KR101252968B1 - 쌀가루가 함유되는 마지팬 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 쌀가루가 함유되는 마지팬 제조방법은, 0.1㎜ 내지 0.5㎜로 이루어지는 건조상태의 쌀분말가루와 설탕, 달걀 흰자, 젤라틴, 캬라멜로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이 포함되어 이루어지는 액상의 마지팬재료를 준비하는 원재료준비단계; 상기 원재료준비단계에서 준비된 쌀분말가루와 마지팬재료를 각각 1:1 중량비율로 혼합한 후 물엿 또는 키토산 올리고당을 첨가하여 혼합하는 혼합단계; 상기 혼합단계에서 완성된 혼합물을 몰드에 넣고 상온에서 건조하여 마지팬을 성형하는 마지팬형성단계;를 포함하여 이루어진다.
따라서 본 발명은 인체에 유익한 성분을 가지는 쌀과 부드러운 식감 및 당분이 포함되어 단맛을 내는 설탕, 달걀 흰자, 젤라틴, 캬라멜 등을 마지팬 재료를 주재료로 하여 제조되기 때문에, 소비자에게 미각을 자극하면서도 인체에 유익한 영양성분을 가지면서 포만감을 느끼게 하는 쌀이 같이 섭취되어 식사대용으로 사용가능하게 하면서도 쌀이 가지는 특유의 미감을 각각 유지하여 남녀노소 즐길 수 있으며 더 나아가서는 쌀 소비의 증가를 도모함으로써 농가소득을 높여 줄 수 있는 효과를 발휘한다.

Description

쌀가루가 함유되는 마지팬 제조방법{Method of manufacturing marzipan}

본 발명은 쌀가루가 함유되는 마지팬 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 쌀가루가 함유되는 마지팬을 제조함으로써 소비자에게 미각을 자극하는 마지팬재료와 인체에 유익하면서 포만감을 느끼게 하는 쌀을 섭취하게 하게 하는 것을 특징으로 하는 쌀가루가 함유되는 마지팬 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 마지팬이라 함은 아몬드나 땅콩과 같은 견과류, 설탕, 캬라멜로 이루어져 초콜릿바 및 비스킷의 재료로 사용되어져 왔다.

하지만 마지팬은 단맛을 내는 당분 때문에 비만과 충치를 발생시키기 쉽고 카페인이 다량으로 함유되어 금단현상을 발생시킬 수 있으면서도 특히 지나치게 단맛이 나서 주소비층이 어린이 및 젊은 여성들에게만 한정되는 단점이 있어왔다.

이에 따라 마지팬에 기타 재료를 첨가하여 상기와 같은 마지팬이 가지는 단점을 보완하기 위한 시도가 이루어지고 있다.

한편, 최근에는 현대인들의 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 육류 및 밀가루로 된 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있으며 이러한 가공식품은 현대인들의 편리한 식생활을 추구하는 경향과 서구화로 변모된 식생활 패턴에 의해 식사를 대신하는 대용식으로 소비가 크게 증가하고 있다.

이러한 식사를 대신하는 가공식품의 소비증가는 곧 주식으로 사용되는 쌀과 같은 곡류의 소비에 대한 감소를 필수적으로 가져오게 된다.

이렇게 국내 곡류의 소비는 갈수록 위축되는 반면 곡류의 생산량은 크게 감소하지 않아 재고율이 날로 증가하고 있어 국가적으로나 농가에 큰 문제점으로 대두되고 있는 실정이며, 이러한 문제점을 타계하기 위해 쌀을 주원료로 하는 가공식품의 개발이 지속적으로 이루어지고 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 쌀가루가 함유되는 마지팬을 제조함으로써 소비자에게 미각을 자극하는 마지팬재료와 인체에 유익하면서 포만감을 느끼게 하는 쌀을 섭취하게 하게 하는 것을 특징으로 하는 쌀가루가 함유되는 마지팬 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 쌀가루가 함유되는 마지팬 제조방법은, 0.1㎜ 내지 0.5㎜로 이루어지는 건조상태의 쌀분말가루와 설탕, 달걀 흰자, 젤라틴, 캬라멜로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이 포함되어 이루어지는 액상의 마지팬재료를 준비하는 원재료준비단계; 상기 원재료준비단계에서 준비된 쌀분말가루와 마지팬재료를 각각 1:1 중량비율로 혼합한 후 물엿 또는 키토산 올리고당을 첨가하여 혼합하는 혼합단계; 상기 혼합단계에서 완성된 혼합물을 몰드에 넣고 상온에서 건조하여 마지팬을 성형하는 마지팬형성단계;를 포함하여 이루어진다.

또한 상기 마지팬형성단계에서 성형된 마지팬에 용융된 액상의 초콜릿을 코팅하여 초콜릿층을 형성하는 초콜릿층형성단계; 상기 초콜릿층형성단계를 거친 마지팬과 초콜릿층을 저온 숙성하는 숙성단계;를 포함하여 이루어진다.

또한 상기 숙성단계를 통해 완성된 초콜릿층의 표면에 쌀분말가루, 볶은 쌀분말가루, 누룽지 중 어느 하나로 이루어지는 코팅층을 형성하는 코팅단계가 포함되는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 원재료준비단계에서의 쌀분말가루와 코팅단계에 사용되는 쌀분말가루, 볶은 쌀분말가루, 누룽지는 백미 또는 현미 중 어느 하나이거나 백미, 현미를 혼합하여 사용되는 것을 특징으로 한다.

이와 같이 이루어지는 본 발명에 의한 쌀가루가 함유되는 마지팬 제조방법은, 인체에 유익한 성분을 가지는 쌀과 부드러운 식감 및 당분이 포함되어 단맛을 내는 설탕, 달걀 흰자, 젤라틴, 캬라멜 등을 마지팬 재료를 주재료로 하여 제조되기 때문에, 소비자에게 미각을 자극하면서도 인체에 유익한 영양성분을 가지면서 포만감을 느끼게 하는 쌀이 같이 섭취되어 식사대용으로 사용가능하게 하면서도 쌀이 가지는 특유의 미감을 각각 유지하여 남녀노소 즐길 수 있으며 더 나아가서는 쌀 소비의 증가를 도모함으로써 농가소득을 높여 줄 수 있는 효과가 있다.

또한 본 발명에 따라 완성된 마지팬에 초콜릿층을 형성하여 초콜릿바를 제조함과 동시에 상기 초콜릿바에 쌀분말가루, 볶은 쌀분말가루, 누룽지 중 어느 하나로 이루어지는 코팅층이 형성되기 때문에, 코팅층으로 하여금 초콜릿바에 바삭거리는 식감을 부여하면서도 다양한 쌀제품의 맛이 유지되어 제품의 질을 향상시키는 효과가 있다.

또한 본 발명에서 사용되는 쌀분말가루, 볶은 쌀분말가루, 누룽지는 백미 또는 현미 중 어느 하나이거나 백미, 현미를 혼합하여 사용할 수도 있기 때문에, 초콜릿바의 맛과 색감을 달리함으로써 제품을 다양화시켜 소비자들에게 어필할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 쌀가루가 함유되는 마지팬을 이용한 초콜릿바 제조방법을 도시한 흐름도,
도 2는 본 발명에 따라 코팅단계가 포함되는 쌀가루가 함유되는 마지팬을 이용한 초콜릿바 제조방법을 도시한 흐름도.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면에 의거하여 더욱 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 의한 쌀가루가 함유되는 마지팬을 이용한 초콜릿바 제조방법을 도시한 흐름도로서, 상기 도 1에서 도시된 바와 같이 본 발명에 따른 쌀을 이용한 초콜릿 제조방법은 원재료준비단계(S100), 혼합단계(S200), 마지팬형성단계(S300)를 순차적으로 수행하여 이루어지게 된다.

원재료준비단계(S100)는 마지팬을 제조하기 위한 원재료를 준비하는 단계로서, 더욱 상세하게는 본 발명에 따라 제조되는 마지팬의 주재료인 쌀분말가루 및 마지팬재료를 준비하는 단계이다.

상기 원재료준비단계(S100)에서 준비되는 쌀분말가루는 수분이 건조된 건조상태인 쌀을 분쇄하여 미분말 형태로 이루어지게 하며 더욱 자세히는 쌀분말가루가 0.1㎜ 내지 0.5㎜으로 이루어지는 하는 것이 바람직하다.

그리고 원재료준비단계(S100)에서 준비되는 마지팬재료는 설탕, 달걀 흰자, 젤라틴, 캬라멜로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이 포함되며 액상의 형태로 이루어지는 것이 바람직하다.

여기서 상기 쌀분말가루를 0.1㎜ 내지 0.5㎜로 한정하는 이유는 쌀분말가루가 0.5㎜ 이상으로 형성되면 쌀분말가루가 포함된 마지팬의 경도가 지나치게 강하여 소비자들이 취식하기에 불편하게 되며, 쌀분말가루가 0.1㎜ 이하로 형성되면 쌀분말가루로 인해 아삭거리는 식감이 저하되는 단점을 보완하기 위함이다.

즉, 본 발명에 따라 쌀분말가루를 0.1㎜ 내지 0.5㎜로 한정하면 쌀분말가루로 인하여 마지팬을 씹을 때 아삭거리는 식감으로 인해 미감을 향상시키는 효과를 내기 위함이다.

혼합단계(S200)는 상기 원재료준비단계(S100)에서 준비된 쌀분말가루와 액상의 마지팬재료를 각각 1:1 중량비율로 혼합한 후 물엿 또는 키토산 올리고당을 첨가하여 혼합이 이루어지게 되며 혼합단계(S200)에서 물엿 또는 키토산 올리고당이 첨가됨으로서 쌀분말가루과 마지팬재료에 수분이 함유되게 한다.

상기 혼합단계(S200)에서 쌀분말가루를 마지팬재료와 동일한 중량비율로 혼합하는 이유는 쌀분말가루로 하여금 마지팬에 바삭거리는 식감을 부여하기 위함이며 쌀분말가루가 마지팬재료와 동일한 중량비율로 혼합되어 단맛이 떨어지는 현상에 대해서는 물엿 또는 키토산 올리고당을 첨가함으로써 일정한 수준의 단맛이 유지될 수 있도록 한다.

또한 상기 혼합단계(S200)에서 물엿 또는 올리고당의 첨가율을 가변시켜 단맛을 조절할 수 있도록 하여 다양한 연령층의 기호에 맞는 마지팬을 제조할 수 있도록 한다.

마지팬형성단계(S300)는 마지팬을 성형하고자 하는 형태의 몰드를 구비하여 혼합물을 마지팬으로 성형하는 단계로서, 상기 혼합단계(S200)에서 완성된 혼합물을 몰드에 넣고 상온에서 건조하여 마지팬을 성형된다.

상기 마지팬이 성형되는 몰드의 형태는 한 입 크기로 형성될 수 있으며 시중에서 판매되는 초콜릿바 및 비스킷과 같이 다양한 크기로 형성되어 마지팬의 형태 및 크기를 다양하게 제조할 수 있도록 한다.

따라서 상기의 단계를 순차적으로 거쳐 제조된 마지팬은 쌀을 이용하여 제조함으로써 소비자에게 미각을 자극하는 마지팬재료와 인체에 유익한 영양성분을 가지면서 포만감을 느끼게 하는 쌀이 같이 섭취되어 식사대용으로 사용가능하게 하면서도 쌀이 가지는 특유의 미감을 각각 유지하여 남녀노소 즐길 수 있으며 더 나아가서는 쌀 소비의 증가를 도모함으로써 농가소득을 높여 줄 수 있는 효과가 있게 된다.

여기서 상기 단계를 거쳐 완성된 마지팬에 초콜릿층형성단계(S400), 숙성단계(S500)를 거쳐 초콜릿바를 제조하게 된다.

초콜릿층형성단계(S400)는 상기 마지팬형성단계(S300)에서 성형된 마지팬에 용융된 액상의 초콜릿을 코팅하여 초콜릿층을 형성하는 단계로서, 초콜릿층형성단계(S400)에서 코팅되는 액상의 초콜릿은 통상의 초콜릿과 동일하게 코코아매스, 전지분유, 당 및 당알코올류가 포함되어 이루어지는 초콜릿을 녹여 액상으로 이루어지게 한다.

또한 초콜릿층형성단계(S400)에서 형성되는 초콜릿층의 두께는 대략 1㎜ 내지 5㎜로 이루어지게 하는 것이 바람직하며 초콜릿층이 마지팬에 코팅되는 것은 통상의 초콜릿 분무장치를 사용하여 이루어지게 된다.

숙성단계(S500)는 상기 초콜릿층형성단계(S400)을 거친 마지팬과 초콜릿층의 안정적인 고형화를 위하여 12℃ 내지 16℃ 온도에서 10분 내지 20분간 저온 숙성하여 초콜릿바를 완성한다.

숙성단계(S500)에서 적당한 숙성온도 및 숙성시간을 12℃ 내지 16℃ 온도에서 10분 내지 20분으로 설정함으로써 숙성온도가 낮게 되면 쌀분말가루와 액상의 마지팬재료에 첨가된 물엿 또는 키토산 올리고당에 의한 결로현상이 발생되는 단점과, 숙성온도가 높게 되면 마지팬과 초콜릿층의 결정도가 안정적이지 않아 마지팬과 초콜릿층의 형태가 변화되거나 무너지는 단점을 보완하도록 한다.

상기 숙성단계(S500)를 거친 초콜릿바는 사용자가 직접 취식할 수 있는 초콜릿바 상태로 이루어져 포장공정을 거쳐 초콜릿바의 제조가 완료되는 것이다.

여기서 도 2에 도시된 바와 같이 상기 숙성단계(S500)를 통해 완성된 초콜릿바의 표면에 쌀분말가루, 볶은 쌀분말가루, 누룽지 중 어느 하나로 이루어지는 코팅층을 형성하는 코팅단계(S600)가 포함되며, 상기 코팅단계(S600)에서 초콜릿바의 표면으로 쌀분말가루, 볶은 쌀분말가루, 누룽지 중 어느 하나로 이루어지는 코팅층이 형성됨으로써 초콜릿바의 바삭거리는 식감을 최대한으로 유지할 수 있도록 함과 동시에 초콜릿의 부드러운 식감 및 미감을 유지시켜주어 제품의 질을 향상시키는 효과를 가지게 된다.

여기서 상기 원재료준비단계(S100)에서의 쌀분말가루와 코팅단계(S600)에 사용되는 쌀분말가루, 볶은 쌀분말가루, 누룽지는 백미 또는 현미 중 어느 하나이거나 백미, 현미를 혼합하여 사용할 수도 있게 하여 초콜릿바의 맛과 색감을 달리함으로써 제품을 다양화시켜 소비자들에게 어필할 수 있는 효과가 있게 되는 것이다.

원재료준비단계 : S100 혼합단계 : S200
마지팬형성단계 : S300 초콜릿층형성단계 : S400
숙성단계 : S500 코팅단계 : S500

Claims (4)

1. 0.1㎜ 내지 0.5㎜로 이루어지는 건조상태의 쌀분말가루와 설탕, 달걀 흰자, 젤라틴, 캬라멜로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이 포함되어 이루어지는 액상의 마지팬재료를 준비하는 원재료준비단계(S100);
   상기 원재료준비단계(S100)에서 준비된 쌀분말가루와 마지팬재료를 각각 1:1 중량비율로 혼합한 후 물엿 또는 키토산 올리고당을 첨가하여 혼합하는 혼합단계(S200);
   상기 혼합단계(S200)에서 완성된 혼합물을 몰드에 넣고 상온에서 건조하여 마지팬을 성형하는 마지팬형성단계(S300);를 포함하여 이루어지는 쌀가루가 함유되는 마지팬 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 마지팬형성단계(S300)에서 성형된 마지팬에 용융된 액상의 초콜릿을 코팅하여 초콜릿층을 형성하는 초콜릿층형성단계(S400);
   상기 초콜릿층형성단계(S400)을 거친 마지팬과 초콜릿층을 저온 숙성하는 숙성단계(S500);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 쌀가루가 함유되는 마지팬 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 숙성단계(S500)를 통해 완성된 초콜릿층의 표면에 쌀분말가루, 볶은 쌀분말가루, 누룽지 중 어느 하나로 이루어지는 코팅층을 형성하는 코팅단계(S600)가 포함되는 것을 특징으로 하는 쌀가루가 함유되는 마지팬 제조방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 원재료준비단계(S100)에서의 쌀분말가루와 코팅단계(S600)에 사용되는 쌀분말가루, 볶은 쌀분말가루, 누룽지는 백미 또는 현미 중 어느 하나이거나 백미, 현미를 혼합하여 사용되는 것을 특징으로 하는 쌀가루가 함유되는 마지팬 제조방법.

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