.

＜ 비교예 2 : 곶감을 이용한 술의 제조 ＞

곶감을 이용하여 일반적인 과실주 제조방법으로 술을 제조하였다. 즉, 전체 발효대상물에 대하여 11.25％(w/v)의 최종농도가 되는 중량의 곶감과, 이에 전체 발효대상물에 대하여 12％(w/v)의 최종농도가 되는 중량의 설탕 및 0.03％(w/v)의 최종 농도가 되는 중량의 건조 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 가하고, 물을 가하여 최종 부피를 맞춘 후, 17℃에서 40일간 발효시켜 곶감주를 제조하였다.

＜ 실험예 : 단감주의 관능검사 ＞

상기 실시예 및 비교예 1,2와 같이 제조된 단감주 및 홍시와 곶감을 이용하여 통상적인 제조방법으로 만들어진 술의 기호도를 조사하기 위하여 맛, 향, 색상 및 종합적 기호도 항목에 대한 패널 테스트를 실시하였다. 상기 패널 테스트는 식품관련분야에서 2년 이상 종사한 패널(관능검사요원) 20명(남자 10명, 여자 10명)을 대상으로 상기 항목에 대하여 5점 척도법으로 평점을 나타내게 하였다. (매우 우수 5점, 우수 4점, 보통 3점, 나쁨 2점, 매우 나쁨 1점)

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 단감주는 비교예 1,2에 의한 일반적인 제조에 의한 홍시 및 곶감주에 비해 그 맛과 향, 그리고 투명도를 포함한 색상에 있어서 월등히 우수한 평가를 받은 것으로 나타났다.

도 1은 본 발명에 따른 단감주의 제조방법을 개략적으로 나타낸 공정도이다.

Claims (4)

1. 단감을 파쇄하여 단감과즙을 생성하는 제1단계;

   단감과즙 14∼20％(w/v)와, 활성탄으로 여과한 물 40∼80％(w/v) 및 백설탕 6∼30％(w/v)를 혼합하여 당도 25∼28 Brix의 발효 대상물을 수득하는 제2단계;

   상기 제2단계에서 생성된 발효대상물에 대하여 펙틴 분해효소 및 메타중아황산칼륨(K2S2O5)을 첨가하는 효소투입 및 살균과정의 제3단계;

   상기 제3단계를 거친 발효대상물을 알코올도수가 12°가 되도록 온도 22℃에서 교반 및 저장을 통해 10∼20일간 발효하는 제4단계;

   제4단계를 거친 대상물은 4∼5일간 침전시켰다가 중간밸브를 이용하여 추출함으로 침전물을 제거하는 제5단계;

   상기 제5단계에서 중간밸브를 이용해 추출된 대상물은 규조토 300mesh에서 1차 여과를 거친 후 규조토 500mesh에서 2차 여과를 거치는 제6단계;

   상기 제6단계를 거친 대상물 전체 100중량％에 대해 자두, 모과, 매실 중 최소 하나 이상의 원료로 이루어진 과실엑기스 1∼2 중량％를 첨가하는 제7단계;

   상기 제7단계를 거친 대상물은 저온 저장탱크로 이동하여 4℃의 온도에서 저온 저장한 후 침전물을 제거하는 제8단계;

   상기 제8단계를 통해 추출된 대상물은 0.45㎛ 필터로 1차 여과한 다음, 0.1㎛필터로 2차 여과하는 제9단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 단감주의 제조방법.
2. 제1항에 있어서;

   상기 발효대상물을 수득하는 제2단계에서, 발효대상물의 당도는 26 Brix가 되도록 물과 백설탕의 혼합비는 상대적으로 조절되는 것을 특징으로 하는 단감주의 제조방법.
3. 제1항에 있어서;

   상기 효소투입 및 살균과정의 제3단계에서, 발효대상물 100％(w/v)에 대해 펙틴 분해효소는 0.02∼0.1％(w/v)첨가하고, 200∼400ppm의 메타중아황산칼륨(cpotassium metabi sulfite)을 0.005∼0.05％(w/v) 첨가하는 것을 특징으로 하는 단감주의 제조방법.
4. 제1항에 있어서;

   상기 발효과정에 해당하는 제4단계에서, 발효대상물은 온도 22℃에서 1주일간 교반하되, 2일간은 연속하여 교반하고, 이후 5일간은 1일 1회 1시간씩 교반한 후 발효 시작일로부터 10∼20일 범위에서 알코올도수가 12°가 되는 시점에 발효를 정지하는 것을 특징으로 하는 단감주의 제조방법.

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