CN101243823A - 一种无糖玉米糖果及其生产方法 - Google Patents

Abstract

一种无糖玉米糖果及其生产方法，属于保健食品及其加工技术。以玉米精深加工产物低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖或麦芽糖醇、异麦芽糖醇等低热量低聚糖及糖醇类为原料，经混合、熬煮、保温成型、冷却等工艺制成低热量无糖糖果。本发明在生产过程中采用的原料本质上不含或只含微量蔗糖，产品适于普通人群及忌糖患者食用。

Description

一种无糖玉米糖果及其生产方法

技术领域

本发明属于保健食品加工技术。

背景技术

据有关资料统计，2006我国年人均消费糖果、巧克力约0.9公斤，糖果产业正以平均每年10％左右的速度迅猛增长。如果要达到国际消费水平，糖果、巧克力的需求总量将达到400万吨以上，糖果产业发展潜力巨大。对于“糖”的概念有多种解释。生物化学中定义糖为多羟基醛或多羟基酮，包括单糖、双糖、低聚糖及多糖，如葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖、淀粉、纤维素等。营养学中广义的糖指各种可消化的碳水化合物，包括有甜味的糖和没有甜味的淀粉；狭义的糖指精制的白糖(蔗糖)和食品、饮料加工中常用的糖浆，日常生活中提及的糖亦指这种狭义上的糖。糖是一种热量补充物质，能够保证人类每日需要的能量。但如过量摄入糖，就会起到相反的作用，对身体不利，带来多种疾病。研究表明吃糖可能并不会直接导致糖尿病，但长期大量食用甜食会使胰岛素分泌过多、碳水化合物和脂肪代谢紊乱，引起人体内环境失调，进而导致多种慢性疾病发生，如心脑血管疾病、糖尿病、肥胖症、老年性白内障、龋齿、近视、佝偻病等。多吃甜食还会使人体血液趋向酸性，不利于血液循环，并减弱免疫系统的防御功能。另外，世界卫生组织曾指出：长期嗜高糖食物的人，其平均寿命比正常饮食的人要缩短10～20年。长期吃高糖食物的人，除了上述危害外，还可能造成营养不良，会让肝脏、肾脏脂肪含量增加。糖是一种热量补充物质，进入人体后会变成酸性，而人的体液是碱性的，为了中和酸性，体内大量的钙就会消耗掉，因此，多吃糖和甜食会导致机体缺钙，因此爱吃甜食的孩子骨折率较高。另外糖代谢需要大量的维生素B1参与，而维生素B1是视神经的保护者，如果过多消耗维生素B1，会影响视神经所需维生素B1的正常供给，还会导致眼球缺钙，使其弹性消失，从而引发近视，尤其是生长旺盛的青少年。随着人们的膳食结构向着低热量、低脂肪、低糖的转变，无糖糖果应运而生。

随着社会物质文明的日益发达，低糖低脂食品已成为现代人崇尚自然的追求，无糖糖果亦被称为健康糖果，健康糖果产业亦将是一个持续增长的领域，并将成为我国糖果业发展的突破口。尽管糖果通常被看作是一种休闲享乐的食品，但健康糖果大多是含糖量低或无糖的产品，并且添加多种有益于健康的配料，使糖果具有更多健康的内涵，成为健康的优良载体。由于无糖糖果低热量、低糖的特点，可满足人们对健康的追求，因此近年来健康糖果的数量增长迅速。如“无糖、木糖醇、防止蛀牙”的“益达”、“乐天”、“箭牌”等口香糖的热销即是明显的例证。在德国和英国，无糖口香糖占据80％的市场，北欧几乎没有含糖的口香糖了。从2006年开始，健康糖果的上升势头异常快速，多个品种的健康糖果不断涌现，国际市场上有250种无糖糖果面市，日本有94％的压片薄荷糖是无糖的，而中国只有2％；浇注糖果方面，德国无糖产品占35％，而中国的比例仅为1.4％。根据中国营养学会营养调查数据，我国有3000万糖尿病病人，并且这个数字还在继续扩大，而糖耐量异常的人数，尤其是大城市，更高于这个数字，他们将是无糖糖果稳定的消费人群。而经济较发达的地区，还有更多的关注健康的消费人群。可以说，这些都为健康糖果的发展奠定了坚实的基础。我国糖果业潜藏大好的市场机会。据中国焙烤和糖制品协会有关人士介绍，目前在我国糖果行业，无糖配料在糖果中的应用，主要是以木糖醇在口香糖中的应用为主，而在国际上，这种趋势也比较明显。我国无糖口香糖在2006年将突破40％。但是，这与英国、德国80％的份额相比，仍有很大的上升空间。但功能性无糖硬糖、酥糖及软糖却寥寥无几，生产尚处于空白阶段。作为我国食品工业的主要产业之一，我国已成为亚洲乃至全世界糖果业重要的生产基地。而作为生产资料的原糖，其价格持续大幅上涨，使国内糖果业的生产成本进一步加大。其中，受影响较大的是硬糖产品，其蔗糖含量约占70％左右，而巧克力的蔗糖含量约在20％左右。这使得国内更多的糖果生产企业加快了向无糖、低糖的健康糖果方向发展的步伐。

玉米是世界三大粮食作物之一，淀粉含量70％以上，不但在农业生产中占有重要的地位，在工业生产中也是淀粉、淀粉糖、淀粉糖醇、酒精等产品生产的主要原料。低聚麦芽糖是以精制玉米淀粉为原料，经酶解、转苷、纯化而成的碳水化合物，低聚麦芽糖，基本不含葡萄糖成份，特别适合于糖尿病人食用。另外具有低甜度、低热值、保湿性、抗龋齿、增强人体肠道内有益细菌双歧杆菌等功能，食用后可调节肠道功能，促进人体健康。

低聚异麦芽糖是以玉米淀粉为主要原料，经生物酶转化制成的一种纯天然功能型低热值新糖源(热量仅是蔗糖的1/6)。低聚异麦芽糖浆粘度与相同浓度的蔗糖溶液接近，对糖果、糕点等的组织与物性无不良影响。低聚异麦芽糖对酸、热非常稳定。浓度为50％的糖浆在pH3、120℃之下长时间加热也不会分解。低聚异麦芽糖分子结构中特有的a-1，6键不被体内的消化酶分解，因而不在小肠吸收，可直接到大肠，被肠道有益菌双歧杆菌优先利用，使双歧杆菌在肠道内形成优势菌落，并产生抗菌类物质，抑制腐败菌的生长。

低聚异麦芽糖的抗龋齿性甚佳，不易被蛀牙病原菌变异链球菌发酵，有效改善口腔pH值，防止牙齿被酸蚀，从而起到防龋齿的作用。随着我国食糖结构的日益优化，以低聚糖为代表的新型生物糖源应用空间巨大，市场对功能性食品的需求不断增长。低聚异麦芽糖能有效地调节人体胃肠道微生态平衡，抑制致病菌，促进肠道蠕动，润肠通便、防止便秘，减轻肝脏负担，排毒养颜，促进蛋白质的消化吸收，合成B族维生素，提高机体免疫力，加强对钙离子的吸收，有效改善乳制品的消化率，提高人体对乳糖的耐性，预防和抑制肿瘤的发生，预防高血压。低聚异麦芽糖在疾病诊断与防治、营养与保健、调节人类微生态平衡及抵御疾病等方面的应用具有极大的潜力，它不仅作为医药、保健、饮品、食品生产原料广泛应用，而且为人们日常餐饮所接受。市场对集“营养、保健、功效”于一体的低聚异麦芽糖产品的需求日益旺盛。

麦芽糖醇是由麦芽糖加氢而制成的甜度为蔗糖的80％-90％、低热值(麦芽糖醇2.1卡/克，蔗糖4.0卡/克)糖醇。麦芽糖醇，不会产生褐变反应，也不利于口腔中细菌发酵产酸，可防止蛀牙的形成。FDA已经批准以麦芽糖醇生产的无糖食品使用“不产生蛀牙”的标志。异麦芽糖醇又称为益寿糖(Isomalt)、帕拉金糖醇(Palatinit)，由α-D-吡喃葡糖基-1，6-山梨糖醇(GPS)和α-D-吡喃葡糖基-1，1-甘露糖醇(GPM)基本上按等摩尔的比例混合而成，甜度为蔗糖的45-65％，热值约为蔗糖的1/2。异麦芽糖醇的化学性质非常稳定，对酸、碱、热和微生物均很稳定，食品、饮料中大多数微生物(细菌、酵母、和霉菌等)都不能利用它，不会引起血糖含量和胰岛素水平的变化，很适合糖尿病人食用，美国FDA给予其食品安全最高等级“GRAS(公认安全)”认证，对其每日摄入量不作限制，FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会规定其可根据需要确定具体的添加量。由于不吸湿表面也不发粘，特别适于硬糖生产。

发明内容

本发明旨在提供一种以低聚异麦芽糖、低聚麦芽糖、麦芽糖醇及异麦芽糖醇为主要原料的玉米糖果及其生产方法。本发明采取的技术方案是：

它是由下列重量份数比的原料制成的：

低聚异麦芽糖粉45～65份，

低聚麦芽糖粉10～20份。

本发明原料中还包括：麦芽糖醇5～10份。

本发明原料中还包括：异麦芽糖醇5～10份。

本发明原料中还包括：麦芽糖醇5～10份，异麦芽糖醇5～10份。

本发明无糖玉米糖果的生产方法，包括下列步骤：

(1).配料：按配方准备原料；

(2).化糖：加入纯净水15～20份，加热使其溶化；

(3).熬糖：采用常压熬糖或真空熬糖：

常压熬糖：是在正常大气压下熬糖，将溶化的糖液继续加热至130℃～160℃，维持5分钟，最终糖膏浓度为96～98％；

真空熬糖：将糖液快速加热至130℃～140℃，浓度95％。然后于110℃～115℃，真空蒸发、浓缩，得到的糖膏最终浓度为96～98％；

(4).冷却和调和：将熬好的糖膏出锅冷却至90℃时，加入植物油脂、乳化剂单甘酯、色素、香精，立即进行调和翻拌，使整块糖坯的温度均匀下降；

(5).成型：将调和翻拌至糖坯硬软适度具有良好可塑性时，立即送往保温床，进行成型。

本发明在(2)化糖步骤中：加入淡乳粉1～3份。

本发明在(4)冷却和调和步骤中：加入柠檬酸。

以低聚异麦芽糖、低聚麦芽糖、麦芽糖醇及异麦芽糖醇为主要原料，采用本发明方法生产无糖玉米糖果，工艺简便，技术可操作性强，与传统含蔗糖糖果相比，不会发生龋齿，不会引起血糖含量和胰岛素水平的变化，适合糖尿病患者及因某种原因忌糖的消费者食用。产品口感清爽，甜味纯正，无不良后味，还能有效地调节人体胃肠道微生态平衡。

具体实施方式

实施例1

1.原料：低聚异麦芽糖粉45份，低聚麦芽糖粉10份，纯净水15份，植物油脂3份，单甘酯0.3份，食用香精0.8份，甜味剂、色素适量；

2.化糖：先将低聚异麦芽糖粉、低聚麦芽糖粉加入纯净水，加热使其溶化；

3.常压熬糖：将溶化的含奶糖液继续加热至130℃，维持15分钟。最终糖膏浓度为98％；

4.冷却和调和：将熬好的糖膏出锅冷却至90℃时，加入植物油脂、乳化剂单甘酯、色素、香精，立即进行调和翻拌，使整块糖坯的温度均匀下降；

5.成型：将调和翻拌至糖坯硬软适度具有良好可塑性时，立即送往保温床，进行成型，采用连续冲压成型：当糖坯冷却80-70℃时，糖坯具有理想的可塑性，用拉条机或人工将糖坯拉伸成条，进入成型机冲压成型。如温度太低，糖坯太硬，成型出来的糖粒，易产生发毛变暗及缺边断角，温度高则可塑性差；

成型室温度不低于25℃，相对湿度不超过70％。

6.拣选和包装：把成型后缺角、裂纹、含气泡、有杂质、形态不整、发烊、反砂等不合规格的糖粒挑选出来，合格品进行包装。

实施例2

1.原料：低聚异麦芽糖粉50份，低聚麦芽糖粉15份，麦芽糊精20份，纯净水25份，植物油脂3份，单甘酯0.3份，食用香精0.8份，柠檬酸0.8份，甜味剂、色素适量；

2.化糖：先将低聚异麦芽糖粉、低聚麦芽糖粉加入总配料量15份纯净水，剩余的纯净水用于溶解麦芽糊精，当糖液温度达到110℃时加入溶化均匀溶解的麦芽糊精，加热使其溶化；

3.真空熬糖：糖液将快速加热至140℃左右，浓度95％。然后于115℃，真空蒸发、浓缩，得到的糖膏最终浓度为98％；

4.冷却和调和：将熬好的糖膏出锅冷却至90℃时，加入植物油脂、乳化剂单甘酯、色素、香精，立即进行调和翻拌，使整块糖坯的温度均匀下降。如果翻拌不当，不但各种配料分布不均匀，而且糖坯因受热不均发生局部脆裂，成型时造成毛边断角；

5.成型：将调和翻拌至糖坯硬软适度具有良好可塑性时，立即送往保温床，进行成型，采用连续浇模成型：将连续真空熬煮浓缩出来的糖膏，加入植物油脂、乳化剂单甘酯、色素、香精，调和后通过浇模机头浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定型，最后从模盘内脱出；

6.拣选和包装：把成型后缺角、裂纹、含气泡、有杂质、形态不整、发烊、反砂等不合规格的糖粒挑选出来，合格品进行包装。

实施例3

1.原料：低聚异麦芽糖粉65份，低聚麦芽糖粉20份，纯净水25份、植物油脂2份、单甘酯0.3份、食用香精0.8份，甜味剂、色素适量。

2.化糖：同实施例1。

3.常压熬糖：常压熬糖就是在正常大气压下熬糖，也称明火熬糖。将溶化的含奶糖液继续加热至140℃，维持10分钟。最终糖膏浓度为96％。

4.冷却和调和：同实施例1。

5.成型：同实施例1。

6.拣选和包装：同实施例1。

实施例4

1.配料：低聚异麦芽糖粉45份，低聚麦芽糖粉10份，麦芽糖醇5份、纯净水25份、植物油脂2份、单甘酯0.2份、食用香精0.8份，柠檬酸0.7份，甜味剂、色素适量。

2.化糖：将低聚异麦芽糖粉、低聚麦芽糖粉、麦芽糖醇加入纯净水，加热使其溶化。

3.常压熬糖：将溶化的含奶糖液继续加热至160℃，维持6分钟，最终糖膏浓度为97％。

4.冷却和调和：同实施例2。

5.成型：同实施例2。

6.拣选和包装：同实施例2。

实施例5

1.配料：低聚异麦芽糖粉50份、低聚麦芽糖粉15份、异麦芽糖醇5份、纯净水25份、淡乳粉2份、植物油脂3份、单甘酯0.3份、食用香精0.8份，甜味剂、色素适量。

2.化糖：同实施例4。

3.真空熬糖：糖液将快速加热至140℃左右，浓度95％，然后于115℃，真空蒸发、浓缩，得到的糖膏最终浓度为98％。

4.冷却和调和：同实施例1。

5.成型：同实施例1。

6.拣选和包装：同实施例1。

实施例6

1.原料：低聚异麦芽糖粉55份，低聚麦芽糖粉20份，异麦芽糖醇8份，麦芽糖醇10份，纯净水25份、植物油脂5份、单甘酯0.3份、食用香精0.8份，柠檬酸0.8份，甜味剂、色素适量；

2.化糖：将低聚异麦芽糖粉、低聚麦芽糖粉、异麦芽糖醇、麦芽糖醇加入纯净水，加热使其溶化。

3.常压熬糖：常压熬糖就是在正常大气压下熬糖，也称明火熬糖。将溶化的含奶糖液继续加热至150℃，维持10分钟。最终糖膏浓度为98％。

4.冷却和调和：同实施例4。

5.成型：同实施例4。

6.拣选和包装：同实施例4。

实施例7

1.配料：低聚异麦芽糖粉50份，低聚麦芽糖粉15份，异麦芽糖醇10份，麦芽糖醇8份，纯净水22份、植物油脂3份、单甘酯0.3份、食用香精0.8份，柠檬酸0.8份，甜味剂、色素适量。

2.化糖：同实施例6。

3.熬糖：同实施例6。

4.冷却和调和：同实施例6。

5.成型：同实施例6。

6.拣选和包装：同实施例6。

实施例8

1.配料：低聚异麦芽糖粉45份、低聚麦芽糖粉15份、麦芽糖醇5份、异麦芽糖醇5份、纯净水24份、植物油脂1份、单甘酯0.3份、食用香精0.8份，柠檬酸0.8份，甜味剂、色素适量。

2.化糖：同实施例6。

3.熬糖：同实施例6。

4.冷却和调和：同实施例6。

5.成型：同实施例6。

6.拣选和包装：同实施例6。

实施例9

1.配料：低聚异麦芽糖粉50份，低聚麦芽糖粉15份，麦芽糖醇10份、琼脂2.0份、柠檬酸钠0.7份、水60份、色素、香精、酸味剂各适量，琼脂处理：琼脂预先用凉水浸泡3-6h，水量约为琼脂10-20倍。然后慢慢加热使其完全溶化，加入柠檬酸钠，溶化后经100-120目筛过滤除杂质，备用。

2.熬糖：低聚异麦芽糖、麦芽糊精加水溶化，与琼脂溶液一起加热熬煮，温度105℃，维持30-40分钟，浓度90％为止，出锅冷却。

3.冷却、调和：将糖液冷却，加入色素、香精、柠檬酸，调和均匀。

4.成型：将糖液浇在盘中冷却凝结，然后切块成型。或将糖液浇注在淀粉模中成型，粉模温度32-35℃，糖液温度不低于65℃。

5.干燥：成型后的琼脂软糖需进一步干燥以除去多余水分。干燥速度要适当防止软糖结成硬壳，皱缩。

6.包装：检验合格的产品进行包装。

实施例10

1.配料：低聚异麦芽糖粉65份、低聚麦芽糖粉20份、麦芽糖醇8份、明胶1.5份、水65份、色素、香精、酸味剂、甜味剂各适量；明胶处理：明胶预先用凉水浸泡3-6h，水量约为明胶10-15倍。然后慢慢加热使其完全溶化，经100-120目筛过滤除杂质，备用。

2.熬糖：低聚异麦芽糖、麦芽糖醇加水溶化，与明胶溶液一起加热熬煮，温度110℃，维持20-30分钟，浓度80％为止，出锅冷却。

3.冷却、调和：同实施例9。

4.成型：同实施例9。

5.干燥：同实施例9。

6.包装：同实施例9。

实施例11

1.配料：低聚异麦芽糖粉45份，低聚麦芽糖粉20份，异麦芽糖醇10份、淡乳粉1份，水30份，色素、香精、酸味剂、甜味剂各适量。

2.熬糖：先将低聚异麦芽糖粉、低聚麦芽糖粉、异麦芽糖醇加入20纯净水，加热使其溶化，剩余的纯净水用于溶解淡乳粉，得到淡乳液，当糖液温度达到120℃时加入溶化均匀的淡乳液；

3.冷却、调和：同实施例6。

4.成型：同实施例6。

5.干燥：同实施例6。

6.包装：同实施例6。

实施例12

1.配料：低聚异麦芽糖粉55份，低聚麦芽糖粉15份，异麦芽糖醇5份、淡乳粉2份，水30份，色素、香精、酸味剂、甜味剂各适量。

2.熬糖：同实施例11，

4.冷却、调和：同实施例11。

5.成型：同实施例11。

6.干燥：同实施例11。

7.包装：同实施例11。

实施例13

1.配料：低聚异麦芽糖粉50份，低聚麦芽糖粉10份，异麦芽糖醇10份、淡乳粉3份，水30份，色素、香精、酸味剂、甜味剂各适量。

2.熬糖：同实施例12。

3.冷却、调和：同实施例12。

4.成型：同实施例12。

5.干燥：同实施例12。

6.包装：同实施例12。

实施例14

1.配料：低聚异麦芽糖粉45份，低聚麦芽糖粉10份，水25份，柠檬酸1份、色素、香精；

2.熬糖：同实施例1。

3.冷却、调和：将熬好的糖膏出锅冷却至90℃时，加入柠檬酸、色素、香精，立即进行调和翻拌，使整块糖坯的温度均匀下降。。

4.成型：同实施例1。

5.干燥：同实施例1。

6.包装：同实施例1。

实施例15

1.配料：低聚异麦芽糖55份，低聚麦芽糖10份，麦芽糖醇10份，异麦芽糖醇5份，柠檬酸2份，水30份，色素、香精、酸味剂、甜味剂各适量。

2.熬糖：同实施例14。

3.冷却、调和：同实施例14。

4.成型：同实施例14。

5.干燥：同实施例14。

6.包装：同实施例14。

Claims (10)

1、一种无糖玉米糖果，其特征在于它是由下列重量份数比的原料制成的：

低聚异麦芽糖粉45～65份，

低聚麦芽糖粉10～20份。

2、根据权利要求1所述的无糖玉米糖果，其特征在于原料中还包括：

麦芽糖醇5～10份。

3、根据权利要求1或2所述的无糖玉米糖果，其特征在于原料中还包括：

异麦芽糖醇5～10份

4、根据权利要求1所述的无糖玉米糖果，其特征在于原料中还包括：

异麦芽糖醇5～10份。

5、如权利要求1或2或4所述的无糖玉米糖果的生产方法，其特征在于包括下列步骤：

(1).配料：按配方准备原料；

(2).化糖：加入纯净水15～20份，加热使其溶化；

(3).熬糖：采用常压熬糖或真空熬糖：

常压熬糖：是在正常大气压下熬糖，将溶化的糖液继续加热至130℃～160℃，维持5分钟，最终糖膏浓度为96～98％；

真空熬糖：将糖液快速加热至130℃～140℃，浓度95％。然后于110℃～115℃，真空蒸发、浓缩，得到的糖膏最终浓度为96～98％；

(4).冷却和调和：将熬好的糖膏出锅冷却至90℃时，加入植物油脂、乳化剂单甘酯、色素、香精，立即进行调和翻拌，使整块糖坯的温度均匀下降；

(5).成型：将调和翻拌至糖坯硬软适度具有良好可塑性时，立即送往保温床，进行成型。

6、如权利要求3所述的无糖玉米糖果的生产方法，其特征在于包括下列步骤：

(1).配料：按配方准备原料；

(2).化糖：加入纯净水15～20份，加热使其溶化；

(3).熬糖：采用常压熬糖或真空熬糖：

常压熬糖：是在正常大气压下熬糖，将溶化的糖液继续加热至130℃～160℃，维持5分钟，最终糖膏浓度为96～98％；

真空熬糖：将糖液快速加热至130℃～140℃，浓度95％。然后于110℃～115℃，真空蒸发、浓缩，得到的糖膏最终浓度为96～98％；

(4).冷却和调和：将熬好的糖膏出锅冷却至90℃时，加入植物油脂、乳化剂单甘酯、色素、香精，立即进行调和翻拌，使整块糖坯的温度均匀下降；

(5).成型：将调和翻拌至糖坯硬软适度具有良好可塑性时，立即送往保温床，进行成型。

7、如权利要求5所述的无糖玉米糖果的生产方法，其特征在于包括下列步骤：

在(2)化糖步骤中：加入淡乳粉1～3份。

8、如权利要求5所述的无糖玉米糖果的生产方法，其特征在于包括下列步骤：

在(4)冷却和调和步骤中：加入柠檬酸。

9、如权利要求6所述的无糖玉米糖果的生产方法，其特征在于包括下列步骤：

在(2)化糖步骤中：加入淡乳粉1～3份。

10、如权利要求6所述的无糖玉米糖果的生产方法，其特征在于包括下列步骤：

在(4)冷却和调和步骤中：加入柠檬酸。