KR20200001825A - 떫은 맛이 감소된 아로니아 곤약젤리의 제조방법 - Google Patents

떫은 맛이 감소된 아로니아 곤약젤리의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 떫은 맛이 감소된 아로니아 젤리 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 아로니아 젤리는 젤리의 물성이 우수하고, 저칼로리 일 뿐 아니라, 아로니아의 함량이 높아 항산화 효능이 높은 아로니아의 유용성분을 기호식품을 통해 거부감 없이 다량 섭취할 수 있는 우수한 효과가 있다.

Description

떫은 맛이 감소된 아로니아 곤약젤리의 제조방법{PREPARATION METHOD OF ARONIA JELLY HAVING A LESSBITTER TASTE}
본 발명은 떫은 맛이 감소된 아로니아 젤리 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
아로니아(Aronia, Chokeberry)는 북미가 원산지인 관목으로서, 장미과에 속한다 아로니아는 작고 신맛이 나는 열매가 열리는데, 늦여름에 열매가 익고 곧바로 떨어지며 잎은 부드럽고 윤이 나며 연한 녹색이다. 아로니아 열매(Aronia berry, Black Chokeberry)는 다량의 당류(20%)와 안토시아닌 (Antocyanins), 폴리페놀(Polyphenol), 비타민 B1, B2, 판토텐산, 플라보노이드(Flavonoid) 등을 함유하고 있다 특히 안토시아닌과 폴리페놀은 인체 내에서 혈액 순환에 도움을 주고, 미세혈관의 투과성, 혈관의 탄력성, 혈압의 정상화 등에 도움을 주며, 특히 눈의 미세혈관에 긍정적인 효과를 제공하여 시력 증진 효과를 나타낸다고 알려져 있다. 이처럼 아로니아 열매의 구성 성분들이 인체에 유용한 효과를 나타내는 것으로 알려지면서 아로니아 열매를 이용하여 음료나 술을 얻고자 하는 연구가 많이 진행되고 있다. 그러나 아로니아는 과피가 두껍고 떫은 맛이 강하여 생과를 그대로 이용하기 어려운 문제점이 있다. 아로니아는 주로 착즙액(농축액)나 분말로 유통되고 있으나, 착즙 수율이 낮고 떫은 맛이 강하여 다양한 소재로 활용하기 어려운 문제점이 있다.
한편, 젤리는 펙틴, 젤라틴, 한천(寒天), 곤약, 알긴산 등의 교질분을 과일 등의 재료로 응고시킨 보조식품으로서, 주로 후식으로서 이용되고 있다 전기 교질분 중에서, 곤약(konjak)은 토란과에 속하는 구약감자(돼지감자)로부터 추출한 물질로서, 글루코만난이 주성분이다 구약감자는 양질의 수용성 식이섬유 소재인 글루코만난이 다량 함유되어 있어서, 일본에서는 전통식품의 중요 소재로서 국수, 육제품, 어육제품 등에 사용되어 오고 있다 구약감자의 글루코만난은 특유의 겔형성력, 증점특성, 필름형성능, 다른 검류 및 전분류와의 상승작용, 유동성 등을 가지고 있어 식품산업에 응용가능성이 매우 높고, 영양적으로 난소화성이란 특성 때문에 저칼로리 식품으로 성인병 원인인 비만을 예방해 주는 특성을 가지고 있어, 최근 건강식품으로 관심을 끌고 있는 기능성 다이어트 보조식품으로서 중요한 위치를 차지하고 있다.
본 발명과 관련된 선행기술로, 대한민국 등록특허 제10-1811122호는 Tannase 효소 처리하여 제조한 떫지 않은 아로니아와 L-아르기닌을 혼합한 혼합액을 주원료로 하는 젤리 또는 음료 조성물의 제조방법에 관한 것이다. 그러나, 이는 Tannase 효소 처리에 의한 떫은 맛 감소를 개시하고 있을 뿐, 특정 겔화제의 선택 및 젤리화 과정에서의 떫은 맛 감소에 대해서는 개시하고 있지 않은 점에서 본 발명과는 기술적 구성이 상이하다.
본 발명은 상술한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 떫은 맛이 감소된 아로니아 젤리의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 다른 목적은 설탕의 함량을 낮추면서도 젤리의 물성과 관능을 유지시킬 수 있는 좋은 품질의 젤리를 제공함에 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, (a) 아로니아 착즙액을 제조하는 단계; (b) 곤약, 카라기난 및 염화칼륨을 혼합하여 혼합 겔화제를 준비하는 단계; (c) 상기 단계 (a)에서 제조한 아로니아 착즙액과 정제수를 혼합한 후 상기 단계 (b)에서 준비한 혼합 겔화제, 당류 및 감미제를 첨가하여 교반하는 단계; 및 (d) 상기 단계 (c)의 결과물을 교반하면서 가열하는 단계;를 포함하는, 떫은 맛이 감소된 아로니아 젤리의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 또한, 아로니아 젤리 조성물의 총 중량에 대하여, 아로니아 착즙액 10~40 중량%; 곤약, 카라기난 및 염화칼륨이 혼합된 혼합 겔화제 0.3~1.0 중량%; 당류 15~20 중량%; 및 감미제 0.1~0.5 중량%;를 포함하는, 떫은 맛이 감소된 아로니아 젤리 조성물을 제공한다.
본 발명에 의하면, 아로니아 착즙액을 곤약분말로 젤리화시켜 아로니아의 떫은 맛을 내는 성분이 녹아나오지 않게 함으로써 떫은 맛이 감소된 아로니아 젤리를 제공할 수 있다.
또한, 아로니아, 곤약 및 설탕이 적절히 혼합되어 단맛, 기호도 및 젤리의 물성이 우수한 저칼로리의 젤리를 제공할 수 있다.
특히, 본 발명에 따른 아로니아 젤리는 아로니아의 함량이 높아 항산화 효능이 높은 아로니아의 유용성분을 기호식품을 통해 거부감 없이 다량 섭취할 수 있는 우수한 효과가 있다.
도 1은 아로니아 착즙액 첨가비율에 따른 아로니아 곤약젤리를 나타낸 것이다.
본 발명에 따른 아로니아 젤리의 제조방법은, (a) 아로니아 착즙액을 제조하는 단계; (b) 곤약, 카라기난 및 염화칼륨을 혼합하여 혼합 겔화제를 준비하는 단계; (c) 상기 단계 (a)에서 제조한 아로니아 착즙액과 정제수를 혼합한 후 상기 단계 (b)에서 준비한 혼합 겔화제, 당류 및 감미제를 첨가하여 교반하는 단계; 및 (d) 상기 단계 (c)의 결과물을 교반하면서 가열하는 단계를 포함한다.
본 발명의 상기 아로니아 젤리는 아로니아의 떫은 맛 감소와 설탕의 함량 감소 및 젤리의 쫄깃한 탄성을 동시에 구현하기 위하여 겔화제 선택, 혼합 겔화제의 제조 및 아로니아 착즙액, 혼합 겔화제 및 당류의 첨가비율을 특정하여 제조된 젤리이다.
이하 상기 제조방법의 각 단계를 보다 상세히 설명한다.
아로니아 착즙액을 제조하는 단계
본 발명에서 상기 아로니아 착즙액은 아로니아 열매를 주정으로 발효한 발효물을 착즙한 후 가열하고 살균하여 제조한 것을 사용할 수 있으며 아로니아의 종류나 착즙액의 제조방법에 제한되지 않는다. 본 발명에서는 아로니아 착즙액의 당도가 15~20 Brix인 것을 사용하였다. 젤리 조성물 중의 아로니아 착즙액 함량은 10 ~ 40 중량%로 하는 것이 바람직한데, 함량이 10 중량% 미만이면 젤리 의 조직감이 약하여 녹아 조직이 무너질 수 있고, 40 중량%를 초과하면 관능적으로 떫은 맛이 나는 문제가 있을 수 있다.
곤약, 카라기난 및 염화칼륨을 혼합하여 혼합 겔화제를 준비하는 단계
본 발명에서 상기 겔화제란 겔을 형성하는 능력이 있는 물질로서 식품의 제조, 가공 조리 등에 널리 쓰이는 물질을 의미한다. 유동성을 고정하고 모양을 갖추거나 식감을 개선하기 위해 사용되며, 본 발명에서 상기 겔화제는 한천, 카라기난, 젤란검, 로커스트빈검, 구아검, 잔탄검, 타라검, 젤라틴, 카르복시메틸셀룰로오즈, 알긴산, 펙틴 및 이의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되며, 바람직하게는 한천, 카라기난, 잔탄검 또는 젤란검일 수 있으며, 보다 바람직하게는 곤약일 수 있으며, 가장 바람직하게는 곤약과 카라기난의 혼합물일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일실시예에 따르면, 곤약과 카라기난을 1:1로 혼합하여 사용한 경우 가장 적은 겔화제로 본 발명이 목적하는 아로니아 젤리의 특성 발현이 가능하다는 것을 확인하였다.
본 발명의 다른 일실시예에 따르면, 곤약, 카라기난 및 염화칼륨을 10:10:1의 중량비로 혼합한 혼합 겔화제를 아로니아 착즙액에 적용하였을 때 젤리 형성능이 좋고, 식감 등의 선호도가 높음을 확인하였다.
본 발명에서 상기 혼합 겔화제는 아로니아 젤리 전체 중량 대비 0.1 내지 1.0 중량%로 포함되는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 0.3 내지 1.0 중량%, 가장 바람직하게는 0.7 중량% 일 때 가장 좋은 식감의 젤리를 얻을 수 있다. 겔화제의 함유량이 0.1 중량% 미만이면 젤리형성이 되지 않는 문제점이 발생될 수 있고, 1.0 중량%를 초과하면 본 발명의 식감 구현이 불가능해 진다.
또한, 혼합 겔화제가 아로니아 젤리 전체 중량 대비 0.5 내지 0.7 중량%로 포함되면 섭취하였을 때 워터젤리의 쥬시함과 구미젤리의 쫄깃한 탄성이 어우러진 우수한 식감을 나타낼 수 있다. 겔화제의 함량이 0.5 중량% 미만이면 젤리 조성물의 식감이 지나치게 물러 쫄깃한 느낌의 탄성을 느낄 수 없으며, 아로니아의 떫은 맛이 충분히 감소되지 않아 기호도가 낮아지고, 0.7 중량%를 초과하면 식감이 지나치게 쫄깃하여 쥬시한 느낌을 충분히 느낄 수 없는 문제점이 있을 수 있다.
아로니아 착즙액과 정제수를 혼합한 후 혼합 겔화제, 당류 및 감미제를 첨가하여 교반하는 단계
본 발명에서 상기 당류는 당알코올류 및 올리고당류를 포함하는 것으로서, 젤리 특유의 쥬시함과 달콤한 맛을 낼 뿐 아니라, 젤리 형태로 제조하기 위해 사용하는 감미료이다. 당류로는 설탕, 맥아당, 포도당 등을 사용할 수 있다. 또한, 상기 당알코올로는 자일리톨, 솔비톨, 만니톨, 락티톨, 폴리글리시톨, 에리스리톨, 말티톨, 이소말트 등을 사용할 수 있고, 올리고당류로 이소말토올리고당, 자일로올리고당, 프락토올리고당, 갈락토올리고당을 사용할 수 있으며 고감미료로 스테비오사이드, 수크랄로오즈, 나한과, 감초추출물, 아세설팜칼륨, 토마틴 등을 추가로 첨가할 수 있다. 젤리 조성물중의 당류의 함량은 전체 젤리 조성물 대비 15 ~ 20 중량%로 하는 것이 바람직한데, 함량이 15중량% 미만이면 젤리 형성 후 고형물 함량이 낮아 젤리에서 물이 분리되는 문제가 있을 수 있고 20 중량%를 초과하면 젤리의 조성물이 상온에서 녹아 나올 수 있는 문제가 있을 수 있다.본 발명에서 상기 감미료는 젤리의 상큼한 맛을 내기 위해 사용한다. 산미료는 구연산, 주석산, 사과산, 푸마르산, 호박산, 비타민 C등을 사용할 수 있다. 젤리 조성물 중의 산미료의 함량은 0.1~3.0 중량%로 하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.1~0.5 중량% 일 수 있다. 감미료의 함량이 0.1 중량% 미만이면 신맛을 느낄 수 없어 관능적으로 바람직하지 못하며, 3.0 중량%를 초과하면 젤리조성물이 신맛이 증가하여 관능적으로 좋지 않은 문제와 겔 강도에 영향을 줄 수 있다.
본 발명에서 사용하는 원료는 상기 물질 외에도 통상적으로 포함되는 식품첨가물 등을 더 포함 할 수 있다.
상기 혼합물을 교반하면서 가열하는 단계
아로니아 착즙액, 겔화제, 당류 및 정제수를 혼합하여 아로니아 젤리를 제조할 때에는 60 내지 90℃의 온도조건에서 제조하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 70 내지 90℃, 가장 바람직하게는 80±2℃에서 15~20분 동안 수행할 수 있다. 온도조건이 60℃ 미만인 경우에는 겔화가 빠르게 진행되어 겔화제 및 당류가 정제수와 균일하게 혼합되지 않으며 겔화가 안정화되지 않는 문제가 발생할 수 있으며, 90℃를 초과하는 경우에는 젤리 조성물에 오랜시간 열을 가하게 되어 물성이 연화 될 수 있고, 경제적인 측면에서도 바람직하지 않다.
본 발명은 상기 가열 단계 이후에, 가열된 젤리를 용기에 충진하고 살균한 후 냉각하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 살균은 가열된 젤리를 용기에 충진한 후 70~80℃에서 10~20분 동안 살균하는 것이 바람직하다. 20분 이상 실시하면 안토시아닌이 파괴될 수 있으며, 10분 미만으로 실시하면 미생물의 혼입에 따른 오염을 충분히 방지할 수 없게 된다.
상기 냉각은 살균된 아로니아 젤리를 냉각하는 단계이다. 냉각과정을 통해 용기 내부에 충진된 젤리 조성물의 겔화가 추가적으로 이루어져 탄성이 발생하게 된다. 본 발명에서 상기 냉각과정은 상온에서 진행할 수 있으며, 바람직하게는 25 내지 35 ℃에서 10 내지 20분 동안 냉각할 수 있다. 상온에서 냉각과정을 진행함으로써 젤리의 쫄깃한 식감이 향상되며 경제적인 측면에서도 유리하다는 장점이 있다.
본 발명은 또한, 아로니아 젤리 조성물을 제공한다.
본 발명의 아로니아 젤리 조성물은 아로니아 젤리 조성물의 총 중량에 대하여, 아로니아 착즙액 10~40 중량%; 곤약, 카라기난 및 염화칼륨이 혼합된 혼합 겔화제 0.3~1.0 중량%; 당류 15~20 중량%; 및 감미제 0.1~0.5 중량%를 포함할 수 있다.
본 발명의 아로니아 젤리는 아로니아의 떫은 맛 감소와 칼로리 감소가 동시에 구현되어 있을 뿐만 아니라, 젤리의 탄성과 식감으로 인해 종래 아로니아 젤리와는 전혀 다른 새로운 식감을 제공한다.
상기 아로니아 착즙액, 혼합 겔화제, 당류 및 감미제는 아로니아 젤리의 제조방법에서 기술한 바와 같다.
이하에서는 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이에 의하여 제한되지 않는다는 것은 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 자명할 것이다.
<예비실험>
아로니아 젤리에 있어서의 겔화제의 종류와 첨가량에 따른 물성 시험
아로니아 젤리의 떫은 맛을 감소시키면서도 설탕의 양을 줄여 칼로리를 낮추고 젤리의 탄성을 가진 새로운 식감의 젤리 조성물을 개발하기 위하여 겔화제의 종류와 첨가량이 미치는 영향을 판단하기 위한 실험을 실시하였다.
시중에 판매되고 있는 젤리에 통상적으로 사용되는 겔화제인 젤라틴, 한천, 펙틴 및 곤약을 사용하여 젤리를 제조하였으며, 비슷한 정도의 단단함을 가지는 젤리를 제조하기 위하여 한천 2.0 중량%, 젤라틴과 한천 7.0 중량%, 펙틴 0.6 중량%를 각각 첨가하였고, 곤약은 1.0 중량%의 비율로 젤리를 각각 제조하였다.
예비1
(곤약)		 예비2
(한천)		 예비3
(젤라틴+한천)		 예비4
(펙틴)
곤약 1.0 - - -
젤라틴 - - 5.0 -
한천 - 2.0 2.0 -
펙틴 - - - 0.6
아로니아 착즙액 30.0 30.0 30.0 30.0
설탕 16.0 16.0 16.0 55.0
감미제 0.4 0.4 0.4 0.4
정제수 52.6 51.6 46.6 14.0
합계 100 100 100 100
다음으로, 상기에서 제조한 겔화제의 종류와 첨가량에 따른 젤리 예비 실시예의 물성을 훈련된 13명의 패널의 관능평가를 통해 색, 향, 단맛, 맛, 조직감 및 선호도를 실시하였으며, 평가 지표는 매우좋음 7점, 좋음 5점, 보통 4점, 나쁨 2점, 매우 나쁨 1점으로 하였다.
구분 겔화제 종류 색 향 맛 조직감 전반적인
기호도
예비1 곤약 5.14 5.42 6.25 6.85 6.85
예비2 한천 4.62 5.62 4.75 3.50 2.75
예비3 젤라틴+한천 4.71 5.14 3.42 3.20 3.50
예비4 펙틴 5.14 4.71 6.85 6.25 6.25
아로니아 젤리 제조시 사용된 겔화제의 종류와 첨가량에 따른 품질 특성은 다음과 같다.
젤라틴과 한천을 함께 사용한 젤리는 조직감은 단단하면서 양갱처럼 팍팍하다는 의견이 있었고, 펙틴을 사용한 젤리는 너무 달고, 향은 좋지 않다는 의견이 있었다. 이는 펙틴을 사용하여 아로니아 젤리를 제조할 경우 당의 비율이 65 Brix 정도 되어야 젤리가 형성되기 때문에 당의 함량이 지나치게 높은 반면, 펙틴은 곤약과 달리 떫은 맛을 내는 성분을 잡아주지 못하기 때문인 것으로 사료된다.
전체적인 선호도는 곤약을 첨가한 예비 1이 가장 놓은 것으로 확인되었다. 이는 겔화제의 종류와 첨가량에 따라 선호도가 다름을 알 수 있었으며, 특히 비슷한 정도의 단단함을 가지는 젤리를 제조하여 비교하여 본 결과 상대적으로 곤약을 사용하여 젤리 제조시 당 첨가량이 가장 적어 단맛이 강하지 않으면서도 아로니아의 떫은 맛을 감소시켜 향과 전반적인 기호도가 높은 것을 확인할 수 있었다.
아로니아 젤리에 있어서, 젤리 형성능이 좋은 혼합 겔화제의 준비
상기 실험에서 아로니아와 가장 잘 어울리고 선호도가 높은 겔화제로 선정된 곤약을 사용하여 아로니아 젤리 형성능을 확인하기 위하여 하기 [표 3]과 같이 곤약을 단독으로 사용하거나, 카라기난, 염화칼륨과 함께 사용하였을 때의 젤리 형성능 및 기호도를 판단하기 위한 실험을 실시하였다.
성분
(중량%)		 예비1
(곤약)		 예비5
(카라기난)		 예비6
(곤약
+ 염화칼륨)		 예비7
(카라기난
+ 염화칼륨)		 예비8
(곤약+카라기난
+ 염화칼륨)
곤약 1.0 - 1.0 - 1.0
카라기난 - 1.0 - 1.0 1.0
염화칼륨 - 0.1 0.1 0.1
하기 [표 4]에 나타난 바와 같이, 곤약, 카라기난 및 염화칼륨을 첨가하여 젤리형성 여부를 조사한 결과 곤약에 염화칼륨을 혼합하여 사용하였을 때 젤리가 형성됨을 알 수 있었으며, 곤약과 카라기난을 같은 비율로 혼합하여 젤리를 제조했을 때 경도는 큰 차이가 없었으나 기호도가 좋아지는 것을 알 수 있었다. 이에 아로니아 젤리에 있어서, 곤약, 카라기난 및 염화칼륨을 10:10:1의 중량비로 혼합한 혼합 겔화제가 젤리 형성능과 기호도가 높음을 확인할 수 있었다.
예비1
(곤약)		 예비5
(카라기난)		 예비6
(곤약
+염화칼륨)		 예비7
(카라기난
+염화칼륨)		 예비8
(곤약+카라기난
+ 염화칼륨)
젤리형성 젤리형성 안됨 젤리형성
안됨 		젤리형성 젤리형성
안됨		 젤리형성
기호도 1 1 5 1 7
(1은 매우 나쁨, 9는 매우 좋음)
<실시예>
실시예 1. 곤약의 첨가 비율에 따른 아로니아 곤약 젤리의 제조
1-1. 재료의 준비
본 발명의 아로니아 착즙액은 아로니아 열매를 착즙한 것으로서, 구체적으로는 잘 익은 아로니아를 수확하여 물로 수세한 후 물기를 제거한 후 분쇄하고, 60~70℃로 30분간 열을 가하여 색소와 유용성분을 추출한 후, 고형물과 착즙액을 분리하여 여과하여 사용하였다. 아로니아 착즙액의 당도는 15~20 브릭스(brix)로 조절하여 사용할 수 있다.
또한, 곤약과 카라기난, 염화칼륨, 설탕과 비타민 C 등은 시중에서 구입한 것을 사용할 수 있다.
1-2. 아로니아 곤약 젤리의 제조방법
하기 [표 5]의 조성으로 곤약의 함량을 조절하여 준비하고, 상온에서 아로니아 착즙액과 물을 혼합하여 잘 저어준 다음, 곤약분말, 카라기난, 설탕, 비타민 C를 첨가하여 잘 혼합될 때까지 교반하였다. 상기 혼합물을 80℃에서 20분 동안 교반하면서 가열하여 젤리를 제조하였다. 그 후 용기에 충진하고, 75℃에서 10분 동안 살균한 다음 35℃에서 10분간 냉각하여 아로니아 곤약 젤리를 제조하였다.
번호 아로니아 착즙액 혼합 겔화제 설탕 비타민 C 정제수 합계
1 30 0 16.0 0.4 53.60 100.0
2 30 0.01 16.0 0.4 53.58 100.0
3 30 0.1 16.0 0.4 53.40 100.0
4 30 0.3 16.0 0.4 53.00 100.0
5 30 0.5 16.0 0.4 52.60 100.0
6 30 0.7 16.0 0.4 52.20 100.0
7 30 1.0 16.0 0.4 51.60 100.0
8 30 2.0 16.0 0.4 49.60 100.0
(각 성분의 단위: 중량 %)
실시예 2. 아로니아 착즙액의 첨가 비율에 따른 아로니아 곤약 젤리의 제조
하기 [표 6]의 조성으로 아로니아 착즙액을 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 아로니아 착즙액을 제조하였다.
번호 아로니아 착즙액 혼합 겔화제 설탕 비타민 C 정제수 합계
6 0 0.7 16.0 0.4 82.4 100.0
9 10 0.7 16.0 0.4 72.4 100.0
10 20 0.7 16.0 0.4 62.4 100.0
11 30 0.7 16.0 0.4 52.4 100.0
12 40 0.7 16.0 0.4 42.4 100.0
13 50 0.7 16.0 0.4 32.4 100.0
(각 성분의 단위 : 중량 %)
실험예 1. 젤리 형성능 및 경도 측정
곤약의 젤리 형성능은 육안으로 평가하였으며, 젤리의 모양을 유지하여 경도계로 경도 측정이 가능한지 여부를 평가하였다. 곤약젤리의 경도는 Texture Analyser(TA-TX2i, Stable Micro System std. Surrey,UK)를 사용하여 시료당 3회 측정하였다. Texture analyser의 측정조건은 cylinder prove(p/25), test 1.0 mm/s, pre-test 3.0 nm/s, post-test 3.0 nm/s, distance 80%로 하였으며, 시료는 뜨거운 상태에서 50ml 비이커에 23g씩 담아, 높이가 2cm 되도록 담았으며, 평평한 곳에 두고 식어서 완전히 굳은 다음 경도를 측정하였다.
실험예 2. 색도 분석
아로니아 곤약 젤리의 색도 측정은 색도색차계(CM-5, KONICA MINOLTA OPTICS)를 사용하여 3회 측정값의 평균값으로 명도는 L값(lightness), 적색도는 a값(redness), 황색도는 b값(yellowness)을 나타내었다.
실험예 3. 총 폴리페놀 함량 분석
총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu phenol reagent가 추출물의 폴리페놀성 화합물에 의해 환원된 결과 몰리브덴 청색으로 발색하는 것을 원리로 분석하였다(Leong LP, 2002). 젤리를 일정 크기로 잘라서, 곤약 첨가량에 따른 총 폴리페놀 함량의 경우 시료를 증류수로 5배 희석한 후 상온에서 70rpm으로 8분 추출한 후, 감압여과하여 분석용 시료로 사용하였으며, 아로니아 첨가량에 따른 젤리는 같은 조건으로 추출 시간만 30분 추출하여 분석용 시료로 사용하였다. 각각의 시료 0.1 mL에 2% Na2CO3 용액 2 mL를 가한 후 3분간 방치하여 50% Folin-Ciocalteu reagent 100 μL를 가하고 30분 후 반응액의 흡광도 값을 750 nm에서 측정하였다. 표준물질인 gallic acid(Sigma)를 사용하여 검량선을 작성하였다.
실험예 4. 탄닌 함량 분석
탄닌 함량은 Duval과 Shetty의 방법에 따라 측정하였다. 젤리를 일정 크기로 잘라서, 곤약 첨가량에 따른 아로니아 곤약젤리의 탄닌 함량은 젤리를 먹었을 때 입안에서 추출되어 나오는 탄닌의 함량을 객관적으로 평가하기 위한 것으로 시료를 증류수로 5배 희석한 후 상온에서 70rpm으로 8분 추출한 후, 감압여과하여 분석용 시료로 사용하였으며, 아로니아 착즙액 첨가량에 따른 젤리는 같은 조건으로 추출 시간만 30분 추출하여 분석용 시료로 사용하였다. 시료 1 mL에 95% ethanol 1 mL과 증류수 1 mL를 가하여 잘 흔들어 주고 5% Na2CO3 용액 1 mL과 1 N-Folin-Ciocalteu's reagent 0.5 mL을 가한 후 실온에서 60분간 발색시킨 다음 725 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 총 탄닌 함량은 tannic acid(Sigma-Aldrich Co.)를 이용한 표준곡선으로 양을 환산하였다.
실험예 5. 떫은 맛 강도 분석
아로니아 곤약젤리의 떫은 맛 강도는 충청북도농업기술원에 재직 중인 20~50대의 직원 및 연구원 13명을 대상으로 관능검사 방법으로 평가하였다(떫은 맛의 강도를 + 매우 약함, +++++ 매우 강함으로 표시하였다).
실험예 6. 관능평가
관능 검사는 충청북도농업기술원에 재직 중인 20~50대의 직원 및 연구원 13명을 대상으로, 9점 평점법으로 실시하였고, 평가항목으로는 색(color), 향(flaver), 맛(taste), 전반적인 기호도(overall acceptability)를 점수로 표시하도록 하였다(1은 매우 나쁨, 9는 매우 좋음).
실험결과
상기 실시예, 비교예 및 실험예의 결과는 하기와 같다.
1. 곤약분말의 첨가량에 따른 젤리 형성정도 및 경도 확인
하기 [표 7]에 나타난 바와 같이 곤약분말을 0.1 중량% 미만으로 첨가하면 젤리가 형성되지 않고, 곤약분말을 2.0 중량% 초과하여 첨가하면 점도가 강하고 엉김 현상이 심하여 질겨 일정한 형태의 젤리 모양을 형성하지 못하는 것을 확인할 수 있었다. 곤약젤리의 식감을 경도 측정으로 확인하여 본 결과, 곤약의 첨가량이 0.3 ~ 1.0 중량% 일때 부드럽고 쫀득하여 먹기 좋은 것으로 나타났다.
품질특성
 겔화제 첨가 비율(중량%)
0.01 0.1 0.3 0.5 0.7 1.0 2이상
젤리 형성정도 거의 안됨 묽음 양호 양호 양호 양호 불량
경도(g/cm2) 측정불가 398.66 2900.20 4,009.65 7418.57 11795.48 측정불가
2. 곤약의 첨가량에 따른 아로니아 젤리의 색도 및 생리활성 확인
[표 8]에 나타난 바와 같이, 곤약 첨가량에 따른 아로니아 젤리의 색도는 명도와 적색도, 황색도가 증가하는 것으로 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 곤약 함량이 증가함에 따라 감소하였으며, 탄닌 또한 같은 경향을 보였다. 이 결과는 실제 총폴리페놀과 탄닌이 다른 물질로 변하거나 손실된 것이 아니라 곤약분말에 의해 젤리화 되면서 총폴리페놀과 탄닌이 포집되고 일정 조건하(70rpm으로 8분 추출)에서 추출하였을 때 추출량이 감소하였기 때문이라 생각된다. 이와 같은 이유는 곤약 분말의 주성분인 곤약 글루코만난이 d-만노스와 d-글루코스 단위로 구성된 주쇄가 연결된 중성 헤테로 다당류로 이 다당류는 높은 수분 흡수 능력을 가지며, 농축과 안정화 작용을 하는 식이섬유로 작용하여 젤리화 정도를 다르게 만들 수 있기 때문이며 이에 따라 곤약 첨가량이 증가함에 따라 젤리의 강도가 단단하게 되었기 때문으로 판단된다. 또한 관능검사로 평가한 떫은 맛 강도도 곤약 첨가 비율을 0.3 중량% 첨가 하였을때 급격히 감소하였으며, 1.0중량% 첨가하였을때는 거의 떫은 맛을 느끼지 못하였다. 이와 같은 결과를 토대로 곤약 첨가 비율은 0.3~1.0중량%가 가장 바람직한 것으로 생각된다.
번호 곤약첨가
비율별
(중량%)		 색도 총폴리페놀
(mg%)		 탄닌
(mg%)		 떫은 맛
강도
L(명도) a(적색도) b(황색도)
1 0 3.68 5.88 -0.10 1,017.58 567.28 ++++
2 0.1 3.79 5.97 0.00 858.03 423.17 +++
3 0.3 3.82 6.20 0.23 680.10 410.23 ++
4 0.5 4.08 6.79 0.43 623.48 383.63 ++
5 0.7 4.02 7.48 0.60 593.59 274.80 +
6 1.0 4.39 7.55 0.69 580.00 221.92 +
3. 곤약의 첨가량에 따른 아로니아 젤리의 관능평가 결과 확인
[표 9]에 나타난 바와 같이, 색, 향, 단맛, 떫은 맛 등 전반적인 기호도에서 곤약분말 0.30~1.0% 첨가한 젤리는 기호도가 우수한 것으로 나타났으며 그 중 0.7% 첨가한 젤리가 가장 우수한 것을 확인할 수 있었다.
곤약첨가비율
(중량%)		 색 향 단맛 떫은맛 조직감 전반적인
기호도
0.1% 5.28 4.42 5.28 3.28 2.14 4.14
0.3% 6.10 5.14 5.80 4.52 5.14 5.80
0.5% 6.14 5.14 5.71 4.42 6.42 6.14
0.7% 7.42 6.57 7.14 6.71 7.28 7.14
1.0% 5.71 6.28 6.14 5.42 7.42 6.71
4. 아로니아 착즙액 첨가량에 따른 아로니아 젤리의 경도 확인
[표 10]에 나타난 바와 같이 아로니아 젤리는 아로니아 착즙액 첨가량이 증가함에 따라 경도가 증가하다가 약간 감소하는 경향을 보였다. 아로니아 젤리의 경도는 [표 7]의 결과에서와 같이 2,900.20~11795.48(g/cm2) 범위에서는 양호한 조직감을 보이는 것으로 나타났으며, 아로니아 착즙액을 첨가한 젤리의 경도는 양호한 범위 안에 드는 것으로 나타났다.
품질특성 아로니아 착즙액 첨가 비율(중량%)
0 10 20 30 40 50
경도(g/cm2) 2,382.05 5,352.98 6,281.02 7,570.10 7,484.80 6,473.89
5. 아로니아 착즙액 첨가량에 따른 아로니아 젤리의 색도 및 생리활성 확인
[표 11]에 나타난 바와 같이 아로니아 착즙액 첨가량이 증가함에 따라 아로니아 젤리의 명도는 감소하였으며 적색도는 증가하였다. 총 폴리페놀 함량은 같은 같은 추출 조건하에서 아로니아 착즙액 첨가량이 증가함에 따라 총폴리페놀 함량과 탄닌 함량은 증가하는 것으로 나타났으며, 이 결과는 아로니아 착즙액의 첨가량이 증가함에 따라 생리활성물질로 알려진 총폴리페놀 함량과 탄닌함량이 증가한다는 것을 알 수 있다. 또한 이러한 생리활성 물질이 증가함에 따라 떫은 맛의 강도도 증가하였으며, 아로니아 착즙액 50중량%를 첨가하였을 때 떫은 맛의 강도가 높아지는 것으로 나타났다.
번호 아로니아 착즙액 첨가 비율
(중량%)		 색도 총폴리페놀
(mg%)		 탄닌함량
(mg%)		 떫은 맛
강도
L(명도) a(적색도) b(황색도)
8 0 5.10 -0.24 -3.25 380.52 64.37 -
9 10 4.12 5.14 0.21 482.49 168.03 -
10 20 3.85 5.19 0.09 596.96 266.49 -
11 30 3.18 3.27 -0.54 751.94 393.10 +
12 40 2.98 2.36 -0.94 892.70 540.33 ++
13 50 2.59 1.01 -1.23 995.65 606.70 +++
- 떫은 맛 강도: + 매우 약함, +++++ 매우 강함
- 시료 추출방법: 시료를 증류수로 5배 희석한 후, 상온에서 70rpm 30분
6. 아로니아 착즙액 첨가량에 따른 아로니아 젤리의 관능검사
[표 12]에 나타난 바와 같이 관능검사에서는 아로니아 착즙액 첨가에 의해 색에 대한 기호도는 증가하는 경향을 보였으나 아로니아 착즙액을 50% 첨가시 급격히 감소하였으며, 향과 맛, 그리고 조직감과 전반적인 기호도 또한 같은 경향을 보였다. 이는 아로니아 착즙액을 50% 이상 첨가시 전반적으로 관능적인 특성이 나빠짐을 알 수 있었다. 이와 같은 결과를 토대로 아로니아 젤리 제조시 아로니아 착즙액의 첨가량은 10~40중량%가 가장 바람직한 것으로 생각된다.
번호 아로니아 착즙액 첨가 비율(%) 색 향 맛 조직감 전반적인
기호도
8 0 1.71 1.71 2.14 5.28 2.14
9 10 6.00 5.71 5.57 6.28 6.85
10 20 6.00 6.42 5.00 7.00 6.42
11 30 5.42 5.42 4.71 6.28 5.28
12 40 5.14 5.14 4.71 6.42 5.00
13 50 3.28 3.57 3.14 4.14 3.42

Claims (12)

  1. (a) 아로니아 착즙액을 제조하는 단계;
    (b) 곤약, 카라기난 및 염화칼륨을 혼합하여 혼합 겔화제를 준비하는 단계;
    (c) 상기 단계 (a)에서 제조한 아로니아 착즙액과 정제수를 혼합한 후 단계 (b)에서 준비한 혼합 겔화제, 당류 및 감미제를 첨가하여 교반하는 단계; 및
    (d) 상기 단계 (c)의 결과물을 교반하면서 가열하는 단계;를 포함하는, 떫은 맛이 감소된 아로니아 젤리의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (a)는 아로니아 열매를 주정으로 발효한 발효물을 착즙한 후 가열하고 살균하여 제조하는 것인, 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (a)의 아로니아 착즙액의 당도는 15~20 Brix 인 것인, 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (b)는 곤약, 카라기난 및 염화칼륨을 10:10:1의 중량비로 혼합하여 준비하는 것인, 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (c)는 아로니아 젤리의 총 중량에 대하여, 아로니아 착즙액 10~40 중량%, 혼합 겔화제 0.3~1.0 중량%, 당류 15~20 중량% 및 감미제 0.1~0.5 중량% 및 정제수를 혼합하는 것인, 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (c)의 당류는 설탕, 맥아당, 포도당, 자일리톨, 솔비톨, 만니톨, 락티톨, 폴리글리시톨, 에리스리톨, 말티톨, 이소말트, 이소말토올리고당, 자일로올리고당, 프락토올리고당, 갈락토올리고당을 사용할 수 있으며 고감미료로 스테비오사이드, 수크랄로오즈, 나한과, 감초추출물, 아세설팜칼륨, 토마틴으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상인 것인, 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (c)의 감미제는 구연산, 주석산, 사과산, 푸마르산, 호박산 및 비타민 C로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상인 것인, 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (d)의 가열은 80±2℃에서 15~20분 동안 수행되는 것인, 제조방법.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (d) 이후에, 상기 가열된 젤리를 용기에 충진하고 70~80℃에서 10~20분 동안 살균한 후 25~35 ℃에서 10~20분 동안 냉각하는 단계를 더 포함하는 것인, 제조방법.
  10. 아로니아 젤리 조성물의 총 중량에 대하여, 아로니아 착즙액 10~40 중량%; 곤약, 카라기난 및 염화칼륨이 혼합된 혼합 겔화제 0.3~1.0 중량%; 당류 15~20 중량%; 및 감미제 0.1~0.5 중량%;를 포함하는, 떫은 맛이 감소된 아로니아 젤리 조성물.
  11. 제10항에 있어서,
    상기 혼합 겔화제는 곤약, 카라기난 및 염화칼륨을 10:10:1의 중량비로 혼합한 것인, 젤리 조성물.
  12. 제10항에 있어서,
    상기 아로니아 착즙액의 당도는 15~20 Brix 인 것인, 젤리 조성물.
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