KR20190029579A - 쇼트한 조직감의 캬라멜 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고분자량 다당류 및 적어도 하나의 단당류를 조합한 바이모달 탄수화물 성분을 함유하는 쇼트한 조직감의 캬라멜에 관한 것이다.
Description
본 발명은 쇼트한 조직감(short texture)의 캬라멜 및 그러한 쇼트한 조직감의 캬라멜 캔디의 제조 방법에 관한 것이다.
씹힘성이 있는(chewy) 제과류는 인기있는 식품 품목이다. 가장 친숙한 종류로 캬라멜, 키세스(kisses), 젤리 캔디, 태피(taffy) 및 토피(toffee) 및 퍼지(fudge)가 있다.
캬라멜의 정의는 당(수크로스 또는 글루코스 시럽), 버터, 크림 또는 우유로 만든 매끄러운 씹힘성이 있는 캔디이다.
캬라멜은 종종 셀로판지로 포장된 연갈색의 달콤한, 버터향의 덩어리로서 섭취되지만, 또한 캔디 바 내에 그리고 신선한 팝콘 위에 포함될 수 있다.
최상의 캬라멜은 달콤하고 약간의 씹힘성이 있다. 캬라멜/토피는 매끈하고 부드러울 것인 한편, 퍼지는 매우 쇼트하고 깔깔할 수 있다.
캬라멜은 사실 다양한 조직감을 가질 수 있다. 캬라멜 제조자는 연하고, 억셈(stringiness)이 적은 캬라멜을 특징짓는 용어로 "쇼트", 및 상당히 씹힘성이 있고 억셈이 높은 캬라멜에 대해서는 "롱(long)"을 사용한다.
기술적으로, 이러한 특제품은 그의 잔류 수분 함량 및 조직감에 따라 분류된다.
단단한 캬라멜은 잔류 수분이 (웨덜스(Werthers) 제품같이) 2% 내지 (캬람바(Carambar) 제품같이) 7%이며, 단단하고 매끄러운 조직감을 갖는 반면, 연한 캬라멜은 상대적으로 7% 내지 12%의 상대 습도 및 연한 조직감을 갖고, 저작성이다(masticable).
"(쇼트 또는 단단한) 캬라멜"이라는 이름은, 수식 어구가 붙든 아니든, 설탕, 글루코스(또는 전화당), 식품 지방분(버터성 기름, 식물성 지방 및/또는 동물성 기름) 및 유단백의 조리에 의해 제조된 제과류를 위한 것으로, 최종 제품과 같은 비율이어야 하는 지방 함량 및 유단백은 건물량으로 적어도 6%의 지방 및 건물량으로 6%의 우유 유래의 것을 포함한다.
단단한 캔디는 고온에서 가소성 또는 전연성(malleable)이지만, 냉각된 경우에는 유리질(투명하고 쉽게 갈라짐)인 한편, 캬라멜은 고온이나 실온 모두에서 가소성이다.
캬라멜은 단단한 캔디류보다 더 낮은 온도(대략 118℃로, 또는 견고한 볼 상태)로 조리되고, 수분을 더 많이 함유하기 때문에 더 부드럽다.
이러한 부드러운 조직감으로 인해, 캬라멜은 더 낮은 온도에서 또는 매우 낮은 압력 하에서 압출되고, 몰드 내로 삽입되고, 기타 다른 다양한 캔디 또는 캔디 바 내로 넣어져서 풍미, 결합 및 조직감을 더할 수 있다
그의 제조에 사용된 원료는 제조자 및 제조되는 캬라멜 유형에 따라 달라진다.
성분은 우유, 때때로 가당 농축유, 콘시럽, 설탕, 오일, 유청, 탄산칼슘, 염, 풍미제, 버터 또는 식물성 오일과 같은 또 다른 유형의 지방, 당밀 및 옥수수 전분을 포함한다.
우유는 캬라멜을 단단한 캔디와 구분하는데 필수적이며, 캬라멜을 생산하도록 화학적으로 변화시키는 것이 우유 고형분이다.
콘시럽은 추가의 달콤함을 캔디 배치(batch)에 제공할 뿐만 아니라, 혼합물이 입자성(grainy)이 되는 것을 방지하는데, 입자성은 배치 내에 너무 많은 당이 존재함을 나타낼 것이다(입자성은 캬라멜 배치를 망침). 콘시럽은 또한 바디를 슬러리에 제공한다. 적어도 하나의 지방이 또한 혼합물에 첨가된다.
버터는 종종 고급 캬라멜-제조자에 의해 첨가되는 유일한 지방으로, 이는 뛰어난 맛을 제공하지만 대량 생산에는 매우 비싼 것으로 드러난다.
따라서 기타 다른 지방이 상당히 소량의 버터와 함께 첨가된다. 메이플 캬라멜 또는 기타 다른 풍미의 캬라멜이 생산됨에 따라, 성분들이 그에 따라 변화된다.
캬라멜의 조성물 또한 색상 및 맛의 강도 뿐만 아니라 요구되는 조직감에 따라 전체적으로 변화할 수 있다.
캬라멜과 같은 씹힘성이 있는 제과류의 생산과 연관된 문제들 중 하나는 적절한 상대적으로 쇼트한 조직감을 달성할 필요이다.
선행 기술의 공정은 이를 하기에 의해 수행한다:
- 당 결정화를 저해. 실제로, 고품질의 입안에서의 느낌 및 소비자에 의해 요구되는 맛을 유지할 필요에 따라, 입자화된 캬라멜은 불리하다. 추가적으로, 불용성 결정의 존재로부터의 입자화는 단지 냉각 후에만 발생한다. 따라서, 이는 손쉬운 침착에 대한 장점을 제공하지 않는다;
- 지방 첨가. 그러나, 과체중 및 비만자들의 수 및 연관된 건강 문제에 대한 염려의 증가로, 식품에 첨가되는 지방의 양을 제한하는 것이 유리하다. 따라서, 추가의 지방을 갖는 캬라멜의 경우, 높은 지방 및 높은 칼로리 함량은 단점이다.
따라서, 추가 지방을 포함하지 않고 고품질의 입안에서의 느낌과 맛을 유지하면서, 표준의 쇼트한 조직감의 캬라멜에 대한 개선을 가능하게 하는 새로운 방안을 제안할 필요가 남아있다.
이들의 맛과 기능성 특성으로 인해, 수크로스, 전화당, 글루코스 시럽 등과 같은 당이 캬라멜의 제조에 널리 사용되었다.
그러나, 이들 영양적 감미료의 과다한 섭취는 식이-관련 건강 문제, 예컨대 비만, 심장병, 대사 장애 및 치아 문제와 오랫동안 연관된 것으로 알려져 있다.
따라서, 소비자는 그들의 식이에서 영양적 감미료의 양을 감소시키는 방법을 더 많이 찾고 있다.
영양적 감미료의 바람직한 맛과 기능적 특성을 더 닮을 수 있지만, 칼로리 또한 낮거나 없는, 영양적 감미료에 대한 대체물을 개발하고자 하는 필요가 존재한다.
수크로스와 글루코스와 같은 당류에 비해, 폴리올(당 알코올로도 명명됨)의 보다 낮은 당지수는 이들이 당뇨 관리 또는 체중 관리에 적합하도록 만든다.
나아가, 수크로스와 같은 통상의 감미료 대신, 말티톨, 자일리톨과 같은 폴리올을 이용하는 잘 확립된 치과적 이익(예를 들어, 새로운 치아 우식에서의 극적인 감소, 저지, 및 일부 경우들에서 기존 치아 우식의 역전)은 폴리올을 대안적인 감미료로서의 이용에 바람직하게 만든다.
이들의 치아에 대한 무해함과 수크로스와 비교하여 감소된 칼로리 값으로 인해, 이런 이유는 제과업자들이 폴리올이 제대로 사용된 무당 조합물을 개발하도록 이끌었다.
무당 제과 제품의 제조자가 피할 수 없는 큰 어려움들 중 하나는, 산업에서 원 위치의 공장 및 절차를 실질적으로 변경하거나 복잡하게 할 필요없이, 모든 측면에서 전통적인 제품과 구분하기 어려울 정도로 유사한 제품을 성공적으로 제조하는 것이다.
이는 제과 제품, 즉, 본 발명의 주제인 캬라멜에서도 그렇다.
또 다른 어려움은, 폴리올에 대한 문헌들이, 이들의 많은 장점에도 불구하고, 이들이 하복부 통증, 팽만감 또는 심지어는 극심한 비감염성, 비염증성 설사를 포함하는 불쾌한 부작용을 초래할 수 있음을 증명하고 있다는 것이다. 이러한 이유로, 특히 장이 민감한 일부 사람들은 폴리올을 함유한 캔디를 회피한다.
이는 제조 용이성과 관련된 기술적 성질과, 경제적 및 대사적 이유, 즉 특히 소화 불내성이라는 이유로도 당연시되었다.
나아가, 원하는 경우, 실질적으로 더 높은 칼로리 감소가 그에 따라 수득될 수 있도록, 설탕보다는 실제로 적은 칼로리를 함유하지만, 그러한 제과 제품의 제제 내로 도입될 수도 있는 기타 다른 증량제보다 더 많은 칼로리를 포함하는 폴리올의 포함을 가능한 한 많이 제한하는 것이, 특히 유리하였다.
따라서, 분지형 말토덱스트린과 같은 다당류와 특정의 폴리올의 조합은, 선택적으로 낮은 칼로리 값, 뛰어난 안정성 및 적용가능한 조직감을 갖는 매우 잘 용인되는 무당 제과 제품을, 제과 제품에 존재하는 감미 물질에 대하여 표시되는, 이용율로 제조하는 것이 가능하게 되었음이 수여자에 의해 발견되었다.
상기 관점에서, 기타 다른 성분의 필요 없이, 영양적 감미료를 직접적으로 대체할 수 있는 저칼로리 또는 0 칼로리 감미료를 제공하는 것이 바람직할 것이다.
개념은, 폴리올 쇼트 조직감 씹힘이 없는, "치아에 좋은" 것에 관한 것이다.
그러한 감미료는 대체되는 영양적 감미료의 벌크, 감미 및 기능적 특성을 제공하기 위하여 높은 함량으로 사용될 수 있어야 한다.
D-사이코스(D-알룰로스로도 명명됨)가 요구되는 벌크, 감미 및 기능적 특성을 제공하기 위하여 식음료 제품에서 높은 수준으로 사용될 수 있음이 이제 발견되었다.
D-사이코스로도 명명되는, D-알룰로스는 수크로스의 70%의 상대 감미를 갖지만, 단지 0.2 Kcal/g의 칼로리 값을 갖는다.
이는 "희소 당"에 속하는, D-프룩토스의 C-3 에피머이다. D-알룰로스는, 다양한 미생물에서 발견되어 온, D-타가토스 3-에피머라제(DTE아제) 과의 효소에 의해 D-프룩토스로부터 생산될 수 있다.
나아가, D-알룰로스는 말토스 및 수크로스의 섭취에 의해 유도된 혈당 반응의 감소에 긍정적인 효과를 갖는 것으로 나타났다(문헌 [Matsuo T. et al., J. Jpn. Soc . Nutr . Food Sci. 2006; 59: 119-121]).
본 발명은 20% 미만의 DP2 및 DP3(2당류 + 3당류) 및 2500 Da 내지 6000 Da 범위의 분자량(MW)을 갖는 고분자량 다당류와 총 탄수화물 조성의 30% 내지 70%(건조도(dryness)로 표시됨) 범위의 적어도 하나의 단당류를 조합한 바이모달 탄수화물 성분을 가지는 쇼트한 조직감의 캬라멜에 관한 것이다.
단당류는 D-사이코스, 프룩토스, 글루코스, 타가토스, 자일로스, 만노오스, 아라비노스, 소르보스 및 리보스로 이루어진 군에서 선택되고, 보다 구체적으로는 D-사이코스 또는 프룩토스이다.
고분자량 다당류는 말토덱스트린, 분지형 말토덱스트린, 난소화성 덱스트린, 말토올리고당 및 저항성 덱스트린으로 이루어진 군에서 선택되고, 보다 구체적으로는 분지형 말토덱스트린이다.
본 발명은 또한 그러한 쇼트한 조직감의 캬라멜 캔디의 제조 방법에 관한 것이다.
"쇼트한 조직감의 캬라멜"이라 함은, 연하고 억셈이 적은 캬라멜을 지칭하고자 한다.
"캬라멜"이라 함은, 설탕, 글루코스(또는 전화당), 식품 지방분(버터성 기름, 식물성 지방 및/또는 동물성 기름) 및 유단백의 조리에 의해 제조된 제과류를 지칭하고자 한다.
현재, 쉽게 기계로 제조되고 침적하는 쇼트한 조직감을 갖는 캬라멜의 제조는, 추가적인 지방의 포함 또는 불용성 결정의 존재(즉, 결정화된 캬라멜) 중 어느 하나를 요구한다.
과체중과 비만인 개인의 수 및 연관된 건강 문제에 대한 염려의 증가로, 식품에 첨가되는 지방의 양을 제한하는 것이 유리하다.
따라서, 추가의 지방을 갖는 캬라멜의 경우, 단점은 고지방 및 고칼로리 함량이다.
고품질의 입안에서의 느낌과 소비자가 원하는 맛을 유지할 필요에 따라, 입자화된 캬라멜은 불리하다.
추가적으로, 불용성 결정 존재로부터의 입자화(=제어되지 않은 자발적인 결정화 또는 제어되지 않은 지속되는 결정화)는 단지 냉각 후에만 발생된다. 따라서, 이는 손쉬운 침적에 대해 장점을 제공하지 않는다.
본 발명은 표준의 쇼트한 조직감의 캬라멜에 대해, 추가의 지방의 포함이 요구되지 않고 고품질의 입안에서의 느낌과 맛이 유지된다는 개선점을 갖는다.
본 발명에 의해 제안된 방법은 따라서 특정 DP1 당 또는 특정 DP1 당의 혼합물을 상대적으로 더 높은 분자량 MW 탄수화물(즉, 2500 Da 내지 6000 Da의 범위)과 조합하여, 추가의 지방 또는 불용성 결정의 포함 없이 쇼트한 조직감을 창출하는 것이다.
본 발명은 적어도 하나의 단당류 및 고분자량 다당류를 포함하는 쇼트한 조직감의 캬라멜에 관한 것이다.
적어도 하나의 단당류는 바람직하게는 D-사이코스, 프룩토스, 글루코스, 타가토스, 자일로스, 만노오스, 아라비노스, 소르보스, 리보스 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 바람직하게는, 적어도 하나의 단당류는 보다 구체적으로는 D-사이코스 또는 프룩토스이다.
바람직하게는, 단당류는 총 탄수화물 조성의 30 중량% 내지 70 중량%(건조도로 표시됨), 바람직하게는 40 중량% 내지 60 중량%, 훨씬 더 바람직하게는 45 중량% 내지 55 중량%의 범위이다.
바람직하게는, 쇼트한 조직감의 캬라멜은 총 탄수화물 조성의 건조 중량으로 30 중량% 미만의 DP2와 DP3 2당류, 보다 바람직하게는 25 중량%, 20 중량%, 15 중량%, 10 중량%, 5 중량%, 4 중량%, 3 중량%, 2 중량% 또는 1 중량% 미만의 DP2를 포함한다.
바람직하게는, 고분자량 다당류는 2500 Da 내지 6000 Da 범위의 분자량(MW)을 갖는다.
바람직하게는, 이들은 20 중량%, 15 중량%, 10 중량% 또는 5 중량% 미만의 DP2와 DP3(2당류 + 3당류)을 포함한다.
고분자량 다당류는 말토덱스트린, 분지형 말토덱스트린, 난소화성 덱스트린, 말토올리고당 저항성 덱스트린 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있고, 보다 구체적으로는 분지형 말토덱스트린이다.
예를 들어, 고분자량 다당류는 12 내지 19의 범위에 포함된 DE를 갖는 말토덱스트린일 수 있다.
대안적으로, 고분자량 다당류는 분지형 말토덱스트린일 수 있다.
일 구현예에서, 쇼트한 조직감의 캬라멜은 하기 중 하나, 몇몇 또는 모든 하기 특징을 포함한다:
- 잔류 수분 7% 내지 12%;
- 지방 함량 1 중량% 내지 15 중량%;
- 락토오스 함량 1 중량% 내지 6 중량%;
- 유단백 함량 0.75 중량% 내지 15 중량%;
- 탄수화물 함량 30 중량% 내지 60 중량%.
카라멜의 조직감에 대한
- DP1 감미료의 영향을 연구하기 위해, D-사이코스 또는 프룩토스가 선택되었고,
- 고분자량 다당류의 영향을 연구하기 위해, 가용성 섬유(분지형 말토덱스트린)가 선택되었다.
표현 "분지형 말토덱스트린"은, 본 발명의 목적을 위해, 문헌 EP-A-1,006,128 및 그 수여자가 소유주인 이의 미국 대응특허(미국 일련 번호 09/455,009)에 기재된 말토덱스트린을 의미하는 것으로 이해된다.
미국 일련 번호 09/455,009의 전체 내용은 본 명세서에 참고문헌으로 포함된다.
이들 분지형 말토덱스트린은 이들의 소장에서의 흡수를 방지함으로써 소화가 잘안되는 특징을 갖고, 이는 그의 칼로리 값을 낮추는 결과를 갖는다.
낮은 중합도("DP")를 갖는 분자들의 낮은 함량 또한 분지형 말토덱스트린의 낮은 칼로리 값에 기여한다.
이들의 1->6 글루코시드 연결의 높은 함량은, 구강 미생물에 의한 이들의 흡수를 감소시킴으로써 이들의 칼로리 생성력을 감소시키는 결과를 갖는다.
이러한 높은 수준의 1->6 연결은 또한 상당히 특별한 장내유용미생물 특성을 이들에 부여하며: 실제로 인간 및 동물에서 맹장 및 결장의 박테리아, 예컨대 부티로제닉(butyrogenic), 락트산 또는 프로피온산 박테리아가 고도로 분지된 화합물을 대사하는 것으로 나타났다.
나아가, 이들 분지형 말토덱스트린은 바람직하지 않은 박테리아의 손상에 대한 비피도생성(bifidogenic) 박테리아의 발생을 촉진한다. 이는 소비자의 건강에 대해 상당히 유리한 특성을 초래한다.
대조군으로서,
- D-사이코스 또는 프룩토스를 표준 말토덱스트린과 조합한 캬라멜;
- 수크로스(DP2)와 표준 말토덱스트린을 조합한 캬라멜
을 조직감 분석을 위해 선택하였다.
말토덱스트린으로서, ROQUETTE FRERES사에 의해 글루시덱스(GLUCIDEX)® 12 및 글루시덱스® 19라는 이름으로 상업적으로 판매되는 두 가지 제품을 선택하였다.
프룩토스로서, 하기 프룩토스 시럽:
- 고-프룩토스 콘시럽 42(HFCS- DP1 및 DP2의 혼합물: 약 94%(42.5% 프룩토스 및 51.5% 덱스트로스) + 3% DP2), 또는
- 고-프룩토스 콘시럽 55(HFCS)
을 선택하였다. HFCS-55의 조성은 약 95% DP1 프룩토스 및 덱스트로스였다.
본 발명은 단지 예시적인 목적을 위해 제공되고, 본 발명의 범주를 제한하지 않고자 하는 하기 실시예의 견지에서 더욱 잘 이해될 것이며, 본 발명의 범주는 첨부된 청구범위에 의해 정의된다.
실시예
방법:
캬라멜을 5 mL 스푼으로 뜨고, 파단점 전에 형성된 줄(string)의 길이를 측정함으로써 억셈을 측정한다.
0 내지 9 범위의 척도 상의 번호로서 측정값을 부여하였다.
쇼트도 롱도 아닌 대조군에는, 숫자 6을 부여하였다.
롱 조직감의 캬라멜은 6보다 높은(7 내지 9) 것으로 분류하였으며, 반면 쇼트한 조직감의 캬라멜은 6보다 훨씬 낮은 것으로 분류하였다(바람직하게는 1 내지 3).
유리 막대로 샘플을 뚫고, 0 내지 9 척도를 이용하여 끈적임 값을 할당함으로써 끈적임을 결정하였다.
아쿠아 LAB 4TE 데카곤 서비스(Aqua LAB 4TE Decagon Services) 계량기를 이용하여 수활성을 측정하였다.
실시예 1. DP1 및/또는 DP2 당 및 고분자량 증량제로 구성된 캬라멜의 조직감
실험에 사용된 일반 제제는 표 1에 제공되어 있다.
고분자량 다당류로서, ROQUETTE FRERES사에 의해 뉴트리오스(NUTRIOSE)® FM 06이라는 이름으로 상업적으로 판매되는 분지형 말토덱스트린을 선택하였다.
| 성분 | (%) 중량/중량 |
| 헤비(Heavy) 크림 | 27 |
| 뉴트리오스® FM06 | 26.8 |
| HFCS 42 / 또는 수크로스/또는 덱스트로스 | 23.75 |
| 연유(지방 있음) | 8 |
| 물 | 7.5 |
| 버터 | 5.6 |
| 레시틴 | 0.2 |
| 염 | 0.1 |
| 바닐라(2×) | 1 |
| 중탄산나트륨 | 0.05 |
HFCS 42는 42%의 프룩토스를 함유하는 콘시럽이다.
수득된 결과는 표 2에 제공되어 있다.
| 제제 # | 감미료, 섬유 | 25℃에서 Aw | 억셈 척도 | 끈적임 척도 |
| C1- 대조군 | 고분자량 다당류 없이, 콘시럽 고형분, 수크로스, 덱스트로스 | 0.59 | 6 | 6 |
| C2 | HFCS 42(DP1 + DP2) + 뉴트리오스® FM 06 |
0.61 | 2 | 3 |
| C3 | 수크로스(DP2) + 뉴트리오스® FM 06 | 0.63 | 5 | 8 |
| C4 | 덱스트로스(DP1) + 뉴트리오스® FM 06 | 0.61 | 2 | 5 |
| C5 | HFCS 42(DP1 + DP2) + 글리시덱스® 12 |
0.65 | 1 | 8 |
| C6 | HFCS 42(DP1 + DP2) + 글리시덱스® 19 | 0.62 | 2 | 6 |
결론:
DP1 감미료 및 뉴트리오스® FM 06, 예컨대 HFCS 42 및 뉴트리오스® FM 06(C2)로 구성된 것들, 및 덱스트로스 및 뉴트리오스® FM 06(C4)을 함유하는 캬라멜은, 캬라멜 대조군(C1) 및 수크로스(DP2) 및 뉴트리오스 FM 06(C3)을 포함하는 유사한 조성물에 비해, 낮은 억셈 및 끈적임을 갖는다.
DP1 감미료(HFCS 42) 및 글루시덱스® 12(C5) 또는 글루시덱스® 19(C6)를 함유하는 캬라멜은 대조군보다 더 낮은 억셈, 및 뉴트리오스 FM 06(C4)을 갖는 DP1 감미료에 비해 유사한 억셈을 가졌다. 그러나, 글루시덱스® 및 DP1을 함유하는 제제의 끈적임은 대조군과 동일하거나 더 높았다.
따라서, DP1+뉴트리오스® FM 06은 DP1 및 글루시덱스® 제제에 비해 끈적임 및 억셈에 대해 바람직하다.
실시예
2.
알룰로스
또는
프룩토스
캬라멜
및 고급 분자량 증량제의 조직감
DP1 당류 및 가용성 옥수수 섬유 뉴트리오스® FM® 06을 함유하는 다양한 캬라멜 조성물을 연구하였다. 섬유에 더하여, 사용된 주 성분은 알룰로스(DP1), 및 고프룩토스 콘시럽 55(HFCS)였다. HFCS-55의 조성물은 약 95% DP1 프룩토스 및 덱스트로스였다.
표 3은 상이한 4 개의 캬라멜용 제제 조성물을 나타낸다. 일 제제는 HFCS-55 기재이며 섬유가 없다.
이 제제는 또한 HFCS-55를 알룰로스 시럽 5로 대체함으로써 수행하였다.
이들 제제 모두 롱한 조직감의 캬라멜을 산출하였다(억셈 척도로 7 내지 9 범위의 억셈).
나머지 제제는 뉴트리오스® FM 06와 조합된, HFCS 55 또는 알룰로스 중 어느 하나를 가졌다. 이들 캬라멜은 쇼트한 조직감을 가졌다(1 내지 3 범위의 억셈).
| 제제에서 성분 퍼센트 a ( % ) | ||||
| 캬라멜 제제 | HFCS-55 | 알룰로스 시럽 | HFCS-55 + FM06 | 알룰로스 + FM06 c |
| 헤비 크림 | 27.00 | 27.00 | 27.00 | 27.00 |
| 연유(지방 있음) | 8.00 | 8.00 | 8.00 | 8.00 |
| HFCS-55 | 53.60 | - | 25.20 | - |
| 알룰로스 시럽 | - | 52.00 | - | 24.40 |
| 뉴트리오스® FM06 | - | - | 23.10 | 23.10 |
| 버터 | 5.60 | 5.60 | 5.60 | 5.60 |
| 염 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 |
| 물 | 4.50 | 6.10 | 9.75 | 10.55 |
| 레시틴 | 0.20 | 0.20 | 0.20 | 0.20 |
| 중탄산나트륨 | - | - | 0.05 | 0.05 |
| 바닐라(2×) | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
| 총 계 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
|
30 g
제공
크기 당
영양 데이터 b : |
||||
| 칼로리(kcal) | 136.10 | 99.90 | 117.90 | 100.90 |
| 총 탄수화물(g) | 17.33 | 18.82 | 18.10 | 18.80 |
| 당 알코올(g) | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| 당(g) | 16.54 | 18.51 | 8.03 | 8.94 |
| 섬유(g) | 0.00 | 0.00 | 8.13 | 8.13 |
| 단백질(g) | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 |
| 총 지방(g) | 6.68 | 6.68 | 6.68 | 6.69 |
| 조직감c | 롱(7 내지 9) | 롱 (7 내지 9) | 비-입자화됨, 쇼트(1 내지 3) |
비-입자화됨, 쇼트(1 내지 3) |
a 상업적 기준
b 성분 명세서 및/또는 명세서가 이용가능하지 않은 경우, 표준 참조 발간 27에 대한 USDA 국가 영양성분 데이터베이스로부터 계산된 영양 함량
c 동일 열의 동일한 대문자는 서로 상이하지 않은 것으로 발견된 조직감을 나타낸다.
결론:
일정 지방 함량에서, DP1 감미료(알룰로스 또는 HFCS-55)는 뉴트리오스® FM 06 존재 하에서, 쇼트한 조직감의 캬라멜을 생성한다.
뉴트리오스® FM 06이 제제로부터 제거되는 경우, 반대 경우(롱 조직감)가 달성되었다.
Claims (5)
- 고분자량 다당류 및 적어도 하나의 단당류를 조합한 바이모달 탄수화물 성분을 함유함을 특징으로 하는 쇼트한(short) 조직감의 캬라멜.
- 제1항에 있어서, 상기 고분자량 다당류는 20 중량% 미만의 DP2 및 DP3(2당류 + 3당류) 및 2500 Da 내지 6000 Da 범위의 분자량(MW)을 갖는 것을 특징으로 하는 쇼트한 조직감의 캬라멜.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 단당류는 총 탄수화물 조성의 30 중량% 내지 70 중량%(건조도(dryness)로 표시됨) 범위로 존재함을 특징으로 하는 쇼트한 조직감의 캬라멜.
- 제1항 또는 제3항에 있어서, 상기 단당류는 D-사이코스, 프룩토스, 글루코스, 타가토스, 자일로스, 만노오스, 아라비노스, 소르보스 및 리보스로 이루어진 군에서 선택되고, 보다 구체적으로는 D-사이코스 또는 프룩토스인 것을 특징으로 하는 쇼트한 조직감의 캬라멜.
- 제1항 또는 제4항에 있어서, 상기 고분자량 다당류는 말토덱스트린, 분지형 말토덱스트린, 난소화성 덱스트린, 말토올리고당 및 저항성 덱스트린으로 이루어진 군에서 선택되고, 보다 구체적으로는 분지형 말토덱스트린인 것을 특징으로 하는 쇼트한 조직감의 캬라멜.
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