KR20190052762A - 녹차 농축액을 함유하는 건강 배즙의 제조방법 - Google Patents

녹차 농축액을 함유하는 건강 배즙의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (1) 꼭지와 씨앗을 제거한 배를 파쇄하고 착즙하여 배즙을 준비하는 단계; (2) 녹차잎을 증열 처리하고 유념기를 이용하여 잎을 비빈 후 감압 건조하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 감압 건조한 녹차잎에 물을 첨가하여 초음파 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 녹차 농축액을 준비하는 단계; (4) 도라지를 젖산칼슘 용액에 침지하고, 꺼내어 증열 처리한 후 감압 건조한 도라지에 물을 첨가하여 초음파 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 도라지 농축액을 준비하는 단계; (5) 대추를 증열 처리한 후 감압 건조한 대추에 물을 첨가하여 초음파 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 대추 농축액을 준비하는 단계; 및 (6) 상기 (1)단계의 준비한 배즙, 상기 (3)단계의 준비한 녹차 농축액, 상기 (4)단계의 준비한 도라지 농축액 및 상기 (5)단계의 준비한 대추 농축액을 혼합한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 녹차 배즙의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 녹차 배즙에 관한 것이다.

Description

녹차 농축액을 함유하는 건강 배즙의 제조방법{Method for producing healthful pear juice comprising green tea concentrate}
본 발명은 배를 착즙하여 배즙을 준비하는 단계; 녹차, 도라지 및 대추를 각각 전처리한 후 농축하여 녹차 농축액, 도라지 농축액 및 대추 농축액을 준비하는 단계; 및 상기 준비한 배즙, 녹차 농축액, 도라지 농축액 및 대추 농축액을 혼합한 후 가열하고 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 녹차 배즙의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 녹차 배즙에 관한 것이다.
배는 배나무과 속(pyrus)에 속하며, 사과, 귤, 포도 다음으로 중요한 과일이다. 현재 국내에서 재배되고 있는 종을 포함해 30여 종이 분포되어 있지만, 주로 일본배(P. pyrifolia N.), 중국배(P. ussriensis M.), 서양배(P. communis L.)로 크게 구별된다. 배 품종은 1970년대부터 신고배의 재배면적이 급증하기 시작하였고, 1997년에는 72%로 증가하였다. 배의 가식율은 80~82%이며, 비가식율은 18~20% 정도이다. 예로부터 배의 과육 부위는 가래, 기침, 숙취, 해열, 배변 등에 쓰여졌고, 껍질은 부스럼이나 피부질환에 사용되어 왔다. 배는 당, 아미노산, 비타민 C가 풍부한 과일로 이러한 영양소의 좋은 공급원이며, 다양한 생리학적 효과와 페놀 화합물, 플라보노이드 등과 같은 유용한 화합물을 포함하고 있다.
배의 기능성에 대한 최근 연구들에 의하면 배의 총 페놀성 화합물 함량이 과피 > 과심 > 과육의 순으로 높았고, 배의 과육보다 과피에 약 2~9배 가량의 페놀 화합물이 포함되어 있다고 보고된 바 있다. 또한, 배의 주요 페놀 화합물로는 클로로겐산(chlorogenic acid)이 잘 알려져 있으며, 이 외에도 신고배에서 (+)-카테킨(catechin), (+)-갈로카테킨(gallocatechin), (-)-에피갈로카테킨(epigallocatechin), 프로시아니딘 B-3-3-O-갈레이트(procyanidin B-3-3-O-gallate)가 동정되었다. 또한, 배의 다양한 페놀성 물질은 항산화능을 가지고 있고, 암과 심혈관 질환으로부터 보호하는 역할을 한다고 보고하였다. 또한, 배는 알코올 분해능 활성과 고혈당이 억제되고, 혈액 요소성 질소(blood urea nitrogen)와 혈액 크레아티닌(blood creatinine)이 증가하는 것을 억제한다고 보고하였다.
동백나무과에 속하는 다년생의 상록관목(Camellia sinensis)인 차나무는 중국 운남, 귀주 및 히말라야 기슭의 아삼지역에서 자생하고, 중국, 인도를 비롯한 케냐, 러시아 등 온대, 아열대를 걸쳐 광범위하게 재배되고 있다. 우리나라에서 재배하는 차나무는 녹차 제조에 적합한 소엽종으로 재래종(금곡록, 협산향 등)이 있고 개량종으로 다원에서 다량 재배하는 야부끼타가 있다. 차나무는 광범위하게 분포되어 오랜기간 동안 생태학적 변이를 통해 각 지역마다 차 성분에 있어 조성비가 약간 다르고 지역 특유한 맛, 향, 색깔을 갖게 되고, 지역 종의 특성에 따라 차의 제조 방법이 다르다. 녹차의 화학적 성분으로 카테킨류는 플라반-3-올(flavan-3-ol) 구조의 페놀 화합물로서 무색, 수용성이며 강한 항산화능을 가지고 있는데 이는 녹차 특유의 수렴성 쓴맛을 제공한다. 차의 주된 카테킨은 에피카테킨(epicatechin) 형태로서 에피갈로카테킨 갈레이트(epigallocatechin gallate)가 건조 무게의 9~13%로 가장 많고, 에피갈로카테킨(epigallocatechin)과 에피카테킨 갈레이트(epicatechin gallate)가 각각 36%, 에피카테킨(epicatechin)이 13%이며, 그 외 카테킨(catechin), 갈로카테킨(gallocatechin)이 각각 12% 정도 함유되어 있다. 또한, 플라보놀(flavonol)인 퀘르세틴(quercetin), 캠페롤(kaempherol), 미리세틴(myricetin) 등이 배당체 형태로 적은 양이 들어 있고, 기타 수용성 물질로서 페놀산(phenolic acid), 카페인(caffeine), 아미노산인 테아닌이 들어 있다. 발효차인 홍차는 제조과정 중 폴리페놀 산화효소(polyphenol oxidase)에 의해 카테킨으로부터 산화 중합체로서 테아플라빈, 테아루비긴이 생성된다. 녹차의 함유된 항산화 물질로서 카테킨(catechin)류는 이들의 구조상 특징과 항산화능과 관련이 있는 것으로 알려져 있는데, 특히, 갈레이트(gallate)와의 에스테르(ester)에서 3개의 수산화기는 이들의 항산화능을 한층 증가시킨다. 볕 가림이나 수확시기, 발효 정도에 따라 카테킨(catechin) 함량과 조성이 달라질 수 있으므로 항산화능에 있어서도 차이가 있다. 미량이긴 하지만, β-카로틴(β-carotene)을 비롯한 네오크산틴(neoxanthin), 루테인(lutein) 등 지용성 항산화 물질이 함유되어 있으나, 우려낸 녹차의 항산화능에는 영향을 미치지 못한다. 또한, 녹차의 비타민 C는 환원형으로 녹차의 항산화 작용에 일조한다.
도라지(Platycondon grandiflorum)는 초롱꽃과(Companulaceae)의 다년생초본의 뿌리로서 한국을 위시하여 중국 및 일본 등지에서 널리 자생하며 일반식용뿐만 아니라 다양한 약리작용으로 한방에서 약재로 사용되는 산채식품이다. 특히 한방에서는 도라지가 거담, 배농, 진해약, 편도염 등에 효과가 있으며 감기, 천식, 폐결핵에 거담제로 유용하며 늑막염에도 효과가 있는 것으로 알려졌다. 이러한 도라지의 효능 이외에도 항염증작용, 중추신경 억제작용, 혈압강하작용, 용혈작용 및 항보체활성 등이 보고되었다. 종래 도라지 관련 효능 연구로는 도라지 용매별 추출물들 중 특히 에틸아세테이트 분획물이 BHT(butylated hydroxy toluene)와 비슷한 강한 항산화 효과를 가진 물질을 함유하고 있다고 보고되었고, 비타민 C 첨가로 인한 항산화 상승효과도 확인하였다. 또한, 도라지 추출물은 고형암 및 복수암에 대한 강력한 항종양 효능을 나타내었다고 보고되었다.
대추나무(Zyziphus jujuba)는 갈매나무과(Rhamnaceae)에 속하며, Zyziphus 속의 낙엽성의 활엽수목으로 우리나라를 비롯하여 중국, 일본, 러시아 등지에서 재배되고 있다. 대추열매에는 비타민 C의 함량이 높고 노화를 방지하는 효과가 있어 오랫동안 한방에서 생약으로 사용되어 왔으며, 또한, 진통, 항암, 해열, 진정, 지혈, 자강, 면역증강, 항산화, 항염증 등의 약리적 효능을 갖고 있는 것으로 알려져 있다. 대추에는 알칼로이드(alkaloid), 사포닌(saponin), 트리테르페노이드(triterpenoid), 폴리페놀(polyphenol) 등이 함유되어 있으며, 이 중 트리테르페노이드는 중요한 활성물질의 하나로서 세포독성, 항균, 항염 등의 생물학적 활성을 가지고 있는 것으로 보고되었다. 대추 종자의 주요 성분으로는 올레산과 리놀레산 같은 불포화 지방산이며, 잎에는 플라보노이드와 알칼로이드, 비타민 C 그리고 루틴 등이 함유되어 있다. 대추나무 잎에서는 플라보노이드인 이소퀘르시트린과 루틴 등이 있으며, 대추 열매에는 트리테르페노이드 성분이 함유되어 있어 세포독성, 항균과 항염 등의 생리활성을 가지고 있는 것으로 보고되었다.
최근 건강 증진을 목적으로 한 다양한 생리활성물질을 함유하는 식품을 선호하는 추세 속에서, 야채 및 과일을 기반으로 하는 가공식품의 소비는 꾸준히 증대되고 있다. 또한, 이러한 제품은 제품이 가진 기능성뿐만 아니라 이용의 편리성을 극대화하여 소비자가 쉽게 접근할 수 있는 음료 등의 제품으로 기획되고 있다.
한국공개특허 제2017-0034009호에는 발효 인삼 배즙의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1253871호에는 콜라겐을 첨가한 배즙의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 녹차 농축액을 함유하는 혼합 배즙의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명자는 배를 주재료로 하여 녹차 배즙 제조 시, 유효성분 및 기능성을 증진시키면서 기호도가 우수한 녹차 배즙을 제조하기 위해, 부재료 선정, 재료 전처리 및 혼합 등의 제조조건을 최적화하여 유효성분을 다량 함유하면서 항산화 활성 및 기호도가 우수한 녹차 배즙의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 꼭지와 씨앗을 제거한 배를 파쇄하고 착즙하여 배즙을 준비하는 단계; (2) 녹차잎을 증열 처리하고 유념기를 이용하여 잎을 비빈 후 감압 건조하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 감압 건조한 녹차잎에 물을 첨가하여 초음파 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 녹차 농축액을 준비하는 단계; (4) 도라지를 젖산칼슘 용액에 침지하고, 꺼내어 증열 처리한 후 감압 건조한 도라지에 물을 첨가하여 초음파 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 도라지 농축액을 준비하는 단계; (5) 대추를 증열 처리한 후 감압 건조한 대추에 물을 첨가하여 초음파 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 대추 농축액을 준비하는 단계; 및 (6) 상기 (1)단계의 준비한 배즙, 상기 (3)단계의 준비한 녹차 농축액, 상기 (4)단계의 준비한 도라지 농축액 및 상기 (5)단계의 준비한 대추 농축액을 혼합한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 녹차 배즙의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 녹차 배즙을 제공한다.
본 발명의 녹차 배즙은 배가 가진 풍미와 영양성분은 최대한 유지하면서, 부재료를 적정량 첨가하여 온화한 맛과 향미가 우수하여 기호도가 증진될 뿐만 아니라, 기능성을 증가시켜 다량의 페놀화합물 및 플라보노이드를 함유하고 DPPH 라디칼 소거능 및 아질산염 소거능이 우수하여 소비자들이 더욱 선호하는 녹차 배즙을 제공할 수 있는 이점이 있다.
도 1은 본 발명의 녹차 배즙의 제조공정을 도식화한 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 꼭지와 씨앗을 제거한 배를 파쇄하고 착즙하여 배즙을 준비하는 단계;
(2) 녹차잎을 증열 처리하고 유념기를 이용하여 잎을 비빈 후 감압 건조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 감압 건조한 녹차잎에 물을 첨가하여 초음파 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 녹차 농축액을 준비하는 단계;
(4) 도라지를 젖산칼슘 용액에 침지하고, 꺼내어 증열 처리한 후 감압 건조한 도라지에 물을 첨가하여 초음파 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 도라지 농축액을 준비하는 단계;
(5) 대추를 증열 처리한 후 감압 건조한 대추에 물을 첨가하여 초음파 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 대추 농축액을 준비하는 단계; 및
(6) 상기 (1)단계의 준비한 배즙, 상기 (3)단계의 준비한 녹차 농축액, 상기 (4)단계의 준비한 도라지 농축액 및 상기 (5)단계의 준비한 대추 농축액을 혼합한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 녹차 배즙의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 녹차 배즙의 제조방법에서, 상기 (1)단계와 같이 준비한 배즙은 배가 가진 풍미와 영양성분은 최대한 유지할 수 있어, 배를 주재료로 하는 녹차 배즙의 품질 및 기호도를 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 녹차 배즙의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 녹차잎을 90~110℃에서 1~3분 동안 증열 처리하고 유념기를 이용하여 3~5분 동안 잎을 비빈 후 0.04~0.06 MPa 및 30~40℃에서 14~18시간 동안 감압 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 녹차잎을 100℃에서 2분 동안 증열 처리하고 유념기를 이용하여 4분 동안 잎을 비빈 후 0.05 MPa 및 35℃에서 16시간 동안 감압 건조할 수 있다. 상기와 같은 조건에서 녹차잎을 증열 처리함으로써 녹차잎의 효소를 불활성화시키고 녹차잎 특유의 풋냄새를 없애면서 추출을 용이하게 할 수 있었다. 또한, 상기 유념은 녹차잎의 수분 함량을 균질하게 함과 동시에 차잎 세포 조직을 적당히 파괴해 차 함유 성분을 잘 우러나게 하고 형상도 좋아지게 하는 공정이다. 또한, 유념 후 상기와 같이 감압 건조함으로써 녹차잎 표면의 수분과 내부 수분의 확산을 균형 있게 할 수 있었는데, 상기와 같은 조건으로 감압 건조하는 것이 다른 조건으로 건조하는 것에 비해 녹차잎 고유의 색상을 유지함과 동시에 색 변화를 막고, 추출에 용이한 녹차잎으로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 녹차 배즙의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 감압 건조한 녹차잎에 물을 8~12배(v/w) 첨가하여 40~60 Hz의 초음파로 90~100℃에서 10~20분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 8~12 brix의 녹차 농축액을 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 감압 건조한 녹차잎에 물을 10배(v/w) 첨가하여 50 Hz의 초음파로 95℃에서 15분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 10 brix의 녹차 농축액을 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 초음파 추출하는 것이 다른 조건으로 추출하는 것에 비해 녹차 특유의 떫은맛 및 쓴맛은 저감되고 깔끔한 맛이 증진될 뿐만 아니라, 짧은 추출 시간에도 유효성분을 최대로 추출할 수 있어, 품질 및 기호도가 우수한 배즙 제조에 적합한 녹차 농축액으로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 녹차 배즙의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 도라지를 0.8~1.2%(w/v) 젖산칼슘 용액에 50~70분 동안 침지하고, 꺼내어 90~110℃에서 3~5분 동안 증열 처리한 후 0.04~0.06 MPa 및 30~40℃에서 14~18시간 동안 감압 건조한 도라지에 물을 8~12배(v/w) 첨가하여 40~60 Hz의 초음파로 90~100℃에서 10~20분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 8~12 brix의 도라지 농축액을 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 도라지를 1%(w/v) 젖산칼슘 용액에 60분 동안 침지하고, 꺼내어 100℃에서 4분 동안 증열 처리한 후 0.05 MPa 및 35℃에서 16시간 동안 감압 건조한 도라지에 물을 10배(v/w) 첨가하여 50 Hz의 초음파로 95℃에서 15분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 10 brix의 도라지 농축액을 준비할 수 있다. 상기와 같이 도라지를 젖산칼슘 용액에 전처리함으로써 도라지 특유의 아린맛과 쓴맛을 제거하고 유효성분 추출 효율을 더욱 높일 수 있었다. 또한, 상기와 같은 조건으로 증열 및 건조하는 것이 도라지 특유의 냄새를 개선시키고, 추출 수율을 더욱 높일 수 있었다. 또한, 건조한 도라지를 상기와 같이 초음파 추출하는 것이 다른 조건으로 추출하는 것에 비해 유효성분을 최대로 추출하면서, 품질 및 기호도가 우수한 배즙 제조에 적합한 도라지 농축액으로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 녹차 배즙의 제조방법에서, 상기 (5)단계는 바람직하게는 대추를 90~110℃에서 3~5분 동안 증열 처리한 후 0.04~0.06 MPa 및 30~40℃에서 14~18시간 동안 감압 건조한 대추에 물을 8~12배(v/w) 첨가하여 40~60 Hz의 초음파로 90~100℃에서 10~20분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 8~12 brix의 대추 농축액을 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 대추를 100℃에서 4분 동안 증열 처리한 후 0.05 MPa 및 35℃에서 16시간 동안 감압 건조한 대추에 물을 10배(v/w) 첨가하여 50 Hz의 초음파로 95℃에서 15분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 10 brix의 대추 농축액을 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 증열 처리함으로써 대추 특유의 강한 향과 텁텁한 맛은 저감되고 당도를 높일 수 있었다. 또한, 상기와 같은 조건으로 감압 건조함으로써, 이후 공정인 추출공정에서 유효성분의 용출을 더욱 증진시키고, 이취는 제거되고 기호도를 향상시킬 수 있었으나, 건조 조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 제조된 대추 농축액의 품질 및 기호도 저하의 원인이 될 수 있다. 또한, 상기와 같은 조건으로 초음파 추출함으로써 텁텁하지 않고 깔끔한 맛을 지니는 대추 농축액으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 녹차 배즙의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 혼합은 바람직하게는 배즙, 녹차 농축액, 도라지 농축액 및 대추 농축액을 92~98:3~4:0.8~1.2:0.4~0.6 부피비율로 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 배즙, 녹차 농축액, 도라지 농축액 및 대추 농축액을 95:3.5:1:0.5 부피비율로 혼합할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 배합하여 제조된 녹차 배즙은 배, 녹차, 도라지 및 대추의 맛과 향미가 잘 조합되어 기호도가 높아 소비자들의 입맛에 맞는 배즙을 제공할 수 있었다. 또한, 재료들을 혼합한 녹차 배즙을 바람직하게는 90~110℃에서 4~6분, 더욱 바람직하게는 100℃에서 5분 동안 가열함으로써 살균 효과와 더불어, 재료들의 풍미가 더욱더 어우러질 수 있었다.
본 발명의 녹차 배즙의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 꼭지와 씨앗을 제거한 배를 파쇄하고 착즙하여 배즙을 준비하는 단계;
(2) 녹차잎을 90~110℃에서 1~3분 동안 증열 처리하고 유념기를 이용하여 3~5분 동안 잎을 비빈 후 0.04~0.06 MPa 및 30~40℃에서 14~18시간 동안 감압 건조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 감압 건조한 녹차잎에 물을 8~12배(v/w) 첨가하여 40~60 Hz의 초음파로 90~100℃에서 10~20분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 8~12 brix의 녹차 농축액을 준비하는 단계;
(4) 도라지를 0.8~1.2%(w/v) 젖산칼슘 용액에 50~70분 동안 침지하고, 꺼내어 90~110℃에서 3~5분 동안 증열 처리한 후 0.04~0.06 MPa 및 30~40℃에서 14~18시간 동안 감압 건조한 도라지에 물을 8~12배(v/w) 첨가하여 40~60 Hz의 초음파로 90~100℃에서 10~20분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 8~12 brix의 도라지 농축액을 준비하는 단계;
(5) 대추를 90~110℃에서 3~5분 동안 증열 처리한 후 0.04~0.06 MPa 및 30~40℃에서 14~18시간 동안 감압 건조한 대추에 물을 8~12배(v/w) 첨가하여 40~60 Hz의 초음파로 90~100℃에서 10~20분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 8~12 brix의 대추 농축액을 준비하는 단계; 및
(6) 상기 (1)단계의 준비한 배즙, 상기 (3)단계의 준비한 녹차 농축액, 상기 (4)단계의 준비한 도라지 농축액 및 상기 (5)단계의 준비한 대추 농축액을 92~98:3~4:0.8~1.2:0.4~0.6 부피비율로 혼합한 후 90~110℃에서 4~6분 동안 가열하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 꼭지와 씨앗을 제거한 배를 파쇄하고 착즙하여 배즙을 준비하는 단계;
(2) 녹차잎을 100℃에서 2분 동안 증열 처리하고 유념기를 이용하여 4분 동안 잎을 비빈 후 0.05 MPa 및 35℃에서 16시간 동안 감압 건조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 감압 건조한 녹차잎에 물을 10배(v/w) 첨가하여 50 Hz의 초음파로 95℃에서 15분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 10 brix의 녹차 농축액을 준비하는 단계;
(4) 도라지를 1%(w/v) 젖산칼슘 용액에 60분 동안 침지하고, 꺼내어 100℃에서 4분 동안 증열 처리한 후 0.05 MPa 및 35℃에서 16시간 동안 감압 건조한 도라지에 물을 10배(v/w) 첨가하여 50 Hz의 초음파로 95℃에서 15분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 10 brix의 도라지 농축액을 준비하는 단계;
(5) 대추를 100℃에서 4분 동안 증열 처리한 후 0.05 MPa 및 35℃에서 16시간 동안 감압 건조한 대추에 물을 10배(v/w) 첨가하여 50 Hz의 초음파로 95℃에서 15분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 10 brix의 대추 농축액을 준비하는 단계; 및
(6) 상기 (1)단계의 준비한 배즙, 상기 (3)단계의 준비한 녹차 농축액, 상기 (4)단계의 준비한 도라지 농축액 및 상기 (5)단계의 준비한 대추 농축액을 95:3.5:1:0.5 부피비율로 혼합한 후 95℃에서 5분 동안 가열하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 녹차 배즙을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 혼합 배즙 제조
(1) 선별한 배를 식품세척용 염소수에서 버블세척한 후 물기를 제거하고 절단하여 꼭지와 씨앗이 있는 심부를 제거하여 준비하였다. 상기 준비한 배를 파쇄하고 착즙하여 배즙을 제조하였다.
(2) 수확한 녹차잎을 선별하고 100℃의 증기로 2분간 증열 처리한 후 상온(20~25℃)으로 냉각시켰다. 상기 냉각한 녹차잎의 표면에 물기를 제거하고, 유념기에서 4분간 비벼주어 잎을 말아주었다. 상기 유념처리한 녹차잎을 감압건조기에 넣고 0.05 MPa 및 35℃에서 16시간 동안 감압 건조하였다. 상기 건조한 녹차잎에 녹차잎 대비 10배량(v/w)의 정제수를 첨가하여 95℃에서 15분 동안 50 Hz로 초음파 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 10 brix의 녹차 농축액을 제조하였다.
(3) 수확한 도라지는 선별 세척을 통해 불량과 불순물을 제거하고, 3~5 ㎜의 두께가 되도록 절단하였다. 절단한 도라지는 1%(w/v) 젖산칼슘 용액에 상온에서 1시간 동안 침지한 후, 꺼내어 100℃의 증기로 4분간 증열 처리한 후 감압건조기에 넣고 0.05 MPa 및 35℃에서 16시간 동안 감압 건조하였다. 상기 건조한 도라지에 도라지 대비 10배량(v/w)의 정제수를 첨가하여 95℃에서 15분 동안 50 Hz로 초음파 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 10 brix의 도라지 농축액을 제조하였다.
(4) 선별 세척하여 잘 말린 대추를 1회 절단하여 씨를 분리하고, 100℃의 증기로 4분간 증열 처리한 후 감압건조기에 넣고 0.05 MPa 및 35℃에서 16시간 동안 감압 건조하였다. 상기 건조한 대추에 대추 대비 10배량(v/w)의 정제수를 첨가하여 95℃에서 15분간 50 Hz로 초음파 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 10 brix의 대추 농축액을 제조하였다.
(5) 상기 (1)단계의 제조한 배즙, 상기 (2)단계의 제조한 녹차 농축액, 상기 (3)단계의 제조한 도라지 농축액 및 상기 (4)단계의 제조한 대추 농축액을 95:3.5:1:0.5 부피비율로 혼합하였다.
(6) 상기 (5)단계에서 혼합한 혼합 배즙을 100℃에서 5분간 끓이고, 여과장치를 통해 여과하여 맑은 상태의 혼합 배즙을 제조하였다.
비교예 1: 혼합 배즙 제조
상기 제조예 1의 방법으로 혼합 배즙을 제조하되, 상기 (2), (3) 및 (4)단계에서 감압 건조하지 않고, 40℃에서 12시간 동안 열풍 건조하여 제조한 녹차 농축액, 도라지 농축액 및 대추 농축액을 이용하여 혼합 배즙을 제조하였다.
비교예 2: 혼합 배즙 제조
상기 제조예 1의 방법으로 혼합 배즙을 제조하되, 상기 (2), (3) 및 (4)단계에서 초음파 추출하지 않고, 95℃에서 30분간 열탕 추출하여 제조한 녹차 농축액, 도라지 농축액 및 대추 농축액을 이용하여 혼합 배즙을 제조하였다.
비교예 3: 혼합 배즙 제조
상기 제조예 1의 방법으로 혼합 배즙을 제조하되, 상기 (2)단계에서 녹차를 100℃의 증기로 4분간 증열 처리하여 제조한 녹차 농축액, 상기 (3)단계에서 도라지를 젖산칼슘 용액에 침지하는 구성을 생략하고, 도라지 증열 처리 시 100℃의 증기로 2분간 증열 처리하여 제조한 도라지 농축액, (4)단계에서 대추를 100℃의 증기로 2분간 증열 처리하여 제조한 대추 농축액을 이용하여 혼합 배즙을 제조하였다.
비교예 4: 혼합 배즙 제조
상기 제조예 1의 방법으로 혼합 배즙을 제조하되, 상기 (2), (3) 및 (4)단계의 감압 건조 시 0.08 MPa 및 45℃에서 10시간 동안 감압 건조하여 제조한 녹차 농축액, 도라지 농축액 및 대추 농축액을 이용하여 혼합 배즙을 제조하였다.
비교예 5: 혼합 배즙 제조
상기 제조예 1의 방법으로 혼합 배즙을 제조하되, 상기 (2), (3) 및 (4)단계에서 초음파 추출 시 80℃에서 35분 동안 70 Hz로 초음파 추출하여 제조한 녹차 농축액, 도라지 농축액 및 대추 농축액을 이용하여 혼합 배즙을 제조하였다.
실시예 1. 혼합 배즙의 총 페놀화합물 함량
총 페놀화합물 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 분석하였다. 제조된 배즙을 1/10 농도로 희석하여 시료를 조제한 후, 이 시료액 1 mL에 증류수 3 mL를 넣고 Folin & Ciocalteau's 페놀 시약 1 mL를 첨가한 후 27℃ 쉐이킹배스(Shaking bath)에서 혼합하였다. 5분 후 NaCO3 포화용액 1 mL를 넣고 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후 640 nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀화합물 함량은 카테킨, 클로로겐산 및 탄닌산의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하였다.
혼합 배즙의 총 페놀화합물 함량(ppm)
시료 총 페놀 함량(ppm)
카테킨 클로로겐산 탄닌산
제조예 1 37.4±1.2 65.2±1.4 48.8±0.9
비교예 1 25.9±0.1 48.3±0.2 37.9±0.1
비교예 2 27.4±0.2 50.7±0.2 39.2±0.2
비교예 3 29.7±0.2 54.5±0.1 41.5±0.2
비교예 4 31.2±0.8 55.4±0.6 43.7±0.3
비교예 5 32.5±0.4 57.8±0.5 45.2±0.4
제조예 1과 비교예들의 방법으로 제조한 배즙의 총 페놀화합물 함량을 상기 표 1에 나타내었다. 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 방법으로 제조한 배즙의 총 페놀화합물 함량이 비교예들의 방법으로 제조된 배즙보다 높게 나타났다. 클로로겐산 기준으로 제조예 1이 65.2 ppm으로 가장 높은 함량을 보였고 비교예 1이 48.3 ppm으로 가장 낮은 함량을 보였다. 이러한 경향은 카테킨과 탄닌산을 기준으로 한 경우도 같았다. 따라서, 제조예 1의 방법으로 제조한 녹차 배즙이 총 페놀화합물 함량을 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 2: 혼합 배즙의 총 플라보노이드 함량
총 플라보노이드 함량 측정은 배즙을 1/10 농도로 희석한 시료를 제조하고 이 검액 1.0 mL를 시험관에 취하고 10 mL의 디에틸렌 글리콜(diethylen glycol)을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1N NaOH 0.1 mL를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조(water bath)에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올(methanol) 용액을 동일하게 처리하며, 표준곡선은 나린진(Sigma Co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.
혼합 배즙의 총 플라보노이드 함량
시료 총 플라보노이드 함량(ppm)
제조예 1 61.7±3.1
비교예 1 42.8±0.6
비교예 2 44.2±0.9
비교예 3 54.4±1.6
비교예 4 52.2±0.8
비교예 5 50.5±0.2
제조방법에 따른 배즙의 총 플라보노이드 함량을 상기 표 2에 나타내었다. 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 방법으로 제조한 배즙의 플라보노이드 함량이 비교예들에 비해 높게 나타났는데, 구체적으로, 제조예 1이 61.7 ppm으로 가장 높았고, 비교예 1이 가장 낮게 나타났다. 따라서, 제조예 1의 방법으로 제조한 배즙이 가장 높은 플라보노이드 함량을 나타냄을 확인할 수 있었다.
실시예 3: 혼합 배즙의 DPPH 라디칼 소거능
항산화능을 알아보기 위해 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 여러 농도의 시료를 메탄올(or DMSO) 용매로 희석하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
An = (A0-A)/A0 × 100
An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)
A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
혼합 배즙의 DPPH 라디칼 소거능(%)
시료 DPPH 라디칼 소거능(%)
1/128배 1/64배 1/32배 1/16배 1/8배
제조예 1 17.8±0.6 34.8±0.6 51.8±0.2 62.2±0.3 80.8±0.6
비교예 1 13.7±0.4 20.8±0.9 35.1±1.7 45.1±1.6 58.4±0.9
비교예 2 15.5±0.9 26.3±1.6 41.7±0.4 49.7±0.6 63.9±0.7
비교예 3 16.4±0.8 28.9±1.1 45.8±2.6 53.3±1.1 69.7±0.7
비교예 4 15.4±0.2 27.4±1.0 42.5±1.4 51.0±0.8 67.4±0.6
비교예 5 16.0±0.1 28.4±0.8 44.3±1.0 52.8±0.9 68.4±0.5
제조방법에 따른 배즙의 DPPH 라디칼 소거활성 결과를 표 3에 나타내었다. 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 각각의 배즙을 희석하여 측정한 결과 제조예 1의 방법으로 제조한 배즙의 DPPH 라디칼에 대한 소거활성이 비교예들에 비해 높게 나타났는데, 구체적으로 제조예 1이 80.8%로 가장 높게 나타났고 비교예 1은 동일 농도에서 58.4%으로 가장 낮은 DPPH 소거활성을 보였다. 따라서, 제조예 1의 방법으로 제조된 배즙이 비교예들의 방법에 의해 제조된 배즙에 비해 높은 항산화 활성을 나타냄을 확인할 수 있었다.
실시예 4: 혼합 배즙의 아질산염 소거능 시험
항산화능을 알아보기 위한 또 다른 방법의 하나로서 아질산염 소거작용의 측정은 1 mM NaNO2 20 ㎕에 1/10의 농도로 희석한 시료 40 ㎕와 0.1N HCl(pH 1.2) 또는 0.2M 구연산염 버퍼(citrate buffer, pH 4.2) 또는 0.2M 구연산염 버퍼(citrate buffer, pH 6.0) 140 ㎕를 사용하여 부피를 200 ㎕로 맞추었다. 이 반응액을 37℃ 항온 수조에서 1시간 반응시킨 후 2% 아세트산 1000 ㎕, Griess 시약(30% 아세트산으로 조제한 1% 설파닐산(sulfanilic acid)과 1% 나프틸아민(naphthylamine)을 1:1 비율로 혼합한 것, 사용 직전에 조제) 80 ㎕를 가하여 잘 혼합하고 빛을 차단한 상온에서 15분간 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하여 아래와 같이 아질산염 소거능을 구하였다.
N(%) = [1-(A-C)/B]×100
N: 아질산염 소거능(nitrite scavenging ability)
A: 시료에 1mM NaNO2를 첨가하여 1시간 동안 반응시킨 후 흡광도
B: 1mM NaNO2 흡광도
C: 대조구 흡광도
혼합 배즙의 아질산염 소거능(%)
시료 아질산염 소거능(%)
제조예 1 41.2±0.7
비교예 1 24.4±2.4
비교예 2 29.8±1.9
비교예 3 33.1±1.9
비교예 4 31.2±0.9
비교예 5 32.8±0.8
제조방법에 따른 배즙의 아질산염에 대한 소거활성 결과를 표 4에 나타내었다. 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 각각의 배즙을 10배 희석하여 측정한 결과, 제조예 1의 방법으로 제조한 배즙이 41.2%의 아질산염 소거활성을 보여 가장 높게 나타났다. 따라서, 제조예 1의 방법으로 배즙을 제조하는 것이 비교예들의 방법으로 제조된 배즙에 비해 항산화 활성을 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 5: 제조조건에 따른 혼합 배즙의 관능검사
관능검사는 성인 남녀 50명을 대상으로 제조예 1과 비교예들의 혼합 배즙을 시음하게 하고, 색, 향, 맛 및 종합 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋다를 나타나는 5점 기호척도법으로 평가를 실시하였다.
제조조건에 따른 혼합 배즙의 관능검사
시료 색 향 맛 종합 기호도
제조예 1 4.3±0.2 4.6±0.2 4.7±0.1 4.6±0.1
비교예 1 4.1±0.1 4.2±0.1 3.9±0.1 4.0±0.1
비교예 2 3.8±0.3 4.1±0.1 4.0±0.2 4.0±0.3
비교예 3 4.2±0.2 4.2±0.1 4.2±0.1 4.2±0.2
비교예 4 4.1±0.1 4.2±0.2 4.3±0.3 4.1±0.3
비교예 5 4.0±0.2 4.1±0.3 4.2±0.1 4.1±0.1
상기 표 5에서 나타낸 바와 같이, 제조예 1과 비교예들의 배즙에서 제조예 1의 방법으로 제조한 배즙이 비교예들의 배즙에 비해 모든 항목에서 높은 점수를 나타내어, 제조예 1의 혼합 배즙이 기호성과 상품성에서 높음을 알 수 있었다.
실시예 6: 재료 종류 및 배합비에 따른 혼합 배즙의 관능검사
제조예 1의 방법으로 제조된 혼합 배즙, 제조예 1의 방법으로 제조하되 재료 배합비를 달리하여 제조한 비교예 6 내지 9의 혼합 배즙을 가지고 관능검사를 실시하였다(표 6). 관능검사는 성인 남녀 50명을 대상으로 제조예 1과 비교예들의 혼합 배즙을 시음하게 하고, 색, 향, 맛 및 종합 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋다를 나타나는 5점 기호척도법으로 평가를 실시하였다.
혼합 배즙 배합비(부피%)
재료 제조예 1 비교예 6 비교예 7 비교예 8 비교예 9
배즙 95 90 99 95 95
녹차 농축액 3.5 5 0.5 - 2
도라지 농축액 1 3 0.3 5 1
대추 농축액 0.5 2 0.2 - 0.5
당귀 농축액 - - - - 0.5
계피 농축액 - - - - 0.5
포도 농축액 - - - - 0.5
하기 표 7에서 나타낸 바와 같이, 제조예 1의 재료 및 배합비로 제조한 배즙이 재료 및 배합비를 달리한 비교예 6 내지 9의 배즙에 비해 모든 항목에서 높은 점수를 나타내었다.
재료 종류 및 배합비에 따른 혼합 배즙의 관능검사
시료 색 향 맛 종합 기호도
제조예 1 4.3±0.2 4.6±0.2 4.7±0.1 4.6±0.1
비교예 6 4.0±0.1 4.0±0.2 4.2±0.2 4.1±0.2
비교예 7 4.1±0.3 4.2±0.3 4.1±0.1 4.1±0.1
비교예 8 4.2±0.2 4.1±0.1 4.0±0.1 4.0±0.1
비교예 9 3.5±0.2 3.7±0.1 3.8±0.2 3.7±0.2
이상에서 본 발명의 구체적인 실시예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims (5)

  1. (1) 꼭지와 씨앗을 제거한 배를 파쇄하고 착즙하여 배즙을 준비하는 단계;
    (2) 녹차잎을 증열 처리하고 유념기를 이용하여 잎을 비빈 후 감압 건조하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 감압 건조한 녹차잎에 물을 첨가하여 초음파 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 녹차 농축액을 준비하는 단계;
    (4) 도라지를 젖산칼슘 용액에 침지하고, 꺼내어 증열 처리한 후 감압 건조한 도라지에 물을 첨가하여 초음파 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 도라지 농축액을 준비하는 단계;
    (5) 대추를 증열 처리한 후 감압 건조한 대추에 물을 첨가하여 초음파 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 대추 농축액을 준비하는 단계; 및
    (6) 상기 (1)단계의 준비한 배즙, 상기 (3)단계의 준비한 녹차 농축액, 상기 (4)단계의 준비한 도라지 농축액 및 상기 (5)단계의 준비한 대추 농축액을 혼합한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 녹차 배즙의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (6)단계의 혼합은 배즙, 녹차 농축액, 도라지 농축액 및 대추 농축액을 92~98:3~4:0.8~1.2:0.4~0.6 부피비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 녹차 배즙의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    (1) 꼭지와 씨앗을 제거한 배를 파쇄하고 착즙하여 배즙을 준비하는 단계;
    (2) 녹차잎을 증열 처리하고 유념기를 이용하여 잎을 비빈 후 0.04~0.06 MPa 및 30~40℃에서 14~18시간 동안 감압 건조하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 감압 건조한 녹차잎에 물을 첨가하여 40~60 Hz의 초음파로 90~100℃에서 10~20분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 8~12 brix의 녹차 농축액을 준비하는 단계;
    (4) 도라지를 0.8~1.2%(w/v) 젖산칼슘 용액에 50~70분 동안 침지하고, 꺼내어 증열 처리한 후 0.04~0.06 MPa 및 30~40℃에서 14~18시간 동안 감압 건조한 도라지에 물을 첨가하여 40~60 Hz의 초음파로 90~100℃에서 10~20분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 8~12 brix의 도라지 농축액을 준비하는 단계;
    (5) 대추를 증열 처리한 후 0.04~0.06 MPa 및 30~40℃에서 14~18시간 동안 감압 건조한 대추에 물을 첨가하여 40~60 Hz의 초음파로 90~100℃에서 10~20분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 8~12 brix의 대추 농축액을 준비하는 단계; 및
    (6) 상기 (1)단계의 준비한 배즙, 상기 (3)단계의 준비한 녹차 농축액, 상기 (4)단계의 준비한 도라지 농축액 및 상기 (5)단계의 준비한 대추 농축액을 92~98:3~4:0.8~1.2:0.4~0.6 부피비율로 혼합한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 녹차 배즙의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    (1) 꼭지와 씨앗을 제거한 배를 파쇄하고 착즙하여 배즙을 준비하는 단계;
    (2) 녹차잎을 90~110℃에서 1~3분 동안 증열 처리하고 유념기를 이용하여 3~5분 동안 잎을 비빈 후 0.04~0.06 MPa 및 30~40℃에서 14~18시간 동안 감압 건조하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 감압 건조한 녹차잎에 물을 8~12배(v/w) 첨가하여 40~60 Hz의 초음파로 90~100℃에서 10~20분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 8~12 brix의 녹차 농축액을 준비하는 단계;
    (4) 도라지를 0.8~1.2%(w/v) 젖산칼슘 용액에 50~70분 동안 침지하고, 꺼내어 90~110℃에서 3~5분 동안 증열 처리한 후 0.04~0.06 MPa 및 30~40℃에서 14~18시간 동안 감압 건조한 도라지에 물을 8~12배(v/w) 첨가하여 40~60 Hz의 초음파로 90~100℃에서 10~20분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 8~12 brix의 도라지 농축액을 준비하는 단계;
    (5) 대추를 90~110℃에서 3~5분 동안 증열 처리한 후 0.04~0.06 MPa 및 30~40℃에서 14~18시간 동안 감압 건조한 대추에 물을 8~12배(v/w) 첨가하여 40~60 Hz의 초음파로 90~100℃에서 10~20분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 8~12 brix의 대추 농축액을 준비하는 단계; 및
    (6) 상기 (1)단계의 준비한 배즙, 상기 (3)단계의 준비한 녹차 농축액, 상기 (4)단계의 준비한 도라지 농축액 및 상기 (5)단계의 준비한 대추 농축액을 92~98:3~4:0.8~1.2:0.4~0.6 부피비율로 혼합한 후 90~110℃에서 4~6분 동안 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 녹차 배즙의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 녹차 배즙.
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