KR20180062473A - 아로니아 열매를 이용한 발효식초의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (a) 아로니아 생과를 착즙하여 착즙액을 준비하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 준비한 아로니아 착즙액에 주정, 물 및 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti) 균주를 혼합한 후 발효하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 발효한 발효물을 여과한 후 살균하고 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 아로니아 열매를 이용한 발효식초의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 아로니아 열매를 이용한 발효식초에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (a) 아로니아 생과를 착즙하여 착즙액을 준비하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 준비한 아로니아 착즙액에 주정, 물 및 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti) 균주를 혼합한 후 발효하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 발효한 발효물을 여과한 후 살균하고 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 아로니아 열매를 이용한 발효식초의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 아로니아 열매를 이용한 발효식초에 관한 것이다.
식초(食醋)는 가장 오랜 역사를 가진 발효조미료이다. 음식에 맛과 향을 더하는 조미료로 식초 절임, 드레싱 등으로 발달하여 왔다. 우리나라에서 식초를 사용한 시기는 정확히 알 수 없다. 그러나 술이 변하면 초가 된다는 말이 있고 <지봉유설>에서도 '초를 다른 말로 쓴 술이라고 한다'고 한 것으로 미루어 보면 초의 기원 및 제조법이 주류의 발달과 함께 했을 것으로 본다. 양조법은 삼국시대 이전부터 있었으므로 식초도 같은 시기에 있었을 것으로 추측된다.
식초의 주요 성분은 초산(Acetic acid)이다. 초산이나 구연산은 탄소를 함유하고 있는 식용산이다. 식초는 그 밖에 각종 아미노산, 호박산, 주석산 등 60여 종류의 유기산을 포함하고 있다. 또한, 식초는 다른 식품을 조리할 때 사용하면 미량 영양소가 파괴되는 것을 방지할 뿐만 아니라 체내 소화 흡수율을 높이는 효과를 갖고 있다. 또한, 식초에는 초산을 비롯한 구연산(citric acid), 푸마르산(fumaric acid), α-케토글루타르산(α-ketoglutaric acid), 숙신산(succinic acid) 등의 시트르산 회로에 관여하는 많은 유기산이 있다는 점에서, 신진대사에 촉진적 역할을 하여 체력증진과 면역력을 증가시키는데 도움을 준다고 할 수 있다.
아로니아(Aronia, Chokeberry)는 북미가 원산지인 관목으로서, 장미과에 속한다. 아로니아는 작고 신맛이 나는 열매가 열리는데, 늦여름에 열매가 익고 곧바로 떨어지며 잎은 부드럽고 윤이 나며 연한 녹색이다.
아로니아 열매(Aronia berry, Black Chokeberry)는 다량의 당류(20%)와 안토시아닌(antocyanins), 폴리페놀(polyphenol), 비타민 B1, B2, 판토텐산, 플라보노이드(flavonoid) 등을 함유하고 있다. 특히, 안토시아닌과 폴리페놀은 인체 내에서 혈액 순환에 도움을 주고, 미세혈관의 투과성, 혈관의 탄력성, 혈압의 정상화 등에 도움을 주며, 특히 눈의 미세혈관에 긍정적인 효과를 제공하여 시력 증진 효과를 나타낸다고 알려져 있어, 최근 웰빙식품으로 떠오르고 있다.
이처럼 아로니아 열매의 구성 성분들이 인체에 유용한 효과를 나타내는 것으로 알려지면서 아로니아 열매를 가공하여 식품으로 활용하고자 하는 연구가 많이 진행되고 있다. 아로니아는 재배하기 쉬운 장점으로 인해 우리나라에서 재배 면적이 급속도로 증가하고 있으나, 가정이나 회사에서 아로니아 과일 전부를 이용하여 손쉽게 식품을 제조할 수 있는 가공 방법이 거의 없다. 또한 아로니아는 과피가 두껍고 신맛과 떫은맛이 강하여 생과를 그대로 이용하기 어려운 문제점이 있다. 따라서 아로니아 과일에 함유된 기능성 성분을 전부 이용할 수 있는 방법에 대한 연구가 필요하다.
한국공개특허 제2015-0123210호에는 2단계 발효법에 의한 고산도 사과식초의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2016-0116664호에는 세븐베리 농축액을 이용한 발효식초의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 아로니아 열매를 이용한 발효식초의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 안토시아닌 색소와 플라보노이드 등 생리활성물질을 다량 함유하여 시력보호, 항산화 작용, 항염증작용, 정장작용 등 다양한 기능성을 갖는 아로니아 열매를 이용하여 고기능성 발효식초를 제조하기 위해, 재료 전처리, 배합비, 발효 등의 제조조건을 최적화하여, 항산화 활성이 우수하고 풍미가 증진되고 품질 및 기호도가 향상된 고기능성 아로니아 열매를 이용한 발효식초의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 아로니아 생과를 착즙하여 착즙액을 준비하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 준비한 아로니아 착즙액에 주정, 물 및 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti) 균주를 혼합한 후 발효하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 발효한 발효물을 여과한 후 살균하고 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 아로니아 열매를 이용한 발효식초의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 아로니아 열매를 이용한 발효식초를 제공한다.
본 발명의 아로니아 발효식초는 아로니아 재료 유래 천연 색소와 플라보노이드 등 생리활성 물질과, 시력보호, 항산화, 항염 작용, 항암작용 및 정장작용 등의 다양한 기능성을 갖는 고기능성 발효식초를 제공할 수 있다. 또한, 제조방법을 최적화하여 페놀화합물 및 플라보노이드를 다량 함유하면서 항산화 활성이 우수한 이점이 있으며, 관능적으로도 우수하여 소비자들이 더욱 선호하는 발효식초를 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 아로니아 생과를 착즙하여 착즙액을 준비하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 준비한 아로니아 착즙액에 주정, 물 및 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti) 균주를 혼합한 후 발효하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 발효한 발효물을 여과한 후 살균하고 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 아로니아 열매를 이용한 발효식초의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 아로니아 열매를 이용한 발효식초의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 아로니아 생과를 착즙하여 착즙액을 준비하는 단계;
(b) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 상기 (a)단계의 준비한 아로니아 착즙액 47~53 중량부에 주정 6~8 중량부, 물 36~40 중량부 및 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti) 균주 4~6 중량부를 혼합한 혼합물을 25~30℃에서 25~35일 동안 발효하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 발효한 발효물을 여과한 후 70~80℃에서 25~35분 동안 살균하고 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 아로니아 생과를 착즙하여 착즙액을 준비하는 단계;
(b) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 상기 (a)단계의 준비한 아로니아 착즙액 50 중량부에 주정 7 중량부, 물 38 중량부 및 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti) 균주 5 중량부를 혼합한 혼합물을 25~30℃에서 30일 동안 발효하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 발효한 발효물을 여과한 후 75℃에서 30분 동안 살균하고 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 아로니아 열매를 이용한 발효 식초를 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1:
아로니아
발효 식초 제조
(a) 아로니아 생과를 착즙하여 착즙액을 준비하였다.
(b) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 상기 (a)단계의 준비한 아로니아 착즙액 50 중량부에 주정 7 중량부, 물 38 중량부 및 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti) 균주 5 중량부를 혼합한 혼합물을 25~30℃에서 30일 동안 발효하였다.
(c) 상기 (b)단계의 발효한 발효물을 여과한 후 75℃에서 30분 동안 저온 살균하고 숙성시켰다.
Claims (3)
- (a) 아로니아 생과를 착즙하여 착즙액을 준비하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 준비한 아로니아 착즙액에 주정, 물 및 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti) 균주를 혼합한 후 발효하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 발효한 발효물을 여과한 후 살균하고 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 아로니아 열매를 이용한 발효식초의 제조방법. - 제1항에 있어서,
(a) 아로니아 생과를 착즙하여 착즙액을 준비하는 단계;
(b) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 상기 (a)단계의 준비한 아로니아 착즙액 47~53 중량부에 주정 6~8 중량부, 물 36~40 중량부 및 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti) 균주 4~6 중량부를 혼합한 혼합물을 25~30℃에서 25~35일 동안 발효하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 발효한 발효물을 여과한 후 70~80℃에서 25~35분 동안 살균하고 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 아로니아 열매를 이용한 발효식초의 제조방법. - 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된 아로니아 열매를 이용한 발효식초.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160160991A KR20180062473A (ko) | 2016-11-30 | 2016-11-30 | 아로니아 열매를 이용한 발효식초의 제조방법 |
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| KR1020160160991A KR20180062473A (ko) | 2016-11-30 | 2016-11-30 | 아로니아 열매를 이용한 발효식초의 제조방법 |
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| KR1020160160991A KR20180062473A (ko) | 2016-11-30 | 2016-11-30 | 아로니아 열매를 이용한 발효식초의 제조방법 |
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| KR (1) | KR20180062473A (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20200001825A (ko) * | 2018-06-28 | 2020-01-07 | 충청북도 (관리부서:충청북도 농업기술원) | 떫은 맛이 감소된 아로니아 곤약젤리의 제조방법 |
-
2016
- 2016-11-30 KR KR1020160160991A patent/KR20180062473A/ko unknown
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| KR20200001825A (ko) * | 2018-06-28 | 2020-01-07 | 충청북도 (관리부서:충청북도 농업기술원) | 떫은 맛이 감소된 아로니아 곤약젤리의 제조방법 |
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