KR20140138014A - 다크 초콜릿 마카롱의 제조방법 및 이를 이용한 마카롱 - Google Patents

Abstract

본 발명의 일실시예에 따른 다크 초콜릿 마카롱의 제조방법은 카카오 함량 100%인 카카오 페이스트를 포함하고, 적어도 하나의 완곡면 및 적어도 하나의 평면을 갖는 한 쌍의 코크를 준비하는 단계; 저염도염 및 다크 초콜릿을 포함하는 크림상의 필링재료를 준비하는 단계; 및 상기 필링재료를 상기 한 쌍의 코크에 의하여 개재되도록 상기 코크의 완곡면 또는 평면 중의 적어도 일면 상에 도포하여 냉각하는 단계를 포함한다. 본 발명의 다른 실시예에 따른 다크 초콜릿 마카롱은, 카카오 함량 100%인 카카오 페이스트를 포함하고, 적어도 하나의 완곡면 및 적어도 하나의 평면을 갖는 한 쌍의 코크; 및 상기 한 쌍의 코크의 완곡면 또는 평면 중의 적어도 일면 상에 도포되고, 상기 한 쌍의 코크에 의하여 개재되며, 저염도염 및 다크 초콜릿을 포함하는 필링재료를 포함한다.

Description

다크 초콜릿 마카롱의 제조방법 및 이를 이용한 마카롱 {METHOD FOR MANUFACTURING DARK CHOCOLATE MACARON AND MACARON USING THE SAME}

본 발명은 제과제빵에 관한 기술로, 더욱 상세하게는 견과류 및 머랭을 이용하여 제조되는 디저트 과자류에 관한 발명이다.

마카롱은 다쿠아즈와 함께 대표적인 머랭(거품) 과자의 하나로, 속은 매끄러우면서 부드럽고 밖은 바삭바삭하다. 13세기경 이탈리아 베니스에서 사용되던 마카롱의 배합표가 전해지는데, 당시에는 소형 아몬드 과자를 '잘된 반죽(섬세한 반죽)'이라는 뜻으로 마케로네(Macerone)라고 불렀다. 1533년 마카롱을 좋아하던 이탈리아 메디치가의 카트린느가 프랑스왕 앙리 2세와 결혼하면서 마카롱 배합표가 프랑스로 전해졌다. 17세기에 프랑스 북동부 로렌 지방 뫼르트에모젤 데파르트망(Department) 낭시(Nancy)에 있는 카르멜(Carmelites) 수도원의 수녀들이 특유의 비법으로 마카롱을 만들었는데, 18세기 혼란기에 수도원을 잃은 수녀들에게 은신처를 제공한 이들에게 수녀들이 보답하기 위해 만들어주면서 외부세계에 알려지게 되었다. 그래서 '시스터의 마카롱'이라는 뜻에서 '쉐르 마카롱(Seour macaron)'이라고 부르기도 하는데, 지금도 낭시에는 수녀들의 비법을 이은 마카롱 전문점이 있다.

마카롱은 재료는 단순하지만 조리법이 까다로워서 만들기가 쉽지 않다. 그러나 다양한 재료를 사용하여 다양한 색상과 맛을 낼 수 있고 응용의 범위가 넓어서, 많은 인기를 얻고 있는 디저트 과자 중 하나이다. 이러한 디저트류의 판매가 급증하고 있지만, 이와 비슷한 추세로 다이어트에 대한 관심도 급증하고 있다. 지금까지 많은 다이어트 방법들이 소개되어 왔지만, 최근에는 다크 초콜릿을 이용한 다이어트가 주목받고 있다. 초콜릿은 다크 초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿 등의 세 종류가 있으나, 100g 당 550kcal 정도로 고칼로리 식품 중의 하나이다. 그러나 카카오함량이 높은 다크 초콜릿은 단맛은 거의 없고 쓴맛이 강해 식전에 먹으면 식욕을 억제하여 식사량 감소에 도움이 되는 것으로 보고되고 있다. 미국 웨인주립대학의 연구 결과에는, 유산소 운동을 할 때 증가하는 것으로 알려진 체세포 내의 미토콘드리아(mitochondria)가, 다크 초콜릿 한 조각을 매일 섭취했을 때 그 양이 증가하여 매일 30분씩 운동한 효과를 나타낼 수 있다고 보고하고 있다. 또한 항산화물질인 폴리페놀이 함유되어 있어, 다이어트뿐만 아니라 고혈압이나 심장질환 등 성인병 예방, 두뇌활동 촉진, 체질량지수 감소, 노화 예방, 충치 억제, 피로 회복 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명 목적은 밀가루를 배재하고 견과류 및 계란을 주재료로 하여 제조되어, 밀가루를 섭취할 수 없는 사람뿐만 아니라 남녀노소가 모두 부담 없이 즐길 수 있는 다크 초콜릿 마카롱의 제조방법 및 이를 이용한 마카롱을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 목적은 카카오 함량 100%인 카카오 페이스트를 사용하여 마카롱의 단맛을 억제하고, 색소가 배제되어 섭취가 더욱 용이해진 마카롱을 제공하는 것이다.

본 발명의 일실시예에 따른 다크 초콜릿 마카롱의 제조방법은 카카오 함량 100%인 카카오 페이스트를 포함하고, 적어도 하나의 완곡면 및 적어도 하나의 평면을 갖는 한 쌍의 코크(coques)를 준비하는 단계; 저염도염(鹽) 및 다크 초콜릿을 포함하는 크림상(狀)의 필링(filling)재료를 준비하는 단계; 및 상기 필링재료를 상기 한 쌍의 코크에 의하여 개재(介在)되도록 상기 코크의 완곡면 또는 평면 중의 적어도 일면 상에 도포하여 냉각하는 단계를 포함한다.

상기 코크를 준비하는 단계는, 견과류 분말 100 중량부, 미립질당 90 내지 120 중량부, 난백 35 내지 50 중량부 및 커피 농축액 3 내지 10 중량부를 혼합하는 분말 반죽 준비 단계; 물 20 내지 40 중량부 및 조립질당 90 내지 120 중량부를 115℃ 내지 125℃로 가열하여 준비한 시럽과, 추가의 난백 35 내지 50 중량부를 거품기 용기에 넣고 135 내지 180rpm의 속도로 5 내지 10 분간 휘핑하여 준비한 난백 휩과 혼합하는 머랭 준비 단계; 상기 머랭의 온도가 50 내지 55℃로 떨어지면 상기 분말 반죽을 2 내지 5회로 나누어 투입하되, 1회차 투입한 후 상기 카카오 페이스트 25 내지 40 중량부를 30 내지 50℃로 가열하여 투입하여 혼합하는 코크 반죽 준비 단계; 상기 코크 반죽을 모양형성 용기에 넣어 오븐용 철판 상에 압착(壓搾)하여 코크 형상을 성형하는 단계; 및 성형된 상기 코크 반죽을 상온에서 20 내지 30분간 건조 한 후, 150 내지 170℃ 온도의 오븐에서 10 내지 15분간 굽는 단계를 포함할 수 있다.

상기 미립질당은, 고구마 전분, 감자 전분 또는 옥수수 전분을 상기 미립질당 질량 대비 0 내지 10% 더 포함할 수 있다.

상기 코크 반죽 준비 단계에서 상기 카카오 페이스트는, 700W 내지 1500W의 전자레인지에서 40 내지 60초간 3 내지 5회 가열하는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 난백 및 상기 추가의 난백은 동일한 종류의 난백일 수 있다.

상기 오븐은, 컨벡션 (convection) 오븐일 수 있다.

상기 필링재료를 준비하는 단계는, 가열 용기에서 가열한 크림 280 내지 330 중량부에, 상기 다크 초콜릿 200 내지 250 중량부 및 상기 카카오 페이스트 15 내지 30 중량부를 3 내지 5회로 나누어 혼합하는 단계; 및 상기 크림, 상기 다크 초콜릿 및 상기 카카오 페이스트의 혼합물에, 실혼에서 40분 내지 60분간 방치한 버터 60 내지 70 중량부를 교반하며 혼합하여 가나쉬를 준비하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 필링재료를 준비하는 단계는, 2 내지 10℃에서 5 내지 15시간 동안 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 다크 초콜릿은, 카카오 함량이 적어도 65% 이상일 수 있다.

상기 필링재료 도포 시, 추가의 다크 초콜릿 60 내지 70 중량부 및 상기 저염도염 1 내지 5 중량부를 혼합한 추가의 필링재료를 더 첨가할 수 있다.

상기 저염도염은, 소금 내 염화나트륨 성분이 80 내지 85%일 수 있고, 토판염(土版鹽)일 수 있다.

상기 추가의 다크 초콜릿은, 카카오 함량이 적어도 65% 이상일 수 있다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 다크 초콜릿 마카롱은, 카카오 함량 100%인 카카오 페이스트를 포함하고, 적어도 하나의 완곡면 및 적어도 하나의 평면을 갖는 한 쌍의 코크(coques); 및 상기 한 쌍의 코크의 완곡면 또는 평면 중의 적어도 일면 상에 도포되고, 상기 한 쌍의 코크에 의하여 개재되며, 저염도염(鹽) 및 다크 초콜릿을 포함하는 필링재료를 포함한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 다크 초콜릿 마카롱은 밀가루를 배재하고 견과류 및 계란을 주재료로 하여 제조되어, 밀가루를 섭취할 수 없는 사람뿐만 아니라 남녀노소가 모두 부담 없이 즐길 수 있는 디저트 과자이다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 다크 초콜릿 마카롱은 항산화물질인 폴리페놀을 함유하는 다크 초콜릿이 포함되어 있어 다이어트뿐만 아니라 고혈압이나 심장질환 등 성인병 예방, 두뇌활동 촉진, 체질량 지수(body mass index; BMI) 감소, 노화 예방, 충치 억제, 피로 회복 등의 효과를 얻을 수 있다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 다크 초콜릿 마카롱은 저염도이고 미네랄 함량이 높은 저염도염을 사용하여 과도한 염분 섭취를 줄여주고, 염분이 제한되는 식사를 하는 사람도 섭취할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 다크 초콜릿 마카롱의 제조방법을 나타낸 공정흐름도이다.

이하에서는 본 발명의 일 실시예에 따른 다크 초콜릿 마카롱의 제조방법 및 이를 이용한 다크 초콜릿 마카롱에 대하여 상세하게 설명하도록 한다. 그러나 하기 설명은 본 발명의 기술 사상을 설명하기 위한 예시적인 설명들일 뿐 청구범위 발명들의 기술사상을 제한하지 않는다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 다크 초콜릿 마카롱의 제조방법을 나타낸 공정흐름도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 다크 초콜릿 마카롱의 제조방법은 분말 반죽 준비 단계(S1110), 머랭 준비 단계(S1120), 머랭 및 분말 반죽을 혼합하는 코크 반죽 준비 단계(S1130), 코크 형상 성형 단계(S1140), 및 건조 및 굽기 단계(S1150)을 포함하는 코크 준비 단계(S1100), 크림상의 필링재료를 준비하는 단계(S1200), 및 상기 코크 상의 적어도 일면에 상기 필링재료를 도포하여 냉각하는 단계(S1300)를 포함한다. 이때, 코크란, 프랑스어로 "껍질, 외피, 외막"이라는 뜻으로, 마카롱의 몸체를 이루는 부분이다. 코크의 일면은 평평하고 대향되는 일면은 굴곡을 이루고 있으며, 옆면은 피에(pied) 또는 프릴(frill)이라고 불리우는 요철부가 형성되어 있다. 상기 피에 또는 프릴은 코크의 반죽이 오븐에서 구워질 때 상기 반죽이 부풀면서 형성되는 것으로, 코크의 반죽이 적절하게 구성되었다는 것을 의미한다. 일반적으로 마카롱에는 한 쌍의 코크가 사용되고, 상기 한 쌍의 코크의 평평한 면 또는 굴곡면이 서로 마주하도록 배치되고, 상기 마주하는 면에는 버터크림, 가나슈 등의 필링재료를 채운다. 즉, 상기 마주하는 면의 일면 또는 양면에 상기 필링재료를 바른 후에 상기 한 쌍의 코크를 마주 붙여 완성한다. 상기 코크는 다양한 첨가재료 또는 색소 등으로 색상 및 향미를 다르게 할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 다른 다크 초콜릿 마카롱은 색소를 사용하지 않고 카카오 함량 100%인 카카오 페이스트를 사용하여 코크를 제조하는 방법이다,

분말 반죽 준비 단계(S1110)에서는, 견과류 분말 100 중량부, 미립질당 90 내지 120 중량부, 및 난백 35 내지 50 중량부를 계량한다. 상기 견과류로는 아몬드, 땅콩, 호두, 헤이즐넛, 캐슈넛 등을 사용할 수 있고, 일반적으로 마카롱을 제조할 때에는 아몬드 분말을 주로 사용하지만, 다른 견과류의 분말을 일부 혼합하여 사용할 수 있다. 상기 아몬드 분말은 입자가 세립질(細粒質)이고 유분이 적은 것일수록 완성된 후에 마카롱의 형태가 매끈하게 제조된다. 상기 아몬드 분말은 시판되는 것을 사용할 수도 있고, 통아몬드를 갈아서 사용할 수도 있다. 상기 미립질당은 밀가루정도의 입도를 갖는 미립의 당으로, 분말형태의 당으로서 과당, 유당, 설탕 등을 사용할 수 있다. 또한 조립질당을 분쇄하여 사용하는 것도 가능하다. 이때 미립질당은 표면장력이 매우 커지게 되어 서로 엉겨붙게 되므로, 고구마 전분, 감자 전분 또는 옥수수 전분을 상기 미립질당 질량 대비 0 내지 10% 더 포함할 수 있다. 또한 상기 아몬드 분말을 준비할 때, 통아몬드를 분쇄하여 사용할 경우에 소량의 슈가 파우더가 포함될 수 있으므로, 이에 따라 분량을 조절하여 첨가할 수 있다.

상기 난백은 달걀, 오리알, 타조알 등의 조류의 알에서 난황과 분리한 것으로, 상기 난백은 수분이 89%, 단백질이 10%, 당질 0.9%, 회분 0.7% 등을 포함하는 식재료이다. 상기 난백에는 코크가 완성된 후의 향미 및 발색을 위하여 커피 농축액 또는 커피 추출액 3 내지 10 중량부를 더 포함시킬 수 있다. 상기 커피 추출액 또는 농축액은 농도가 진하여 소량 첨가할 수 있다. 상기 난백 및 상기 커피 추출액 또는 농축액을 혼합한 후, 체에 쳐 둔 혼합 분말을 투입하여 분발 반죽을 준비한다.

머랭 준비 단계(S1120)에서는, 우선 물 20 내지 40 중량부 및 조립질당 90 내지 120 중량부를 계량한다. 머랭의 종류에는 여러 가지가 있는데, 냉제 머랭(cold meringue), 온제 머랭(hot meringue), 이탈리안 머랭(Italian meringue), 스위스 머랭(Swiss meringue) 등이 있다. 본 발명의 일 실시예에서는 이탈리안 머랭을 사용하지만, 이에 한정되는 것은 아니다. 이탈리안 머랭은 거품 낸 달걀흰자에 끓인 설탕시럽을 조금씩 넣어주면서 거품 낸 것으로 달걀흰자 중 일부가 열 응고를 일으켜서 기포가 매우 단단한 편이다. 주로 크림이나 무스와 같이 열을 가열하지 않는 제품이나 거품의 안정성이 우수하여 케이크의 데커레이션용으로 많이 사용한다. 상기 시럽에 사용되는 물은 정수, 수도수 등을 사용할 수 있고, 종류에 크게 제한되지 않는다. 상기 조립질당은 백설탕 또는 황설탕 등의 설탕, 과당 등을 사용할 수 있고, 입수의 편리성, 섭취 대상 등에 따라서 선택하여 사용할 수 있다. 상기 물 및 상기 조립질당을 가열 용기에 투입하여 115 내지 125℃까지 가열한다.

추가의 난백 35 내지 50 중량부를 계량하여 거품기 용기에 넣고 135 내지 150rpm의 속도로 5 내지 10 분간 휘핑하여 난백 휩을 형성한다. 머랭을 만들 때에는 몇 가지 점에 주의해야 하는데, 오래된 달걀을 사용하는 경우 거품이 나지 않을 수도 있기 때문에 신선한 달걀을 사용하는 것이 좋으며, 난백에 난황이 조금이라도 섞여 있거나 용기에 기름이나 지방이 있으면 거품이 만들어지지 않기 때문에 주의해야 한다. 상기 추가의 난백은 난황으로부터 분리한 후, 3일 이상 냉장보관하여 사용하는 것이 바람직하다. 이때, 분리한 상기 추가의 난백을 용기에 담아 랩으로 싼 후, 상기 랩에 구멍을 내어 공기가 통할 수 있도록 하여 보관한다. 상기 추가의 난백을 분리한 후 3일 이상 냉장보관 하는 이유는, 난백의 탄력을 줄이기 위해서이다. 상기 추가의 난백의 탄력이 줄어들면, 더 많은 기포를 형성할 수 있고, 더 빨리 기포를 형성시킬 수 있다. 또한 냉장보관하였던 상기 난백은, 사용하기 전 1시간 이상을 상온에 방치해 두는 것이 바람직하다. 이것은 반죽의 온도 유지 및 질감의 유연성 부여를 위한 것이다. 난백 휩이 형성되었을 때, 적정 온도에 다다른 시럽을 바로 투입할 수 있도록, 상기 시럽이 준비되는 시간을 계산하여 수행하는 것이 바람직하다. 이후, 난백 휩의 기포가 충분히 형성되어 원래 부피의 1.6 내지 1.7배의 부피가 되고 머랭의 거품이 세워질 정도가 되었을 때, 휘핑 속도를 190 내지 200rpm의 속도로 높여주고, 115 내지 125℃의 온도에 이른 상기 시럽을 상기 난백 휩에 천천히 투입하고 교반하여 머랭을 형성시킨다.

코크 반죽 준비 단계(S1130)에서는, 상기 머랭의 온도가 50 내지 55℃의 온도로 냉각되면, 준비해 두었던 상기 분말 반죽에 2 내지 5회로 나누어서 혼합한다. 이때, 1회차 투입한 후 상기 카카오 페이스트 25 내지 40 중량부를 30 내지 50℃로 가열하여 투입하여 혼합한다. 상기 카카오 페이스트는 카카오 함량이 100%인 다크 초콜릿을 일컫는 것으로, 본 발명의 일 실시예에서는 색소를 배제하고 초콜릿 풍미를 더욱 풍부하게 하기 위하여 상기 카카오 페이스트를 사용한다. 또한, 상기 카카오 페이스트는 전술한 카카오의 효능을 최대한 발휘할 수 있으며, 마카롱 특유의 단맛을 억제하여 섭취 시 거부감을 줄여주는 역할을 한다. 상기 카카오 페이스트는 700W 내지 1500W의 전자레인지에서 40 내지 60초씩 3 내지 5회 가열하여 준비해 두었던 것을 투입한다. 상기 머랭의 나머지 분량을 1회 내지 4회로 나누어 투입한 후, 반죽에 광택이 생길 때까지 빠른 속도로 혼합하여 코크 반죽을 준비한다.

코크 형상 성형 단계(S1140)에서는, 상기 코크 반죽을 모양형성 용기에 넣고 오븐용 철판상에 압착하여 코크의 형상을 만들어준다. 상기 모양형성 용기는 종래의 제과 및 제빵에서 사용하는 짤주머니 등을 사용할 수 있다. 상기 짤주머니는 비닐, 나일론, 실리콘, 종이 등의 소재로 원추형으로 만들어 내부에 내용물을 넣고 압착하여 모양을 형성할 수 있는 도구이다. 상기 짤주머니의 뾰족한 말단부에 다양한 크기와 모양을 낼 수 있는 모양틀을 끼워서 사용할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따른 다크 초콜릿 마카롱은 코크의 형태에 제한을 두지 않는다. 일반적인 마카롱의 코크의 형태는 원형으로, 상술한 바와 같이 일면은 평평하고 다른 일면은 완만한 곡면을 이루고 있다. 상기 모양형성 용기에 넣어진 상기 코크 반죽을 이용하여 상기 오븐용 철판 상에 하나씩 압착하여 코크의 모양을 형성한다. 이때, 구워진 상기 코크 반죽을 용이하게 제거할 수 있도록, 상기 오븐용 철판 상에는 종이, 테플론, 은박지 또는 실리콘 재질의 깔개를 깔아줄 수 있다. 또한 상기 코크 반죽의 모양 또는 크기가 일정할 수 있도록, 상기 깔개에 미리 원하는 모양을 그린 후, 코크의 모양을 형성할 수 있다. 상기 코크의 크기 및 모양에는 제한이 없으나, 원형으로 형성할 경우 직경이 3cm 내외인 것이 바람직하다. 상기 오븐용 철판 상에 압착한 상기 코크 반죽 상에 카카오 파우더, 색을 입한 설탕, 견과류 등으로 장식을 할 수 있다.

건조 및 굽기 단계(S1150)에서는, 압착한 상기 코크 반죽을 조명 또는 태양광이 닿지 않는 어두운 곳에서 20분 내지 60분간 건조시킨다. 건조시간은 건조하는 장소의 습도에 따라서 달라질 수 있고, 상기 코크 반죽의 표면을 만져보았을 때, 상기 반죽이 묻어나지 않는 정도로 건조시키는 것이 바람직하다. 건조한 상기 코크 반죽은 150 내지 170℃의 오븐에서 10 내지 15 분간 굽는다. 구워진 후에는 상온에서 방치하여 냉각시켜 준다. 이때, 구워진 코크의 표면이 습해지지 않도록 통풍이 잘 되는 곳에서 냉각하는 것이 바람직하다.

필링재료를 준비하는 단계(S1200)에서는, 다크 초콜릿 200 내지 250 중량부, 크림 280 내지 330 중량부 및 버터 60 내지 70 중량부를 계량한다. 상기 다크 초콜릿은 플레인 초콜릿(plain chocolate) 또는 블랙초콜릿(black chocolate)이라고도 한다. 미국은 카카오가 15% 이상, 유럽은 35% 이상이면 다크 초콜릿으로 규정하며, 우리나라는 카카오가 전체 함유량 중 20% 이상, 카카오버터가 10% 이상이면 다크 초콜릿이라고 한다. 많게는 카카오의 함량이 99%에 이르는 것도 있다. 다크 초콜릿에는 분유나 설탕이 들어가지 않거나 매우 적은 양이 들어간다. 카카오 함량이 높을수록 카카오 본연의 쌉쌀한 맛이 강해지며, 좋은 다크 초콜릿일수록 검은 색이 아니라 짙은 마호가니 색을 띠고 불그스름한 광택이 난다. 카페인, 테오브로민, 폴리페놀 등 화학물질이 많이 함유되어 있으며, 탄수화물, 지방, 단백질, 칼륨, 인, 나트륨, 칼슘, 철 등의 영양소가 포함되어 있다. 본 발명의 일 실시예에 따른 다크 초콜릿 마카롱에 사용되는 다크 초콜릿은 카카오 함량이 적어도 65% 이상인 것을 사용하는 것이 바람직하다. 다크 초콜릿은 벌크 블록, 칩 또는 코인형태로 되어 있는데, 벌크 블록인 상태의 다크 초콜릿은 녹는데 시간이 걸리거나, 충분히 혼합되지 않을 수 있으므로 벌크 블록일 경우는 칼이나 감자 필러 등을 이용하여 잘게 부수어 둔다.

상기 크림은 생크림 또는 휘핑크림(whipping cream) 등을 사용할 수 있다. 이때, 상기 생크림 또는 상기 휘핑크림은 유지방 함량이 30% 이상인 것을 사용하는 것이 바람직하다. 여기서 생크림이란, 비중이 적은 지방분만을 원심분리하여 살균 충전한 식품을 일컫는 말로, 한국이나 일본에서는 유지방 18% 이상을 포함한 것이라고 규정하고 있다. 또한 휘핑크림이란, 생크림과는 달리 설탕이 소량 포함되어 있어 단맛이 나는 크림을 의미하고, 생크림에 비해 거품이 쉽게 일어난다. 본 발명의 일 실시예에 따른 다크 초콜릿 마카롱의 제조방법에서는 생크림 또는 휘핑크림 모두 사용할 수 있으나, 사용되는 크림에 따라서 추가적으로 첨가되는 당류의 양을 조절하여 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명의 일 실시예에서 원료로서 사용되는 상기 생크림 또는 상기 휘핑크림은 액상이다.

우선, 상기 크림을 가열 용기에 투입하여 가열한다. 상기 크림의 표면에 기포가 생기기 시작하면 상기 다크 초콜릿을 2 내지 5회로 나누어 투입하여, 교반하며 혼합한다. 상기 다크 초콜릿이 모두 녹으면 1 내지 2 시간동안 상온에서 방치해 둔 상기 버터를 2 내지 5회 나누어 투입하여 교반하며 혼합하여 가나쉬 조성물 준비한다. 상기 버터는 버터 자체의 온도가 상온이 될 때까지 방치하는 것이 더욱 바람직하다. 대개 냉장 중이었던 버터가 상온이 되는데 걸리는 시간은 100g 당 40 내지 60분 정도이나, 동절기 또는 하절기에 따라서 방치시간이 달라질 수 있다. 또한 버터의 종류에 따라서도 방치시간을 조절하여 준비하는 것이 바람직하다. 상기 버터로는 가염버터, 무염버터, 가염발효버터, 무염발효버터, 가염가공버터 또는 무염가공버터 등을 사용할 수 있다. 염분의 양 또는 크림의 풍미를 고려했을 때, 무염계열의 버터를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 가나쉬 조성물을 용기에 넣고 랩 또는 비닐 등으로 표면에 밀착시켜 2 내지 10℃의 온도에서 5 내지 15 시간 숙성하여 휴지기를 갖는다. 필링재료를 준비하는 단계(S1200)는 상기 가나쉬 조성물의 휴지 시간이 필요하기 때문에, 코크 준비 단계보다 먼저 수행되는 것이 바람직하다.

필링재료 도포 및 완성단계(S1300)에서는 상기 상온에서 냉각시킨 코크의 일면 상에 상기 필링재료를 도포한다. 상기 필링재료를 도포하는 방법은 상기 코크 반죽의 모양을 성형했을 때와 마찬가지로 짤주머니를 이용할 수 있고, 스푼 또는 스파튤러 등을 이용하여 직접 도포할 수 있으나, 작업의 용이성 및 효율성 측면에서는 짤주머니를 이용하는 것이 바람직하다. 그러나 상기 필링재료의 종류 및 질감(또는 점도) 등에 따라 적절한 도구를 선택할 수 있다. 상기 필링재료는 상기 코크의 적어도 일면에 도포되어, 한 쌍의 코크에 의해 상기 필링재료가 개재(介在)되는 형태로 완성할 수 있다. 일반적인 형태로는 상기 코크의 평평한 면에 상기 필링재료를 도포하여 상기 한 쌍의 코크의 상기 평평한 면끼리 마주보도록 배치한다. 즉, 상기 코크 완곡면이 바깥쪽을 향하도록 한다. 그러나, 이에 한정되지 않고, 완곡면에 필링재료를 도포하거나, 한 쌍의 코크를 사용하지 아니하고, 단일 코크를 사용하여 필링재료를 도포, 또는 코크 전면에 필링재료를 도포할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른 다크 초콜릿 마카롱의 제조방법에서는, 상기 필링재료를 도포할 때, 추가의 다크 초콜릿 60 내지 70 중량부 및 상기 저염도염 1 내지 5 중량부를 혼합한 추가의 필링재료를 더 첨가할 수 있다. 상기 추가의 다크 초콜릿은 카카오 함량이 적어도 65% 이상인 것으로, 상기 필링재료에 사용했던 것과 동일한 것을 사용할 수 있다. 상기 저염도염은 소금 내의 염화나트륨 성분, 즉 염도가 80 내지 85% 토판염을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 추가의 필링재료에 상기 저염도염을 추가하는 이유는 첨가되는 당류의 양을 줄이면서도 감미(甘味)를 증진시키되, 불쾌감을 주는 강한 감미는 억제하는 효과를 갖기 때문이다. 일반 천일염 또는 정제염은 염분이 90 내지 99.8%인 반면에, 토판염은 염화나트륨 성분비는 낮고, 마그네슘, 칼륨, 칼슘 등의 미네랄이 풍부한 소금이다. 토판염이란, 회색소금(gray salt)라고도 일컬어지며, 갯벌을 롤러로 편평하게 다져서 만든 결정지에서 전통적인 천일제염법으로 생산되는 소금을 의미한다. 염전에서 소금을 가공할 때, 일반적인 천일염은 PVC 장판, 옹기, 또는 타일로 이루어진 결정지에서 생산되어 바다 또는 갯벌로부터의 미생물 또는 미네랄의 공급이 중단된 상태에서 생산이 되어 미네랄의 함량이 낮다. 반면 토판염은 갯벌을 다져서 만든 결정지에서 생산되므로, 갯벌로부터 지속적으로 미생물, 미네랄 등을 공급받게 되어 미네랄의 함량이 일반 천일염에 비해서 높다. 또한 이 때문에 염화나트륨의 성분비가 낮아져서 식품학 또는 영양학적으로도 우수하다.

상기 필링재료를 도포한 후에는 2 내지 10℃에서 40 내지 50분간 냉각 및 숙성하여 완성한다. 이때, 상기 필링재료는 상기 코크 상에 도포된 면을 습기를 공급하여 상기 도포면을 촉촉하게 하여 더욱 부드러운 식감을 형성할 수 있다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 다크 초콜릿 마카롱은, 카카오 함량 100%인 카카오 페이스트를 포함하고, 적어도 하나의 완곡면 및 적어도 하나의 평면을 갖는 한 쌍의 코크(coques); 및 상기 한 쌍의 코크의 완곡면 또는 평면 중의 적어도 일면 상에 도포되고, 상기 한 쌍의 코크에 의하여 개재되며, 저염도염 및 다크 초콜릿을 포함하는 필링재료를 포함한다. 상기 다크 초콜릿 마카롱의 재료 및 성분은 상술하였으므로, 중복을 피하기 위하여 설명을 생략하기로 한다.

이하, 실시예를 들어 본 발명을 더욱 자세하게 설명하기로 한다.

[ 실시예 ]

제조예 1-1: 다크 초콜릿 마카롱 코크의 제조

시판의 아몬드 분말 300g, 및 슈가 파우더 300g을 각각 계량하여 고운체로 거른 후, 충분히 섞이도록 혼합하였다. 달걀에서 난백만 분리한 것 110g에 커피 농축액 10g을 투입하여 혼합한 후, 혼합해 둔 분말 재료들을 투입하여 교반하였다.

가열용기에 물 75g 및 백설탕 300g을 넣고 중불로 가열하여 시럽을 준비하였다. 추가의 난백 110g을 거품기에 투입하여 150rpm의 속도로 최초 부피의 약 1.8배가 되도록 거품을 형성시켰다. 상기 준비된 시럽이 118℃가 되어 불을 끄고 거품기의 속도를 190rpm으로 올려준 다음, 텍스쳐가 형성되기 직전의 난백 거품에 상기 시럽을 거품기에 천천히 투입하였다. 온도가 55℃까지 냉각되면 분말 반죽을 3 등분 한 후, 카카오 페이스트 90g을 투입한 후, 나머지 분량을 투입하여 광택이 생길 때까지 충분히 교반하여 코크 반죽을 준비하였다.

오븐용 철판에 유산지를 깔고, 상기 코크 반죽을 짤주머니에 넣어 직경이 약 3cm 정도 되도록 모양을 형성하였다. 상기 코크 반죽을 햇빛이 들지 않는 서늘한 곳에서 20분간 건조시켰다. 건조된 상기 코크 반죽의 표면을 손으로 눌러보아 반죽이 묻어나지 않는 것을 확인한 후, 160℃로 예열한 컨벡션 오븐에서 12분간 구웠다. 구워진 코크는 오븐에서 꺼내어 상온에서 방치하여 냉각하였다.

제조예 1-2: 필링재료 ( 다크 초콜릿 가나쉬 ) 제조

유지방 함량이 30% 이상인 생크림 900g을 가열용기에 투입하여 약한 불로 가열했다. 생크림의 표면에 기포가 형성되기 시작하면 카카오 함량 64% 이상의 다크 초콜릿 코인 615g을 3회로 나누어 투입한 후 교반하며 혼합하였다. 다크 초콜릿이 완전히 녹은 후, 상온에서 1시간 동안 휴지하고 무염버터 202g을 3회로 나누어 투입한 후, 무염버터가 완전히 녹을 때까지 혼합하여 가나쉬를 준비하였다. 가나쉬를 별도의 용기에 담아 가나쉬 표면을 랩으로 밀착시켜 냉장고에서 6시간 동안 휴지시켰다.

실시예 : 마카롱의 제조

제조예 1-1에서 제조된 코크 중 크기가 가장 유사한 것들끼리 짝을 맞춘 후, 코크 일면에 제조예 1-2에서 제조된 가나쉬를 짤주머니에 넣어 도포하였다. 카카오 65% 이상의 다크 초콜렛 200g과 토판염 3g을 혼합하여 굳힌 후 작은 조각으로 만들어 가나쉬가 도포된 부분에 뿌린 후 나머지 코크를 얹어 마카롱을 완성하였다.

Claims (16)

1. 카카오 함량 100%인 카카오 페이스트를 포함하고, 적어도 하나의 완곡면 및 적어도 하나의 평면을 갖는 한 쌍의 코크(coques)를 준비하는 단계;
   저염도염(鹽) 및 다크 초콜릿을 포함하는 크림상(狀)의 필링(filling)재료를 준비하는 단계; 및
   상기 필링재료를 상기 한 쌍의 코크에 의하여 개재(介在)되도록 상기 코크의 완곡면 또는 평면 중의 적어도 일면 상에 도포하여 냉각하는 단계;
   를 포함하는 다크 초콜릿 마카롱의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 코크를 준비하는 단계는,
   견과류 분말 100 중량부, 미립질당 90 내지 120 중량부, 난백 35 내지 50 중량부 및 커피 농축액 3 내지 10 중량부를 혼합하는 분말 반죽 준비 단계;
   물 20 내지 40 중량부 및 조립질당 90 내지 120 중량부를 115℃ 내지 125℃로 가열하여 준비한 시럽과, 추가의 난백 35 내지 50 중량부를 거품기 용기에 넣고 135 내지 180rpm의 속도로 5 내지 10 분간 휘핑하여 준비한 난백 휩과 혼합하는 머랭 준비 단계;
   상기 머랭의 온도가 50 내지 55℃로 떨어지면 상기 분말 반죽을 2 내지 5회로 나누어 투입하되, 1회차 투입한 후 상기 카카오 페이스트 25 내지 40 중량부를 30 내지 50℃로 가열하여 투입하여 혼합하는 코크 반죽 준비 단계;
   상기 코크 반죽을 모양형성 용기에 넣어 오븐용 철판 상에 압착(壓搾)하여 코크 형상을 성형하는 단계; 및
   성형된 상기 코크 반죽을 상온에서 20 내지 30분간 건조 한 후, 150 내지 170℃ 온도의 오븐에서 10 내지 15분간 굽는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 다크 초콜릿 마카롱의 제조방법.
   
3. 제2항에 있어서,
   상기 미립질당은,
   고구마 전분, 감자 전분 또는 옥수수 전분을 상기 미립질당 질량 대비 0 내지 10% 더 포함하는 것을 특징으로 하는 다크 초콜릿 마카롱의 제조방법.
   
4. 제2항에 있어서,
   상기 코크 반죽 준비 단계에서 상기 카카오 페이스트는,
   700W 내지 1500W의 전자레인지에서 40 내지 60초씩 3 내지 5회 가열하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 다크 초콜릿 마카롱의 제조방법.
   
5. 제2항에 있어서,
   상기 난백 및 상기 추가의 난백은 동일한 종류의 난백인 것을 특징으로 하는 다크 초콜릿 마카롱의 제조방법.
   
6. 제2항에 있어서,
   상기 오븐은,
   컨벡션(convection) 오븐인 것을 특징으로 하는 다크 초콜릿 마카롱의 제조방법.
   
7. 제1항에 있어서,
   상기 필링재료를 준비하는 단계는,
   가열 용기에서 가열한 크림 280 내지 330 중량부에, 상기 다크 초콜릿 200 내지 250 중량부 및 상기 카카오 페이스트 15 내지 30 중량부를 3 내지 5회로 나누어 혼합하는 단계; 및
   상기 크림, 상기 다크 초콜릿 및 상기 카카오 페이스트의 혼합물에, 실혼에서 40분 내지 60분간 방치한 버터 60 내지 70 중량부를 교반하며 혼합하여 가나쉬를 준비하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 다크 초콜릿 마카롱의 제조방법.
   
8. 제1항 또는 제7항에 있어서,
   상기 필링재료를 준비하는 단계는,
   2 내지 10℃에서 5 내지 15시간 동안 숙성하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 다크 초콜릿 마카롱의 제조방법.
   
9. 제7항에 있어서,
   상기 다크 초콜릿은,
   카카오 함량이 적어도 65% 이상인 것을 특징으로 하는 다크 초콜릿 마카롱의 제조방법.
   
10. 제1항에 있어서,
    상기 필링재료 도포 시,
    추가의 다크 초콜릿 60 내지 70 중량부 및 상기 저염도염 1 내지 5 중량부를 혼합한 추가의 필링재료를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 다크 초콜릿 마카롱의 제조방법.
    
11. 제10항에 있어서,
    상기 저염도염은,
    소금 내 염화나트륨 성분이 80 내지 85%인 것을 특징으로 하는 다크 초콜릿 마카롱의 제조방법.
    
12. 제10항에 있어서,
    상기 저염도염은,
    토판염(土版鹽)인 것을 특징으로 하는 다크 초콜릿 마카롱의 제조방법.
    
13. 제10항에 있어서,
    상기 추가의 다크 초콜릿은,
    카카오 함량이 적어도 65% 이상인 것을 특징으로 하는 다크 초콜릿 마카롱의 제조방법.
    
14. 카카오 함량 100%인 카카오 페이스트를 포함하고, 적어도 하나의 완곡면 및 적어도 하나의 평면을 갖는 한 쌍의 코크; 및
    상기 한 쌍의 코크의 완곡면 또는 평면 중의 적어도 일면 상에 도포되고, 상기 한 쌍의 코크에 의하여 개재되며, 저염도염 및 다크 초콜릿을 포함하는 필링재료;
    를 포함하는 다크 초콜릿 마카롱.
    
15. 제14항에 있어서,
    상기 저염도염은,
    토판염인 것을 특징으로 하는 다크 초콜릿 마카롱.
    
16. 제14항에 있어서,
    상기 다크 초콜릿은,
    카카오 함량이 적어도 65% 이상인 것을 특징으로 하는 다크 초콜릿 마카롱.
    
    

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