JP2019520831A - サクサクした食感のキャラメル - Google Patents

Abstract

本発明は、高分子量多糖類と、少なくとも１種の単糖類と、を組み合わせた二峰性の炭水化物成分を含むサクサクした食感のキャラメルに関する。

Description

本発明は、サクサクした食感のキャラメル（short texture carame）と、そのようなサクサクした食感のキャラメルキャンディの製造方法に関する。

歯ごたえのある菓子類は、人気のある食品である。最もなじみ深い種類は、キャラメル、一口キャンディ、ゼリーキャンディ、タフィーおよびトフィーならびにファッジである。

キャラメルは、定義上、砂糖（スクロースまたはグルコースシロップ）、バター、クリームまたは牛乳からできた滑らかで歯ごたえのあるキャンディである。

キャラメルは、セロファンに包まれた小さな茶色の甘いバター風味の塊として食すことが多いが、キャンディバーや新鮮なポップコーンの上にも組み込まれる。

最良のキャラメルは、甘くて少しばかり歯ごたえがある。キャラメル／タフィーは、絹のように滑らかであるが、ファッジはとてもサクサクしていて、ザラザラしている。

キャラメルは、実際には様々な食感を持つことができる。キャラメル製造業者は、柔らかくて糸引きが少ないキャラメルを特徴付けるために「サクサクした（short）」という用語を使用し、かなり歯ごたえのある、ねっとりとしたキャラメルを特徴付けるために「ねっとりとした（long）」という用語を使用する。

技術的には、これらの特徴は、残留水分含有量と食感に従って分類される。

ハードキャラメルは、残留水分が２％（Ｗｅｒｔｈｅｒｓなど）〜７％（Ｃａｒａｍｂａｒなど）で、とても硬くて滑らかな食感であるのに対し、ソフトキャラメルは、相対湿度が７％〜１２％であり、柔らかい食感で咀嚼性がある。

「キャラメル（サクサクしたまたはハードの）」という名称は、修飾語句を伴っても伴わなくても、砂糖、グルコース（または転化糖）、食用脂肪（酪酸グリース、植物性脂肪および／または動物性グリース）ならびに乳タンパク質の調理によって製造される菓子類の名称であり、脂肪含有量と乳タンパク質は、例えば、最終製品が乾物基準で脂肪が少なくとも６％であり、乾物基準で牛乳由来成分が６％であるような比率である必要がある。

ハードキャンディは、高温で可塑性または展性があるが、冷却するとガラス状である（透明で割れやすい）のに対し、キャラメルは高温と室温の両方で可塑性である。

キャラメルは、ハードキャンディよりも低い温度（約１１８℃、すなわち硬いボールにする工程）で調理され、水分を多く含むため、より柔らかい。

この柔らかい食感のために、キャラメルは、より低い温度または非常に低い圧力で押出し、金型に挿入し、様々な他のキャンディまたはキャンディバーに入れて、風味を加え、結合し、食感を与える。

製造に使用する原材料は、製造業者や製造中のキャラメルの種類によって異なる。

成分には、牛乳、場合により加藤練乳、コーンシロップ、砂糖、油、ホエー、炭酸カルシウム、塩、香味料、バターまたは植物油などの他の種類の脂肪、糖蜜およびコーンスターチが挙げられる。

牛乳はキャラメルとハードキャンディとを区別するのに不可欠であり、科学的に変化してキャラメルとするのは乳固形分である。

コーンシロップはキャンディのバッチに更に甘味を与えるが、バッチ内の混合物がザラザラになるのを防ぐ。このざらつきは、砂糖が多すぎることを示す（ざらつきは、キャラメルのバッチを台無しにする）。コーンシロップはまた、スラリーに粘りを加える。少なくとも１種の脂肪も混合物に添加する。

バターは優れた味を提供するので、多くの場合、高級キャラメルメーカーが添加する唯一の脂肪であり、これは大量生産にとって非常に高価であることがわかっている。

そのため、他の脂肪がごく少量のバターと共に添加される。メープルキャラメルや他の風味のキャラメルが製造される場合、成分は適宜変わる。

キャラメルの組成はまた、色や味の強さ、さらには必要な食感によって全体的に変化する。

キャラメルのような歯ごたえのある菓子類を製造することに関連する問題の１つは、適切な比較的サクサクした食感を達成する必要性である。

従来技術の方法は、次のようにして行う：
− 砂糖の結晶化を抑制する。実際、消費者が望む高品質の口当たりと味を維持する必要性と共に、ざらつくキャラメルは不利である。さらに、不溶性結晶の存在によるざらつきは、冷却後にのみ生じる。したがって、これは、容易な型抜きのための利点がない。
− 脂肪を添加する。しかし、太りすぎや肥満これに関連する健康問題への懸念が高まっているため、食品に添加する脂肪量を制限することは有利である。したがって、キャラメルに更に脂肪を添加する場合、欠点は、高脂肪で高カロリーなことである。

したがって、さらに脂肪を含めることなく高品質の口当たりと味を維持しながら、標準的なサクサクした食感のキャラメルの改良が可能な新たな解決策を提案する必要が依然としてある。

それらの味と機能的特性のために、スクロース、転化糖、グルコースシロップなどの糖がキャラメルの製造に主に用いられた。

しかし、これらの栄養甘味料の過剰な摂取は、肥満、心臓病、代謝障害および歯科疾患などの食事に関連した健康問題と長い間関連付けられている。

したがって、消費者は、食事中の栄養甘味料の量を減らす方法を一層求めている。

したがって、栄養甘味料の望ましい味および機能的特性をより良く模倣できるが、低カロリーまたはノーカロリーである栄養甘味料の代替品の開発を模索する必要がある。

スクロースやグルコースなどの糖類と比較して、ポリオール（糖アルコールとも呼ぶ）のグリセミックインデックスは低く、糖尿病の管理や体重管理に適している。

さらに、スクロースのような従来の甘味料の代わりにマルチトール、キシリトールなどのポリオールを使用することによる確立された歯科的利点（例えば、新たなムシ歯の劇的な減少、停止、場合により既存のムシ歯の逆転）は、ポリオールを代替甘味料としての使用に望ましいものにする。

この理由から、菓子製造業者は、スクロースと比較した場合の歯に対する無害性と低カロリーのため、ポリオールが適切に使用される無糖の配合物を開発するようになっている。

無糖の菓子製品の考案者が逃れられない大きな課題の１つは、産業界で実施されているプラントや手順を実質的に変更したり複雑にすることなく、区別することが困難なほど従来の製品に似た製品を問題なく製造することである。

これは、本発明の主題である菓子製品、すなわちキャラメルにも当てはまる。

別の困難は、ポリオールに関する文献が、多くの利点にもかかわらず、それらが下腹部痛、腹部膨満または急性で非感染性の非炎症性下痢をはじめとする不快な副作用をもたらすことを示すことである。この理由から、一部の人々、特に腸が敏感な人は、ポリオールを含むキャンディを避ける。

これは、製造の容易さに関連する技術的性質だけでなく、経済的および代謝的性質、すなわち特に消化耐性の理由からも正当化された。

さらに、実際には糖よりもカロリーが少ないが、このような菓子製品の配合に入り得る他の増量剤よりもカロリーが多いポリオールの配合を可能な限り制限し、それが望まれるのであれば、このように実質的にさらにカロリーの低減が得られようにすることが特に有利である。

このように、本譲受人は、菓子製品に存在する甘味物質量に対して相対的に表される使用率において、分枝マルトデキストリンなどの多糖と特定のポリオールとの組み合わせは、非常に良好に耐容され、任意選択的にカロリーが低く、優れた安定性と調整可能な食感を有する無糖の菓子製品の製造を可能にした。

上記に鑑みて、他の成分を必要とせずに栄養甘味料を直接置換できる低カロリーまたはゼロカロリー甘味料を提供することが望ましい。

概念は、「歯に良い」についてであり、ポリオールではない、サクサクした食感のチュー（chew）に関するものである。

このような甘味料は、置換される栄養甘味料の嵩高さ、甘味および機能的特性を提供するために大量に使用可能であるべきである。

ここで、Ｄ−プシコース（Ｄ−アルロースとも呼ぶ）は、必要な嵩高さ、甘味および機能的特性を提供するために、食品および飲料製品に高レベルで使用され得ることが見出されている。

Ｄ−プシコースとも呼ぶＤ−アルロースは、スクロースに対して相対的に甘味が７０％であるが、カロリーはたったの０．２Ｋｃａｌ／ｇである。

これは、Ｄ−フルクトースのＣ−３エピマーであり、「希少糖」に属する。Ｄ−アルロ
ースは、様々な微生物において見出されているＤ−タガトース３−エピメラーゼ（ＤＴＥａｓｅ）ファミリー酵素によってＤ−フルクトースから製造することができる。

さらに、Ｄ−アルロースは、マルトースおよびスクロースの摂取により誘発される血糖応答の低下に対して好ましい効果を有することが見出されている（Ｍａｔｓｕｏ Ｔ．ｅｔ ａｌ．，Ｊ．Ｊｐｎ．Ｓｏｃ．Ｎｕｔｒ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．２００６；５９：１１９−１２１）。

本発明は、ＤＰ２およびＤＰ３（二糖類＋三糖類）が２０％未満であり、分子量（ＭＷ）が２５００〜６０００Ｄａの範囲の高分子量多糖類と、総炭水化物組成物の３０％〜７０％（乾燥重量で表される）の範囲の少なくとも１種の単糖類と、を組み合わせた二峰性の炭水化物成分を有するサクサクした食感のキャラメルに関する。

単糖類は、Ｄ−プシコース、フルクトース、グルコース、タガトース、キシロース、マンノース、アラビノース、ソルボースおよびリボースからなる群から選択され、より具体的にはＤ−プシコースまたはフルクトースである。

高分子量多糖類は、マルトデキストリン、分枝マルトデキストリン、難消化性デキストリン（indigestible dextrin）、マルトオリゴ糖および耐性デキストリン（resistant dextrin）からなる群から選択され、より具体的には分枝マルトデキストリンである。

本発明はまた、そのようなサクサクした食感のキャラメルキャンディを製造する方法に関する。

「サクサクした食感のキャラメル」は、柔らかく、糸引きが少ないキャラメルを指すことを意図している。

「キャラメル」は、砂糖、グルコース（または転化糖）、食用脂肪（酪酸グリース、植物性脂肪および／または動物性グリース）ならびに乳タンパク質の調理によって製造される菓子類を指すことを意図している。

現在、機械加工と型抜きが容易なサクサクした食感のキャラメルの製造には、追加の脂肪または不溶性結晶（すなわち結晶化キャラメル）の存在が必要である。

太りすぎや肥満ならびに関連する健康問題に対する懸念の高まっているため、食品に添加する脂肪の量を制限することは有利である。

したがって、追加の脂肪を含むキャラメルの場合、欠点は、脂肪とカロリーが高いことである。

消費者が望む高品質の口当たりと味を維持する必要があるため、ざらつくキャラメルは不利である。

さらに、不溶性結晶の存在に起因するざらつき（＝制御されない自発的な結晶化または制御されない結晶化の継続）は、冷却後にのみ起こる。したがって、これは、容易な型抜きのための利点を提供しない。

本発明は、追加の脂肪の含有を必要とせず、高品質の口当たりと味が維持される、標準的なサクサクした食感のキャラメルの改良である。

したがって、本発明によって提案される解決策は、特定のＤＰ１糖または特定のＤＰ１糖混合物と、比較的高分子量ＭＷ（すなわち２５００〜６０００Ｄａの範囲）の炭水化物とを組み合わせて、追加の脂肪または不溶性結晶を含めずにサクサクした食感を作り出すことである。

本発明は、少なくとも１種の単糖類と高分子量多糖類とを含むサクサクした食感のキャラメルに関する。

少なくとも１種の単糖類は、好ましくは、Ｄ−プシコース、フルクトース、グルコース、タガトース、キシロース、マンノース、アラビノース、ソルボース、リボースおよびそれらの組み合わせからなる群から選択される。好ましくは、少なくとも１種の単糖類は、より具体的にはＤ−プシコースまたはフルクトースである。

好ましくは、単糖類は、総炭水化物組成物の３０重量％〜７０重量％、好ましくは４０重量％〜６０重量％、なおもより好ましくは４５重量％〜５５重量％の範囲である（乾燥重量で表される）。

好ましくは、サクサクした食感のキャラメルは、ＤＰ２およびＤＰ３二糖類が総炭水化物組成物の乾燥重量の３０％未満であり、より好ましくはＤＰ２が２５、２０、１５、１０、５、４、３、２または１％未満である。

好ましくは、高分子量多糖類は、分子量（ＭＷ）が２５００〜６０００Ｄａの範囲である。

好ましくは、ＤＰ２およびＤＰ３（二糖類＋三糖類）は、２０重量％、１５重量％、１０重量％または５重量％未満である。

高分子量多糖類は、マルトデキストリン、分枝マルトデキストリン、難消化性デキストリン、マルトオリゴ糖、耐性デキストリンおよびそれらの組み合わせからなる群から選択され、より具体的には分枝マルトデキストリンである。

例えば、高分子量多糖類は、ＤＥが１２〜１９の範囲であるマルトデキストリンであってもよい。

代替的に、高分子量多糖類は、分枝マルトデキストリンであってもよい。

一実施形態では、サクサクした食感のキャラメルは、以下の特性の１つ、いくつかまたは全てを含む：
− 残留水分が７〜１２％；
− 脂肪含有量が１〜１５重量％；
− 乳糖含有量が１〜６重量％；
− 乳タンパク質含有量が０．７５〜１５重量％；
− 炭水化物含有量が３０〜６０重量％。

キャラメルの食感に及ぼす影響を調べるために、
− ＤＰ１甘味料としてＤ−プシコースまたはフルクトースが選択され、および
− 高分子量多糖類として可溶性繊維（分枝マルトデキストリン）が選択された。

「分枝マルトデキストリン」という表現は、本発明の目的で、本譲受人が所有者である欧州特許出願公開第１，００６，１２８号明細書と、その米国対応出願（米国特許出願公開第０９／４５５，００９号明細書）に記載されるマルトデキストリンを意味すると理解される。

米国特許出願公開第０９／４５５，００９号明細書の内容全体は、参照により本明細書に組み込まれる。

これらの分枝マルトデキストリンは不消化特性を有し、これは、小腸における同化を防止することにより、そのカロリーを減少させるという結果をもたらす。

重合度（「ＤＰ」）が低い分子の含有量が低いことも、低カロリーに寄与する。

１→６グルコシド結合の含有量が高いことにより、また、口腔の微生物による同化を減少させることにより、齲蝕原性力を低下させるという結果をもたらす。

この高レベルの１→６結合はまた、それらに非常に特別なプレバイオティクス特性を与える。実際、酪酸菌、乳酸菌またはプロピオン酸菌などのヒトや動物の盲腸や結腸の細菌は、高度に分枝した化合物を代謝するようである。

さらに、これらの分枝マルトデキストリンは、望ましくない細菌を犠牲にしてビフィズス菌の成長を促進する。これは、消費者の健康に非常に有益な特性をもたらす。

対照として、キャラメルの食感を分析するために以下が選択された：
− Ｄ−プシコースまたはフルクトースと標準のマルトデキストリンとを組み合わせるもの。
− スクロース（ＤＰ２）と標準のマルトデキストリンとを組み合わせるもの。

マルトデキストリンとして、ＲＯＱＵＥＴＴＥ ＦＲＥＲＥＳ社によってＧＬＵＣＩＤＥＸ（登録商標）１２およびＧＬＵＣＩＤＥＸ（登録商標）１９の名称で市販されている２つの製品が選択された。

フルクトースとしては、以下のようなフルクトースシロップが選択された：
− Ｈｉｇｈ Ｆｒｕｃｔｏｓｅ Ｃｏｒｎ Ｓｙｒｕｐ ４２（ＨＦＣＳ−ＤＰ１とＤＰ２の混合物：約９４％（フルクトース４２．５％およびデキストロース５１．５％）＋３％ＤＰ２）、または
− Ｈｉｇｈ Ｆｒｕｃｔｏｓｅ Ｃｏｒｎ Ｓｙｒｕｐ ５５（ＨＦＣＳ）。ＨＦＣＳ−５５の組成は、ＤＰ１フルクトースおよびデキストロースが約９５％であった。

本発明は、説明の目的のみで提供され、かつ添付の特許請求の範囲によって規定される本発明の範囲を限定することを意図しない以下の実施例に照らしてより良く理解されるであろう。

方法：
糸引き性は、５ｍＬのスプーンでキャラメルをすくい、破断点の前に形成された糸の長さを測定することによって測定される。

測定値は、０〜９の範囲にわたるスケールの数値で与えられた。

サクサクもせず、ねっとりもしない対照には、数字６が与えられた。

ねっとりとした食感のキャラメルは、６よりも高い（７〜９）に分類され、サクサクした食感のキャラメルは、６よりもはるかに低く（好ましくは１〜３）分類された。

粘着性は、ガラス棒で試料を穿孔し、０〜９のスケールを用いて粘着性の値を割り当てることによって決定した。

水分活性は、Ａｑｕａ ＬＡＢ ４ＴＥ Ｄｅｃａｇｏｎ Ｓｅｒｖｉｃｅｓメーターで測定した。

実施例１．ＤＰ１および／またはＤＰ２糖ならびに高分子量増量剤から構成されるキャラメルの食感
実験で使用された一般的な配合を表１に示す。

高分子量多糖類としては、ＲＯＱＵＥＴＴＥ ＦＲＥＲＥＳ社によってＮＵＴＲＩＯＳＥ（登録商標）ＦＭ ０６の商品名で市販されている分枝状マルトデキストリンが選択された。

得られた結果を表２に示す。

結論：
ＨＦＣＳ ４２およびＮＵＴＲＩＯＳＥ（登録商標）ＦＭ ０６（Ｃ２）、デキストロースおよびＮＵＴＲＩＯＳＥ（登録商標）ＦＭ ０６（Ｃ４）によって構成されるものなど、ＤＰ１甘味料およびＮＵＴＲＩＯＳＥ（登録商標）ＦＭ ０６を含むキャラメルは、キャラメルの対照（Ｃ１）ならびにスクロース（ＤＰ２）およびＮＵＴＲＩＯＳＥ ＦＭ
０６（Ｃ３）を含む類似組成物と比較した場合に糸引き性と粘着性が低い。

ＤＰ１甘味料（ＨＦＣＳ４２）およびＧＬＵＣＩＤＥＸ（登録商標）１２（Ｃ５）またはＧＬＵＣＩＤＥＸ（登録商標）１９（Ｃ６）を含むキャラメルは、対照よりも糸引き性が低く、ＮＵＴＲＩＯＳＥ ＦＭ ０６（Ｃ４）を有するＤＰ１甘味料と同様に糸引き性を示した。しかしながら、ＧＬＵＣＩＤＥＸ（登録商標）とＤＰ１を含む配合物の粘着性は、対照と同等以上であった。

したがって、ＤＰ１とＧＬＵＣＩＤＥＸ（登録商標）配合物よりも、ＤＰ１とＮＵＴＲＩＯＳＥ（登録商標）ＦＭ ０６が粘着性と糸引き性が好ましい。

実施例２．アルロースまたはフルクトースキャラメル、およびより高分子量の増量剤の食感
ＤＰ１糖と、可溶性トウモロコシ繊維ＮＵＴＲＩＯＳＥ（登録商標）ＦＭ（登録商標）０６とを含む様々なキャラメル組成物を調べた。繊維以外に使用された主な成分は、アルロース（ＤＰ１）とＨｉｇｈ Ｆｒｕｃｔｏｓｅ Ｃｏｒｎ Ｓｙｒｕｐ ５５（ＨＦＣＳ）であった。ＨＦＣＳ−５５の組成は、約９５％のＤＰ１フルクトースとデキストロースであった。

表３は、４つの異なるキャラメル配合物の組成を示す。ある配合は、ＨＦＣＳ−５５をベースとし、繊維を含まない。

この配合はまた、ＨＦＣＳ−５５をアルロースシロップ５で置き換えて行った。

これらの配合の両方は、ねっとりとした食感（糸引き性スケールで糸引き性７〜９）のキャラメルをもたらした。

残りの配合物は、ＮＵＴＲＩＯＳＥ（登録商標）ＦＭ ０６と組み合わせたＨＦＣＳ５５またはアルロースのいずれかを有した。これらのキャラメルは、サクサクした食感（糸引き性１〜３）を有した。

結論：
脂肪含有量が一定の場合、ＤＰ１甘味料（アルロースまたはＨＦＣＳ−５５）は、ＮＵＴＲＩＯＳＥ（登録商標）ＦＭ ０６の存在下でサクサクした食感のキャラメルをもたら
す。

ＮＵＴＲＩＯＳＥ（登録商標）ＦＭ ０６を配合物から除去すると、その逆（ねっとりとした食感）が達成される。

Claims (5)

1. 高分子量多糖類と、少なくとも１種の単糖類と、を組み合わせた二峰性の炭水化物成分を含むことを特徴とする、サクサクした食感のキャラメル。
2. 前記高分子量多糖類は、ＤＰ２とＤＰ３（二糖類＋三糖類）が２０重量％未満であり、分子量（ＭＷ）が２５００〜６０００Ｄａの範囲であることを特徴とする、請求項１に記載のサクサクした食感のキャラメル。
3. 前記単糖類は、総炭水化物組成物の３０重量％〜７０重量％（乾燥重量で表される）の範囲内であることを特徴とする、請求項１または請求項２に記載のサクサクした食感のキャラメル。
4. 前記単糖類は、Ｄ−プシコース、フルクトース、グルコース、タガトース、キシロース、マンノース、アラビノース、ソルボースおよびリボースからなる群から選択され、より具体的にはＤ−プシコースまたはフルクトースであることを特徴とする、請求項１および請求項３のいずれかに記載のサクサクした食感のキャラメル。
5. 前記高分子量多糖類は、マルトデキストリン、分枝マルトデキストリン、難消化性デキストリン、マルトオリゴ糖および耐性デキストリンからなる群から選択され、より具体的には分枝マルトデキストリンであることを特徴とする、請求項１および請求項４のいずれかに記載のサクサクした食感のキャラメル。