JPH0833451A - 有粒菓子製品及びその製造方法 - Google Patents
有粒菓子製品及びその製造方法Info
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- JPH0833451A JPH0833451A JP7002178A JP217895A JPH0833451A JP H0833451 A JPH0833451 A JP H0833451A JP 7002178 A JP7002178 A JP 7002178A JP 217895 A JP217895 A JP 217895A JP H0833451 A JPH0833451 A JP H0833451A
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- A23G3/0205—Manufacture or treatment of liquids, pastes, creams, granules, shred or powder
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- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 従来の砂糖を用いた菓子製品に類似した特性
及び生地を有する砂糖無し菓子製品を、従来の製造ライ
ンを変更せずに提供する。 【構成】 マルチトールまたはキシリトールを含む菓子
製品であって、そのマルチトールまたはキシリトール
が、前記菓子製品に含まれる甘味成分の５０から９３重
量％をなし、前記菓子製品中で結晶化状態にあるマルチ
トールまたはキシリトールが、実質的に６０ミクロン未
満、好ましくは４０ミクロン未満、さらに好ましくは２
０ミクロン未満の寸法の結晶の形態にあることを特徴と
する有粒菓子製品及びその有粒菓子製品の製造方法。 【効果】 短い生地と、口中での新鮮味を有する好まし
い砂糖無し菓子製品が得られる。
及び生地を有する砂糖無し菓子製品を、従来の製造ライ
ンを変更せずに提供する。 【構成】 マルチトールまたはキシリトールを含む菓子
製品であって、そのマルチトールまたはキシリトール
が、前記菓子製品に含まれる甘味成分の５０から９３重
量％をなし、前記菓子製品中で結晶化状態にあるマルチ
トールまたはキシリトールが、実質的に６０ミクロン未
満、好ましくは４０ミクロン未満、さらに好ましくは２
０ミクロン未満の寸法の結晶の形態にあることを特徴と
する有粒菓子製品及びその有粒菓子製品の製造方法。 【効果】 短い生地と、口中での新鮮味を有する好まし
い砂糖無し菓子製品が得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、好適な量のマルチトー
ルまたはキシリトールを用いて得られる新規な菓子製品
に関し、同時に、その菓子製品の製造方法に関する。
ルまたはキシリトールを用いて得られる新規な菓子製品
に関し、同時に、その菓子製品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】「有粒菓子製品(grainy confectionery
product)」という用語は、当業者にとって常に製造が極
めて困難であるとみなされている菓子製品の極めて特別
な分類を示す。これらの製品は、部分的に結晶化し、微
小分散体、ときには泡または乳剤に匹敵する複雑な物理
的構造を有する。
product)」という用語は、当業者にとって常に製造が極
めて困難であるとみなされている菓子製品の極めて特別
な分類を示す。これらの製品は、部分的に結晶化し、微
小分散体、ときには泡または乳剤に匹敵する複雑な物理
的構造を有する。
【０００３】有粒菓子製品は、それらの製品中に、舌の
味蕾で検知不可能であり、可溶分子からなる飽和した糖
シロップ中に均一に分散している極めて微小な結晶が存
在していることから、微小分散体である。砂糖菓子の場
合、問題の微結晶はスクロースからなる。
味蕾で検知不可能であり、可溶分子からなる飽和した糖
シロップ中に均一に分散している極めて微小な結晶が存
在していることから、微小分散体である。砂糖菓子の場
合、問題の微結晶はスクロースからなる。
【０００４】それらは泡であってもよく、これらの菓子
製品中に、一般的には空気泡からなり、そのものを多く
の菓子製品より低密度にさせている気体の網目が存在す
ることを可能にする。エアレーション(aeration)は、引
張り(pilling)、泡立て(beating)のような特別な機械的
操作、または特にオーバーラン(overrun)剤といった特
別で好適な成分の選択によってもたらされる。
製品中に、一般的には空気泡からなり、そのものを多く
の菓子製品より低密度にさせている気体の網目が存在す
ることを可能にする。エアレーション(aeration)は、引
張り(pilling)、泡立て(beating)のような特別な機械的
操作、または特にオーバーラン(overrun)剤といった特
別で好適な成分の選択によってもたらされる。
【０００５】最後に、これらの菓子製品は、それらが脂
肪を含んでいるときは、水中油型乳剤であることもでき
る。そのとき脂肪相は、連続した水相中に滴状で分散
し、通常は乳化剤を用いて安定化されている。
肪を含んでいるときは、水中油型乳剤であることもでき
る。そのとき脂肪相は、連続した水相中に滴状で分散
し、通常は乳化剤を用いて安定化されている。
【０００６】本発明の主題を構成する型の菓子製品は、
通常含水量が３から２０％の間、一般的には７から１５
％であり、柔らかく、歯に付着すること無しに噛める短
くて非液体の生地、さらには、軽く、可溶であることで
特徴付けられる。一方、チューインガムでは、これらの
菓子製品は、口中に如何なる不溶性固形物を残すことな
く完全に溶解する。
通常含水量が３から２０％の間、一般的には７から１５
％であり、柔らかく、歯に付着すること無しに噛める短
くて非液体の生地、さらには、軽く、可溶であることで
特徴付けられる。一方、チューインガムでは、これらの
菓子製品は、口中に如何なる不溶性固形物を残すことな
く完全に溶解する。
【０００７】特に、本発明の主題を構成する有粒菓子製
品は、以下のリストに限定されることはないが、フォン
ダン、有粒マシュマロ、糸状タフィーまたはファジ(fud
ges)、結晶化したタフィー、ヌガー、トレン(torrene
s)、ファジ・チュー(chew)、微結晶した芳香ムース、ま
たはマジパンである。
品は、以下のリストに限定されることはないが、フォン
ダン、有粒マシュマロ、糸状タフィーまたはファジ(fud
ges)、結晶化したタフィー、ヌガー、トレン(torrene
s)、ファジ・チュー(chew)、微結晶した芳香ムース、ま
たはマジパンである。
【０００８】これらの物は、ときには、落花生、ゴマの
種、割ったクルミ、アーモンド、ふくらませた米、また
はココナッツ・フレーク等のつけ合わせ、他の場合は、
充填剤としてのリキュール、脂肪充填剤、またはチョコ
レートペーストを含んでいる。さらに、これらのもの
は、他の菓子及びチョコレート製品、同様にビスケット
製品の付け合わせまたは被覆として使用できることに注
意すべきである。
種、割ったクルミ、アーモンド、ふくらませた米、また
はココナッツ・フレーク等のつけ合わせ、他の場合は、
充填剤としてのリキュール、脂肪充填剤、またはチョコ
レートペーストを含んでいる。さらに、これらのもの
は、他の菓子及びチョコレート製品、同様にビスケット
製品の付け合わせまたは被覆として使用できることに注
意すべきである。
【０００９】一方、例えば、ソフトタフィー、ソフトヌ
ガーまたはクロカント(crocants)、チョコレートマシュ
マロやマシュマロマイス(mice)といった伝統的マシュマ
ロのような非−有粒製品、即ち結晶化した状態の甘味料
を含んでいないものは、本発明から除外される。チュー
インガムは結晶相を持っているが、結晶化状態の甘味料
を含むだけの菓子物質と同様に除外されるだろう。
ガーまたはクロカント(crocants)、チョコレートマシュ
マロやマシュマロマイス(mice)といった伝統的マシュマ
ロのような非−有粒製品、即ち結晶化した状態の甘味料
を含んでいないものは、本発明から除外される。チュー
インガムは結晶相を持っているが、結晶化状態の甘味料
を含むだけの菓子物質と同様に除外されるだろう。
【００１０】今日、菓子及び砂糖菓子について、消費の
新しく強力な潮流が現れている。栄養のバランスと健康
的な生活スタイルの概念が、今日の食品では意識的ある
いは無意識的に考慮されている。砂糖に伴う楽しみは、
今だ不動のものであるが、多くの良識ある消費者は、砂
糖の消費に伴う問題を避けようとしている。よって、菓
子製造者は、砂糖無しフォーミュレーション(formulati
on)の開発を余儀なくされてきた。それらにおいては、
ポリオール、ときには糖アルコールが、ショ糖に比較し
て歯に無害であること及び低カロリー値であることか
ら、正当な地位を見いだしている。
新しく強力な潮流が現れている。栄養のバランスと健康
的な生活スタイルの概念が、今日の食品では意識的ある
いは無意識的に考慮されている。砂糖に伴う楽しみは、
今だ不動のものであるが、多くの良識ある消費者は、砂
糖の消費に伴う問題を避けようとしている。よって、菓
子製造者は、砂糖無しフォーミュレーション(formulati
on)の開発を余儀なくされてきた。それらにおいては、
ポリオール、ときには糖アルコールが、ショ糖に比較し
て歯に無害であること及び低カロリー値であることか
ら、正当な地位を見いだしている。
【００１１】砂糖無し菓子をフォーミュレーションする
者が避けることのできない大きな困難のひとつは、すべ
ての面で従来の製品に類似している製品の製造におい
て、工場で確立された装置及び方法を実質的に変更ある
いはさらに複雑化することなしに、後者と見誤らずに行
うことである。これは、本発明の主題の菓子製品に対し
ても当てはまる。
者が避けることのできない大きな困難のひとつは、すべ
ての面で従来の製品に類似している製品の製造におい
て、工場で確立された装置及び方法を実質的に変更ある
いはさらに複雑化することなしに、後者と見誤らずに行
うことである。これは、本発明の主題の菓子製品に対し
ても当てはまる。
【００１２】この方向で積極的に研究を試みた種々の文
献が知られている。特に、以下のものが挙げられる。
献が知られている。特に、以下のものが挙げられる。
【００１３】米国特許第４，５９７，９８１号及び第
４，９６３，３５９号は、ともにゼラチンを含む砂糖無
しの柔らかい菓子製品に関する。それらは、結晶化可能
な甘味分子を用いていないので、有粒ではない。
４，９６３，３５９号は、ともにゼラチンを含む砂糖無
しの柔らかい菓子製品に関する。それらは、結晶化可能
な甘味分子を用いていないので、有粒ではない。
【００１４】仏国特許第２，５２２，９３６号、米国特
許第４，３２３，５８８号、及び第４，４５０，１７９
号は、砂糖無しのマシュマロ及びヌガー、または中心部
と殻部を有する砂糖無しの柔らかい物質に関し、それら
は、本出願人によりＬＹＣＡＳＩＮRの商品名で販売さ
れている非−結晶化性の水素添加されたマルトースシロ
ップと、結晶化性の水素添加されたイソマルツロース(i
somaltulose)とをあわせることにより得られる。貯蔵に
あたり崩壊しないわずかに吸湿性の製品の製造が述べら
れているだけである。このようにすると、本出願人が観
察したところ、水素添加したイソマルツロースを用い
て、その菓子製品中のポリオールの濃度が非常に高いと
きにのみ短い生地が得られる。これは、菓子製品のコス
トの上昇以外に、水素添加したイソマルツロースの甘味
力が弱いために、十分な甘味を得るために実質的に強力
な甘味料を使用する必要を生ずる。よって、この文献に
記載された製品は、すべての点で満足できない。
許第４，３２３，５８８号、及び第４，４５０，１７９
号は、砂糖無しのマシュマロ及びヌガー、または中心部
と殻部を有する砂糖無しの柔らかい物質に関し、それら
は、本出願人によりＬＹＣＡＳＩＮRの商品名で販売さ
れている非−結晶化性の水素添加されたマルトースシロ
ップと、結晶化性の水素添加されたイソマルツロース(i
somaltulose)とをあわせることにより得られる。貯蔵に
あたり崩壊しないわずかに吸湿性の製品の製造が述べら
れているだけである。このようにすると、本出願人が観
察したところ、水素添加したイソマルツロースを用い
て、その菓子製品中のポリオールの濃度が非常に高いと
きにのみ短い生地が得られる。これは、菓子製品のコス
トの上昇以外に、水素添加したイソマルツロースの甘味
力が弱いために、十分な甘味を得るために実質的に強力
な甘味料を使用する必要を生ずる。よって、この文献に
記載された製品は、すべての点で満足できない。
【００１５】仏国特許出願第２，３３８，６５１号は、
結晶構造を有する柔らかい甘味料の製造方法を特許請求
している。この方法は、砂糖有り及び砂糖無しの従来の
製品を得るのに好適な方法と等価である。マルチトール
は、砂糖の多くの可能な代替品の中で特に挙げられてい
ない。キシリトールは、口中に新鮮な感覚をもたらすた
めに好ましいポリオールである。それは、砂糖とグルコ
ースとの混合シロップの唯一の代替品として使用され
る。出願人は、これがマルチトール及びキシリトールの
可能性を証明するものではなく、得られた製品が完全に
満足できるものでないことを見いだした。
結晶構造を有する柔らかい甘味料の製造方法を特許請求
している。この方法は、砂糖有り及び砂糖無しの従来の
製品を得るのに好適な方法と等価である。マルチトール
は、砂糖の多くの可能な代替品の中で特に挙げられてい
ない。キシリトールは、口中に新鮮な感覚をもたらすた
めに好ましいポリオールである。それは、砂糖とグルコ
ースとの混合シロップの唯一の代替品として使用され
る。出願人は、これがマルチトール及びキシリトールの
可能性を証明するものではなく、得られた製品が完全に
満足できるものでないことを見いだした。
【００１６】欧州特許出願第３７７，２７８号は、食餌
甘味組成物に関し、そこには、実質的にポリデキストロ
ースとキシリトールとの組み合わせを含む有粒のチュー
(chews)が開示されている。後者は、乾燥状態で常に少
なくとも３８％の甘味成分を有する。同じことはポリデ
キストロースに当てはまる。さらに、得られる最も優れ
た製品は、その生地と安定性の見地から、１６５℃とい
う非常に高い調理温度が必要なだけでなく、調理した塊
を、再び処理する前に１昼夜熟成しなければならない。
そのようなバッチ処理は、技術的及び経済的見地の両方
で非常に過酷であることがわかる。
甘味組成物に関し、そこには、実質的にポリデキストロ
ースとキシリトールとの組み合わせを含む有粒のチュー
(chews)が開示されている。後者は、乾燥状態で常に少
なくとも３８％の甘味成分を有する。同じことはポリデ
キストロースに当てはまる。さらに、得られる最も優れ
た製品は、その生地と安定性の見地から、１６５℃とい
う非常に高い調理温度が必要なだけでなく、調理した塊
を、再び処理する前に１昼夜熟成しなければならない。
そのようなバッチ処理は、技術的及び経済的見地の両方
で非常に過酷であることがわかる。
【００１７】欧州特許出願第９，３２５号は、特にファ
ジ及びマシュマロ中の、エリスリトールに基づく抗−虫
歯組成物に関する。与えられた実施例に従って得られる
製品は、保存中に完全に結晶化したり、口中に凸凹でざ
らざらした生地をもたらすといった好ましくない傾向を
有する。
ジ及びマシュマロ中の、エリスリトールに基づく抗−虫
歯組成物に関する。与えられた実施例に従って得られる
製品は、保存中に完全に結晶化したり、口中に凸凹でざ
らざらした生地をもたらすといった好ましくない傾向を
有する。
【００１８】欧州特許第２７３，００１号及び米国特許
４，９１１，９３５号は、マンニトールは持たないが、
不溶性のセルロースと溶解性の変性セルロースとを必ず
含んでいる冷却した製品に、水素添加したグルコースシ
ロップとマンニトールを加えて得られるヌガー型製品を
開示している。実際、欧州特許第２７３，００１号に開
示されている発明は、水素添加したグルコースシロップ
を含む菓子製品に十分な粘性構造を付与し、それらの製
品の貯蔵中の流動を困難にし、それらの好ましくない粘
着性を低減するために、天然または変性したセルロース
を使用することに基づいている。しかし、この特許は、
短く非流体の生地を有する有粒菓子製品の製造は全く述
べられていない。さらに、天然または変性したセルロー
スは、調理の際、口中ににせの味覚や着色及び凸凹性を
生ずる傾向にあるので、この提案された試みは不満足な
ものである。
４，９１１，９３５号は、マンニトールは持たないが、
不溶性のセルロースと溶解性の変性セルロースとを必ず
含んでいる冷却した製品に、水素添加したグルコースシ
ロップとマンニトールを加えて得られるヌガー型製品を
開示している。実際、欧州特許第２７３，００１号に開
示されている発明は、水素添加したグルコースシロップ
を含む菓子製品に十分な粘性構造を付与し、それらの製
品の貯蔵中の流動を困難にし、それらの好ましくない粘
着性を低減するために、天然または変性したセルロース
を使用することに基づいている。しかし、この特許は、
短く非流体の生地を有する有粒菓子製品の製造は全く述
べられていない。さらに、天然または変性したセルロー
スは、調理の際、口中ににせの味覚や着色及び凸凹性を
生ずる傾向にあるので、この提案された試みは不満足な
ものである。
【００１９】日本国特許第５５−６８２５６号は、ラク
トース及びフルクトース、及び任意に最大２０％の含有
量のポリオールからなる結晶化した柔らかい甘味料を特
許請求している。マルチトールの使用は見られない。
トース及びフルクトース、及び任意に最大２０％の含有
量のポリオールからなる結晶化した柔らかい甘味料を特
許請求している。マルチトールの使用は見られない。
【００２０】仏国特許第２，４９９，５７６号は、無水
マルチトール結晶に関する。フォンダンの製造の可能性
が記載されている。この特許の実施例５に与えられた方
法に従って追試することにより、フォンダンではなく非
結晶のエアレートされたペーストが得られることが本出
願人によって観察された。得られた製品は、ざらざら
で、液状で、特に粘着性で、口中に極めて不快であり、
上記した望まれる特性及び従来の実際のフォンダンとも
全くかけ離れていた。さらに、そのようにして得られた
製品は、数週間で変化し、制御できず遅い結晶化により
口中の味蕾で検知可能なほど粗い結晶となるため、もは
や消費することができなくなるようだ。この不安定さ
は、この製品を市販不可能にする。
マルチトール結晶に関する。フォンダンの製造の可能性
が記載されている。この特許の実施例５に与えられた方
法に従って追試することにより、フォンダンではなく非
結晶のエアレートされたペーストが得られることが本出
願人によって観察された。得られた製品は、ざらざら
で、液状で、特に粘着性で、口中に極めて不快であり、
上記した望まれる特性及び従来の実際のフォンダンとも
全くかけ離れていた。さらに、そのようにして得られた
製品は、数週間で変化し、制御できず遅い結晶化により
口中の味蕾で検知可能なほど粗い結晶となるため、もは
や消費することができなくなるようだ。この不安定さ
は、この製品を市販不可能にする。
【００２１】従って、現時点までは、上記した性質的特
徴を有する有粒菓子製品を製造することを可能にする技
術的あるいは経済的に可能な方法は無かった。
徴を有する有粒菓子製品を製造することを可能にする技
術的あるいは経済的に可能な方法は無かった。
【００２２】
【発明が解決しようとする課題】このような状況を鑑
み、本出願人は、この欠点を解決し、すべての面におい
て現存する砂糖ベースの製品に類似したそのような菓子
製品の感覚的及び生地の改善を主要目的に据えて鋭意努
力した。また、本出願人は、そのような砂糖無し菓子製
品の製造のために必要な従来の製造ラインの変更を、で
きるだけ少なくすることを考慮した。
み、本出願人は、この欠点を解決し、すべての面におい
て現存する砂糖ベースの製品に類似したそのような菓子
製品の感覚的及び生地の改善を主要目的に据えて鋭意努
力した。また、本出願人は、そのような砂糖無し菓子製
品の製造のために必要な従来の製造ラインの変更を、で
きるだけ少なくすることを考慮した。
【００２３】
【課題を解決するための手段】多くの試みの後、本出願
人は、驚くべきことに、また予期せぬことに、優れた生
地特性と特に経時的に安定な有粒マルチトールまたはキ
シリトール菓子製品の製造が、全甘味成分に対してマル
チトールまたはキシリトールを５０から９３％含むとき
にのみ、そして、これら２つのポリオールのいずれか
が、少なくとも部分的に結晶化状態にあり、それが実質
的に６０ミクロン未満、好ましくは４０ミクロン未満、
さらに好ましくは２０ミクロン未満の寸法の結晶である
ときにのみ可能になることを見いだした。
人は、驚くべきことに、また予期せぬことに、優れた生
地特性と特に経時的に安定な有粒マルチトールまたはキ
シリトール菓子製品の製造が、全甘味成分に対してマル
チトールまたはキシリトールを５０から９３％含むとき
にのみ、そして、これら２つのポリオールのいずれか
が、少なくとも部分的に結晶化状態にあり、それが実質
的に６０ミクロン未満、好ましくは４０ミクロン未満、
さらに好ましくは２０ミクロン未満の寸法の結晶である
ときにのみ可能になることを見いだした。
【００２４】よって、本発明の主題は、マルチトールま
たはキシリトールが甘味成分の５０から９３％をなし、
結晶化状態で存在するマルチトールまたはキシリトール
が、実質的に、好ましくは少なくとも９０％は、６０ミ
クロン未満の寸法の結晶であることを特徴とする砂糖無
しの有粒菓子製品である。
たはキシリトールが甘味成分の５０から９３％をなし、
結晶化状態で存在するマルチトールまたはキシリトール
が、実質的に、好ましくは少なくとも９０％は、６０ミ
クロン未満の寸法の結晶であることを特徴とする砂糖無
しの有粒菓子製品である。
【００２５】本出願人は、キシリトールとマルチトール
の間に挙動の類似性が存在すること、及び菓子製品に含
まれる結晶が針状であるとき、即ち、例えば１２０ミク
ロンの長さと３５ミクロンの断面を有するときは、その
菓子製品は容易に変質し、過度に硬化する傾向があるこ
とを見いだした。これは、好ましくは６０ミクロン未満
の平行６面体形状の結晶を含む場合には見られない。こ
の場合には、有粒菓子製品は数カ月の間安定である。そ
のとき、結晶は９５％を越えて、最も多くは９８％、あ
るいは９９％といった高純度でキシリトールまたはマル
チトールを有している。
の間に挙動の類似性が存在すること、及び菓子製品に含
まれる結晶が針状であるとき、即ち、例えば１２０ミク
ロンの長さと３５ミクロンの断面を有するときは、その
菓子製品は容易に変質し、過度に硬化する傾向があるこ
とを見いだした。これは、好ましくは６０ミクロン未満
の平行６面体形状の結晶を含む場合には見られない。こ
の場合には、有粒菓子製品は数カ月の間安定である。そ
のとき、結晶は９５％を越えて、最も多くは９８％、あ
るいは９９％といった高純度でキシリトールまたはマル
チトールを有している。
【００２６】さらに、本出願人は、菓子製品中でのこれ
ら２つのポリオールの含有量が低い場合、即ち、例えば
乾燥状態と考えた甘味成分に対して５０％未満であると
きは、長く流動性の生地、及び包装紙に粘着しやすい傾
向を持った製品が常に得られてしまうことを見いだし
た。
ら２つのポリオールの含有量が低い場合、即ち、例えば
乾燥状態と考えた甘味成分に対して５０％未満であると
きは、長く流動性の生地、及び包装紙に粘着しやすい傾
向を持った製品が常に得られてしまうことを見いだし
た。
【００２７】逆に、この含有量が高く、菓子製品の全甘
味成分の９３％を越える場合は、長期間に渡る菓子製品
の完全な有粒化が常に観察されることが確認された。こ
れは、菓子製品のこれらのポリオールが、６０ミクロン
未満の寸法の結晶の形状で結晶化している場合である。
この場合、砕けやすく口中で非常にざらざら感のある製
品が得られる。マルチトール及びキシリトールが非常に
高濃度であるときは、調理後極めて流動性のある塊が得
られる。これは、キシリトールの場合特にそうである。
そのとき、この塊を機械で加工するのは非常に困難であ
る。この問題を解決するため、調理温度を上げるか、ま
たは天然あるいは合成ポリサッカライドのような粘性向
上剤を添加するのが好ましい。この理由により、含有量
が９３％を越えるのは有利ではなく、好ましくはそれを
越えない。
味成分の９３％を越える場合は、長期間に渡る菓子製品
の完全な有粒化が常に観察されることが確認された。こ
れは、菓子製品のこれらのポリオールが、６０ミクロン
未満の寸法の結晶の形状で結晶化している場合である。
この場合、砕けやすく口中で非常にざらざら感のある製
品が得られる。マルチトール及びキシリトールが非常に
高濃度であるときは、調理後極めて流動性のある塊が得
られる。これは、キシリトールの場合特にそうである。
そのとき、この塊を機械で加工するのは非常に困難であ
る。この問題を解決するため、調理温度を上げるか、ま
たは天然あるいは合成ポリサッカライドのような粘性向
上剤を添加するのが好ましい。この理由により、含有量
が９３％を越えるのは有利ではなく、好ましくはそれを
越えない。
【００２８】驚くべきことに、マルチトールとキシリト
ールは、水への溶解性は同じではないけれども、これら
２つのポリオールには、全乾燥甘味成分に対して計算し
た非常に近い濃度を選択する必要があることがわかっ
た。
ールは、水への溶解性は同じではないけれども、これら
２つのポリオールには、全乾燥甘味成分に対して計算し
た非常に近い濃度を選択する必要があることがわかっ
た。
【００２９】従って、有粒菓子製品の生地を、その初め
から均一で、続いて機械加工に好適にするために、そし
て、この生地が貯蔵中も変質しないように、マルチトー
ルまたはキシリトールのいずれかの含有量を、低くしす
ぎても高くしすぎてもいけない。
から均一で、続いて機械加工に好適にするために、そし
て、この生地が貯蔵中も変質しないように、マルチトー
ルまたはキシリトールのいずれかの含有量を、低くしす
ぎても高くしすぎてもいけない。
【００３０】正確なマルチトールまたはキシリトールの
含有量は、製造される製品に性質によって変わるが、最
終的に望まれる生地によっても変わる。後者は、他の成
分の選択によって、あるいは菓子製品の含水量によって
調製される。一般的には、必要とされる量は、堅いヌガ
ーの場合より、チューの場合の方が少なくなる。
含有量は、製造される製品に性質によって変わるが、最
終的に望まれる生地によっても変わる。後者は、他の成
分の選択によって、あるいは菓子製品の含水量によって
調製される。一般的には、必要とされる量は、堅いヌガ
ーの場合より、チューの場合の方が少なくなる。
【００３１】実際には、甘味成分に対する全重量含有量
は、好ましくは５５％から９１％の間、さらに好ましく
は６０％から８５％の間、さらに好ましくは６５％から
８０％の間が、これら２つのポリオールのいずれかに対
して採用される。
は、好ましくは５５％から９１％の間、さらに好ましく
は６０％から８５％の間、さらに好ましくは６５％から
８０％の間が、これら２つのポリオールのいずれかに対
して採用される。
【００３２】結晶性を調製するために、マルチトールと
キシリトールとをあわせても、他の結晶ポリオールを添
加してもよい。この場合、有粒化(graining)を生ずるた
めには、キシリトールまたはマルチトールの含有量は、
甘味成分に対して少なくとも５０％を越えなければなら
ない。
キシリトールとをあわせても、他の結晶ポリオールを添
加してもよい。この場合、有粒化(graining)を生ずるた
めには、キシリトールまたはマルチトールの含有量は、
甘味成分に対して少なくとも５０％を越えなければなら
ない。
【００３３】マルチトールとキシリトールの最適含有量
は、上記のデータから、わずかな日常的試験によって、
当業者により予め決定しておいてもよい。この含有量の
調製は、使用される工業的プラントの型や、有粒菓子製
品の製造方法、それらはキャスト、モールド、切断、ま
たは押出し等であるが、それらを考慮してなされること
は言うまでもない。
は、上記のデータから、わずかな日常的試験によって、
当業者により予め決定しておいてもよい。この含有量の
調製は、使用される工業的プラントの型や、有粒菓子製
品の製造方法、それらはキャスト、モールド、切断、ま
たは押出し等であるが、それらを考慮してなされること
は言うまでもない。
【００３４】本発明によれば、有粒菓子製品を構成する
甘味成分は、マルチトールまたはキシリトール以外に、
好ましくは水素添加された、ポリオールシロップ、ある
いはオリゴサッカライドまたはポリサッカライドシロッ
プを含んでもよい。
甘味成分は、マルチトールまたはキシリトール以外に、
好ましくは水素添加された、ポリオールシロップ、ある
いはオリゴサッカライドまたはポリサッカライドシロッ
プを含んでもよい。
【００３５】ここで、ポリオールシロップとは、水素添
加されたモノ及び／またはジサッカライド、特にキシリ
トール、ソルビトール、及びマルチトールの水素添加物
を意味すると解される。オリゴサッカライドまたはポリ
サッカライドシロップとは、特に水素添加されたでんぷ
ん加水分解物を表し、それはソルビトールにおいて、及
びマルチトール、イヌリン及びその誘導体、デキストリ
ン及びその誘導体特にデキストリン加水分解物、及び通
常「ポリデキストロース」という名称がつけられている
もの、及びポリグルコースにおいて低いものである。
加されたモノ及び／またはジサッカライド、特にキシリ
トール、ソルビトール、及びマルチトールの水素添加物
を意味すると解される。オリゴサッカライドまたはポリ
サッカライドシロップとは、特に水素添加されたでんぷ
ん加水分解物を表し、それはソルビトールにおいて、及
びマルチトール、イヌリン及びその誘導体、デキストリ
ン及びその誘導体特にデキストリン加水分解物、及び通
常「ポリデキストロース」という名称がつけられている
もの、及びポリグルコースにおいて低いものである。
【００３６】上記のシロップの単独もしくは混合物から
なるのは甘味成分の小部分であり、同様のものを脱水状
態または結晶化状態で使用することを妨げるものは何も
ないが、そのときは、コストが制限要因となるであろ
う。
なるのは甘味成分の小部分であり、同様のものを脱水状
態または結晶化状態で使用することを妨げるものは何も
ないが、そのときは、コストが制限要因となるであろ
う。
【００３７】マルチトールまたはキシリトールの結晶化
を制御し、十分微細な結晶を得るために、本発明の有粒
菓子製品中のオリゴサッカライド及びポリサッカライド
の含有量を調整するのが好ましい。その含有量は、好ま
しくは乾燥状態とした菓子製品の全甘味成分の約４％か
ら約３５％、より好ましくは５％から３０％の間とし
て、核の形成を容易にし、６０ミクロンを越える結晶へ
の変化を避けるのが有利である。
を制御し、十分微細な結晶を得るために、本発明の有粒
菓子製品中のオリゴサッカライド及びポリサッカライド
の含有量を調整するのが好ましい。その含有量は、好ま
しくは乾燥状態とした菓子製品の全甘味成分の約４％か
ら約３５％、より好ましくは５％から３０％の間とし
て、核の形成を容易にし、６０ミクロンを越える結晶へ
の変化を避けるのが有利である。
【００３８】甘味成分は、小成分材料として、アラビア
ガム(gum arabic)のような粘性向上剤、グリセロールの
ような水−活性修飾剤(water-activity modifier)、も
しくは、アスパルテーム(aspartame)またはアセサルフ
ェーム(acesulfame)のような強力甘味料を含んでいて良
い。
ガム(gum arabic)のような粘性向上剤、グリセロールの
ような水−活性修飾剤(water-activity modifier)、も
しくは、アスパルテーム(aspartame)またはアセサルフ
ェーム(acesulfame)のような強力甘味料を含んでいて良
い。
【００３９】実際には、この甘味成分は、販売される菓
子製品の乾燥状態としての重量で、６０から９６％、好
ましくは７０から９０％、さらに好ましくは７５から８
８％である。
子製品の乾燥状態としての重量で、６０から９６％、好
ましくは７０から９０％、さらに好ましくは７５から８
８％である。
【００４０】本発明の菓子製品は、特にそれらがヌガ
ー、チュー、タフィー及び有粒マシュマロであるとき、
泡に匹敵する構造を形成しやすくするために、オーバー
ラン剤を含んでいる。これらの薬剤は、ゼラチン、牛乳
タンパク質、魚タンパク質、グルテン加水分解物、大豆
タンパク質及び卵白アルブミンのような動物または野菜
起源のタンパク質である。
ー、チュー、タフィー及び有粒マシュマロであるとき、
泡に匹敵する構造を形成しやすくするために、オーバー
ラン剤を含んでいる。これらの薬剤は、ゼラチン、牛乳
タンパク質、魚タンパク質、グルテン加水分解物、大豆
タンパク質及び卵白アルブミンのような動物または野菜
起源のタンパク質である。
【００４１】ゼラチンについては、均一なゲルを与える
もしくは与えない能力、即ち当業者にとってはブルーム
・ナンバー(bloom number)を考慮して加える。よって、
タンパク質摂取量を制限したり、弾性のある生地を得よ
うとするときは、ブルーム・ナンバーが非常に高いゼラ
チンを選択するのが好ましい。逆に、例えば、食餌的ま
たは製薬的菓子製品の場合のように、タンパク質をバル
ク製品(bulking product)として用いることを妨げるも
のはない。そのときは、低ブルーム・ナンバーを持つゼ
ラチン及び牛乳及び卵白タンパク質が好適に選択され
る。
もしくは与えない能力、即ち当業者にとってはブルーム
・ナンバー(bloom number)を考慮して加える。よって、
タンパク質摂取量を制限したり、弾性のある生地を得よ
うとするときは、ブルーム・ナンバーが非常に高いゼラ
チンを選択するのが好ましい。逆に、例えば、食餌的ま
たは製薬的菓子製品の場合のように、タンパク質をバル
ク製品(bulking product)として用いることを妨げるも
のはない。そのときは、低ブルーム・ナンバーを持つゼ
ラチン及び牛乳及び卵白タンパク質が好適に選択され
る。
【００４２】これらのオーバーラン剤は、市販に供され
る菓子製品の０．５から１５％であるのが好ましい。
る菓子製品の０．５から１５％であるのが好ましい。
【００４３】チュー及びヌガーは、従来のフォーミュレ
ーションで通常用いられているように、脂肪を当業者に
知られた比率で含んでいても良い。それらの性質から、
牛乳脂肪、またはシュロ、コプラさもなくば大豆からの
水素添加した植物油であるのが好ましい。官能的な理由
で、これらの脂肪は、実質的にバッカル(buccal)温度の
領域の融点を持つのが有利であり、１から１０％のレベ
ルで取り入れられるのが好ましい。
ーションで通常用いられているように、脂肪を当業者に
知られた比率で含んでいても良い。それらの性質から、
牛乳脂肪、またはシュロ、コプラさもなくば大豆からの
水素添加した植物油であるのが好ましい。官能的な理由
で、これらの脂肪は、実質的にバッカル(buccal)温度の
領域の融点を持つのが有利であり、１から１０％のレベ
ルで取り入れられるのが好ましい。
【００４４】特に、脂肪を高濃度で含有するときは、乳
化剤の使用も任意である。しかし、本発明の菓子製品の
フォーミュレーションに使用される脂肪の量が取るに足
りないときには、菓子製品に対して０．１から２％のレ
ベルで添加するのが好ましい。特に、これらの乳剤は、
レシチン、及びグリセロール、スクロースまたはソルビ
トールの脂肪エステルから選択することができる。
化剤の使用も任意である。しかし、本発明の菓子製品の
フォーミュレーションに使用される脂肪の量が取るに足
りないときには、菓子製品に対して０．１から２％のレ
ベルで添加するのが好ましい。特に、これらの乳剤は、
レシチン、及びグリセロール、スクロースまたはソルビ
トールの脂肪エステルから選択することができる。
【００４５】一般的に、本発明の有粒菓子製品は、３か
ら２０％、好ましくは４から１４．５％、さらに好まし
くは５から１３％の含水量を持つ。チュー及びヌガーに
対してはかなり低い量で、フォンダンもしくは有粒マシ
ュマロに対してはより高い量である。従来のレシピより
は、弱冠低い含水量が選択されることに注意すべきであ
る。
ら２０％、好ましくは４から１４．５％、さらに好まし
くは５から１３％の含水量を持つ。チュー及びヌガーに
対してはかなり低い量で、フォンダンもしくは有粒マシ
ュマロに対してはより高い量である。従来のレシピより
は、弱冠低い含水量が選択されることに注意すべきであ
る。
【００４６】マルチトール及びキシリトールの高い甘味
力を考慮して、ミネラル、ビタミン、植物抽出物、製薬
活性成分もしくは必須脂肪酸のような、滋養または薬理
学的特性を有する種々の物質を導入することも可能であ
る。
力を考慮して、ミネラル、ビタミン、植物抽出物、製薬
活性成分もしくは必須脂肪酸のような、滋養または薬理
学的特性を有する種々の物質を導入することも可能であ
る。
【００４７】本発明の有粒菓子製品の有利な点は、菓子
工業で既に確立されている従来の方法に従って製造され
ることである。これらの方法は、調理を必要とする方
法、もしくは上記の仏国特許第２，３３８，６５１号に
記載されたものまたはチューインガム製造で用いられる
もののような冷却法であってもよい。
工業で既に確立されている従来の方法に従って製造され
ることである。これらの方法は、調理を必要とする方
法、もしくは上記の仏国特許第２，３３８，６５１号に
記載されたものまたはチューインガム製造で用いられる
もののような冷却法であってもよい。
【００４８】しかし、製造条件は、最終的な菓子製品の
含水量が３から２０％の間になるようわずかに調節しな
ければならない。
含水量が３から２０％の間になるようわずかに調節しな
ければならない。
【００４９】好ましくは、結晶マルチトールまたは結晶
キシリトールの溶解、及び乾燥ベース(base)で５０から
９３％のマルチトールまたはキシリトールを含む甘味成
分の少なくとも７５％の調理は高温で行われる。マルチ
トールの場合、調理温度は１０５から１３５℃、好まし
くは１０８から１２８℃である。キシリトールの場合、
調理温度は、さらに高く、１１０から１５０℃、さらに
好ましくは１１５から１４５℃が選択される。これらの
ポリオールを結晶状態で使用する代わりに、マルチトー
ルまたはキシリトールを高濃度で含むシロップを使用す
ることもできる。正確な調理温度は、設置されるエバポ
レータの型、特に適用される真空のレベルだけでなく、
得られるべき菓子製品の型によっても変化する。香料、
脂肪、粘性向上剤、酸味剤、着色剤、乳剤、バルク剤、
及びオーバーラン剤のような、菓子製品の組成に入れる
ことのできる他の成分は、調理温度より低温に冷却した
調理済みの塊に添加される。これらの成分は、取り込み
を容易にするために溶液の形態で導入しても良い。
キシリトールの溶解、及び乾燥ベース(base)で５０から
９３％のマルチトールまたはキシリトールを含む甘味成
分の少なくとも７５％の調理は高温で行われる。マルチ
トールの場合、調理温度は１０５から１３５℃、好まし
くは１０８から１２８℃である。キシリトールの場合、
調理温度は、さらに高く、１１０から１５０℃、さらに
好ましくは１１５から１４５℃が選択される。これらの
ポリオールを結晶状態で使用する代わりに、マルチトー
ルまたはキシリトールを高濃度で含むシロップを使用す
ることもできる。正確な調理温度は、設置されるエバポ
レータの型、特に適用される真空のレベルだけでなく、
得られるべき菓子製品の型によっても変化する。香料、
脂肪、粘性向上剤、酸味剤、着色剤、乳剤、バルク剤、
及びオーバーラン剤のような、菓子製品の組成に入れる
ことのできる他の成分は、調理温度より低温に冷却した
調理済みの塊に添加される。これらの成分は、取り込み
を容易にするために溶液の形態で導入しても良い。
【００５０】方法の変形例として、熱処理に敏感でない
フォーミュレーションの成分と甘味料との混合物を調理
してもよい。
フォーミュレーションの成分と甘味料との混合物を調理
してもよい。
【００５１】短い生地を得るために必要な６０ミクロン
未満の寸法の結晶への結晶化は自発的であってもよい。
調理した塊の単なる冷却や、単なる機械的運搬は、種結
晶化しがちである。しかし、その結晶化は、調理した甘
味料混合物に、６０ミクロン未満の直径の好ましくは平
行６面体形状のマルチトールまたはキシリトールパウダ
ーを添加するか、実質的に６０ミクロン未満の寸法の結
晶の形態の結晶化状態にあるこれら２つのポリオールか
らなるフォンダンを添加するかして誘起するのが好まし
い。パウダーまたはフォンダンを供給するの場合いずれ
も、結晶化は、できるだけ純粋な、即ち、９５％、好ま
しくは９８％、さらには９９％を越える純度を持ち、４
０ミクロン未満の寸法、さらに好ましくは２０ミクロン
未満の寸法を有する結晶によってシード(seed)されるの
が好ましい。この添加物は、菓子製品の甘味成分の０．
１から２５％であってよい。結晶化は、好ましくは１０
５℃未満、さらに好ましくは４０から７０℃の温度でシ
ードされる。マルチトールの場合、微結晶の出現は、一
般に３５℃以下で生ずる。
未満の寸法の結晶への結晶化は自発的であってもよい。
調理した塊の単なる冷却や、単なる機械的運搬は、種結
晶化しがちである。しかし、その結晶化は、調理した甘
味料混合物に、６０ミクロン未満の直径の好ましくは平
行６面体形状のマルチトールまたはキシリトールパウダ
ーを添加するか、実質的に６０ミクロン未満の寸法の結
晶の形態の結晶化状態にあるこれら２つのポリオールか
らなるフォンダンを添加するかして誘起するのが好まし
い。パウダーまたはフォンダンを供給するの場合いずれ
も、結晶化は、できるだけ純粋な、即ち、９５％、好ま
しくは９８％、さらには９９％を越える純度を持ち、４
０ミクロン未満の寸法、さらに好ましくは２０ミクロン
未満の寸法を有する結晶によってシード(seed)されるの
が好ましい。この添加物は、菓子製品の甘味成分の０．
１から２５％であってよい。結晶化は、好ましくは１０
５℃未満、さらに好ましくは４０から７０℃の温度でシ
ードされる。マルチトールの場合、微結晶の出現は、一
般に３５℃以下で生ずる。
【００５２】次いで、調理した塊の加工は、結晶を成長
させるだけでなく、それをエアレートするように行われ
る。例えば、空気圧泡立て器または引張り機が用いられ
る。機械でこの加工をするときは、塊の粘度が均一にな
るように適当な温度にするよう注意しなければならな
い。この操作は、水に対する密度が、一般に０．４から
１．８の間、好ましくは０．６から１．５の間である菓
子製品が得られるように行われる。有粒マシュマロの場
合、この値はほとんどの部分で０．４から０．８の間で
あり、ファジ、ヌガー、またはチューの場合は、０．８
から１．４０の間で変化し、一般には１．０５近傍であ
る。望ましい結果を得るために、この密度を、従来の菓
子製品に比較してわずかに低くすることに注意すべきで
ある。
させるだけでなく、それをエアレートするように行われ
る。例えば、空気圧泡立て器または引張り機が用いられ
る。機械でこの加工をするときは、塊の粘度が均一にな
るように適当な温度にするよう注意しなければならな
い。この操作は、水に対する密度が、一般に０．４から
１．８の間、好ましくは０．６から１．５の間である菓
子製品が得られるように行われる。有粒マシュマロの場
合、この値はほとんどの部分で０．４から０．８の間で
あり、ファジ、ヌガー、またはチューの場合は、０．８
から１．４０の間で変化し、一般には１．０５近傍であ
る。望ましい結果を得るために、この密度を、従来の菓
子製品に比較してわずかに低くすることに注意すべきで
ある。
【００５３】最後に、適宜に冷却され熟成した得られた
塊を、例えば、デンプン中に投入したり、押出したり、
モールドして切り出したりすることにより賦形する。
塊を、例えば、デンプン中に投入したり、押出したり、
モールドして切り出したりすることにより賦形する。
【００５４】冷却法に分類される第２の製造法によれ
ば、一方の、上記の特徴を有するキシリトールまたはマ
ルチトール結晶を含むパウダーまたはフォンダンと、他
方の、濃縮シロップの形態で導入される補足的甘味成分
とを、４５から９０℃の温度で、均一な比率で単純に完
全に混合させられる。菓子製品が、口中でざらざらな生
地を持たないように、パウダーの粒子径はできるだけ微
小なものを選択する。補足的甘味シロップの乾燥物質含
有量は、８５％、さらには９０％を越えるのが好まし
い。菓子製品の他の可能な成分を添加してもよい。この
場合、オーバーラン剤は、シロップの形態で導入され
る。
ば、一方の、上記の特徴を有するキシリトールまたはマ
ルチトール結晶を含むパウダーまたはフォンダンと、他
方の、濃縮シロップの形態で導入される補足的甘味成分
とを、４５から９０℃の温度で、均一な比率で単純に完
全に混合させられる。菓子製品が、口中でざらざらな生
地を持たないように、パウダーの粒子径はできるだけ微
小なものを選択する。補足的甘味シロップの乾燥物質含
有量は、８５％、さらには９０％を越えるのが好まし
い。菓子製品の他の可能な成分を添加してもよい。この
場合、オーバーラン剤は、シロップの形態で導入され
る。
【００５５】必要ならば、エアレーション工程及び賦形
工程を、この冷却法において上記のように行ってもよ
い。
工程を、この冷却法において上記のように行ってもよ
い。
【００５６】本発明の有粒フォンダンは、スクロース・
ベースの従来のフォンダンと同様の方法で、例えば、チ
ューインガム、チョコレート、菓子製品、またはビスケ
ット形成製品を充填または付け合わせするために使用す
ることができる。それらは、例えば金型またはデンプン
中のキャストであるような菓子製品を構成することもで
きる。それらは、キシリトール、マルチトール、または
他のポリオールのシロップまたはパウダーを用いて、危
なげなく、砂糖被覆、キャンディー化、甘味化、または
糖衣化できる。
ベースの従来のフォンダンと同様の方法で、例えば、チ
ューインガム、チョコレート、菓子製品、またはビスケ
ット形成製品を充填または付け合わせするために使用す
ることができる。それらは、例えば金型またはデンプン
中のキャストであるような菓子製品を構成することもで
きる。それらは、キシリトール、マルチトール、または
他のポリオールのシロップまたはパウダーを用いて、危
なげなく、砂糖被覆、キャンディー化、甘味化、または
糖衣化できる。
【００５７】驚くべきことに、特にマルチトールのフォ
ーミュレーションの場合に、本発明のフォンダンは、そ
の生地またはその味を調節するために、再加工または再
調理することができることが見いだされた。よって、特
に真空下、４０から７５℃の温度での加熱することによ
り、その結晶相が完全に消滅する危険性なしにこれらの
フォンダンを濃縮したり、あるいはこれらが含む結晶の
寸法をさらに小さくすることが可能である。もちろんこ
の利点は、例えば、フォンダンガムに頼ることなく、極
めてクリーム性のフォンダンを製造するといった種々の
用途に使用できる。
ーミュレーションの場合に、本発明のフォンダンは、そ
の生地またはその味を調節するために、再加工または再
調理することができることが見いだされた。よって、特
に真空下、４０から７５℃の温度での加熱することによ
り、その結晶相が完全に消滅する危険性なしにこれらの
フォンダンを濃縮したり、あるいはこれらが含む結晶の
寸法をさらに小さくすることが可能である。もちろんこ
の利点は、例えば、フォンダンガムに頼ることなく、極
めてクリーム性のフォンダンを製造するといった種々の
用途に使用できる。
【００５８】さらに、本発明の有粒フォンダンは、キシ
リトールでのフォーミュレーションにとき、事実他の有
粒菓子製品のように、口中で良好な新鮮味を生ずる特性
を有している。これらを従来のフォンダンと区別するこ
の特別な性質は、チョコレート、チューインガム、また
はビスケット菓子製品のあるフォーミュレーションで特
に好ましい。一方、この新鮮味特性が望ましくない場合
は、キシリトールではなくマルチトールを基に、さもな
くばマルチトールとキシリトールの混合物を基にして有
粒菓子製品を製造するのが好ましい。
リトールでのフォーミュレーションにとき、事実他の有
粒菓子製品のように、口中で良好な新鮮味を生ずる特性
を有している。これらを従来のフォンダンと区別するこ
の特別な性質は、チョコレート、チューインガム、また
はビスケット菓子製品のあるフォーミュレーションで特
に好ましい。一方、この新鮮味特性が望ましくない場合
は、キシリトールではなくマルチトールを基に、さもな
くばマルチトールとキシリトールの混合物を基にして有
粒菓子製品を製造するのが好ましい。
【００５９】
【実施例】以下の実施例により、本発明がより良く理解
されるであろう。 （実施例１）マルチトールフォンダンの製造 種結晶の理想的な特性、及び適した調理温度を決定する
ために、以下のフォーミュレーションに従って、数種の
マルチトールフォンダンを製造した。マルチトールは、
乾燥状態で考えたときの、フォーミュレーションの全甘
味成分の約７０％を占める。 ・マルチトールパウダー MALTISORBR P90 （純度９９．８％） ５２．６％ ・ソルビトールシロップ NROSORBR 70/70 ３２．２％ ・水 １４．４％ ・種結晶（マルチトールパウダー） ０．７５％
されるであろう。 （実施例１）マルチトールフォンダンの製造 種結晶の理想的な特性、及び適した調理温度を決定する
ために、以下のフォーミュレーションに従って、数種の
マルチトールフォンダンを製造した。マルチトールは、
乾燥状態で考えたときの、フォーミュレーションの全甘
味成分の約７０％を占める。 ・マルチトールパウダー MALTISORBR P90 （純度９９．８％） ５２．６％ ・ソルビトールシロップ NROSORBR 70/70 ３２．２％ ・水 １４．４％ ・種結晶（マルチトールパウダー） ０．７５％
【００６０】上記に対し、以下の手法を施した。 ・MALTISORBR P90、NROSORBR 70/70、及び水の混合物
を、選択した温度で調理した。 ・調理した混合物を、プラネタリーミキサー(planetary
mixer)で、調理した塊が４７℃になるまで泡立てた。 ・種結晶を添加した。 ・プラネタリーミキサーで、さらに１５分間泡立てた。
を、選択した温度で調理した。 ・調理した混合物を、プラネタリーミキサー(planetary
mixer)で、調理した塊が４７℃になるまで泡立てた。 ・種結晶を添加した。 ・プラネタリーミキサーで、さらに１５分間泡立てた。
【００６１】以下の調理温度を選択した。 １０５℃、１１０℃、１１５℃、１２０℃、１２５℃。
【００６２】以下の種結晶を選択した。 ・MALTISORBR P90（ROQUETTE社）：偏光顕微鏡下で、こ
のパウダーは、長さ約１２０ミクロン、断面約３５ミク
ロンの針状マルチトール結晶を含むことが観察された。 ・微粉砕したMALTISORBR P90：このパウダーは、実質的
に長さ約４７ミクロンで断面約２３ミクロンの平行６面
体結晶を含んでいた。 ・MARTISORBR P200（ROQUETTE社）：このパウダーは、
実質的に長さ約３５０ミクロンで断面約８２ミクロンの
針状結晶からなる。 ・AMALTYR MR100（TOWA社）：上記とは異なり偏光でな
い顕微鏡下で、このマルチトールパウダーは、低い結晶
化状態を示した。これは、実質的に、立方体ではない１
辺約１０ミクロンの平行６面体粒子からなる。 ・マルチトールパウダー：仏国特許第２，４９９，５７
６号の実施例２の条件に従って得た。
のパウダーは、長さ約１２０ミクロン、断面約３５ミク
ロンの針状マルチトール結晶を含むことが観察された。 ・微粉砕したMALTISORBR P90：このパウダーは、実質的
に長さ約４７ミクロンで断面約２３ミクロンの平行６面
体結晶を含んでいた。 ・MARTISORBR P200（ROQUETTE社）：このパウダーは、
実質的に長さ約３５０ミクロンで断面約８２ミクロンの
針状結晶からなる。 ・AMALTYR MR100（TOWA社）：上記とは異なり偏光でな
い顕微鏡下で、このマルチトールパウダーは、低い結晶
化状態を示した。これは、実質的に、立方体ではない１
辺約１０ミクロンの平行６面体粒子からなる。 ・マルチトールパウダー：仏国特許第２，４９９，５７
６号の実施例２の条件に従って得た。
【００６３】これらに対して、前記特許の実施例２に記
載された方法の条件、即ち、乾燥成分含有量８０％、乾
燥ベースのマルチトール含有量９２％近傍、乾燥ベース
のソルビトール含有量１％近傍、及び乾燥ベースのマリ
トトリイトール(maltotriitol)含有量４６％近傍を有す
るシロップのマルチトールの結晶化を正確に再現した。
１％の無水のパウダー化したマルチトールを、種結晶と
してシロップに添加し、そのシロップを、３日間かけて
５０℃から２０℃まで撹拌しながら徐々に冷却した。洗
浄した後、結晶を偏光顕微鏡で観察した。そのようにし
て得られたパウダーは、光線をわずかに偏向させ、実質
的に、最も小さい結晶でも１辺約１００ミクロンの立方
体ではない大きな平行６面体結晶からなることが観察さ
れた。結晶の大きな寸法は、この方法による引き続く遅
い結晶化と結び付いていることがわかる。
載された方法の条件、即ち、乾燥成分含有量８０％、乾
燥ベースのマルチトール含有量９２％近傍、乾燥ベース
のソルビトール含有量１％近傍、及び乾燥ベースのマリ
トトリイトール(maltotriitol)含有量４６％近傍を有す
るシロップのマルチトールの結晶化を正確に再現した。
１％の無水のパウダー化したマルチトールを、種結晶と
してシロップに添加し、そのシロップを、３日間かけて
５０℃から２０℃まで撹拌しながら徐々に冷却した。洗
浄した後、結晶を偏光顕微鏡で観察した。そのようにし
て得られたパウダーは、光線をわずかに偏向させ、実質
的に、最も小さい結晶でも１辺約１００ミクロンの立方
体ではない大きな平行６面体結晶からなることが観察さ
れた。結晶の大きな寸法は、この方法による引き続く遅
い結晶化と結び付いていることがわかる。
【００６４】以下の結果が得られた。 調理温度について：用いた種結晶によらず、１０５℃の
調理で得られたフォンダンが柔らかいが、１２５℃で得
られたものは特に堅い。よって、第１のもの充填剤とし
て好適であり、一方、第２のものは砂糖被覆される製品
を構成する。中間の温度では、クリーム状の生地が得ら
れ、選択されたフォーミュレーションに理想的には、１
１０℃近傍の温度が選択された。
調理で得られたフォンダンが柔らかいが、１２５℃で得
られたものは特に堅い。よって、第１のもの充填剤とし
て好適であり、一方、第２のものは砂糖被覆される製品
を構成する。中間の温度では、クリーム状の生地が得ら
れ、選択されたフォーミュレーションに理想的には、１
１０℃近傍の温度が選択された。
【００６５】種結晶について：製造された製品間には、
かなりの違いが、製造中または後において既に観察され
た。同じ調理温度では、MALTISORBR P90、MARTISORBR P
200、及び仏国特許第２，４９９，５７６号のマルチト
ールパウダーを種とする結晶化の製品は、微粉砕したMA
LTISORBR P90及びAMALTYR MR100を種とする結晶化で得
られたフォンダンより堅い生地を有していた。
かなりの違いが、製造中または後において既に観察され
た。同じ調理温度では、MALTISORBR P90、MARTISORBR P
200、及び仏国特許第２，４９９，５７６号のマルチト
ールパウダーを種とする結晶化の製品は、微粉砕したMA
LTISORBR P90及びAMALTYR MR100を種とする結晶化で得
られたフォンダンより堅い生地を有していた。
【００６６】環境温度及び湿度での保存中に、製品間に
観察される違いは明確になった。１週間後、MALTISORBR
P90、P200、及び仏国特許第２，４９９，５７６号のマ
ルチトールパウダーを種として製造した製品は、特に堅
くなり、口中で脆くざらざらした。反対に、微粉砕した
MALTISORBR P90及びAMALTYR MR100を種として製造した
製品は、わずかに堅くなったが、口中でなめらかであり
均一である理想的な生地を維持していた。４カ月後、後
者の２つのフォンダンを再試験した。それらは柔らかく
優れた品質を保っていた。これらの１１０℃で調理した
ものは、１３．５％近傍の含水量を有していた。これら
のフォンダンは、それ自体が有粒菓子製品であるが、本
発明の他の形態の菓子製品の製造に使用できる。
観察される違いは明確になった。１週間後、MALTISORBR
P90、P200、及び仏国特許第２，４９９，５７６号のマ
ルチトールパウダーを種として製造した製品は、特に堅
くなり、口中で脆くざらざらした。反対に、微粉砕した
MALTISORBR P90及びAMALTYR MR100を種として製造した
製品は、わずかに堅くなったが、口中でなめらかであり
均一である理想的な生地を維持していた。４カ月後、後
者の２つのフォンダンを再試験した。それらは柔らかく
優れた品質を保っていた。これらの１１０℃で調理した
ものは、１３．５％近傍の含水量を有していた。これら
のフォンダンは、それ自体が有粒菓子製品であるが、本
発明の他の形態の菓子製品の製造に使用できる。
【００６７】 （実施例２）マルチトールフォンダンの観察 実施例１のフォーミュレーションに従い、１１０℃で調
理することにより製造した以下の３種のフォンダンを、
密閉したガラス容器中で室温で５カ月保存した後、偏向
顕微鏡を用いて５４８倍で観察した。 ・AMALTYR MR100を種としたフォンダン ・微粉砕したMALTISORBR P90を種としたフォンダン ・MALTISORBR P90を種としたフォンダン これら３製品の結晶の構造を示す写真を取った。それら
を、図１、図２、及び図３に各々示す。
理することにより製造した以下の３種のフォンダンを、
密閉したガラス容器中で室温で５カ月保存した後、偏向
顕微鏡を用いて５４８倍で観察した。 ・AMALTYR MR100を種としたフォンダン ・微粉砕したMALTISORBR P90を種としたフォンダン ・MALTISORBR P90を種としたフォンダン これら３製品の結晶の構造を示す写真を取った。それら
を、図１、図２、及び図３に各々示す。
【００６８】安定であると判断された２つのフォンダ
ン、即ちAMALTYR MR100及び微粉砕したMALTISORBR P90
を用いたフォンダンは、２０ミクロン未満の極めて微小
な結晶を含んでいた。AMALTYR MR100を用いた製品は、
３から２０ミクロンの間の寸法の結晶粒子を含んでいる
（図１）。微粉砕したMALTISORBR P90を用いた製品は、
３から１２ミクロンの間の寸法のさらに微小な結晶を含
んでいる（図２）。一方、貯蔵安定性が劣り、口中でざ
らざらのフォンダンは、MALTISORBR P90を用いたもので
あり、非常に大きいが非常にファインでもある結晶を有
する（図３）。最大の結晶は、８０ミクロンあるいは１
００ミクロンの寸法さえ有している。
ン、即ちAMALTYR MR100及び微粉砕したMALTISORBR P90
を用いたフォンダンは、２０ミクロン未満の極めて微小
な結晶を含んでいた。AMALTYR MR100を用いた製品は、
３から２０ミクロンの間の寸法の結晶粒子を含んでいる
（図１）。微粉砕したMALTISORBR P90を用いた製品は、
３から１２ミクロンの間の寸法のさらに微小な結晶を含
んでいる（図２）。一方、貯蔵安定性が劣り、口中でざ
らざらのフォンダンは、MALTISORBR P90を用いたもので
あり、非常に大きいが非常にファインでもある結晶を有
する（図３）。最大の結晶は、８０ミクロンあるいは１
００ミクロンの寸法さえ有している。
【００６９】 （実施例３）従来技術のマルチトールフォンダンの観察 仏国特許第２，４９９，５７６号に実施例５に記載され
た製造条件を厳密に再現して得た製品を、偏向顕微鏡を
用いて５４８倍で観察した。マルチトールは、このフォ
ーミュレーションの甘味成分の、乾燥状態と考えたとき
の約７７．５％を占める。特に粘着性の大きな流動性の
生地を持つ製品が得られた。その消費において、それは
ざらざらでまずく、さらに望まれる特性を有していなか
った。図４に見られるように、その結晶粒子のいくつか
が２３０ミクロンを越えるものを含んでいる。これは、
多数の気泡をも含んでいる（図中の黒い円）。
た製造条件を厳密に再現して得た製品を、偏向顕微鏡を
用いて５４８倍で観察した。マルチトールは、このフォ
ーミュレーションの甘味成分の、乾燥状態と考えたとき
の約７７．５％を占める。特に粘着性の大きな流動性の
生地を持つ製品が得られた。その消費において、それは
ざらざらでまずく、さらに望まれる特性を有していなか
った。図４に見られるように、その結晶粒子のいくつか
が２３０ミクロンを越えるものを含んでいる。これは、
多数の気泡をも含んでいる（図中の黒い円）。
【００７０】 （実施例４）マルチトールまたはキシリトールのチュー 以下の６種類の高純度結晶性ポリオールの用いて製造し
たチューの３つのフォーミュレーションの、オルガノレ
プチックな性質及び安定性を比較した。ソルビトール、
イソマルト(isomalt)、マンニトール、エリスリトー
ル、キシリトール、及びマルチトール。
たチューの３つのフォーミュレーションの、オルガノレ
プチックな性質及び安定性を比較した。ソルビトール、
イソマルト(isomalt)、マンニトール、エリスリトー
ル、キシリトール、及びマルチトール。
【００７１】 フォーミュレーションＡ： ソルビトールシロップ NEOSORBR 70/70 （ＤＭ：７０％） ６４００ｇ 結晶性ポリオール １８００ｇ ラクトースを除く牛乳タンパク質 １１２０ｇ 水素添加したコプラ（融点３２℃） ３９５ｇ グリセロールモノステアレート ３９ｇ ゼラチン１８０ブルーム溶液（ＤＭ：４０％） １９６ｇ 種としての微細に粉砕した結晶性ポリオール （粒子径＜５０ミクロン） ５０ｇ 乾燥物質／乾燥物質で表現した甘味成分に対する結晶性
ポリオールのレベルは、約２９％である。
ポリオールのレベルは、約２９％である。
【００７２】フォーミュレーションＢ：下記以外は上記
のフォーミュレーションＡと同一である。 ・ソルビトールシロップ NEOSORBR 70/70は、６４００
ｇではなく４７０２ｇの含有量で加えた。 ・結晶性ポリオールは、１８００ｇではなく２９８８ｇ
の含有量で加えた。乾燥物質／乾燥物質で表現した甘味
成分に対する結晶性ポリオールのレベルは、約４８％で
ある。
のフォーミュレーションＡと同一である。 ・ソルビトールシロップ NEOSORBR 70/70は、６４００
ｇではなく４７０２ｇの含有量で加えた。 ・結晶性ポリオールは、１８００ｇではなく２９８８ｇ
の含有量で加えた。乾燥物質／乾燥物質で表現した甘味
成分に対する結晶性ポリオールのレベルは、約４８％で
ある。
【００７３】フォーミュレーションＣ：この場合も、下
記以外は上記のフォーミュレーションＡと同一である。 ・NEOSORBR 70/70シロップは、２７１３ｇの含有量だけ
導入した。 ・結晶性ポリオールは、４３８１ｇの含有量で加えた。 乾燥物質／乾燥物質で表現した甘味成分に対する結晶性
ポリオールのレベルは、約７０％である。
記以外は上記のフォーミュレーションＡと同一である。 ・NEOSORBR 70/70シロップは、２７１３ｇの含有量だけ
導入した。 ・結晶性ポリオールは、４３８１ｇの含有量で加えた。 乾燥物質／乾燥物質で表現した甘味成分に対する結晶性
ポリオールのレベルは、約７０％である。
【００７４】チューを製造するため、瀬尾剤Ａ、Ｂ、及
びＣを用いて以下の工程を実行した。 ・NEOSORBR 70/70と結晶性ポリオールの混合物を、ジサ
ッカライド（イソマルト、マルチトール）の場合は１２
０℃で、モノサッカライド（ソルビトール、マンニトー
ル、エリスリトール及びキシリトール）の場合は１４０
℃で調理した。 ・調理した混合物を冷却する間に、牛乳タンパク質を約
１００℃で、脂肪及び乳化剤を約９０℃で、ゼラチン溶
液を８５℃で、そして最後に、種結晶としてのポリオー
ルパウダーを８０℃で加えた。 ・得られたチューを、約１．０４の密度になるように、
約１分間引っ張った。 ・チューを成形し、被覆し、最後に製品をスイート紙(s
weet paper)で包装した。
びＣを用いて以下の工程を実行した。 ・NEOSORBR 70/70と結晶性ポリオールの混合物を、ジサ
ッカライド（イソマルト、マルチトール）の場合は１２
０℃で、モノサッカライド（ソルビトール、マンニトー
ル、エリスリトール及びキシリトール）の場合は１４０
℃で調理した。 ・調理した混合物を冷却する間に、牛乳タンパク質を約
１００℃で、脂肪及び乳化剤を約９０℃で、ゼラチン溶
液を８５℃で、そして最後に、種結晶としてのポリオー
ルパウダーを８０℃で加えた。 ・得られたチューを、約１．０４の密度になるように、
約１分間引っ張った。 ・チューを成形し、被覆し、最後に製品をスイート紙(s
weet paper)で包装した。
【００７５】製品の含水量は、すべての場合で６．５％
程度であった。異なるポリオールを用いて得られたチュ
ー（全部で１８）を、環境温度及び湿度の条件下で２カ
月保存した。この期間の最後に、製品を互いに比較し
た。製品の、紙に対して粘着する傾向及びその生地につ
いて特に注意した。
程度であった。異なるポリオールを用いて得られたチュ
ー（全部で１８）を、環境温度及び湿度の条件下で２カ
月保存した。この期間の最後に、製品を互いに比較し
た。製品の、紙に対して粘着する傾向及びその生地につ
いて特に注意した。
【００７６】フォーミュレーションＡに従って製造した
製品は、エリスリトールまたはマンニトールを用いた場
合のみ非粘着性で短い生地を保持していた。キシリトー
ル、マンニトール、及びソルビトールを用いた場合は、
製造後即座に明らかに粘着性になった。
製品は、エリスリトールまたはマンニトールを用いた場
合のみ非粘着性で短い生地を保持していた。キシリトー
ル、マンニトール、及びソルビトールを用いた場合は、
製造後即座に明らかに粘着性になった。
【００７７】フォーミュレーションＢについては、イソ
マルト及びマンニトールを用いたチューは、製造後は許
容されるが、すぐに固まり、ざらざらになる傾向があ
る。キシリトール及びマルチトールを用いた製品は、全
く粘着性であり、むしろ流動性の生地を有する。後者を
顕微鏡で観察すると、結晶化が不十分であることがみら
れた。
マルト及びマンニトールを用いたチューは、製造後は許
容されるが、すぐに固まり、ざらざらになる傾向があ
る。キシリトール及びマルチトールを用いた製品は、全
く粘着性であり、むしろ流動性の生地を有する。後者を
顕微鏡で観察すると、結晶化が不十分であることがみら
れた。
【００７８】フォーミュレーションＣでは、ソルビトー
ル、マンニトール、エリスリトール、及びイソマルトを
用いたチューは、中心部で即座に結晶化し、結果として
消費できなくなる。一方、キシリトール及びマルチトー
ルを用いたチューは完璧であり、長期間保存できる極め
てクリーム状の生地を有する。
ル、マンニトール、エリスリトール、及びイソマルトを
用いたチューは、中心部で即座に結晶化し、結果として
消費できなくなる。一方、キシリトール及びマルチトー
ルを用いたチューは完璧であり、長期間保存できる極め
てクリーム状の生地を有する。
【００７９】試験により、２カ月の貯蔵後に許容できる
生地を保持しているいくつかの製品のうち、キシリトー
ル及びマルチトールを用いたフォーミュレーションＣの
製品が、最も良い味と判定された。
生地を保持しているいくつかの製品のうち、キシリトー
ル及びマルチトールを用いたフォーミュレーションＣの
製品が、最も良い味と判定された。
【００８０】（実施例５）キシリトールチュー キシリトールに基づくチューの他のフォーミュレーショ
ンを実施例４で与えた方法に従って製造した。調理前
は、以下のものからなる。 キシリトール XYLISORBR ４３２０ｇ マルチトールシロップ LYCASINR ４３７０ｇ ゼラチン（ＤＭ２６％の溶液） ４０ｇ コプラ（融点３２℃） ６０ｇ グリセロールモノステアレート １０ｇ キシリトール XYLISORBR （純度９９％）、極めて微細に粉砕したもの （寸法２０ミクロン未満） ４０ｇ
ンを実施例４で与えた方法に従って製造した。調理前
は、以下のものからなる。 キシリトール XYLISORBR ４３２０ｇ マルチトールシロップ LYCASINR ４３７０ｇ ゼラチン（ＤＭ２６％の溶液） ４０ｇ コプラ（融点３２℃） ６０ｇ グリセロールモノステアレート １０ｇ キシリトール XYLISORBR （純度９９％）、極めて微細に粉砕したもの （寸法２０ミクロン未満） ４０ｇ
【００８１】調理後、このチューの含水量は約５．２％
であった。乾燥物質／乾燥物質で表現した全甘味成分に
対するキシリトール含有量は、約５８％である。
であった。乾燥物質／乾燥物質で表現した全甘味成分に
対するキシリトール含有量は、約５８％である。
【００８２】このチューを、製造後即座に試験した。非
常に短く、非粘着性の生地と、従来のチューの特性を有
していた。さらに、極めて甘く、口中での著しい新鮮味
を示し、口中で極めてクリーム状であった。
常に短く、非粘着性の生地と、従来のチューの特性を有
していた。さらに、極めて甘く、口中での著しい新鮮味
を示し、口中で極めてクリーム状であった。
【００８３】この製品を顕微鏡で観察した。これは微結
晶構造を有していた。シロップ中に浮かんだ多数の結晶
からなることが観察された。これらの結晶は、長さ１５
ミクロン未満、直径５ミクロン未満の極めて微細な粒子
の形状で存在していた。連続的に製造できるこのチュー
の特別な性質は、出願人が観察したところ、オリゴ及び
ポリサッカライドの、乾燥物質／乾燥物質で表現した甘
味成分に対する含有量を４から３５％の間にすれば、容
易に再現できることがわかった。
晶構造を有していた。シロップ中に浮かんだ多数の結晶
からなることが観察された。これらの結晶は、長さ１５
ミクロン未満、直径５ミクロン未満の極めて微細な粒子
の形状で存在していた。連続的に製造できるこのチュー
の特別な性質は、出願人が観察したところ、オリゴ及び
ポリサッカライドの、乾燥物質／乾燥物質で表現した甘
味成分に対する含有量を４から３５％の間にすれば、容
易に再現できることがわかった。
【図１】 AMALTYR MR100を用いて実施例１で製造した
フォンダンの結晶の構造を示す図である。
フォンダンの結晶の構造を示す図である。
【図２】 微粉砕したMALTISORBR P90をを用いて実施例
１で製造したフォンダンの結晶の構造を示す図である。
１で製造したフォンダンの結晶の構造を示す図である。
【図３】 MALTISORBR P90を用いて、実施例１で製造し
たフォンダンの結晶の構造を示す図である。
たフォンダンの結晶の構造を示す図である。
【図４】 従来のマルチトールフォンダンの結晶の構造
を示す図である。
を示す図である。
【手続補正書】
【提出日】平成７年５月１６日
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】図面の簡単な説明
【補正方法】変更
【補正内容】
【図面の簡単な説明】
【図１】 ＡＭＡＬＴＹＲ ＭＲ１００を用いて実施例
１で製造したフォンダンの結晶構造を示す写真である。
１で製造したフォンダンの結晶構造を示す写真である。
【図２】 微粉砕したＭＡＬＴＩＳＯＲＢ Ｒ Ｐ９０を
用いて実施例１で製造したフォンダンの結晶構造を示す
写真である。
用いて実施例１で製造したフォンダンの結晶構造を示す
写真である。
【図３】 ＭＡＬＴＩＳＯＲＢＲ Ｐ９０を用いて、実
施例１で製造したフォンダンの結晶構造を示す写真であ
る。
施例１で製造したフォンダンの結晶構造を示す写真であ
る。
【図４】 従来のマルチトールフォンダンの結晶構造を
示す写真である。
示す写真である。
Claims (10)
- 【請求項１】 マルチトールまたはキシリトールを含む
菓子製品であって、そのマルチトールまたはキシリトー
ルが、前記菓子製品に含まれる甘味成分の５０から９３
重量％をなし、前記菓子製品中で結晶化状態にあるマル
チトールまたはキシリトールが、実質的に６０ミクロン
未満、好ましくは４０ミクロン未満、さらに好ましくは
２０ミクロン未満の寸法の結晶形態にあることを特徴と
する有粒菓子製品。 - 【請求項２】 前記マルチトールまたはキシリトール
が、前記菓子製品に含まれる甘味成分の５５から９１
％、好ましくは６０から８５％、さらに好ましくは６５
から８０％をなすことを特徴とする請求項１記載の菓子
製品。 - 【請求項３】 前記菓子製品に含まれる甘味成分が、そ
の菓子製品の６０から９６重量％、好ましくは７０から
９０重量％、さらに好ましくは７５から８８重量％であ
ることを特徴とする請求項１または２記載の菓子製品。 - 【請求項４】 水に対する密度が０．４から１．８の
間、好ましくは０．６から１．５の間であることを特徴
とする請求項１から３のいずれかに記載の菓子製品。 - 【請求項５】 脂肪及び乳化剤を、各々１から１０％及
び０．１から２％の範囲で含むことを特徴とする請求項
１から４のいずれかに記載の菓子製品。 - 【請求項６】 含水量が、３から２０％の間、好ましく
は４から１４．５％の間、さらに好ましくは５から１３
％の間であることを特徴とする請求項１から５のいずれ
かに記載の菓子製品。 - 【請求項７】 前記甘味成分が、マルチトール及びキシ
リトール以外に、任意に強力甘味料、粘性向上剤、また
は水−活性修飾剤と組み合わせた、ポリオールシロッ
プ、及びオリゴサッカライド及びポリサッカライドシロ
ップから選ばれた少なくともひとつのものを含むことを
特徴とする請求項１から６のいずれかに記載の菓子製
品。 - 【請求項８】 前記オリゴサッカライド及びポリサッカ
ライドの含有量が、乾燥ベースで、乾燥状態と考えた菓
子製品の甘味成分の全量に対して約４％から約３５％、
好ましくは５％から３０％であることを特徴とする請求
項１から７のいずれかに記載の菓子製品。 - 【請求項９】 可溶化状態のマルチトールまたはキシリ
トールからなる少なくとも７５％の甘味成分を高温で調
理し、 ０．１から２５％の６０ミクロン未満の寸法を有する結
晶の形態に実質的に結晶化したマルチトールまたはキシ
リトールからなるパウダーまたはフォンダンを調理した
塊に加え、 得られた塊を、結晶を成長するように、及び任意にエア
レートするように加工し、そして賦形した後、包装して
菓子製品を得ることを特徴とする請求項１から８のいず
れかの菓子製品の製造方法。 - 【請求項１０】 一方の、６０ミクロン未満の寸法を有
するマルチトールまたはキシリトール結晶を含むパウダ
ーまたはフォンダンと、他方の、濃縮シロップ状の補足
的甘味成分を、好適な比率で、４５℃から９０℃の間の
温度で、緊密に混合し、 得られた塊を、結晶を成長するように、及び任意にエア
レートするように加工し、そして賦形した後、包装して
菓子製品を得ることを特徴とする請求項１から８のいず
れかの菓子製品の製造方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9400167 | 1994-01-10 | ||
| FR9400167A FR2714796B1 (fr) | 1994-01-10 | 1994-01-10 | Confiserie grainée et procédé de fabrication de ladite confiserie. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0833451A true JPH0833451A (ja) | 1996-02-06 |
| JP3693372B2 JP3693372B2 (ja) | 2005-09-07 |
Family
ID=9458876
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP00217895A Expired - Fee Related JP3693372B2 (ja) | 1994-01-10 | 1995-01-10 | 有粒菓子製品及びその製造方法 |
Country Status (15)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5580601A (ja) |
| EP (1) | EP0662285B1 (ja) |
| JP (1) | JP3693372B2 (ja) |
| KR (1) | KR100378395B1 (ja) |
| AT (1) | ATE179050T1 (ja) |
| AU (1) | AU682912B2 (ja) |
| CA (1) | CA2139812C (ja) |
| DE (1) | DE69509138T2 (ja) |
| DK (1) | DK0662285T3 (ja) |
| ES (1) | ES2131777T3 (ja) |
| FI (1) | FI114608B (ja) |
| FR (1) | FR2714796B1 (ja) |
| GR (1) | GR3030484T3 (ja) |
| IL (1) | IL112287A (ja) |
| NO (1) | NO310953B1 (ja) |
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