JP5903470B2 - 菓子製品 - Google Patents

Description

本発明は菓子製品に関する。

ハードキャンディー、ソフトチュー（ｓｏｆｔ ｃｈｅｗ）、チューインガムなどのような菓子製品はそれ自体周知のものである。

特にその中に含有される豊富な量のスクロース及び／又はグルコースのためもともと健康的であるとは評価されていなかったが、菓子製品の一部は長年にわたって、その組成やイメージが構造的に変更されてきた。例えば、スクロースやグルコースを、マルチトール、イソマルト及びキシリトールのようなバルク甘味料で部分的又は全面的に置き換えることによってその開発に寄与してきた。

それでも、さらなる健康上の利益をもたらす菓子製品を提供することが引き続き要求されている。この必要性に対処することが本発明の目的である。

この目的は、その菓子製品がコアとシェルを含み、
− 菓子製品が全体として１０〜５５重量％のフルクタン及び最大７０重量％のスクロースを含み、
− そのシェルが脂肪連続体（ｆａｔ−ｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓ）ではなく、
− そのシェルがその菓子製品全体の５〜９５重量％を占める
ことによって達成される。

公知であるように、フルクタンはプレバイオテック成分である。本発明による菓子製品の利点は、それらが、例えば低いスクロース含量、歯にやさしいこと、及び低い血糖反応などの健康上の利益を提供できるだけでなく、さらにプレバイオテック効果も提供できる点である。

英国特許出願公開ＧＢ−Ａ−２４３０３４４は、非消化性のオリゴ糖又は多糖を含む菓子類を開示している。

ＷＯ−Ａ−９３／０２５６６は、その糖がイヌリン、分岐イヌリン、直鎖フルクトオリゴ糖、分岐フルクトオリゴ糖又はその混合物からなる群から選択される物質で、場合により高濃度の甘味料を用いて、全体的に又は部分的に置き換えられている低カロリーチョコレート菓子組成物に関する。

ＵＳ−Ａ−２００４／０８６６１５は、比較的低いカロリー含量を有し、エリトリトール及びフルクトオリゴ糖成分を含む菓子組成物に関する。その組成物は、イソマルト、ポリデキストロース及び／又は高タンパク質材料を含むこともできる。組成物は一般に、スクロースなどの糖類を非常に低い濃度しか含まず、好ましくは糖類を実質的に全く含有しない。組成物は一般に、存在するエリトリトールのクーリング効果を実質的に中和するのに十分な量のフルクトオリゴ糖（「ＦＯＳ」）及び／又は他の成分を含む。

本発明は菓子製品に関する。周知のように、菓子製品は、しばしば、着色物質や香味剤と混合して、及びしばしば、果物又はナッツ類と一緒に、主成分として糖などのバルク甘味料を有する製品である。菓子製品はしばしば、キャンディー、スイーツ又はボイルスイーツとも称される。そうした製品の例は一般に、チューインガム（充てん型又は非充てん型）、ハードキャンディー（ハードキャラメルとも称される）、ソフトキャンディー（ソフトキャラメルとも称される）、タフィー、パスティーユ（ｐａｓｔｉｌｌｅ）、ガム、ゼリー、マシュマロ、ヌガー、トローチ（ｌｏｚｅｎｇｅ）、ファッジ又はチョコレートである。

本発明の好ましい実施形態では、菓子製品は、ハードキャンディー、ソフトキャンディー及びタフィーからなる群から選択される。その菓子製品は充てん型ハードキャンディーであることがより好ましい。

本発明によれば、菓子製品はコア及びシェルを含む。これらの製品はそれ自体知られており、その例は充てん型ハードキャンディー又は充てん型ソフトキャンディーである。やはり公知であるように、コアとシェルの重量比は広い範囲で変えることができる。コアが菓子製品の全重量の約５〜１０重量％を占めることはまれではなく、一方、コアは菓子製品の全重量の最大で９０又は９５重量％を占めることもできる。したがって、シェルは、全体として菓子製品の５又は１０から９０又は９５重量％を占めることもできる。ここで、本明細書で用いるシェルという用語は、菓子製品のこの部分が、コーティングがなされている製品全体の１重量％未満を一般に占めるコーティングのような単なるコーティングより実体的であることを指すことを意味することに留意されたい。本発明の一実施形態では、そのシェルにコーティングが施される。シェルは、菓子製品の全重量の１５〜８５、２０〜８０、２５〜７５、３０〜７０又は３５〜６５重量％を占めることが好ましい。

本発明によれば、菓子製品は１０〜５５重量％のフルクタンを含む。本明細書で用いるフルクタンという用語は、主に、任意選択でグルコース出発部分を有する、主にフルクトシル−フルクトース結合からなる（通常多分散系の）炭水化物材料に関係する総称であるという一般的意味を有する。フルクタンの意味は、より具体的な化合物イヌリン（フルクトシル−フルクトース結合は主にβ（２→１）型のものである）及びレバン（フルクトシル−フルクトース結合は主にβ（２→６）型のものである）を包含する。

本明細書で用いるイヌリンという用語の意味は、オリゴフルクトースとして公知である化合物も包含する。オリゴフルクトースの典型的なものは、重合度（ＤＰ）が２〜１０の範囲のイヌリンである。実際、オリゴフルクトース化合物はフルクトオリゴ糖とも称され、本明細書で意味するように、これらの用語は同義語と見なされる。

本発明において、フルクタンはイヌリンを含むことが好ましく、さらには実質的にイヌリンだけからなることが好ましい。イヌリンは、オリゴフルクトース、又は１０超、例えば１０〜３０の数平均重合度

を有するイヌリンであってよい。イヌリンは、例えばＷＯ−Ａ−０１６０１７６に開示されているように、容易に発酵するイヌリン化合物とより緩やかに発酵するイヌリン化合物との混合物であってもよい。

本発明による菓子製品中のフルクタンの全量は、菓子製品全体に対して少なくとも１０又は１５重量％でなければならない。これは、限られた数の菓子製品だけを消費しながら、プレバイオテック効果（すなわち、プレバイオテック成分の消費によってもたらされる測定可能な効果）が達成され得るという利点を有する。イヌリンなどのフルクタンの場合、プレバイオテック効果は、１日に５〜８ｇ又はそれ以上消費して達成されるということが一般に確認されている。

さらなる好ましい実施形態では、菓子製品全体におけるフルクタンの量は、少なくとも２０重量％又は２５重量％の値で選択される。

本明細書で用いるプレバイオテック成分という用語は、非消化性、発酵性及び選択的刺激能（ｓｅｌｅｃｔｉｖｅ ｓｔｉｍｕｌａｔｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ）の基準を満たす成分に関する。非消化性の食品成分とは、胃液酸度、消化管刷子縁／膵臓消化酵素による加水分解、及び胃腸吸収に対して耐性のあるものである。発酵性の食品成分は腸、主に結腸、ミクロフローラで発酵するものである。成分が健康や快適な暮らしに関係するビフィズス菌などの腸内細菌の成長及び／又は代謝活性を選択的に刺激する場合、それは選択的刺激能を有していると称される。フルクタン、特にイヌリンは、ヒトでの多くの研究から得られた説得力のある証拠をもとにして、プレバイオテック成分であると広く考えられている。

本発明による菓子製品中のフルクタンの全量は、菓子製品全体に対して５５重量％未満の値を選択すべきである。これは、菓子製品を作り上げる他の成分によっていくつかの望ましい特性を有する菓子製品を提供できるという利点を有する。さらなる好ましい実施形態では、菓子製品全体中のフルクタンの量は、最大５０重量％、４５重量％、４０重量％又は３５重量％の値で選択される。

本発明による菓子製品は全体として最大７０％のスクロースを含むべきである。これは、ほとんどすべてがスクロースからなる菓子製品と比べて、本発明による菓子製品の糖が低いものとして分類されるという利点を有する。好ましい実施形態では、菓子製品は全体として、ＥＣ規則１９２４／２００６にもとづいて低いスクロース含量を有する。公知であるように、規則１９２４／２００６の第８条（１）（規則の付則と一緒に）によれば、低い量の栄養物という特性、例えば「低いスクロース（含量）」という特性は、類似の製品と比較して含量が少なくとも３０％低い場合、栄養素強調表示が可能になると規定されている。公知であるように、類似の製品との比較についての解釈に関するさらなる詳細は、規則番号１９２４／２００６（欧州委員会から出版されている２００７年１２月１４日版）の実施上の指針、特に「比較強調表示の使用のための指針（Ｇｕｉｄａｎｃｅ ｆｏｒ ｔｈｅ ｕｓｅ ｏｆ ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ ｃｌａｉｍｓ）」という表題の第１１．２章に記載されている。

本発明のさらなる好ましい実施形態では、菓子製品全体は全体として、最大６０、５０、４０、３０、２５、２０、１５重量％、さらには最大１０重量％のスクロースを含む。

さらに他の好ましい実施形態では、本発明による菓子製品は、菓子製品全体に対して、フルクトース、グルコース及びスクロースからなる群からの化合物の最大６０、５０、４０、３０、２５、２０、１５、１０重量％、さらには５重量％を含む。これらの化合物がわずかな量しか存在しないということは、糖が低いものとして評価することができ、それによって、相当な量のフルクトース、グルコース及び／又はスクロースを有する菓子製品に付随する健康へのいかなる悪影響の側面も回避することができるという利点を有する。さらなる好ましい実施形態では、菓子製品全体におけるフルクトース、グルコース及びスクロースからなる群からの化合物の量は、最大４重量％、３重量％、２重量％又は１重量％の値で選択される。菓子製品全体におけるフルクトース、グルコース及びスクロースからなる群からの化合物の量は、最大０．５重量％又は０．４重量％の値で選択されることが最も好ましい。これは、その菓子製品が無糖であると評価されるという利点を有する。

本発明の菓子製品におけるフルクトース、グルコース及びスクロースからなる群から選択される化合物の量について与えられた上限が、フルクトース、グルコース、スクロース、マルトース及びラクトースからなる群から選択される化合物の量についても有効であることが特に好ましい。

本発明の菓子製品では、シェルは脂肪連続体ではない。すなわち、脂肪連続相をもたない。脂肪連続相をもつ製品の例はチョコレートである。非脂肪連続相の例は、連続相が、非スクロースバルク甘味料イソマルトから本質的になる製品である。好ましい実施形態では、シェルもコアも脂肪連続体ではない。

本発明の好ましい実施形態によれば、菓子製品のコアは、イヌリン組成物、並びにフルクトース、グルコース及びスクロースからなる群からの化合物の最大１５重量％を含む。本明細書で意味するように、イヌリン組成物という用語は、イヌリンを含むが、他の化合物も含み得る組成物を意味する。他の化合物の例は、加工助剤、粘度調整剤、着色化合物及び香味剤である。イヌリン組成物は、固体、分散体又は液体の形態などの適切な任意の物理的形態で存在することができる。

本発明の好ましい実施形態では、菓子製品のコア中のイヌリンの量は、菓子製品中のイヌリンの全量の少なくとも２５重量％である。菓子製品のコア中のイヌリンの量は、少なくとも３０、３５、４０、４５、５０、５５又は少なくとも６０重量％であることがより好ましく、又はさらには、菓子製品中のイヌリンの全量の本質的にすべてであることがより好ましい。これらの好ましい実施形態において、イヌリンはコアの主成分であってよい。

本発明による菓子製品のコアだけでなく、シェルもイヌリンなどのフルクタンを含むことが好ましいであろう。これは、菓子製品当たり、より多くの割合のフルクタンが消費者にもたらされ得ることで少数の消費菓子製品でもプレバイオテック効果が提供されるという利点を有する。本発明の一実施形態では、１つの菓子製品の消費は、プレバイオテック効果を達成するのに大きく寄与する。本明細書で意味するように、プレバイオテック効果を達成するのに大きく寄与するということは、プレバイオテック効果を達成するために、最少量（１日量）の少なくとも１０重量％、好ましくは少なくとも１２．５重量％が１つの菓子製品中に含有されるということを意味する。イヌリンの場合、試験によれば、５〜８ｇの１日量でプレバイオテック効果を達成することができると示されている。本発明による菓子製品は、少なくとも０．５、０．６又は０．７５ｇのフルクタン、好ましくはイヌリンを供給することが好ましい。本発明による菓子製品は、０．８０〜２．０ｇのイヌリン、特に１．０〜１．７５ｇのイヌリンを提供することがより好ましい。

本発明の特に好ましい実施形態によれば、菓子製品は、シェルのその連続相がマルチトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、ポリデキストロース、イソマルツロース又は６−０−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−ソルビトール（１，６−ＧＰＳ）と１−０−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−マンニトール（１，１−ＧＰＭ）の混合物、例えばイソマルト（登録商標）などの非スクロースバルク甘味料から本質的になる充てん型ハードキャンディーである。ハードキャンディーのシェルは主成分としてイソマルトを有することが最も好ましい。イソマルトは、その吸湿性の低さのため特に適している。そうした菓子類は脂肪又はタンパク質を本質的に含まないことが好ましい。

本発明による菓子製品は、当業者にそれ自体公知の菓子製造方法を用いて製造することができる。ここで当業者は、関係する化合物の具体的な特徴を考慮に入れる必要があり得ることに留意されたい。具体的には、フルクタンの解重合が、最終菓子製品中に限られた量しか存在すべきではない化合物であるフルクトース、場合により、グルコース又はスクロースの放出をもたらす恐れがあるので、菓子製品の中に混ぜ込むフルクタンが解重合（加水分解）による悪影響をそれほど受けないようにするための手段を講じなければならない。本発明による菓子製品の製造の際に取り得る手段のいくつかの例は、
・温度の制御、特に製造の際のフルクタンの温度を１００℃より高い値に上げるように計画する。過熱を避けるように注意すべきである。例えば、（多分）もともとの計画の１６０℃より１３０℃の温度が好ましい。
・ｐＨの制御。それによって著しい酸性環境を回避すべきである。例えば、ｐＨ３よりｐＨ５が好ましい。取り得る手段の例は、例えばクエン酸のような酸性の成分を低減させるか又はそれを完全に避けさえすることである。

考慮に入れる必要があるフルクタンの別の側面はその吸湿性である。したがって、その製造の際とその後の両方で最終製品の水分含量が低くなる、例えば１０、５、３重量％未満、又はさらには２重量％未満に確実になるようにすることが好ましい。これは、それ自体公知である、製造の際の真空蒸発などの手段によって、及び／又は、水分に対してバリアとなる最終菓子製品の包装材を用いることによって達成することができる。この仕方で、バルク栄養甘味料の（再）結晶化並びに付随する菓子製品の光沢及び視覚的魅力の喪失などの特定の副次的な悪影響も避けることができることが分かった。

本発明はさらに、
・コア材料とシェル材料を提供するステップと、
・シェルを形成するステップと、
・コア材料をそのシェル中に導入するステップと、
・シェルを閉じるステップと
を含む本発明による充てん型菓子製品の製造方法であって、そのシェル材料が脂肪連続体ではなく、そのシェル材料とコア材料が合わせて１０〜５５重量％のフルクタン及び最大７０重量％スクロースを含み、得られる充てん型菓子製品中のシェル材料とコア材料の重量比が５：９５〜９５：５の範囲にある方法に関する。そのコア材料は、フルクタン、並びにフルクトース、グルコース及びスクロースからなる群からの化合物の最大１５重量％を含むことが好ましい。コア材料とシェル材料の両方がフルクタンを含み、それによって菓子製品が全体として０．５ｇ〜２ｇのフルクタンを含み、フルクタンの前記量が菓子製品全体の１０〜５５重量％であることが好ましい。

シェル材料は、バルク甘味料を水媒体に溶解して溶液を生成し、その溶液を沸騰し（場合により真空下で）、水媒体の大部分を蒸発して高度に粘性のシェル材料マスを生成させ、シェル材料マスを冷却し、続いて冷却したシェル材料マスに望ましい任意の成分／添加剤を加え、それらをシェル材料マス全体にわたって分散させることによるなどの、それ自体知られている仕方で提供することができる。

コア材料の製造はしばしば所望成分を、場合により水媒体を加えて、一緒にして混合するステップと、任意選択で続いてコア材料の輸送を可能にするために加熱するステップを単純に含むことができる。

次いでシェル材料とコア材料を互いに混ぜて、例えば、細長い押出充てん状ストランド（ｆｉｌｌｅｄ ｓｔｒａｎｄ）の形成、続く充てん状ストランドからの個別キャンディーの成形などの、それ自体公知である方法で充てん型キャンディーなどの菓子製品を形成させることができる。

本発明を、これらに限定されないが、以下の実施例によって説明する。
（例１）

ハード充てん型キャンディーを以下に説明するようにして調製した。シェルを形成する材料は表１に示す組成を有する。

Ｏｒａｆｔｉ（登録商標）Ｌ９５の供給業者はＢＥＮＥＯ−Ｏｒａｆｔｉであり、イソマルト（登録商標）ＳＴの供給業者はＢＥＮＥＯ−Ｐａｌａｔｉｎｉｔであった。キャラメル香味剤はＳｉｌｅｓｉａからのＫａｒａｍｅｌ香味剤１１０９６０７２０４であった。シェルを形成させるための材料は、調理器具の中に水、イソマルト及びスクラロースを２７℃で置き、続いて温度が１６０℃に達するまで加熱、処理（ｃｏｏｋ）して調製した。続いて、熱供給を停止しながらＯｒａｆｔｉ（登録商標）Ｌ９５を加えた。温度は１４１℃に低下した。３分間真空（−０．９バール）をかけ、香味剤を手動で撹拌した。処理したマスを調理器具から取り出し、７２℃に冷却されるまでこれを静置した。次いで、標準的なキャンディー製造機を用いて、コア材料を充てんしながらキャンディーを作製した。コア材料は表２に示す組成を有した。

グリセロールはＵｎｉｖａｒから供給されたものであり、メントール香味剤はＳｙｍｒｉｓｅ６４８３９８天然メントール香味剤であった。着色剤はＳｅｎｓｉｅｎｔブリリアントブラックであった。コア材料を、高せん断混合機中で、最初に液状の成分を混合機中に入れ、続いて乾燥成分をプレミックスして調製した。次いでこの系を、６０℃に加熱しながら、混合して粉末を溶解させた。この温度で、コア材料をキャンディー製造機にフィードした。

こうした条件下では、キャンディーの製造に特に問題は起こらなかった。最終製品は平均して４．０ｇの重量であった。その１５重量％はコア材料であり、８５重量％はシェル材料であった。コアとシェルを平均した最終キャンディー全体におけるフルクトース、グルコース、スクロース、フルクタン及びイソマルトの含量の測定結果を表３に示す。固形分含量は９６．２％であり、ｐＨは４．９であった。

（例２）

シェルを形成させるための材料の組成をより多いフルクタン含量へと変えたこと以外は実施例１と同じ方法で、ハード充てんキャンディーを調製した。表４を参照されたい。

シェル材料中のフルクタンの含量をより多くしたため、処理手順を若干変更した。初期処理温度を１６０℃から１６５℃へ上げ、シェル材料へのフルクタンの添加に続いて温度（温度はさらに１２４℃に低下していた）を１３２℃に上げ、そこで真空下で６分間保持した。

ハードキャンディーはそれほどの困難なく作製することができ、４．０ｇの平均重量を有していた。その１９重量％はコア材料であり、８１重量％はシェル材料であった。コアとシェルを平均した最終キャンディー全体におけるフルクトース、グルコース、スクロース、フルクタン及びイソマルトの含量の測定結果を表５に示す。固形分含量は９６．３％であり、ｐＨは５．４であった。

（参照事項）
本発明は以下の態様にも関する。
（態様１）
コアとシェルを有する菓子製品であって、
菓子製品が全体として０．５ｇ〜２ｇのフルクタンを含み、且つ菓子製品が全体として２０〜５５重量％のフルクタンを含み、
菓子製品が全体として最大７０％のスクロースを含み、
前記シェルが脂肪連続体ではなく、
前記シェルが菓子製品全体の５〜９５重量％を占める上記菓子製品。
（態様２）
ＥＣ規則１９２４／２００６にもとづいて低いスクロース含量を有する、態様１に記載の菓子製品。
（態様３）
フルクトース、グルコース及びスクロースからなる群からの化合物の最大５重量％を含む、態様１又は２に記載の菓子製品。
（態様４）
前記コアが、イヌリン組成物、並びにフルクトース、グルコース及びスクロースからなる群からの化合物の最大１５重量％を含む、態様１から３までのいずれか一項に記載の菓子製品。
（態様５）
前記コアも前記シェルも脂肪連続体ではない、態様１から４までのいずれか一項に記載の菓子製品。
（態様６）
前記菓子製品がハードキャンディーであり、前記シェルが連続相としてイソマルトを有する、態様１から５までのいずれか一項に記載の菓子製品。
（態様７）
前記菓子製品が、水分に対するバリアを形成する包装材で包装されている、態様６に記載の菓子製品。
（態様８）
コア材料及びシェル材料を提供するステップと、
シェルを形成するステップと、
前記コア材料を前記シェル中に導入するステップと、
前記シェルを閉じるステップと
を含む充てん型菓子製品の製造方法であって、
前記シェル材料が脂肪連続体ではなく、前記シェル材料とコア材料が、菓子製品が全体として０．５ｇ〜２ｇのフルクタンを含むようにフルクタンを含み、前記シェル材料とコア材料が、併せて２０〜５５重量％のフルクタン及び最大７０重量％のスクロースを含み、得られる充てん型菓子製品中のシェル材料とコア材料の重量比が５：９５〜９５：５である上記方法。

Claims (8)

1. コアとシェルを有する菓子製品であって、
   菓子製品が全体として０．８ｇ〜２ｇのイヌリンを含み、且つ菓子製品が全体として２０〜５５重量％のフルクタンを含み、
   菓子製品が全体として最大７０％のスクロースを含み、
   前記シェルが脂肪連続体ではなく、
   前記シェルが菓子製品全体の５〜９５重量％を占める上記菓子製品。
2. ＥＣ規則１９２４／２００６にもとづいて低いスクロース含量を有する、請求項１に記載の菓子製品。
3. フルクトース、グルコース及びスクロースからなる群からの化合物の最大５重量％を含む、請求項１又は２に記載の菓子製品。
4. 前記コアが、イヌリン組成物、並びにフルクトース、グルコース及びスクロースからなる群からの化合物の最大１５重量％を含む、請求項１から３までのいずれか一項に記載の菓子製品。
5. 前記コアも前記シェルも脂肪連続体ではない、請求項１から４までのいずれか一項に記載の菓子製品。
6. 前記菓子製品がハードキャンディーであり、前記シェルが連続相としてイソマルトを有する、請求項１から５までのいずれか一項に記載の菓子製品。
7. 前記菓子製品が、水分に対するバリアを形成する包装材で包装されている、請求項６に記載の菓子製品。
8. コア材料及びシェル材料を提供するステップと、
   シェルを形成するステップと、
   前記コア材料を前記シェル中に導入するステップと、
   前記シェルを閉じるステップと
   を含む充てん型菓子製品の製造方法であって、
   前記シェル材料が脂肪連続体ではなく、前記シェル材料とコア材料が、菓子製品が全体として０．８ｇ〜２ｇのイヌリンを含むようにフルクタンを含み、前記シェル材料とコア材料が、併せて２０〜５５重量％のフルクタン及び最大７０重量％のスクロースを含み、得られる充てん型菓子製品中のシェル材料とコア材料の重量比が５：９５〜９５：５である上記方法。