CN103609640A - 一种无糖荞麦桃酥及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种无糖荞麦桃酥及其制作工艺，桃酥由以下成分按重量比制成，酥油20~30份、木糖醇20~30份、荞麦粉20~25份、低筋粉17~27份、鸡蛋2~7份、碳酸氢铵0.2~0.6份、小苏打0.2~0.5份、泡打粉0.2~0.5份；通过辅料预混乳化、面团调制、混料、成型和摆盘烘烤步骤进行制作，该无糖荞麦桃酥具有口感好，含糖量低，适宜于糖尿病人和三高人群，而且制作简单，成本低廉等优点。

Description

一种无糖荞麦桃酥及其制作工艺

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种无糖荞麦桃酥及其制作工艺。

背景技术

桃酥是一种传统食品，深受广大群众的喜爱。传统的桃酥主要是以低筋粉、酥油和绵白糖为主要原料，经过搅拌、成型、烘烤等工艺精制而成。由于传统桃酥的配方以及制作工艺存在弊端，导致传统桃酥存在含糖量高，热量高，口感差的弊端，不适于糖尿病人和三高人群的食用。

因为，如何对传统桃酥进行改进，以降低其含糖量和热量，改善口感，成为人们亟待解决的问题。

发明内容                                       

鉴于此，本发明的目的在于提供一种无糖荞麦桃酥及其制作工艺，以至少解决以往桃酥存在的含糖量高、口感差等问题。

本发明提供了一种无糖荞麦桃酥，其特征在于：所述桃酥由以下成分按重量比制成，酥油20~30份、木糖醇20~30份、荞麦粉20~25份、低筋粉17~27份、鸡蛋2~7份、碳酸氢铵0.2~0.6份、小苏打0.2~0.5份、泡打粉0.2~0.5份。

优选，所述桃酥由以下成分按重量比制成，酥油25.01份、木糖醇24.58份、荞麦粉22.34份、低筋粉22.34份、鸡蛋4.47份、碳酸氢铵0.54份、小苏打0.36份、泡打粉0.36份。

其中，木糖醇，易溶于水，在溶解时吸收大量热，食用时口腔感觉清凉，能抑制细菌生长及酸的产生，可防止龋齿。 同时木糖醇常温下甜度与蔗糖相当，低温下甜度达到蔗糖的1.2倍，生物稳定性好，在不改变桃酥口味的同时使成品桃酥的含糖量在0.5%以下，热量低，适合糖尿病人和三高人群的食用，有利于食用者的身体健康。

本发明改进了单纯添加木糖醇造成桃酥易吸潮的问题。由于木糖醇的吸湿性较强，若单纯添加木糖醇，会导致成品桃酥易吸潮，从而影响桃酥松脆的口感，使人不乐于食用，并且成品的保质期降低。针对此我们采取了密封包装的措施，在无糖荞麦桃酥出炉后温度降低至50℃左右时即刻包装，从而保持了桃酥松脆的口感，并且延长了保质期。

本发明确定了配方中荞麦粉添加的比例。配方中使用了两种粉类：荞麦粉和低筋粉。之所以没有全部使用荞麦粉是因为荞麦粉属于杂粮的一种，全部使用荞麦粉制作桃酥的话，成品的桃酥组织较粗糙，不易咀嚼消化吸收，加入精加工的低筋粉后中和了粗糙的口感，使人喜于食用。

荞麦粉具有以下优点：

1、荞麦粉中的膳食纤维含量是小麦粉含量的3.1倍，最终使桃酥成品的膳食纤维提高至原桃酥的2倍，膳食纤维是不能被人体吸收的多糖，这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖。膳食纤维是健康饮食不可缺少的，在保持消化系统健康上扮演者重要角色。同时，摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。

2、荞麦粉中硫胺素、核黄素、维生素E、钙、磷、钾、镁、铁、锌等微量元素的含量是小麦粉中相应微量元素的1.5-5倍。分子生物学的研究揭示，微量元素通过与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、维生素等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。微量元素首先构成了休内重要的载体与电子传递系统。人体中的微量元素不但维持正常生理功能，而且它们在人体中含量的多少也会影响到人的智力、情绪等，是人类心理健康的物质基础。其中以钙、镁、锌、铁、碘、硒等元素对人的心理健康最为重要。

因此通过荞麦粉的添加，大大提高了无糖荞麦桃酥的健康性，适于人们的食用。

本发明还提供了一种无糖荞麦桃酥的制作工艺，其特征在于：具体的制作步骤如下，

——辅料预混乳化：将木糖醇、碳酸氢铵、小苏打和泡打粉按配方用量放入搅拌缸中，再加入鸡蛋进行搅拌，直至木糖醇融化，再加入酥油进行搅拌，直至全部辅料乳化均匀即可，制得乳化辅料，备用；

——面团调制：将荞麦粉和低筋粉逐次放入搅拌缸中进行搅拌，直到没有生粉为止，制得面团，备用；

——混料：将乳化辅料和面团进行混合，搅拌均匀，得混合物料；

——成型：在桃酥模具上洒一层面粉，称取需求重量的混合物料放入模具，按压成型后脱模；

——摆盘烘烤：将脱模后桃酥摆盘，上表面刷全蛋液，在上火180℃，下火160℃条件下，烘烤15-20分钟，制得成品。

优选，所述鸡蛋的温度为20℃。

本发明解决了木糖醇桃酥不易上色影响外观的问题。由于添加了木糖醇的桃酥不易上色（传统桃酥中的绵白糖在烘烤过程中会发生美拉德反应，产生焦糖般的金色），烤熟之后也是面团乳白的色泽，影响成品的美观与口感，针对此，在烘烤之前我们增加了上表面刷全蛋的环节，使得成品桃酥产生金黄的色泽，外表美观。

本发明提供的无糖荞麦桃酥及其制作工艺，其优点在于：口感好，含糖量低，适宜于糖尿病人和三高人群，而且制作简单，成本低廉。

具体实施方式

实施例1

 一种无糖荞麦桃酥，由以下成分按重量比制成，酥油20份、木糖醇30份、荞麦粉20份、低筋粉27份、鸡蛋2份、碳酸氢铵0.6份、小苏打0.2份、泡打粉0.2份；

具体制作过程为将木糖醇、碳酸氢铵、小苏打和泡打粉放入搅拌缸中，再加入鸡蛋进行搅拌，直至木糖醇融化，再加入酥油进行搅拌，直至全部辅料乳化均匀即可，制得乳化辅料，备用；将荞麦粉和低筋粉逐次放入搅拌缸中进行搅拌，直到没有生粉为止，制得面团，备用；将乳化辅料和面团进行混合，搅拌均匀，得混合物料；在桃酥模具上洒一层面粉，称取需求重量的混合物料放入模具，按压成型后脱模；将脱模后桃酥摆盘，上表面刷全蛋液，在上火180℃，下火160℃条件下，烘烤15分钟，制得成品。

将该桃酥进行营养成分和口感测试，具体结果见表1：

      表1：实施例1中桃酥的营养成分和口感表

实施例2

一种无糖荞麦桃酥，由以下成分按重量比制成，酥油30份、木糖醇20份、荞麦粉25份、低筋粉17份、鸡蛋7份、碳酸氢铵0.2份、小苏打0.5份、泡打粉0.5份；

具体制作过程为将木糖醇、碳酸氢铵、小苏打和泡打粉放入搅拌缸中，再加入鸡蛋进行搅拌，直至木糖醇融化，再加入酥油进行搅拌，直至全部辅料乳化均匀即可，制得乳化辅料，备用；将荞麦粉和低筋粉逐次放入搅拌缸中进行搅拌，直到没有生粉为止，制得面团，备用；将乳化辅料和面团进行混合，搅拌均匀，得混合物料；在桃酥模具上洒一层面粉，称取需求重量的混合物料放入模具，按压成型后脱模；将脱模后桃酥摆盘，上表面刷全蛋液，在上火180℃，下火160℃条件下，烘烤20分钟，制得成品。

将该桃酥进行营养成分和口感测试，具体结果见表2：

      表2：实施例2中桃酥的营养成分和口感表

实施例3

一种无糖荞麦桃酥，由以下成分按重量比制成，酥油25.01份、木糖醇24.58份、荞麦粉22.34份、低筋粉22.34份、鸡蛋4.47份、碳酸氢铵0.54份、小苏打0.36份、泡打粉0.36份；其中鸡蛋的温度为20℃，保留了鸡蛋中所有营养成分，防止营养成分的丢失。

具体制作过程为将木糖醇、碳酸氢铵、小苏打和泡打粉放入搅拌缸中，再加入鸡蛋进行搅拌，直至木糖醇融化，再加入酥油进行搅拌，直至全部辅料乳化均匀即可，制得乳化辅料，备用；将荞麦粉和低筋粉逐次放入搅拌缸中进行搅拌，直到没有生粉为止，制得面团，备用；将乳化辅料和面团进行混合，搅拌均匀，得混合物料；在桃酥模具上洒一层面粉，称取需求重量的混合物料放入模具，按压成型后脱模；将脱模后桃酥摆盘，上表面刷全蛋液，在上火180℃，下火160℃条件下，烘烤20分钟，制得成品。

将该桃酥进行营养成分和口感测试，具体结果见表3：

      表3：实施例3中桃酥的营养成分和口感表

对比例1

一种桃酥，由以下成分按重量比制成，低筋粉50份、酥油20份、绵白糖25份、鸡蛋4份、碳酸氢铵0.5份、小苏打0.2份、泡打粉0.2份；

具体制作过程为将绵白糖、碳酸氢铵、小苏打和泡打粉放入搅拌缸中，再加入鸡蛋进行搅拌，直至绵白糖融化，再加入酥油进行搅拌，直至全部辅料乳化均匀即可，制得乳化辅料，备用；将低筋粉逐次放入搅拌缸中进行搅拌，直到没有生粉为止，制得面团，备用；将乳化辅料和面团进行混合，搅拌均匀，得混合物料；在桃酥模具上洒一层面粉，称取需求重量的混合物料放入模具，按压成型后脱模；将脱模后桃酥摆盘，在上火180℃，下火160℃条件下，烘烤20分钟，制得成品。

将该桃酥进行营养成分和口感测试，具体结果见表4：

      表4：对比例1中桃酥的营养成分和口感表

对比例2

一种桃酥，由以下成分按重量比制成，低筋粉46份、酥油25份、绵白糖20份、鸡蛋7份、碳酸氢铵0.6份、小苏打0.5份、泡打粉0.5份；

具体制作过程为将低筋粉、酥油、绵白糖、鸡蛋、碳酸氢铵、小苏打和泡打粉均加入搅拌缸中进行搅拌，得均匀混合物；将均匀混合物放入模具中进行按压成型；将成型后的产品进行摆盘，在温度为190~200℃的条件下进行烘烤，制得成品。

将该桃酥进行营养成分和口感测试，具体结果见表5：

      表5：对比例2中桃酥的营养成分和口感表

实施例4

将葡萄糖、实施例1~3中的无糖荞麦桃酥和对比例1、2中的普通桃酥分别给糖尿病患者食用后，进行血糖测试，具体过程如下：

食用对象：31例非胰岛素依赖型糖尿病患者，糖尿病诊断依据WHO(1985年)标准。其中，男性13例，女性l8例，平均年龄57岁(29～75岁)，平均病程4.5年，体重指数23.03±0.62。治疗情况：单纯饮食控制治疗2例，饮食控制并1：3服降糖药治疗29例。进入试验前，病人每天四段尿糖阴性，并稳定一周以上。

对照试验：31例患者同时接受了与所用桃酥、无糖荞麦桃酥等能量的葡萄糖粉加温开水250ml对照试验。进入试验的病人连续3天随机选择吃桃酥、无糖荞麦桃酥或葡萄糖水，均于5～15分钟内吃完。试验当天分别于空腹、餐后30、60、120和180分钟抽静脉血查血糖。血糖以葡萄糖氧化酶法测定。血糖检测以Blackman公司血糖质控指标水平1：2.2～2.8mmol／L(批号M404321)，水平2：5.8～7.2mmol／L(批号M404322)作为质控指标，每日血糖检测均在允许误差范围之内。

结果以美国Stata 3.0统计软件进行处理。

1、本研究每人次所用：

葡萄糖：单位能量为1672kJ/100g，用量为59±0.50g，提供能量991kJ。

桃酥：单位能量为1981kJ/100g，用量为50±1.0g，提供能量991kJ。

无糖荞麦桃酥：单位能量为1982kJ/100g，用量为50±1.0g，提供能量991kJ。

2、进入本试验前患者的空腹血糖及早餐后2小时血糖分别为5.5±0.21mmol／L和9.68±0.47mmol／L。

3、三种饮食餐前、餐后血糖变化见表6。

表6：血糖变化表

       表中资料显示：三种饮食试验前血糖无显著差异，但进食桃酥、葡萄糖餐后30、60、120分钟的血糖显著高于进食无糖荞麦桃酥后相应时间血糖水平。

Claims (4)

1.一种无糖荞麦桃酥，其特征在于：所述桃酥由以下成分按重量比制成，酥油20~30份、木糖醇20~30份、荞麦粉20~25份、低筋粉17~27份、鸡蛋2~7份、碳酸氢铵0.2~0.6份、小苏打0.2~0.5份、泡打粉0.2~0.5份。

2.按照权利要求1所述无糖荞麦桃酥，其特征在于：所述桃酥由以下成分按重量比制成，酥油25.01份、木糖醇24.58份、荞麦粉22.34份、低筋粉22.34份、鸡蛋4.47份、碳酸氢铵0.54份、小苏打0.36份、泡打粉0.36份。

3.一种制作权利要求1或２所述无糖荞麦桃酥的工艺，其特征在于：具体的制作步骤如下，

——辅料预混乳化：将木糖醇、碳酸氢铵、小苏打和泡打粉按配方用量放入搅拌缸中，再加入鸡蛋进行搅拌，直至木糖醇融化，再加入酥油进行搅拌，直至全部辅料乳化均匀即可，制得乳化辅料，备用；

——面团调制：将荞麦粉和低筋粉逐次放入搅拌缸中进行搅拌，直到没有生粉为止，制得面团，备用；

——混料：将乳化辅料和面团进行混合，搅拌均匀，得混合物料；

——成型：在桃酥模具上洒一层面粉，称取需求重量的混合物料放入模具，按压成型后脱模；

——摆盘烘烤：将脱模后桃酥摆盘，上表面刷全蛋液，在上火180℃，下火160℃条件下，烘烤15-20分钟，制得成品。

4.按照权利要求3所述无糖荞麦桃酥的制作工艺，其特征在于：所述鸡蛋的温度为20℃。