CN103636716A - 一种无糖荞麦五仁月饼及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种无糖荞麦五仁月饼及其制作工艺，月饼由以下成分按重量比制成，无糖白莲蓉20~25份、荞麦粉10~18份、麦芽糖醇8~15份、色拉油8~15份、木糖醇8~14份、熟荞麦粉5~10份、瓜籽2~6份、花生仁2~6份、花生油2~5份、核桃2~6份、芝麻2~5份、杏仁2~5份，碱水0.1~0.3份；经过产品配料及预处理、制备皮料、制备馅料、成型、烘烤工序制得成品，该无糖荞麦五仁月饼具有含糖量低，膳食纤维含量高，口味香甜，绵软带酥，适于糖尿病和三高人群食用的优点。

Description

一种无糖荞麦五仁月饼及其制作工艺

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种无糖荞麦五仁月饼及其制作工艺。

背景技术

五仁月饼是各式月饼中最为著称的，因馅中有杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁而得名。其具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点，该种月饼呈鼓形，边稍鼓出，花纹和字迹清晰，形状端正，不破皮，不露馅，边角分明；表面金黄色，无白点，色泽均匀，具有油脂光泽，边缘呈象牙色，底面棕红色。

但由于现有五仁月饼的配料和制作工艺上的问题，导致现有五仁月饼存在含糖量高，口感差等问题，不适于糖尿病患者和三高人群的食用，同时也不能满足大众对于口感的要求。

因此，如何对五仁月饼的配料以及制作工艺上进行改进，以降低其含糖量，提高口感，成为人们亟待解决的问题。

发明内容                                       

鉴于此，本发明的目的在于提供一种无糖荞麦五仁月饼及其制作工艺，以至少解决以往五仁月饼存在的含糖量高，口感差，不适于糖尿病和三高人群食用等问题。

本发明一方面提供了一种无糖荞麦五仁月饼，其特征在于：所述月饼由以下成分按重量比制成，无糖白莲蓉20~25份、荞麦粉10~18份、麦芽糖醇8~15份、色拉油8~15份、木糖醇    8~14份、熟荞麦粉5~10份、瓜籽2~6份、花生仁2~6份、花生油2~5份、核桃2~6份、芝麻2~5份、杏仁2~5份、碱水0.1~0.3份。

优选，所述月饼由以下成分按重量比制成，无糖白莲蓉22.98份、荞麦粉14.81份、麦芽糖醇10.79份、色拉油10.44份、木糖醇10.21份、熟荞麦粉8.17份、瓜籽4.77份、花生仁4.77份、花生油3.81份、核桃3.40份、芝麻3.40份、杏仁2.27份、碱水0.18份。

其中，荞麦粉中含有丰富的赖氨酸成分以及铁、锰、锌等微量元素，是一般精制大米的10倍，具有清理肠道沉积废物的作用。尤其现在较多食用细粮，经常食用一些荞麦对身体很有好处。

荞麦粉中的膳食纤维含量是小麦粉含量的3.1倍，使荞麦粉制得的月饼中膳食纤维含量提高至原月饼含量的2倍。膳食纤维是一类不能被人体吸收的多糖，这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖。膳食纤维是健康饮食不可缺少的，在保持消化系统健康上扮演者重要角色，摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。

同时，荞麦粉中硫胺素、核黄素、维生素E、钙、磷、钾、镁、铁、锌等微量元素的含量是小麦粉中相应微量元素的1.5-5倍。分子生物学的研究揭示，微量元素通过与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、维生素等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。微量元素首先构成了体内重要的载体与电子传递系统，人体中的微量元素不但维持正常生理功能，而且它们在人体中含量的多少也会影响到人的智力、情绪等，是人类心理健康的物质基础，其中以钙、镁、锌、铁、碘、硒等元素对人的心理健康最为重要。

木糖醇常温下甜度与蔗糖相当，低温下甜度达到蔗糖的1.2倍，易溶于水，在溶解时吸收大量热，食用时口腔感觉特别清凉，不被口腔内细菌发酵利用，能抑制细菌生长及酸的产生，可防止龋齿，食用木糖醇后血糖值不会上升，生物稳定性好。

使用木糖醇与无糖白莲蓉作为月饼馅料，是月饼成品中含糖量在0.5份以下，热量很低，适合糖尿病人和三高人群，消费者无需考虑身体情况，可以放心食用。

本发明另一方面还提供了一种制作无糖荞麦五仁月饼的方法，其特征在于：具体制作步骤如下，

——产品配料及预处理：按照配方称取原料备用，然后将果仁类原料烤至全熟，且将花生仁去皮破瓣；果脯类原料切丁，切丁大小为1cm³；熟荞麦粉制备，将荞麦在温度145℃条件烘烤25~30分钟，冷却后磨成200目的熟荞麦粉，备用；

——制备皮料：将碱水、麦芽糖醇中的四分之三重量份、花生油投入容器混合，搅拌均匀，直至表面无油脂泛起；将无糖白莲蓉中的九分之一重量份、荞麦粉倒入糖浆内，搅拌均匀后，制得皮料，将皮料松弛2.5~4小时后，备用；

——制备馅料：将熟荞麦面、木糖醇、色拉油、芝麻、花生仁、瓜籽、核桃、杏仁、余下的无糖白莲蓉和麦芽糖醇倒入容器中混合、搅拌均匀，直至馅料呈粘稠状，备用；

——成型：将馅料包于皮料内后，进行按压成型，将成型月饼松弛1~1.5小时；

——烘烤：在松弛后的月饼表面喷洒一层水后，放入转炉内，在温度为230℃的条件下预烤9~12分钟，取出室温冷却2分钟后，在月饼表面刷一层鸡蛋液后，放入平炉内，在上火温度为210℃，下火温度为160℃，中心温度高于85℃的条件下，烘烤8~10分钟，制得成品。

优选，所述鸡蛋液由5个蛋黄、1个全蛋和20g植物油混合而成。

其中，通过上述方法制得的无糖荞麦五仁月饼具有口味香甜，绵软带酥等特点，尤其关于熟荞麦粉的制备，一般的荞麦制品直接添加烘烤后的荞麦粉，那样荞麦粉的营养成分在烘烤的过程中大量流失。而先烘烤荞麦，后磨成粉用于食品加工能够有效的减少因烘烤而造成的营养成分流失，同时荞麦粉的颗粒选用200目时，既有利于食品的加工，又有利于人体的消化和吸收。

本发明提供的无糖荞麦五仁月饼及其制作工艺，具有含糖量低，膳食纤维含量高，口味香甜，绵软带酥，适于糖尿病和三高人群食用的优点。

具体实施方式

实施例1

 一种无糖荞麦五仁月饼，由以下成分按重量比制成，无糖白莲蓉20份、荞麦粉10份、麦芽糖醇15份、色拉油8份、木糖醇8份、熟荞麦粉10份、瓜籽6份、花生仁6份、花生油5份、核桃2份、芝麻2份、杏仁5份、碱水0.3份；

具体的制作过程如下：

——产品配料及预处理：按照配方称取原料备用，然后将果仁类原料烤至全熟，且将花生仁去皮破瓣；果脯类原料切丁，切丁大小为1cm³；熟荞麦粉制备，将荞麦在温度145℃条件烘烤25~30分钟，冷却后磨成200目的熟荞麦粉，备用；

——制备皮料：将碱水、麦芽糖醇中的四分之三重量份、花生油投入容器混合，搅拌均匀，直至表面无油脂泛起；将无糖白莲蓉中的九分之一重量份、荞麦粉倒入糖浆内，搅拌均匀后，制得皮料，将皮料松弛2.5~4小时后，备用；

——制备馅料：将熟荞麦面、木糖醇、色拉油、芝麻、花生仁、瓜籽、核桃、杏仁、余下的无糖白莲蓉和麦芽糖醇倒入容器中混合、搅拌均匀，直至馅料呈粘稠状，备用；

——成型：将馅料包于皮料内后，进行按压成型，将成型月饼松弛1~1.5小时；

——烘烤：在松弛后的月饼表面喷洒一层水后，放入转炉内，在温度为230℃的条件下预烤9~12分钟，取出室温冷却2分钟后，在月饼表面刷一层由5个蛋黄、1个全蛋和20g植物油混合而成的鸡蛋液后，放入平炉内，在上火温度为210℃，下火温度为160℃，中心温度高于85℃的条件下，烘烤8~10分钟，制得成品。

对该月饼进行营养成分和口感测试，具体结果件表1：

表1：实施例1中月饼营养成分和口感表

实施例2

一种无糖荞麦五仁月饼，由以下成分按重量比制成，无糖白莲蓉25份、荞麦粉18份、麦芽糖醇8份、色拉油15份、木糖醇14份、熟荞麦粉5份、瓜籽2份、花生仁2份、花生油2份、核桃6份、芝麻5份、杏仁2份、碱水0.1份；

具体的制作工艺与实施例1中的制作工艺相同，最终制得成品。

对该月饼进行营养成分和口感测试，具体结果件表2：

表2：实施例2中月饼营养成分和口感表

实施例3

一种无糖荞麦五仁月饼，由以下成分按重量比制成，无糖白莲蓉22.98份、荞麦粉14.81份、麦芽糖醇10.79份、色拉油10.44份、木糖醇10.21份、熟荞麦粉8.17份、瓜籽4.77份、花生仁4.77份、花生油3.81份、核桃3.40份、芝麻3.40份、杏仁2.27份、碱水0.18份；

具体的制作工艺与实施例1中的制作工艺相同，最终制得成品。

对该月饼进行营养成分和口感测试，具体结果件表3：

表3：实施例3中月饼营养成分和口感表

实施例4

一种无糖荞麦五仁月饼，由以下成分按重量比制成，无糖白莲蓉23份、荞麦粉15份、麦芽糖醇10份、色拉油11份、木糖醇9份、熟荞麦粉9份、瓜籽5份、花生仁5份、花生油4份、核桃3份、芝麻3份、杏仁3份、碱水0.1份；

具体的制作工艺与实施例1中的不同之处在于熟荞麦粉制备，本实施例中现将荞麦进行磨粉后，然后进行烘烤，备用。

对该月饼进行营养成分和口感测试，具体结果件表4：

表4：实施例4中月饼营养成分和口感表

对比例1

一种五仁月饼，由以下成分按重量比制成，白豆沙23份、低筋粉15份、熟面12份、凤梨馅8份、广式糖浆9份、色拉油6份、绵白糖4份、瓜条4份、花生油4份、芝麻3份、花生3份、核桃3份、瓜籽3份、苹果脯2份、麦芽糖浆0.6份、杏仁0.2份、碱水0.2份；

具体的制作工艺是按照传统月饼的制作工艺，经过搅拌、成型、烘烤最终制得成品。

对该月饼进行营养成分和口感测试，具体结果件表5：

表5：对比例1中月饼营养成分和口感表

对比例2

一种五仁月饼，由以下成分按重量比制成，白豆沙25份、低筋粉16份、熟面14份、凤梨馅9份、广式糖浆8份、色拉油7份、绵白糖5份、瓜条4.3份、花生油1份、芝麻2份、花生2份、核桃2份、瓜籽2份、苹果脯1份、麦芽糖浆1份、杏仁0.5份、碱水0.2份；

具体的制作工艺是按照传统月饼的制作工艺，经过搅拌、成型、烘烤最终制得成品。

对该月饼进行营养成分和口感测试，具体结果件表6：

表6：对比例2中月饼营养成分和口感表

实施例5

将葡萄糖、实施例1~4中的无糖荞麦五仁月饼和对比例1、2中的普通五仁月饼分别给糖尿病患者食用后，进行血糖测试，具体过程如下：

食用对象：31例非胰岛素依赖型糖尿病患者，糖尿病诊断依据WHO(1985年)标准。其中，男性13例，女性l8例，平均年龄57岁(29～75岁)，平均病程4.5年，体重指数23.03±0.62。治疗情况：单纯饮食控制治疗2例，饮食控制并1：3服降糖药治疗29例。进入试验前，病人每天四段尿糖阴性，并稳定一周以上。

对照试验：31例患者同时接受了与所用五仁月饼、无糖荞麦五仁月饼等能量的葡萄糖粉加温开水250ml对照试验。进入试验的病人连续3天随机选择吃桃酥、无糖荞麦桃酥或葡萄糖水，均于5～15分钟内吃完。试验当天分别于空腹、餐后30、60、120和180分钟抽静脉血查血糖。血糖以葡萄糖氧化酶法测定。血糖检测以Blackman公司血糖质控指标水平1：2.2～2.8mmol／L(批号M404321)，水平2：5.8～7.2mmol／L(批号M404322)作为质控指标，每日血糖检测均在允许误差范围之内。

结果以美国Stata 3.0统计软件进行处理。

1、本研究每人次所使用相同能量的葡萄糖、五仁月饼和无糖荞麦五仁月饼。

2、进入本试验前患者的空腹血糖及早餐后2小时血糖分别为5.5±0.21mmol／L和9.68±0.47mmol／L。

3、三种饮食餐前、餐后血糖变化见表6。

表6：血糖变化表

       表中资料显示：三种饮食试验前血糖无显著差异，但进食五仁月饼、葡萄糖餐后30、60、120分钟的血糖显著高于进食无糖荞麦五仁月饼后相应时间血糖水平。

Claims (4)

1.一种无糖荞麦五仁月饼，其特征在于：所述月饼由以下成分按重量比制成，无糖白莲蓉20~25份、荞麦粉10~18份、麦芽糖醇8~15份、色拉油8~15份、木糖醇 8~14份、熟荞麦粉5~10份、瓜籽  2~6份、花生仁2~6份、花生油2~5份、核桃2~6份、芝麻2~5份、杏仁2~5份、碱水0.1~0.3份。

2.按照权利要求1所述无糖荞麦五仁月饼，其特征在于：所述月饼由以下成分按重量比制成，无糖白莲蓉22.98份、荞麦粉14.81份、麦芽糖醇10.79份、色拉油10.44份、木糖醇10.21份、熟荞麦粉8.17份、瓜籽4.77份、花生仁4.77份、花生油3.81份、核桃3.40份、芝麻3.40份、杏仁2.27份、碱水0.18份。

3.一种制作权利要求1或2所述无糖荞麦五仁月饼的工艺，其特征在于：具体制作步骤如下，

——产品配料及预处理：按照配方称取原料备用，然后将果仁类原料烤至全熟，且将花生仁去皮破瓣；果脯类原料切丁，切丁大小为1cm³；熟荞麦粉制备，将荞麦在温度145℃条件下烘烤25~30分钟，冷却后磨成200目的熟荞麦粉，备用；

——制备皮料：将碱水、麦芽糖醇中的四分之三重量份、花生油投入容器混合，搅拌均匀，直至表面无油脂泛起；将无糖白莲蓉中的九分之一重量份、荞麦粉倒入糖浆内，搅拌均匀后，制得皮料，将皮料松弛2.5~4小时后，备用；

——制备馅料：将熟荞麦面、木糖醇、色拉油、芝麻、花生仁、瓜籽、核桃、杏仁、余下的无糖白莲蓉和麦芽糖醇倒入容器中混合、搅拌均匀，直至馅料呈粘稠状，备用；

——成型：将馅料包于皮料内后，进行按压成型，将成型月饼松弛1~1.5小时；

——烘烤：在松弛后的月饼表面喷洒一层水后，放入转炉内，在温度为230℃的条件下预烤9~12分钟，取出室温冷却2分钟后，在月饼表面刷一层鸡蛋液后，放入平炉内，在上火温度为210℃，下火温度为160℃，中心温度高于85℃的条件下，烘烤8~10分钟，制得成品。

4.按照权利要求3所述制作无糖荞麦五仁月饼的工艺，其特征在于：所述鸡蛋液由5个蛋黄、1个全蛋和20g植物油混合而成。