JP2013532478A - 植物脂肪及び甘味料によるファットフィリング - Google Patents
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Abstract
本発明は脂肪及び甘味料を含む組成物に関する。脂肪は、４０％ｗ／ｗ〜６５％ｗ／ｗの量で存在し、そして甘味料は３０％ｗ／ｗ〜６０％ｗ／ｗの量で存在する。組成物は、様々な食品、特に砂糖菓子及びベーカリー用途におけるファットフィリングとして有用である。組成物の好ましい使用は、食品、特にチョコレートに冷却効果を与えることである。
Description
本発明は、脂肪及び甘味料を含む組成物に関する。本発明の組成物はファットフィリング（ｆａｔ ｆｉｌｌｉｎｇ）である。該組成物は、チョコレート及びベーカリー製品のような食品におけるファットフィリングとして使用される。本発明の組成物は、摂取の際に冷却効果を与える。
カロリー低減及び製品品質は、今日、食品の二つの重要な点である。また、消費者は、新しい、そして比類のない飲食経験をますます期待している。オリジナルの、低下ロリーでない食品と同じか又は改善された、感覚的に感じる特徴及び魅力的な外観を有する低カロリー食品を製造することは、食品産業界にとっては大きな課題である。
今日、チョコレートのアイス−フィリングは人気のある製品であり、飲食経験に変化を望む消費者に新しい感覚をもたらしている。アイス−フィリングは、特種なファットフィリングであり、植物脂肪を含み、そして口中で溶ける際に消費者に冷たくなる感覚を与える。そのようなアイス−フィリングは、脂肪の溶解が口中で冷たくなる感覚を与えるという原理に基づく組成物である。確かに、際だった融点（ｓｈａｒｐ ｍｅｌｔｉｎｇ ｐｏｉｎｔｓ）を有する脂肪は、アイス−フィリングに使用される共通の成分である。しかしながら、この冷却効果は多少低い。既存のアイス−フィリングの別の欠点とは、それらが１００％の脂肪を含有していて高カロリーになっている一方で、食品産業における全体的な傾向が、食品のカロリー含有量を低減する方向に向けられていることである。そのため、良好な、感覚で感じる特徴及び魅力的な外観を有する低カロリー食品を製造することが課題である。したがって、より強い、冷たくなる感覚を与えると同時に、既存のファットフィリングよりもカロリーの低いアイス−フィリングが必要とされている。
欧州特許第０５５５９１７号明細書（特許文献１）は、チョコレート製品のためのファットフィリングに冷却効果を提供するための、特別なトリグリセリドの組合せの使用を開示している。
米国特許出願公開第２００２／０１０６４３８Ａ１号明細書（特許文献２）は、脂質ベースのフィリング、特に、低脂肪かつ低水分の脂質ベースのフィリングに関するものである。
米国特許出願公開第２０１０／０１３６１８２Ａ１号明細書（特許文献３）は、低含有量の食用脂肪及び／又は砂糖による、特に、穀類ベースのベーカリー製品のためのファットフィリング又はチョコレート代替品を開示している。
カロリーが低減されたファットフィリングであって、かつ、それを含む食品に強い冷却効果を提供する、ファットフィリングが未だ必要とされている。
本発明の第一の態様は、脂肪及び甘味料を含む組成物であって、該組成物が、４０％重量／重量（ｗ／ｗ）〜６５％ｗ／ｗの脂肪、及び３０％ｗ／ｗ〜６０％ｗ／ｗの甘味料を含み、そして、該組成物がファットフィリングであり、その際、該甘味料が、デキストロース、エリトリトール、キシリトール、アラビニトール、ソルビトール、マンニトール、イジトール、ガラクチトール、マルチトール、イソマルチトール、イソマルト、ラクチトール、及びそれらの二種又はより多種の混合物の群から選択されることを特徴とする、組成物に関する。
本発明の第二の態様は、ファットフィリング及びその他の食品成分を含むチョコレートであって、該ファットフィリングが、本発明の第一の態様に従う上記の組成物を含むことを特徴とする、上記のチョコレートに関する。
本発明の第三の態様は、本発明の第一の態様に従う組成物を製造する方法であって、次の工程、
ａ． ５μｍ〜４００μｍの粒度を有する甘味料を得る工程；及び
ｂ． ３０℃〜７０℃の温度に脂肪を加熱する工程；及び
ｃ． 該甘味料を該脂肪と混合してペーストを調製する工程、
を含むことを特徴とする、上記の方法に関する。
ａ． ５μｍ〜４００μｍの粒度を有する甘味料を得る工程；及び
ｂ． ３０℃〜７０℃の温度に脂肪を加熱する工程；及び
ｃ． 該甘味料を該脂肪と混合してペーストを調製する工程、
を含むことを特徴とする、上記の方法に関する。
本発明の第四の態様は、本発明の第一の態様に従う組成物の、砂糖菓子製品及びベーカリー製品のような食品におけるファットフィリングとしての使用に関する。
本発明の第五の態様は、本発明の第一の態様に従う組成物のカロリー含有量を低減するためのエリトリトールの使用に関する。
第一の態様において、本発明は、脂肪及び甘味料を含む組成物に関する。該組成物は、４０％ｗ／ｗ〜６５％ｗ／ｗの脂肪及び３０％ｗ／ｗ〜６０％ｗ／ｗを含み、そしてそれはファットフィリングであり、その際、該甘味料が、デキストロース、エリトリトール、キシリトール、アラビニトール、ソルビトール、マンニトール、イジトール、ガラクチトール、マルチトール、イソマルチトール、イソマルト、ラクチトール、及びそれらの二種又はより多種の混合物の群から選択されることを特徴とする。
上記の組成物は固体形状にある。本発明の目的のために、ペーストは固体形状と見なされる。
本発明の目的に関し、ファットフィリングは、完全に、又は部分的にシェルで囲まれた脂肪及び甘味料を含む組成物であると定義される。好ましくは、ファットフィリングは、周囲のシェルよりも軟らかい質感（ｔｅｘｔｕｒｅ）を有する。シェル及び完全に又は部分的にシェルで囲まれたファットフィリングは、典型的には、砂糖菓子製品、ベーカリー製品、朝食用シリアルのような食品である。砂糖菓子は、チョコレート、キャンデー、ブリトル（ｂｒｉｔｔｌｅ）、キャラメル、タフィーなどであることができる。
チョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレート又はホワイトチョコレートであってよい。チョコレートは、チョコレートバー（例えば、正方形、円形又は矩形形状を有し得る）の形状に成形又は押し出すことができ、一口サイズのチョコレートの形状、例えば、通常、ベルジアンプラリネとして知られているような形状に成形又は堆積させてもよい。
好ましい実施形態において、シェルはチョコレートバーの形態のチョコレートである。
ベーカリー製品は、マフィン、ケーキ、ビスケット、スナック、シリアルバー、グラノラバーなどであることができる。
朝食用シリアルは、膨らませる、押し出すなどできる。
さらに、ファットフィリングは、アイスクリームのような乳製品にも使用できる。この場合、シェルはアイスクリームであることができ、それは、ファットフィリングよりも軟らかい質感を有することができる。
シェル及びファットフィリングの質感は、従来の方法及びＴＡ．ＸＴＰｌｕｓ Ｔｅｘｔｕｒｅ分析装置のような装置で測定できる。
脂肪という語は、一般に有機溶媒に可溶で、水にはほとんど不溶な一群の化合物であると定義される。それらの構造及び組成に依存して、室温では脂肪は固体、あるいは、油（オイル、ｏｉｌ）としても知られる液体のいずれかである。本発明の組成物の脂肪は、いずれかの植物脂肪であることができるが、好ましくは、パーム脂、ヤシ脂、ココアバター又はそれらの二種又はより多種の混合物である。パーム脂は、精製パーム油／脂、脱臭パーム油／脂及び漂白パーム油／脂であることができる。ヤシ脂は、精製ヤシ油／脂、脱臭ヤシ油／脂及び漂白ヤシ油／脂であることができる。ココアバターは、ココア豆から抽出された植物脂肪と呼ばれるように普通に使用される。
本発明による組成物中、脂肪は４０％ｗ／ｗ〜６５％ｗ／ｗ、より好ましくは４５％ｗ／ｗ〜６０％ｗ／ｗの量で存在する。脂肪と甘味料との組合せにより、１００％脂肪を含有する組成物と比較して、組成物のカロリー含有量を低減することが可能となる。このカロリー含有量における低減により、本発明の組成物は、より健康的な食餌療法の役割を果たすのにさらに適したものとなる。
本発明による組成物中の甘味料は、ポリオール及び／又はデキストロースであることができる。
本書において、ポリオールは糖アルコールを意味する。糖アルコールは、その対応する糖類と比べて低減されたカロリー含有量を有する。本発明において、ポリオールは、エリトリトール、キシリトール、アラビニトール、ソルビトール、マンニトール、イジトール、ガラクチトール、マルチトール、イソマルチトール、イソマルト、ラクチトール、及びそれらの二種又はより多種の混合物の群から選択することができる。しかしながら、好ましい実施形態において、組成物は少なくともエリトリトール及び／又はキシリトールを含む。好ましくは、組成物中のポリオールは強い負の（ｎｅｇａｔｉｖｅ）溶解熱を有する。
デキストロースは、無水デキストロースのような固体形状、デキストロースの水和物形態、アモルファス又は結晶のいずれかであってよい。
甘味料は、３０％ｗ／ｗ〜６０％ｗ／ｗ、より好ましくは３５％ｗ／ｗ〜５５％ｗ／ｗの量で存在する。
本発明の甘味料は、５μｍ〜４００μｍの粒度、好ましくは、２０μｍ〜４００μｍの粒度、より好ましくは５０μｍ〜４００μｍの粒度を有する。該粒度の測定は、レーザー光回折に基づいており、そして、Ｓｙｍｐａｔｅｃ Ｐａｒｔｉｃｌｅ Ｓｉｚｅｒで測定した。粒度を特徴付けるために次の方法が採用された。
寸法分布は、欧州薬局方第ＶＩ版試験法２．９．３１に従い、レーザー光粒度計、タイプＨｅｌｏｓ ＫＦ − Ｒｏｄｏｓ Ｔ４．１（Ｓｙｍｐａｔｅｃ ＧｍｂＨ （ドイツ）を用いて測定した。粒度は、レーザー光回折で分析した。該方法は、ＩＳＯ １３３２０：２００９−１０、粒度分析−レーザー回折法に従って行った。
寸法分布は、欧州薬局方第ＶＩ版試験法２．９．３１に従い、レーザー光粒度計、タイプＨｅｌｏｓ ＫＦ − Ｒｏｄｏｓ Ｔ４．１（Ｓｙｍｐａｔｅｃ ＧｍｂＨ （ドイツ）を用いて測定した。粒度は、レーザー光回折で分析した。該方法は、ＩＳＯ １３３２０：２００９−１０、粒度分析−レーザー回折法に従って行った。
一実施形態において、組成物の甘味料はエリトリトール及びソルビトールであり、エリトリトール：ソルビトールの重量比２０：８０〜７０：３０、好ましくは、エリトリトール：ソルビトールの重量比５０：５０である。
他の実施形態において、組成物の甘味料はエリトリトール及びデキストロースであり、そしてエリトリトール：デキストロースの重量比２０：８０〜７０：３０、好ましくは、エリトリトール：デキストロースの重量比５０：５０である。
さらに別の実施形態において、組成物の甘味料は、エリトリトール、ソルビトール及びデキストロースであり、そしてエリトリトール：ソルビトール：デキストロースの重量比２０：１：７９〜２０：７９：１及び７０：１：２９〜７０：２９：１である。好ましくは、エリトリトール：ソルビトール：デキストロースの重量比５０：３５：１５〜５０：２５：２５である。あるいはまた、重量比が、５０：３５：１５又は５０：２５：２５のエリトリトール：ソルビトール：デキストロースである。
さらに、上述の比の甘味料を含む本発明の組成物は、クリーム状（クリーミー、ｃｒｅａｍｙ）の質感及び滑らかな口感を有することが見出された。
さらに、上述の比でのソルビトールの存在は、エリトリトール単独でもたらされる冷却効果と比較して、組成物の冷却効果を高めるため、ファットフィリングにおいて特に興味深いものであることが見出された。理論にとらわれることなく、本発明の組成物の冷却効果に関してソルビトールとエリトリトールとの間の相乗効果の存在が示唆される。
組成物は、高甘味度甘味料、調味料（フレーバー、ｆｌａｖｏｒ）及び着色剤をさらに含むことができる。
本発明の目的に適した高甘味度甘味料の例は、アスパルテーム、アセサルフェーム−Ｋのようなアセサルフェーム塩、サッカリン、チクロ、スクラロース、アリターム、ネオテーム、ステビオシド、グリシルリジン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン（ｎｅｏｈｅｓｐｅｒｉｄｉｎ ｄｉｈｙｄｒｏｃｈａｌｏｎｅ）、モネリン、タウマチン、ブラゼインなど、及びそれらの二種又はより多種の混合物であってよいがそれらに限定されない。
調味料は、食品用途に認可されたいずれかの調味料から、そして、特に、本発明においてさらに説明される食品用途において適したそれらから選択することができる。同様に、着色剤は、食品用途に認可されたいずれかの着色剤から、そして、特に、本発明においてさらに説明される食品用途において適したそれらから選択することができる。
組成物は、牛乳、乳化剤及びココアパウダー又はチョコレートパウダーをさらに含むことができる。好ましくは、牛乳は、濃縮乳ペースト又はミルクパウダーのいずれかであり、それは全脂、部分脱脂又は完全脱脂されたものであってよい。乳化剤は、例えば、食品用途に適したレシチンのいずれかの種類であってよい。
別の態様において、本発明は、ファットフィリング及びチョコレート成分を含むチョコレートであって、該ファットフィリングが本発明の第一の態様による組成物であることを特徴とする、該チョコレートに関する。該チョコレートは、チョコレートバーの形状、一口サイズの形状、又はその他の都合の良い、もしくは典型的な形態であってよい。ファットフィリングは、全チョコレートの５％ｗ／ｗ〜９５％ｗ／ｗに相当する。本発明のチョコレートのファットフィリングにおける、甘味料の適した組合せは、
・エリトリトール：ソルビトールの重量比２０：８０〜７０：３０、好ましくはエリトリトール：ソルビトールの重量比５０：５０の、エリトリトール及びソルビトール又は、
・エリトリトール：デキストロースの重量比２０：８０〜７０：３０、好ましくはエリトリトール：デキストロースの重量比５０：５０の、エリトリトール及びデキストロース又は、
・エリトリトール：ソルビトール：デキストロースの重量比２０：１：７９〜２０：７９：１及び７０：１；２９〜７０：２９：１、そして好ましくはエリトリトール：ソルビトール：デキストロースの重量比５０：３５：１５〜５０：２５：２５のエリトリトール、ソルビトール及びデキストロース、あるいはまた、重量比５０：３５：１５又は５０：２５：２５のエリトリトール：ソルビトール：デキストロースである。
・エリトリトール：ソルビトールの重量比２０：８０〜７０：３０、好ましくはエリトリトール：ソルビトールの重量比５０：５０の、エリトリトール及びソルビトール又は、
・エリトリトール：デキストロースの重量比２０：８０〜７０：３０、好ましくはエリトリトール：デキストロースの重量比５０：５０の、エリトリトール及びデキストロース又は、
・エリトリトール：ソルビトール：デキストロースの重量比２０：１：７９〜２０：７９：１及び７０：１；２９〜７０：２９：１、そして好ましくはエリトリトール：ソルビトール：デキストロースの重量比５０：３５：１５〜５０：２５：２５のエリトリトール、ソルビトール及びデキストロース、あるいはまた、重量比５０：３５：１５又は５０：２５：２５のエリトリトール：ソルビトール：デキストロースである。
本発明の別の態様は、本発明の組成物を製造する方法に関する。該方法は、次の工程を含む。
ａ． ５μｍ〜４００μｍの粒度を有する甘味料を得る工程；及び
ｂ． ３０℃〜７０℃の温度に脂肪を加熱する工程；及び
ｃ． 該甘味料を該脂肪と混合してペーストを調製する工程。
ａ． ５μｍ〜４００μｍの粒度を有する甘味料を得る工程；及び
ｂ． ３０℃〜７０℃の温度に脂肪を加熱する工程；及び
ｃ． 該甘味料を該脂肪と混合してペーストを調製する工程。
５μｍ〜４００μｍ、好ましくは２０μｍ〜４００μｍ、より好ましくは５０μｍ〜４００μｍの粒度の甘味料を得るために、粒子の寸法低減のための、粉砕のような当分野で公知の適した技術のいずれかを使用してよい。
組成物が甘味料と脂肪以外の、ミルクパウダー、チョコレートパウダー、乳化剤のようなその他の成分を含む場合、それらの成分は、脂肪の添加前に甘味料と混合することができる。必要の際には、これら成分はまた、甘味料とは別々に、もしくは甘味料と一緒に粉砕することもできる。乳化剤は、脂肪と一緒に添加するのが好ましいであろう。
方法の工程ｃで得られるペーストは均質化されるのが好ましいであろう。均質化は、当分野で公知の適したいずれかの方法によって行うことができる。例えば、一組のローラーの間を通過させることによって行うことができる。
さらに、工程ｃで得られるペーストは、４〜２０℃の温度に冷却することができる。
本発明の組成物を製造する方法は、次の工程を含むのが好ましい。
ａ． ５μｍ〜４００μｍの粒度を有する甘味料を得る工程；及び
ｂ． ３０℃〜７０℃の温度に脂肪を加熱する工程；及び
ｃ． 該甘味料を、全脂肪の２０％ｗ／ｗから４５％ｗ／ｗと混合してペーストを調製する工程、及び
ｄ． 工程ｃで得られたペーストを均質化する工程；及び
ｅ． 工程ｄで得られた均質化されたペーストを、残りの脂肪と混合する工程。
ａ． ５μｍ〜４００μｍの粒度を有する甘味料を得る工程；及び
ｂ． ３０℃〜７０℃の温度に脂肪を加熱する工程；及び
ｃ． 該甘味料を、全脂肪の２０％ｗ／ｗから４５％ｗ／ｗと混合してペーストを調製する工程、及び
ｄ． 工程ｃで得られたペーストを均質化する工程；及び
ｅ． 工程ｄで得られた均質化されたペーストを、残りの脂肪と混合する工程。
均質化工程は、当分野で公知の適した方法、例えば、一組のローラーの間を通過させることによって行うことができる。第二の均質化を、方法の工程ｅの後に行うこともできる。
本発明さらなる態様は、組成物の、様々な食品、特に、砂糖菓子製品及びベーカリー製品におけるファットフィリングとしての使用に関する。
本発明の範囲内における砂糖菓子製品は、チョコレート、キャンデー、ブリトル、キャラメル、タフィーなどを包含する。
ベーカリー製品は、マフィン、ケーキ、ビスケット、スナック、シリアルバー、グラノラバーなどであることができる。
好ましい実施形態において、組成物はチョコレートにおけるファットフィリングとして使用される。
好ましい実施形態において、本発明の第一の態様による組成物の使用は、それがファットフィリングとして使用された食品に冷却効果を与える。実に驚くことに、脂肪及び甘味料により、強い負の溶解熱を有する組成物が顕著な冷却効果を与え、そして低減されたカロリー値を有することが見出された。ここで冷却効果とは、ファットフィリングを含有する製品が摂取される際に、消費者が新鮮味の感覚に気づくことを意味する。そのような冷却効果は、ファットフィリングの負の溶解熱によって測定することができる。負の溶解熱が高い程、冷却効果はより高くなるであろう。そのような組成物は、様々な食品のための理想的なファットフィリングとして使用できることが見出された。冷却効果をもたらすファットフィリングはまた、アイスフィリングとしても知られている場合がある。さらに、消費者が何を求めているかに応じて、冷却効果は、組成物中の甘味料の種類及び比率を適合させることによって調整できる。
ファットフィリングとして使用される組成物の甘味料は、エリトリトール：ソルビトールの重量比２０：８０〜７０：３０、好ましくはエリトリトール：ソルビトールの重量比５０：５０の、エリトリトール及びソルビトールであることが好ましいことが見出された。
他の実施形態においては、ファットフィリングとして使用される組成物の甘味料は、エリトリトール：デキストロースの重量比２０：８０〜７０：３０、好ましくはエリトリトール：デキストロースの重量比５０：５０の、エリトリトール及びデキストロースである。
さらに別の実施形態においては、ファットフィリングとして使用される組成物の甘味料は、エリトリトール：ソルビトール：デキストロースの重量比２０：１：７９〜７０：１：２９及び７０：１：２９〜７０：２９：１の、エリトリトール、ソルビトール及びデキストロースである。好ましくは、エリトリトール：ソルビトール：デキストロースの重量比５０：３５：１５〜５０：２５：２５である。あるいはまた、重量比５０：３５：１５又は５０：２５：２５のエリトリトール：ソルビトール：デキストロースである。
上述の比でのソルビトールの存在は、エリトリトール単独で与えられる冷却効果と比較して、冷却効果を高めるため、ファットフィリングにおいて特に有用であることが見出された。
結果として得られるファットフィリングはまた、クリーミーな質感及び滑らかな口感を示す。
本発明のさらなる態様は、ファットフィリングのカロリー含有量を低減するためのエリトリトールの使用である。エリトリトールは、０カロリー含有量を有し、そしてそれゆえ、脂肪のようなカロリー豊富な成分をエリトリトールに置き換えることによってファットフィリングのカロリー含有量を低減するのに使用することができる。本発明のファットフィリングにおいて、エリトリトールは１５％ｗ／ｗ〜６０％ｗ／ｗの量で存在できる。
本発明を以下の実施例によって説明する。
実施例１
組成物１〜６を次の成分（％ｗ／ｗ）で調製した。
組成物１〜６を次の成分（％ｗ／ｗ）で調製した。
ａ． エリトリトール粉末（Ｚｅｒｏｓｅ ０１６５７）、Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ａｎｈｙｄｒｏｕｓ ２４０４及びソルビトール粉末（Ｓｏｒｂｉｔｏｌ １６６０５）、全てＣａｒｇｉｌｌから、を、５μｍ〜４０μｍの粒度に粉砕した。
ｂ． 脂肪（Ｃａｒｇｉｌｌの精製Ｃｏｃｏｎｕｔ ｏｉｌ ２５）を３５℃に加熱した。
ｃ． エリトリトール粉末（Ｚｅｒｏｓｅ ０１６５７）、Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ａｎｈｙｄｒｏｕｓ ２４０４、ソルビトール粉末（Ｓｏｒｂｉｔｏｌ １６６０５）、全乳粉及びココアパウダー（Ｃａｒｇｉｌｌのｃｏｃｏａ ｐｏｗｄｅｒ１０−１２％）を、脂肪の２８〜３５％ｗ／ｗと混合してペーストを得た。
ｄ． 工程ｃで得られたペーストをローラー間に通した。
ｅ． 工程ｄで得られたペーストを、残りの脂肪及びレシチンと混合した。
ｆ． フィリングを冷却した。
５〜１０人の志願者に、調製したファットフィリングを目隠しで味見し、冷却効果の感覚の程度、全体の味、質感及びクリーミーさ（ｃｒｅａｍｉｎｅｓｓ）を説明するよう依頼した。
全てのフィリングが、味、質感及び冷却効果の観点において許容可能であることがわかった。ソルビトールは、フィリングの冷却効果を増大させた。
実施例２
組成物１〜４を次の成分（％ｗ／ｗ）で調製した。
組成物１〜４を次の成分（％ｗ／ｗ）で調製した。
ａ． エリトリトール粉末（Ｚｅｒｏｓｅ ０１６５７）、Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ａｎｈｙｄｒｏｕｓ ２４０４及びソルビトール粉末（Ｓｏｒｂｉｔｏｌ １６６０５）、全てＣａｒｇｉｌｌから、を、５μｍ〜４０μｍの粒度に粉砕した。
ｂ． 脂肪（Ｃａｒｇｉｌｌの精製Ｃｏｃｏｎｕｔ ｏｉｌ ２５）を３５℃に加熱した。
ｃ． エリトリトール粉末１６５７、Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ａｎｈｙｄｒｏｕｓ ２４０４、ソルビトール粉末（Ｓｏｒｂｉｔｏｌ １６６０５）、全乳粉及びココアパウダー（Ｃａｒｇｉｌｌのｃｏｃｏａ ｐｏｗｄｅｒ１０−１２％）を、脂肪の２８〜３５％ｗ／ｗと混合してペーストを得た。
ｄ． 工程ｃで得られたペーストをローラー間に通した。
ｅ． 工程ｄで得られた良好に圧延されたスラリーを、残りの脂肪及びレシチンと混合した。
ｆ． フィリングを冷却した。
５〜１０人の志願者に、調製したファットフィリングを目隠しで味見し、冷却効果の感覚の程度、全体の味、質感及びクリーミーさ（ｃｒｅａｍｉｎｅｓｓ）を説明するよう依頼した。
全てのフィリングが、味、質感及び冷却効果の観点において許容可能であることがわかった。質感は、クリーム状でかつ滑らかであることがわかる。
Claims (15)
- 脂肪及び甘味料を含む組成物であって、該脂肪が４０％ｗ／ｗ〜６５％ｗ／ｗの量で存在し、そして、該甘味料が３０％ｗ／ｗ〜６０％ｗ／ｗの量で存在し、かつ、それはファットフィリングであり、その際、該甘味料が、デキストロース、エリトリトール、キシリトール、アラビニトール、ソルビトール、マンニトール、イジトール、ガラクチトール、マルチトール、イソマルチトール、イソマルト、ラクチトール及びそれらの二種又はより多種の混合物の群から選択されることを特徴とする、上記の組成物。
- 前記脂肪が、パーム脂、ヤシ脂、ココアバター及びそれらの二種又はより多種の混合物からなる群から選択される、請求項１に記載の組成物。
- 前記甘味料が、エリトリトール、キシリトール又はそれらの混合物を含む、請求項１又は２に記載の組成物。
- 前記甘味料がエリトリトール及びソルビトールであり、そしてエリトリトール：ソルビトールの重量比２０：８０〜７０：３０、好ましくは、エリトリトール：ソルビトールの重量比５０：５０で存在する、請求項１又は２に記載の組成物。
- 前記甘味料がエリトリトール及びデキストロースであり、そしてエリトリトール：デキストロースの重量比２０：８０〜７０：３０、好ましくは、エリトリトール：デキストロースの重量比５０：５０で存在する、請求項１又は２に記載の組成物。
- 前記甘味料がデキストロース、エリトリトール及びソルビトールであり、そしてエリトリトール：ソルビトール：デキストロースの重量比２０：１：７９〜２０：７９：１及び７０：１：２９〜７０：２９：１、好ましくは、エリトリトール：ソルビトール：デキストロースの重量比５０：３５：１５〜５０：２５：２５で存在する、あるいは、重量比が、５０：３５：１５又は５０：２５：２５のエリトリトール：ソルビトール：デキストロースである、請求項１又は２に記載の組成物。
- 高甘味度甘味料をさらに含む、請求項１〜６のいずれか一つに記載の組成物。
- ファットフィリング及びチョコレート成分を含むチョコレートであって、該ファットフィリングが請求項１〜７のいずれか一つに記載の組成物であることを特徴とする、上記のチョコレート。
- 請求項１〜７のいずれか一つに記載の組成物の製造方法であって、次の工程、
ａ． ５μｍ〜４００μｍの粒度を有する甘味料を得る工程；及び
ｂ． ３０℃〜７０℃の温度に脂肪を加熱する工程；及び
ｃ． 該甘味料を該脂肪と混合してペーストを調製する工程、
を含む、上記の方法。 - 請求項１〜７のいずれか一つに記載の組成物の製造方法であって、次の工程、
ａ． ５μｍ〜４００μｍの粒度を有する甘味料を得る工程；及び
ｂ． ３０℃〜７０℃の温度に脂肪を加熱する工程；及び
ｃ． 該甘味料を、全脂肪の２０％ｗ／ｗから４５％ｗ／ｗと混合してペーストを調製する工程、及び
ｄ． 工程ｃで得られたペーストを均質化する工程；及び
ｅ． 工程ｄで得られた均質化されたペーストを、残りの脂肪と混合する工程、
を含む、上記の方法。 - 請求項１〜７のいずれか一つに記載の組成物の、食品におけるファットフィリングとしての使用。
- 前記食品が砂糖菓子製品である、請求項１１に記載の使用。
- 前記砂糖菓子製品がチョコレートである、請求項１２に記載の使用。
- 前記食品がベーカリー製品である、請求項１１に記載の使用。
- 前記食品に冷却効果を与えるための請求項１１に記載の使用。
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