KR100378395B1 - 그레이니제과제품및상기제과제품의제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 총 감미 성분에 대해 적당량의 말티톨 또는 크실리톨을 사용함으로써 얻어지는 새로운 그레이니 제과 제품에 관한 것이다. 본 발명은 또한 상기 제과 제품의 제조방법에도 관계된다.

Description

그레이니 제과 제품 및 상기 제과 제품의 제조방법{GRAINY CONFECTIONERY PRODUCT AND PROCESS FOR MANUFACTURING THE SAID CONFECTIONERY PRODUCT}

본 발명은 적당량의 말티톨 또는 크실리톨을 이용함으로써 얻어지는 신규한 그레이니(grainy) 제과 제품 및 상기 제과 제품의 제조 방법에 관한 것이다.

"그레이니 제과 제품"이라는 용어는, 당업자들에 있어서, 만들기가 매우 까다로운 매우 특수한 분야의 제과 제품을 말한다. 이 제품은 부분적으로 결정화 되어 있으며 미세한 분산제에 비길만한, 때로 거품이나 에멀젼의 그것과 비길만큼 매우 복잡한 물리적인 구조를 가지고 있다.

그레이니 제과 제품은 그 내부에 가용성 분자들로 이루어진 포화 당(sugar)시럽 중에 균질하게 분포되어 있고, 미뢰가 감지할수 없는 매우 미세한 결정들이 존재하기 때문에 미세한 분산제이다. 당 제과 분야의 경우, 문제의 미세 결정들은 수크로스로 구성된다.

이들은 또한, 그 내부에 여타의 대부분의 제과 제품보다 낮은 밀도를 갖게 하는, 주로 기포로 이루어져 있는 기체상 네트워크의 존재가 존재로 인해 거품으로서 간주될 수 있다. 에어레이션(aeration)은 풀링(pulling), 비팅(beating)과 같은 특수한 기계적 조작, 또는 특정한 적당 성분, 특히, 오버런(overrun) 제제의 선택에 의해 결과된다.

마지막으로, 이들 제과 제품들은 또한 제품이 지방을 함유하는 경우 수중유(oil-in-water) 형태의 에멀젼일 수도 있다. 여기서 지방상은 연속적인 수성상에서 방울 형태로 분산되는데, 대개 유화제를 사용함으로써 안정화된다.

본 발명의 주제를 형성하는 형태의 제과 제품은 대개 수분 함량이 3 내지 20%, 일반적으로는 7 내지 15%이고, 바삭바삭하며 부드러우면서도 끈적이지 않고 치아에 늘어붙음이 없이 씹을 수 있을 뿐 아니라, 가볍고 녹는 특성을 갖는다. 츄잉검과 대조적으로, 이들 제과 제품은 입 안에 불용성 고체 잔사를 전혀 남기지 않고 완전히 용해한다.

특히, 본 발명의 주제를 형성하는 그레이니 제과 제품들은 폰단트 그레이니 마쉬맬로우, 스펀 타피(spun toffees) 또는 퍼지(fudge), 결정화 타피, 누가, 토론(torrones), 퍼지 츄우(fudge chews) 또는 미세결정화된 풍미 무스(mousses), 또는 마지팬(marzipans)이나 이에 한정되지 않는다.

이 제품들은 때로 땅콩, 참깨씨, 분쇄한 호두, 아몬드, 부풀린 쌀 또는 코코넛 플레이크와 같은 장식 고명 및 다른 경우, 충전제로서, 술, 지방충전제 또는 쵸콜렛 페이스트를 포함하기도 한다. 이들 제품들은 또한 다른 제과 제품 및 쵸콜렛 제품, 및 비스킷 제품을 장식 또는 커버 하는데 사용될 수 있다.

반면, 비-그레이니 제품들, 즉, 쵸콜렛 마쉬맬로우 및 마쉬맬로우 마이스와 같은 전통적인 마쉬맬로우, 및 소프트 타피, 소프트 누가 또는 크로칸트와 같이 결정 상태의 감미제를 함유하지 않는 제품들은 본 발명으로부터 제외된다. 츄잉검 역시 비록 결정상을 함유하기는 하지만 본 발명으로부터 제외되며, 오직 결정 상태의 감미제만을 함유하는 제과 제품 역시 제외된다.

근래, 제과 및 감미육 분야에 대한 새로운 소비 추세가 강해지는 것으로 나타나고 있다. 균형있는 영양 및 건강한 생활에 관한 관심이 의식적으로든 무의식적으로든 오늘날의 식품 산업에 쏠리고 있다. 설탕과 관련한 즐거움은 여전히 매우 확고하게 남아있지만, 꽤 많은 소비자들이 설탕 소비와 관련된 문제점들을 피하기를 원한다. 이 목적을 위해, 제과업체들은 때로 슈가 알코올이라고 칭해지는, 치아에 무독하고 수크로스에 비해 칼로리가 낮은 폴리올을 함유하는 무가당 조성물을 개발해냈다.

무가당 제과 조성물의 경우 제과업자가 갖는 가장 큰 어려움의 하나는 산업상 확립된 설비와 공정을 실제로 변형시키거나 더 복잡하게 만들 필요 없이, 전통적인 제품의 것과 모든 면에서 유사한 제품을 제조하는데 있어서 전자의 전철을 이어밟지 않을 수 없다는데 있다. 이것은 또한 본 발명의 주제인 제과 제품에도 적용된다.

이러한 방향에서 연구를 활성화시키려는 여러가지 문헌들이 알려져있다. 그 중 몇가지 특별한 예를 들면 다음과 같다:

- 미국특허 제 4,579,981호와 제 4,963,359호는 모두 젤라틴을 함유하는 무가당 소프트 제과 제품에 관한 것이다. 이들은 결정화 가능한 감미 분자를 사용하지 않으므로 그레이니하지 않다.

- 프랑스특허 제 2,522,936호, 미국특허 제 4,323,588호 및 미국특허 제4,450,179호는 출원인 회사가 상표명 LYCASINⓡ로 시판하고 있는 비-결정성의 수소첨가된 말토스 시럽과, 결정성의 수소첨가된 이소말툴로스를 결합시킴으로써 얻어지는, 중심과 껍질부를 함유하는 무가당 소프트 제품 또는 무가당 마쉬맬로우 및 누가에 관한 것들이다. 여기에는 단지 저장시 붕괴하지 않는 약하게 흡습성인 제품의 제조방법만이 언급되어 있다. 바삭바삭한 질감은 출원인이 관찰한 바와 같이, 이 폴리올의 농도가 제과 제품에서 매우 높은 경우에서만 수소첨가된 이소말툴로스를 이용함으로써 얻어질 수 있다. 수소첨가된 이소말툴로스의 감미력이 약하기 때문에 충분한 단맛을 얻기위해 고강도 감미제를 사용하여야 하므로 제과 제품의 생산 경비가 높아지게 된다. 그러므로, 이 문헌에 설명된 제품들은 모든 관점에서 만족스럽지는 못하다.

- 프랑스 특허출원 제2,338,651호는 결정성 구조를 지니는 연하고 당분이 많은 음식을 제조하는 새로운 방법을 개시하고 있다. 이 방법은 전통적인 가당 제품과 무가당 제품을 얻는데 있어서 모두 적당하다. 말티톨은 가능한 많은 대용품 중하나로 특별히 언급되지 않고 있다. 크실리톨은 입 안에서 축축한 감촉을 일으키기 때문에 선호된다. 이것이 설탕과 포도당 시럽의 혼합물의 유일한 대용물로서 이용된다. 출원인은 이것이 말티톨의 경우는 가능하지 않으며 크실리톨의 경우는 얻어진 제품이 완전히 만족스럽지 못하다는 것을 발견하였다.

- 유럽 특허출원 제 377,278호는 다이어트용 감미 조성물에 관한 것으로, 여기에는 기본적으로 폴리덱스트로스와 크실리톨의 조합을 함유하는 그레이니 츄우(chews)가 설명되어 있다. 후자는 항상 적어도 건조상태로서 38%의 감미 조성물을 나타낸다. 이는 폴리덱스트로스의 경우에도 적용된다. 또한, 질감과 안정성 측면에서 가장 유리한 제품은 165℃ 부근의 매우 높은 조리 온도를 필요로 할 뿐 아니라, 이를 반복하기 전에 밤새 조리된 물질은 숙성시킬 필요가 있다. 이러한 회분식 공정의 산업상 수립이 기술적 및 경제적 관점에서 볼때 매우 어렵다는 것은 수긍할만하다.

- 유럽 특허출원 제 9,325호는 특히 퍼지와 마쉬맬로우에 있어서 에리쓰리톨에 기초한 치아부식 방지성 조성물에 관한 것이다. 이 문헌의 실시예에 따라 얻어진 제품들은 저장 중 완전히 결정화하여 입 안에서 거칠고 모래와 같은 질감을 나타낸다는 바람직하지 못한 특성을 지닌다.

- 유럽특허 제 273,001호와 미국특허 제 4,911,935호는 누가형 제품에 관한 것으로 이것은 수소첨가된 포도당 시럽과 만니톨로 조성된 조리된 시럽을 만니톨은 없으나 불용성 셀롤로스와 가용성 변형 셀룰로스는 꼭 함유하는 냉각된 제품에 첨가함으로써 얻어지고 있다. 사실, 유럽특허 제 273,001호에 설명된 발명은 수소첨가된 포도당 시럽을 함유하는 제과용 조성물에 충분히 점성적인 구조를 부여하여 이들 제품들이 저장시 유동하기 어렵도록 하고 이들의 불쾌한 끈적거림 특성을 감소시키도록 하기 위해 천연 또는 변형 셀룰로스를 사용하는 것에 기초하는 것이다. 이 특허에서는 그레이니 제과 제품이 바삭바삭하고 흐르는 경향이 없는 질감을 갖는다는 언급이 전혀 없다. 또한, 천연 또는 변형된 셀룰로스는 불행하게도 조리시, 입안에서 가짜 맛과 색상 및 조악한 특성을 냄으로 해서 제안된 접근방식은 만족스럽지 못하다.

- 일본특허 55-68256호는 락토스와 프럭토스 및 임의로 폴리올을 최대 함량 20%로 함유하는 결정화된 단맛의 식품을 청구하고 있다. 말티톨을 사용하는 것은 착안되어 있지 않다.

- 프랑스 특허 제 2,499,576호는 무수 말티톨 결정에 관한 것이다. 폰단트의 제조가능성이 개시되어 있다. 이 특허 실시예 5에 주어진 제법을 실시하자. 출원인에 의해 관찰된 바로는 폰단트라기 보다는 비-결정성의 함기성 페이스트가 얻어졌다. 얻어진 이 제품은 껄끄럽고, 흐르기 쉬우며, 특히 점성이 강하고 입 안에서 매우 불쾌하여, 상기의 요망되는 해당 특성이나 진정한 폰단트에서 진통적으로 발견되는 그러한 특성을 전혀 가지고 있지 않았다. 뿐만 아니라, 이렇게 얻어진 제과 제품은 몇주일 지나지 않아, 더 이상 소비할 수 없는 상태로 변화된다. 즉, 통제되지 못하고 때 늦은 말티톨의 결정화로 인해 입안에서 미뢰에 의해 감지될 수 있는 조대한 결정으로 되어 버린다. 이러한 불안정성으로 말미암아 이 제품은 시판할 수 없다.

그러므로, 현재로서는 상기 언급한 바와 같은 품질적 특성을 갖는 그레이니 제과 제품을 제조할 만한 실행가능한 접근방법은 경제적으로나 기술적으로 없는 형편이다.

이러한 상황에서, 본 출원인은 이러한 결점을 극복하는 데 주목하는 한편 이러한 제과 제품의 관능 및 조직 특성을 모든 점에서 기존의 설탕-기제 제품과 유사하도록 향상시킬 것을 목적으로 하여 연구하였다. 본 출원인은 또한 상기 무가당 제과 제품 제조를 위한 종래의 생산 라인을 가능한 한 적게 변형시키는 방법을 모색하였다.

수많은 시도 후, 본 출원인은 놀랍고도 예기치 못하게, 말티톨 또는 크실리톨이 총 감미 성분에 대해 50 내지 93%로 함유되고, 제과 제품 내에서 적어도 부분적으로 결정 상태로 전재하며, 기본적으로, 60 마이크론 미만의 크기, 바람직하게는 40 마이크론 미만, 더욱 바람직하게는 20 마이크론 미만의 크기를 갖는 결정 형태인 경우에만, 탁월한 조직 질감을 가지면서 특히 시간이 경과해도 안정한 말티톨 또는 크실리톨 제과 제품을 제조하는 것이 가능함을 발견하였다.

그러므로, 본 발명의 주제는 말티톨 또는 크실리톨을 감미 성분에 대해 50 내지 93% 함유하며, 결정 상태로 존재하는 말티톨 또는 크실리톨이 기본적으로, 그리고 바람직하게는 90% 이상이 60 마이크론 미만의 크기를 갖는 결정 형태인 것이 특징인, 말티톨 또는 크실리톨을 함유하는, 무설탕 (sugarless) 그레이니 제과 제품에 관한 것이다.

본 출원인은 크실리톨과 말티톨은 유사한 행동양식을 보이며 제과 제품에 함유된 결정들이 침상이면, 즉, 길이가 120 마이크론이고 단면이 25 마이크론이면, 제과 제품이 급속히 변하여 지나치게 딱딱하게 된다는 것을 발견하였다. 그러나 이것이 결정, 바람직하게는 60 마이크론 미만의 평행육면체 모양의 결정을 갖는 경우에는 그렇지않다. 이 경우, 그레이니 제과 제품은 수개월간 안정하다, 이 결정은 말티톨 또는 크실리톨의 경우 고순도, 즉 95% 이상, 흔히 98%, 심지어 99% 이상의 높은 순도를 갖는다.

본 출원인은 또한, 이 제과 제품에 있어서 이들 두가지 폴리올들 중 어느 하나의 함량이 낮으면, 즉, 건조 상태로 환산할 때 감미 성분에 대해 50% 미만이면, 항상 포장지에 달라붙는 경향을 갖고 늘어붙는 질감을 갖는 제품이 얻어짐을 발견하게 되었다.

반대로, 이들의 함량이 높고 제과 제품의 총감미 성분의 93%를 초과하면 제과 제품의 완전한 그레이닝은 항상 시간이 경과함에 따라 관찰되는 것이 확인되었다. 이것은 이들 폴리올들이 제과 제품 내에서 60 마이크론 미만의 크기를 갖는 결정 형태로 결정화된 경우에도 해당된다. 이 경우 입 안에서 부서지기 쉽고 매우 껄끄러운 제품이 얻어진다. 말티톨 또는 크실리톨 농도가 매우 높으면, 조리 후 매우 유동적인 물질이 얻어진다. 이것은 특히 크실리톤의 경우 더 두드러진다. 이 문제를 해소하기 위해서는, 조리 온도를 높이거나 또는 천연 또는 합성 다당류와 같은 중점제를 첨가할 것이 권장된다. 이것은 바람직하지 않으며 이러한 이유로 93% 함량을 초과하지 않는 것이 바람직하다.

비록 말티톨과 크실기톨이 물에 대해 동일한 용해도를 갖지 않음에도 불구하고, 이들 두가지 폴리올을 총 건조 감미 성분에 대해 매우 유사한 농도로 산출하여 사용하여야 한다는 것은 놀라운 일이다.

따라서 그레이니 제과 제품의 질감이 시작부터 정확하고 결국 기계 작업에 적당하게 되기 위해서는, 그리고 이 조직이 저장 중 변하지 않기 위해서는 말티톨이나 크실리톨의 함량이 너무 낮아도 또는 너무 높아서도 않된다.

말티톨이나 크실리톨의 정확한 함량은 제조된 제품의 특성 뿐 아니라 소망되는 최종 질감에 따라서도 변화시킬 수 있다. 후자는 다른 성분들의 선택 및 제과 제품의 수분 함량에 따라 조정될 수 있다.

일반적으로 말해서, 필요량은 단단한 누가의 경우보다 츄우의 경우 더 적을 것이다.

실제로, 이들 두가지 폴리올 중 어느 것이던지 감미 성분에 대해 총 중량 함량이 바람직하게는 55% 내지 91%, 더욱 바람직하게는 60% 내지 80%, 더욱 바람직하게는 65% 내지 80% 범위가 되도록 사용하는 것이 좋다.

결정화를 제어하기 위해 말티톨과 크실리톨을 배합하거나 또는 다른 결정성 폴리올을 첨가할 수도 있다. 이 경우, 말티톨이나 크실리톨의 최소 함량은 그레이닝 발생을 위해 감미 성분의 50 중량%를 초과하여야 한다.

말티톨과 크실리톨의 최적 함량은 상기의 데이타로부터 몇번의 시도를 통해 쉽게 결정할 수 있을 것이다. 사용될 공장시설과 주조(pouring), 성형 또는 절단, 또는 압출에 의한 제과 제품의 제조 방법을 고려하여 이들 함량을 조정할 수 있음은 물론이다.

본 발명에 따라, 그레이니 제과 제품을 구성하는 감미 성분에는 말티톨이나 크실리톨과 별도로, 폴리올 시럽이나 올리고당 또는 다당류 시럽, 바람직하게는 수소첨가된 것이 함유될 것이다.

본문에서 폴리올 시럽이라 함은 수소첨가된 단당류 또는 이당류, 및 특히 크실리톨, 소르비톨 및 말티톨의 시럽을 의미한다. 올리고당 또는 다당류 시럽이란 소르비톨 및 말티톨이 별로 없는 수소첨가된 전분 가수분해물, 인슐린 및 그의 유도체, 덱스트린과 그의 유도체 및 특히 덱스트린 가수분해물, 및 흔히 "폴리덱스트로스" 및 폴리글루코스라 불리는 것들을 의미한다.

감미 성분은 이들 동일한 생성물들의 사용을 막을만한 것이 없음을 감안할 때 적은 부분은, 상기 시럽들의 단독 또는 혼합물로서 구성될 것이며, 비록 경비가 제한적인 요소가 되겠지만, 탈수된 상태나 또는 결정화친 상태로 이들을 사용할 수 있을 것이다.

말티톨이나 크실리톨의 결정화를 통제하고 충분히 미세한 결정을 얻기 위해서는, 그레이니 제과 제품 중의 올리고당과 다당류의 함량을 본 발명에 따라 조정하는 것이 바람직할 것이다. 건량 기준으로, 제과 제품의 총 감미 성분의 약 4% 내지 약 35%, 더욱 바람직하게는 이 성분의 약 5% 내지 30%를 사용하는 것이 핵 생성을 용이하게 하고 이들이 60 마이크론 이상의 크기를 갖는 결정으로 변하는 것을 방지하는데 유리한 것으로 관찰되었다.

감미 성분은 소량 구성 성분으로서, 아라비아 검과 같은 증점제, 글리세롤과 같은 수분-활성 변형제 또는 그렇지 않으면 아스파탐이나 아세술팜과 같은 강력한감미료를 함유할 수도 있다.

실제로, 이 감미 성분은 건조 상태에서 고려할 때, 시판되는 제과 제품의 60 내지 96%, 바람직하게는 70 내지 90%, 더욱 바람직하게는 75 내지 88%인 것이 바람직할 것이다.

본 발명의 그레이니 제과 제품들은 특히 이들이 누가, 츄우, 타피 및 그레이니 마쉬맬로우인 경우, 거품의 구조에 비길만한 구조를 만드는 것을 용이하게 하기 위해 오버런(overrun) 제제를 함유한다. 이 제제들은 젤라틴, 유단백질, 생선 단백질, 글루텐 가수분해물, 대두 단백질, 및 난백 알부민과 같은 동물 또는 식물 유래의 단백질이 될 것이다.

젤라틴의 경우, 당업자에게는 응집성 겔을 초래할 지의 능력, 즉, 블룸 넘버 (Bloom number)가 사용량에 대해 고려될 것이다. 그러므로, 단백질 섭취를 제한하려 할 때나 또는 탄성적인 조직을 얻으려 할 때는 블룸 넘버가 매우 큰 젤라틴을 선택하는 것이 바람직할 것이다. 이와 반대로, 예컨대, 다이어트용 또는 약리적 제과 조성물의 경우에서와 같이, 벌크화제와 같은 제품의 사용을 막을 것도 없을 것이다. 이 경우 난백 알부민 및 유단백질 그리고 블룸 넘버가 낮은 젤라틴을 선택하는 것이 바람직할 것이다.

이들 오버런 제제들은 시판되는 제과 제품의 0.5 내지 15%인 것이 바람직할 것이다.

츄우와 누가 역시 전통적인 조성에 있어 흔히 그러했듯이, 지방을 당업자에게 알려진 적당한 비율로서 함유할 것이다. 그의 특성상, 지방은 유지방 또는 야자, 코프라 또는 그렇지 않으면 대두로부터의 수소첨가된 식물성 오일인 것이 바람직할 것이다. 관능적인 이유에서, 이들 지방들은 실제로 구강 온도 범위에 드는 융점을 갖는 것이 유리하며, 1 내지 10% 수준으로 사용되는 것이 바람직할것이다.

특히 고단백질 성분이 존재할 경우 필요에 따라 유화제를 사용할수 있다. 그럼에도 불구하고, 본 발명에 따른 제과 제품의 조성에서 지방을 사소하지 않은 양으로 사용할 경우, 그 첨가량을 제과 제품에 대해 0.1 내지 2% 범위로 첨가하는 것이 항상 바람직할 것이다. 이 유화제는 특히 글리세롤, 수크로스 또는 소르비톨의 지방 에스테르, 및 레시틴 중에서 선택될 것이다.

본 발명에 따른 그레이니 제과 제품들은 일반적으로 수분함량이 3 내지 20%, 바람직하게는 4 내지 14.5% 및 더욱 바람직하게는 5 내지 13%가 될 것이다. 츄우와 누가의 경우 상당히 낮은 값이 선택될 것이며, 폰단트나 그레이니 마쉬맬로우의 경우에는 더 높은 값이 선택될 것이다. 전통적인 처방에 비해, 수분 함량이 일반적으로 약간 더 낮음을 주목해야 한다.

또한, 말티톨과 크실리톨의 높은 감미력을 고려하여, 미네랄, 비타민, 식물 추출물, 약리적 활성 성분 또는 필수지방산과 같은 가치있는 영양 또는 약물 특성을 갖는 물질을 도입하는 것도 생각할수 있다.

본 발명에 따른 그레이니 제과 제품은 산업 분야에서 이미 확립된 통상적인 방법에 따라 제조될 수 있는 특성을 지녀 유리하다. 이 방법들은 상기의 프랑스 특허 제 2,338,651호에서 설명된 방법 또는 츄잉 검을 제조하는 데 사용되는 방법등 조리 또는 냉각법을 필요로 하는 방법일 수 있다.

그러나, 제과 제품의 최종 수분 함량이 3 내지 20%가 되기 위해서는 제조 조건이 약간 변형되어야 한다.

바람직하게는, 결정성 말티톨 또는 결정성 크실리톨을 용해시키고 건량 기준으로, 말티톨이나 크실리톨을 50 내지 93% 함유하는 감미성분의 75% 이상을 고온에서 조리하는 것이 바람직하다. 조리 온도는 말티톨의 경우 105 내지 135℃, 바람직하게는 108 내지 128℃이다. 크실리톨의 경우, 선택될 조리온도는 110 내지 150℃ 이상, 바람직하게는 115 내지 145℃ 인 것이 바람직하다. 또한, 결정 상태의 이들 폴리올을 사용하는 대신 말티톨이나 크실리톨을 매우 높은 함량으로 함유하는 시럽을 사용할 수도 있다. 정확한 조리 온도는 설치된 증발기 종류, 특히 적용된 진공 정도 뿐만 아니라 얻어질 제과 제품의 종류에 따라서도 달라진다. 풍미제, 지방, 중점제, 산성화제 및 색소, 유화제 벌크화제 및 오버런 제제와 같이 제과 제품 조성에 첨가될 수 있는 기타 성분들을 조리 온도 미만으로 냉각된 조리물에 첨가한다. 이 성분들은 그의 혼입을 쉽게 하기 위해 용액 형태로 도입시킬 수 있다.

이러한 방법의 변형법에서는, 열처리에 민감하지 않은 조성의 성분들과의 감미 혼합물의 조리도 행할 수 있다.

바삭바삭한 질감을 얻는 데 필요한 60 마이크론 미만의 크기를 갖는 결정으로의 결정화는 자연발생적일 수 있다. 조리물을 단순히 냉각하거나 간단히 후자를 기계적으로 옮기는 것이 효과상 결정화를 개시하시 쉽다. 그러나, 바람직하게는, 60 마이크론 미만의 직경을 갖는, 바람직하게는 평행육면체 모향의 결정으로 된 말티톨 또는 크실리톨 분말을 조리된 감미 혼합물에 첨가하거나, 또는 60 마이크론미만의 크기를 갖는 기본적으로 결정 형태인 결정화된 상태의 이들 두가지 폴리올 중 어느 하나를 함유하는 폰단트를 첨가함으로써 후자를 유도하는 것이 좋다. 분말을 공급하는 경우이거나 또는 폰단트를 공급하는 경우이거나 간에, 결정화는 가능한 한 순수한 결정, 즉, 순도가 95%, 바람직하게는 98%, 심지어 99%를 초과하며 가능한한 미세한, 즉, 크기가 40 마이크론 미만, 바람직하게는 20 마이크론 미만인 결정에 의하는 것이 바람직하다. 이러한 첨가는 제과 제품의 감미 성분의 0.1 내지 25%로 행할 수 있다. 결정화는 105℃ 미만의 온도, 바람직하게는 40 내지 70℃의 온도에서 하는 것이 바람직하다. 말티톨의 경우, 매우 미세한 결정은 일반적으로 35℃ 미만에서 나타난다.

조리물의 작업은 결정화를 가능하게 할 목적 뿐 아니라 이것을 함기처리할 목적에서 수행된다. 예컨대, 기압 비터(beater) 또는 풀링 머신을 이용할 수 있다. 조리물의 점도가 정착하게 되도륵 적절한 온도, 기계 상에서 이 작업을 행하도록 주의가 요구된다. 이 조작은 일반적으로 물에 비해 밀도가 0.4 내지 0.8, 바람직하게는 0.6 내지 1.5인 제과 제품을 얻을 수 있도록 행해진다. 그레이니 마쉬맬로우의 경우, 이 값은 대부분, 0.4 내지 0.8 범위가 되는 반면, 퍼지, 누가 또는 츄우의 경우에는, 0.8 내지 1.40 범위, 일반적으로 1.05에 근접하는 값이 될 것이다. 소망되는 결과를 얻기 위해서는 이 밀도가 전통적인 제과 제품의 그것보다 약간 낮아야 함을 주목해야 한다.

마지막으로, 적절한 경우, 냉각 및 숙성된 결과적인 물질을, 예컨대, 전분에 붓거나, 그렇지 않으면 사출 또는 성형 및 절단에 의해 모양을 갖추게 한다. 다음,냉각된 제품을 포장한다.

냉각 공정으로 인정된 두번째 제조방법에 따르면, 한편으로는 상술한 특성을 갖는 크실리톨 또는 말티톨 결정을 함유하는 폰단트나 분말, 다른 한편으로는 농축된 시럽 형태로 도입되는 보충적인 감미 성분을 단순히 정확한 비율로 45 내지 90℃의 온도에서 완전히 혼합시킨다. 분말의 입도는 이 제과 제품이 입 안에서 모래같은 질감을 나타내지 않도록 가능한 한 미세하게 되도록 선택한다. 보충적인 감미 시럽의 건조물 함량은 85%를 초과하는 것이 바람직하며 90%를 초과하면 더욱 바람직하다. 제과 제품의 다른 가능한 성분 역시 첨가될 것이다. 이 경우, 오버런 제제 역시 시럽 형태로 도입될 것이다.

이 냉각 공정에 따른 필요시 함기화 및 성형 단계는 상술한 바와 같이 수행한다.

본 발명에 따른 그레이니 폰단트들은 수크로스-기제의 전통적인 폰단트와 동일한 방식, 예컨대, 츄잉검, 쵸콜렛, 제과 제품 또는 비스킷-제조 제품을 장식하거나 충전시키는 데 사용될 수 있다. 이들은 또한 예컨대, 형틀 또는 전분 내에서 성형될 경우 이러한 제과 제품을 구성할 수 있다. 이들은, 위험부담 없이, 크실리톨, 말티톨 또는 기타 폴리올 시럽이나 분말을 이용하여 당의, 캔디화, 감미처리 또는 프로스트시킬 수 있다.

놀랍게도, 특히 말티톨을 이용한 조성의 경우, 본 발명에 따른 폰단트들은 그들의 질감이나 맛 조정을 위해 쉽게 재작업되거나 재조리 될 수 있는 것으로 밝혀졌다. 그러므로, 특히 진공 하 40 내지 75℃의 온도에서 가열함으로써, 이들의결정상이 완전히 사라진다던가 하는 위험없이 이들 폰단트를 농축시키거나, 또는 이들이 함유하는 결정 크기를 더욱 감소시킬 수 있다. 물론 이러한 장점을 여러가지 방식으로 이용할 수 있다. 예컨대, 폰단트 건(gun)에 의지하지 않고 크리미한 폰단트를 만들 수 있다.

뿐만 아니라, 본 발명의 그레이니 폰단트들은 실제로 다른 그레이니 제과 제품과 같이, 크실리톨과 함께 조성될 경우 입 안에서 매우 신선한 느낌을 내는 특성을 갖는다. 전통적인 폰단트와 구별되는 이 특수한 특성은 특히, 쵸콜렛, 츄잉검 또는 비스킷 제과 제품에 적합할 것이다. 반대로, 이러한 신선한 느낌을 피할 것이 요구되는 경우에는, 크실리톨 대신 말티톨을 이용하거나 또는 말티톨과 크실리톨의 혼합물에 기초하여 그레이니 제과 제품을 생산하는 것이 바람직할 것이다.

본 발명을 더욱 잘 이해시키기 위해 다음의 실시예를 들어 상세히 설명한다.

실시예 1 : 말티톨 폰단트의 제조

결정화 씨드의 이상적인 특성 및 적절한 조리 온도 결정을 위해 후술되는 조성에 따라 몇가지 말티톨 폰단트들을 제조하였다. 말티톨은 건조 상태로 고려하여, 조성 중 총 감미 성분의 약 70%를 구성한다.

- 말티톨 분말 MALTISORBⓡ P90 : 52.6%

(99.9% 순도)

- 소르비톨 시럽 NEOSORBⓡ 70/70 : 32.2%

- 물 : 14.4%

- 결정화 핵 (말티톨 분말) : 0.75%

이를 위해 다음 공정을 수행하였다:

- 선택된 온도에서 MALTISORBⓡ P90, NEOSORBⓡ 70/70 및 물의 혼합물을 조리하고

- 조리된 것의 온도가 47℃에 달할 때까지 플래니터리 믹서의 보조를 받아 조리된 혼합물을 휘저은 다음

- 결정화핵(seed)을 첨가하여

- 플래니터리 믹서를 이용하여 추가로 15분 동안 휘젓는다.

다음 조리 온도가 선택되며:

105℃ - 110℃ - 115℃ - 120℃ - 125℃

다음의 결정화 핵을 선택한다:

-MALTISORBⓡ P90 : (ROQUETT사):

편광을 이용하여 현미경 하에서 관찰하자, 이 분말이 길이 약 120 마이크론, 단면 약 35 마이크론의 침상 형태의 말티톨 결정을 함유하는 것으로 나타났다.

- 미세하게 분쇄된 MALTISORBⓡ P90:

이 분말은 기본적으로 길이 약 47 마이크론, 단면 약 23 마이크론의 평행육면체 결정을 함유하였다.

- MALTISORBⓡ P200: (ROQUETTE사) :

이 분말은 기본적으로 길이 약 350 마이크론, 단면 약 82 마이크론의 침상 형태의 결정으로 구성되었다.

- AMALTYⓡ MR100 (TOWA사) :

현미경 하에서, 이 말티톨 분말은, 상기의 것들과 반대로, 빛을 편광시키지 않았는데, 이는 덜 결정화된 상태임을 가리킨다. 이것은 기본적으로 모서리가 약 10 마이크론인, 입방체라기 보다는, 평행육면체 입자로 구성되어 있다.

- 말티톨 분말을 프랑스 특허 제 2,499,576호의 실시예 2의 조건에 따라 얻었다:

여기서는, 상기 특허의 실시예 2에 설명된 방법의 조건, 즉, 건조물 기준으로 말티톨 함량이 약 92%, 건조물 기준으로 소르비톨 함량이 약 1%, 및 건조물 기준으로 말토트리이톨 함량이 약 4.6%인, 건조물 함량 약 80%인 말티톨 시럽을 결정화시키는 것으로 이루어지는 조건을 정확히 재현한다. 결정 핵으로서 분말화된 무수말티톨 결정 1%를 이 시럽에 첨가하고 이 시럽을 사흘에 걸쳐 50℃에서 20℃가 되도록 교반하면서 서서히 냉각시킨다. 세척 후, 결정들을 편광 현미경으로 관찰한다. 이렇데 얻어진 분말들은 빛을 약하게 편광시키고 기본적으로 가장 작은 결정의 모서리 길이가 약 100 마이크론인, 입방체라기 보다는, 커다란 평행육면체 결정으로 이루어진 것으로 관찰된다. 이 결정들의 크기가 큰 것은 이 공정에 따른 지나치게 느린 결정화와 연관된 것으로 보인다.

다음과 같은 결과가 얻어진다:

- 조리 온도에 관하여:

사용된 결정화 핵과 무관하게, 105℃에서 조리하여 얻어진 폰단트들은 부드러운 반면, 125℃에서 조리된 것들은 특히 딱딱하다. 따라서, 전자는 충전하기에 알맞은 반면, 후자는 당의 처리될 제품을 구성할 수 있을 것이다.

그 중간 온도의 경우, 크리미한 질감이 얻어지며, 110℃ 근방의 온도를 선택하는 것이 선택된 조성에 이상적인 것으로 보인다.

- 결정화 핵과 관련하여:

제조된 제품들 사이에서 제조시 및 제조 후 이미 실제적인 차이가 관찰된다.

동일한 조리 온도의 경우, 결정화 핵 MALTISORBⓡ P90, MALTISORBⓡ P200을 이용하여 제조된 제품과 프랑스 특허 제 2,499,576호에 따른 말티톨 분말은 결정화 핵 분쇄된 MALTISORBⓡ P90 및 AMALTYⓡ MR100을 이용하여 얻어진 폰단트들보다 더 굳은 질감을 갖는다.

저장시, 주변 온도 및 습도에서, 제품들간에 관찰된 차이는 더 현격해졌다.

일주일 후, 핵 MALTISORBⓡ P90과 P200 및 프랑스 특허 제 2,499,576호에 따른 말티톨 분말을 이용하여 제조된 제품은 특히 딱딱하고, 부서지기 쉬우며 입 안에서 모래같은 질감을 나타낸다.

이와 대조적으로, 분쇄된 MALTISORBⓡ P90과 P200을 이용하여 제조된 제품들은 약간 단단해지긴 하였지만 여전히 이상적인 질감을 가지고 있어, 입 안에서 부드럽고 균질한 느낌을 유지한다.

4개월 후, 마지막 두가지 폰단트들을 다시 테이스트(taste)하였다. 이들은 부드러움과 우수한 품질을 유지하였다. 110℃에서 조리함으로써 제조된 것들은, 수분 함량이 13.5%에 가까웠다. 그 자체가 그레이니 제과 제품인 이들 폰단트들은, 본 발명에 따라, 다른 종류의 제과 제품을 제조하는데 사용될 수 있다.

실시예 2: 말티톨 폰단트의 관찰.

실시예 1의 조성에 따라 110℃에서 조리함으로써 제조되어 밀봉된 유리제 용기에서 5개월 간 저장된 다음의 세가지 폰단트들을 편광 현미경으로 548배의 배율로 관찰하였다:

- AMALTYⓡ MR100 핵을 이용한 폰단트

- 분쇄된 MALTISORBⓡ P90 핵을 이용한 폰단트

- MALTISORBⓡ P90 핵을 이용한 폰단트

세가지 제품의 사진을 찍었다. 이들을 각각 제 1도, 제 2도 및 제 3도에 나타내었다.

매우 안정하고 AMALTYⓡ MR100과 분쇄된 MALTISORBⓡ P90을 이용하여 제조된 두가지 폰단트는 크기가 20 마이크론 미만인 극히 미세한 결정을 함유한다. AMALTYⓡ MR100을 이용한 제품은 3 내지 20 마이크론 크기의 결정 입자를 함유한다 (제 1도). 분쇄된 MALTISORBⓡ P90을 이용하여 제조된 것은 이보다 더 미세한 3 내지 12 마이크론 크기의 미세한 결정을 함유한다 (제 2도).

한편, 저장하기에 불안정하고, 입 안에서 모래같은 질감을 나타내며, MALTISORBⓡ P90 핵을 이용하여 결정화된 폰단트는, 매우 큰 결정을 갖는 한편, 매우 미세한 결정도 갖는다(제 3도), 가장 큰 결정들은 80 마이크론, 심지어 100 마이크론까지 되었다.

실시예 3: 종래기술의 말티톨 폰단트의 관찰

프랑스 특허 제 2,499,576호의 실시예 5에 설명된 조건을 정확히 재현하여 제조된 제품을 편광 현미경 하 548배의 배율로 관찰한다. 건조 상태를 기준으로 말티톨이 이 조성의 감미 성분의 약 77.5%를 구성한다.

흐르는 질감을 갖고 특히 끈적끈적한 제품이 관찰된다. 소비시, 이것은 모래같았으며 불완전하며 결론적으로 말하면 요구되는 특성을 갖지 못한 것이다.

제 4도에서, 이 제품이 그의 몇몇 결정의 크기가 230 마이크론이 넘는 결정성 입자를 함유하는 것이 관찰된다. 이것은 또한 수많은 기포 (제 4도에서 흑색으로 칠해진 원들)를 함유하기도 한다.

실시예 4: 말티톨 또는 크실리톨을 이용하여 제조된 츄우

다음의 여섯가지 고순도 결정성 폴리올을 이용하여 제조된 세가지 조성의 츄우들의 관능적인 품질과 안정성을 비교하였다: 소르비톨, 이소말트, 만니톨, 에리쓰리톨, 크실리톨 및 말티톨.

조성 A

소르비톨 시럽 NEOSORB 70/70 (DM: 70%) 6,400g

결정성 폴리올 1,800g

락토스가 제거된 유단백질 1,120g

수소첨가된 코프라 (융점 32℃) 395g

글리세릴 모노스테아레이트 39g

젤라틴 180 Bloom 용액 (DM: 40%) 196g

미세하게 분쇄된 결정성 폴리올 핵 (입경 < 50 마이크론) 50 g

감미 성분에 대한 결정성 폴리올의 수준은, 건량/건량 기준으로 약 2.29% 이다.

조성 B

다음 사항을 제외하고 조성 A와 동일하다:

- 소르비톨 시럽 NEOSORBⓡ 70/70을 6,400 g 대신 4,702 g까지만 첨가하고

- 결정성 폴리올을 1,800 g 대신 2,988 g 정도로 첨가한다.

감미 성분에 대한 결정성 폴리올의 수준은 건량/건량 기준으로 약 48%이다.

조성 C

이 경우에도, 다음 사항을 제외하고 조성 A와 동일하다:

- NEOSORBⓡ 70/70 시럽을 단지 2,713 g 정도만 첨가하고,

- 결정성 폴리올은 4,381 g 첨가한다.

감미 성분에 대한 결정성 폴리올의 수준은 건량/건량 기준으로 약 70%이다.

츄우를 제조하기 위해 조성 A, B 및 C를 이용하여 다음을 수행하였다:

- NEOSORB ⓡ 70/70과 결정성 폴리올과의 혼합물을 이당류 (이소말트, 말티톨)인 경우 약 120℃에서 조리하고 단당류 (소르비톨, 만니톨, 에리쓰리톨 및 크실리톨)인 경우 약 140℃에서 조리하며,

- 조리된 혼합물의 냉각 동안 유단백질을 약 100℃에서, 지방과 유화제를 약 90℃에서, 젤라틴 용액을 약 85℃에서 그리고 마지막으로 결정화 씨드로서 폴리올 분말을 약 80℃에서 혼입,

- 얻어진 츄우를 약 1분 간 풀링(pulling)시켜 1.04에 가까운 밀도를 얻음,

- 츄우를 성형 및 코팅한 다음 마지막으로 스위트 페이퍼 (sweet pater)에 제품을 포장.

이 제품들의 수분 함량은 모든 경우 6.5% 근방이다.

상이한 폴리올(모두 18가지)을 이용하여 얻어진 츄우를 2개월간 주변 온도 및 습도 조건 하에서 저장한다.

이 기간 말기에, 제품을 서로 비교한다. 제품들의 종이에 늘어붙는 경향 및 그의 질감에 특히 주목한다.

조성 A를 이용하여 제조된 제품들은 끈적하지 않은 채 남아있으며 에리쓰리톨이나 만니톨이 사용된 경우에만 바삭바삭한 질감을 갖는다. 크실리톨, 말티톨 및 소르비톨의 경우, 제품들은 제조 직후 분명히 끈적거린다.

조정 B의 경우, 이소말트와 만니톨을 이용하여 제조된 츄우들은 제조 후는 허용가능하지만 곧 급속히 케익화되어 모래같이 된다. 크실리톨과 말티톨을 이용한 제품은 상당히 끈적거리며 다소 흐르는 듯한 질감을 갖는다. 후자를 현미경으로 관찰하자, 불충분하게 결정화된 것으로 나타났다.

조성 C의 경우, 소르비톨, 만니톨, 에리쓰리톨 및 이소말트를 이용한 츄우들은 중심에서 매우 급속히 결정화하며 그 결과 소비할수 없게 된다. 한편, 크실리톨과 말티톨을 이용한 츄우는 완벽하였으며, 매우 크리미한 질감을 나타내었고 이는 시간이 경과하여도 그대로 유지되었다.

테스트 결과, 2개월간 저장한 뒤, 허용가능한 질감을 유지한 몇 안되는 제품들 중, 크실리톨과 말티톨을 이용한 조성 C에 따른 제품이 가장 맛있는 것으로 판정되었다.

실시예 5: 크실리톨 츄우.

또 다른 조성의 크실리톨-기제 츄우를 실시예 4에 주어진 공정에 따라 제조하였다. 조리 전 후자는 다음으로 이루어졌다:

크실리톨 XYLISORBⓡ 4,320 g

말티톨 시럽 LYCASINⓡ 4,370 g

젤라틴 (26% DM 용액) 40 g

코프라 (융점 32℃) 60 g

글리세릴 모노스테아레이트 10 g

크실리톨 XYLISORBⓡ (99% 순도), 매우 미세하게 분쇄됨

(20 마이크론 미만의 크기) 40 g

조리 후, 이 츄우의 수분 함량은 5.2% 정도였다. 총 감미 성분에 대한 이것의 크실리톨 함량은 건량/건량 기준으로 표시할 때 58%였다.

이 츄우를 제조 직후 테이스트(taste)하였다. 이것은 매우 바삭바삭하고, 끈적이지 않는 질감을 가졌으며, 전통적인 츄우의 품질 특성을 가지고 있었다. 뿐만 아니라, 이것은 매우 달콤하고, 입 안에서 매우 신선한 감촉을 나타내었으며 입 안에서 매우 크리미하였다.

이 제품을 현미경 하에서 관찰하였다. 이것은 미세결정화된 구조를 가지고 있는 것으로 나타났다. 이것은 시럽 내에 잠겨있는 수많은 결정들로 구성되어 있는 것으로 관찰되었다.이들 결정들은 길이가 15 마이크론 이하, 직경이 5 마이크론 미만인 경우 매우 미세한 입자 형태로 존재하고 있다. 연속적으로 제조될 수 있는 이 츄우의 각별한 품질은, 본 출원인에 의해 관찰된 바와 같이, 츄우의 올리고당과 다당류의 함량이 감미 성분에 대해 건량/건량으로 표시할 때 4 내지 35%이면, 쉽게 재생 가능하다.

제 1도는 AMALTYⓡ MR100 핵을 이용하여 만든 말티톨 폰단트의 사진임.

제 2 도는 분쇄된 MALTISORBⓡ P90 핵을 이용하여 만든 말티톨 폰단트의 사진임.

제3도는 MALTISORBⓡ P90 핵을 이용하여 만든 말티톨 폰단트의 사진임.

제 4 도는 종래기술에 따른 말티톨 폰단트의 사진임.

Claims (10)

1. 말티톨 또는 크실리톨을 함유하는 감미제를 포함하는 그레이이니 제과 제품으로서, 말티톨 또는 크실리톨의 함량이 총 감미제 함량의 50 중량%, 내지 93 중량%이고, 제과 제품 내에서 결정화 상태로 존재하는 말티톨이나 크실리톨이 60 마이크론 미만, 바람직하게는 40 마이크론 미만, 더욱 바람직하게는 20 마이크론 미만의 결정형인 것이 특징인, 말티톨 또는 크실리톨을 함유하는 감미제를 포함하는 그레이니 제과 제품.
2. 제 1항에 있어서, 말티톨 또는 크실리톨의 함량이 상기 제과 제품이 포함하는 총 감미제 함량의 55 내지 91 중량%, 바람직하게는 60 내지 85 중량%, 더욱 바람직하게는 65 내지 80 중량%인 것이 특징인, 그레이니 제과 제품.
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 제과 제품이 포함하는 총 감미제 함량이 제과 제품의 60 내지 96 중량%, 바람직하게는 70 내지 90%, 더욱 바람직하게는 75 내지 88 중량%인 것인 특징인, 그레이니 제과 제품.
4. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 물에 대한 제과 제품의 밀도가 0.4 내지 1.8, 바람직하게는 0.6 내지 1.5인 것이 특징인, 그레이니 제과 제품.
5. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 지방의 함량이 1 내지 10%이고, 유화제의 함량이 0. 1 내지 2 %인 것이 특징인, 그레이니 제과 제품.
6. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 수분의 함량이 3 내지 20%, 바람직하게는 4 내지 14.5%, 더욱 바람직하게는 5 내지 13%인 것이 특징인, 그레이니 제과 제품.
7. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 감미제가 부가적으로 고강도 감미료, 증점제 또는 수분 활성 변형제과 함께, 폴리올 시럽, 올리고당 시럽 및 다당류 시럽 중에서 선택된 한가지 이상의 시럽을 포함하는 것이 특징인, 그레이니 제과 제품.
8. 제 7항에 있어서, 그레이니 제과 제품 중의 올리고당 및 다당류 함량이 건량 기준으로, 건조 상태 제과 제품이 포함하는 총 감미제 함량의 4% 내지 35%, 바람직하게는 5% 내지 30%인 것이 특징인, 그레이니 제과 제품.
9. (가) 용해 상태의 말티톨 또는 크실리콜을 함유하는 감미제의 75% 이상을 고온에서 조리하는 단계,

   (나) 60 마이크론 미만의 크기를 갖는 결정형으로 결정화된 말티톨 또는 크실리톨을 함유하는 폰단트 또는 분말을 0.1 내지 25%의 양으로 상기 조리물에 첨가하는 단계,

   (다) 상기 조리물의 결정화를 확산시키는 단계,

   (라) 필요시 함기 처리 단계를 거친 후 성형시키는 단계, 및

   (마) 얻어진 제과 제품을 포장하는 단계로 이루어짐을 특징으로 하는, 제 1 항 또는 제 2항에 따른 그레이니 제과 제품의 제조방법.
10. (가) 60 마이크론 미만의 크기를 갖는 말티톨 또는 크실리톨 결정을 함유하는 폰단트 또는 분말 0.1 내지 25%와, 말티톨 또는 크실리톨을 함유하는 농축 시럽 형태의 감미제 75% 이상을 45 ℃ 내지 90 ℃의 온도에서 완전히 혼합시키는 단계,

    (나) 상기 혼합뭍의 말티톨의 결정화를 확산시키는 단계,

    (다) 필요시 함기 처리 단계를 거친 후 성형시키는 단계 및,

    (라) 얻어진 제과 제품을 포장하는 단계로 이루어짐을 특징으로 하는, 제 1 항 또는 제 2항에 따른 그레이니 제과 제품의 제조 방법.