KR102119084B1 - 떫은맛이 저감된 아로니아 음료의 제조방법 - Google Patents

떫은맛이 저감된 아로니아 음료의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102119084B1
KR102119084B1 KR1020180143890A KR20180143890A KR102119084B1 KR 102119084 B1 KR102119084 B1 KR 102119084B1 KR 1020180143890 A KR1020180143890 A KR 1020180143890A KR 20180143890 A KR20180143890 A KR 20180143890A KR 102119084 B1 KR102119084 B1 KR 102119084B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
aronia
beverage
producing
weight
juice
Prior art date
Application number
KR1020180143890A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20200059378A (ko
Inventor
신계화
Original Assignee
군산대학교 산학협력단
고려자연식품(주)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 군산대학교 산학협력단, 고려자연식품(주) filed Critical 군산대학교 산학협력단
Priority to KR1020180143890A priority Critical patent/KR102119084B1/ko
Publication of KR20200059378A publication Critical patent/KR20200059378A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102119084B1 publication Critical patent/KR102119084B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/70—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
    • A23L2/04—Extraction of juices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/70—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter
    • A23L2/72—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter by filtration
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/70—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter
    • A23L2/84—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter using microorganisms or biological material, e.g. enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/005—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating using irradiation or electric treatment
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A23L5/25—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification using enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
    • A23L5/273—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption using adsorption or absorption agents, resins, synthetic polymers, or ion exchangers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
    • A23L5/32—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation using phonon wave energy, e.g. sound or ultrasonic waves
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
    • A23V2200/302—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health having a modulating effect on age
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/24—Heat, thermal treatment
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/48—Ultrasonic treatment

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

본 발명은 떫은맛이 저감되고 항산화 활성이 증대된 아로니아 음료의 제조방법 및 이에 따른 아로니아 음료에 관한 것이다.
본 발명에 따른 아로니아 음료는 안토시아닌 함량이 높아 항산화 활성이 우수할 뿐만 아니라 아로니아 특유의 떫은맛, 및 쓴 맛과 향이 개선되어 건강기능성 식품으로 널리 이용될 수 있다.

Description

떫은맛이 저감된 아로니아 음료의 제조방법{Manufacturing method for aronia beverage diminished bitter taste}
본 발명은 떫은맛이 저감되고 항산화 활성이 증대된 아로니아 음료의 제조방법 및 이에 따른 아로니아 음료에 관한 것이다.
아로니아(Aronia) 또는 블랙초크베리(Black Chokeberry)는 아로니아(Aronia melanocarpa)나무의 열매로 분류학적으로는 식물계 피자식물문, 쌍떡잎식물강, 장미목, 장미과, 배나무아과 아로니아속의 관목으로서 북아메리카가 원산지이다. 아로니아의 최대생산지는 폴란드로 드넓고 습한 지리적 여건과 영하 20도의 기온과 강렬한 자외선등의 가혹한 기후조건이 아로니아의 안토시아닌 함량을 높여주어 전세계 생산량의 90%를 폴란드에서 생산하고 있다.
아시아 지역에는 30여년전 일본과 중국에 보급이 되어 일부 재배되고 있으며, 국내에도 2007년 처음 도입되어 현재 충북 옥천, 강원 원주 등지에서 소규모로 재배하기 시작하여, 현재 의령, 단양 등으로 확산되어 농촌 소득 경쟁력에 높은 영향을 끼치고 있다.
아로니아 열매의 색상은 검은 적자색이며 과육부위의 색상도 껍질보다 다소 약하나 강렬한 적자색으로 수분 84.36%, 탄수화물 14.37%, 지질 0.14%, 단백질 0.7%, 회분 0.44%를 함유하고 있고 비타민, 폴리페놀화합물, 플라보노이드, 안토시아닌 등의 생리활성 물질이 함유되어 있으며, 이들 물질들은 종양억제활성, 혈당 및 지질 저해효과, 심혈관질환 저해 효과, 위 보호 효과, 면역조절기능 활성 등과 같은 각종 만성질환의 예방효과와 이뇨작용, 활성 산소 라디칼의 흡수효과, 항산화 효과, 항균 및 항암 활성 등이 알려져 있다. 또한 몸에 좋은 유기산과 기타 수많은 화합물을 함유하고 있기도 한다.
특히 아로니아의 안토시아닌은 블루베리에 약 5배 이상 높고 항산화 활성도 대단히 높다는 사실이 밝혀져 산소의 대사과정에서 불가피하게 만들어지는 활성산소가 체내에 과량 존재하면 단백질, 지방, 효소, DNA 대사 등을 교란시키고 체내의 항상성을 파괴하며, 질병과 노화를 촉진시키는 활성산소를 억제하는데 기인하는 것으로 보고되고 있다.
이러한 기능성으로 인해 1940년대 이후 러시아에 기능성 식품으로 기록되어 있지만, 가공되지 않은 베리의 떫은맛과 쓴 냄새 때문에 가공되지 않은 아로니아 제품은 인기가 없어 주로 다른 주스 또는 시럽, 젤리, 차, 주류, 과일 와인에 혼합되어 왔다.
현재 국내에서는 건조방법과 추출물, 과즙의 생리활성, 색소안정성 및 항산화 활성 등의 연구와 아로니아 첨가 막걸리, 머핀, 청포묵 등의 가공연구가 보고되어 있다.
국내 판매되는 아로니아는 생과를 비롯해 과즙, 분말, 잼 등의 가공품이 판매가 되고 있으나, 그 종류가 한정적이며, 아로니아의 떫은맛과 쓴 냄새에 의해 여러 우수한 기능성 물질에도 불구하고 낮은 기호도를 보이고 있다. 이와 같이 아로니아는 우수한 기능성 물질들이 많이 함유되어 있으나, 수확시기의 제한과 특유의 떫은맛과 쓴 냄새에 의해 낮은 활용도를 나타내어 이를 보완하기 위한 연구가 필요한 실정이다.
KR 10-2017-0093087 A
본 발명의 해결하고자 하는 과제는 아로니아의 활용도를 높이기 위하여 천연 고분자를 사용하고, 아로니아 과즙과 천연 고분자의 반응을 유도하여, 항산화 활성이 증대되고 아로니아 특유의 떫은맛과 향이 저감된 아로니아 음료의 제조방법 및 이에 의해 제조된 아로니아 음료를 제공하는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 (S1) 말토덱스트린, 히드록시프로필메틸셀룰로오스(hydroxypropylmethyl cellulose; HPMC), 카라기난 및 젤라틴 중에서 선택된 1종의 천연 고분자를 물과 혼합한 후 중탕 가열하여 천연 고분자 수용액을 제조하는 단계; (S2) 아로니아 열매를 착즙하여 아로니아 과즙을 준비하는 단계; (S3) 상기 천연 고분자 용액 및 상기 아로니아 과즙을 혼합하는 단계; (S4) 상기 혼합 용액을 초음파 처리하는 단계; (S5) 상기 초음파 처리된 혼합 용액을 여과하는 단계; 및 (S6) 상기 여과된 혼합 용액을 살균 및 포장하는 단계를 포함하는 아로니아 음료의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (S1) 단계에서의 가열은 80 내지 90 ℃에서 2 내지 4 시간 동안 300 내지 500 rpm으로 교반하며 수행될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (S1) 단계에서는 상기 천연 고분자 1 중량부에 대하여 물을 50 내지 150 중량부로 혼합할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 아로니아는 블랙쵸크베리(black chokeberry)일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 (S2) 단계와 (S3) 단계의 사이에, (S2-1) 상기 아로니아 과즙에 펙티나아제 및 탄나아제로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 효소를 0.5 내지 10 중량% 첨가하고, 42 내지 48 ℃에서 1 내지 6 시간 동안 효소반응시키는 단계;를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 효소는 펙티나아제 및 탄나아제가 1 : 0.8~1.2의 중량비로 혼합된 복합효소일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (S3) 단계에서는 (S1) 단계에서의 천연 고분자 용액 100 중량부에 대하여 50 내지 150 중량부의 아로니아 과즙을 혼합할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (S3) 단계에서의 혼합은 상온에서 10 내지 24 시간 동안 300 내지 500 rpm으로 교반하며 수행될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (S3) 단계에서 팔라티노스, 시클로덱스트린, 젤란검 및 잔탄검으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 첨가물을 함께 혼합할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 첨가물의 함량은 아로니아 과즙 100 중량부에 대하여 0.01 내지 15 중량부일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (S4) 단계에서의 초음파 처리는 20 내지 60 kHz 범위에서 이루어질 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (S4) 단계에서의 초음파 처리는 20 내지 40%의 진폭으로 5 내지 20 분 동안 수행될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (S5) 단계와 (S6) 단계의 사이에, (S5-1) 상기 여과된 혼합 용액의 당도는 13 내지 18 브릭스(Brix)가 되도록 당도를 보정하는 단계;를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (S6) 단계에서의 살균은 60 내지 70 ℃에서 1 내지 10분 동안 옴가열(omic heating)하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 옴가열은 300 내지 500 V, 1 Hz 내지 100 KHz의 변환주파수 고전압교류에서 실시하는 것일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법에 따라 제조되어 떫은맛이 저감되고 항산화 활성이 증대된 아로니아 음료를 제공한다.
또한, 본 발명은 말토덱스트린, 히드록시프로필메틸셀룰로오스(hydroxypropylmethyl cellulose; HPMC), 카라기난 및 젤라틴 중에서 선택된 1종의 천연 고분자의 수용액; 및 펙티나아제 및 탄나아제로 효소처리한 아로니아 과즙;을 포함하는, 떫은맛이 저감되고 항산화 활성이 증대된 아로니아 음료를 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 아로니아 음료는 팔라티노스, 시클로덱스트린, 젤란검 및 잔탄검으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 첨가물을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 첨가물의 함량은 아로니아 과즙 100 중량부에 대하여 0.01 내지 15 중량부일 수 있다.
본 발명에 따른 아로니아 음료는 안토시아닌 함량이 높아 항산화 활성이 우수할 뿐만 아니라 아로니아 특유의 떫은맛, 및 쓴 맛과 향이 개선되어 건강기능성 식품으로 널리 이용될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시 형태에 따른 아로니아 음료의 제조방법을 설명하기 위한 개략도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시 형태에 따른 아로니아 음료의 외관을 비교하여 나타내는 사진이다.
도 3은 본 발명의 비교예에 따른 아로니아 음료의 외관을 비교하여 나타내는 사진이다.
도 4는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 아로니아 음료의 탄닌 함량을 나타내는 그래프이다.
도 5는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 아로니아 음료의 안토시아닌 함량을 나타내는 그래프이다.
도 6은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 아로니아 음료의 항산화 활성(ABTS 소거능)을 나타내는 그래프이다.
도 7은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 아로니아 음료의 항산화 활성(DPPH 소거능)을 나타내는 그래프이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시 형태에 따른 아로니아 음료의 제조방법을 설명하기 위한 개략도이다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명은 (S1) 말토덱스트린, 히드록시프로필메틸셀룰로오스(hydroxypropylmethyl cellulose; HPMC), 카라기난 및 젤라틴 중에서 선택된 1종의 천연 고분자를 물과 혼합한 후 중탕 가열하여 천연 고분자 수용액을 제조하는 단계; (S2) 아로니아 열매를 착즙하여 아로니아 과즙을 준비하는 단계; (S3) 상기 천연 고분자 용액 및 상기 아로니아 과즙을 혼합하는 단계; (S4) 상기 혼합 용액을 초음파 처리하는 단계; (S5) 상기 초음파 처리된 혼합 용액을 여과하는 단계; 및 (S6) 상기 여과된 혼합 용액을 살균 및 포장하는 단계를 포함하는 아로니아 음료의 제조방법을 제공한다.
(S1) 천연 고분자 수용액 제조단계
우선, 천연 고분자와 용매를 혼합한 후 가열하여 천연 고분자 용액을 제조한다.
본 발명에서 사용 가능한 천연 고분자는 말토덱스트린, 히드록시프로필메틸셀룰로오스(hydroxypropylmethyl cellulose; HPMC), 카라기난 및 젤라틴 중에서 선택된 1종이다.
말토덱스트린(Maltodextrin, MD)은 주로 글리코시드(1 → 4) 결합에 의해 결합된 α-D-글루코스의 가수분해된 전분 단위이다. 전분의 가수분해 생성물로서, 말토덱스트린은 당류, 주로 D-글루코오스, 말토즈 및 일련의 올리고당 및 다당류의 혼합물로 이루어질 수 있다. 상기 말토덱스트린은 대개 20까지의 덱스트로스 당량 값에 의해 분류된다. 덱스트로스 당량(dextrose equivalent, DE)은 동일한 농도에서 순수 글루코스에 대한 환원 말단 알데히드기의 수를 나타내므로, 높은 DE 말토덱스트린은 높은 가수분해 전환율 및 낮은 평균 분자량을 나타낸다. 전형적으로, 말토덱스트린의 DE 값이 낮을수록, 말토덱스트린의 사슬 길이가 길어지고, 말토덱스트린의 DE 값이 높을수록 말토덱스트린의 사슬 길이가 짧아진다.
본 발명에서 말토덱스트린은 DE 값이 1~20일 수 있고, 바람직하게는 5~15, 더욱 바람직하게는 8~14일 수 있다. 구체적인 일례로서, 본 발명의 말토덱스트린으로는 글루시덱스(GLUCIDEXㄾ) 12를 사용할 수 있는데, 상기 글루시덱스 12는 옥수수 전분을 주원료로 한 전분과 물엿 사이의 기능적 성질을 잇는 전분 가수분해물로 DE(Dextrose equivalent) 11~14의 말토덱스트린 분말이다. 글루시덱스 12는 조직감, 점성, 수분조성, 필름형성 등 다양한 기능적 품질특성을 필요로 하는 식품가공 분야에 이용되며 아울러 저지방, 저칼로리 식품과 복합탄수화물 섭취 수준을 향상시키는 제품개발에 적합한 식품 소재이다. 또한 이취가 없고 내열성이 우수하여 가열에 의한 갈변이 적게 일어나는 장점이 있다.
히드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC)는 수용성 성질을 지닌 식이섬유인 셀룰로오스의 일종이다. 구조적으로는 셀룰로오스가 연결되어 있고, 잔기에 메톡시기 및 히드록시프로필기의 치환 비율에 따라 물리화학적 특성이 상이해지는 특성이 있다. 본 발명에서 HPMC는 메톡시기와 히드록시프로필기의 비율이 0.5 : 1 내지 7.5 : 1인 것이 바람직하다.
한편, 점도 측면에서 상기 HPMC는 20℃, 2 %(w/w) 수용액에서 바람직하게는 점도가 2 cP 내지 40 cP일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 3 cP 내지 20 cP, 가장 바람직하게는 15 cP일 수 있다. HPMC는 점도에 따라 3 cP 내지 100000 cP에 이르는 다양한 점도가 판매되고 있다. 점도가 높아지면 아로니아를 포집하여 복합체를 형성하는데 물리적인 힘이 많이 필요해지기 때문에, 실질적으로 특별한 타 동력원 없이 나노복합체를 생성할 수 있는 40 cP 이하를 사용했을 때 충분한 나노복합체을 형성할 수 있음을 확인하였다. 특히, 40 cP 이하의 다양한 점도를 가진 HPMC로 실험해 본 결과 3 내지 15 cP의 HPMC가 아로니아의 떫은맛을 마스킹하기 위한 아로니아-천연고분자 복합체를 형성하는데 가장 적합한 점도임을 확인하였다.
본 발명에서 상기 젤라틴은 식용 젤라틴을 이용하는 것이며, 식용 젤라틴은 식품으로 사용할 목적으로 동물에서 추출하여 시판하고 있다.
상기 천연 고분자를 사용하는 경우, 상기 천연 고분자가 아로니아의 주변을 마스킹하여 아로니아의 주요 유효성분인 안토시아닌 등의 항산화 성분은 추출이 되면서도, 상기 항산화 성분 이외의 떫은맛과 향을 내는 성분은 아로니아로부터 추출되거나 빠져나오지 못하도록 할 수 있다.
상기 용매는 물인 것이 바람직하다.
상기 가열은 80 내지 90 ℃에서 2 내지 4 시간 동안 300 내지 500 rpm으로 교반하며 수행될 수 있다. 상기 가열로 인해 혼합물 내의 천연 고분자를 충분히 용해시킬 수 있게 된다. 상기 온도가 상기 하한치 미만인 경우, 천연 고분자가 용매에 충분히 분산되지 않아 추후 아로니아와의 반응성이 낮아지는 문제점이 발생할 수 있고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 수분이 증발되어 농도가 너무 높아질 뿐 아니라 색이 변하고 이취가 형성되는 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 상기 천연 고분자 용액 제조시에는 상기 천연 고분자 1 중량부에 대하여 상기 용매를 50 내지 150 중량부로 혼합할 수 있다.
(S2) 아로니아 과즙 준비단계
아로니아 생과를 착즙하여 아로니아 과즙을 준비한다.
본 명세서에서 사용되는 용어 "아로니아(Aroniamelanocarpa)"는 레드 초크베리, 블랙 초크베리, 퍼플 초크베리를 모두 포함하며, 블랙 쵸크베리(black chokeberry)인 것이 바람직하다. 상업적으로 판매되는 것을 구입하여 사용하거나, 자연에서 직접 채취 또는 재배한 것을 사용할 수 있다. 또한, 상기 아로니아는 안토시아닌, 카테킨, 루테인 등과 같은 유효성분이 충분히 함유된 형태로 사용될 수 있으며, 예를 들어 생과를 착즙하거나, 아로니아 분말 또는 액상 형태로 사용할 수 있으나 이로 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 바람직한 일실시예에서는 아로니아 생과를 착즙하여 과즙 형태로 사용하였다. 본 명세서에서, "아로니아"는 "아로니아 과즙"과 함께 혼용되어 사용될 수 있다.
(S2-1) 효소처리 단계
본 발명은 상기 아로니아 과즙에 효소를 첨가한 후 효소반응시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
구체적으로, 상기 아로니아 과즙에 펙티나아제 및 탄나아제로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 효소를 0.5 내지 10 중량% 첨가하고, 42 내지 48 ℃에서 1 내지 6 시간 동안 효소반응시킬 수 있다.
상기 효소는 펙티나아제 및 탄나아제가 1 : 0.8~1.2의 중량비로 혼합된 복합효소인 것이 효과면에서 바람직하다.
상기 효소반응에 의해, 아로니아 과즙 내 안토시아닌 함량을 더욱 증대시킬 수 있으며, 항산화 활성 또한 현저히 증대시킬 수 있다.
(S3) 아로니아-천연 고분자 수용액 혼합단계
상기 천연 고분자 수용액과 상기 아로니아 과즙을 혼합하여 혼합 용액을 제조한다.
상기 아로니아 과즙은 (S1) 단계에서의 천연 고분자 용액 100 중량부에 대하여 50 내지 150 중량부, 바람직하게는 70 내지 120 중량부, 더욱 바람직하게는 90 내지 110 중량부로 혼합될 수 있다.
상기 아로니아 과즙의 혼합량이 천연 고분자와의 반응에 있어서 상당히 중요한데, 상기 혼합량이 상기 하한치 미만인 경우에는 아로니아의 양이 미미하여 원하는 맛과 항산화 증대 효과를 충분히 얻지 못하는 문제점이 있고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 아로니아의 포집이 충분치 않아, 아로니아의 떫은맛이 충분히 마스킹되지 않는 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 상기 혼합 시에는 천연 고분자 수용액 및 아로니아 과즙 이외에 첨가물 및/또는 부재료를 더 추가하여 혼합할 수 있다.
상기 첨가물은 점도를 거의 상승시키지 않으면서 강하게 분산시켜 침전물이 생성되는 것을 방지하는 것으로서, 구체적으로 팔라티노스, 시클로덱스트린, 젤란검 및 잔탄검으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다. 본 발명의 음료는 첨가물을 첨가하지 않더라도 침전물이 거의 생성되지 않지만 약간 생성되는 침전물도 억제시키기 위하여 첨가물을 첨가할 수 있다.이에 따라 많은 양의 첨가물을 사용하지 않아도 된다.
상기 첨가물의 함량은 아로니아 과즙 100 중량부에 대하여 0.01 내지 15 중량부, 바람직하게는 0.01 내지 5 중량부이다. 첨가물의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 침전물이 생성될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 음료의 점도가 높아지고 맛이 저하되어 관능성이 저하될 수 있다.
상기 첨가물 중 팔라티노스는 침전물이 생성되는 것을 방지할 뿐만 아니라 아로니아 특유의 떫은맛과 냄새를 저감시킬 수 있다.
또한, 상기 첨가물 중 시클루덱스트린, 젤란검 및 잔탄검은 침전물의 생성을 억제시키는 능력이 우수하다.
상기 부재료는 복분자, 오디, 블루베리, 블랙커런트, 블랙베리, 엘더베리, 오미자, 구기자, 올리고당, 비타민 C, 구연산 및 구연산나트륨으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다. 상기 부재료는 아로니아 과즙 100 중량부에 대하여 0.1 내지 30 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 20 중량부로 사용될 수 있다. 상기 부재료의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 아로니아 고유의 맛이 저하될 수 있다.
상기 혼합은 상온에서 10 내지 24 시간 동안 300 내지 500 rpm으로 교반하며 수행될 수 있다.
상기 혼합으로 인해 상기 천연 고분자의 사이사이에 아로니아가 잘 섞여서 마스킹되어 아로니아의 떫은맛이 현저히 저감될 수 있다.
또한, 교반 시간이 상기 하한치 미만인 경우, 분산액 내에 뭉침 현상이 발생해 분산 안정성이 떨어지는 문제점이 발생할 수 있다. 아로니아와 고분자의 반응은 대부분의 경우 24시간 이내에 반응이 충분히 일어나지만, 아로니아의 농도가 높은 경우, 필요에 따라 반응을 72시간까지 더 지속할 수 있다.
(S4) 초음파 처리 단계
상기 (S3) 단계에서 얻은 혼합 용액을 초음파 처리한다.
상기 초음파 처리는 20 내지 60 kHz 범위에서 수행될 수 있다. 더욱 구체적으로는, input은 50 내지 60 kHz에서, output은 20 내지 40 kHz 범위에서 수행되는 것이 바람직하다.
또한, 20 내지 40%의 진폭으로 5 내지 20 분 동안 수행되는 것이 바람직하다.
본 발명에서는 초음파를 처리함으로써, 특히 상기 범위 내에서 초음파 처리 강도 및 시간을 함께 조절함으로써 항산화 활성이 더욱 증대된 아로니아 음료를 수득할 수 있다.
상기 초음파 처리 강도 및 초음파 처리 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 원하는 정도의 항산화 활성 증대 효과를 얻지 못하게 될 수 있고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 아로니아 특유의 강한 신맛이 더욱 증대되어 오히려 관능성이 저하되는 문제점이 발생할 수 있다.
(S5) 여과단계
상기 초음파 처리된 혼합 용액을 여과한다. 바람직하게는, 상기 초음파 처리된 혼합 용액을 10 내지 60 메쉬(mesh)의 여과지로 여과한다.
(S5-1) 당도 보정단계
상기 여과된 혼합 용액의 당도는 기호성이 더욱 좋아지고 음용이 더욱 편리하도록 가용성 고형분이 13 내지 18 브릭스(Brix), 바람직하게는 14 내지 16 브릭스, 더욱 바람직하게는 14.2 내지 14.8 브릭스가 되게 보정할 수 있다.
(S6) 살균 및 포장 단계
상기 혼합 용액을 살균 및 포장한다.
상기 살균은 일예로 60 내지 70 ℃, 바람직하게는 60 내지 65 ℃에서 300 내지 500 V, 1 Hz 내지 100 KHz의 변환주파수 고전압교류로 1 내지 10분 동안 옴가열(omic heating)로 수행될 수 있다. 살균시 옴가열이 아닌 다른 방법으로 살균하는 경우에는 아로니아 특유의 색이 혼탁해질 수 있으며, 미생물을 제외한 다른 유효성분이 파괴될 수 있다.
옴가열시 전압 및 주파수가 상기 하한치 미만인 경우에는 살균이 제대로 수행되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 아로니아 특유의 맛이 변질되고 관능성이 저하될 수 있다.
다른 예로, 살균은 60 내지 70 ℃에서 5 내지 15분간 저온 살균을 수행할 수 있다. 상기 저온 살균 시에는 더욱 완벽한 살균을 위해 100 내지 120 ℃에서 10 내지 30 초간 고온 살균하는 과정을 더 추가하여 수행할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기의 방법에 따라 제조되어 떫은맛이 저감되고 항산화 활성이 증대된 아로니아 음료를 제공한다.
본 발명은 또한, 말토덱스트린, 히드록시프로필메틸셀룰로오스(hydroxypropylmethyl cellulose; HPMC), 카라기난 및 젤라틴 중에서 선택된 1종의 천연 고분자의 수용액; 및 펙티나아제 및 탄나아제로 효소처리한 아로니아 과즙;을 포함하는, 떫은맛이 저감되고 항산화 활성이 증대된 아로니아 음료를 제공한다.
상기 아로니아 음료는 팔라티노스, 시클로덱스트린, 젤란검 및 잔탄검으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 첨가물을 더 포함할 수 있다.
상기 첨가물의 함량은 아로니아 과즙 100 중량부에 대하여 0.01 내지 15 중량부일 수 있다.
또한, 상기 아로니아 음료는 구연산, 액상과당, 설탕, 포도당, 초산, 사과산, 과즙, 두충 추출액, 대추 추출액 또는 감초 추출액 등을 추가로 포함할 수 있다.
이하, 실시예에 의하여 본 발명을 상세히 설명하겠으나, 다음 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
실시예
실시예 1: HPMC
(1) HPMC(AN15(15cp), 롯데케미칼) 0.5g, 증류수 50 g을 혼합한 후, 85 ℃에서 2시간 동안 350 rpm으로 교반하며 중탕 가열하였다.
(2) 블랙 쵸크베리 과실을 선별하여 세척한 후 물기를 제거하고, 유압식 착즙기로 착즙하여 과즙을 준비하였다.
(3) 그리고 상기 HPMC 용액 1.0g에 상기 아로니아 과즙 1.0g을 교반기에 넣고 혼합한 후, 상온에서 15 시간 동안 350 rpm으로 교반하여 아로니아-고분자 혼합 용액을 얻었다.
(4) 상기 아로니아-고분자 혼합 용액을 Ultrasonic homogenizer(VCX 750 apparatus)를 이용하여 input은 50 kHz, output은 20 kHz로 설정하였으며, 30% 진폭으로 10분 동안 초음파 처리하였다.
(5) 상기 초음파 처리한 아로니아-고분자 혼합 용액을 50 메쉬의 여과지로 여과한 후 상기 혼합 용액의 당도를 14.6ㅀbrix로 보정하였다.
(6) 상기 혼합 용액을 65 ℃에서 400 V, 50 KHz의 변환주파수 고전압교류로 5분 동안 옴가열로 살균한 다음 용기에 충진하여 포장함으로써 아로니아 음료를 제조하였다.
실시예 2: 말토덱스트린(Glucidex12)
실시예 1과 동일하게 실시하되, HPMC 대신 말토덱스트린(Glucidex12)을 사용하여 아로니아 음료를 제조하였다.
실시예 3: 말토덱스트린(MD 8-10)
실시예 1과 동일하게 실시하되, HPMC 대신 말토덱스트린(DE = 8-10, MD 8-10)을 사용하여 아로니아 음료를 제조하였다.
실시예 4: 젤라틴
실시예 1과 동일하게 실시하되, HPMC 대신 식용 젤라틴을 사용하여 아로니아 음료를 제조하였다.
실시예 5: HPMC + 효소처리
실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 (3) 단계에서는 '아로니아 과즙' 대신 아로니아 과즙 100 중량부에 펙티나아제와 탄나아제가 1 : 1의 중량비로 혼합된 복합효소 1 중량부를 첨가하고 45 ℃에서 2 시간 동안 반응시킨 '효소처리 아로니아 과즙'을 이용하여 아로니아 음료를 제조하였다.
실시예 6: HPMC + 팔라티노스 추가
실시예 1과 동일하게 실시하되, (3) 단계에서 아로니아 과즙과 천연 고분자 용액을 혼합할 때 아로니아 과즙 100 중량부에 대하여 5 중량부의 팔라티노스를 함께 혼합하여 아로니아 음료를 제조하였다.
실시예 7: HPMC + 젤란검 추가
실시예 1과 동일하게 실시하되, (3) 단계에서 아로니아 과즙과 천연 고분자 용액을 혼합할 때 아로니아 과즙 100 중량부에 대하여 0.02 중량부의 팔라티노스를 함께 혼합하여 아로니아 음료를 제조하였다.
비교예 1: 천연 고분자 무첨가
실시예 1과 동일하게 실시하되, HPMC를 혼합하지 않고 아로니아 음료를 제조하였다.
비교예 2: 천연 고분자 무첨가 + 초음파 무처리
비교예 1과 동일하게 실시하되, 초음파 처리를 하지 않고 아로니아 음료를 제조하였다.
비교예 3: HPMC + 초음파 무처리
실시예 1와 동일하게 실시하되, 초음파 처리를 하지 않고 아로니아 음료를 제조하였다.
비교예 4: 말토덱스트린(Glucidex12) + 초음파 무처리
실시예 2와 동일하게 실시하되, 초음파 처리를 하지 않고 아로니아 음료를 제조하였다.
비교예 5: 말토덱스트린(MD 8-10) + 초음파 무처리
실시예 3과 동일하게 실시하되, 초음파 처리를 하지 않고 아로니아 음료를 제조하였다.
비교예 6: 젤라틴 + 초음파 무처리
실시예 4와 동일하게 실시하되, 초음파 처리를 하지 않고 아로니아 음료를 제조하였다.
비교예 7: HPMC + 효소처리 + 초음파 무처리
실시예 5와 동일하게 실시하되, 초음파 처리를 하지 않고 아로니아 음료를 제조하였다.
비교예 8: HPMC + 젤란검 추가
실시예 1과 동일하게 실시하되, (3) 단계에서 아로니아 과즙과 천연 고분자 용액을 혼합할 때 아로니아 과즙 100 중량부에 대하여 20 중량부의 젤란검을 함께 혼합하여 아로니아 음료를 제조하였다.
비교예 9: 옴가열 실시 안함
실시예 1과 동일하게 실시하되, 옴가열 대신 121 ℃에서 레토르트 살균하여 아로니아 음료를 제조하였다.
실험예
실험예 1: 탁도 측정
탁도: 실시예 및 비교예에 따라 제조된 아로니아 음료를 저온에 정치시켜 UV/vis 스펙트럼(V-650, Jasco, Japan)을 이용하여 675 nm에서 흡광도를 측정하였다.
구분 실시예 1 실시예 5 실시예 6 실시예 7 비교예 3 비교예 8 비교예 9
탁도 초기 2.7216 2.0213 2.1547 2.4105 3.3154 3.2517 2.9850
정치후 1.4634 1.4008 1.4611 1.4487 1.4780 1.4908 1.4123
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예의 아로니아 음료는 초기의 탁도와 정치 후의 탁도가 큰 차이를 보이지 않으므로 분산성 및 침전 안정성이 우수한 것을 확인하였다(침전물이 거의 발생하지 않음).
반면, 비교예 1, 3 및 9는 침전물이 많이 발생하였으며, 비교예 8은 섭취하기 어려울 정도로 음료의 점도가 높아졌다.
도 2는 본 발명의 일 실시 형태에 따른 아로니아 음료의 외관을 비교하여 나타내는 사진이고, 도 3은 본 발명의 비교예에 따른 아로니아 음료의 외관을 비교하여 나타내는 사진이다.
실험예 2: 탄닌 함량 측정
탄닌 함량 : 탄닌 함량은 Duval & Shetty(2001)의 방법을 약간 응용하여 측정하였다. 시료 1 ml에 95% ethanol 1ml와 증류수 1ml를 가하여 진탕하고, 5% Na2CO3용액 1 ml와 1 N-Folin-Ciocalteu's reagent 0.5 ml를 첨가 후, 95% ethanol과 증류수를 1:1 비율로 혼합하여 만든 용액을 용매로 하여 10배 농도로 희석시킨 후, 실온에서 60분간 발색시킨 다음, UV/VIS spectrophotometer(Optizen POP, 케이랩㈜, 대전, 대한민국)를 이용하여 725nm에서 흡광도를 측정하였으며, 총 탄닌 함량은 표준 물질 tannic acid((SIGMA-ALDRICH, St Louis, MO, USA)를 이용하여 정량하였다. 도 4는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 아로니아 음료의 탄닌 함량을 나타내는 그래프이다.
구분 탄닌 함량(mg/㎖)
실시예 1 0.184±0.011
실시예 2 0.236±0.002
실시예 3 0.280±0.003
실시예 4 0.343±0.008
실시예 5 0.158±0.015
비교예 1 0.200±0.007
비교예 2 0.188±0.012
비교예 3 0.196±0.011
비교예 4 0.291±0.006
비교예 5 0.316±0.005
비교예 6 0.441±0.039
비교예 7 0.189±0.007
위 표 2 및 도 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 초음파 처리가 탄닌 함량을 저감시키는 효과가 있는 것을 확인할 수 있다. 특히, 실시예 1의 경우 떫은맛이 나는 탄닌 함량이 가장 적었다.
실험예 3: 안토시아닌 함량 측정
안토시아닌 함량 : Wrolstad 등(2001)에 의한 pH differential method에 의하여 분석하였다. 상기 실시예 및 비교예에 따라 제조된 아로니아 음료 3 g 에 0.5 % HCL-methanol 30 mL를 가하여 vortex mixer로 혼합하여 잘 섞은 후 24 시간 동안 실온의 암소에서 방치하여 추출하였다. 추출액은 여과지(Whattman No.2)로 여과한 후 각 추출물 0.5 mL에 0.025 M potassium chloride buffer(pH 1.0)와 0.4 M sodium acetate buffer(pH 4.5)를 가하여 최종 부피를 5 mL로 한 다음 분광광도계(HP-8452A Diode Array Spectrophotometer, Hewlett Packard)로 535㎚에서 흡광도를 측정하였다. 측정된 값을 이용하여 다음의 식에 대입하여 총 안토시아닌의 함량을 계산하였으며(Fuleke 등 1968, 전순실 등 2001, 박성준 등 1994) 총 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다. 도 5는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 아로니아 음료의 안토시아닌 함량을 나타내는 그래프이다.
총 안토시아닌 함량 (㎎/100㎖) = O.D × 100/W × 100 × 1/65.1
(O.D = 흡광도, W = 시료의 무게(g), 100 = 희석배수, 65.1 = 흡광계수)
구분 안토시아닌 함량(mg/100㎖)
실시예 1 110.5
실시예 5 127.1
비교예 1 108.1
비교예 3 92.3
비교예 7 106.4
비교예 9 85.7
위 표 3 및 도 5에 나타낸 바와 같이, 실시예의 아로니아 음료는 비교예에 비해 안토시아닌 함량이 높은 것을 확인하였다. 특히, 실시예 5의 경우에는 안토시아닌 함량이 현저히 높았다.
실험예 4: 항산화능 측정
실험예 4-1: ABTS 항산화능 측정
ABTS 항산화능(%): 최종 농도가 7 mM인 ABTS와 2.45 mM potassium persulfate를 1:1로 혼합한 후 실온인 암소에서 24시간 동안 방치하여 라디칼을 형성시켰다. ABTS 용액의 농도는 사용하기 직전에 734 nm에서 흡광도 값이 0.70 ± 0.02가 되도록 증류수로 희석하였다. 희석된 ABTS 용액 180 μL에 실시예 및 비교예에 따라 제조된 아로니아 음료 20 μL를 가하여 1분 동안 30 ℃에 방치한 후 734 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 활성 비교를 위한 양성 대조군으로 Butylated Hydroxy Anisole (BHA)를 사용하였다. 도 6은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 아로니아 음료의 항산화 활성(ABTS 소거능)을 나타내는 그래프이다.
구분 ABTS 라디칼 소거능(%) RC50(mg/mL)
100 mg/㎖ 10 mg/㎖ 1 mg/㎖
BHA - - - 0.004±0.00
실시예 1 69.43±4.43 15.48±1.67 6.76±0.31 68.59±4.83
실시예 2 67.19±0.82 13.52±1.33 7.06±0.22 70.58±1.15
실시예 3 69.67±0.59 13.03±0.08 6.96±1.03 68.84±0.62
실시예 4 67.44±1.00 15.14±0.84 6.76±0.17 71.92±2.86
실시예 5 71.03±1.01 16.00±0.07 7.12±0.31 65.13±1.14
비교예 1 69.28±0.59 12.93±0.61 6.22±1.03 72.45±0.53
비교예 2 63.16±1.14 11.66±0.44 6.37±0.15 77.05±1.39
비교예 3 67.91±1.39 15.68±1.67 6.47±0.75 70.08±2.04
비교예 4 66.03±0.52 12.05±0.22 6.32±0.17 71.75±0.65
비교예 5 67.87±2.43 12.79±0.31 6.42±0.17 69.89±2.71
비교예 6 66.29±2.52 14.85±0.59 6.66±0.53 72.23±3.27
비교예 7 69.18±2.11 15.02±0.54 6.97±0.51 67.84±2.05
비교예 9 68.75±2.05 15.04±1.11 6.37±0.45 69.13±0.67
실험예 4-2: DPPH 항산화능 측정
DPPH 항산화능(%): DPPH free 라디칼 소거 활성은 DPPH에 대한 환원력을 측정한 것으로, 메탄올에 녹인 0.2 mM DPPH 용액 40 μL를 실시예 및 비교예에 따라 제조된 아로니아 음료가 160 μL씩 분주된 well에 가하여 실온에 30분간 방치한 후 microplate spectrophotometer를 이용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 활성 비교를 위한 양성 대조군으로 Butylated Hydroxy Anisole (BHA)를 사용하였다. 도 7은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 아로니아 음료의 항산화 활성(DPPH 소거능)을 나타내는 그래프이다.
구분 DPPH 라디칼 소거능(%) RC50(mg/mL)
100 mg/㎖ 10 mg/㎖ 1 mg/㎖
BHA - - - 0.008±0.00
실시예 1 64.54±2.47 32.93±1.01 7.36±1.35 15.42±0.46
실시예 2 58.66±2.06 34.47±1.27 6.39±0.95 16.52±0.46
실시예 3 50.86±2.42 32.85±2.17 6.55±1.75 18.89±0.83
실시예 4 49.41±3.05 30.51±2.67 4.13±0.49 19.84±1.10
실시예 5 69.04±1.05 37.46±1.15 7.78±1.54 14.97±0.75
비교예 1 58.55±2.62 31.74±0.21 7.28±0.53 16.85±0.81
비교예 2 59.12±1.74 30.96±0.61 7.42±1.50 16.76±0.40
비교예 3 62.68±1.24 31.18±3.49 8.01±1.06 15.94±0.32
비교예 4 50.92±5.38 29.02±1.54 6.20±1.45 19.40±1.87
비교예 5 57.04±5.06 31.47±1.38 7.68±1.75 20.32±1.38
비교예 6 45.90±2.51 21.74±6.45 6.23±1.25 22.18±0.59
비교예 7 67.05±1.43 35.04±1.66 7.51±1.42 15.34±0.47
비교예 9 57.11±1.05 28.04±2.15 6.27±2.04 17.04±1.11
실험예 5: 관능 평가
실시예 및 비교예에 따른 아로니아 음료의 관능평가를 실시하였다.
군산대학교 남녀 학생 40 명을 패널로 구성하였고, 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)에 준하여 상기 아로니아 음료의 관능평가를 실시하였으며, 이때 통계처리는 SPSS 12.0 통계 프로그램을 사용하고 다중범위 검정(DMR-test; Duncan multiple range test)으로 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검증하였다.
-외관, 전체적 향, 전체적 맛, 목넘김, 후미(後味) 및 종합적인 기호도: 1점=매우 나쁘다, 9점: 매우 좋다
-고유 향 및 고유 맛: 1점= 매우 약하다, 9점= 매우 강하다
상기의 측정 및 평가 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
구분 외관 고유 향 전체적향 고유 맛 전체적맛 목넘김 후미 종합적 기호도
실시예 1 5.65 3.50 4.50 4.75 6.55 6.45 6.15 6.20
실시예 2 5.57 3.55 4.62 4.53 6.25 6.33 6.27 6.12
실시예 3 5.50 3.66 4.25 4.62 6.33 6.52 6.30 6.05
실시예 4 5.70 3.45 4.31 4.80 6.66 6.25 6.45 6.25
실시예 5 5.95 3.12 4.45 4.60 6.82 6.60 6.45 6.55
실시예 6 5.60 3.25 5.05 4.30 6.85 6.40 6.75 6.70
실시예 7 5.70 3.20 5.00 4.40 6.65 6.70 6.65 6.50
비교예 1 3.25 5.05 3.10 5.25 3.30 2.55 2.75 3.45
비교예 2 3.70 4.50 3.64 4.75 3.85 3.60 3.50 4.50
비교예 3 5.05 3.65 4.25 4.85 6.60 6.40 6.20 6.10
비교예 4 5.20 3.75 4.50 4.30 6.40 6.30 6.30 6.20
비교예 5 5.60 3.85 4.35 4.85 6.25 6.35 6.05 5.90
비교예 6 5.45 4.15 4.35 5.05 5.05 6.35 5.05 5.25
비교예 7 5.90 3.20 4.40 4.55 6.80 6.55 6.40 6.45
비교예 8 3.05 3.20 4.05 4.20 3.75 2.00 4.15 3.55
비교예 9 5.50 3.50 3.25 3.65 3.35 6.40 3.25 3.75
상기 표 6에서 보듯이, 실시예의 아로니아 음료가 비교예의 음료에 비해 외관, 향, 전체적인 맛, 목넘김, 후미 및 종합적인 기호도의 모든 항목에서 우수한 점수를 얻었다.
구체적으로는, 천연 고분자를 첨가하여 제조한 조성물의 경우 맛, 향, 기호도에서 상대적으로 우수하며, 아로니아 고유의 향 및 맛이 낮은 것으로 보아 아로니아의 강한 향 및 떫은맛이 감소한 것을 확인하였다.
즉, 본 발명에 따른 아로니아 음료는 아로니아 특유의 떫은맛 및 쓴 맛을 완화시킴으로써 저항 없이 섭취하도록 한다.
비록 본 발명이 상기에 언급된 바람직한 실시예로서 설명되었으나, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정이나 변형을 하는 것이 가능하다. 또한, 첨부된 특허청구범위는 본 발명의 요지에 속하는 이러한 수정이나 변형을 포함한다.

Claims (19)

  1. (S1) 말토덱스트린, 히드록시프로필메틸셀룰로오스(hydroxypropylmethyl cellulose; HPMC), 카라기난 및 젤라틴 중에서 선택된 1종의 천연 고분자를 물과 혼합한 후 중탕 가열하여 천연 고분자 수용액을 제조하는 단계;
    (S2) 아로니아 과즙을 준비하는 단계;
    (S3) 상기 천연 고분자 수용액 및 상기 아로니아 과즙을 혼합하는 단계;
    (S4) 상기 혼합 용액을 초음파 처리하는 단계;
    (S5) 상기 초음파 처리된 혼합 용액을 여과하는 단계; 및
    (S6) 상기 여과된 혼합 용액을 살균 및 포장하는 단계를 포함하는 아로니아 음료의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    (S1) 단계에서의 가열은 80 내지 90 ℃에서 2 내지 4 시간 동안 300 내지 500 rpm으로 교반하며 수행되는 것을 특징으로 하는 아로니아 음료의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    (S1) 단계에서는 상기 천연 고분자 1 중량부에 대하여 물을 50 내지 150 중량부로 혼합하는 것을 특징으로 하는 아로니아 음료의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 아로니아가 블랙 쵸크베리(black chokeberry)인 것을 특징으로 하는 아로니아 음료의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, (S2) 단계와 (S3) 단계의 사이에,
    (S2-1) 상기 아로니아 과즙에 펙티나아제 및 탄나아제로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 효소를 0.5 내지 10 중량% 첨가하고, 42 내지 48 ℃에서 1 내지 6 시간 동안 효소반응시키는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 아로니아 음료의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 효소는 펙티나아제 및 탄나아제가 1 : 0.8~1.2의 중량비로 혼합된 복합효소인 것을 특징으로 하는 아로니아 음료의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    (S3) 단계에서는 (S1) 단계에서의 천연 고분자 용액 100 중량부에 대하여 50 내지 150 중량부의 아로니아 과즙을 혼합하는 것을 특징으로 하는 아로니아 음료의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    (S3) 단계에서의 혼합은 상온에서 10 내지 24 시간 동안 300 내지 500 rpm으로 교반하며 수행되는 것을 특징으로 하는 아로니아 음료의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서,
    (S3) 단계에서 팔라티노스, 시클로덱스트린, 젤란검 및 잔탄검으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 첨가물을 함께 혼합하는 것을 특징으로 하는 아로니아 음료의 제조방법.
  10. 제9항에 있어서,
    상기 첨가물의 함량은 아로니아 과즙 100 중량부에 대하여 0.01 내지 15 중량부인 것을 특징으로 하는 아로니아 음료의 제조방법.
  11. 제1항에 있어서,
    (S4) 단계에서의 초음파 처리가 20 내지 60 kHz 범위에서 이루어짐을 특징으로 하는 아로니아 음료의 제조방법.
  12. 제1항에 있어서,
    (S4) 단계에서의 초음파 처리가 20 내지 40%의 진폭으로 5 내지 20 분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 아로니아 음료의 제조방법.
  13. 제1항에 있어서, (S5) 단계와 (S6) 단계의 사이에,
    (S5-1) 상기 여과된 혼합 용액의 당도는 13 내지 18 브릭스(Brix)가 되도록 당도를 보정하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 아로니아 음료의 제조방법.
  14. 제1항에 있어서,
    (S6) 단계에서의 살균은 60 내지 70 ℃에서 1 내지 10분 동안 옴가열(omic heating)하는 것을 특징으로 하는 아로니아 음료의 제조방법.
  15. 제14항에 있어서,
    상기 옴가열은 300 내지 500 V, 1 Hz 내지 100 KHz의 변환주파수 고전압교류에서 실시하는 것을 특징으로 하는 아로니아 음료의 제조방법.
  16. 제1항 내지 제15항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조되어 떫은맛이 저감되고 항산화 활성이 증대된 아로니아 음료.
  17. 말토덱스트린, 히드록시프로필메틸셀룰로오스(hydroxypropylmethyl cellulose; HPMC), 카라기난 및 젤라틴 중에서 선택된 1종의 천연 고분자의 수용액; 및 펙티나아제 및 탄나아제로 효소처리한 아로니아 과즙;을 포함하는, 떫은맛이 저감되고 항산화 활성이 증대된 아로니아 음료.
  18. 제17항에 있어서,
    상기 아로니아 음료는 팔라티노스, 시클로덱스트린, 젤란검 및 잔탄검으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 첨가물을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 아로니아 음료.
  19. 제18항에 있어서,
    상기 첨가물의 함량은 아로니아 과즙 100 중량부에 대하여 0.01 내지 15 중량부인 것을 특징으로 하는 아로니아 음료.
KR1020180143890A 2018-11-20 2018-11-20 떫은맛이 저감된 아로니아 음료의 제조방법 KR102119084B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020180143890A KR102119084B1 (ko) 2018-11-20 2018-11-20 떫은맛이 저감된 아로니아 음료의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020180143890A KR102119084B1 (ko) 2018-11-20 2018-11-20 떫은맛이 저감된 아로니아 음료의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20200059378A KR20200059378A (ko) 2020-05-29
KR102119084B1 true KR102119084B1 (ko) 2020-06-05

Family

ID=70912446

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020180143890A KR102119084B1 (ko) 2018-11-20 2018-11-20 떫은맛이 저감된 아로니아 음료의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102119084B1 (ko)

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100453171B1 (ko) 2002-01-07 2004-10-15 엘지전자 주식회사 플라즈마 디스플레이 패널의 격벽 제조방법
KR100758236B1 (ko) 2006-03-21 2007-09-12 인제대학교 산학협력단 감으로부터 탄닌의 분리방법

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101781688B1 (ko) * 2015-07-30 2017-10-23 주식회사 웰파인 떫은맛이 저감된 아로니아 음료조성물 및 그 제조방법
KR20170093087A (ko) 2017-06-22 2017-08-14 주식회사 농업회사법인 푸실팜 아로니아 음료의 제조방법

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100453171B1 (ko) 2002-01-07 2004-10-15 엘지전자 주식회사 플라즈마 디스플레이 패널의 격벽 제조방법
KR100758236B1 (ko) 2006-03-21 2007-09-12 인제대학교 산학협력단 감으로부터 탄닌의 분리방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR20200059378A (ko) 2020-05-29

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR20090011872A (ko) 분산성 및 침전안정성이 우수한 커큐민 함유 울금 음료 및 이의 제조방법
KR101770255B1 (ko) 기능성 식이섬유를 함유한 단무지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 식이섬유를 함유한 단무지
KR101693361B1 (ko) 꾸지뽕 추출물을 함유하는 꾸지뽕 음료 및 이의 제조방법
KR101937654B1 (ko) 인삼, 홍삼, 도라지 또는 더덕을 이용한 조청 제조방법
KR100802904B1 (ko) 강황 함유 음료의 제조방법
KR102008336B1 (ko) 요리조청 및 그 제조방법
KR102049482B1 (ko) 울금 함유 유자청의 제조방법
KR102119084B1 (ko) 떫은맛이 저감된 아로니아 음료의 제조방법
KR20180075358A (ko) 무설탕 베리잼 조성물
KR101996535B1 (ko) 소화 저항성 곡물 분말 및 그 제조방법
KR102232730B1 (ko) 기호도와 항산화 활성이 증대된 아로니아 우유의 제조방법 및 이에 따른 아로니아 우유
KR100948391B1 (ko) 감귤농축액을 포함하는 감귤고추장 및 이의 제조방법
KR100949605B1 (ko) 오미자추출액을 이용한 오미자 가공품 및 그의 제조방법
KR100836458B1 (ko) 구아바를 이용한 기능성 식품의 제조방법
KR101527552B1 (ko) C3g 성분 함유 감주 제조방법
RU2634905C1 (ru) Состав для приготовления фруктово-ягодного батончика
KR100485041B1 (ko) 기능성 호박음료 및 그 제조방법
KR20160068014A (ko) 꾸지뽕 추출물을 함유하는 꾸지뽕 음료 및 이의 제조방법
KR20020005208A (ko) 다시마 추출액을 이용한 과실잼의 제조방법
KR102559538B1 (ko) 기능성이 증진된 귀리 페이스트 제조방법
KR102666461B1 (ko) 장 건강 개선을 위한 젤리 및 이의 제조방법
WO2023195538A1 (ja) サツマイモ由来のイモ蜜、その上清、又はこれら双方の粉末又は顆粒からなるイモ蜜粉
KR101105884B1 (ko) 고추잼 제조방법
KR102080489B1 (ko) 펙틴 처리를 이용한 특정 페놀 화합물의 함량이 증가된 메밀 새싹의 생산 방법
KR20240072824A (ko) 맛이 개선된 아로니아 음료 조성물 및 이의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right