KR100775639B1 - 국화 추출물을 이용한 된장 제조방법 및 그 된장 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 국화 추출물을 이용한 된장 제조방법 및 그 된장에 관한 것으로, 국화꽃과 잎의 열수 추출물을 이용하여 독성 성분을 제거하고, 메주 삶기, 메주 제조 및 숙성, 된장 제조에 국화꽃과 잎의 열수 추출물을 사용함으로써, 증대된 항혈전 활성 및 항산화능을 나타내는 기능성 국화된장을 제공하는 뛰어난 효과가 있다. 또한, 상기 국화된장은 대장균이 검출되지 않으며, 생균수가 많아 위생적으로도 우수하다.
국화된장, 항혈전 활성, 항산화 활성

Description

국화 추출물을 이용한 된장 제조방법 및 그 된장{Method of preparing Doenjang, a Korean soybean paste, containing extract of Chrysanthemum indicum Linne and the chrysanthemum Doenjang obtained from the method}
도 1은 항혈전 활성 및 항산화능이 강화된 기능성 국화된장의 제조 모식도이다.
본 발명은 국화 추출물을 이용한 된장 제조방법 및 그 된장에 관한 것으로, 보다 상세하게는 항 스트레스성, 항염 효과, 지혈증과 동맥경화증 예방효과, 항산화효과 등 인체에 유효한 효능이 있는 국화의 유효성분을 효과적으로 섭취할 수 있도록 하는 국화 잎 및 국화 꽃의 추출물이 함유된 된장의 제조방법과 그로부터 제조된 혈전증 개선효과가 있는 된장에 관한 것이다.
국화는 국화과(Compositae)에 속하는 다년생초본으로 주로 꽃을 식용 또는 약용한다. 은군자, 중양화 라는 이름으로 불리기도 하며 들국화는 야국화로 불린다. 꽃에 크기에 따라 대국, 중 극, 소극으로 나누어지며 꽃이 피는 시기에 따라 여름국화, 가을국화, 겨울국화 등으로 구분된다. 국화는 국화주, 국화전, 차 등으 로 다양하게 이용할 수 있다. 국화에는 휘발성 정유성분이 함유되어있으며 각종 비타민도 들어있다. 또한 국화는 불로장수 및 상서로운 영초로 일컬어져 왔으며 약용 및 양조용 향초로도 쓰인다.
국화의 약리작용으로는 혈행 촉진, 보온 진통 등의 기능이 있으며 국화 탕에서 목욕을 계속하면 신경통, 류머티즘, 요통, 통풍 등의 통증을 완화해주는 동시에 타박상, 발목 접 질러진 곳, 어깨 결림, 냉증 등에도 효과가 있다고 알려져 있다. 또한 눈과 간 기능 회복에 좋은 비타민A, 비타민B, 콜린, 스타키드린, 아데닌 등을 함유하고 있으며, 최근에는 국화 지상부에서 항 곰팡이 활성 (천성욱 등, 2003, 한잡초지, 23, 81-91), 항궤양 활성 (이경호 외, 2005, 생약학회지, 171-176), 및 면역증진활성 (이미경 외, 2002, 약작지 10, 51-57) 등이 보고되어, 국화 꽃 및 잎은 건강기능식품의 원료로 각광받기 시작했다.
그러나 국화 잎 및 국화 꽃은 생으로 섭취하기에는 어려우며, 또한 다량 복용시 구토와 두통을 수반하는 것이 자주 언급되어, 국화의 유용성분을 효율적으로 이용, 섭취할 수 있는 방법의 개발이 필요한 실정이다. 그러나 뜨거운 열수에 끊인 국화꽃의 차는 다량 섭취시에도 두통 등의 부작용이 나타나지 않음이 확인되어 있다.
따라서, 본 발명의 목적은 부작용없이 국화의 유용성분을 효율적으로 이용하기 위해, 국화잎 및 꽃 추출액이 포함된 국화된장을 제조하는 방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적은 상기로부터 제조된 혈전증 개선효과 있는 국화된장을 제공하고자 한다.
본 발명의 상기 목적은 된장 제조 시, 국화 잎 또는 국화 꽃을 열수로 끓여 추출액을 제조하고, 이 추출액을 메주 삶기, 메주 숙성 및 된장 제조 과정 중에 첨가하여 국화잎, 국화꽃 추출액이 포함된 국화된장을 제조하고, 이의 위생성과 국화 된장의 항혈전 및 항산화능 활성을 평가함으로써 달성하였다.
이하, 발명의 구성을 구체적으로 설명한다.
본 발명은 생 국화 잎 및 꽃으로부터 열수 추출 단계; 상기 추출물을 이용한 된장 제조 단계; 상기 된장의 생리적 기능 및 대장균 검사를 통한 안전성 확인 단계; 및, 상기 된장의 항혈전능 및 항산화능 조사 단계로 구성된다.
본 발명은 생 국화 또는 건조 국화의 꽃과 잎의 열수 추출물을 된장 제조 시 첨가하는 것을 특징으로 하는 혈전증 개선효과가 있는 국화된장의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
상기 국화된장은 다음의 공정을 통해 제조된다.
제1공정: 생 국화잎 및 꽃으로부터 열수 추출물의 제조단계
생 국화잎과 꽃 500g에 열수 30L를 가하여 열수 추출물을 제조한다.
제2공정: 상기 열수 추출물을 이용한 메주의 제조 및 숙성단계
국화잎과 꽃의 열수 추출물에 콩을 넣고 삶은 다음 메주를 제조하고, 이를 건조 및 발효시키고, 상기 메주를 국화잎과 꽃을 불린 냉수에서 세척하여 물기 제거 후 숙성시킨다.
제3공정: 숙성메주의 분쇄 및 국화된장의 제조단계
숙성된 메주를 분쇄하면서 국화잎과 꽃 추출액을 첨가하여 된장을 제조한다.
상기 된장 제조 시 당귀, 대추, 감초 추출액을 첨가하여 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
실시예 1: 국화된장의 제조
생 국화 잎 또는 꽃 추출물을 다음의 공정을 통해 된장 제조 시 첨가하여 국화된장을 제조하였다.
제1공정: 생 국화잎과 꽃으로부터 열수 추출물의 제조
경북 영주지역에서 재배한 생 국화잎과 꽃 500g을 30L의 열수에 가하고, 이를 1시간 동안 끓여 열수 추출물을 제조하였다. 추출물의 제조에는 잎 300g, 꽃 200g을 사용하는 경우 관능적인 측면에서 가장 이상적이나, 이 비율이 아니어도 국화된장 제조가 되지 않는 것은 아니다. 생 국화를 사용하는 경우, 추출효율은 1.4~1.8%(w/v)였으며, 60℃에서 24시간 건조한 국화잎 및 꽃 시료의 경우에는 33~36%(w/v)의 추출효율을 나타내었다. 이 추출물의 pH는 6.2~6.5이었으며, 총당 함량은 국화꽃 및 잎 건물 1g 당 4.5 ~ 5.1mg으로 단맛이 있었다.
제2공정: 열수 추출물을 이용한 메주의 제조 및 메주 숙성
상기 제1공정에서 준비된 국화잎과 꽃 추출액 30L에 콩 10되(15kg)를 넣어 4시간 동안 삶은 다음, 콩을 건져 이를 절구통에 넣어 분쇄하고, 사각모양의 나무케이스에 담아 5개의 메주를 만들었다. 만든 메주는 그늘에서 수개월 건조 및 발효시키고, 이후 40L의 찬물에 소금 11~13kg과 국화잎 200g, 국화 꽃 100g을 넣어 불린 물에 메주를 세척하였다. 세척 메주는 물기를 제거한 후, 항아리에 넣어 2개월간 다시 숙성하였다.
제3공정: 숙성메주의 분쇄 및 국화된장 제조
숙성된 메주를 손으로 분쇄하면서 국화잎과 꽃 추출액을 메주 1kg 당 100~300㎖ 첨가하여 된장을 제조하였다. 이때 경우에 따라 당귀, 대추, 감초 추출액을 첨가할 수 있다. 제조된 된장은, 통상의 방법으로, 항아리에 눌러 담고, 웃소금을 소량 뿌린 다음, 빨갛게 달군 참숯과 말린 붉은 고추, 대추 등을 띄워 불순물과 나쁜 냄새를 제거하였다.
실험예 1: 국화된장의 이화학적 성분 및 위생성 검토
제조된 된장을 6개월 이상 숙성하였으며, 충분히 후숙된 국화된장의 생리활성을, 국화잎과 꽃 추출액이 첨가하지 않고 제조된 일반된장과 일반된장에 시판 국 화차(경북 영주산 국화차) 추출물을 첨가한 된장의 항혈전 활성 및 항산화 활성을 각각 검토하였다. 시판 국화차 추출물은 일반 된장 1kg 당 16.5g의 국화차를 33㎖의 열수에 30분간 추출한 다음 이를 가하여 제조하였다.
먼저 3종의 된장시료(각각 50g)에 멸균수를 4배 부피로 첨가하고, 이를 균일하게 현탁한 후 원심분리하여 상등액의 성분을 제조하였다. 국화된장, 일반된장, 국화차 첨가 된장의 상등액을 이용한 이화학적 분석 결과는 표 1에 나타내었다.
표 1에 나타난 바와 같이, pH는 5.5~5.8로 유사하게 나타났으며, 당도 및 환원당 함량에서 국화된장은 6.3 브릭스(brix) 및 0.95%로 가장 높게 나타났다. 반면 폴리페놀 함량은 국화된장 및 국화차 첨가된장에서 유사하게 나타났다.
따라서 국화된장은 다른 된장보다 단맛이 강하며, 폴리페놀 함량도 높음을 알 수 있으며, 또한 국화차를 첨가한 경우보다 환원당이나 당도가 높아, 발효중 국화차 성분이 발효미생물 및 콩의 성분과 상호작용하였음을 알 수 있다.
국화된장, 일반된장, 국화차 첨가 된장의 이화학적 분석
종류 pH 당도(brix) 환원당(%) 폴리페놀 함량(%)
국화된장 5.8 6.3 0.958 0.037
일반된장 5.5 4.0 0.200 0.027
국화차 첨가 된장 5.6 5.2 0.214 0.038
또한, 국화된장의 위생성 검토를 위해 각각의 된장 시료를 NA 한천배지 (Nutrient agar, 미국 디프코)에 도말하여 총 생균수를 측정하였으며, EMB 배지 (미국 디프코)에 도말하여 대장균 검사를 수행하였다.
표 2에 나타난 바와 같이, 국화된장 및 기타 제조된장에서도 대장균은 검출되지 않았으며, 총 생균수는 1g 시료당 1012 cfu 이상을 나타내어 정상적인 발효가 진행되었음을 확인하였다. 그러나 일반 된장에 국화차 추출물을 첨가한 경우에는 총 생균수 감소 현상이 확인되어, 기존의 보고와 같이 국화차 성분이 항세균 활성이 있음을 확인하였다. 따라서 정상적인 발효와 관능성 향상을 위해서는 된장에 국화차를 첨가하는 것보다, 발효 초기에 국화꽃, 잎 추출물을 첨가하고, 발효시키는 것이 훨씬 효율적임을 알 수 있었다.
국화된장, 일반된장, 국화차 첨가된장의 위생성 검토
종류 총 생균수(시료 1g 당 수) (cfu) 대장균 수(시료 1g 당 수) (cfu)
국화된장 1012 이상 불검출
일반된장 1012 이상 불검출
국화차 첨가 된장 1011 이상 불검출
실험예 2: 국화된장의 항혈전 활성
실험예 1에서 제조된 원심분리 상등액을 이용하여 45℃에서 감압건조(센트라-벡 VS-802, 비전, 한국)하여 분말을 제조하였다. 제조된 분말은 다시 일정농도로 물에 녹여 인간 트롬빈 저해활성을 평가하여 항혈전 활성을 검토하였다. 트롬빈의 저해활성은 기존에 보고된 방법에 준해 평가하였으며(Sohn et al., 2004. Kor. J. Pharmacogn 35. 52-61; Kwon et al., 2004. J. Life Science, 14. 509-513), 트롬빈 타임(thrombin time)을 측정하였다. 혈장은 지원자의 전혈로부터 제조하였으며, 채혈 후 즉시 4℃에서 5,000g로 5분 동안 원심분리하여 혈장을 분리하고 냉동한 상태로 보관하였으며(신선동결혈장), 필요 시 상온에서 해동하여 사용하였다. 트롬빈 타임의 측정법은 다음과 같다.
트롬빈 타임(Thrombin Time); 37℃에서 0.5U 트롬빈(시그마 사, 미국) 50㎕와 20mM CaCl2 50㎕, 다양한 농도의 시료 추출액 10㎕를 Amelung coagulometer KC-1A (일본)의 튜브에 혼합하여 2분간 반응시킨 후, 혈장 100㎕를 첨가한 후 혈장이 응고될 때까지의 시간을 측정하였다. 대조구로는 아스피린(시그마 사, 미국)과 헤파린(시그마 사, 미국)을 사용하였으며, 용매 대조구로는 시료 대신 DMSO를 사용하였다. DMSO의 경우 32.1초의 응고시간을 나타내었다. 열 안정성 측정의 경우에는 다양한 농도의 시료용액을 100℃에서 30분간 열처리하고, 실온에서 1시간 방냉한 후, 잔존활성을 측정하였다. 트롬빈 저해 효과는 3회 이상 반복한 실험의 평균치로 나타내었으며, 시료 첨가시의 응고시간을 용매 대조구의 응고시간으로 나눈 값에 100을 곱하여 %로 나타내었다.
국화된장, 일반된장, 국화차 첨가 된장의 항혈전 활성
종류 농도(mg/㎖) 혈액응고시간(트롬빈 타임) 트롬빈 저해활성
일반된장 10 48.8초 152
국화된장 10 82.5초 257
국화차 첨가 된장1 ) 10 100.1초 312
아스피린 1.5 96.3초 300
1) 국화차 첨가 된장: 일반된장 1kg 당 16.5g의 국화차를 33㎖의 열수에 30분간 추출한 다음 이를 가하여 제조함.
표 3에 나타난 바와 같이, 각각의 된장 추출물을 각각 10mg/㎖의 농도로 제조하여 항혈전 활성을 검토한 결과, 일반된장에서는 152%의 저해를 나타내었지만, 국화된장 및 일반된장에 국화차를 첨가한 경우에는 각각 257% 및 312%의 트롬빈 저해활성을 나타내었다. 이는 국화의 유용성분이 항혈전 활성이 있음을 의미하며, 국화된장 역시 항혈전 활성을 보유함을 의미한다. 현재 뇌졸중 예방제로 권장하고 있는 아스피린이 1.5mg/㎖의 농도에서 300±40%의 트롬빈 저해활성을 나타내며, 또한 식사 시 된장 섭취량을 고려할 때, 국화된장의 지속적인 섭취는 충분한 항혈전 활성을 기대할 수 있다고 판단된다.
실험예 3: 국화된장의 항산화 활성
제조된 각각의 된장 추출물의 항 산화능을 DPPH 라디칼 소거능을 평가하여 비교하였다. DPPH 라디칼 소거 활성은 공지된 방법에 따라 조사하였다(Hatano et al., Chem . Pharm . Bull ., 36, 2090-2097, 1988). 다양한 농도별로 희석한 된장 시료를 96-웰 플레이트에 50㎕씩 분주한 다음 웰 당 200μM DPPH(diphenyl-2-picrylhydrazyl) 용액 200㎕를 첨가하고, 이를 37℃에서 30분간 반응시킨 후 플레이트 리더(Asys Expert-96, Asys Hitech GmbH, Austria)를 이용하여 515nm에서의 흡광도를 측정하였다. 시료의 라디칼 소거율은 다음의 식으로 표시하였으며, 최종 활성은 50% 라디컬 소거능(IC50)을 나타내는 농도로 나타내었다.
라디칼 소거율(%)=(1-시료의 흡광도/대조구의 흡광도)
실험 결과, 국화된장은 0.27mg/㎖, 일반된장은 0.57mg/㎖, 일반된장에 국화차를 첨가한 경우에는 0.23mg/㎖의 농도에서 50% 라디컬 소거능(IC50)을 나타내었다.
즉, 통상 비타민 C의 경우 10~20㎍/㎖의 농도에서 산화물질 50%를 제거하는데(IC50), 일반된장은 570㎍/㎖의 농도에서 산화물질 50%를 제거하고, 국화된장과 국화차 첨가 된장의 경우 270 또는 230㎍/㎖의 농도에서 산화물질 50%를 제거하므로, 항산화 활성은 2배 정도 강화된 것입니다.
이러한 결과는 실험예 1에서 나타낸 각각의 된장의 폴리페놀 함량과 비례적인 상관성을 나타내었다.
상기 실시예를 통해 살펴본 바와 같이, 본 발명은 국화 추출물을 이용한 된장 제조방법 및 그 된장에 관한 것으로, 국화꽃과 잎의 열수 추출물을 이용하여 독성 성분을 제거하고, 메주 삶기, 메주 제조 및 숙성, 된장 제조에 국화꽃과 잎의 열수 추출물을 사용함으로써, 증대된 항혈전 활성 및 항산화능을 나타내는 기능성 국화된장을 제공하는 뛰어난 효과가 있다. 또한, 상기 국화된장은 대장균이 검출되지 않으며, 생균수가 많아 위생적으로도 우수하므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (2)

  1. 생 국화 또는 건조 국화의 꽃과 잎의 열수 추출물을 콩 1kg 당 2L 첨가하여 삶은 다음 메주를 제조 및 숙성하는 단계와,
    숙성된 메주를 분쇄하면서 상기 국화 열수 추출물을 메주 1kg 당 100~300㎖로 첨가하여 된장을 제조 및 숙성하는 단계로 구성됨을 특징으로 하는 혈전증 개선효과가 있는 국화된장의 제조방법.
  2. 제1항의 방법에 따라 제조된 혈전증 개선효과가 있는 국화된장.
KR1020060100958A 2006-10-17 2006-10-17 국화 추출물을 이용한 된장 제조방법 및 그 된장 KR100775639B1 (ko)

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