KR20000034281A - 녹차 추출물 함유 된장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 단기간에 걸친 고온숙성 및 상온건조과정을 통해 메주를 제조하고, 여기에 녹차 추출물을 혼합하여 숙성시키는 공정을 포함하는 녹차 추출물-함유 된장의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법에 의해 제조된 녹차 추출물 함유 된장은 녹차 추출물의 기능성 효과인 혈소판응집 억제능, 생체내 항혈전 작용, 혈액응고 작용 등의 약리활성을 지니고 있음은 물론, 전기 관능검사 및 보존성 검사에서도 알 수 있듯이, 된장취가 충분히 제거되어 우수한 풍미를 얻을 수 있을 뿐만 아니라, 장기간의 보존성이 유지되는 등의 효과가 있다.
Description
본 발명은 녹차 추출물-함유 된장의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 단기간에 걸친 고온숙성 및 상온건조과정을 통해 메주를 제조하고, 여기에 녹차 추출물을 혼합하여 숙성시키는 공정을 포함하는 녹차 추출물-함유 된장의 제조방법에 관한 것이다.
종래의 된장제품으로는 새로운 국균으로 제조한 된장, 저염 된장, 풍미 개량된장, 된장과 야채를 혼합한 분말된장 등이 있는데, 이러한 기존의 된장은 생산기간 단축, 맛, 기호성을 개량한 것들 뿐이며, 기존의 된장 재료들은 수분을 다량 함유하고 있어 보관이 불편할 뿐만 아니라, 공기와 햇빛의 영향으로 산화, 갈변이 일어나 품질이 급격히 떨어지며 된장의 낮은 점도로 인해 소스로 이용하기 힘들었다. 예를 들어, 일본특허공보(소) 42-15750의 된장 마요네즈와 일본특허공보(소) 45-20941의 방법으로 만든 된장제품은 많은 양의 초산첨가로 된장취를 제거하고 저장성을 향상시켰다고는 하나, 신맛이 너무 강하여 제품맛의 순화를 제대로 이루지 못하였을 뿐만 아니라, 미생물에 의한 부패를 방지할 수 없었다.
아울러, 대한민국 특허공고 제 91-5288호에는 재래식 된장에 물과 식물유를 첨가하여 유화된장을 만들어 유체물성을 개량한 다음 저온열처리하여 살균된 소스형의 개량된장을 제조하는 방법을 개시하고 있으나, 여전히 된장취를 제거할 수 없고 저장성 또한 충분히 개선시킬 수 없을 뿐만 아니라, 단기간에 제조할 수 없는 문제점이 있었다.
한편, 녹차는 중국, 일본 등을 중심으로 한 극동지역에서 일상 기호품으로 자리잡고 있는 음료로서 건강에 대한 효용성이 전해지고 있다.
녹차엽에 존재하는 성분으로는 녹차탄닌류, 카페인, 아스코르빈산, 토코페롤류, 훌라보놀류, 다당류 및 베타카로텐 등이 있으며, 이중에서 카페인, 아스코르빈산 및 녹차탄닌류 등이 주를 이룬다. 카페인 및 아스코르빈산은 다른 식물 유래의 차에도 포함되어 있으나, 카테킨류로 대표되는 녹차탄닌류는 녹차에서만 찾아볼 수 있는 고유의 성분으로서, 에피카테킨(epicatechin: EC), 에피카테킨 갈레이트(epicatechin gallate: ECG), 에피갈로카테킨(epigallocatechin: EGC) 및 에피갈로카테킨 갈레이트(epigallocatechin gallate: EGCG)의 4종류를 주성분으로 함유하고, 그 밖에 불소, 아연, 칼슘 및 마그네슘염의 무기물들을 함유하고 있다.
녹차 카테킨류의 주효능으로는 지질과산화의 억제작용을 비롯하여, 각종 질병에 관여하는 활성산소 작용의 억제, 발암물질의 변이완성 억제, 콜레스테롤 재흡수 억제작용, 항균·항바이러스 작용, 충치예방 및 소취작용 등 여러 효과가 알려져 있다. 특히, 1990년대에 들어와 이들 성분 중 EGCG에 의한 발암물질의 발생(initiation)과정 및 발암촉진자(promotor)에 대한 억제작용이 알려지는 등 다각적인 결과가 보고되고 있어, 녹차 카테킨류로부터 항암 치료제의 개발이 유력시되고 있다.
아울러, 몇몇의 연구자들은 녹차로부터 혈소판응집억제능을 지닌 약리성분을 추출하였다. 예를 들면, 왕(Wang) 등은 녹차로부터 추출한 다당류의 실험실적 및 생체내 조건에서 혈전용해의 효과를 가지는 보고하고 있으며(참조: Wang Shuru et al., Zhongcaoyao, 23(5):254-256(1992)), 센(Shen) 등은 녹차로부터 추출한 폴리페놀이 실험실적 조건에서 혈전의 형성을 감소시키는 것으로 보고하고 있다(참조: Shen Xinnan et al., Yingyang Xuebao, 15(2):147-151(1993)).
따라서, 이러한 우수한 효능을 지닌 녹차 성분을 된장의 제조에 이용하여 기능성을 지님은 물론, 전래 된장 고유의 된장취도 개선되고, 장기보존이 가능한 된장을 개발하여야 할 필요성이 절실히 요구되어 왔다.
이에, 본 발명자는 여러 가지 약리활성을 지니고 있는 녹차성분을 된장의 제조에 이용하기 위하여 예의 연구노력한 결과, 녹차 추출물을 특정의 메주와 일정 비율로 혼합 및 숙성시켜 된장을 제조함으로써, 녹차 추출물이 지니고 있는 우수한 약리활성의 기능성이 가미되었을 뿐만 아니라, 된장취도 제거할 수 있고, 장기간 보존도 가능하며, 단기간내에 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
결국, 본 발명의 주된 목적은 녹차 추출물을 함유하는 된장의 개선된 제조방법을 제공하는 것이다.
이하, 본 발명의 녹차추출물을 함유하는 된장의 제조방법을 공정별로 나누어 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
제 1공정: 메주
메주콩을 선별하여 수침하고, 100 내지 150℃에서 삶아 마쇄한 다음, 이를 30 내지 60℃에서 5 내지 10일간 숙성시키고, 상온에서 20 내지 40일간 건조시켜 메주를 제조한다.
제 2공정: 녹차 추출물
9월 이후의 녹차생엽을 건조시킨 다음, 선별하여 건조된 녹차엽을 그대로 또는 150 내지 200℃에서 2 내지 4회 덖음 및 유염과정을 거친 덖음녹차엽를 70 내지 90℃의 열수로 10분 이상 추출한다. 이때, 추출에 사용된 열수는 녹차엽 중량당 5 내지 100배, 바람직하게는 10 내지 30배의 양으로 사용하고, 추출시간은 추출온도에 따라 다르나, 일반적으로 10 내지 30시간, 바람직하게는 20 내지 30시간 동안 추출한다. 열수 추출 용매의 조성은 5 내지 50%(v/v) 정도의 알콜성 용매를 혼합하여 사용할 수도 있다. 상기 추출 혼합물을 바람직하게는 교반하면서 비등하지 않는 범위에서 추출을 완료한다. 추출액중의 불용성의 물질은 가압여과, 흡인여과 또는 원심분리와 같은 공지의 방법에 의하여 여과하여 추출물을 수득한다.
제 3공정: 혼합 및 숙성
전기 제 1공정 및 제 2공정에서 수득한 메주와 녹차 추출물을 메주 100부에 대하여 녹차 추출물을 10부 내지 1부, 보다 바람직하게는 5부 내지 1부의 비율로 혼합한 다음, 상온에서 20 내지 35일간 숙성시켜, 최종적으로 녹차 추출물 함유 된장을 제조한다.
이하, 실시예에 의하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하고자 한다.
이들 실시예는 오로지 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 녹차 추출물 함유 된장의 제조
메주콩을 선별하여 수침하고, 약 100℃에서 삶아 마쇄한 다음, 이를 50℃에서 10일간 숙성시키고, 상온에서 30일간 건조시켜 메주를 제조하였다. 그리고, 건조된 녹차엽을 그대로 80℃의 10%(v/v) 알콜성 용매가 포함된 열수로 10시간 이상 추출한 후, 추출액 중의 불용성의 물질은 가압여과 방법에 의하여 여과하여 제거하고, 추출물만을 수득하였다. 이때, 추출에 사용된 열수는 녹차엽 중량당 30배의 양을 사용하였다. 전기에서 수득한 메주와 녹차 추출물을 메주 100부에 대하여 녹차 추출물을 2부의 비율로 혼합한 다음, 상온에서 30일간 숙성시켜, 최종적으로 녹차 추출물 함유 된장을 제조하였다.
실시예 2: 녹차 추출물 함유 된장의 약리활성
상술한 실시예 1에서 제조한 녹차 추출물 함유 된장의 혈소판응집 억제능, 생체내 항혈전 작용, 혈액응고 작용 등의 약리활성을 측정하였다.
실시예 2-1: 혈소판응집 억제 시험
항 혈소판 응집효과는 Aggrecorder II Pa-3220(Kyoto Daiichi Kagaku Co. Ltd.)를 사용하여 본(Born)에 의한 탁도 측정법(turbidimetric method)으로 조사하였다. 조사원리는 혈소판풍부혈장(platelet rich plasma: PRP)의 혈소판 수를 200,000-400,000/㎣ 정도로 조정하고, 여기에 응집 촉진물질(ADP, 에피네프린(epinephrine), 콜라겐(collagen), 리스토세틴(ristocetin))을 넣어 응집시키면서, 응집 때문에 오는 흡광도(OD)의 변화를 관찰하는 것이다. 조사방법은 혈소판 기능이 정상인 건강한 사람으로부터 항 응고제로 3.8% 소디움 시트레이트 튜브에 1:9의 비율로 채혈하였다. PRP를 얻기 위해, 160x g(1,000rpm)에서 10분간 원심분리하고, 혈소판 수는 200,000-400,000/㎣가 되도록 조절하였다. 혈소판결여혈장(platelet poor plasma: PPP)을 얻기 위해, 2,000 xg(3,400rpm)에서 10분 동안 더 원심분리하고, 온도는 37℃, 회전수는 1,000rpm으로 고정하고, 혈소판결여혈장으로 보정하였다. 혈소판풍부혈장과 시료를 측정기기로 옮긴 후, 3-5분 정도 미리 방치하고, 혈소판 응집 촉진물질을 가한 후, 10분간 응집과정을 측정하였다.
상술한 혈소판 응집시험 결과, 본 발명의 녹차 추출물 함유 된장은 1㎎/㎖모든 응집 촉진물질에 의한 혈소판 응집을 강력히 억제하는 작용을 나타내었다. ADP에서는 60%의 억제효과, 에피네프린에서는 96.5%의 억제효과, 콜라겐에서는 35.3%의 억제효과, 리스토세틴에서는 36.5%의 억제효과를 나타내었다. 따라서, 본 실험의 결과로부터, 본 발명의 녹차 추출물 함유 된장은 탁월한 혈소판 응집 억제효과가 있음을 알 수 있었다.
실시예 2-2: 생체내 항혈전 작용의 측정
실험적 혈전의 유도는 디미노(Dimino) 등의 실험방법에 준하여 실시하였다. 이때, 사용하는 마우스는 몸무게 약 20 ∼ 30g정도의 숫컷 ICR 마우스이고, 혈전의 유발은 혈소판 응집 촉진물질(에피네프린, 콜라겐)을 마우스의 꼬리정맥에 주사하여 미소혈관 내에 급속히 형성되도록 하며, 사용된 응집촉진물질은 15㎍의 콜라겐과 400μM 농도의 에피네프린이 생리식염수 100㎕에 함유되도록 조제하고, 마우스 몸무게 20g당 100㎕의 용량으로 꼬리정맥에 주사하였다. 녹차 추출물 함유 된장의 항혈전 효과를 알아보기 위하여, 실험시작 2시간 전에 마우스 몸무게 ㎏당 100㎎과 10㎎씩의 시료를 투여하며, 이때 투여 전체 용량은 0.4㎕이하로 하였다. 녹차 추출물 함유 된장의 항혈전 효과는 혈소판 응집 촉진물질의 투여로 인하여 발생하는 마우스 뒷다리의 마비나 죽음으로부터 보호된 실험동물의 숫자의 백분율로 계산하며, 여기서 마비는 15분 이상 뒷다리의 기능을 상실하거나 떨림 상태가 지속될 때를 기준으로 하였다.
적당한 혈전을 유발하는 에피네프린과 콜라겐의 농도를 결정한 결과, 15㎍의 콜라겐과 400μM의 에피네프린이 100㎕의 생리식염수에 포함되도록 하여 정맥내 주사함으로써, 95%의 혈전을 유발시킬 수 있었다. 혈전 생성 여부는 혈소판 응집 촉진물질을 투여한 후 치사 여부와 뒷다리 마비가 15분 이상 지속된 경우로 판정하였으며, 뒷다리 마비는 다리를 끌면서 기어 다니다가 떨림현상이 수반되는 상태를 판정의 기준으로 삼았다. 상술한 항혈전 시험 결과, 마우스 몸무게 ㎏당 100mg의 녹차 추출물 함유 된장을 복강내 투여한 경우 66%의 예방효과를 보였고, 10㎎을 복강내 투여한 경우 44%의 예방효과를 보였다. 따라서, 본 실험의 결과로부터, 본 발명의 녹차 추출물 함유 된장은 탁월한 항혈전 효과가 있음이 확인되었다.
실시예 2-3: 혈액응고 시험
(1) 출혈시간(bleeding time)의 측정
몸무게 180 ∼ 200G의 숫컷 스프라그-돌리(Sprague-Dawley) 흰쥐에 하루에 한 번 10일간 시료를 투여하였다. 흰쥐에 소디움 펜토바르비탈(sodium pentobarbital: 400㎎/㎏)을 복강내 투여하여 마취시키고, 꼬리 끝부분에서 5㎜되는 곳을 잘라 꼬리의 5㎝되는 곳까지 37.5℃의 염수(saline)용액에 담구어 지혈될 때까지의 시간을 측정하였다. 실험결과, 대조군에서의 출혈시간은 65.0±12.9초, 녹차 추출물 함유 된장 투여군에서는 10㎎/㎏에서 113.2±19.6초, 100㎎/㎏에서 250.7±117.3초, 300㎎/㎏에서 509.8±1.6초로서 현저하게 그리고 용량의존적으로 증가되었다. 따라서, 본 발명의 녹차 추출물 함유 된장은 장시간의 출혈을 나타냄을 알 수 있었다.
(2) 전혈 응고시간 (whole blood clotting time)의 측정
출혈시간을 측정하고 1일 지난 후 흰쥐를 에테르에 마취시키고, 3.13% 소디움시트레이트 용액 0.5㎖를 미리 넣은 플라스틱 주사기로 혈액을 심장으로부터 5㎖ 취하였다. 채취한 혈액을 가만히 혼합한 후 주사기에 모으고, 혈액 1㎖를 유리시험관에 넣고 1.7% CaCl2·2H2O 200㎕를 가하여 실온에서 가만히 흔들어주면서, 혈응괴가 생길 때까지의 시간을 측정하였다. 실험결과, 대조군에서의 전혈응고시간이 109.4±14.0초인데 반하여, 녹차 추출물 함유 된장 투여군에서는 10㎎/㎏에서 130.1±20.5초, 100㎎/㎏에서 140.9±14.2초, 300㎎/㎏에서 150.6±17.6초로서 용량의존적으로 약간씩 증가하였다.
(3) 혈장 응고시간(plasma clotting time)의 측정
상기에서 얻은 혈액의 일부를 25,000rpm에서 원심분리하여 혈장을 얻고, 혈장 100㎕, 염수 100㎕ 및 50mM CaCl250㎕를 유리 시험관에 넣어 37℃에서 가만히 흔들어주면서 덩어리(clot)가 생길 때까지의 시간을 측정하였다. 실험결과, 대조군에서의 혈장응고시간이 146.2±26.5초, 녹차 추출물 함유 된장 투여군에서는 10㎎/㎏에서 177.5±37.6초, 100㎎/㎏에서 219.8±57.9초, 300㎎/㎏에서 233.1±83.2초로서 용량의존적으로 증가하였다.
실시예 3: 관능검사 및 보존실험 결과
관능검사는 선발된 남ㆍ여 40명의 숙련된 관능검사요원에 대하여 실시예 1에서 제조한 녹차 추출물 함유 된장과 전래의 통상적인 방법에 의해 제조된 된장과 비교하였으며, 보존성 실험은 플라스틱 용기에 담아 37℃ ± 2℃의 조건에서 1 내지 4주간에 걸쳐 물성의 변화여부를 관능적으로 검사하고 그 평균값을 취하여 그 결과를 다음 표 1에 요약하여 나타내었다.
| 구 분 | 본 발명 | 종래 제품 | |
| 관능검사 | 풍미(된장취) | 4.8 | 2.8 |
| 산미(신맛) | 4.5 | 3.2 | |
| 보존성 검사* | 1 주후 | 4.7 | 4.5 |
| 2 주후 | 4.6 | 4.3 | |
| 3 주후 | 4.2 | 4.0 | |
| 4 주후 | 3.9 | 3.5 |
*: 5: 매우 좋음 4: 좋음 3: 보통 2: 나쁨 1: 매우 나쁨
표 1의 결과로 볼 때, 본 발명의 녹차 추출물 함유 된장이 전래의 통상적인 방법에 의해 제조된 된장보다 관능성이나 보존성 측면에서 모두 우수하게 평가되었다.
이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 녹차 추출물 함유 된장의 제조방법을 제공한다. 따라서, 본 발명의 방법에 의해 제조된 녹차 추출물 함유 된장은 녹차 추출물의 기능성 효과인 혈소판응집 억제능, 생체내 항혈전 작용, 혈액응고 작용 등의 약리활성을 지니고 있음은 물론, 전기 관능검사 및 보존성 검사에서도 알 수 있듯이, 된장취가 충분히 제거되어 우수한 풍미를 얻을 수 있을 뿐만 아니라, 장기간의 보존성이 유지되는 등의 효과가 있다.
Claims (1)
- (ⅰ) 메주콩을 선별하여, 수침하고 100 내지 150℃에서 삶아 마쇄한 다음, 이를 30 내지 60℃에서 5 내지 10일간 숙성시키고, 상온에서 20 내지 40일간 건조시켜 메주를 제조하는 공정;(ⅱ) 건조된 녹차엽을 그대로 또는 150 내지 200℃에서 2 내지 4회 덖음 및 유염과정을 거친 덖음녹차엽을 녹차엽 중량당 5 내지 100배인 70 내지 90℃의 5 내지 50%(v/v)의 알콜성 용매가 포함된 열수에 첨가하여 10 내지 30시간 추출하고, 가압여과, 흡인여과 또는 원심분리의 방법으로 여과하여 추출물을 수득하는 공정; 및,(ⅲ) 전기에서 각각 수득한 메주와 녹차 추출물을 메주 100부에 대하여 녹차 추출물 10부 내지 1부의 비율로 혼합하고, 상온에서 20 내지 35일간 숙성시키는 공정을 포함하는 녹차 추출물 함유 된장의 제조방법.
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1998
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