CN105379813A - 一种广式白芋蓝莓馅月饼 - Google Patents

Abstract

本发明涉及焙烤食品加工领域，尤其是一种广式白芋蓝莓馅月饼，包括皮料和馅料，所述馅料配方为：白芋泥100，蓝莓酱10-30，变性淀粉10-20，饴糖10-30，食用油10-20；所述馅料的制作包括白芋泥制作、蓝莓酱制作、馅料制作和冷藏等步骤。本发明利用白芋和蓝莓作为主要原料制作一种全新口味和色彩的广式白芋蓝莓馅月饼，馅料颜色靓丽，风味独特，具有健脾和胃、保护视力等保健作用，并保留传统广式月饼风格。

Description

一种广式白芋蓝莓馅月饼

技术领域

本发明涉及焙烤食品加工领域，尤其是一种广式白芋蓝莓馅月饼。

背景技术

月饼具有丰富的文化内涵，是华人在中秋节食用的一种传统食品。随着人们生活质量的不断提高，人们对月饼的品种和口味的要求越来越丰富。月饼生产商需要不断创新月饼的品种和口味。

目前市场上的广式月饼品种主要是莲蓉、豆沙、五仁和果味月饼，近年来市场上不断有新的月饼品种出现，但没有使用白芋、蓝莓等颜色靓丽、营养丰富，又具有保健功效的药食同源原料制作馅料的广式月饼。

白芋即芋头，天南星科植物的地下球茎，口感细软，绵甜香糯，营养价值近似于土豆，又不含龙葵素，易于消化而不会引起中毒，是一种很好的碱性食物。白芋每100g含热量331千焦、水分78.6g、蛋白质2.2g、脂肪0.2g、膳食纤维1g、碳水化合物17.1g、胡萝卜素160μg、视黄醇当量27μg、硫胺素0.06mg、核黄素0.05mg、尼克酸0.7mg、维生素C6mg、维生素E0.45mg、钾378mg、钠33.1mg、钙36mg、镁23mg、铁1mg、锰0.3mg、锌0.49mg、铜0.37mg、磷55mg、硒1.45μg。白芋中氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用；白芋中含有多种微量元素，能增强人体的免疫功能。中医认为芋头性平，味甘、辛，能益脾胃，调中气，化痰散结。

蓝莓甜酸适口，香气宜人。蓝莓果实中除了常规的糖、酸和Vc外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素。根据吉林农业大学小浆果研究所对国外引种的14个蓝莓品种分析，果实中花青苷色素含量高达163mg/100g，鲜果VE含量9.3μg/100g鲜果，是其他水果如苹果、葡萄的几倍甚至几十倍。总氨基酸含量0.254%，比氨基酸含量丰富的山楂还高。蓝莓果实除供鲜食外还有较高的药用价值及营养保健功能，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。实验证明，蓝莓具有一定的防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能。由于蓝莓富含花青素，具有活化视网膜功效，可以强化视力，防止眼球疲劳而备受注目。经常食用蓝莓制品，可明显地增强视力，消除眼睛疲劳。医学临床报告也显示，蓝莓中的花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近视，增进视力。

发明内容

为增加月饼品种和风味，赋予月饼一定的保健功能，本发明提供一种广式白芋蓝莓馅月饼，利用白芋和蓝莓作为主要原料制作一种具有保健功能的广式白芋蓝莓馅月饼，馅料颜色靓丽，风味独特，具有护视力、增强人体免疫力等保健作用，并保留传统广式月饼风格。

本发明通过以下技术方案得以实现：

一种广式白芋蓝莓馅月饼，包括皮料和馅料，其特征在于所述馅料的重量比配方为：白芋泥100，蓝莓酱10-30，变性淀粉10-20，饴糖10-30，食用油10-20；所述馅料的制作包括以下步骤：

（1）白芋泥制作：将新鲜白芋清理干净后，蒸熟去皮，放入搅拌机打成白芋泥，置于5-15度冷藏库冷藏备用；

（2）蓝莓酱制作：将新鲜蓝莓清理干净后，放入打浆机中打成蓝莓果酱，装入桶中储存在零至五度冷藏库备用；

（3）馅料制作：按配方称取配料；先将食用油放入夹层蒸煮锅，加入饴糖，然后加入白芋泥拌匀；再加入变性淀粉和蓝莓酱，拌匀；通入100-105度蒸汽加热翻炒40分钟至1小时，去除馅料中部分水份，并使馅料中的变性淀粉吸水膨润，至馅料呈光滑细腻的硬面团状；

（4）冷藏：步骤（3）制作完成的白芋蓝莓馅料冷却后，放入0-5度冷藏库中冷藏备用。

本发明的广式白芋蓝莓馅月饼，其特征在于所述馅料配方中的饴糖用木糖醇或者适宜糖尿病等特殊体质人群食用的甜味剂代替，所述木糖醇的重量比为白芋泥重量的15%-40%，制作的月饼适合糖尿病等特殊体质人群食用。

本发明的广式白芋蓝莓馅月饼，所述皮料的重量比配方为：低筋面粉100，月饼糖浆60-70，当年新鲜木榨花生油15-20，枧水5-10；所述皮料的制作方法包括以下步骤：

（1）配料：按配方称取配料；

（2）拌料：先将配料中的月饼糖浆放入搅拌机中，加入枧水搅拌均匀；再加入花生油充分搅拌均匀；最后加入低筋面粉稍加拌匀即可；

（3）静置：将步骤（2）拌好的皮料按生产要求切分成1-2公斤块，裹上保鲜膜，置于食品盘内静置1-2小时；

（4）冷藏备用：将步骤（3）完成的皮料放入5-15度冷藏库中保鲜备用。

采用本发明的方法制作的月饼皮料延展性好，不易裂皮，回油快，口感好。

本发明的广式白芋蓝莓馅月饼的制作方法，包括以下步骤：

（1）皮料分剂：按月饼规格和配方要求，将皮料放入切分机切分成规定大小，柔捏成团；

（2）馅料分剂：按月饼规格和配方要求，将馅料切分成规定大小，柔捏成团；

（3）包馅：将馅料包入皮料中；

（4）成型：入月饼成型装置压制成型，摆入烤盘；

（5）烘烤：分两次烘烤；第一次烘烤入炉前在月饼表面用高压喷水壶喷洒10-20毫升凉水，炉温170-180度，烘烤时间8-10分钟；出炉后趁热在月饼上表面刷一层蛋液，所述蛋液为蛋清加水按重量比1：1混合而成；第二次烘烤炉温180-200度，烘烤时间5-8分钟，至月饼表面蛋液层轻度褐变，出炉；

（6）冷却、包装。

采用本发明的方法制作白芋蓝莓馅月饼，适当降低第一次烘烤的炉温和延长第一次烘烤的时间，使得白芋蓝莓馅月饼在烘烤时皮料和馅料的膨胀基本同步，不开裂，饼形端下，上色均匀。

本发明的白芋蓝莓馅月饼，包括馅料中使用白芋、蓝莓的其他传统月饼。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进一步说明。

实施例1：

一种广式白芋蓝莓馅月饼，包括皮料和馅料，其特征在于所述馅料的重量比配方为：白芋泥100，蓝莓酱15，变性淀粉10，饴糖20，食用油15；所述馅料的制作包括以下步骤：

（1）白芋泥制作：将新鲜白芋清理干净后，蒸熟去皮，放入搅拌机打成白芋泥，置于5-15度冷藏库冷藏备用；

（2）蓝莓酱制作：将新鲜蓝莓清理干净后，放入打浆机中打成蓝莓果酱，装入桶中储存在0-5度冷藏库备用；

（3）馅料制作：按配方称取配料；先将食用油放入夹层蒸煮锅，加入饴糖，然后加入白芋泥拌匀；再加入变性淀粉和蓝莓酱，拌匀；通入100-105度蒸汽加热翻炒40分钟至1小时，去除馅料中部分水份，并使馅料中的变性淀粉吸水膨润，至馅料呈光滑细腻的硬面团状；

（4）冷藏：步骤（3）制作完成的白芋蓝莓馅料冷却后，放入0-5度冷藏库中冷藏备用；

所述皮料的重量比配方为：低筋面粉100，月饼糖浆70，当年新鲜木榨花生油18，枧水8；所述皮料的制作方法包括以下步骤：

（1）配料：按配方称取配料；

（2）拌料：先将配料中的月饼糖浆放入搅拌机中，加入枧水搅拌均匀；再加入花生油充分搅拌均匀；最后加入低筋面粉稍加拌匀即可；

（3）静置：将步骤（2）拌好的皮料按生产要求切分成1-2公斤块，裹上保鲜膜，置于食品盘内静置2小时；

（4）冷藏备用：将步骤（3）完成的皮料放入5-15度冷藏库中保鲜备用。

实施例2：

一种广式白芋蓝莓馅月饼，包括皮料和馅料，其特征在于所述馅料的重量比配方为：白芋泥100，蓝莓酱10，变性淀粉15，木糖醇20，食用油15；所述馅料的制作包括以下步骤：

（1）白芋泥制作：将新鲜白芋清理干净后，蒸熟去皮，放入搅拌机打成白芋泥，置于5-15度冷藏库冷藏备用；

（2）蓝莓酱制作：将新鲜蓝莓清理干净后，放入打浆机中打成蓝莓果酱，装入桶中储存在0-5度冷藏库备用；

（3）馅料制作：按配方称取配料；先将食用油放入夹层蒸煮锅，加入木糖醇，搅拌至完全溶化；然后加入白芋泥拌匀；再加入变性淀粉和蓝莓酱，拌匀；通入100-105度蒸汽加热翻炒40分钟至1小时，去除馅料中部分水份，并使馅料中的变性淀粉吸水膨润，至馅料呈光滑细腻的硬面团状；

（4）冷藏：步骤（3）制作完成的白芋蓝莓馅料冷却后，放入0-5度冷藏库中冷藏备用。所述皮料的重量比配方为：低筋面粉100，月饼糖浆60，当年新鲜木榨花生油15，枧水7；所述皮料的制作方法包括以下步骤：

（1）配料：按配方称取配料；

（2）拌料：先将配料中的月饼糖浆放入搅拌机中，加入枧水搅拌均匀；再加入花生油充分搅拌均匀；最后加入低筋面粉稍加拌匀即可；

（3）静置：将步骤（2）拌好的皮料按生产要求切分成1-2公斤块，裹上保鲜膜，置于食品盘内静置1小时；

（4）冷藏备用：将步骤（3）完成的皮料放入五5-15度冷藏库中保鲜备用。

实施例3：

一种广式白芋蓝莓馅月饼的制作方法，包括以下步骤：

（1）皮料分剂：按月饼规格和配方要求，将皮料放入切分机切分成规定大小，柔捏成团；

（2）馅料分剂：按月饼规格和配方要求，将馅料切分成规定大小，柔捏成团；

（3）包馅：将馅料包入皮料中；

（4）成型：入月饼成型机压制成型，摆入烤盘；

（）烘烤：分两次烘烤；第一次烘烤入炉前在月饼表面用高压喷水壶喷洒10-20毫升凉水，炉温170-180度，烘烤时间8-10分钟；出炉后趁热在月饼上表面刷一层蛋液，所述蛋液为蛋清加水按重量比1：1混合而成；第二次烘烤炉温180-200度，烘烤时间5-8分钟，至月饼表面蛋液层轻度褐变，出炉；

（）冷却、包装。

Claims (4)

1.一种广式白芋蓝莓馅月饼，包括皮料和馅料，其特征在于所述馅料的重量比配方为：白芋泥100，蓝莓酱10-30，变性淀粉10-20，饴糖10-30，食用油10-20；所述馅料的制作包括以下步骤：

（1）白芋泥制作：将新鲜白芋清理干净后，蒸熟去皮，放入搅拌机打成白芋泥，置于5-15度冷藏库冷藏备用；

（2）蓝莓酱制作：将新鲜蓝莓清理干净后，放入打浆机中打成蓝莓果酱，装入桶中储存在0-5度冷藏库备用；

（3）馅料制作：按配方称取配料；先将食用油放入夹层蒸煮锅，加入饴糖，然后加入白芋泥拌匀；再加入变性淀粉和蓝莓酱，拌匀；通入100-105度蒸汽加热翻炒40分钟至1小时，去除馅料中部分水份，并使馅料中的变性淀粉吸水膨润，至馅料呈光滑细腻的硬面团状；

（4）冷藏：步骤（3）制作完成的白芋蓝莓馅料冷却后，放入0-5度冷藏库中冷藏备用。

2.如权利要求1所述的广式白芋蓝莓馅月饼，其特征在于所述馅料配方中的饴糖用木糖醇代替，所述木糖醇的重量比为白芋泥重量的15%-40%。

3.如权利要求1所述的广式白芋蓝莓馅月饼，其特征在于所述皮料的重量比配方为：低筋面粉100，月饼糖浆60-70，当年新鲜木榨花生油15-20，枧水5-10；所述皮料的制作方法包括以下步骤：

（1）配料：按配方称取配料；

（2）拌料：先将配料中的月饼糖浆放入搅拌机中，加入枧水搅拌均匀；再加入花生油充分搅拌均匀；最后加入低筋面粉稍加拌匀即可；

（3）静置：将步骤（2）拌好的皮料按生产要求切分成1-2公斤块，裹上保鲜膜，置于食品盘内静置1-2小时；

（4）冷藏备用：将步骤（3）完成的皮料放入5-15度冷藏库中保鲜备用。

4.如权利要求1所述的广式白芋蓝莓馅月饼的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）皮料分剂：按月饼规格和配方要求，将皮料放入切分机切分成规定大小，柔捏成团；

（2）馅料分剂：按月饼规格和配方要求，将馅料切分成规定大小，柔捏成团；

（3）包馅：将馅料包入皮料中；

（4）成型：入月饼成型机压制成型，摆入烤盘；

（5）烘烤：分两次烘烤；第一次烘烤入炉前在月饼表面用高压喷水壶喷洒10-20毫升凉水，炉温170-180度，烘烤时间8-10分钟；出炉后趁热在月饼上表面刷一层蛋液，所述蛋液为蛋清加水按重量比1：1混合而成；第二次烘烤炉温180-200度，烘烤时间5-8分钟，至月饼表面蛋液层轻度褐变，出炉；

（6）冷却、包装。