KR20160063080A - 아로니아 주스 및 아로니아 농축액 제조 방법, 및 그 제조 방법에 의해 제조된 아로니아 주스 및 아로니아 농축액 - Google Patents

Abstract

본 발명은 아로니아 주스 및 아로니아 농축액 제조 방법, 및 그 제조 방법에 의해 제조된 아로니아 주스 및 아로니아 농축액을 개시한다.
본 발명에 따른 아로니아 주스 제조 방법은 a) 아로니아 열매를 급냉시키는 단계; b) 상기 아로니아 열매의 해동시키는 단계; c) 상기 해동된 아로니아 열매를 파쇄시켜 열처리하는 단계; d) 상기 열처리된 아로니아 열매의 파쇄물을 압착 및 여과하여 여액을 얻는 단계; 및 e) 상기 여액에 효소 처리된 스테비아를 첨가하여 아로니아 주스를 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

아로니아 주스 및 아로니아 농축액 제조 방법, 및 그 제조 방법에 의해 제조된 아로니아 주스 및 아로니아 농축액{Method of Manufacturing Aronia Juice and Aronia Concentrate, and Aronia Juice and Aronia Concentrate Manufactured by the same Method}

본 발명은 아로니아 주스 및 아로니아 농축액 제조 방법, 및 그 제조 방법에 의해 제조된 아로니아 주스 및 아로니아 농축액에 관한 것이다.

좀 더 구체적으로, 본 발명은 급냉 보관된 아로니아 열매를 해동한 후 압착 및 여과하여 얻어진 여액에 천연식품 첨가물인 효소처리된 스테비아만을 첨가하여 아로니아 주스를 제조하고, 또한 아로니아 주스를 진공 감압 농축하여 아로니아 농축액을 제조함으로써, 아로니아 주스 및 아로니아 농축액의 착즙 수율이 향상되고, 종래 기술에 비해 아로니아 주스 및 아로니아 농축액의 제조 비용 및 제조 시간이 감소되어 대량 생산이 가능하며, 인체에 유해한 설탕 등의 성분 또는 인공과당 등과 같은 복합 첨가제를 사용할 필요가 없고, 그에 따라 음용자의 건강에 매우 유용한 아로니아 주스 및 아로니아 농축액 제조 방법, 및 그 제조 방법에 의해 제조된 아로니아 주스 및 아로니아 농축액에 관한 것이다.

아로니아(Aronia)는 북미가 원산지인 관목으로서, 장미과에 속하며, 작고 신맛이 나는 열매가 열리는데, 늦여름에 열매가 익고 곧바로 떨어지며 잎은 부드럽고 윤이 나며 연한 녹색이다. 이러한 아로니아는 식품산업에 널리 이용되고 있으며, 특히 아로니아 열매는 주스나, 음료, 농축물, 와인, 잼, 젤리, 건조과일, 과일차 등 다양한 식재료로 사용되고 있다.

아로니아 열매(Aronia berry)는 다량의 당류(20%)와 안토시아닌 (Antocyanins), 폴리페놀(Polyphenol), 비타민 B1, B2, 판토텐산, 프라보노이드(Flavonoid) 등을 함유하고 있고 이 중에서 특히 안토시아닌과 폴리페놀은 인체 내에서 혈액순환에 도움을 주고, 미세혈관의 투과성, 혈관의 탄력성, 혈압의 정상화 등에 도움을 주며, 특히 눈의 미세 혈관에 긍정적인 효과를 제공하여 시력 증진효과를 나타낸다고 보고되어 있다. 이처럼 아로니아 열매의 구성성분들이 인체에 유용한 효과를 나타내는 것으로 알려지면서 아로니아 열매인 블랙쵸크베리(Black Chokeberry)를 이용하여 음료나 술을 얻고자 하는 연구가 많이 진행되고 있다.

좀 더 구체적으로, 2012년 3월 15일자로 염장열에 의해 "아로니아 음료 농축액 및 그 제조방법"이라는 명칭으로 대한민국 특허출원 제10-2012-0022488호로 출원되고, 2014년 4월 2일자로 등록된 특허 제10-1383276호에는 아로니아 음료 농축액 및 그 제조방법이 종래 기술로 상세히 개시되어 있다.

도 1은 종래 기술에 따른 아로니아 농축액 제조 공정도이다.

도 1을 참조하면, 종래 기술에 따른 아로니아 농축액 제조 방법에 따르면, 먼저 아로니아 열매를 정수에 넣고 세정을 실시한 후 제분기에 넣고 0.5 내지 5㎜의 입도 크기로 분쇄하고 당화효소를 넣고 다당을 가수분해하여 환원당을 생성하는 공정을 수행한다. 여기서, 당화효소로 아밀라아제류는 녹말의 (1→4)-α-글리코시드 결합 또는 (1→6)-α-글리코시드 결합을 가수분해하고 셀룰라아제류는 셀룰로오스의 (1→4)-β-글리코시드 결합을 가수분해시킬 수 있는 바, 종래 기술에 적용되는 아로니아 열매의 당화효소는 펙틴산의 α-1,4 갈락투로닐 결합을 가수분해하는 효소가 사용될 수 있으며, 엔도형 펙티나아제(pectinase)나 엑소형 펙티나아제, 리메틸갈락투로나아제, 폴리갈락투로나아제 중에서 선택되는 1차 효소(enzyme)를 넣고 1 내지 2시간 범위로 예열하며 45 내지 60℃ 범위에서 당화 숙성공정을 수행하게 된다.

그 후, 상기 공정을 통하여 얻은 예열물을 압착시켜 여액을 얻되, 10 내지 50메쉬 범위의 체를 통하여 예열물을 압착하여 찌거기를 분리하여 내고 남은 여액을 얻는다. 그 후, 상기 남은 여액에 글루고아밀라제, 프로테아제, 옥시다아제, 펙티나아제 중에서 선택되는 2차 효소(enzyme)를 넣고 45 내지 60℃ 범위에서 1 내지 2시간 범위로 2차 숙성공정을 수행한다.

그 후, 상기 숙성물에 천연식물 중에서 선택되는 정화제로 초피나무 열매가루를 넣어서 숙성물 중의 부유성분을 침전시키는 정화기능과 동시에 향료기능을 추가시킨 후 여과공정을 실시하여 60 내지 75 brix 범위의 고농도 아로니아 농축액을 얻는 단계를 포함하는 공정을 통하여 고 농도의 아로니아 음료농축액 원료를 얻고 상기 농축액을 4℃ 이하의 온도에서 농축액을 저장하며 각종 음료의 프리믹스 조성물 원료액으로 이용하도록 제공될 수 있다.

또한, 상기의 공정을 통하여 제공되는 아로니아 음료 농축액은 다양한 방법으로 적용되어 이용될 수 있는 바, 일 실시예로 60 내지 75 brix 범위의 아로니아 농축액이 1 내지 10wt% 범위로 함유되고, 구연산나트륨, 사과산, 이산화규소, 아로마향 중에서 하나 이상 선택되는 식용첨가제가 0.1 내지 5 wt% 범위로 포함된 후 설탕, 포도당, 미세당, 덱스트린, 과당, 올리고당, 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinos) 및 쿠에르시톨(quercitol) 중에서 하나 이상 선택되는 당류가 잔량을 이루어서 각종 음료의 프리믹스 조성물 원료액으로 제공될 수 있다.

그러나, 상술한 종래 기술에서는 아로니아 농축액을 제조하기 위해서는, 적어도 1) 아로니아 분쇄물에 당화효소인 1차 효소를 넣고 다당을 가수분해하여 환원당을 생성하기 위해 1 내지 2시간 범위로 예열하며 45 내지 60℃ 범위에서 수행되는 당화 숙성 공정, 2) 상기 당화 숙성 공정을 통하여 얻은 예열물을 압착시키고, 10 내지 50메쉬 범위의 체를 통하여 예열물을 압착하여 찌거기를 분리하여 여액을 얻는 공정, 3) 상기 여액에 2차 효소(enzyme)를 넣고 45 내지 60℃ 범위에서 1 내지 2시간 범위로 수행되는 2차 숙성 공정, 및 4) 상기 숙성물에 천연식물 중에서 선택되는 정화제(3차 효소)를 넣어서 숙성물 중의 부유성분을 침전시키는 정화 및 여과 공정을 포함한 복잡한 공정과 적어도 3가지 효소가 사용되어야 한다. 즉, 종래 기술에 따른 아로니아 농축액 제조 방법은 그 제조 공정이 복잡하고, 다수의 공정수를 포함하며, 특히 최소한 3가지 효소를 포함하여야 하며, 그에 따라 제조 시간 및 비용이 증가한다는 문제가 있었다.

한편, 종래 기술에서는 2013년 11월 8일자로 김향식 등에 의해 "착즙 수율이 향상된 아로니아 주스의 제조방법"이라는 명칭으로 대한민국 특허출원 제10-2013-0135548호로 출원되고, 2014년 10월 7일자로 등록된 특허 제10-1451035호에 아로니아 주스의 제조방법이 상세히 개시되어 있다.

상술한 종래 기술의 아로니아 주스의 제조방법에 따르면, 아로니아 열매에 주정과 설탕을 처리하여 일정 기간(1 내지 7일간) 발효시킴으로써 착즙 수율이 현저히 증가되고, 떫은 맛이 감소된 제조된 아로니아 주스가 제공된다.

그러나, 상기 종래 기술의 아로니아 주스의 제조방법에서는, 아로니아 열매를 발효시키기 위해 1 내지 7일간의 장시간이 소요되고, 특히 주정정과 인체에 유해한 것으로 널리 알려진 설탕이 사용되므로 음용자의 건강에 악영향을 끼친다는 심각한 문제가 있었다.

따라서, 상술한 종래 기술에 따른 문제점을 해결하기 위한 새로운 방안이 요구된다. 이러한 해결 방안은 1) 아로니아 주스 및 아로니아 농축액의 착즙 수율이 증가되고, 2) 아로니아 주스 및 아로니아 농축액의 제조 시간 및 비용이 감소되어 대량 생산이 가능하여야 하며, 3) 인체에 유해한 설탕 등의 성분 또는 인공과당 등과 같은 복합 첨가제가 사용되지 않아야 한다.

1. 대한민국 특허 제10-1383276호 2. 대한민국 특허 제10-1451035호

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 급냉 보관된 아로니아 열매를 해동한 후 압착 및 여과하여 얻어진 여액에 천연식품 첨가물인 효소처리된 스테비아만을 첨가하여 아로니아 주스를 제조하고, 또한 아로니아 주스를 진공 감압 농축하여 아로니아 농축액을 제조함으로써, 아로니아 주스 및 아로니아 농축액의 착즙 수율이 향상되고, 종래 기술에 비해 아로니아 주스 및 아로니아 농축액의 제조 비용 및 제조 시간이 감소되어 대량 생산이 가능하며, 인체에 유해한 설탕 등의 성분 또는 인공과당 등과 같은 복합 첨가제를 사용할 필요가 없고, 그에 따라 음용자의 건강에 매우 유용한 아로니아 주스 및 아로니아 농축액 제조 방법, 및 그 제조 방법에 의해 제조된 아로니아 주스 및 아로니아 농축액을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 제 1 특징에 따른 아로니아 주스 제조 방법은 a) 아로니아 열매를 급냉시키는 단계; b) 상기 아로니아 열매의 해동시키는 단계; c) 상기 해동된 아로니아 열매를 파쇄시켜 열처리하는 단계; d) 상기 열처리된 아로니아 열매의 파쇄물을 압착 및 여과하여 여액을 얻는 단계; 및 e) 상기 여액에 효소 처리된 스테비아를 첨가하여 아로니아 주스를 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 제 2 특징에 따른 아로니아 농축액 제조 방법은 a) 아로니아 열매를 급냉시키는 단계; b) 상기 아로니아 열매의 해동시키는 단계; c) 상기 해동된 아로니아 열매를 파쇄시켜 열처리하는 단계; d) 상기 열처리된 아로니아 열매의 파쇄물을 압착 및 여과하여 여액을 얻는 단계; e) 상기 여액에 효소 처리된 스테비아를 첨가하여 아로니아 주스를 얻는 단계; 및 f) 상기 아로니아 주스를 일정 범위 온도에서 일정 범위 시간 동안 진공 감압하여 일정 범위 브릭스(brix)로 농축시켜 아로니아 농축액을 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 제 3 특징에 따른 아로니아 주스는 상술한 본 발명의 제 1 특징에 따른 아로니아 주스 제조 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 제 4 특징에 따른 아로니아 농축액은 상술한 본 발명의 제 2 특징에 따른 아로니아 농축액 제조 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 아로니아 주스 및 아로니아 농축액 제조 방법, 및 그 제조 방법에 의해 제조된 아로니아 주스 및 아로니아 농축액은 다음과 같은 효과가 달성된다.

1. 아로니아 주스 및 아로니아 농축액의 착즙 수율이 향상된다.

2, 종래 기술에 비해 아로니아 주스 및 아로니아 농축액의 제조 비용 및 제조 시간이 감소되어 대량 생산이 가능하다.

3. 인체에 유해한 설탕 등의 성분 또는 인공과당 등과 같은 복합 첨가제를 사용할 필요가 없다.

4. 음용자의 건강에 매우 유용하다.

본 발명의 추가적인 장점은 동일 또는 유사한 참조번호가 동일한 구성요소를 표시하는 첨부 도면을 참조하여 이하의 설명으로부터 명백히 이해될 수 있다.

도 1은 종래 기술에 따른 종래 기술에 따른 아로니아 농축액 제조 공정도이다.
도 2a는 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 주스 제조 방법을 설명하기 위한 블록도이다.
도 2b는 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 농축액 제조 방법을 설명하기 위한 블록도이다.

이하에서 본 발명의 실시예 및 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다.

도 2a는 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 주스 제조 방법을 설명하기 위한 블록도이다.

도 2a를 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 주스 제조 방법(200)은 a) 아로니아 열매를 급냉시키는 단계(210); b) 상기 아로니아 열매의 해동시키는 단계(220); c) 상기 해동된 아로니아 열매를 파쇄시켜 열처리하는 단계(230); d) 상기 열처리된 아로니아 열매의 파쇄물을 압착 및 여과하여 여액을 얻는 단계(240); 및 e) 상기 여액에 효소 처리된 스테비아를 첨가하여 아로니아 주스를 얻는 단계(250)를 포함한다.

상기 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 주스 제조 방법(200)은 상기 아로니아 주스를 용기에 주입한 후 2차 열처리(살균 처리)하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

이하에서는 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 주스 제조 방법(200)을 상세히 기술한다.

다시 도 2a를 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 주스 제조 방법(200)에서는, 먼저 아로니아 열매를 급냉시킨다(단계 210). 그 이유는 아로니아 열매를 장시간 동안 물성 변화없이 보관하고 필요시에 사용하기 위한 것이다. 이 경우 급냉 온도는 대략 -20 내지 -40℃가 바람직하다.

그 후, 상기 냉동 상태의 아로니아 열매를 해동시킨다(단계 220).이 때, 아로니아 열매의 해동 온도 및 시간은 상온에서 대략 1 내지 2 시간 정도가 적합하지만, 이에 제한되는 것은 아니다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 주스 제조 방법(200)에서 단계 210 및 단계 220을 통해 아로니아 열매를 급냉 및 해동시키는 이유는 천연 상태로 수확된 아로니아 열매의 과피가 두껍고 아로니아 열매 자체가 딱딱하여 아로니아 열매를 생과 상태로 파쇄할 경우 파쇄가 잘 이루어지지 않아, 생과 파쇄물을 압착하여 얻어지는 여액의 착즙 수율이 좋지 않고 색소 또한 잘 용출되지 않는 문제점을 해결하기 위한 것이다. 즉, 본 발명의 실시예와 같이 아로니아 열매를 급냉을 통하여 냉동시키고 상온에서 해동할 경우, 아로니아 열매의 두꺼운 과피와 딱딱한 열매가 부드러워지므로 파쇄도 용이하고 착즙 수율에 도움을 준다.

그 후, 상기 해동된 아로니아 열매를 파쇄기를 이용하여 파쇄시킨 후 열처리한다(단계 230). 이 경우, 아로니아 열매의 파쇄물의 열처리 온도 및 시간은 각각 60 내지 80℃ 및 25 내지 40분(min)이 바람직하다. 또한, 단계 230에서 사용되는 열처리 공정은 통상적인 식품 기술분야에서 많이 사용되는 저온살균법과 실질적으로 동일한 효과를 나타낸다. 그에 따라, 아로니아 열매의 파쇄물에서 효모, 곰팡이, 및 유해균을 사멸시키므로 아로니아 열매의 파쇄물에 잔류할 수 있는 오염원을 미리 제거할 수 있다.

그 후, 단계 230에서 열처리된 아로니아 열매의 파쇄물을 압착 및 여과하여 여액을 얻는다(단계 240). 상기 단계 240에서 열처리된 아로니아 열매를 압착하는 공정은, 예를 들어, 본 발명의 기술 분야에서 널리 알려진 공지의 스크류 타입 착즙기를 이용한 압착 방법 등이 사용될 수 있다. 또한, 압착에 의해 얻어진 착즙액은, 예를 들어, 본 발명의 기술 분야에서 널리 사용되는 3 내지 40㎛의 필터 프레스 여과기를 사용하여 여과됨으로써 불순물(찌꺼기)이 제거된 여액을 얻을 수 있다.

그 후, 단계 240에서 얻어진 여액에 효소 처리된 스테비아를 첨가하여 아로니아 주스를 얻는다(단계 250). 단계 250에서는, 단계 240에서 얻어진 아로니아 열매의 여액은 탄닌과 카테킨 성분을 함유하고 있어 떫은 맛을 가지고 있으므로, 사용자가 이러한 여액을 직접 음용하는 것은 어렵거나 부적합하다. 따라서, 여액의 떫은 맛을 제거 또는 상쇄하기 위해 인체에 무해한 천연식품 첨가물로 효소 처리된 스테비아를 첨가한다. 이 경우, 스테비아의 첨가량은 여액 100wt% 기준으로 0.02 내지 1.0wt%를 첨가하는 것이 바람직하다.

상술한 단계 250에서 사용되는 효소 처리된 스테비아는 설탕의 100 내지 200배의 단맛을 내는 천연식품 첨가물이다. 좀 더 구체적으로, 스테비아는 파라과이가 원산지이며 국화과 다년초이다. 이러한 스테비아의 잎과 줄기에는 단맛을 내는 스테비오사이드와 레바우디오사이드 성분이 함유되어 있으며, 이들 성분은 설탕에 비해 당분이 300배 이상이고, 쓴맛이 없으며, 칼로리는 설탕의 1%로 아주 낮아 한약제, 간장, 차, 고추장 등의 제조 시에 천연감미료로 사용된다. 또한, 스테비아는 혈당을 안정시키고, 인슐린 저항을 낮춰 췌장의 건강을 촉진하며, 혈액 속의 포도당 흡수를 막아서 인슐린 생성을 촉진할 수 있다는 연구 결과가 보고된 바 있으며, 특히 항산화물질인 폴리페놀이 다량으로 함유되어 인체의 노화 및 치매 방지에도 효과가 있을 뿐만 아니라 충치 및 비만 예방과 각종 성인병의 예방 및 치료에도 이용되고 있고, 항바이러스 작용으로 인체의 면역성 향상과 혈액순환을 촉진시켜 간기능을 강화하는데 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

따라서, 상술한 바와 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 주스 제조 방법(200)의 단계 250에서는, 여액의 첨가물로 천연식품 첨가물인 효소 처리된 스테비아를 사용함으로써, 기존의 아로니아를 함유한 제품들이 떫은 맛과 신맛을 없애기 위하여 일반적으로 사용하는 정제당, 과당, 포도당, 미세당, 올리고당 등과 같은 인체 건강에 유익하지 않거나 해로운 인공식품 첨가물을 사용할 필요가 없다는 장점이 달성된다.

그 후, 단계 250에서 얻어진 아로니아 주스를 용기에 주입한 후 2차 열처리(살균 처리)하는 단계가 추가적으로 수행될 수 있다. 여기서, 2차 열처리 단계는 선택 사양으로 반드시 사용되어야 하는 것은 아니다. 이러한 2차 열처리 단계는, 예를 들어, 아로니아 주스를 판매용으로 제품화하기 위한 단계로, 2차 열처리의 온도 및 시간은 60 내지 90℃ 및 20 내지 30분(min)이 바람직하다. 이러한 2차 열처리에 의해 아로니아 주스가 저온 살균 처리되어, 아로니아 주스 내에 함유된 폴리페놀 화합물(항산화 작용을 갖는 인체에 유용한 성분)의 함량 및 천연 비타민의 함량의 감소가 방지되는 효과가 달성된다.

한편, 상술한 본 발명의 실시예에 따른 아로니아 주스 제조 방법(200)의 단계 230에서, 예를 들어, 아로니아 열매의 파쇄물을 70℃에서 30분간 열처리하는 경우, 단계 240에서 얻어지는 여액의 착즙수율이 대략 10 내지 15% 포인트 증가될 뿐만 아니라 여액의 색이 진한 보라색을 나타내었다. 여액의 색이 진한 보라색으로 변한 이유는 상술한 열처리 공정을 통해 아로니아 열매 및 과피를 구성하는 세포 내의 세포질 액상 부분에서 합성되어 액포 내로 이송된 안토시아닌이 여액의 착즙 시 방출되어 여액 내에 안토시아닌의 함량이 증가한 결과로 보여진다. 좀 더 구체적으로, 아로니아 주스 제조 방법(200)에 의해 제조된 아로니아 주스에는 안토시아닌, 폴리페놀, 천연비타민 A군, 비타민 B군, 비타민 C, 비타민 D, 비타민 E, 비타민 F, 비타민 P, 판토텐산, 프라보노이드, 천연미네랄 Ca, Mg, Cu, Co, Mn, 및 Fe 등을 함유하고 있다. 여기서, 안토시아닌과 폴리페놀은 50℃ 이상부터는 온도가 상승할수록 용출량이 증대되는 반면, 90℃ 이상에서는 감소되므로, 상술한 바와 같이 60 내지 80℃에서 25 내지 40분(min) 간 열처리하는 것이 바람직하다.

따라서, 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 주스 제조 방법(200)에서는, 여액의 착즙 수율의 향상 및 안토시아닌 함량의 증가에 따라 인체의 노화방지에 매우 효과적인 장점이 달성된다.

이하에서는 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 주스 제조 방법(200)에 의해 제조된 아로니아 주스와 아로니아 열매를 생과 상태로 파쇄, 압착, 및 여과하여 얻어진 대조구 아로니아 주스에 대해 상세히 비교 설명한다.

1. 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 주스 제조 방법(200)으로 제조된 아로니아 주스의 제조

먼저, 아로니아 열매를 급냉하여 저장한 후 상온에서 1 내지 2시간 해동하여 파쇄한다. 그 후, 아로니아 열매의 파쇄물을 70℃에서 30분 간 열처리한 후, 압착 및 여과를 통하여 여액을 얻는다. 그 후, 여액에 천연식품 첨가물인 효소 처리된 스테비아를 0.05 내지 0.5wt% 첨가하여 얻어진 아로니아 주스를 용기에 주입한 후 75℃에서 20분간 살균하여 최종적으로 아로니아 주스(이하 “본 발명 아로니아 주스”라 합니다)를 제조하였다.

2. 대조구 아로니아 주스의 제조

아로니아 열매를 생과 상태로 파쇄, 압착, 및 여과하여 대조구 아로니아 주스를 제조하였다.

3. 본 발명 아로니아 주스 및 대조구 아로니아 주소의 착즙 수율, ph , 산도, 및 당도 비교

상술한 바와 같이 제조된 본 발명 아로니아 주스 및 대조구 아로니아 주스의 착즙 수율, ph, 산도, 및 당도를 비교하기 위해 다음과 같은 방법으로 실험을 수행하였다.

1) 착즙 수율 비교 실험 방법: 본 발명 아로니아 주스 및 대조구 아로니아 주스에 대해 각각 (착즙 전의 원료 무게-착즙 후의 원료 무게/착즙 전의 원료 무게)×100을 측정 및 계산하였다.

2) ph 비교 실험 측정 방법: 본 발명 아로니아 주스 및 대조구 아로니아 주스에 대해 각각 일정양의 착즙액의 시료를 취하여 ph 미터(meter)를 이용하여 측정하였다.

3) 산도 비교 실험 측정 방법: 본 발명 아로니아 주스 및 대조구 아로니아 주스에 대해 각각 일정양의 착즙액의 시료를 취하여 산도 미터(meter)를 이용하여 측정하였다.

4) 당도 비교 실험 측정 방법: 본 발명 아로니아 주스 및 대조구 아로니아 주스에 대해 각각 일정양의 착즙액의 시료를 취하여 당도계를 이용하여 측정하였다.

상술한 비교 실험 결과가 아래의 표1과 같이 얻어졌다.

	착즙 수율(%)	ph	산도	당도
대조구	63.5	3.7	1.14	14
본 발명	72.5	3.6	1.02	15

상기 표1에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명은 대조구와 비교하여 착즙 수율이 대략 14.2% 포인트 증가되었으며, ph, 산도, 및 당도는 유의적인 차이점은 없었다.

따라서, 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 주스 제조 방법(200)으로 제조된 아로니아 주스는 대조구에 비해 ph, 산도, 및 당도에서 거의 유사한 값을 가지면서도 착즙 수율이 현저하게 향상되었음을 알 수 있다. 이러한 결과는 특히 본 발명 아로니아 주스의 제조 공정에서 상술한 바와 같이, 아로니아 열매의 급냉 단계(단계 210), 및 냉동 상태의 아로니아 열매를 해동시키는 단계(단계 220)를 통해 아로니아 열매의 두꺼운 과피와 딱딱한 열매가 부드러워진 것에 기인하는 것으로 여겨진다.

도 2b는 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 농축액 제조 방법을 설명하기 위한 블록도이다.

도 2b를 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 농축액 제조 방법(201)은 a) 아로니아 열매를 급냉시키는 단계(210); b) 상기 아로니아 열매의 해동시키는 단계(220); c) 상기 해동된 아로니아 열매를 파쇄시켜 열처리하는 단계(230); d) 상기 열처리된 아로니아 열매의 파쇄물을 압착 및 여과하여 여액을 얻는 단계(240); e) 상기 여액에 효소 처리된 스테비아를 첨가하여 아로니아 주스를 얻는 단계(250); 및 f) 상기 아로니아 주스를 일정 범위 온도에서 일정 범위 시간 동안 진공 감압하여 일정 범위 브릭스(brix)로 농축시켜 아로니아 농축액을 얻는 단계(260)를 포함한다.

이하에서는 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 농축액 제조 방법(201)을 상세히 기술한다.

다시 도 2b를 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 농축액 제조 방법(201)은 f) 상기 아로니아 주스를 일정 범위 내의 온도에서 일정 범위 시간 동안 진공 감압하여 일정 범위 브릭스(brix)로 농축시켜 아로니아 농축액을 얻는 단계(260)를 제외하고는 도 2a를 참조하여 기술한 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 주스 제조 방법(200)과 동일하므로, 공통적으로 포함되는 상기 a) 단계 내지 e) 단계에 대해서는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다.

따라서, 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 농축액 제조 방법(201)은 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 주스 제조 방법(200)의 상기 a) 단계 내지 e) 단계에 의해 얻어지는 아로니아 주스를 일정 범위 온도에서 일정 범위 시간 동안 진공 감압하여 일정 범위 브릭스(brix)로 농축시켜 아로니아 농축액을 얻는다(단계 260).

상술한 단계 260에서 사용되는 진공 감압 공정은, 예를 들어, 본 발명의 기술 분야에서 널리 알려진 공지의 진공감압 농축기를 이용하여 이루어질 수 있다.

또한, 상술한 단계 260에서 상기 일정 범위 온도는 50 내지 60℃가 바람직하고, 상기 일정 범위 시간은 2 내지 3 시간(hour)이 바람직하며, 상기 일정 범위 브릭스(brix)는 55 내지 70 브릭스(brix)가 바람직하다.

상술한 바와 같이, 본 발명에서는 1) 아로니아 주스 및 아로니아 농축액의 착즙 수율이 향상되고, 2) 천연식품 첨가제인 효소 처리된 스테비아만을 사용하므로, 종래 기술에 비해 아로니아 주스 및 아로니아 농축액의 제조 공정이 단순화되므로, 제조 비용 및 제조 시간이 감소되어 대량 생산이 가능하며, 3) 인체에 유해한 설탕 등의 성분 또는 인공과당 등과 같은 복합 첨가제를 사용할 필요가 없고, 4) 아로니아 주스 및 아로니아 농축액이 안토시아닌 및 폴리페놀 성분을 다량 함유하고 있고 천연식품 첨가제만을 사용하므로 음용자의 건강에 매우 유용하다는 장점이 달성된다.

다양한 변형예가 본 발명의 범위를 벗어남이 없이 본 명세서에 기술되고 예시된 구성 및 방법으로 만들어질 수 있으므로, 상기 상세한 설명에 포함되거나 첨부 도면에 도시된 모든 사항은 예시적인 것으로 본 발명을 제한하기 위한 것이 아니다. 따라서, 본 발명의 범위는 상술한 예시적인 실시예에 의해 제한되지 않으며, 이하의 청구범위 및 그 균등물에 따라서만 정해져야 한다.

Claims (7)

1. 아로니아 주스 제조 방법에 있어서,
   a) 아로니아 열매를 급냉시키는 단계;
   b) 상기 아로니아 열매의 해동시키는 단계;
   c) 상기 해동된 아로니아 열매를 파쇄시켜 열처리하는 단계;
   d) 상기 열처리된 아로니아 열매의 파쇄물을 압착 및 여과하여 여액을 얻는 단계; 및
   e) 상기 여액에 효소 처리된 스테비아를 첨가하여 아로니아 주스를 얻는 단계
   를 포함하는 아로니아 주스 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 아로니아 주스 제조 방법은 상기 아로니아 주스를 용기에 주입한 후 2차 열처리하는 단계를 추가로 포함하는 아로니아 주스 제조 방법.
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
   상기 c) 단계에서 상기 아로니아 열매의 파쇄물의 열처리 온도 및 시간은 각각 60 내지 80℃ 및 25 내지 40분(min)이고,
   상기 e) 단계에서 상기 스테비아의 첨가량은 상기 여액 100wt% 기준으로 0.02 내지 1.0wt%인
   아로니아 주스 제조 방법.
4. 아로니아 농축액 제조 방법에 있어서,
   a) 아로니아 열매를 급냉시키는 단계;
   b) 상기 아로니아 열매의 해동시키는 단계;
   c) 상기 해동된 아로니아 열매를 파쇄시켜 열처리하는 단계;
   d) 상기 열처리된 아로니아 열매의 파쇄물을 압착 및 여과하여 여액을 얻는 단계;
   e) 상기 여액에 효소 처리된 스테비아를 첨가하여 아로니아 주스를 얻는 단계; 및
   f) 상기 아로니아 주스를 일정 범위 온도에서 일정 범위 시간 동안 진공 감압하여 일정 범위 브릭스(brix)로 농축시켜 아로니아 농축액을 얻는 단계
   를 포함하는 아로니아 농축액 제조 방법.
5. 제 4항에 있어서,
   상기 c) 단계에서 상기 아로니아 열매의 파쇄물의 열처리 온도 및 시간은 각각 60 내지 80℃ 및 25 내지 40분(min)이고,
   상기 e) 단계에서 상기 스테비아의 첨가량은 상기 여액 100wt% 기준으로 0.02 내지 1.0wt%이며,
   상기 f) 단계에서 상기 일정 범위 온도는 50 내지 60℃이고, 상기 일정 범위 시간은 2 내지 3 시간(hour)이며, 상기 일정 범위 브릭스(brix)는 55 내지 70 브릭스(brix)인
   아로니아 농축액 제조 방법.
6. 제 1항의 아로니아 주스 제조 방법에 의해 제조된 아로니아 주스.
7. 제 4항의 아로니아 농축액 제조 방법에 의해 제조된 아로니아 농축액.

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