CN103391722A - 糖含量减少的硬糖 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低致龋、低轻泻硬糖产品，其具有可接受的透明度和冷流稳定性，包含填充型甜味剂和调节剂，其中所述填充型甜味剂选自异麦芽酮糖、海藻糖、赤藓糖醇或其组合，所述调节剂选自菊粉、难消化性糊精、舒可曼、聚葡萄糖或其组合；其中填充型甜味剂和调节剂的比率以干固体重量百分比计为70/30至40/60。

Description

糖含量减少的硬糖
发明背景
本发明涉及一种改进的硬糖，特别涉及一种使用填充型甜味剂和调节剂(doctoring agent)的改进的硬糖，所述试剂提供可接受的透明度、冷流和粘度形成稳定性，同时与传统蔗糖和玉米糖浆相比不易致龋并且不会导致胃肠道功能紊乱。
消费者喜欢硬糖。硬糖有时被称为煮糖、玻璃糖、无定形糖或冰糖。硬糖的典型形式是棒棒糖和糖锭。硬糖可以是透明、半透明或不透明的，消费者偏好透明的。这些糖果产品溶化时在口中慢慢溶解并释放风味和甜味。它们在被咀嚼时嘎吱作响，就是说，它们在被咀嚼而破碎成小块时发出可听见的声音。可以添加其它成分，比如调味剂和口感调节剂(sensate)到糖果配方中，在硬糖被吸吮而溶解时，所述其它成分也能被缓慢地释放出来，或者在硬糖被咀嚼而产生的较小块溶解时，被更快地释放出来。
硬糖是一种食品，其通过以下步骤形成：a)加热由甜味剂组成的料团至少至其沸点，以除去水并产生过饱和溶液，b)冷却加热后的料团，使粘稠，c)将料团形成单独的块，以及然后d)将所述块冷却到室温。蒸煮过的料团的成分的优选组合是，该组合产生的蒸煮过的料团在热的时候能被倒入模具内、或者倒在平面或半平面上(在那儿糖冷却时变硬)，或者在部分冷却时通过导杆(drop roller)、旋切机或其他成型装置能够成为片状和/或被成型。
“硬”指的是在室温下(如，25℃)，所述糖果致密、非柔性且不变形。硬的料团可以包含某些结晶材料，尽管结晶材料减少了糖果的透明度并且优选的硬糖是半透明的。为了在商业上可接受，无论在冷却到室温后还是在适当的相对湿度下适当存储之后，硬糖都需要具有非粘性表面和稳定的形状，即硬糖必须至少像蔗糖和玉米糖浆以80∶20干固体重量百分比构成的硬糖一样稳定。
通常，硬糖包含一种或多种填充型甜味剂，一种或多种调节剂，并通常含有其它附加组分如调味剂、口感调节剂、色素、和高强度甜味剂。高强度甜味剂(如阿斯巴甜、三氯蔗糖)被添加到硬糖中调整甜度，满足特定市场的喜好。尤其当填充型甜味剂的甜度不及蔗糖时，就要使用高强度甜味剂。
填充型甜味剂和调节剂都为硬糖提供了体积和重量。填充型甜味剂提供主要的可溶物质，其在吮吸时在口中产生糖浆样溶液。调节剂也能提供可溶物质，其在口中产生糖浆样溶液。正是所述糖浆样溶液将调味剂和口感调节剂传递给了舌头。填充型甜味剂和调节剂都必须经过选择，以使得他们不会掩盖对调味剂和口感调节剂的感知。
通常，使填充型甜味剂与水组合，然后进行加热、蒸煮或煮沸以产生过饱和溶液。当过饱和溶液冷却时，其形成一种无定形的玻璃态，所述玻璃态在冷却时然后变硬。在某些情况下，填充型甜味剂从该玻璃态结晶，导致由于透明度下降以及在咀嚼和吮吸过程中察觉到的糖果质地的变化，在硬糖中带来缺陷。调节剂的关键作用是干扰填充型甜味剂在填充型甜味剂料团冷却时形成晶体的倾向，而不会引起诸如糖果软化或者产生表面粘性的缺陷。
调节剂还通过控制糖果中存在的水来影响储存期间硬糖的稳定性，水的存在是由于在加热、蒸煮或煮沸期间缺乏蒸发，或者由于在存储过程中的吸收。大多数调节剂和一些填充型甜味剂是吸湿性的，倾向于在储存期间吸收水，特别是在高湿度条件下。硬糖中不受调节剂控制的多余的水，将开始溶解硬糖内含物并使硬糖成分变形、流动、和/或延展开，这种情况称为“冷流”。随着水溶解硬糖外表面上的甜味剂，糖果也会变粘。
当填充剂非常快速的结晶时(诸如异麦芽酮糖和赤藓糖醇)，需要精确调整填充型甜味剂和调节剂之间的平衡。较多的调节剂可以防止填充型甜味剂结晶，但是过多调节剂会带来其自身的缺陷，包括：a)防止填充型甜味剂玻璃态硬化，和/或b)增加硬糖在存储时对水的吸收，造成冷流和/或表面粘性。
蔗糖是用于硬糖的传统填充型硬糖甜味剂，玉米糖浆是与它搭配的传统调节剂。通常，加热、蒸煮或煮沸蔗糖、水和玉米糖浆，直到料团中的水低于4％，然后冷却。通过将料团倒入模具内、或者平面或半平面上并让其冷却到室温，可以使所述料团成型，或者通过将料团冷却至展性半塑性阶段并用导杆、旋切刀(即具有对立凹形开口的成对的滚轴或皮带)或其他成型装置使其形成片，可以使所述料团成型。蔗糖是吸湿的，尤其是在无定形的玻璃态时。玉米糖浆也是吸湿的，但是由于它的长短糖链，它具有高吸水性，使得玉米糖浆能够控制硬糖中的游离水。玉米糖浆用它的长短糖链，也可以物理性干扰蔗糖结晶。
当前消费者关注基于蔗糖的硬糖的致龋性。大多数糖类(包括蔗糖、麦芽糖、果糖和右旋糖)都能导致龋齿。龋齿是一种感染性疾病，损害牙齿的结构。不造成龋齿就是非致龋性。可以通过例如非盈利组织国际齿友协会所使用的口腔内pH遥测手段，来确定物质如糖或糖衍生物的非致龋性或“益齿性”。在标准程序中，用覆盖牙釉质的电极测定至少四个人在食用待测物质的过程中和食用30分钟后的牙釉质pH。在试验条件下，未使牙釉质pH值低于5.7的产品被认为缺乏致龋潜力。消费者偏好的硬糖是非致龋性的。
已作出各种努力来改善硬糖的健康性。为了减少致龋性，已经制备了糖含量减少的硬糖产品。其他糖类，包括右旋糖、果糖和麦芽糖，已被用来制备糖基硬糖果，通过制备甜的、不导致轻泻(non-laxative)的且对冷流和粘性形成具有与蔗糖类似的稳定性的硬糖，提供了类似蔗糖的益处。调节剂通常是玉米糖浆(有时具有较高的果糖或麦芽糖浓度)。玉米糖浆使得右旋糖、果糖或麦芽糖不会结晶，并且玉米糖浆吸收硬糖料团中的游离水。所有这些糖在嘴里都能发酵，并可能导致龋齿。这些糖也影响血糖水平，对糖尿病患者限制食用。
已尝试使用多元醇中的山梨糖醇和异麦芽糖醇来制备比典型的由80∶20干固体重量％的蔗糖和玉米糖浆制成的硬糖更少致龋的更健康的硬糖。由于这些填充型甜味剂两者都是易吸湿的而且从熔融或过饱和状态结晶迅速，所以需要调节剂与其组合以生产商业上可接受的硬糖，即至少像蔗糖和玉米糖浆以80∶20干固体重量％制成的硬糖一样对冷流和粘性形成稳定的硬糖。常见调节剂是氢化淀粉水解物(HSH)，其为无糖糖浆含有不同大小的多元醇，多为山梨糖醇和/或麦芽糖醇。正如与蔗糖组合的玉米糖浆一样，HSH可以干扰山梨糖醇和异麦芽糖醇结晶，并在经加热、蒸煮或煮沸的糖果料团中吸收游离水。山梨糖醇或异麦芽糖醇与HSH的组合的确产生了能被倒入模具内、或者倒在平面或半平面上的经加热、蒸煮或煮沸的料团，其中所述料团将变硬，或者通过导杆、旋切刀或其它成型装置使它们成型。尽管这些多元醇材料是非致龋性的，而且比组合有玉米糖浆的蔗糖的热量低，但它们会导致胃肠道功能紊乱(如轻泻)。
许多多元醇的缺点是食用后导致胃肠道功能紊乱(如“轻泻”)。通常，如果一种材料在被食用的产品中存在的量或者在进入大肠前基本上被吸收或者在通过大肠后基本上不变的话，则认为这样的材料不会引起胃肠道功能紊乱(如，不导致轻泻)。使消费者经历胃肠道功能紊乱或轻泻苦恼的硬糖的量，通常取决于所述消费者的敏感性、用在硬糖中的具体多元醇以及食用的硬糖的量。
因此需要一种硬糖，它的蔗糖量少，不引起胃肠道功能紊乱，致龋性降低(优选无致龋性)，同时具有消费者可接受的口感和至少像蔗糖和玉米糖浆以80∶20干固体重量％制成的传统硬糖那样的贮存稳定性。消费者不愿为了较低的致龋性而牺牲透明度和口感。制造商也承受不了制造和生产较目前典型的蔗糖和玉米糖浆硬糖的贮存期限更短的硬糖。
发明概述
具有可接受的透明度和冷流稳定性的低致龋低轻泻硬糖产品，其包含填充型甜味剂和调节剂，其中所述填充型甜味剂选自异麦芽酮糖、海藻糖、赤藓糖醇或其组合，所述调节剂选自菊粉、难消化性糊精、舒可曼(sucromalt)、聚葡萄糖或其组合；其中填充型甜味剂和调节剂的比率为70/30-40/60干固体重量％。
发明详述
在本发明的各方面中，某些填充型甜味剂和调节剂被并入硬糖中，以使得最终的硬糖产品具有可接受的透明度、冷流和粘性形成稳定性，同时较传统的蔗糖和玉米糖浆硬糖具有低的致龋性，并且同时不会导致胃肠道功能紊乱。
更具体而言，本发明涉及改进的硬糖配方，其含有的填充型甜味剂和调节剂的比率以干固体重量百分比计为70∶30-40∶60，并且含有不超过70干固体重量％的蔗糖，不含玉米糖浆，以及所述填充型甜味剂包括异麦芽酮糖、海藻糖、赤藓糖醇、或其组合，所述调节剂包括菊粉、难消化性糊精、舒可曼、聚葡萄糖或其组合。
在本发明的硬糖中包括填充型甜味剂用于形成体积、主体(bulk)、硬度和糖浆(即，当硬糖溶解时)。本发明的填充型甜味剂倾向于快速结晶，除非所述结晶得到控制，否则这将使硬糖由于不透明而不受欢迎。在本发明的硬糖中包括调节剂用于防止填充型甜味剂结晶，但不会阻止糖块的硬化，以及用于吸收硬糖中存在的水分，以使得所述硬糖具有至少像80∶20干固体重量百分比的蔗糖：玉米糖浆硬糖那样的冷流和粘性形成稳定性。通常，硬糖产品含有蔗糖作为填充型甜味剂和玉米糖浆作为调节剂。
除了填充型甜味剂和调节剂以外，硬糖中通常还添加有其他成分，包括但不限于调味剂、酸、口感调节剂、凉味剂、活性成分(如药品和药剂)以及色素。可以添加高强度甜味剂(HIS)以增加硬糖甜度，特别是当填充型甜味剂不如蔗糖甜的时候。
只是改变硬糖配方中蔗糖和玉米糖浆的比例以使所述硬糖含有较少蔗糖对于降低产品的致龋性而言不是有用的选择。玉米糖浆也含有蔗糖。还有，为了得到对冷流和粘性形成稳定的硬的糖果，有必要对填充型甜味剂的量和调节剂的量进行平衡。典型的蔗糖和玉米糖浆硬糖中，蔗糖对玉米糖的比率以干固体重量百分比计为80∶20。蔗糖对玉米糖浆的比率以干固体重量百分比计为60∶40和40∶60的硬糖具有较少的蔗糖晶体生长，但所述硬糖往往比80∶20比率的硬糖更容易形成冷流和表面粘性。
通常，当蔗糖对玉米糖浆的比率以干固体重量百分比计为80∶20时，所产生的硬糖具有已被证明是商业可接受的冷流和粘性形成稳定性。减少蔗糖用量至60∶40或40∶60的蔗糖对玉米糖浆比率，会使得冷流和粘性形成稳定性降低。当蔗糖被替换为其他糖类如右旋糖、果糖、或麦芽糖时也是这样。蔗糖、右旋糖、果糖、麦芽糖和玉米糖浆是致龋性的，就是说，它们会导致龋齿。
为了制备非致龋性硬糖，已将多元醇山梨糖醇和异麦芽糖醇与氢化淀粉水解物(HSH)组合用于制备硬糖。虽然这些多元醇是非致龋性的，但不幸的是它们会导致胃肠道功能紊乱(即轻泻)。
问题是如何产生具有传统蔗糖和玉米糖浆硬糖那样的透明度和稳定性，还具有较少的致龋性和无胃肠道紊乱的硬糖。解决方案是用填充型甜味剂制备的硬糖，其中部分或全部的蔗糖被替换为异麦芽酮糖、海藻糖、赤藓糖醇或其组合，以及玉米糖浆调节剂被替换为菊粉、难消化性糊精、舒可曼、聚葡萄糖或其组合，并且填充型甜味剂对调节剂的比率以干固体重量百分比计为70∶30-40∶60，所产生的硬糖包含不超过70干固体重量％的蔗糖，优选不超过20干固体重量％的蔗糖，而且不含玉米糖浆。
由于目标是制备不引起肠道紊乱和与蔗糖比具有较少的致龋性，而且具有可接受的冷流和粘性形成稳定性的硬糖，所以可选择的填充型甜味剂和调节剂是有限的。填充型甜味剂的非限制性实例是异麦芽酮糖、海藻糖和赤藓糖醇。调节剂的非限制性实例是菊粉(直链和支链的)、难消化性糊精、舒可曼、和聚葡萄糖。
异麦芽酮糖是可被用作填充型甜味剂来生产本发明的可接受的硬糖的糖。异麦芽酮糖(也称为帕拉金糖)是还原性葡萄糖-果糖二糖，其中葡萄糖和果糖通过它们各自的1和6碳原子相连。商业上异麦芽酮糖从蔗糖酶解产生。因为异麦芽酮糖消化起来比蔗糖慢很多，所以异麦芽酮糖的血糖反应比蔗糖低，使它能被糖尿病患者食用。异麦芽酮糖由于在口中的消化缓慢而对牙齿友好。异麦芽酮糖虽然是“糖”，但它不导致轻泻，不致龋。使用异麦芽酮糖的挑战在于，它从过饱和溶液或无定形玻璃态结晶非常快。需要合适的调节剂来控制结晶。
海藻糖也是可被用作填充型甜味剂来生产本发明的可接受的硬糖的糖。海藻糖，也称为蕈糖(mycose)或漏芦糖(tremalose)，是由两个α葡萄糖单元之间的α，α-1，1-葡萄糖苷键形成的天然的α连接二糖，其被命名为α-D-吡喃葡萄糖基-(1→1)α-D-吡喃葡萄糖苷。这样的结合使得海藻糖非常抗酸水解。海藻糖虽然是“糖”，但是它不导致轻泻、不致龋。使用海藻糖的挑战在于，经煮沸和冷却的海藻糖溶液不易于产生类似于传统的蔗糖和玉米糖浆糖果那样的质地，除非与另一种填充型甜味剂如赤藓糖醇组合使用。
赤藓糖醇是可被用作填充型甜味剂以生产本发明的可接受的硬糖的多元醇。赤藓糖醇是四碳糖醇(即多元醇)。赤藓糖醇是由葡萄糖经酵母，丛梗孢酵母(Moniliella pollinis)发酵得到。赤藓糖醇在小肠中被吸收到血流里。因为赤藓糖醇是在进入大肠之前被吸收，所以它一般不会引起食用其它多元醇如山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和木糖醇所经常经历的轻泻效果。赤藓糖醇不能被口腔细菌代谢，所以它不引起蛀牙。赤藓糖醇可被用于制造非致龋性和不导致轻泻的硬糖。使用赤藓糖醇的挑战在于，它从过饱和糖浆或无定形玻璃态结晶非常快。赤藓糖醇需要合适的调节剂来控制结晶，以便产生储存稳定的、硬的、透明的糖果。
菊粉是可被用作调节剂以生产本发明的可接受的硬糖的材料。菊粉是天然存在于许多植物中的一类寡聚糖，属于称为果聚糖的碳水化合物。菊粉是一种前生物可发酵纤维，被肠道菌群代谢为短链脂肪酸，据报道可以增加钙、镁和铁的吸收。菊粉也可以促进肠道乳酸杆菌(Lactobacillus)和双歧杆菌(Bifidobacterium)菌群的质量增加及其健康。菊粉由果糖单元以β(2→1)键连接成的直链构成，通常末端是葡萄糖单元。适用于本发明的菊粉通常包含具有大约3到60个果糖单元的链。菊粉来源含有的聚合物具有链长分布，所述链长以其DP值(糖单元的数量)表示。通常短链线性菊粉的DP<20而长链线性菊粉的DP>20。尽管有其它长度变化，但线性菊粉材料通常为长链形式。典型的长链线性菊粉源，如由Orafti提供的Beneo HP菊粉，平均DP>23，产生具有长聚合物链的菊粉材料。典型的短链线性菊粉源，如由Cargill提供的DeSugar菊粉，平均DP＝10，产生具有短聚合物链的菊粉材料。支链菊粉(也称为phlein)，如由GTC Nutrition提供的BoiAgaveTM，具有高聚合度。菊粉对血糖的影响最小，且不会引起血液甘油三酯升高，从而使其通常被认为是适合糖尿病患者的。
难消化性糊精是可被用作调节剂以生产本发明的可接受的硬糖的材料。难消化性糊精是一类低分子量的碳水化合物，由酸在焙烧过程中水解淀粉产生。这些糊精是以α-(1→6)键开始的α-(1→4)连接的D-葡萄糖聚合物的混合物，然后额外焙烧处理所述聚合物以形成支链碳水化合物或焦糊精。进一步用酶处理所述糊精以使其高度支链化并几乎不可被消化。由于难消化性糊精的还原性糖含量低，其不会导致龋齿(即，非致龋性的)。在口香糖中的使用水平下，它们不会造成胃肠道功能紊乱。通常的难消化性糊精含有大约10-30(优选10-25)个糖单元。各种难消化性糊精在商品名FibersolTM和NutrioseTM下销售。FibersolTM由日本Hyogo-Pref.的Matsutani Chemical Industry Co.，Ltd的分公司Fibersol America营销，NutrioseTM由法国Lestrem的RoquetteFreres营销。
聚葡萄糖是可被用作调节剂以生产本发明的可接受的硬糖的材料。聚葡萄糖(在商品名LitesseTM下可从Danisco获得)是包含少量(小于约10重量％)山梨糖醇(至少2重量％)和柠檬酸的可溶性右旋糖无规聚合物。典型聚葡萄糖聚合物包含约10-50个糖单元，优选20-40个糖单元。
舒可曼是可被用作调节剂以生产本发明的可接受的硬糖的材料。舒可曼(在商品名SucomaltTM下可从Cargill获得)是可溶性低聚葡萄糖。舒可曼不会引起胃肠道不适。目前，Cargill提供的舒可曼包含大约35％的单糖和二糖(如果糖)。
本发明的一个方面涉及硬糖，其包含至少95重量％的固体，其中所述固体包含填充型甜味剂和调节剂，两者比率以干固体重量百分比计为70∶30-40∶60，其中所述填充型甜味剂是异麦芽酮糖、海藻糖、赤藓糖醇或其组合，所述调节剂是菊粉(直链或支链)、难消化性糊精、聚葡萄糖、舒可曼或其组合。
本发明的一个方面涉及硬糖，其含有少于20重量％的蔗糖，不会引起肠道紊乱，并且对冷流和粘性形成的稳定性至少像包含80∶20干固体重量％比率的蔗糖：玉米糖浆的硬糖那样。
本发明的一个方面涉及硬糖，其含有少于70重量％的蔗糖，不会引起肠道紊乱，并且对冷流和粘性形成的稳定性至少像包含80∶20干固体重量％比率的蔗糖：玉米糖浆的硬糖那样。
本发明的一个方面涉及硬糖，其包含填充型甜味剂和调节剂，所述填充型甜味剂包括异麦芽酮糖、海藻糖、赤藓糖醇或其组合，所述调节剂包括菊粉(直链或支链)、难消化性糊精、聚葡萄糖、舒可曼或其组合，其中填充型甜味剂和调节剂的比率以干固体重量百分比计为70∶30-40∶60，所产生的硬糖对冷流和粘性形成的稳定性至少像包含80∶20干固体重量％比率的蔗糖：玉米糖浆的硬糖那样。
本发明的一个方面涉及硬糖，其包含填充型甜味剂和调节剂，所述填充型甜味剂包括异麦芽酮糖、海藻糖、赤藓糖醇或其组合，所述调节剂包括菊粉(直链或支链)、难消化性糊精、聚葡萄糖、舒可曼或其组合，其中填充型甜味剂和调节剂的比率以干固体重量百分比计为70∶30-40∶60，所产生的硬糖对冷流和粘性形成的稳定性至少像包含80∶20干固体重量％比率的蔗糖：玉米糖浆的硬糖那样，而且所述硬糖含有少于70干固体重量％的蔗糖。
本发明的一个方面涉及硬糖，其含有包括异麦芽酮糖的填充型甜味剂和包括支链菊粉的调节剂，其中填充型甜味剂和调节剂的比率以干固体重量百分比计为70∶30-40∶60，所产生的硬糖对冷流和粘性形成的稳定性至少像包含80∶20干固体重量％比率的蔗糖：玉米糖浆的硬糖那样，而且所述硬糖含有少于20干固体重量％的蔗糖。本发明的一个方面涉及硬糖，其含有包括异麦芽酮糖的填充型甜味剂和包括舒可曼的调节剂，其中填充型甜味剂和调节剂的比率为70∶30-40∶60干固体重量％，所产生的硬糖对冷流和粘性形成的稳定性至少像包含80∶20干固体重量％比率的蔗糖：玉米糖浆的硬糖那样，而且所述硬糖含有少于20干固体重量％的蔗糖。本发明的一个方面涉及硬糖，其含有包括海藻糖和赤藓糖醇的填充型甜味剂和包括菊粉和糙米糖浆的调节剂，其中填充型甜味剂和调节剂的比率为70∶30-40∶60干固体重量％，所产生的硬糖对冷流和粘性形成的稳定性至少像包含80∶20干固体重量％比率的蔗糖：玉米糖浆的硬糖那样，而且所述硬糖含有少于20干固体重量％的蔗糖。本发明的一个方面涉及硬糖，其含有包括海藻糖和赤藓糖醇的填充型甜味剂和包括菊粉的调节剂，其中填充型甜味剂和调节剂的比率为70∶30-40∶60干固体重量％，所产生的硬糖对冷流和粘性形成的稳定性至少像包含80∶20干固体重量％比率的蔗糖：玉米糖浆的硬糖那样，而且所述硬糖含有少于20干固体重量％的蔗糖。
本发明的一个方面涉及硬糖，其包括至少40干固体重量％的海藻糖和至少40干固体重量％的菊粉(直链和/或支链)。
本发明的一个方面涉及硬糖，其包括至少20干固体重量％的海藻糖、至少20干固体重量％的蔗糖、以及至少30干固体重量％的支链菊粉。
本发明的一个方面涉及硬糖，其包括至少50干固体重量％的异麦芽酮糖和至少20干固体重量％的支链菊粉。
本发明的一个方面涉及硬糖，其包括至少50干固体重量％的赤藓糖醇、至少20干固体重量％的调节剂，所述调节剂选白菊粉、难消化性糊精、舒可曼、聚葡萄糖及其组合。
本发明的一个方面涉及硬糖，其包括至少50干固体重量％的异麦芽酮糖和至少20干固体重量％的调节剂，所述调节剂选自菊粉、难消化性糊精、舒可曼、聚葡萄糖及其组合。
本发明的一个方面涉及硬糖，其包括至少50干固体重量％的异麦芽酮糖和至少25干固体重量％的难消化性糊精。
本发明的一个方面涉及硬糖，其包括至少25干固体重量％的海藻糖、至少5干固体重量％的赤藓糖醇、以及至少20干固体重量％的菊粉。
本发明的一个方面涉及硬糖，其包括至少25干固体重量％的海藻糖、至少5干固体重量％的赤藓糖醇、以及至少45干固体重量％的菊粉。
使用干固体重量％比率为70/30-40/60的填充型甜味剂(如异麦芽酮糖、海藻糖、赤藓糖醇及其组合)和调节剂(如菊粉、难消化性糊精、聚葡萄糖、舒可曼及其组合)的组合，可以制得比典型蔗糖和玉米糖浆硬糖(比率为80∶20)的致龋性低的硬糖，所产生的硬糖所具有的对冷流和粘性形成的稳定性至少像80∶20比率的蔗糖和玉米糖浆硬糖那样。
实施例和比较例
以下提供的比较例和本发明的实施例用于对权利要求书所限定的发明进行说明但不构成限制。
表1给出了对照(蔗糖：玉米糖浆为80∶20重量％)和七个可选方案的配方。样品2-5：在各种比率下将玉米糖浆换成直链菊粉。样品6-9：在各种比率下将蔗糖换成异麦芽糖醇，以及将玉米糖浆换成直链菊粉。
意外的是，发明人发现当填充型甜味剂是蔗糖或异麦芽糖醇时，菊粉是硬糖中可接受的调节剂(即，玉米糖浆替代品)。这是出人意料的，因为菊粉通常被添加在耐嚼糖果配方中以提供糖果中的韧性材料，吸收和控制高百分比的水分，同时避免填充型甜味剂硬化。在本发明中，菊粉似乎没有控制硬糖中的水分，也似乎没有影响填充型甜味剂的硬化能力。
当玉米糖浆调节剂被替换为菊粉调节剂，在填充型甜味剂对调节剂为80/20-40/60干固体重量％范围内制备硬糖时，所产生的硬糖在23℃/50％RH：45℃/33％RH，以及30℃/70％RH条件下贮存8天之后，其稳定性等同于或优于由蔗糖和玉米糖浆在80∶20重量％的比率下制得的硬糖。菊粉能够避免吸湿性填充型甜味剂结晶，以及特别是在30℃/70％RH条件下，菊粉有助于稳定硬糖而不发生冷流。有时将菊粉用于耐嚼糖果中以保持水分从而赋予耐嚼糖果弹性且有弹力的特点。测试菊粉以观察其在硬糖中的效果。测试异麦芽糖醇以观察在不同的填充型甜味剂对调节剂比率下，与已知的吸湿性强的无糖填充型甜味剂一起使用菊粉的效果。
表1：配方：蔗糖和直链菊粉，以及异麦芽糖醇和直链菊粉
Figure BPA0000175360060000131
Figure BPA0000175360060000141
HIS＝高强度甜味剂
表1中制备的硬糖产品的生产是通过组合菊粉、蔗糖或异麦芽糖醇和水，加热所述组合直到经蒸煮的料团达到约290°F(143℃)(无真空)，加入HIS(高强度甜味剂)、酸和调味剂，然后冷却所述经蒸煮的料团直到它具有展性的、塑料般的质地。最后通过导杆加工所述经蒸煮的料团。将得到的硬糖片冷却到室温，并储存在不同的温度和相对湿度下。
由于填充型甜味剂蔗糖较少，以及由于调节剂玉米糖浆较少，所以表1中实施例2-8与对照相比蔗糖含量均降低，使得它们与对照相比具有更低的致龋性。表1中实施例3、4和5的配制都用菊粉替代玉米糖浆。实施例1、3、4和5中填充型甜味剂和调节剂的比率不同。表1中实施例6、7和8的配制用异麦芽糖醇代替对照的蔗糖，并用菊粉替代玉米糖浆。尽管实施例6含有与实施例1(对照)相同比率的填充型甜味剂和调节剂，但是实施例7和8具有不同比率的填充剂和调节剂。所有这些配方都制得硬糖片。
表2包括实施例1(对照)、3、4和5在23℃和50％相对湿度的房间(即室温)下存储不到一周后的感官测试数据。
表2：感官结果：蔗糖和直链菊粉硬糖
Figure BPA0000175360060000151
以随机顺序对表2中实施例的透明度的量(1-9，澄清到不透明)和风味释放的量(1-9，低到高)进行盲评。80/20重量％是硬糖中典型的蔗糖和玉米糖浆比率。通过用菊粉代替玉米糖浆并改变蔗糖和调节剂的比率，所得硬糖的特质发生变化。在表1中，感官结果表明，在这些实施例中，实施例3和4与实施例1(对照)的风味释放类似，但是实施例5的风味释放较弱。感官结果还表明，实施例3和4的透明度不如实施例1，实施例5的透明度更差。尽管所有这些配方都与对照一样制得硬糖片，但它们的特质却不总是与对照一样。特别是，过多的调节剂可以干扰风味释放和透明度。
表3包含表1中的实施例在23C，50％相对湿度下储存14天的贮存期限数据。
表3：结果：冷流测试-23℃/50％相对湿度
Figure BPA0000175360060000152
表1中的实施例在23℃/50％相对湿度下储存了14天，然后在14天后对其进行称重并测量(片的宽度和高度)。表3的数据表明，在硬糖中菊粉越多，吸收的水越多，但这在异麦芽糖醇实施例中特别明显。异麦芽糖醇很易吸湿。宽度和高度变化不显著，表明这些实施例对于冷流或者都与对照一样稳定，或者更稳定。
表4、5和6包含表1中实施例在45℃/33％相对湿度下储存8天的冷流贮存期限数据。
表4：结果：冷流测试-45℃/33％相对湿度
N/A＝不可用
表5：结果：冷流测试-45℃/33％相对湿度
表6：结果：冷流测试-45℃/33％相对湿度
Figure BPA0000175360060000171
负数是由于储藏期间高度减少。
表4、5和6包含表1中的实施例在45℃/33％相对湿度下储存然后在第3、6和8天称重和测量(宽度和高度)的数据。表4、5和6的数据表明，实施例2-8的重量变化与对照类似。实施例2、5、6和8的宽度变化与对照类似。实施例7略高于对照，实施例3略小于对照。所有实施例的高度变化都与对照类似。总的来说，实施例2-8与对照相比，就算不是完全没有区别，差异也不大。
表7、8和9包含表1中实施例在45℃/33％相对湿度下储存8天的冷流贮存期限数据。
表7：结果：冷流测试-30℃/70％相对湿度
表8：结果：冷流测试-30℃/70％相对湿度
Figure BPA0000175360060000181
表9：结果：冷流测试-30℃/70％相对湿度
Figure BPA0000175360060000182
负数是由于储藏期间高度减少。
表7、8和9包含表1中的实施例在30℃/70％相对湿度下储存然后在第3、6和8天称重和测量(宽度和高度)的数据。表7、8和9的数据表明，实施例2-4的重量变化与对照类似，但是实施例6-8的重量变化远小于对照。实施例2-8的宽度变化远小于对照的宽度变化，其中实施例6-8的宽度变化最小。实施例2-4的高度变化与对照的类似，在异麦芽糖醇的实施例中，实施例8与对照类似，但实施例6和7的高度变化更少。总的来说，实施例2-8与对照相比，差异很大，因为它们与对照相比对冷流要稳定得多。
由蔗糖和玉米糖浆(以80∶20干固体重量％比率)制成的硬糖在储存期间已经有点不稳定，特别是在潮湿的环境中。蔗糖和玉米糖浆都是吸湿性的。储存过的蔗糖基硬糖在储存期间可以从空气吸收水，如果调节剂不能控制该水的话，那么硬糖发生“冷流”。菊粉像玉米糖浆固体一样是吸湿性的，因此可以吸收并限制住硬糖吸收的一些水。数据表明，在蔗糖基硬糖中，菊粉比玉米糖浆固体更好地防止冷流。结果还表明存在诸如异麦芽糖醇的填充型甜味剂，其能制得对冷流的稳定性优于蔗糖的硬糖。因此，目标是通过选择填充型甜味剂和调节剂以及它们的有效比率，来减少硬糖中的糖含量，同时不提高储存时发生冷流的倾向性。
并不是所有的填充型甜味剂和调节剂组合在蒸煮和冷却时都能生产硬糖片。例如，约90/1O重量％海藻糖比直链菊粉的硬糖配方不能变硬，除非加入其它填充型甜味剂或调节剂。但是，50∶50干固体重量％的海藻糖比直链菊粉将会硬化，且在许多特征上消费者发现它与80∶20蔗糖比玉米糖浆的对照类似。表10-16给出了含有填充型甜味剂和调节剂的各种组合的配方。所有这些配方都制得硬糖实施例。在消费者感官测试中，相对于80∶20干固体重量％的蔗糖和玉米糖浆对照，对实施例中的大部分进行了测试。
表10给出含有蔗糖和不同调节剂的硬糖配方。
表10：含有糖和不同调节剂的配方
通过混合，蒸煮直到257°F(147℃)，然后使用导杆将半冷却的料团形成单个硬糖片，从而制得表10中的硬糖产品。
表11包含对表10中含有各种填充型甜味剂和调节剂的硬糖实施例的消费者感官测试结果。
表11：消费者感官结果：糖和各种调节剂
Figure BPA0000175360060000201
n＝81显著性为95％置信区间下单尾检验
在感官测试中由消费者(n＝81)对表11中的硬糖实施例以随机顺序进行盲评。参与者品尝了全部实施例。以1-9分(9分最高)的喜好分数，和1-5分(5分最高)的强度分数，评估实施例。在30秒后，参与者将评估所述实施例的风味喜好性和风味强度。在3分钟后，参与者将评估实施例的总体喜好性、风味喜好性、风味强度以及质地喜好性。测试数据数字之后的字母用于表示在95％置信度(单尾检验)下与不同实施例的统计学显著性差异。
表11的消费者感官结果表明，实施例11、12和13在风味喜好性、风味强度和总体风味上具有显著高于对照和实施例10的得分。实施例11、12和13与对照在质地喜好性上的得分相近。除风味强度外，实施例14的所有结果都与对照相似，在风味强度中实施例14具有显著较高的得分。
表12给出含有不同填充型甜味剂和不同调节剂的硬糖配方。
表12：含有异麦芽酮糖的硬糖
配方
Figure BPA0000175360060000211
通过混合，蒸煮直到257°F(147℃)，然后使用导杆将半冷却的料团形成单个硬糖片，从而制得表12中的硬糖产品。
表13包含对表12中含有异麦芽酮糖和各种调节剂的硬糖实施例15、16、17和18的消费者感官测试结果。
表13：消费者感官结果：异麦芽酮糖和各种调节剂
n＝85显著性为95％置信区间下单尾检验
在感官测试中由消费者(n＝85)对表13中的硬糖实施例以随机顺序进行盲评。参与者品尝了所有四个实施例。以1-9分(9分最高)的喜好分数，和1-5分(5分最高)的强度分数，评估实施例。在30秒后，参与者将评估所述实施例的风味喜好性和风味强度。在3分钟后，参与者将评估实施例的总体喜好性、风味喜好性、风味强度以及质地喜好性。测试数据数字之后的字母用于表示在95％置信度(单尾检验)下与不同实施例的统计学显著性差异。
表13的消费者感官结果表明，实施例16在测试的大多数特征上得分显著低于对照的和实施例17的得分。该测试组的结果表明，即使在所有产品都具有相同的填充型甜味剂时，不同的调节剂也能造成产品差异。
表14包含为表12中实施例15-23而形成的硬糖的描述
表14：形成的硬糖的描述
Figure BPA0000175360060000231
表14是对用各种填充型甜味剂和调节剂制成的硬糖实施例的描述。
表15给出含有不同填充型甜味剂和不同调节剂的硬糖配方
表15：含有各种填充剂和调节剂的实施例的配方
Figure BPA0000175360060000232
通过混合，蒸煮直到257°F(147℃)，然后使用导杆将半冷却的料团形成单个硬糖片，从而制得表15中的硬糖产品。
表16包含对表15中含有各种填充型甜味剂和调节剂的硬糖实施例22、23、24和25的消费者感官测试结果。
表16：消费者感官结果：含有各种填充剂和调节剂的实施例
n＝77显著性为95％置信区间下单尾检验
在感官测试中由消费者(n＝77)对表14中的硬糖实施例以随机顺序进行盲评。参与者品尝了全部四个实施例。以1-9分(9分最高)的喜好分数，和1-5分(5分最高)的强度分数，评估实施例。在30秒后，参与者将评估所述实施例的风味喜好性和风味强度。在3分钟后，参与者将评估实施例的总体喜好性、风味喜好性、风味强度以及质地喜好性。测试数据数字之后的字母用于表示在95％置信度(单尾检验)下与不同实施例的统计学显著性差异。
表14的消费者感官结果表明，硬糖实施例23-25在测试的大多数特质上具有显著高于对照的感官测试结果。海藻糖在与其它填充型甜味剂组合时似乎产生比其单独使用时更可接受的硬糖。
感官测试的结果表明，填充型甜味剂和调节剂在80/20-20/80重量％(优选70/30-30/70)的比率下组合，能被用于制造至少像由蔗糖/玉米糖浆硬糖一样稳定的、而且具有的感官品质至少与蔗糖/玉米糖浆硬糖类似的硬糖。
本发明的组合物和方法能够被纳入在各种实施方式的形式中，以上仅阐述和描述了其中的少数几种。在不背离本发明的精神或本质特征的情况下，其可以被表现为其它形式。在各方面应将所描述的实施方式当作只是说明性的而不是限制性的，因此本发明的范围由权利要求而不是上文描述界定。落入权利要求的意义及等同范围内的所有改变将被包含在权利要求的范围内。

Claims (20)

1.硬糖组合物，其包括：
a)填充型甜味剂，包括异麦芽酮糖、海藻糖、赤藓糖醇或其组合；以及
b)调节剂，包括菊粉、难消化性糊精、舒可曼或其组合；
其中填充型甜味剂和调节剂的比率以干固体重量百分比计为70/30至40/60。
2.权利要求1的硬糖组合物，其中所述硬糖含有至少95重量％的组合的填充型甜味剂和调节剂，以及不超过5重量％的水。
3.权利要求1的硬糖组合物，其中所述硬糖含有至少80重量％的组合的填充型甜味剂和调节剂，以及不超过5重量％的水。
4.权利要求1或3的硬糖组合物，其中所述硬糖还包括蔗糖，其含量低于硬糖组合物的50重量％。
5.前述权利要求任一项的硬糖组合物，其中所述硬糖还包括蔗糖，其含量低于硬糖组合物的20重量％。
6.前述权利要求任一项的硬糖组合物，其中填充型甜味剂是异麦芽酮糖。
7.权利要求1-5任一项的硬糖组合物，其中填充型甜味剂是海藻糖。
8.权利要求1-5任一项的硬糖组合物，其中填充型甜味剂是赤藓糖醇。
9.权利要求1-8任一项的硬糖组合物，其中调节剂是菊粉。
10.权利要求1-8任一项的硬糖组合物，其中调节剂是支链菊粉。
11.权利要求1-8任一项的硬糖组合物，其中调节剂是直链菊粉。
12.权利要求1-8任一项的硬糖组合物，其中调节剂是难消化性糊精。
13.权利要求1-8任一项的硬糖组合物，其中调节剂是舒可曼。
14.权利要求1-8任一项的硬糖组合物，其中调节剂是聚葡萄糖。
15.硬糖组合物，其包含：
至少40重量％的海藻糖，以及
至少40重量％的菊粉；
其中所述硬糖含有不超过5重量％的水。
16.硬糖组合物，其包含：
a)至少30重量％的海藻糖，
b)至少30重量％的蔗糖，以及
c)至少30重量％的支链菊粉；
其中所述硬糖含有不超过5重量％的水。
17.硬糖组合物，其包含：
a)至少50重量％的异麦芽酮糖，以及
b)至少20重量％的舒可曼；
其中所述硬糖含有不超过5重量％的水。
18.硬糖组合物，其包含：
a)至少50重量％的赤藓糖醇，以及
b)至少20重量％的调节剂，其选自菊粉、难消化性糊精、舒可曼、聚葡萄糖及其组合；
其中所述硬糖含有不超过5重量％的水。
19.硬糖组合物，其包含：
a)至少50重量％的异麦芽酮糖，以及
b)至少25重量％的调节剂，其选自菊粉、难消化性糊精、舒可曼、聚葡萄糖及其组合；
其中所述硬糖含有不超过5重量％的水。
20.硬糖组合物，其包含：
a)至少50重量％的异麦芽酮糖，以及
b)至少25重量％的难消化性糊精；
其中所述硬糖含有不超过5重量％的水。
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