CN107410648B - 一种乳矿物盐凝胶糖果及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种乳矿物盐凝胶糖果及其制备方法。本发明提供的乳矿物盐凝胶糖果包括如下组分及其质量份数：水果原浆25‑35份，乳矿物盐3‑7份，柠檬酸钠1‑2份，琼脂1.2‑2份，香菇多糖1‑2份，甜味剂10‑18份和凝胶助剂1‑2份。本发明提供的乳矿物盐凝胶糖果在室温条件下放置24个月咀嚼感仍符合标准的要求，不易霉变。另外，本发明提供的乳矿物盐凝胶糖果香浓美味，不伤肠胃，所含营养物质可被人体有效吸收与利用。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种乳矿物盐凝胶糖果及其制备方法。
背景技术
凝胶糖果(软糖)是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以琼脂、变性淀粉、明胶、果胶作为凝固剂，经熬制、成型等工艺制成，含水分较高、质地柔软的糖果。由于其水分均高于10％，有的可高达20％以上，因此按软硬分类属于软糖。用于凝胶软糖的凝胶剂通常有琼脂、明胶、果胶、魔芋胶和淀粉等，有时也添加糖的微晶体或气泡体、水果的酱体或碎块等，这些可作为分散相，因而使凝胶糖果形成不同的多相分散体系，使凝胶糖果的质构、香气和滋味等性质产生明显的差异，形成不同的品种花式。凝胶糖果的主要特征为外观透明、光润，口感一般柔软黏糯、富有弹性；物态体系为相对稳定的胶体分散体系；含水量偏高。凝胶糖果代表品种有变性淀粉软糖、明胶软糖、卡拉胶软糖、琼脂软糖、果胶软糖、树胶软糖等。从凝胶糖果的主要特性看，可以把它们看成是一种含有糖溶液的凝胶体。
中国专利申请CN105639019A公开了一种保健的拌砂凝胶型糖果及其制备方法，其主要由以下成分的重量份配比的主料和辅料制成：磷酸三钙食品级：1～5％、葡萄糖酸锌：4～8％、葡萄糖浆：40～60％、白砂糖：30～55％、色素：0.01～0.1％、香精：0.01～0.2％、增稠剂：0.5～3％、赤藓糖醇适量，维生素按照GB144880胶基糖果要求添加。
中国专利申请CN106070944A公开了一种凝胶糖果及其生产工艺，其胶皮是下列组分按重量百分比制成：果葡糖浆10-20％、明胶30-60％、甘油20-40％、山梨糖醇5-10％、微晶纤维素1-5％。生产工艺包括溶糖、熬煮、压模、干燥。将上述胶皮料和配制好糖心料液一起加进模具压模，胶皮厚度80-85mm。
由于凝胶糖果具有良好的受众群体，并具有方便易食、口感优异等特点，并且由于其凝胶糖体可作为多种添加成分的载体，因此，近年来对加入特定其它营养成分制成功能性凝胶糖果进行了许多研究。但是，现有的凝胶糖果存在易霉变，长时间存放咀嚼感下降明显等问题。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种乳矿物盐凝胶糖果及其制备方法。本发明提供的乳矿物盐凝胶糖果在室温条件下放置24个月咀嚼感仍符合标准的要求，不易霉变。另外，本发明提供的乳矿物盐凝胶糖果香浓美味，不伤肠胃，所含营养物质可被人体有效吸收与利用。
本发明的技术方案是：
一种乳矿物盐凝胶糖果，包括如下组分及其质量份数：水果原浆25-35份，乳矿物盐3-7份，柠檬酸钠1-2份，琼脂1.2-2份，香菇多糖1-2份，甜味剂10-18份和凝胶助剂1-2份。
进一步地，所述的乳矿物盐凝胶糖果，由如下组分及其质量份数组成：水果原浆30份，乳矿物盐5份，柠檬酸钠1份，琼脂1.6份，香菇多糖1.2份，甜味剂15份和凝胶助剂1.5份。
进一步地，所述凝胶助剂由海藻酸钠和可得然胶按质量比8-10:1-3组成。
更进一步地，所述凝胶助剂由海藻酸钠和可得然胶按质量比9:2组成。
进一步地，所述甜味剂由甘露糖醇和磷酸寡糖按质量比4-5:1-3组成。
更进一步地，所述甜味剂由甘露糖醇和磷酸寡糖按质量比5:2组成。
另外，本发明还提供了所述的乳矿物盐凝胶糖果的制备方法，包括以下步骤：
S1：按规定质量份数称取水果原浆、乳矿物盐、柠檬酸钠、琼脂、香菇多糖和甜味剂，加纯净水并充分搅拌，制得混合物A；
S2：将步骤S1制得的混合物A在90-100℃下熬煮1-2h，然后冷却至60℃，制得混合物B；
S3：按规定质量份数称取凝胶助剂并加入纯净水，制得凝胶助剂水溶液，将上述凝胶助剂水溶液置于60℃水浴，充分搅拌，制得分散液；
S4：在60℃下向步骤S2制得的混合物B中添加步骤S3制得的分散液，充分搅拌，制得混合物C；
S5：将步骤S4制得的混合物C降温至40℃，保温3-5h，制得混合物D；
S6：将步骤S5制得的混合物D冷却至室温，切割、制粒，即得。
进一步地，所述步骤S1加入纯净水的质量为水果原浆、乳矿物盐、柠檬酸钠、琼脂、香菇多糖和甜味剂总质量的35-55％。
更进一步地，所述步骤S1加入纯净水的质量为水果原浆、乳矿物盐、柠檬酸钠、琼脂、香菇多糖和甜味剂总质量的42％。
进一步地，所述步骤S2将步骤S1制得的混合物A在95℃下熬煮1.5h。
进一步地，所述步骤S3加入纯净水的质量为凝胶助剂质量的120-160％。
更进一步地，所述步骤S3加入纯净水的质量为凝胶助剂质量的150％。
进一步地，所述步骤S5保温4h。
本发明提供的乳矿物盐凝胶糖果由水果原浆、乳矿物盐、柠檬酸钠等制备而成，本发明中通过添加由海藻酸钠和可得然胶按一定质量比组成的凝胶助剂，以及由甘露糖醇和磷酸寡糖按一定质量比组成的甜味剂，通过各成分的相互协调，使得制得的产品具有良好的色泽、香气、风味以及组织状态，在室温条件下放置24个月咀嚼感仍符合标准的要求，不易霉变。
与现有技术相比，本发明提供的乳矿物盐凝胶糖果具有以下优势：
(1)本发明提供的乳矿物盐凝胶糖果香浓美味，呵护全面。
(2)本发明提供的乳矿物盐凝胶糖果能为人体提供丰富的营养钙质，改善生长发育，增加骨密度。
(3)本发明提供的乳矿物盐凝胶糖果不伤肠胃，所含营养物质可被人体有效吸收与利用。
具体实施方式
以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。
本发明中，乳矿物盐CAS号：74-79-3；香菇多糖CAS号：37339-90-5。
实施例1、一种乳矿物盐凝胶糖果
所述乳矿物盐凝胶糖果由如下组分及其质量份数组成：水果原浆25份，乳矿物盐3份，柠檬酸钠1份，琼脂1.2份，香菇多糖1份，甜味剂10份和凝胶助剂1份；所述凝胶助剂由海藻酸钠和可得然胶按质量比8:3组成；所述甜味剂由甘露糖醇和磷酸寡糖按质量比4:3组成。
制备方法：
S1：按规定质量份数称取水果原浆、乳矿物盐、柠檬酸钠、琼脂、香菇多糖和甜味剂，加纯净水并充分搅拌，加入纯净水的质量为上述水果原浆、乳矿物盐、柠檬酸钠、琼脂、香菇多糖和甜味剂总质量的35％，制得混合物A；
S2：将步骤S1制得的混合物A在90℃下熬煮1h，然后冷却至60℃，制得混合物B；
S3：按规定质量份数称取凝胶助剂并加入纯净水，所述步骤S3加入纯净水的质量为凝胶助剂质量的120％，制得凝胶助剂水溶液，将上述凝胶助剂水溶液置于60℃水浴，充分搅拌，制得分散液；
S4：在60℃下向步骤S2制得的混合物B中添加步骤S3制得的分散液，充分搅拌，制得混合物C；
S5：将步骤S4制得的混合物C降温至40℃，保温3h，制得混合物D；
S6：将步骤S5制得的混合物D冷却至室温，切割、制粒，即得。
实施例2、一种乳矿物盐凝胶糖果
所述乳矿物盐凝胶糖果由如下组分及其质量份数组成：水果原浆35份，乳矿物盐7份，柠檬酸钠2份，琼脂2份，香菇多糖2份，甜味剂18份和凝胶助剂2份；所述凝胶助剂由海藻酸钠和可得然胶按质量比10:1组成；所述甜味剂由甘露糖醇和磷酸寡糖按质量比5:1组成。
制备方法：
S1：按规定质量份数称取水果原浆、乳矿物盐、柠檬酸钠、琼脂、香菇多糖和甜味剂，加纯净水并充分搅拌，加入纯净水的质量为上述水果原浆、乳矿物盐、柠檬酸钠、琼脂、香菇多糖和甜味剂总质量的55％，制得混合物A；
S2：将步骤S1制得的混合物A在100℃下熬煮2h，然后冷却至60℃，制得混合物B；
S3：按规定质量份数称取凝胶助剂并加入纯净水，所述步骤S3加入纯净水的质量为凝胶助剂质量的160％，制得凝胶助剂水溶液，将上述凝胶助剂水溶液置于60℃水浴，充分搅拌，制得分散液；
S4：在60℃下向步骤S2制得的混合物B中添加步骤S3制得的分散液，充分搅拌，制得混合物C；
S5：将步骤S4制得的混合物C降温至40℃，保温5h，制得混合物D；
S6：将步骤S5制得的混合物D冷却至室温，切割、制粒，即得。
实施例3、一种乳矿物盐凝胶糖果
所述乳矿物盐凝胶糖果由如下组分及其质量份数组成：水果原浆30份，乳矿物盐5份，柠檬酸钠1份，琼脂1.6份，香菇多糖1.2份，甜味剂15份和凝胶助剂1.5份；所述凝胶助剂由海藻酸钠和可得然胶按质量比9:2组成；所述甜味剂由甘露糖醇和磷酸寡糖按质量比5:2组成。
制备方法：
S1：按规定质量份数称取水果原浆、乳矿物盐、柠檬酸钠、琼脂、香菇多糖和甜味剂，加纯净水并充分搅拌，加入纯净水的质量为上述水果原浆、乳矿物盐、柠檬酸钠、琼脂、香菇多糖和甜味剂总质量的42％，制得混合物A；
S2：将步骤S1制得的混合物A在95℃下熬煮1.5h，然后冷却至60℃，制得混合物B；
S3：按规定质量份数称取凝胶助剂并加入纯净水，加入纯净水的质量为凝胶助剂质量的150％，制得凝胶助剂水溶液，将上述凝胶助剂水溶液置于60℃水浴，充分搅拌，制得分散液；
S4：在60℃下向步骤S2制得的混合物B中添加步骤S3制得的分散液，充分搅拌，制得混合物C；
S5：将步骤S4制得的混合物C降温至40℃，保温4h，制得混合物D；
S6：将步骤S5制得的混合物D冷却至室温，切割、制粒，即得。
对比例1、一种乳矿物盐凝胶糖果
所述乳矿物盐凝胶糖果由如下组分及其质量份数组成：水果原浆30份，乳矿物盐5份，柠檬酸钠1份，琼脂1.6份，香菇多糖1.2份，甜味剂15份和凝胶助剂1.5份；所述凝胶助剂由海藻酸钠和可得然胶按质量比1:1组成；所述甜味剂由甘露糖醇和磷酸寡糖按质量比5:2组成。
制备方法与实施例3类似。
与实施例3的不同在于，所述凝胶助剂由海藻酸钠和可得然胶按质量比1:1组成。
对比例2、一种乳矿物盐凝胶糖果
所述乳矿物盐凝胶糖果由如下组分及其质量份数组成：水果原浆30份，乳矿物盐5份，柠檬酸钠1份，琼脂1.6份，香菇多糖1.2份，甜味剂15份和凝胶助剂1.5份；所述凝胶助剂由海藻酸钠和可得然胶按质量比9:2组成；所述甜味剂由甘露糖醇和磷酸寡糖按质量比1:1组成。
制备方法与实施例3类似。
与实施例3的不同在于，所述甜味剂由甘露糖醇和磷酸寡糖按质量比1:1组成。
对比例3、一种乳矿物盐凝胶糖果
所述乳矿物盐凝胶糖果由如下组分及其质量份数组成：水果原浆30份，乳矿物盐5份，柠檬酸钠1份，琼脂1.6份，香菇多糖1.2份，甜味剂15份和凝胶助剂1.5份；所述凝胶助剂由海藻酸钠和可得然胶按质量比9:2组成；所述甜味剂为甘露糖醇。
制备方法与实施例3类似。
与实施例3的不同在于，所述甜味剂为甘露糖醇。
试验例一、感官评价
1、试验样品：实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3制备的乳矿物盐凝胶糖果。
2、试验方法：
采用品尝法对试验样品进行评分，评分人数共10人，评分10分制，其中色泽2分，香气3分，风味3分，组织状态2分，评分结果取10人评分的平均分。
3、试验结果：试验结果如表1所示。
表1：乳矿物盐凝胶糖果的感官评价结果
由表1可以看出，本发明实施例1-3制备的乳矿物盐凝胶糖果的感官评分分别为9.2分、9.2分、9.7分，说明本发明乳矿物盐凝胶糖果具有良好的色泽、香气、风味以及组织状态，其中，实施例3的感官评分最高，为本发明的最佳实施例；与对比例1、对比例2、对比例3相比，实施例3制备的乳矿物盐凝胶糖果感官评价最好。
试验例二、微生物指标考察
1、试验样品：实施例3、对比例2、对比例3制备的乳矿物盐凝胶糖果。
2、试验方法：
将试验样品置于室温条件下放置24个月，考察微生物指标变化情况，进行对比。微生物指标限度，菌落总数(cfu/g)≤1000，霉菌(cfu/g)≤25，酵母菌(cfu/g)≤25。
3、试验结果：试验结果如表2所示。
表2：微生物指标结果
由表2可以看出，本发明实施例3制备的乳矿物盐凝胶糖果在经过常温24个月储存后微生物指标仍然合格，而对比例2制备的乳矿物盐凝胶糖果在相同的储存条件下12个月时已经不合格，对比例3制备的乳矿物盐凝胶糖果在相同的储存条件下24个月时已经不合格；与对比例2、对比例3相比，实施例3制备的乳矿物盐凝胶糖果微生物指标变化小，不易霉变。
试验例三、咀嚼感测试
1、试验样品：实施例3、对比例1制备的乳矿物盐凝胶糖果。
2、试验方法：
将试验样品置于室温条件下放置24个月，进行咀嚼感测试评分，评分标准：采用10分制，10分最好，0分最差，分数越高效果越好。
3、试验结果：试验结果如表3所示。
表3：咀嚼感测试结果
由表3可以看出，本发明实施例3制备的乳矿物盐凝胶糖果室温条件下放置24个月咀嚼感虽然有所下降，但是符合标准的要求。而对比例1制备的乳矿物盐凝胶糖果在咀嚼感上评分结果下降明显，常温存放12个月时稍高于合格分6分，而24个月的评分已低于合格分6分，不符合要求。
Claims (1)
1.一种乳矿物盐凝胶糖果，其特征在于，由如下组分及其质量份数组成：水果原浆30份，乳矿物盐5份，柠檬酸钠1份，琼脂1.6份，香菇多糖1.2份，甜味剂15份和凝胶助剂1.5份；所述凝胶助剂由海藻酸钠和可得然胶按质量比9:2组成；所述甜味剂由甘露糖醇和磷酸寡糖按质量比5:2组成；
所述乳矿物盐凝胶糖果的制备方法为：
S1：按规定质量份数称取水果原浆、乳矿物盐、柠檬酸钠、琼脂、香菇多糖和甜味剂，加纯净水并充分搅拌，加入纯净水的质量为上述水果原浆、乳矿物盐、柠檬酸钠、琼脂、香菇多糖和甜味剂总质量的42％，制得混合物A；
S2：将步骤S1制得的混合物A在95℃下熬煮1.5h，然后冷却至60℃，制得混合物B；
S3：按规定质量份数称取凝胶助剂并加入纯净水，加入纯净水的质量为凝胶助剂质量的150％，制得凝胶助剂水溶液，将上述凝胶助剂水溶液置于60℃水浴，充分搅拌，制得分散液；
S4：在60℃下向步骤S2制得的混合物B中添加步骤S3制得的分散液，充分搅拌，制得混合物C；
S5：将步骤S4制得的混合物C降温至40℃，保温4h，制得混合物D；
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