JPH07500485A - 低カロリーチョコレート菓子組成物 - Google Patents
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- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/06—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing beet sugar or cane sugar if specifically mentioned or containing other carbohydrates, e.g. starches, gums, alcohol sugar, polysaccharides, dextrin or containing high or low amount of carbohydrate
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
低カロリーチョコレート菓子組成物
１豆囚１皿豆１
本発明は可消化脂肪含量も少なくすることができる低カロリーチョコレート菓子
組成物に関する。
ｌ１匹１遣
現在、肉体労働がほとんどなくなってしまって多くの人の生活が座った姿勢にな
っているので食品の必要条件をかなり変えてしまった。今日、我々は低エネルギ
ーの食品を必要としているが、依然として、多すぎる脂質、多すぎる塩を食べし
かも繊維質を充分食べていない。
飲食物中に繊維質が欠除していると、消化器系に多くの障害を起こすようである
。
チョコレート菓子は、脂肪と砂糖の含量が高いため、単位重量当りのカロリー値
が高く、はとんど繊維質を含有せずかつ脂質含量が高い食料製品の良い例である
。
チョコレート菓子組成物は、約３０〜６０％の糖〔スクロース；フルクトース；
ポリオール類、好ましくは糖アルコール類、例えばソルビトール、キシリトール
、イソマルト、マルチトール、マンニトール、エリトリトール、ガラクチトール
、ラクチトール；イソマルチュロース（１ｓｏｓａｌｔｕｒｏｓｅ） ；ポリグ
ルコース；ポリデキストロース（登録商標）；ポリマルトース；カルボキシメチ
ルセルロース；カルボキシエチルセルロース；アラビノガラクタン；微結晶性セ
ルロース；またはその混合物］、０〜７０％のチョコレートリカー（約５０％の
カカオ脂を含有している）；ｌ０〜４０％の添加カカオ脂；および約１％の香味
料とその外の成分を一般に含有している。
消費者は、その栄養補給と健康との間に存在する関係についてますます詳しくな
っている。そのためバランスがよくとれた食品の中に位置を占めることができて
しかも通常のチョコレート菓子組成物の味特性と物理特性を提供するチョコレー
ト菓子組成物が大いに要望されている。その上に、虫歯を発生させる作用を低下
させかつ糖尿病患者に対し血糖作用を減少させるため糖含量を減らしたチョコレ
ート菓子組成物に対する要求もある、糖尿病患者用食品に加えて、かような組成
物は、肥満体の人および子供用の食品のような特別の栄１１Ｍ給に用いる飲食物
にも用いることができるであろう。
かようなチョコレート組成物は、好ましくは、低カロリー含量、
低脂肪含量、
増大された繊維質含量、
腸内代謝に対する有利な作用、
低糖含量、
虫歯発生させる作用が低い特性、
をもっていなければならない。
米国特許第３８７６７９４号（Ｒｅｎｎｈａｒｄ 、１９７５年４月８日）には
、商品名゛ポリデキストロース（Ｐｏ１ｙｄｅｘｔｒｏｓｅ）”のい（つかのポ
リグルコース類とポリマルトース類が開示されているが、このポリデキストロー
スは人工的に甘味をつけた食品中の糖と脂肪の一部との代わりに用いてカロリー
ゼロの充填剤として使用することができる。チョコレート菓子組成物は実施例Ｘ
ＸＶＩＩに開示されている。
市販製品の”ポリデキストロース”は苦味の後味があるという特徴を有するので
多くの用途への使用が制限されている。
ｔｈｅ Ｐｒｏｃｔｏｒ ＆ Ｇａｍｂｌｅ Ｃｏｍｐａｎｙ社の名義の、１９
８８年１０月５日に公開されたヨーロッパ特許願公開第Ａ１−０２８５１８７号
には、低カロリーチョコレート菓子組成物が開示され、その組成物には、スクロ
ースのポリエステル類またはスクロースのポリエーテル類が脂肪の代替品として
用いられ、糖は部分的または全体が非消化性の低カロリー炭水化物の充填剤を含
有または含有せずにカロリーなしの甘味剤で代替されている。
糖が、ポリオール類、好ましくは糖アルコール類、例えばソルビトール、キシリ
トール、ラクチトール、イソマルト、マルチトール、マンニトール、エリトリト
ールなどで代替されている他のい（っもの用途は公知である。しかしチョコレー
ト組成物にこれらの糖の代用品を使用することに付随するい（っかの技術的欠点
がある。イソマルト、ラクチトールおよびソルビトールの場合、そのチョコレー
トマスの水分が高いので、重大な工程の遅延を起こすことが多いため、製造法を
有意に適合させることが必要になる。
またソルビト一ル、キシリトールおよびマルチトールのような化合物は、大部分
人体内で吸収され代謝されるのでこれらを低カロリー充填剤として使用すること
は不利であるまたこれらの糖もしくは脂肪代替品のアクセプタビリティは多くの
場合低い。すなわち脂肪代替品は便通を起こし肛門漏洩さえも起こすことが知ら
れており、そしてほとんどの糖アルコールは大量に摂取されると下痢を起こす。
したがって本発明の主な目的は、低カロリー含量で、天然の起源と組成物の成分
を用いて繊維質の作用を兼ね備え、優れた味と有利な栄養特性を有しかつ容易に
製造できるチョコレート菓子組成物を提供することである。
本発明の他の目的は、消費者の健康に対して改良された特性、例えば有益な腸フ
ローラ［特にビフィドバクテリウム（ＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｌＩｌ）
Ｋの種Ｊの増殖の促進、体内のコレステロールレベルの低下および虫歯発生の低
下などを行う特性を有するチョコレート菓子組成物を提供することである。
本発明の他の目的は糖尿病患者が使用できるチョコレート菓子組成物を提供する
ことである。
日 の雷 な舌 Ｂ
本発明によって、糖の全体または一部分がイヌリン、分枝イヌリン、綿状フルク
ト−オリゴ糖類、分枝フルクト−オリゴ１Ｍ類またはその混合物からなる群から
選択される製品で代替されまた高強度の甘味剤を加λることもできる、極めて満
足すべき低カロリーで脂肪も減らすことができるチョコレート菓子組成物を製造
できることが見出されたのである。
本発明の特別の実施態様によれば、
（ａｔ カカオリカーまたはカカオ脂から選択されるカカオ源約５％〜約５６％
；
ｆｂｌ線状イヌリン、分枝イヌリン、線状フルクト−オリゴ糖類、分枝フルクト
−オリゴ糖類またはその混合物からなる群から選択される製品的１％〜約６０％
；（ｃｌ スクロース；フルクトース；ポリオール類、好ましくは塘アルコール
類の例えばソルビトール、キシリトール、イソマルト、マルチトール、マンニト
ール、エリトリトール、ガラクチトール、ラクチトール；イソマルチュロース；
ポリグルコース；ポリデキストロース；ポリマルトース；カルボキシメチルセル
ロース；カルボキシエチルセルロース；アラビノガラクタン；微結晶性セルロー
スまたはその混合物からなる群から選択される製品０％〜約５５％ｆｄｌ高強度
の甘味剤および／または香味剤および／または他の種々の成分０％〜約１％；
（ｅ＋非消化性のチョコレート菓子脂肪代替品０％〜約６５％；
を含有する低カロリーチョコレート菓子組成物が提供される。
本願における百分率はことわりがない限り“重量％”である。組成物中の成分の
合計は勿論１００％である。
脂肪代替品はｔｈｅ Ｐｒｏｃｔｅｒ ＆ Ｇａｍｂｌｅ Ｃｏｍｐａｎｙ社の
名義のヨーロッパ特許願公開第Ａｌ−０２８５１８７号に記載されている。なお
この刊行物は本願に援用するものとする。
本発明の組成物のチョコレート菓子脂肪代替品は、３０〜３６℃の明確な（すな
わち完全な）融点、およびこの明確な融点より６．６℃低い温度で少なくとも６
６の５ＣＩ（Ｓｏｌｉｄｓ Ｃｏｎｔｅｎｔ Ｉｎｄｅｘ）を有する非消化性脂
肪のポリエステル類またはポリエーテル類でもよい、そのエステルは、ＳＣＩが
その明確な融点より３．３℃低い温度で少なくとも４０であるのが好ましい。
広範囲の脂肪のポリエステル類とポリエーテル類が、脂肪（すなわちトリグリセ
リドの脂肪）の非消化性代替品として適していると文献に報告されている。その
脂肪部分は一般に８〜２４個の炭素原子からなる炭素連鎖長をもっている。この
ような物質の例としては次のようなものがある、すなわちポリカルボン酸の脂肪
アルコールエステル類（１９８５年４月２日に発行されたＨａｍｓ、の米国特許
第４５０８７４６号）；ポリグリセリンの脂肪ポリエーテルＩＩ（１９７６年１
月１３日に発行されたＨｕｎｔｅｒらの米国特許第３９３２５３２号、使用され
た食品は１９８４年２月１５日に発行された東独特許第２０７０７０号に開示さ
れている）；ネオペンチル部分を含有するポリオール類のエーテル類とエーテル
エステル類（１９６０年１１月２９日に発行されたＭｉｎｉｃｈ、の米国特許第
２９６２４１９号）；マロン酸およびコハク酸のようなジカルボン酸の脂肪アル
コールジエステルＩｔｌ（１９８６年４月１５日に発行されたＦｕｌｃｈｅｒの
米国特許第４５８２９２７号）；およびα−分技鎖アルキルカルポン酸類のトリ
グリセリドエステル類（１９７１年５月１８日に発行された１ｌｂｙｔｅの米国
特許第３５７９５４８号）である。なおこれらの文献はすべて本願に援用するも
のとする。
非消化性の脂肪ポリエステル類と脂肪ポリエーテル類は、組成物に対して口腔感
（ｍｏｕｔｈ ｆｅｅｌ ）のみならずかさ高さと構造を提供するので、脂肪の
代替品であるのみならず糖の部分的代替物として使用できる。
イヌリンとフルクト−オリゴ糖の混合物を使用する本発明の特定の実施態様によ
れば、イヌリン：フルクト−オリゴ糖の比率はｌ： ｔｏｏ−ｉｏｏ ： ｉの
範囲内好ましくは１：１Ｏ−ＬＯ：ｌの範囲内で変えることができる。
上記の混合物を使用することは、この混合物が、優れた繊維質の作用と、■フロ
ーラの増殖の優れた促進作用とを兼ね備えているということがら特に重要である
。
本発明の組成物に用いられるカカオ材料は、チョコレート菓子を製造するのに用
いられるチョコレートリカーまたはカカオの粉末のいずれでもよい、チョコレー
トリカーは一般に約５０％の天然カカオ脂を含有している。カカオ粉末は一般に
約５％〜約３０％の天然カカオ脂を含有している。本発明の組成物の脂肪とカロ
リーを最高に減らすには、カカオ脂含量が少ないカカオ粉末が好ましい。
本発明に用いられる線状イヌリンは、世界中に広く分布しているへりアンタス・
チューバロースス（Ｈｅ ｌ ｉ ａｎ ｔｈｕｓｔｕｂｅｒｏｓｕｓ ）また
はシュリウム・インチブス（Ｃｉｃｈｏｒｉｕｍｉｎｔｙｂｕｓ ）から抽出す
ることができる容易に入手することが可能でかつ低価格の物質である。
線状イヌリンは、部分加水分解を行った後、スクロースの存在下、酵素で処理し
て分枝インスリンを得ることができる。
本発明に用いられるフルクト−オリゴ糖類は、サッカロース、フルクトース、イ
ヌリン、フルクタン類、レバン類もしくはその混合物、それらの加水分解生成物
、またはフルクタン類を含有する植物から得られる生成物から、化学的もしくは
酵素的方法によって得ることができる。
本発明の線状フルクト−オリゴ糖類は、スクロースに対するフルクトシルトラン
スフェラーゼの反応によって得るのが好ましい。
上記の種類の生成物は、Ｈｅａｄｙ （ＣＰＣＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＩｎ
ｃ、社）の名義の米国特許第４２７６３７９号に記載されている。なおこの文献
は本願に援用するものとする。
また線状フルクト−オリゴ糖類は、イヌリンを加水分解することによって工業ベ
ースで容易に製造することもできる。
上記のプロセスによって、少な（とも一つのフルクトース単位が６１−２結合に
よってフルクトースまたはスクロースの単位に結合されている線状フルクトーオ
リゴ糖が製造される。好ましい化合物は、フルクトース単位が合計２個より少な
く、さらに好ましくは９個より少ない化合物である。
本発明に用いられる分枝フルクト−オリゴ糖は、サッカロース、フルクトース、
フルクタン類、レバン類、イヌリンもしくはその混合物、これらの加水分解生成
物、またはフルクタン類を含有する植物から得られる生成物から化学的もしくは
酵素的のプロセスにより；分枝したレバン類、イヌリンもしくはフルクタン類の
加水分解により；または日本食品（株）の名義のヨーロッパ特許層公開第０３０
７１５８号に記載されているように、原料としてスクロースを用いて分枝フルク
ト−オリゴ糖を産生ずる微生物を用いることによって得ることができる。なお上
記の特許層は本願に援用するものとする。
還元末端機は、例えば酸化反応、還元反応または水素化反応などによってさらに
化学的に変換することができる。
好ましい分枝フルクト−オリゴ糖類は、２〜１５個の単位からなり好ましくはフ
ルクトースの単位で構成された主鎖とその主鎖に結合された１個もしくは数個の
分枝もしくは分枝していない側鎖とで構成されている。
好ましい側鎖は１〜１５個の単位からなり、好ましくはフルクトース単位で構成
されている。
この種の生成物は、Ｒａｆｆ１ｎｅｒｉｅ Ｔｉｒｌｅｓｏｎｔｏｉｓｅの名義
の同時係属出願の国際特許願第ＰＣＴ／ＢＥ９１１０００１４号に記載されてい
る。なおこの刊行物は本願に援用するものとする。
さらにフルクトースポリマー類は下記の文書にも記載されている。
−ｔｈｅ Ｉｎｄｉａｎ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｂｉｏｃｈｅ＋５ｉｓｔｒｙ
＆ Ｂｉｏｐｈｙｓｉｃｓ （１３巻、３９８〜４１０頁、１９７６年１２月
）およびＬｉｅｂｉｇｓ Ａｎｎａｌｅｎ ｄｅｒ Ｃｈｅ＋ｗｉｅ （６１４
，１２６゜１９５８年）において、５ａｔｙａｎａｒａｙａｎａと５ｃｈｌｕｂ
ａｃｈは、天然に少量見出すことができる分枝オリゴ糖を報告した。
−Ｌｉｅｂｉｇｓ Ａｎｎａｌｅｎ ｄｅｒ Ｃｈｅｍｉｅ （６３５＋ １５
４＋ １９５９年）において、５ｃｈｌｕｂａｃｈは、天然に大量に得ることが
できる、高分子の分枝フルクトース単位によって構成された天然産物も報告した
；
−Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ Ｒｅ５ｅａｒｃｈ （１８０巻、３１５〜３２４
頁、１９８８年）において、Ｂｒａｓｃｈらは、フルクトース単位の１５％が０
〜６位に枝分れを有するフルクトースポリマ＝（連鎖長が１８単位）を報告した
。しかしその連鎖長が長すぎるので、これらの分子は適切な充填剤にならない。
本発明の組成物に用いられるイヌリンとフルクト−オリゴ糖は下記の利点を有す
ることが知られている。
−これらの物質は天然産であり、通常の西欧の飲食物中には比較的多く見られる
。すなわちタマネギ、ニラネギ、ニンニク、アーチチョークなどのような普通野
菜中に大量に存在している。
−これらの物質は定義とその特性によって゛°食物繊維”である。すなわちこれ
らの物質は下記のような各種の°゛食物繊維作用”をもっていることが分かって
いる０例えば大便重量の増大、腸通過時間の短縮、血液脂質と血清コレステロー
ルの低下、腸内ｐＨの低下などである。
−これらの物質は小腸内では吸収されないし加水分解もされないので、低カロリ
ー製品である。
−これらの物質は特異的なビフィズス（Ｂｉｆｉｄｕｓ ）刺激作用をもってい
る。すなわちイヌリン系列のオリゴ糖類を摂取すると、ビフィドバクテリウム（
Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ）属の種およびラクトバシラス（Ｌａｃｔｏ
ｂａｃｉｌｌｕｓ ） ｆｌの種のような有益な腸内細菌を特異的に活性化し、
腐敗性細菌の発生を阻害することが分かっている。
−これらの物質のアクセプタビリティは下痢作用が低いためほとんどの糖アルコ
ール類より優れている。
−これらの物質は優れた味の特徴をもっている。
イヌリンはすでに多くの食料製品の食物繊維として知られかつ使用されている。
イヌリンは水に対する溶解度が低いので、純品の結晶性生成物ではない、その工
業技術的特性はスクロースのそれとは全く異なっている。
イヌリンは食物繊維であるから、チョコレート製品に対して使用することも検討
されてきた。これらの場合、イヌリンは、糖全体の代替品としては全く検討され
てはおらずもしろ°゛食物繊維”の少量の補充物として検討された。
したがって、チョコレート製品中のすべての糖をイヌリンで置換することは自明
ではなかったのである。我々は、イヌリンがチョコレート製品の完全な糖代替物
として使用できることを見出したのである。イヌリンは優れた栄養特性を持って
いるだけではな（、本発明によるチョコレート菓子組成物の製造方法は新規な製
造方法である。実際に、イヌリンは、コンチング（ｃｏｎｃｈｉｎｇ）パラメー
タを適合させることによって糖の代わりに用いることができる。全コンチング時
間は通常のチョコレート菓子と比べて３０％増大する。
本発明の特別の実施態様によれば、糖尿病患者の消費者に用いるのを目的とする
低カロリーで脂肪も減らすことができるチョコレート菓子組成物はスクロースの
含量は０％である。
糖尿病の消費者に用いるのを目的とするチョコレート菓子組成物を得るため本発
明が実施する好ましい態様によれば、綿状イヌリン、分枝イヌリン、線状フルク
ト−オリゴ糖類、分枝フクルトーオリゴ糖類またはその混合物からなる群から選
択される製品はそのスクロース画分を除去することによって精製される。
本発明の組成物に用いられる人工甘味剤は、食料製品に使用することが知られて
いるいずれのものでもよい。その例としてはサッカリン、シクラマート（ｃｙｃ
ｌａ＋＊ａｔｅ ） 、アセサルフエームＫ （ａｃｅｓｕｌｆａｍｅ に＋
Ａｇｅｅｒｉｃａｎ Ｈｏｅｃｈｓｔ社）、ジェム・スィート（Ｇｅｍ Ｓｗｅ
ｅｔ、 Ｃ：ｕｍｂｅｒｌａｎｄ Ｐａｃｋｉｎｇ Ｃａｒｐ社）、Ｌ−シュガ
ーズ（Ｌ−ｓｕｇａｒｓ、 Ｌｅｖ−０−Ｃａｌ＋ Ｂｉｏｓｐｈｅｒｉｃｓ
） 、ハーナンダルシン（Ｈｅｒｎａｎｄｕｌｃｉｎ、イリノイ大学）、アリテ
ーム（Ａｌｔｔｉｍｅ 、 Ｐｆｉｚｅｒ社）、タウマチンズ（Ｔｈａｕｍａｔ
ｉｎｓ） 、トリクロロスクロース、レボ−ジオシトＡ （Ｒｅｂａｕｄｉｏｓ
ｉｄｅ Ａ ） 、 Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニンメチルエステル
、アスパルチル−Ｄ−バリンイソプロピルエステル、アスパルチルアミノマロネ
ート類、ジアルキルアスパルチルアスパルテート類、ステビオシト、グリシレジ
ン、ｐ−フェネチル尿素、５−ニトロ−２−プロポキシアニリンおよびネオヘス
ベリジンジヒドロカルコンがある。Ｌ−アスパルチル−し−フェニルアラニンメ
チルエステルとメチルＬ−アスパルチル−し一フェニルアラニンという用語は交
互に使用されたがアスパルテーム（ａｓｐａｒｔａ＊ｅ ）として知られている
化合物に相当している。好ましい人工甘味剤は、サッカリン、シクラマート、Ｌ
−アスパルチルフェニルアラニンメチルエステルおよびアスパルテ−ムにである
。
チョコレート菓子組成物を配合するのに通常用いられている物質は本発明の組成
物に含有させてもよい０例えば本発明の組成物をミルクチョコレートとして配合
したい場合は、約１０％〜２０％の全乳固体または脱脂乳固体を含有させてもよ
い。他の任意の成分としては、あらゆる天然の食品香味油；オレオレジンもしく
はエキス；人工食品香味料；ひいた香辛料；ひいたコーヒー；ひいた堅果の果肉
；ひいたバニラビーンズ；麦芽を混合した穀物の乾燥エキス；塩を含んだ食物繊
維源例えばカカオ繊維、柑橘類の繊維、コムギふすま、トーモロコシふすま、エ
ンバクふすま、エントウ豆ふすまおよび大豆繊維；レシチン；およびチョコレー
ト菓子に従来用いられているレベルの他の乳化剤成分がある。
また所望により、いくつかの糖、例えばポリオール類、好ましくは糖アルコール
類例えばソルビトール、キシリトール、イソマルト、マルチトール、マンニトー
ル、エリトリトール、ガラクチトール、ラクチトール；イソマルチュロース；ポ
リグルコース；ポリデキストロース；ポリマルトース；カルボキシメチルセルロ
ース；カルボキシエチルセルロース；アラビノガラクタン；微結晶性セルロース
；蜂蜜の糖蜜；かえで糖；赤砂糖；またはその混合物を本発明の組成物に加えて
もよく、その場合、他の炭水化物の量は比例して減少させる。
所望により、本発明の組成物には、菓子用天然脂肪および菓子用脂肪の代替品を
使用できる。
非消化性脂肪エステル類は脂溶性ビタミン類の人体摂取を妨げることがあるが、
この問題は、このようなエステルを含有する食品を、ビタミンＡ、Ｅ、Ｄおよび
Ｋのような脂溶性ビタミンで強化することによって克服できることが見出されて
いる（１９７７年７月５日に発行されたＷａｔｔｓｏｎの米国特許第４０３４０
８３号参照）、シたがって、脂溶性ビタミン類は本発明の組成物にとって望まし
い添加物である。
本発明を以下の実施例によってさらに説明する。
ｉ！ＵＸｉ：
１ の カロリーブラックチョコレートの°′２カカオリカー ４６
カカオ脂 ９．４７
バニラ ０．０３
レシチンおよびアスパルテ−ムＫ Ｏ，０５成分のイヌリンとカカオリカーを４
０℃で約１０分間混合する。
混合後、得られたペーストはミル（５個の鋼鉄製ローラを備えている）を通過さ
せて、細かさく ｔｈｉｎｎｅｓｓ）が２０μｍの粉末状マスに変換する。
ミルにかけた後、チョコレートは二つの相で２４時間コンチング処理に付される
。
一５５℃で５時間の乾燥相；
一６５℃で１７時間の液相の可塑化；
−カカオ脂を２２時間後に添加する。レシチンとアセサルフエームＫを２３時間
後に添加し、１時間攪拌する０次に温度を５ｏｌｌｉｃｈ −ｔｕｒｂｏｔｅ＋
ｍｐｅｒ （登録商標）で４５．２７．５および２９℃にする。
実施例Ｉのチョコレートを感覚評価パネルにかけた。味、テクスチャおよび外観
を評価する。その味は優れており、そのテクスチャはスクロース含有のブラック
チョコレートと同等であり、外観はスクロース含有のブラックチョコレートに類
似している。
実施例■のチョコレートのカロリー値を計算した。すなわちそのカロリー値は３
９８Ｋｃａｌ／ １００ ｇであり、スクロース含有ブラックチョコレートのカ
ロリー値は５３０Ｋｃａｌ／１００ｇである。イヌリン含有ブラックチョコレー
トのカロリー低減率は２５％である。
支ｉ亘１：
！ の クロ１−ミルクチョコレートの゛粉末牛乳 １８
カカオリカー １４．４４
へイゼルナッツのペースト ４
カカオ脂 ２１
バニラ ０．０６
レシチンおよびアセサルフエームＫ Ｏ，５成分（イヌリン、粉末牛乳、カカオ
リカー、ヘイゼルナッツのペーストおよびカカオ脂のイ）を実施例■に記載した
のと同様にして混合する。液相の可塑化は６０℃で行い、テンパリング処理（ｔ
ｅｍｐｅｒａｇｅ ）は４５．２７および２８．５℃で行った。
実」Ｌ伝」Ｌ：
の る カロリーブラックチョコレートの。
澁
一腹一旦一 ％
オリゴフルクトース ４４
カカオリカー ４６
カカオ脂 ９．４７
バニラ ０．０３
レシチンおよびアセサルフエームＫ ０．５成分（オリゴフルクトースおよびカ
カオリカー）を実施例Ｉに記載したのと同様にして混合する。テンバリング処理
を４５．２７．５および２９℃で行う。
及監五１：
！の る 力ローーミルクチョコレートの。
澁
一炭一豆一 ％
オリゴフルクトース ４２
粉末牛乳 Ｉ８
カカオリカー １４．４４
ヘイゼルナツツーペースト ４
カカオ脂 ２１
バニラ ０．０６
レシチンおよびアスパルテーム ０．５上記成分を実施例Ｉに記載しであるのと
同様にして混合する。液相の可塑化は６０℃で行いテンバリングは４５゜２７お
よび２８．５℃で行う。
１五■■：
倭の の カロリーブラックチョコレートの１゛６サツカロース ２２
カカオリカー ４６
カカオ脂 ９．４７
バニラ ０．０３
レシチンおよびアスパルテーム ０．５上記成分を実施例■に記載したのと同様
にして混合する。テンバリングは４５，２７．５および２９℃で行う。
宜」Ｌ伝Δｌ：
含の の 力ローーブラックチョコレートの°゛−成−−公一 ％
オリゴフルクトース ３５
イヌリン ７
カカオリカー ４６
カカオ脂 ９，４７
バニラ ０．０３
レシチンおよびアセサルフエームに０．５上記成分を実施例■に記載のようにし
て混合する。テンバリングは４５，２７．５および２９℃で行う。
叉１口１■：
！ る カロリーミルクチョコレートの１′−蔦一二１− ％
オリゴフルクトース ８
イヌリン ３４
粉末牛乳 １８
カカオリカー １４．４４
へイゼルナッツーペースト ４
カカオ脂 ２１
バニラ ０．０６
レシチンおよびアスパルテーム ０．５上記成分を実施例■に記載したのと同様
にして混合する。液相の可塑化は６０℃の温度で行い、テンバリングは４５．２
７および２８．５℃で行う。
１亘旦ｊ；
１ カローーブラックチョコレー の′遣
一成−−公一 ％
分枝イヌリン ３９
フルクトース ５
カカオリカー ４６
カカオ脂 ９・４７
バニラ ０．０３
レシチンおよびアセサルフエームＫ Ｏ，５成分（分枝イヌリン、カカオリカー
およびカカオ脂の届）を実施例Ｉに記載したのと同様にして混合する。液相の可
塑化は６０’Ｃの温度で行い、テンバリングは４５．２７および２８．５℃で行
う。
支五旦」：
！ る カロリーミルクチョコレートの゛ラクトースを含有しない粉末牛乳 １
８カカオ脂 ２１
バニラ ０．６６
レシチンおよびアスパルテーム ０．５成分（イヌリン、粉末牛乳、カカオリカ
ー、ヘイゼルナッツーペーストおよびカカオ脂の繕量）を実施例■に記載したの
と同様にして混合する。
液相の可塑化は６０℃の温度で行い次いでテンパリングは４５．２７および２８
．５℃で行う。
′ＬｊｌＬｉＬＸ＝
１ の カロ「−ラックチョコレー の°゛−腹−豆−％
分枝オリゴフルクトース ４４
カカオリカー ４６
カカオ脂 ９．４７
バニラ ０．３３
レシチンおよびアセサルフエームＫ Ｏ，５成分（分枝オリゴフルクトースおよ
びカカオリカー）を実施例Ｉに記載したのと同様にして混合する。テンパリング
を４５．２７．５および２９℃で行う。
１五■Ｊ：
６ の カワ１−ミルクチョコレートの°゛２−に一１− ％
分枝オリゴフルクトース ４２
粉末牛乳 １８
カカオリカー １４．４４
へイゼルナッツーペースト ４
カカオ脂 ２１
バニラ ０．０６
レシチンおよびアスパルテーム ０，５上記成分を実施例■に記載したのと同様
にして混合する、液相の可塑化を６０℃で行い、およびテンバリングは４５．２
７および２８．５℃で行う。
裏」Ｕ引摺二
！ の カロリーブラックチョコレートの“′−成−−公−％
分枝オリゴフルクトース ３５
分枝イヌリン ７
カカオリカー ４６
カカオ脂 ９．４７
バニラ ０．０３
レシチンおよびアセサルフエームＫ Ｏ，５上記成分を実施例Ｉに記載したのと
同様にして混合する、テンバリングは４５，２７．５および２９℃で行う。
叉Ｊ目艷■：
！ の カロリーミルクチョコレー の゛６−腹−玉一 ％
分枝オリゴフルクトース ８
イヌリン ３４
扮宋牛乳 １８
カカオリカー １４．４４
へイゼルナッツーペースト ４
カカオ脂 ２１
バニラ ０．０６
レシチンおよびアスパルテーム ０．５上記成分を実施例Ｉに記載したのと同様
にして混合する。液相の可塑化は６０℃で行いおよびテンバリングは４５．２７
および２８．５℃で行う。
本発明をさらに以下の実施例で説明する。
１五■Ｊ：
！ の 力ログーブラックチョコレートの°′−成−−分一 ％
スクロースを除いたイヌリン ４
カカオリカー ６
カカオ脂 ９．４７
バニラ ０．０３
レシチンおよびアセサルフエームＫ Ｏ０５成分のイヌリンとカカオリカーを実
施例■と同様にして混合する。テンバリングは４５，２７．５および２９℃で行
う。
！１ｕ九及：
１ の カロリーミルクチョコレートの°。
−腹一旦一 ％
オリゴフルクトース ４４
フルクトース ４
カカオリカー ４６
力カオｔ１Ｍ ９．４７
バニラ ０．０３
レシチンおよびアスパルテ−ムＫ ０．５成分（オリゴフルクトース、フルクト
ースおよびカカオリカー）を実施例Ｉに記載したのと同様にして混合する。
嘴 の カロリーミルクチョコレートのパ２−１一旦−−ニー
分枝オリゴフルクトース ４２
粉末牛乳 １８
カカオリカー １４．４４
へイゼルナッツーペースト ４
カカオ脂 ２１
バニラ ０．６６
レシチンおよびアスパルテーム ０．５上記成分を実施例■に記載したのと同様
にして混合する、液相での可塑化を６０℃の温度で行い次いでテンパリングは４
５．２７および２８．５℃で行う。
本発明は、その適用範囲内に、次のような低カロリーチョコレート菓子組成物の
製造方法も含んでしする。すなわち通常の糖が、イヌリン、分岐イヌリン、線状
フルクト−オリゴ糖類、分枝ツルクトーオリゴ糖類またはその混合物力）らなる
群から選択される製品によって全体もしくＧよ一部分が代替されたチョコレート
菓子用の通常の成分を混合することからなり、特に先に述べたように、低力口や
ノーチョコレート菓子を製造するため前記群から選択される製品を使用するだけ
ではなく非常に強力な甘味剤を加えてもよｌ／Ｎ低カロリーチ３コレート菓子の
製造方法である。
平成６年２月４日
Claims (14)
- １．糖が、イヌリン、分枝イヌリン、線状フルクト−オリゴ糖類、分枝フルクト −オリゴ糖類またはそれらの混合物からなる群から選択される生成物によって全 体または一部が置換され、所望により非常に強力な甘味剤を用いる低カロリーチ ョコレート菓子組成物。
- ２．（ａ）カカオリカーおよびカカオ脂から選択されるカカオ源、約５％〜約５ ６％； （ｂ）線状イヌリン、分枝イヌリン、線状フルクト−オリゴ糖類、分枝フルクト −オリゴ糖類またはそれらの混合物からなる群から選択される生成物、約１％〜 約６０％；（ｃ）スクロース；フルクトース；ポリオール類、好ましくは糖アル コール類、例えばソルビトール、キシリトール、イソマルト、マルチトール、マ ンニトール、エリトリトール、ガラクチトール、ラクチトール；イソマルチュロ ース；ポリグルコース；ポリデキストロース；ポリマルトース；カルボキシメチ ルセルロース；カルボキシエチルセルロース；アラビノガラクタン；微結晶性セ ルロースまたはそれらの混合物からなる群から選択される生成物、０％〜約５５ ％； （ｄ）非常に強力な甘味剤および／または香味剤および／または他の各種成分、 ０％〜約１％； （ｅ）非消化性のチョコレート菓子脂肪代替品、０％〜約６５％； を含有する低カロリーチョコレート菓子組成物。
- ３．イヌリン：フルクト−オリゴ糖の比率が１：１００〜１００：１の間で好ま しくは１：１０〜１０：１の間で変えることができる請求項２記載の組成物。
- ４．スクロースの存在下での線状イヌリンに対するレバンスクラーゼの反応によ って、線状イヌリンが部分的に加水分解した後分枝イヌリンが得られる請求項２ 記載の組成物。
- ５．フルクト−オリゴ糖が、サッカロース、フルクトース、フルクタン類、レバ ン類；それらの加水分解生成物；またはフルクタン類を含有する植物から得られ る生成物から、化学的または酵素的プロセスで得られる請求項２記載の組成物。
- ６．線状フルクト−オリゴ糖類がスクロースに対するフルクトシルトランスフェ ラーゼの反応によって得られる請求項２記載の組成物。
- ７．線状フルクト−オリゴ糖類がイヌリンの加水分解によって得られる請求項２ 記載の組成物。
- ８．線状フルクト−オリゴ糖類が、合計２０個未満、好ましくは９個未満のフル クト−ス単位を含有する化合物で構成されている請求項２記載の組成物。
- ９．分枝フルクト−オリゴ糖類が、好ましくはフルクトースの単位で形成されて いる、２〜１５個の単位からなる主鎖で構成され、その主鎖に１個もしくはいく つかの分枝もしくは非分枝の側鎖が結合されている請求項２記載の組成物。
- １０．側鎖が好ましくはフルクトースの単位で形成されている、１〜１５個の単 位からなる請求項９記載の組成物。
- １１．スクロースが０％の糖尿病患者向けの請求項２記載の組成物。
- １２．線状イヌリン、分枝イヌリン、線状フルクト−オリゴ糖類、分枝フルクト −オリゴ糖類またはそれらの混合物からなる群から選択される生成物が、そのス クロース画分を除くことによって精製される、糖尿病患者の消費者向けの請求項 ２記載の組成物。
- １３．通常の糖が、イヌリン、分枝イヌリン、線状フルクトーオリゴ糖類、分枝 フルクト−オリゴ糖類またはそれらの混合物からなる群から選択される生成物に よって全体または一部分が置換されたチョコレート菓子の通常の成分を混合し、 所望により非常に強力な甘味剤を加える低カロリーチョコレート菓子組成物の製 造方法。
- １４．低カロリーチョコレート菓子組成物の製造のためにイヌリン、分枝イヌリ ン、線状フルクト−オリゴ糖類、分枝フルクト−オリゴ糖類またはそれらの混合 物からなる群から選択し、所望により強力な甘味剤を加える生成物の用途。
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