KR101928430B1 - 해당화 추출물을 포함하는 음료의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 해당화 추출물을 포함하는 음료 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.본 발명의 해당화 추출물을 포함하는 음료는 기호성과 건강기능성이 뛰어날 뿐만 아니라, 산업적 생산을 통해 지역의 소득 향상에도 기여할 것으로 기대된다.

Description

해당화 추출물을 포함하는 음료의 제조 방법{The method of production for beverage including Rosa rugose Thunb.}
본 발명은 해당화 추출물을 포함하는 음료 조성물 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
해당화(Rosa rugosa Thunb.)는 장미과 장미속으로 해안가에 자생하는 낙엽관목이며 일본, 한국, 중국을 포함한 동아시아의 온대지역부터 캄챠캬반도, 오호츠크해안의 아한대지역까지 넓게 분포하고 있다. 공해나 추위 등의 거친 환경에서도 잘 견디며 토양 선택성이 적어 원예용으로 널리 식재되고 있다.
꽃은 차나 향료의 원료로서 이용되고 있고, 열매는 잼과 같은 가공식품으로 이용되고 있으나, 중국에서는 오래전부터 위통, 토혈, 월경과다, 설사 등의 치료에 이용해 왔으며, 한국과 일본에서는 민간약으로 당뇨의 치료와 예방에 이용되어 왔다.
해당화에는 비타민 C가 풍부하며, 터페노이드(terpenoid) 및 페닐프로파노이드(phenylpropanoid)와 퀘르세틴(quercetin), 이소퀘르세틴(isoquercetin), 루틴(rutin) 등의 플라보노이드와 텔리마그란(tellimagrandin) Ⅰ, 텔리마그란딘 Ⅱ, 루고신(rugosin)등의 가수분해형 탄닌 및 카테, 카테킨 유도체 등의 축합형 탄닌 등이 보고되어 있다. 이러한 성분들은 여러 생리활성에 관여하며 해당화에서 항염증, 진정작용, 항알레르기 작용, 항고지혈증, 피부노화예방, 미백효과, 당뇨치료 등의 연구가 보고되어 있다. 특히 텔리마그란딘 I과 페둔큘라긴(pedunculagin)의 가수분해형 탄닌은 HIV, HTLV-1의 전사중합효소(transcriptase)의 활성을 억제하는 효과를 나타낼 뿐 나이라, 시험관 내 수준에서 암세포의 생육을 억제시키며, 면역세포의 생육을 증진시키는 효과가 있다고 보고된 바 있다. 이와 같이 해당화는 여러 생리활성과 관계가 깊어 기능성식품으로서의 이용, 의약품소재로서 주목을 받고 있다.
본 발명은 옹진군에서 생산되는 해당화 열매 추출물을 함유하는 해당화 음료를 제조하고, 기호성과 건강기능성이 소비자 요구에 충족될 수 있도록 부재료 또는 한방재료가 함께 혼합된, 고부가가치 음료제품을 제조하는 방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 목적은 해당화 추출물을 포함하는 식품 조성물 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 하기 i) 내지 iv) 단계를 포함하는, 해당화 열매 추출물을 포함하는 식품 조성물의 제조 방법을 제공한다:
i) 해당화 열매를 물에 세척하고 열풍 건조하는 단계;
ii) 상기 단계 i)에서 열풍 건조한 해당화 열매를 조분쇄하는 단계;
iii) 상기 단계 ii)에서 조분쇄한 해당화 열매에 용매를 가해 추출한 후 농축하여, 해당화 열매 추출물을 수득하는 단계; 및
iv) 상기 단계 iii)에서 수득한 해당화 열매 추출물에 고과당, 구연산, 향료 및 정제수를 포함하는 부재료를 가해 균질화된 배합 음료를 제조하는 단계.
본 발명의 바람직한 일실시예에서, 상기 단계 iii)의 용매는 물, 주정 또는 이들의 혼합물일 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에서, 상기 단계 iii)의 농축은 추출물의 당도가 2 내지 6 Bx가 되도록 농축하는 것일 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에서, 상기 단계 iv)의 부재료는, 해당화 열매 추출물 100 중량부에 대하여, 각각 고과당을 5 내지 120 중량부, 구연산을 0.1 내지 3 중량부, 향료를 0.01 내지 0.05 중량부, 및 정제수를 50 내지 1000 중량부로 포함하는 것일 수 있으며, 여기에서 상기 향료는 파인애플향, 레몬향, 유자향, 홍차향 및 사과향으로 이루어진 군 중에서 선택되는 어느 하나 이상인 것일 수 있다.
또한, 본 발명은 하기 i) 내지 iv) 단계를 포함하는, 해당화 열매 추출물을 포함하는 식품 조성물의 제조 방법을 제공한다:
i) 해당화 열매를 물에 세척하고 열풍 건조하는 단계;
ii) 상기 단계 i)에서 열풍 건조한 해당화 열매를 조분쇄하는 단계;
iii) 상기 단계 ii)에서 조분쇄한 해당화 열매에 용매를 가해 추출한 후 농축하여, 해당화 열매 추출물을 수득하는 단계; 및
iv) 상기 단계 iii)에서 수득한 해당화 열매 추출물에 건대추, 건생강 및 감초를 포함하는 한방재료를 가해 균질화된 배합 음료를 제조하는 단계.
본 발명의 바람직한 일실시예에서, 상기 단계 iii)의 용매는 물, 주정 또는 이들의 혼합물일 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에서, 상기 단계 iii)의 농축은 추출물의 당도가 2 내지 6 Bx가 되도록 농축하는 것일 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에서, 상기 단계 iv)의 한방재료는, 해당화 열매 추출물 100 중량부에 대하여, 각각 건대추를 1 내지 10 중량부, 건생강을 0.1 내지 1.5 중량부, 및 감초를 0.1 내지 1.5 중량부로 포함하는 것일 수 있다.
아울러, 본 발명은 상기 식품 조성물의 제조 방법에 따라 제조된, 해당화 식품 조성물을 제공한다.
본 발명의 바람직한 일실시예에서, 상기 식품 조성물은 음료 조성물인 것일 수 있다.
본 발명의 해당화 추출물을 포함하는 식품 조성물 및 음료는 기호성과 건강기능성이 뛰어날 뿐만 아니라, 산업적 생산을 통해 지역의 소득 향상에도 기여할 것으로 기대된다.
도 1은 생과를 냉동, 열풍건조, 동결 건조한 해당화 열매의 전면과 종단면의 형태적 특성과 마쇄물의 형태를 나타낸 것이다.
도 2는해당화 물 추출(좌) 및주정 추출(우) 결과를 나타낸 것이다.
도 3은 해당화 물 추출물의 농축물(좌) 및 주정 추출물의 농축물(우)을 나타낸 것이다.
도 4는 시간에 따른 추출 용매별 가용성 고형물 변화를 나타낸 것이다.
도 5는 해당화 음료 시제품을 나타낸 것이다.
도 6은 해당화 파우치 음료 시제품을 나타낸 것이다.
도 7은 해당화 티백 음료 시제품으로서 열풍건조 티백(좌) 및 동결건조 티백(우)을 나타낸 것이다.
도 8은 해당화 음료 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하고자 한다.
본 발명은 하기 i) 내지 iv) 단계를 포함하는, 해당화 열매 추출물을 포함하는 식품 조성물의 제조 방법을 제공한다:
i) 해당화 열매를 물에 세척하고 열풍 건조하는 단계;
ii) 상기 단계 i)에서 열풍 건조한 해당화 열매를 조분쇄하는 단계;
iii) 상기 단계 ii)에서 조분쇄한 해당화 열매에 용매를 가해 추출한 후 농축하여, 해당화 열매 추출물을 수득하는 단계; 및
iv) 상기 단계 iii)에서 수득한 해당화 열매 추출물에 고과당, 구연산, 향료 및 정제수를 포함하는 부재료를 가해 균질화된 배합 음료를 제조하는 단계.
본 발명의 방법에 있어서, 상기 단계 iii)의 용매는 물, 주정 또는 이들의 혼합물일 수 있으나, 이에 한정되지 않으며, 수용성 물질을 추출하여내기 위한 목적을 가지고 당업계에서 추출물 제조 용매로서 사용하고 있는 범위라면 제한없이 이용될 수 있다. 상기 주정에 대하여, 주정은 음용이 가능한 수준의 에탄올을 의미하는 것으로 당업자에게 용이하게 이해될 수 있다. 본 발명의 방법에 있어서, 상기 주정은 50 내지 70%의 주정 수용액, 즉 50 내지 70%의 에탄올 수용액을 사용하는 것이 보다 바람직하다.
본 발명의 방법에 있어서, 상기 단계 iii)의 농축은 추출물의 당도가 2 내지 6 Bx가 되도록 농축하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않으며, 구체적으로 추출물의 당도를 5 Bx로 맞추어 사용하는 것이 음료의 당도에 대한 소비자의 기호를 효과적으로 충족시킬 수 있다는 점에서 보다 바람직하다.
본 발명의 방법에 있어서, 상기 단계 iv)의 부재료로, 고과당, 구연산, 향료 및 정제수가 사용될 수 있다. 상기 향료는 파인애플향, 레몬향, 유자향, 홍차향 및 사과향으로 이루어진 군 중에서 선택되는 어느 하나 이상인 것이 바람직하며, 소비자의 기호에 맞추어 해당화의 향미에 잘 조화되면서 적합한 향미를 부여하고자 하는 관점에서 레몬향 및 홍차향을 사용하는 것이 가장 바람직하다. 상기 부재료의 배합 비율은, 해당화 열매 추출물 100 중량부에 대하여, 각각 고과당을 5 내지 120 중량부, 구연산을 0.1 내지 3 중량부, 향료를 0.01 내지 0.05 중량부, 및 정제수를 50 내지 1000 중량부로 포함하는 범위 내에서 자유롭게 선택될 수 있다. 보다 구체적으로, 소비자의 기호를 충족하는 음료를 제조하기 위한 최적의 배합비로서, 해당화 열매 추출물 100 중량부에 대하여, 고과당 15 내지 20 중량부, 구연산 0.1 내지 0.3 중량부, 레몬 향료 0.005 내지 0.02 중량부, 홍차 향료 0.005 내지 0.01 중량부 및 정제수 100 내지 300 중량부로 배합하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
또한, 본 발명은 하기 i) 내지 iv) 단계를 포함하는, 해당화 열매 추출물을 포함하는 식품 조성물의 제조 방법을 제공한다:
i) 해당화 열매를 물에 세척하고 열풍 건조하는 단계;
ii) 상기 단계 i)에서 열풍 건조한 해당화 열매를 조분쇄하는 단계;
iii) 상기 단계 ii)에서 조분쇄한 해당화 열매에 용매를 가해 추출한 후 농축하여, 해당화 열매 추출물을 수득하는 단계; 및
iv) 상기 단계 iii)에서 수득한 해당화 열매 추출물에 건대추, 건생강 및 감초를 포함하는 한방재료를 가해 균질화된 배합 음료를 제조하는 단계.
본 발명에 있어서, 상기 단계 iii)의 용매 및 농축의 정도는 상술한 바와 동일하게 적용될 수 있다.
본 발명의 방법에 있어서, 상기 단계 iv)의 한방 재료로, 건대추, 건생강 및 감초가 사용될 수 있다. 상기 한방재료의 배합 비율은, 해당화 열매 추출물 100 중량부에 대하여, 각각 건대추를 1 내지 10 중량부, 건생강을 0.1 내지 1.5 중량부, 및 감초를 0.1 내지 1.5 중량부로 포함하는 범위 내에서 자유롭게 선택될 수 있다. 보다 구체적으로, 소비자의 기호를 충족하는 음료를 제조하기 위한 최적의 배합비로서, 해당화 열매 추출물 100 중량부에 대하여, 건대추 2.5 내지 5 중량부, 건생강 0.5 내지 1 중량부 및 감초 0.001 내지 0.003 중량부로 배합하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
아울러, 본 발명은 상기 식품 조성물의 제조 방법에 따라 제조된, 해당화 식품 조성물을 제공한다.
본 발명의 식품 조성물에 있어서, 상기 식품 조성물은 음료 조성물 또는 파우치형 티백의 제형일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
상기 파우치형 티백의 제형으로 해당화 추출물을 포함하는 식품 조성물을 제조하는 경우, 음용을 위해서 티백을 60℃ 이상의 온수에 3 분 내지 5 분간 우려내어 침출된 차 음료로서 섭취할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
1. 재료
본 실험에 사용된 해당화 열매는 2017년 10월 인천광역시 옹진군에서 채취한 것으로 깨끗하게 세척 후 일부는 50 ℃에서 열풍 건조하였고 나머지는 -20 ℃에서 냉동 보관하여 추출용 시료로 사용하였다. 시험에 사용한 향료는 ES 식품원료에서 구입하여 사용하였고, 정백당, 구연산 등은 시중에서 구입하여 사용하였다.
2. 실험방법
2-1. 이화학적 특성
해당화 열매의 pH는 시료를 잘 분쇄하여 적당량 비커에 넣고 pH meter(Thermo scientific Orion star A211, USA)로 측정하였다.
해당화 열매의 색도는 표준백판 (L=97.75, a=-0.49, b=1.96)으로 보정된 Chromameter (CR-400 Minolta Co., Japan)를 사용하여 표면색도 값인 L(Lightness), a(redness/greenness), b(yellowness/blueness)를 5회 반복 측정하여 평균값으로 표기하였다.
△L :Differencce of lightness
△a :Differencce of (redness/greenenss)
△b :Differencce of (yellowness/blueness)
해당화 열매의 당도는 시료를 굴절당도계(ATAGO Digital Tefractometer, Japan)을 사용하여 °Bx로 측정하였다.
해당화 열매의 산도는 시료 20 mL에 0.1N NaOH로 Orion star A211(Thermo, USA)를 이용하여 pH 8.4가 될 때까지 적정하여 이때 이용된 0.1 N NaOH용액의 양을 citric acid의 양으로 환산하여 계산하였다.
해당화 열매의 일반성분 분석은 식품공전 방법에 준하여 측정하였다. 수분함량은 상압가열 건조법, 지방함량은 에테르 추출법, 단백질 함량은 Kjeldahl법, 회분함량은 회분 시험법, 탄수화물 함량은 계산법으로 분석하였다.
유기산, 유리당 분석 시료 전처리를 위하여, 해당화 5 g을 homogenizer에 넣고 80% ethanol 20 mL를 가하여 균질화시킨 다음 250 mL의 정용 플라스크에 옮기고 80% ethanol(v/v) 80 mL를 가한 후 환류 냉각기에 연결하였다. 수욕상에서 3시간 동안 환류 추출한 후 6,000 rpm(650×g)으로 30분간 원심분리 하고, 여과지(Whatman No.1, Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA)로 여과하였다. 여액은 회전농축기를 이용하여 완전히 ethanol을 휘발시켜 약 1 mL로 농축한 후 증류수를 사용하여 10 mL로 정용하였다. 이 용액 3 mL를 0.45 μm membrane filter로 여과하여 유기산과 유리당의 분석 시료로 사용하였다.
본 발명의 관능평가는 훈련된 관능요원 10명을 대상으로 하여 각 관능 특성별 강도 및 기호도에 대해 9점 척도법으로 평가하였다.
옹진군 해당화 열매의 품질특성
1-1. 해당화 열매의 물리적, 형태적 특성
해당화 열매의 물리적 특성으로 냉동 과실의 평균 중량은 4.01 g, 열풍건조 과실의 평균 중량은 1.40 g, 동결건조 과실의 평균 중량은 1.64 g으로 나타났다. 도 1은 생과를 냉동, 열풍건조, 동결 건조한 해당화 열매의 전면과 종단면의 형태적 특성과 마쇄물의 형태를 나타낸 것이다.
1-2. 해당화 열매 건조 방법별 수율
해당화 생 열매의 열풍건조와 동결건조 수율은 각각 34.72, 39.81 %로 나타났다([표 1]).
해당화 생 열매 건조수율
건조방법 수율(%)
열풍건조 34.72
동결건조 39.81
1-3. 해당화 생과의 일반성분 특성
해당화 생과의 일반성분은 [표 2]와 같다. 해당화 생과의 수분함량은 65.9, 지방은 0.8, 단백질은 3.4, 회분은 1.2, 탄수화물은 28.7 %으로 분석되었다.
해당화 생과의 일반성분 (단위: g/100g)
수분 지방 단백질 회분 탄수화물
65.9 0.8 3.4 1.2 28.7
1-4. 해당화 생과의 유기산 특성
해당화 생과의 유기산 함량을 HPLC로 측정 비교 분석한 결과는 [표 3]에 나타내었다. 해당화 생과에서 구연산, 사과산, 호박산, 옥살산이 검출되었다. 해당화 생과의 유기산 가운데 구연산이 0.3 %로 가장 높은 농도로 검출되었고 나머지 유기산인 옥살산, 사과산, 호박산은 각각 0.1 % 로 검출되었다.
해당화 생과의 유기산 함량 (단위: g/100g)
구연산 사과산 호박산 옥살산
0.3 0.1 0.1 0.1
1-5. 해당화 생과의 유리당 특성
표 4는 해당화 생과의 유리당 함량을 나타낸 것이다. 과당과 자당만이 검출되었는데 자당이 0.7 %로 가장 높게 나타났고 과당이 0.2 % 로 분석되었다.
해당화 생과의 유리당 함량 (단위: g/100g)
과당 포도당 유당 자당 맥아당
0.2 0.0 0.0 0.7 0.0
해당화 열매의 전처리 시험
해당화 생열매의 마쇄 및 착즙 시험을 위해 해당화 생과는 -20 ℃ 냉동보관 한 후 해동, 분쇄하여 착즙액을 얻고자 하였으나 분쇄물이 페이스트 형태로 착즙이 거의 되지 않았다. 따라서 착즙액을 얻기 위하여 가정용 분쇄기에 해당화 생과 100g을 넣고 여기에 생과중량의 5배 중량의 정제수를 첨가하여 고속으로 회전시키면서 충분히 마쇄하였다. 이것을 여과포에 넣고 압착 여과한 착즙액의 당도, 산도, pH를 조사하였다([표 5]). 당도는 3.0 °Bx, 산도는 0.52 %, pH는 4.40 로 측정되었다.
해당화 열매 생과의 이화학적 특성
특성 당도(°Bx) 산도(%) pH
해당화 열매 생과 3.0 0.52 4.40
용매별 추출특성
3-1. 물 추출 특성
열풍 건조한 해당화 열매를 추출 수율의 향상을 위해 조분쇄한 후 수직의 환류 냉각기가 부착된 추출 플라스크에 시료 중량 200 g에 대하여 각각 10배의 물을 사용하여 추출하였다. 추출 1시간 간격으로 가용성 고형물을 조사하며 더 이상 가용성 고형물이 증가하지 않을 때까지 행하였다(도 2).
3-2. 주정 추출 특성
열풍 건조한 해당화 열매를 추출 수율의 향상을 위해 조분쇄한 후 수직의 환류 냉각기가 부착된 추출 플라스크에 시료 중량 200 g에 대하여 각각 10배의 70 % 주정을 사용하여 추출하였다. 앞의 물 추출과 같은 방법으로 가용성 고형물을 조사하였다(도 2).
3-3. 농축액 제품의 제조
도 3은 상기 해당화 물 추출물과 주정 추출물은 회전농축기에서 65 °BX 이상 감압농축한 농축물을 나타낸 것이다.
3-4. 추출 시간대별 가용성 고형물 변화
조분쇄한 해당화 열매를 각각 10배의 물과 70% 주정으로 환류 추출하여 시간대별로 가용성 고형물 변화를 조사하였다(도 4).
도 4에서 물 추출은 1시간 후에 3°Bx정도까지 급격히 증가하다가 그 이후부터 서서히 증가하면서 추출 7시간 후에는 5°Bx정도까지 증가하면서 최대의 가용성고형물 농도가 되었다.
70% 주정 추출물은 추출 3시간까지 급격히 증가하여 2 °Bx정도가 되었으며 6시간 후에는 2.5°Bx정도로 서서히 증가하여 더 이상 추출되지 않았다.
물 추출이 주정 추출에 비하여 추출속도가 빠르고 가용성고형물의 농도도 높게 추출되었는데 이것은 열매에 수용성 물질 즉, 당류, 유기산류, 전분류 등이 가열에 의해서 가용화되어 더 많이 추출되기 때문으로 추정된다.
물 추출물이 주정 추출물에 비하여 달고, 부드러운 향미를 나타내었으나 주정추출물은 약간의 쓴맛과 자극적인 향미를 나타내었다. 이것은 주정에 의하여 전분을 제외한 카로테노이드류, 폴리페놀화합물, 플라보노이드화합물 등 다양한 기능성 물질들이 추출되었기 때문으로 본다.
3-5. 건조열매 추출물의 이화학적 특성 및 추출 수율
상기의 추출방법으로 가용성 고형물이 더 이상 증가하지 않을 때까지 추출 후 이를 감압 여과하여 추출 용매별 추출물의 이화학적 특성을 조사하였다. 최종 추출물의 pH, 당도, 산도, 색도와 추출 수율은 하기 표 6과 같다.
추출물의 이화학적 특성, 추출 수율
pH 당도
(°Bx)		 산도
(%)		 색도
 추출수율
(%)
L a b
물 추출 4.12 5.3 0.27 27.97±1.13 2.42±0.52 1.66±0.49 51.6
주정 추출 4.92 2.7 0.27 33.15±0.46 8.20±0.08 8.74±0.09 55.7
[표 6]에서 해당화 열매의 물 추출물은 pH 4.12, 당도 5.3 °Bx, 산도 0.27, 추출 수율은51.6%였다. 주정 추출물은 pH 4.92, 당도 2.7, 산도 0.27, 추출 수율은55.7 %였다. pH는 물 추출물이 약간 낮게 나타났는데 이것은 유기산 등 다른 pH 저하에 영향을 미치는 물질들이 더 많이 추출된 것으로 추정되며, 당도는 물 추출물이2배 정도 더 높게 나타났는데 수용성인 당, 유기산, 전분류 등이 가열에 의해서 더 많이 추출되었기 때문이다. 산도는 두 처리구가 0.27%로 동일하게 나타났다. 색도는 물 추출물은 L값(백색도) 27.97±1.13, a값(적색도) 2.42±0.52, b값(황색도) 1.66±0.49, 주정 추출물은 L값 33.15±0.46, a값 8.20±0.08, b값 8.74±0.09 로 나타났다. 색도는 전반적으로 주정추출물이 다 높게 나타났는데 이것은 주정에 잘 녹는 색소들이 훨씬 더 많이 추출되었기 때문으로 본다. 추출 수율은 같은 당도로 평가할 때 물 추출물이 약 2배 정도 높게 나타났다.
음료 제조를 위한 적정 배합비 개발 시험
4-1. 산도 조정
앞서 물 추출한 추출물의 산도가 약 0.3 % 정도로 낮아 구연산 등 별도의 산미료를 첨가할 필요 없을 것으로 판단되었다.
4-2. 당도 조정
물 추출한 추출물에 신맛과 단맛의 적절한 혼합을 위하여 당도를 고과당으로 11.5 정도 맞췄을 때 기호도가 좋았다.
4-3. 향료 선정 시험
해당화 음료에 적절한 향료를 선정하기 위해 카라멜향, 파인애플향, 포도향, 딸기향, 레몬향, 유자향, 홍차향, 사과향A, B의 액상 향료를 0.1 % 첨가하여 테스트 하였고 각 처리구의 관능적 특성은 표 7과 같다.
해당화 음료 향료 선정 시험
향 기호정도 향미특성
카라멜 향 + 카라멜 향이 강하고 특색이 없음
파인애플 향 ++ 파인애플 향의 신선한 향미는 있으나 아주 적합하지는 않음
포도 향 + 포도 향이 매우 강함
딸기 향 + 딸기 향이 매우 강함
레몬 향 +++ 해당화 열매 추출 향미에 잘 조화되고 신선한 향미 부여
유자 향 ++ 유자의 단 향이 부여되나 특색 없음
홍차 향 +++ 홍차의 은은한 향이 부여, 적합
사과 향A + 사과 향이 매우 강함
사과 향B ++ 사과 향이 약간 강한 편
* +;보통, ++;좋다, +++;아주 좋다
해당화 음료 제조:해당화 추출물과 부재료 배합
5-1. 해당화 추출물과 부재료 배합 시험
[표 8]은 해당화 추출믈과 고과당, 구연산, 향료(레몬향, 홍차향), 정제수를 혼합한 배합비이다.
해당화 추출물 음료 배합비 단위(g)
재료명 배합비-1 배합비-2 배합비-3 배합비-4
추출물(5°Bx) 100 50 25 10
고과당 6.5 8.5 9.7 10.5
구연산 - 0.1 0.2 0.25
향료(레몬향) 0.005 0.0025 0.002 0.002
향료(홍차향) 0.005 0.0025 0.001 0.001
정제수 0 50 75 90
5-2. 해당화 추출물과 부재료 배합 음료의 관능평가
[표 9]는 해당화 추출물과 부재료 배합 음료의 관능평가 결과이다. 추출물과 정제수를 50:50으로 혼합하고 고과당 8.5, 구연산 0.1, 향료는 각각 0.0025 g씩 혼합하여 여과한 음료가 가장 종합적 기호도가 높았음을 알 수 있었다.
해당화 추출물과 부재료 배합 음료의 관능평가
특성 배합비-1 배합비-2 배합비-3 배합비-4
색깔 7.5 7.2 6.8 6.5
향 6.8 7.5 7.1 7.0
맛 6.9 7.8 7.2 7.0
종합적 기호도 7.0 7.7 7.1 6.9
5-3.해당화 추출물과 부재료 배합 음료의 이화학적 특성
[표 10]은 해당화 추출물과 부재료 배합 음료의 이화학적 특성을 나타낸 것이다. 네 처리구 모두 pH 11.4~5, 산도 0.29~0.3, pH 3.9~4.1 사이로 큰 차이는 없었다.
해당화 추출물과 부재료 배합 음료의 이화학적 특성
특성 배합비-1 배합비-2 배합비-3 배합비-4
당도(°Bx) 11.5 11.4 11.5 11.4
산도(%) 0.3 0.29 0.3 0.28
pH 4.1 4.0 3.9 4.0
5-4.해당화 추출물과 부재료 배합 음료 시제품
도 5는 해당화 추출물을 이용한 해당화 음료를 나타낸 것이다.
해당화 음료 제조: 해당화 추출물과 한방재료 배합
6-1.해당화 추출물과 한방재료 배합 시험
[표 11]은 해당화 추출물에 건대추, 건생강, 감초 등을 혼합한 파우치 형태의 해당화 음료 배합비를 나타낸 것이다.
한방재료 혼합 해당화 음료 단위(g)
재료명 배합비-1 배합비-2 배합비-3 배합비-4
추출물(5°Bx) 100 100 100 100
건대추 10 5 2.5 1.25
건생강 - 1 0.5 0.25
감초 - 1 0.5 0.25
6-2. 해당화 추출물과 한방재료 혼합 음료 관능평가
[표 12]는 해당화 추출물과 한방재료 혼합 음료 관능평가 결과를 나타낸 것이다. 추출물에 건대추5, 건생강1 감초 1 g이 혼합된 음료가 관능평가 결과 기호도가 가장 높게 나타났음을 알 수 있었다.
해당화 추출물과 한방재료 혼합 음료 관능평가
특성 배합비-1 배합비-2 배합비-3 배합비-4
색깔 7.5 7.2 6.8 6.5
향 6.8 7.5 7.1 7.0
맛 6.9 7.8 7.2 7.0
종합적 기호도 7.0 7.7 7.1 6.9
6-3. 해당화 추출물과 부재료 배합 음료의 이화학적 특성
[표 13]은 해당화 추출물과 부재료 배합 음료의 이화학적 특성을 나타낸 것이다. 네 처리구 모두 당도, 산도, pH 큰 차이 없이 나타났다.
파우치 음료의 이화학적 특성
특성 배합비-1 배합비-2 배합비-3 배합비-4
당도(°Bx) 11.5 11.4 11.5 11.4
산도(%) 0.3 0.29 0.3 0.28
pH 4.1 4.0 3.9 4.0
6-4. 해당화 파우치 음료 시제품
도 6은 해당화 추출물에 건대추, 건생강, 감초 등을 혼합한 파우치 음료를 나타낸 것이다.
해당화 음료 제조:티백형 해당화차 제조 시험
티백형 해당화차를 만들기 위해 건조한 해당화를 분쇄한 후 시험 용체10 mesh(체눈 크기2.00 mm)와 16 mesh(체눈 크기1.18 mm) 사이의 시료를 회수하여 티 필터에 1.5 g씩 담는다. 해당화의 시고 씁쓸한 맛을 마스킹하기 위해 감초를 분쇄하여 함께 혼합하였다. 이 경우 건조 해당화는 약 1.4 g, 감초는 0.1g을 담는다. 처리구A는 열풍 건조한 해당화와 감초, 처리구B는 동결 건조한 해당화와 감초를 혼합하여 해당화 침출차 형태로 제조하였다(그림 8). 침출 온도가 높을수록 해당화의 신맛과 쓴맛이 높다고 평가되었으므로 티백1개를 컵에 넣고 약 80 ℃ 정도의 물 100 mL를 부어 1~2분 경과 후 티백을 수회 흔들어 낸 후 음용한다.
해당화 음료 제조 공정
해당화 열매는 깨끗이 세척하여 50 ℃에서 열풍 건조한 후 조분쇄하여 물 또는 70 % 주정으로 환류 추출한다. 추출물은 감압 여과한 후 음료 제조에 필요한 기타 부재료를 혼합하여 균질화한다. 85 ℃에서 1분간 살균하여 고온충전 방법으로 병입 후 냉각, 보관한다(도 8).

Claims (10)

  1. i) 해당화 열매를 물에 세척하고 50℃에서 열풍 건조하는 단계;
    ii) 상기 단계 i)에서 열풍 건조한 해당화 열매를 조분쇄하는 단계;
    iii) 상기 단계 ii)에서 조분쇄한 해당화 열매에 물을 1:10의 중량비로 용매로서 사용하여 7 내지 8 시간 동안 환류 추출한 후 농축하여, 당도가 5 내지 6 Bx 인 해당화 열매 추출물을 수득하는 단계; 및
    iv) 상기 단계 iii)에서 수득한 해당화 열매 추출물 100 중량부에 대하여, 각각 고과당을 15 내지 20 중량부, 구연산을 0.1 내지 0.3 중량부, 레몬향 향료 및 홍차향 향료를 0.01 내지 0.02 중량부, 및 정제수를 100 내지 300 중량부로 포함하는 부재료를 가해 균질화된 배합 음료를 제조하는 단계; 를 포함하는, 해당화 열매 추출물을 포함하는 음료 조성물의 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. i) 해당화 열매를 물에 세척하고 50℃에서 열풍 건조하는 단계;
    ii) 상기 단계 i)에서 열풍 건조한 해당화 열매를 조분쇄하는 단계;
    iii) 상기 단계 ii)에서 조분쇄한 해당화 열매에 물을 1:10의 중량비로 용매로서 사용하여 7 내지 8 시간 동안 환류 추출한 후 농축하여, 당도가 5 내지 6 Bx 인 해당화 열매 추출물을 수득하는 단계; 및
    iv) 상기 단계 iii)에서 수득한 해당화 열매 추출물 100 중량부에 대하여, 각각 건대추를 2.5 내지 5 중량부, 건생강을 0.5 내지 1 중량부, 및 감초를 0.5 내지 1 중량부로 포함하는 한방재료를 가해 균질화된 배합 음료를 제조하는 단계; 를 포함하는, 해당화 열매 추출물을 포함하는 음료 조성물의 제조 방법.
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 제1항 또는 제6항에 따른 방법으로 제조된 음료 조성물.
  10. 삭제
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