KR20110076877A - 제과류 제품 - Google Patents

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KR20110076877A
KR20110076877A KR1020117005985A KR20117005985A KR20110076877A KR 20110076877 A KR20110076877 A KR 20110076877A KR 1020117005985 A KR1020117005985 A KR 1020117005985A KR 20117005985 A KR20117005985 A KR 20117005985A KR 20110076877 A KR20110076877 A KR 20110076877A
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잉그리드 빌리발트-에틀
마르깃 아렌즈
비를 드 봉
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티엔세 수이케라피나데리예 엔.브이.
쥐드주커 아게 만하임/옥센푸르트
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Abstract

본 발명은 제과류 제품이 10 내지 55 중량%의 프룩탄 및 70 중량% 이하의 수크로오스를 함유하고, 적어도 쉘이 지방-연속성이 아닌, 코어 및 쉘을 가지는 제과류 제품에 관한 것이다. 쉘은 제과류 제품 전체의 10 내지 90 중량%에 해당한다. 제과류 제품은 바람직하게는 주성분으로서 비-수크로오스 벌크 감미료, 예를 들면 이소말트를 가진다. 본 발명은 추가로 제과류 제품, 특히 채워진 딱딱한 캔디의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

제과류 제품{CONFECTIONERY PRODUCT}
본 발명은 제과류 제품에 관한 것이다.
딱딱한 캔디, 부드러운 씹어먹는 사탕(chew), 츄잉껌 등과 같은 제과류 제품은 잘 알려져 있다.
특히, 그에 함유된 많은 양의 수크로오스 및/또는 글루코오스 때문에, 원래는 건강에 대한 명성을 가지지 않았었지만, 일부 제과류 제품은 수년 동안 그의 조성 및 이미지를 구조적으로 변화시켰다. 예를 들면, 수크로오스 및 글루코오스의 일부 또는 심지어 전부를 말티톨, 이소말트 및 자일리톨과 같은 벌크 감미료로 대체하는 것이 이 개발에 기여하였다.
그럼에도 불구하고, 추가의 건강상 이점을 제공하는 제과류 제품의 공급에 대한 계속되는 요구가 있고, 이러한 요구가 본 발명의 목적에 해당된다.
본 목적은
- 제과류 제품 전체가 10 내지 55 중량%의 프룩탄 및 70 중량% 이하의 수크로오스를 함유하고;
- 쉘이 지방-연속성이 아니고;
- 쉘이 제과류 제품 전체의 5 내지 95 중량%에 해당하는
코어 및 쉘을 포함하는 제과류 제품에 의해 달성된다.
알려진 바와 같이, 프룩탄은 프리바이오틱(prebiotic) 성분이다. 본 발명에 따른 제과류 제품의 장점은 이들이 감소된 수크로오스 함량, 치아-친화성, 및 감소된 혈당 반응과 같은 건강상 이점을 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 프리바이오틱 효과를 추가적으로 제공할 수 있다는 것이다.
특허 출원 GB-A-2 430 344에는 비소화성 올리고당 또는 다당류를 포함하는 제과류가 개시되어 있다.
WO-A-93/02566은 당이 전체적으로 또는 부분적으로 이눌린, 분지형 이눌린, 선형 프룩토-올리고당, 분지형 프룩토-올리고당, 또는 그의 혼합물로 구성되는 군으로부터 선택된 제품에 의해 가능하면 고밀도 감미료로 대체되는, 칼로리가 감소된 초콜렛 제과류 조성물에 관한 것이다.
US-A-2004/086615는 비교적 낮은 칼로리 함량을 가지고 에리트리톨 및 프룩토-올리고당 성분을 포함하는 제과류 조성물에 관한 것이다. 이 조성물은 또한, 이소말트, 폴리덱스트로스 및/또는 고단백질 물질을 포함할 수 있다. 이 조성물은 일반적으로 매우 낮은 수준의 당, 예를 들면 수크로오스를 함유하고, 바람직하게는 전체적으로 당을 실질적으로 포함하지 않는다. 이 조성물은 전형적으로, 충분한 양의 프룩토-올리고당 ("FOS") 및/또는 존재하는 에리트리톨의 냉각 효과를 실질적으로 중화시키는 다른 물질을 포함한다.
본 발명은 제과류 제품에 관한 것이다. 알려진 바와 같이, 제과류 제품은, 주된 성분으로서 벌크 감미료, 예를 들면 당을 가지고, 종종 색소 및 향미료와 결합되고, 종종 과일 또는 견과류와 결합되는 제품이다. 제과류 제품은 종종 또한 캔디, 스위트(sweet), 또는 조린 스위트를 나타낸다. 일반적으로 이러한 제품의 예는 (채워지거나 또는 채워지지 않은) 츄잉껌, 딱딱한 캔디 (또한 딱딱한 카라멜이라고도 불림), 부드러운 캔디 (또한 부드러운 카라멜이라고도 불림), 토피(toffee), 선향(pastille), 껌, 젤리, 마쉬멜로우, 누가, 로젠지(lozenge), 퍼지, 또는 초콜렛이다.
본 발명의 바람직한 실시양태에서, 제과류 제품은 딱딱한 캔디, 부드러운 캔디, 및 토피로 구성되는 군으로부터 선택된다. 보다 바람직하게는, 제과류 제품은 채워진(filled) 딱딱한 캔디이다.
본 발명에 따르면, 제과류 제품은 코어 및 쉘을 포함한다. 알려진 바와 같이, 이들 제품의 예는 채워진 딱딱한 캔디 또는 채워진 부드러운 캔디이다. 또한 알려진 바와 같이, 코어 및 쉘 사이의 중량비는 넓은 범위 내에서 달라질 수 있다. 코어가 제과류 제품의 총 중량의 약 5 내지 10 중량%에 해당하는 것이 흔하지 않은 것이 아니며, 그러나 한편 코어는 또한 제과류 제품의 총 중량의 90 또는 95 중량%까지 해당할 수 있다. 따라서, 쉘은 또한 제과류 제품 전체의 5 또는 10 내지 90 또는 95 중량%에 해당할 수 있다. 전형적으로 코팅은 코팅이 적용되는 제품 전체의 1 중량% 미만에 해당되는 것에 비해, 본원에서 사용되는 용어 쉘은 제과류 제품의 이 부분이 단순한 코팅보다 더 중요성이 있다는 것을 나타내기 위한 것임을 유의한다. 본 발명의 일 실시양태에서, 코팅이 쉘에 적용된다. 바람직하게는, 쉘은 제과류 제품의 총 중량의 15 내지 85, 20 내지 80, 25 내지 75, 30 내지 70, 또는 35 내지 65 중량%에 해당한다.
본 발명에 따르면, 제과류 제품은 10 내지 55 중량%의 프룩탄을 함유한다. 본원에서 사용되는 용어 프룩탄은 프룩토실-프룩토오스 결합과 임의로 글루코오스 출발 잔기로 주로 구성되는 탄수화물 물질(대개는 다분산성)에 관한 일반 용어의 공통되는 의미를 가진다. 프룩탄의 의미는 보다 구체적인 화합물인 이눌린 (프룩토실-프룩토오스 결합이 주로 β(2→1) 유형임) 및 레반 (프룩토실-프룩토오스 결합이 주로 β(2→6) 유형임)을 포함한다.
본원에서 사용되는 용어 이눌린의 의미는 또한 올리고프룩토오스로 알려진 화합물을 포함하며, 전형적인 올리고프룩토오스는 중합도 (DP)가 2 내지 10인 이눌린인 것이다. 실제로, 올리고프룩토오스 화합물은 또한 프룩토올리고당이라고도 하며, 본원에서 이들 용어는 동의어로 간주된다.
바람직하게는,본 발명에서 프룩탄은 이눌린을 함유하거나, 또는 심지어 오직 이눌린만으로 필수적으로 구성된다. 이눌린은 올리고프룩토오스일 수 있거나, 또는 10 이상, 예를 들면 10 내지 30의 수평균 중합도 (
Figure pct00001
)를 가지는 이눌린일 수 있다. 이눌린은 또한 예를 들어 WO-A-01 60176에 개시된 바와 같이, 쉽게 발효가능한 이눌린 화합물 및 보다 천천히 발효되는 이눌린 화합물의 혼합물일 수 있다.
본 발명에 따른 제과류 제품 내 프룩탄의 총 양은 제과류 제품 전체에 대하여 10 또는 15 중량% 이상이 되어야 한다. 이는 오직 제한된 수의 제과류 제품만을 소비하여 프리바이오틱 효과 - 즉, 프리바이오틱 성분의 소비의 결과인 측정가능한 효과 - 가 얻어질 수 있다는 장점을 가진다. 이눌린과 같은 프룩탄의 경우에, 프리바이오틱 효과는 매일 5 내지 8 g 이상의 소비로 달성되는 것으로 일반적으로 인정된다.
추가의 바람직한 실시양태에서, 제과류 제품 전체 내 프룩탄의 양은 20 중량% 또는 25 중량% 이상의 값에서 선택된다.
본원에서 사용되는 용어 프리바이오틱 성분은 비소화성, 발효가능성, 및 선택적 자극 능력의 기준을 충족시키는 성분에 관한 것이다. 비소화성 식품 성분은 위의 산성, 장 브러시 보더(brush border)/췌장 소화 효소, 및 위장 흡수에 의한 가수 분해에 잘 견디는 것이다. 발효성 식품 성분은 장, 주로 결장의 미소세균에 의해 발효되는 것이다. 이 성분은 건강 및 웰빙과 관련된 장내 세균, 예를 들면 비피더스균의 성장 및/또는 대사 활성도를 선택적으로 자극시키는 경우 선택적 자극 능력을 가진다고 한다. 프룩탄, 특히 이눌린은 복수의 인간 연구에서 얻어진 설득력 있는 증거에 기초하여 프리바이오틱 성분으로서 널리 간주된다.
본 발명에 따른 제과류 제품 내 프룩탄의 총 양은 제과류 제품 전체에 대하여 55 중량% 미만의 값에서 선택되어야 한다. 이는 제과류 제품을 구성하는 다른 성분에 의해 복수의 원하는 속성을 가지는 제과류 제품이 제공될 수 있다는 장점을 가진다. 추가의 바람직한 실시양태에서, 제과류 제품 전체 내 프룩탄의 양은 50 중량%, 45 중량%, 40 중량%, 또는 35 중량% 이하의 값에서 선택된다.
본 발명에 따른 제과류 제품 전체는 70% 이하의 수크로오스를 함유하여야 한다. 이는 거의 전체가 수크로오스로 구성되는 제과류 제품과 비교하여, 본 발명의 제과류 제품이 당이 감소된 것으로서 분류될 수 있다는 장점을 가진다. 바람직한 실시양태에서, 제과류 제품 전체가 EC 규정(EC Regulation) 1924/2006에 나타난 바에 따라 감소된 수크로오스 함량을 가진다. 알려진 바와 같이, 규정 1924/2006의 조항 8(1)과 규정에 대한 부록을 조합하면, 감소된 영양분의 양에 대한 특징, 예를 들면 "감소된 수크로오스"에 대한 특징은 함량 감소가 유사 제품과 비교하여 30% 이상인 경우에 영양상 주장으로서 허용될 수 있다. 알려진 바와 같이, 유사 제품과의 비교에 대한 해석에 대한 추가의 상세한 설명은 규정 번호 1924/2006의 실행에 대한 안내 (버젼 14.12.2007, 유럽 연합 집행 기관에 의해 발행됨), 특히 제목 "비교 주장의 사용을 위한 안내(Guidance for the use of comparative claims)"의 챕터 II. 2에 나타나 있다.
본 발명의 추가의 바람직한 실시양태에서, 제과류 제품 전체는 60, 50, 40, 30, 25, 20, 15 중량% 이하, 또는 심지어 10 중량% 이하의 수크로오스를 함유한다.
또 다른 추가의 바람직한 실시양태에서, 본 발명에 따른 제과류 제품은 제과류 제품 전체에 대하여, 프룩토오스, 글루코오스 및 수크로오스로 구성되는 군으로부터의 화합물을 60, 50, 40, 30, 25, 20, 15, 10 중량%, 또는 심지어 5 중량% 이하 함유한다. 이러한 화합물의 오직 소량만 존재하는 것은 당이 낮은 것으로서 인정될 수 있어, 그에 의해 상당한 양의 프룩토오스, 글루코오스, 및/또는 수크로오스를 가지는 제과류 제품과 관련된 임의의 부정적인 건강적 측면을 막을 수 있는 장점을 가진다. 추가의 바람직한 실시양태에서, 제과류 제품 전체 내 프룩토오스, 글루코오스 및 수크로오스로 구성되는 군으로부터의 화합물의 양은 4 중량%, 3 중량%, 2 중량%, 또는 1 중량% 이하의 값에서 선택된다. 가장 바람직하게는, 제과류 제품 전체 내 프룩토오스, 글루코오스 및 수크로오스로 구성되는 군으로부터의 화합물의 양은 0.5 중량% 또는 0.4 중량% 이하의 값에서 선택되고, 이는 제과류 제품이 당이 없는 것으로서 인정될 수 있다는 장점을 가진다.
본 발명의 제과류 제품 내 프룩토오스, 글루코오스 및 수크로오스로 구성되는 군으로부터 선택된 화합물의 양에 대하여 주어진 상한은 또한 프룩토오스, 글루코오스, 수크로오스, 말토오스 및 락토오스로 구성되는 군으로부터 선택된 화합물의 양에 대하여도 유효한 것이 특히 바람직하다.
본 발명의 제과류 제품에서, 쉘은 지방-연속성이 아닌데, 즉 지방-연속상을 가지지 않는다. 지방-연속상을 가지는 제품의 예는 초콜렛이다. 지방-연속상이 아닌 것의 예는 연속상이 비-수크로오스 벌크 감미료 이소말트로 필수적으로 구성되는 것인 제품이다. 바람직한 실시양태에서, 쉘 및 코어 둘 중 어느 것도 지방-연속성이 아니다.
본 발명의 바람직한 실시양태에 따르면, 제과류 제품의 코어는 이눌린 조성물, 및 프룩토오스, 글루코오스 및 수크로오스로 구성되는 군으로부터의 화합물을 15 중량% 이하 함유한다. 본원에서 사용되는 용어 이눌린 조성물은 이눌린을 함유하지만 또한 다른 화합물도 함유할 수 있는 조성물을 의미한다. 다른 화합물의 예는 가공 조제, 점도 개질제, 착색 화합물, 및 향미료이다. 이눌린 조성물은 고체, 분산 또는 액체 형태와 같은 임의의 적합한 물리적 형태로 존재할 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시양태에서, 제과류 제품의 코어 내 이눌린의 양은 제과류 제품 내 이눌린의 총 양의 25 중량% 이상이다. 보다 바람직하게는, 제과류 제품의 코어 내 이눌린의 양은 제과류 제품 내 이눌린의 총 양의 30, 35, 40, 45, 50, 55 중량% 이상, 또는 60 중량% 이상, 또는 심지어 본질적으로 총 양 전부이다. 이러한 바람직한 실시양태에서, 이눌린은 코어의 주성분일 수 있다.
본 발명의 제과류 제품의 코어뿐만 아니라 쉘도 프룩탄, 예를 들면 이눌린을 함유하는 것이 매우 바람직할 수 있다. 이는 제과류 제품 당 프룩탄의 보다 많은 부분이 소비자에게 전달될 수 있게 되는 장점을 가져, 이미 소비된 소수의 제과류 제품이 프리바이오틱 효과를 제공할 것이다. 본 발명의 일 실시양태에서, 하나의 제과류 제품의 소비가 프리바이오틱 효과 달성을 위한 상당한 기여를 한다. 본원에서, 프리바이오틱 효과 달성을 위한 상당한 기여는 프리바이오틱 효과를 위한 최소량 (1일 용량)의 10 중량% 이상, 바람직하게는 12.5 중량% 이상이 하나의 제과류 제품에 함유된 것을 의미한다. 이눌린의 경우, 연구결과가 5 내지 8 g의 1일 용량이 프리바이오틱 효과를 달성할 수 있다는 것을 보여준다. 본 발명에 따른 제과류 제품이 0.5, 0.6, 또는 0.75 g 이상의 프룩탄, 바람직하게는 이눌린을 공급하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는, 본 발명에 따른 제과류 제품은 0.80 내지 2.0 g의 이눌린, 특히 1.0 내지 1.75 g의 이눌린을 제공한다.
본 발명의 특히 바람직한 실시양태에 따르면, 제과류 제품은 쉘의 연속상이 비-수크로오스 벌크 감미료, 예를 들면 말티톨, 소르비톨, 자일리톨, 만니톨, 폴리덱스트로스, 이소말툴로오스 또는 6-0-α-D-글루코피라노실-D-소르비톨 (1,6-GPS) 및 1-0-α-D-글루코피라노실-D-만니톨 (1,1-GPM)의 혼합물, 예를 들면 이소말트(Isomalt)®로 필수적으로 구성되는, 채워진 딱딱한 캔디이다. 가장 바람직하게는, 딱딱한 캔디의 쉘은 주성분으로서 이소말트를 가지고, 이소말트는 특히 그의 낮은 흡습성으로 인해 적합하다. 바람직하게는, 이러한 제과류는 필수적으로 지방 또는 단백질을 전혀 함유하지 않는다.
본 발명에 따른 제과류 제품은 당업자에게 알려진 제과류 제조 방법을 사용하여 제조할 수 있다. 본원에서, 당업자는 관련되는 화합물의 어떤 특징을 고려할 필요가 있을 수 있음에 유의한다. 특히, 제과류 제품에 도입되어야 할 프룩탄이 너무 많이 해중합 (가수 분해)되지 않는 것을 보장하기 위해 조치를 취해야만 하는데, 이는 프룩탄의 해중합이 프룩토오스 및 가능하게는 글루코오스 또는 수크로오스 (최종 제과류 제품 내에 오직 한정된 양만 존재해야 하는 화합물)의 방출을 일으킬 수 있기 때문이다. 본 발명에 따른 제과류 제품의 제조 중에 취할 수 있는 조치의 일부 예는 다음과 같다:
- 온도 조절, 특히 제조 중에 프룩탄의 온도가 100℃보다 높은 값으로 상승되는 것으로 계획되는 경우. 과열을 막기 위해 주의해야 하는데, 예를 들면, 아마도 160℃의 온도로 원래 계획되는 것보다 130℃의 온도가 바람직하다.
- pH 조절, 고도로 산성인 환경을 피해야만 하는데, 예를 들면, pH 3보다 pH 5가 바람직하다. 취할 수 있는 조치는 예를 들면 시트르산과 같은 산성 성분을 감소시키거나, 또는 심지어 완전히 막는 것이다.
고려할 필요가 있을 수 있는 프룩탄의 또 다른 측면은 그의 흡습성인데, 따라서, 제조 중 및 제조 후에 모두 최종 제품의 물 함량이 낮게, 예를 들면 10, 5, 3 중량% 미만 또는 심지어 2 중량% 미만인 것이 보장되는 것이 유리할 수 있다. 이는 제조 중 진공 증발과 같은 알려진 조치 및/또는 방습 장벽인 최종 제과류 제품의 포장재를 사용하여 달성될 수 있다. 이 방법으로 어떤 부작용, 예를 들면 벌크 영양 감미료의 재결정화 및 수반되는 제과류 제품의 광택 및 시각적 매력의 손실을 또한 막을 수 있다는 것이 밝혀졌다.
본 발명은 추가로,
- 코어 물질 및 쉘 물질을 제공하는 단계;
- 쉘을 형성하는 단계;
- 코어 물질을 쉘에 도입하는 단계;
- 쉘을 닫는 단계
를 포함하며, 상기 쉘 물질이 지방-연속성이 아니고, 쉘 물질 및 코어 물질이 합해서 10 내지 55 중량%의 프룩탄 및 70 중량% 이하의 수크로오스를 함유하고, 얻어지는 채워진 제과류 제품 내 쉘 물질과 코어 물질 사이의 중량비가 5:95 내지 95:5인, 본 발명에 따른 채워진 제과류 제품의 제조 방법에 관한 것이다. 바람직하게는, 코어 물질은 프룩탄, 및 프룩토오스, 글루코오스 및 수크로오스로 구성되는 군으로부터의 화합물을 15 중량% 이하 함유한다. 바람직하게는, 제과류 제품 전체가 0.5 g 내지 2 g의 프룩탄을 함유하고 상기 프룩탄의 양은 제과류 제품 전체의 10 내지 55 중량%가 되도록, 코어 물질 및 쉘 물질 둘 다 프룩탄을 포함한다.
쉘 물질은 그 자체로 알려진 방식, 예를 들면 벌크 감미료를 수성 매질 내에 용해시켜 용액을 형성하고, 용액을 (가능하면 진공 하에서) 끓여 수성 매질 대부분을 증발시켜 고점성의 쉘 물질 덩어리를 형성하고, 쉘 물질 덩어리를 냉각시키고, 이어서 냉각된 쉘 물질 덩어리에 임의의 원하는 성분/및 첨가제를 첨가하고 이들을 쉘 물질 덩어리에 분포시키는 것과 같은 방식에 의해 제공될 수 있다.
코어 물질의 제조는 종종 원하는 성분을, 가능하게는 수성 매질의 첨가와 함께 합하고 혼합하는 단계, 임의로 그 다음에 가열하여 코어 물질의 수송을 가능하게 하는 단계를 단순히 포함할 수 있다.
이어서, 쉘 물질 및 코어 물질을 서로 합하여, 예를 들면 길게 밀어내어 채워진 가닥(strand)을 형성하고 이어서 채워진 가닥으로부터 개개의 캔디를 성형하는 알려진 방법으로, 채워진 캔디와 같은 제과류 제품을 형성할 수 있다.
본 발명은 다음의 실시예로, 이에 제한되지 않고 설명된다.
실시예 1
딱딱한 채워진 캔디를 하기에 기재된 바와 같이 제조하였다. 쉘 형성을 위한 물질은 표 1에 주어진 조성을 가졌다:
Figure pct00002
오라프티(Orafti)® L95의 공급자는 베네오-오라프티(BENEO-Orafti)였고, 이소말트® ST의 공급자는 베네오-팔라티니트(BENEO-Palatinit)였고, 카라멜 향미료는 실레지아(Silesia)로부터의 카라멜(Karamel) 향미료 1109607204였다. 물, 이소말트, 및 수크랄로스를 27℃에서 조리기에 넣고, 이어서 온도가 160℃이 될 때까지 가열 및 조리하여 쉘 형성을 위한 물질을 제조하였다. 이어서, 열 공급을 멈추고 오라프티® L95를 첨가하고, 온도를 141℃로 떨어뜨렸다. 진공(-0.9 바)을 3분 동안 적용하고, 향미료를 손으로 섞었다. 조리된 덩어리를 조리기로부터 꺼내어 72℃로 냉각될 때까지 그대로 두었다. 이어서, 표준 캔디-제조 기계를 사용하여, 코어 물질로 채워 캔디를 제조하였다. 코어 물질은 표 2에 주어진 조성을 가졌다.
Figure pct00003
글리세롤을 유니바(Univar)로부터 공급받았고, 멘톨 향미료는 심라이즈(Symrise) 648398 천연 멘톨 향미료였고, 색소는 센시언트 브릴리언트 블랙(Sensient Brilliant Black)이었다. 코어 물질을 고전단 혼합기 내에서, 먼저 액체 성분, 이어서 건조 성분의 예비 혼합물을 혼합기에 넣어 제조하였다. 이어서, 60℃로 가열하면서 이 시스템을 혼합하여 분말을 용해시켰다. 이 온도에서, 코어 물질을 캔디-제조 기계에 공급하였다.
이러한 조건 하에서, 캔디-제조는 큰 문제를 제기하지 않았다. 최종 제품은 평균 4.0 g의 무게가 나갔고, 이의 15 중량%가 코어 물질이었고, 85 중량%가 쉘 물질이었다. 최종 캔디 전체 내, 즉 코어 및 쉘에서 평균을 낸 프룩토오스, 글루코오스, 수크로오스, 프룩탄 및 이소말트의 함량의 확인결과는 표 3에 나타낸다. 고체 함량은 96.2%로 확인되었고, pH는 4.9였다.
Figure pct00004
실시예 2
실시예 1과 동일한 방식이지만, 쉘 형성을 위한 물질의 조성을 프룩탄 함량이 보다 높게 변경시킨 차이가 있는 방식으로, 딱딱한 채워진 캔디를 제조하였다 (표 4 참조).
Figure pct00005
쉘 물질 내 보다 높은 프룩탄 함량 때문에, 조리 절차를 어느 정도 변경하였는데, 초기 조리 온도를 160℃에서 165℃로 올렸고, 쉘 물질에 프룩탄 첨가에 이어서 (124℃로 더 떨어졌던) 온도를 132℃로 올리고, 진공 하에서 6분 동안 유지하였다.
큰 어려움 없이, 평균 중량 4.0 g의 딱딱한 캔디를 제조할 수 있었고, 이의 19 중량%가 코어 물질이었고, 81 중량%가 쉘 물질이었다. 최종 캔디 전체 내, 즉 코어 및 쉘에서 평균을 낸 프룩토오스, 글루코오스, 수크로오스, 프룩탄 및 이소말트의 함량의 확인결과는 표 5에 나타낸다. 고체 함량은 96.3%로 확인되었고, pH는 5.4였다.
Figure pct00006

Claims (9)

  1. - 제과류 제품 전체가 10 내지 55 중량%의 프룩탄을 함유하고;
    - 제과류 제품 전체가 70% 이하의 수크로오스를 함유하고;
    - 쉘이 지방-연속성이 아니고;
    - 쉘이 제과류 제품 전체의 5 내지 95 중량%에 해당하는
    코어 및 쉘을 가지는 제과류 제품.
  2. 제1항에 있어서, 상기 제과류 제품이 EC 규정 1924/2006에 나타난 바에 따라 감소된 수크로오스 함량을 가지는 제과류 제품.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 프룩토오스, 글루코오스 및 수크로오스로 구성되는 군으로부터의 화합물을 5 중량% 이하 함유하는 제과류 제품.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 코어가 이눌린 조성물, 및 프룩토오스, 글루코오스 및 수크로오스로 구성되는 군으로부터의 화합물을 15 중량% 이하 함유하는 것인 제과류 제품.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 코어 및 쉘 둘 중 어느 것도 지방-연속성이 아닌 제과류 제품.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제과류 제품이, 쉘이 연속상으로서 이소말트를 가지는 딱딱한 캔디인 제과류 제품.
  7. 제6항에 있어서, 상기 제과류 제품이 방습 장벽을 형성하는 포장재 내에 포장된 제과류 제품.
  8. - 코어 물질 및 쉘 물질을 제공하는 단계;
    - 쉘을 형성하는 단계;
    - 코어 물질을 쉘에 도입하는 단계;
    - 쉘을 닫는 단계
    를 포함하며,
    상기 쉘 물질이 지방-연속성이 아니고, 쉘 물질 및 코어 물질이 합해서 10 내지 55 중량%의 프룩탄 및 70 중량% 이하의 수크로오스를 함유하고, 얻어지는 채워진 제과류 제품 내 쉘 물질과 코어 물질 사이의 중량비가 5:95 내지 95:5인, 채워진 제과류 제품의 제조 방법.
  9. 제8항에 있어서, 제과류 제품 전체가 0.5 g 내지 2 g의 프룩탄을 함유하고 상기 프룩탄의 양이 제과류 제품 전체의 10 내지 55 중량%가 되도록, 상기 코어 물질 및 쉘 물질 둘 다 프룩탄을 함유하는 것인 방법.
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