JPH06133729A - ウーロン茶の茶葉を原料とする新規な食品素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 従来知られていなかったウーロン茶の酸性液
による抽出液の界面活性効果を利用したさっぱりした食
後感を与えるた食品素材を製造する。 【構成】 ウーロン茶の茶葉を酸性液で抽出処理した抽
出液を、吸着剤又は分離膜を用いて分画処理し、カフェ
イン、テオブロミンなどを多く含む画分を取り除き、カ
テキンの二、三量体を多く含み界面活性効果を有する画
分を分取し、要すればそれを濃縮、乾燥する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】茶葉を原料とする茶類は、茶葉の
処理法や産地などの違いにより紅茶、ウーロン茶、緑
茶、プアール茶、展茶、日本茶、中国茶、インド茶など
多くの種類に分けられる。また、茶葉には、ビタミン
類、ミネラル類、タンニン類、カフェイン、サポニン、
カテキン類、フラボノイド類、葉緑素など多くの成分が
存在し、これらの成分により茶葉には油脂の酸化防止、
消臭、血圧上昇抑制、血液中のコレステロールや脂質の
上昇抑制、体重の増加抑制、虫歯の予防などに効果があ
ることも知られている。

【０００２】この発明の発明者は、各種の茶葉を抽出、
分離、精製し、利用することを研究している際、例えば
試験例１に示すように、ウーロン茶の抽出液のみが特異
的に界面活性を示すことをみつけ、しかも例えば実施例
１に示すように、分画処理したときこの性質がカテキン
の二、三量体を多く含む画分に見られることをもみつ
け、この発明を完成させた。

【０００３】すなわち、この発明は、多くの種類の茶葉
のうちウーロン茶の茶葉のみが有するカテキンの二、三
量体を含む画分の性質を利用した新規な食品素材の製造
法に関するものであり、さっぱりした風味を食品に与え
る素材を製造するとき利用される。

【０００４】

【従来の技術】緑茶、ウーロン茶、紅茶などの茶葉を低
級アルコールなどの親水性有機溶媒或はその水溶液又は
水(温水、熱水)などで抽出処理した抽出液に吸着剤を加
えて吸着処理し、吸着剤に吸着したカテキン類を抽出溶
媒で分離する方法が公知となっている (例えば特開平２
−３１１４７４号、特開平３−１４５２７号など) 。ま
た、ウエットティッシュを湿めらせるのに茶葉から抽出
した抽出液を用いる方法 (特開平３−２９６２３号) も
知られている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】これらの公知の方法
は、ウーロン茶の茶葉のみが特異的に有する性質を利用
しようとするものではなく、茶の葉が一般的に持ってい
る性質を利用するものである。従って、原料としてウー
ロン茶のみならず緑茶、紅茶なども含めた茶類が広く用
いられている。

【０００６】なお、公知の方法でカテキン類を抽出、分
離する方法では、抽出に水や親水性の有機溶媒又はその
水溶液が用いられているため、カテキンの二、三量体な
どの界面活性効果を有する成分の抽出が十分でなかっ
た。

【０００７】また、ウエットティッシュを湿らせるのに
茶葉の抽出液を用いる方法では、界面活性効果を出すた
めのショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリンエステルな
どの界面活性剤を添加している。従って、この方法で
は、茶葉の抽出液は界面活性を目的として用いられてい
るというよりも、消臭などの他の効果を得るために用い
られているとみるのが妥当であり、ウーロン茶の抽出液
に界面活性効果があることは従来知られていなかった。

【０００８】本発明の発明者が得た知見によると、例え
ば試験例２に示すように、界面活性を有する成分は、ウ
ーロン茶の茶葉を水(熱湯)で抽出した場合より、クエン
酸溶液のような酸性液で抽出したときの方が抽出されや
すかった。従って、酸性液を用いて抽出するとウーロン
茶を抽出する前の茶葉のみならず、一度ウーロン茶を抽
出した後の抽出粕である茶葉からも界面活性を示す成分
を抽出することができた。

【０００９】その上、試験例にも示すように、この界面
活性を示す成分は、ウーロン茶の茶葉のみにみられ、緑
茶や紅茶などの茶葉には認められなかった。この発明
は、ウーロン茶の抽出液のみが有する界面活性効果を有
するカテキンの二、三量体を多く含む画分を食品素材と
して利用するものである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】この発明は、ウーロン茶
の茶葉に、その乾燥重量１００部に対しクエン酸換算し
た酸の量が ０.１〜２.０％の酸度に相当する酸濃度の
酸性液を５００部以上加えて抽出処理し、得らた抽出液
を吸着剤又は分離膜を用いて分画処理し、カフェイン、
テオブロミンなどを多く含む画分を取り除き、カテキン
の二、三量体を多く含み界面活性効果を有する画分を分
取し、利用するところのウーロン茶を原料とする食品素
材の製造法に関するものである。

【００１１】ここに用いるウーロン茶とは、茶葉を半発
酵したものを指し、一般に中国茶、鉄観音、烏龍茶など
と呼ばれているものが使用できる。また、このような茶
葉を一度熱湯で抽出した後の抽出粕である茶葉を用いて
もよい。

【００１２】抽出処理は、ウーロン茶の茶葉に酸性液を
加えて行う。ここに用いる酸性液とは、水にクエン酸、
乳酸、酢酸、塩酸、リン酸などを溶解した水溶液や梅
酢、レモン汁などの酸を多く含んだ汁液などの酸性を示
す液体を指し、クエン酸に換算した酸の量が０.１〜２.
０％に相当する酸度のものが利用できる。これより酸の
量が少ないとカテキンの二、三量体の抽出が悪くなり、
酸度が大きいとカテキン類の重合が進み多重合体が生
じ、強く着色するなどの悪影響が現れる。

【００１３】抽出処理は、６０℃以上、望ましくは８０
℃以上で行うのがよい。すなわち、ウーロン茶の茶葉に
加熱した酸性液を加る、或はウーロン茶の茶葉に酸性液
を加え加熱するなどなどして６０℃以上とし、その温度
を保って抽出する。抽出時間は、使用するウーロン茶の
状態や抽出方法、抽出装置の構造、酸性液の酸の量など
により異なるので、状態を見ながらなるべく濃厚な状態
で抽出するようにするのが望ましい。なお、酸性液は、
乾燥重量に換算したとき１００部となる量のウーロン茶
の茶葉に対し、５００部以上の量を用いるのが望まし
い。

【００１４】抽出したウーロン茶の茶葉の抽出液は、吸
着剤又は／及び分離膜を用いて分画処理を行い、カフェ
イン、テオブロミンなどを多く含む画分を取り除き、カ
テキンの二、三量体を多く含み界面活性効果を示す画分
を分取する。この場合、吸着剤としてシリカゲル、セル
ロースビーズ、変性セルロースビーズ、スチレンポリマ
ービーズ、ポリビニルアルコールビーズなどの吸着性を
有するもが利用でき、また分離膜としてセルロース膜、
イオン交換樹脂膜、セラミック膜などの膜が用いられ
る。

【００１５】吸着剤で処理するには、吸着剤をカラムに
充填し、抽出液を流入して抽出成分を吸着させてからカ
ラムに溶出液を流して吸着成分を溶出させる方法で、分
画処理を行う。溶出液として水及び水溶性有機溶媒の水
溶液が用いられる。水溶性有機溶媒として低級のアルコ
ール、アセトン、ケトンなどが利用できる。

【００１６】吸着剤に吸着した成分を溶出液で溶出する
と、始めに溶出してくる部分にアミノ酸、カフェイン、
テオブロミン、多糖類などの苦味やうま味などの味に関
係する成分が溶出するが、この部分にはカテキンはほと
んど含まれていなかった。この味に関係する成分を多く
含む部分が溶出された後の中間部分に、カテキンの二、
三量体を多く含み、界面活性を示す成分を含んだ部分が
溶出される。さらに、後半の部分にエピカテキン、エピ
ガロカテキンガレート、エピカテキンガレートなどの単
量体のカテキンを多く含んだ溶液が溶出してくる。な
お、必要により溶出の進行に従い溶出液の有機溶媒の濃
度を徐々に高くしてゆき、それまで溶出しなかった成分
が溶出されやすくするのが望ましい。

【００１７】このようにして、カフェインやテオブロミ
ンなどを多く含み味に関係する成分の多い部分を取り除
き、界面活性を示す成分を含む部分を分取し、必要によ
り濃縮及び／又は乾燥してウーロン茶を原料とする新規
な食品素材とする。なお、初めの味に関係する成分を多
く含む部分、或は後のカテキン単量体を多く含む部分も
それぞれ食品素材などとして利用することが可能であ
る。

【００１８】また、分離膜で処理するには、公知の任意
の方法で行うことができるが、例えば循環式ダイアリス
法のように、分離膜の片面にウーロン茶の抽出液を流
し、分離膜を透過した透過液が他の面から流出させるこ
とにより行われる。適当な性質の膜を用いることによ
り、カテキンの二、三量体を多く含み界面活性の強い透
過液が透過するようにする。このとき、必要に応じ、膜
の部分を加熱したり、場合によっては水溶性有機溶媒を
添加して処理をする。このように処理して、カテキンの
二、三量体を多く含む画分を取り出すようにする。ま
た、処理を早めるため、抽出液を加圧状態で供給しても
よい。

【００１９】このようにして処理してカテキンの二、三
量体が多く含まれ、界面活性が強い溶液をそのまま、又
は必要に応じ濃縮又は／及び乾燥して食品素材とする。
濃縮及び乾燥は、その間にカテキンの重合などが起きな
いように、減圧或は凍結状態としてなるべく濃くい温度
で行うのが望ましい。

【００２０】このウーロン茶を原料とする新規な食品素
材は、カテキンの二、三量体が多く含まれ、界面活性、
抗酸化性などを示し、食品素材として利用したとき食品
の後味をさっぱりさせる効果がみられた。

【００２１】

【実施例】

実施例１ 缶飲料のウーロン茶を製造するとき抽出した後のウーロ
ン茶の抽出粕である茶葉１Kgに１.０％クエン酸溶液を
５l加え、１５分間煮沸して抽出処理をした後、ナイロ
ン漉布にて濾過して４.５lの抽出液を得た。この抽出液
を１l となるまで減圧で濃縮し後、室温にて１２時間放
置して冷却した。次いで、冷却した濃縮抽出液を４,０
００rpmで１０分間遠心分離して、沈殿を分離して分画
用抽出液とした。

【００２２】この分画用抽出液の１l を、あらかじめ水
と共にセファデックス (SephadexＬＨ-２０)を充填して
おいたカラムに２８ml／minの流速で流入し、抽出成分
を吸着させた。抽出液を流入し終わったら溶出液として
はじめ ３,０００mlの水を、次いで３,０００mlの１５
％アセトン水溶液を、更に３,０００mlの３０％アセト
ン溶液を、最後は ２,５００mlの６０％アセトン溶液を
と溶出液のアセトン濃度を順次高くしながら溶出した。
なお、カラムから溶出する溶出液は、始めからカラムに
入っていた水の量に相当する最初の３８０mlの溶出液を
除去した後、表１に記載の量の溶出液を順次分取した。
分画Ｎｏ３から６の溶出液をそれぞれ別々に減圧濃縮し
た後凍結乾燥して粉末としてそれぞれの画分に相当した
ウーロン茶の茶葉を原料とする新規な食品素材を得た。

【００２３】このようにして得た食品素材を、それぞれ
ミンツのチューインガム、紅茶キャンデー及びヨーグル
トに ０.１％ずつ加えたものは、加えないものに比べ、
さっぱりしてさわやかな風味が強いものとなった。

【００２４】また、これらの食品素材及び分取した他の
溶液をそれぞれ凍結乾燥した粉末のカフェイン、テオブ
ロミン、カテキンの量及びその１％溶液の界面活性を測
定した結果、表１のようになった。なお、カテキンの量
は高速液体クロマト法により測定し、エピカテキンの量
に換算した値で求め、界面活性は試験例に記載の方法で
測定した。

【００２５】

【００２６】なお、表の2、3量体とは、カテキンの二、
三量体のことであり、多量体とはそれ以上にカテキンが
重合したものである。

【００２７】表１にみられるように、溶出液で溶出する
と、始めカフェインやテオブロミンが溶出し、次いでカ
テキンの二、三量体を多く含み、界面活性の大きな溶出
液が溶出した。その後、更に溶出を続けると、カテキン
の二、三量体の量は少なくなり、カテキンの単量体が多
い溶出液が溶出した。従って、分画Ｎｏ３から６の画分
を取り出し、濃縮又は／及び粉末化することにより、界
面活性が強く、食品に加えたときさっぱりした風味を与
える食品素材が得られる。

【００２８】実施例２ ウーロン茶の茶葉５００g に９５℃の１.２％クエン酸
溶液５lを加え、加熱して９５℃としてその温度に１０
分間放置して抽出処理した後、ナイロン漉布にて濾過し
て３.５lの抽出液を得た。この抽出液を実施例１と同様
に濃縮処理して分画用抽出液を得た。

【００２９】この分画用抽出液１l を、セファデックス
(Sephadex ＬＨ-２０)カラムを用い実施例１と同じよう
に処理をして分画した。分画Ｎｏ３から６の画分の溶液
を合わせ、減圧濃縮後凍結乾燥して粉末のウーロン茶の
茶葉を原料とする新規な食品素材を得た。この食品素材
をオレンジジュースに０.１％加えたものは、さっぱり
して爽やかな飲料となった。

【００３０】実施例３ 実施例１に記載の分画用抽出液１l をカーボセップ膜
（住友重機械製、Ｍ−２０)をセットした膜分離装置(カ
ーボセップマイクロモジュール マイクロ４０)を用
い、循環式ダイアリス法により処理した。貯蔵タンクに
入れた分画用抽出液を原液として膜分離装置の中を４０
ml／minの流速で流した。膜分離装置を一度通った原液
は、ポンプにより貯蔵タンクに戻り、貯蔵タンクと膜分
離装置の間を循環するようにし、繰り返し膜分離処理を
行った。一方、膜分離装置により分離された透過液は、
透過液タンクに回収した。３時間処理した後分離した透
過液は、凍結乾燥して粉末のウーロン茶の茶葉を原料と
する新規な食品素材とした。

【００３１】この粉末の食品素材を ０.１％加えたレモ
ンキャンデーは、食べた後がさっぱりしたものとなっ
た。また、レモン飲料に ０.１％加えたものは、飲んだ
後がスッキリした感じが強くした。この食品素材と処理
後の貯蔵タンクに残った原液を凍結乾燥した粉末のカテ
キンの含量及び１％溶液の界面活性を測定した結果表２
のようになった。

【００３２】

【００３３】表の対照は、水（純水）の界面活性を測定
した結果でふる。表２にみられるように、ここに得られ
た食品素材には、カテキンの二、三量体が多く、強い界
面活性が認められた。その結果、食品に加え食べたと
き、さっぱりした後味をえられるものとなった。

【００３４】試験例 本明細書に記載の界面活性の測定は、次の方法で行っ
た。なお、いずれの方法も各々５回測定した結果を平均
した値で求めた。 モスリン法 測定しようとする界面活性物質が含まれた溶液を１００
ml容のメスシリンダーに入れ、その表面に直径２cmの円
盤状に切り抜いたモスリン布に所定量の油脂を均等に浸
み込ませたものを静かに置き、沈降してメスシリンダー
の底に達するまでの時間を秒数で求めたものである。界
面活性が大きいほど、油脂が浸み込んだモスリン布の濡
れが早いため、沈降しやすく、測定される時間が短くな
る。

【００３５】表面張力 ジュヌーイ氏の表面張力計を用いて測定した。すなわ
ち、測定しようとする界面活性物質が含まれた溶液を小
さなシャーレに入れ、白金線で作った直径 １.２cmのリ
ングをネジリバカリの先に吊り下げ、溶液の表面に接す
る状態としてから液面を静かに引き下げてゆき、リング
が液面から離れるときの張力をダイン／cm単位で求めた
ものである。界面活性が大きいほど液面からリングが離
れやすくなるため、測定される値は小さくなる。

【００３６】試験例１ 緑茶、紅茶、ウーロン茶の茶葉をそれぞれ５００g ずつ
用意し、それぞれ別々に５lずつの０.５％のクエン酸を
添加した熱湯を加え、９５℃にて抽出処理してそれぞれ
の茶葉の抽出液を得た。次いで、それぞれの抽出液を減
圧濃縮した後凍結乾燥して粉末とし、その１％溶液を調
製してモスリン法及び表面張力計にて界面活性を測定し
た結果、表３のようになった。

【００３７】 モスリン法、表面張力いずれの結果も緑茶や紅茶に比べ
ウーロン茶が界面活性が大きく、界面活性がウーロン茶
に特異的な性質であることが分かった。

【００３８】試験例２ 熱水、０.５％クエン酸溶液、１.０％クエン酸溶液をそ
れぞれ別々に用意したウーロン茶の茶葉５００gにそれ
ぞれ５lずつ加え、抽出処理してそれぞれのウーロン茶
の抽出液を得た。次いで、それぞれの抽出液を凍結乾燥
して粉末茶とし、その１％溶液を調製して着色度、カテ
キン単量体及びカテキン二、三量体の量を測定した結
果、表４のようになった。なお、着色度は４００nmの吸
光度にて測定した。また、カテキン量は、実施例１と同
様にして求めた。

【００３９】 クエン酸の量が少ないほど吸光度が大きくなり、着色が
大きくなった。さらに、カテキン類の単量体、二、三量
体の量も少なくなった。これは、ｐＨが大きいほど抽出
処理の間にカテキン類が重合するため、二、三量体より
も重合が進んだ着色物質へと変わるためと推測される。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ウーロン茶の茶葉に、その乾燥重量１０
   ０部に対しクエン酸に換算した酸の量が０.１〜２.０％
   の酸性液を５００部以上加えて抽出処理し、得られた抽
   出液を吸着剤又は分離膜を用いて分画処理し、カフェイ
   ン、テオブロミンなどを多く含む画分を取り除き、カテ
   キンの二、三量体を多く含み界面活性効果を有する画分
   を分取し、要すればそれを濃縮、乾燥することを特徴と
   するウーロン茶の茶葉を原料とする新規な食品素材の製
   造法。