CN102715333A - 无糖枸杞酥心糖及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种无糖枸杞酥心糖及其制作工艺，主要组分比例（重量）如下：麦芽糖醇63.6—73.6份，花生酱14.6—24.6份，枸杞粉3.9份，小麦粉7.8份，香兰素0.02份，食用香精0.008份。按照如下步骤操作：首先将各组分计量，将麦芽糖醇进行熬煮，熬煮温度为205±1℃，在明火加热条件下熬煮时间为25—30分钟，然后冷却至80℃后分块、拉白，包入除麦芽糖醇外混合的组分，最后包衣、成型。本发明的最终产品含糖量在0.5%以下，热量很低，营养保健，适合糖尿病人和三高人群，消费者无需考虑身体情况，可以放心食用。
Description
技术领域：
本发明涉及一种硬质酥心糖及其制作工艺。
背景技术：
硬质糖果中分为硬质糖果、硬质酥心糖果。硬质酥心糖的含糖量是65%左右。主要成分为：蔗糖43—54%，还原糖9—18%，花生酱30%，小麦粉3.5%，水1.5%。这种传统的硬质酥心糖中含糖量过高，对三高人群，尤其对糖尿病人健康无益。
传统的硬质酥心糖因配料中的蔗糖常常采用砂糖状态，从而必须使用葡萄糖浆等抗结晶糖浆，或使用柠檬酸等酸性物质，使砂糖不能够重新结晶，但又不能过多使用，如果白砂糖分解过量，在产品成型过程中，不能呈最大可塑性，从而无法成型。过多或过少使用酸性物质，还可能导致硬质酥心糖发烊（吸水化掉），发砂（重新结晶）等质量问题。因此还原糖必须控制在9—18%之间，并且需要根据砂糖的用量调整还原糖的比例，工艺复杂，成品质量不稳定。传统的硬质酥心糖，一般熬煮温度控制在160±1℃，这样可以确保成品口感疏松，表面光亮。
发明内容：
本发明针对现有技术的上述不足，提供一种含糖量极低，营养保健的无糖枸杞酥心糖，以及这种糖的制作工艺。
本发明的技术解决方案是：一种无糖枸杞酥心糖，主要组分比例（重量）如下：麦芽糖醇63.6—73.6份，花生酱14.6—24.6份，枸杞粉3.9份，小麦粉7.8份，香兰素0.02份，食用香精0.008份。优选的主要组分比例（重量）为麦芽糖醇68.6份，花生酱19.6份，枸杞粉3.9份，小麦粉7.8份，香兰素0.02份，食用香精0.008份。
本发明采用麦芽糖醇替代传统硬质酥心糖的糖类组分，麦芽糖醇是由麦芽糖经氢化还原制成的双糖醇，热量值约为8.368KJ/g。本发明的最终产品含糖量在0.5%以下，热量很低，适合糖尿病人和三高人群，消费者无需考虑身体情况，可以放心食用。目前无糖甜味料有：甜叶菊、阿斯巴甜、木糖醇、麦芽糖醇等，但只有麦芽糖醇能够满足硬质酥心糖的技术工艺条件，麦芽糖醇的比例在68%左右，才能够确保产品良好的口感。此外本发明的枸杞组分具有补肾益精，养肝明目，补血安神，生津止渴，润肺止咳的作用，有益于身体健康。
一种上述无糖枸杞酥心糖的制作工艺，按照如下步骤操作：首先将各组分计量，将麦芽糖醇进行熬煮，熬煮温度为205±1℃，在明火加热条件下熬煮时间为25—30分钟，然后冷却至80℃后分块、拉白，包入除麦芽糖醇外混合的组分，最后包衣、成型。
由于本发明仅采用麦芽糖醇这一种甜味料，因此不用考虑甜味料配比问题，工艺简单，操作方便。最终产品无发烊、发砂等问题，质量优良。麦芽糖醇的熬煮温度在205℃，才能在成型工艺过程中呈最大可塑性，使得最终产品酥松可口、不黏牙，达到传统产品风味，保证口味、口感、感官无变化。
具体实施方式：
无糖枸杞酥心糖的实施例如下：
实施例1：
一种无糖枸杞酥心糖，主要组分比例（重量）如下：麦芽糖醇63.6份，花生酱24.6份，枸杞粉3.9份，小麦粉7.8份，香兰素0.02份，食用香精0.008份。
实施例2：
一种无糖枸杞酥心糖，主要组分比例（重量）如下：麦芽糖醇73.6份，花生酱14.6份，枸杞粉3.9份，小麦粉7.8份，香兰素0.02份，食用香精0.008份。
实施例3：
一种无糖枸杞酥心糖，主要组分比例（重量）为麦芽糖醇68.6份，花生酱19.6份，枸杞粉3.9份，小麦粉7.8份，香兰素0.02份，食用香精0.008份。
上述实施例1~3所述的无糖枸杞酥心糖的制作工艺，按照如下步骤操作：首先将各组分计量，将麦芽糖醇进行熬煮，熬煮温度为205±1℃，在明火加热条件下熬煮时间为25—30分钟，然后冷却至80℃后分块、拉白，包入除麦芽糖醇外混合的组分，最后包衣、成型。
附：无糖枸杞酥心糖血糖实验
一、研究对象
31例非胰岛素依赖型糖尿病患者，糖尿病诊断依据WHO(1985年)标准。男13例，女18例，平均年龄57岁(29～75岁)，平均病程4.5年，体重指数23.03±0.62。治疗情况：单纯饮食控制治疗2例，饮食控制并1：3服降糖药治疗29例。进入试验前，病人每天四段尿糖阴性，并稳定一周以上。
二、方法
对照试验：31例患者同时接受了与所用含糖、无糖硬质酥心糖等能量的葡萄糖粉加温开水250ml对照试验。进入试验的病人连续3天随机选择吃含糖、无糖硬质酥心糖或葡萄糖水，均于5～15分钟内吃完。试验当天分别于空腹、餐后30、60、120和180分钟抽静脉血查血糖。血糖以葡萄糖氧化酶法测定。血糖检测以Blackman公司血糖质控指标水平1：2.2～2.8mmol／L(批号M404321)，水平2：5.8～7.2mmol／L(批号M404322)作为质控指标，每日血糖检测均在允许误差范围之内。
三、统计学处理
结果以美国Stata 3.0统计软件进行处理。
结果
一、本研究每人次所用：
葡萄糖：单位能量为1672kJ/100g，用量为43.02±0.70g，提供能量720kJ。
旺旺酥心糖（含糖硬质酥心糖）：单位能量为2150kJ/100g，用量为33.48±0.87g提供能量720kJ。
无糖枸杞酥心糖（无糖硬质酥心糖）：单位能量915kJ/100g，用量为33.48±0.87g。提供能量306kJ。
附：无糖枸杞酥心糖营养成分表
二、进入本试验前患者的空腹血糖及早餐后2小时血糖分别为5.61±0.21mmol／L和9.88±0.47mmol／L。
三、三种饮食餐前、餐后血糖变化见附表。表中资料显示：三种饮食试验前血糖无显著差异，但进食旺旺酥心糖（含糖硬质酥心糖）、葡萄糖餐后30、60、120分钟的血糖显著高于进食无糖枸杞酥心糖（无糖硬质酥心糖）后相应时间血糖水平。
Claims (3)
1.一种无糖枸杞酥心糖，其特征在于：主要组分比例（重量）如下：麦芽糖醇63.6—73.6份，花生酱14.6—24.6份，枸杞粉3.9份，小麦粉7.8份，香兰素0.02份，食用香精0.008份。
2.根据权利要求1所述的无糖枸杞酥心糖，其特征在于：主要组分比例（重量）如下：麦芽糖醇68.6份，花生酱19.6份，枸杞粉3.9份，小麦粉7.8份，香兰素0.02份，食用香精0.008份。
3.一种如权利要求1、2所述的无糖枸杞酥心糖的制作工艺，其特征在于：按照如下步骤操作：首先将各组分计量，将麦芽糖醇进行熬煮，熬煮温度为205±1℃，在明火加热条件下熬煮时间为25—30分钟，然后冷却至80℃后分块、拉白，包入除麦芽糖醇外混合的组分，最后包衣、成型。
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