KR20200021369A - 찹쌀이 함유된 마카롱 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 찹쌀(Glutinous rice)이 함유된 마카롱(Macaron)의 제조방법에 대한 것으로 보다 상세하게는 견과류 분말 100중량부에 대하여 찹쌀 10∼40중량부, 미립질당 80∼160중량부, 난백 40∼80중량부의 혼합액을 반죽하여 코크(coques)를 만드는 단계;로서 코크는 적어도 하나의 완곡면 및 적어도 하나의 평면을 갖는 한쌍의 제조물로 크림상(狀)의 필링(filling)재료를 상기 한 쌍의 코크에 의하여 개재(介在)되어 마카롱 완성품에 이르게 된다.

Description

찹쌀이 함유된 마카롱 제조방법{Method for Manufacturing Macaron Containing Glutinous Rice}

본 발명은 찹쌀이 함유된 마카롱(Macaron)의 제조방법에 대한 것으로, 더욱 상세하게는 견과류 및 머랭을 이용하여 제조되는 디저트 과자류에 찹쌀을 가미하여 찹쌀 특유의 쫀득한 식감을 향상시켜 기호도를 높이고 맛과 영양이 우수한 마카롱을 제조할 수 있는 제조방법에 관한 발명이다.

마카롱(Macaron)은 달걀흰자, 아몬드, 설탕으로 일정한 모양으로 성형한 후 오븐에서 구워 만든 작은 과자를 칭하는 것으로, 다쿠아즈(Dacquoise)와 함께 대표적인 머랭(거품) 과자의 하나이다. 13세기경 이탈리아 베니스에서 사용되던 마카롱의 배합표가 전해지는데, 당시에는 소형 아몬드 과자를 '잘된 반죽(섬세한 반죽)'이라는 뜻으로 마케로네(Macerone)라고 불렀다. 향을 내기 위하여 바닐라, 계피가루, 넛메그, 레몬껍질을 첨가하기도 하며, 속은 부드럽고 겉은 바삭바삭하다.

마카롱은 재료는 단순하지만 조리법이 까다로워서 만들기가 쉽지 않다. 그러나 다양한 재료를 사용하여 다양한 색상과 맛을 낼 수 있고 응용의 범위가 넓어서, 많은 인기를 얻고 있는 디저트 과자 중하나이다.

마카롱은 머랭의 농도, 주변 습기, 오븐의 온도에 따라 맛과 모양이 달라지기 때문에 매우 섬세한 조리가 필요 하다.

마카롱은 최근에 와서 대개 2개의 마카롱 사이에 크림을 바르고 맞붙여 만들며 주로 10대~20대 연령의 여성들에게 인기가 매우 높다.

마카롱의 풍미를 결정하는 것은 코크의 식감과 필링의 향과 맛이 일반적이다.

특히 코크의 식감은 겉은 바삭하고 속은 쫀득한 식감을 가장 선호하고 있다.

이에 본 발명에서는 찹쌀을 이용하여 마카롱 특유의 쫀득한 식감을 더 살리면서 겉은 바삭하고 영양분도 가미된 마카롱을 제공하고자 한다.

찹쌀은 과거부터 떡이나 약식, 전병 등의 재료로 널리 사용되어 왔다.

특히 찹쌀은 멥쌀보다 찰져, 소화기능이 약한 사람이 먹으면 소화가 잘되며 비만을 예방한다고 알려져 있다.

이는 찹쌀의 주성분인 전분이 주로 아밀로펙틴 구조로 되어 있기 때문에 멥쌀보다도 소화가 용이하기 때문이다.

본 발명의 목적은 소화가 용이하며 쫀득한 식감이 특징인 찹쌀을 사용하여 기호도가 높은 코크를 제조하여 남녀노서 모두 부담 없이 즐길 수 있는 마카롱의 제조방법 및 이를 이용한 마카롱을 제공하는 것이다.

본 발명은 찹쌀(Glutinous rice)이 함유된 마카롱(Macaron)의 제조방법에 대한 것으로 보다 상세하게는 견과류 분말 100중량부에 대하여 찹쌀 10∼40중량부, 미립질당 90∼110중량부, 난백 30∼60중량부의 혼합물을 넣고 반죽하여 반죽물을 얻는 단계;

상기의 반죽물 100중량부에 대하여 머랭(Meringue) 60∼120중량부를 넣고 1∼5분 동안 교반하여 교반물을 얻는 단계;

상기의 교반물을 짤주머니에 넣고 도형이 그려진 실리콘 판 위에 압출하여 성형하는 단계;

상기의 성형물을 130℃∼180℃에서 10∼15분 동안 굽는 단계;

상기의 구운 성형물을 0℃∼5℃에서 5~10분 동안 냉각하는 단계;를 거쳐 코크(Coques)와 마카롱(Macaron)를 만드는 제조방법을 통해 찹쌀이 함유된 마카롱을 제공할 수 있다.

본 발명의 하나의 실시예에서 찹쌀은 찹쌀이 통곡물 또는 분말형태로 80% 이상 포함되었으며 통곡물 또는 분말형태로 현미, 백미, 흑미, 메밀, 옥수수, 녹두, 호밀, 율무 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 혼합물을 일부 함께 사용할 수 있다.

또한 본 발명의 하나의 실시예에서, 찹쌀이 함유된 마카롱의 향미를 높이기 위해 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 찹쌀이 함유된 마카롱의 일면에 도포하는 필링(filling)에 참깨, 들깨, 옥수수, 율무, 호밀의 천연향료 또는 인공향료를 첨가할 수 있다.

그리고 본 발명의 하나의 실시예에서, 찹쌀이 함유된 마카롱의 상품성을 높이기 식용색소는 녹차, 녹색채소 및 피스타치오로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종의 천연색소, 또는 인공색소를 첨가하여 제공할 수 있다.

본 발명에 의해 제조한 마카롱은 밀가루를 사용하지 않고 찹쌀을 주재료로 하여 제조하기 때문에 밀가루에 대해 거부감이 있는 사람들에게 적합한 마카롱을 제공할 수 있다.

본 발명에 의해 제조한 마카롱은 찹쌀 등 곡물의 소비를 촉진시킬 수 있어 관련 재배 농가 및 지역사회에 대한 경제적 이익 향상에 기여할 수 있다.

본 발명에 의해 제조한 마카롱은 소비자가 마카롱에서 중시하는 쫀득한 식감이 향상되어 기호도가 우수하여 남녀노소가 모두 부담 없이 즐길 수 있는 효과를 제공한다.

또한, 본 발명에 의해 제조한 마카롱은 찹쌀의 특징인 소화가 잘되는 특징이 있어, 남녀노소 모두 부담 없이 즐길 수 있는 효과를 제공한다.

도 1은 본 발명의 곡물이 함유된 마카롱을 제조하는 공정도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 찹쌀이 함유된 마카롱의 완성 후 사진이다.

이하에서는 본 발명의 일 실시예에 따른 찹쌀이 함유된 마카롱의 제조방법 및 이를 이용한 찹쌀이 함유된 마카롱에 대하여 상세하게 설명하도록 한다. 그러나 하기 설명은 본 발명의 기술 사상을 설명하기 위한 예시적인 설명들일 뿐 청구범위 발명들의 기술사상을 제한하지 않는다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 찹쌀이 함유된 마카롱의 제조방법을 나타낸 공정흐름도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 찹쌀이 함유된 마카롱의 제조방법은 코크준비단계(S100), 필링재료 준비 단계(S200), 필링 및 완성 단계(S300)를 포함한다.

코크준비단계(S100)은 다시 분말 혼합 및 반죽 단계(S110), 머랭 준비 단계(S120), 코크 반죽 혼합(S130), 코크성형(S140), 건조 및 굽기(S150)의 단계를 포함한다.

이때, 코크란, 프랑스어로 "껍질, 외피, 외막"이라는 뜻으로, 마카롱의 몸체를 이루는 부분이다. 코크의 일면은 평평하고 대향되는 일면은 굴곡을 이루고 있으며, 옆면은 피에(pied) 또는 프릴(frill)이라고 불리우는 요철 부가 형성되어 있다. 상기 피에 또는 프릴은 코크의 반죽이 오븐에서 구워질 때 상기 반죽이 부풀면서 형성되는 것으로, 코크의 반죽이 적절하게 구성되었다는 것을 의미한다. 일반적으로 마카롱에는 한 쌍의 코크가 사용 되고, 상기 한 쌍의 코크의 평평한 면 또는 굴곡면이 서로 마주하도록 배치되고, 상기 마주하는 면에는 버터크림, 가나슈 등의 필링재료를 채운다. 즉, 상기 마주하는 면의 일면 또는 양면에 상기 필링재료를 바른 후에 상기 한 쌍의 코크를 마주 붙여 완성한다. 상기 코크는 다양한 첨가재료 또는 색소 등으로 색상 및 향미를 다르게 할 수 있다

분말 혼합 및 반죽 단계(S110)에서는, 견과류 분말 100 중량부, 찹쌀 10∼40중량부, 미립질당 80∼160중량부, 난백 40∼80중량부를 계량한다. 상기 견과류로는 아몬드, 땅콩, 호두, 헤이즐넛, 캐슈넛 등을 사용할 수 있고, 일반적 으로 마카롱을 제조할 때에는 아몬드 분말을 주로 사용하지만, 다른 견과류의 분말을 일부 혼합하여 사용할 수 있다. 상기 아몬드 분말은 입자가 세립질(細粒質)이고 유분이 적은 것일수록 완성된 후에 마카롱의 형태가 매끈하게 제조된다. 상기 아몬드 분말은 시판되는 것을 사용할 수도 있고, 통아몬드를 갈아서 사용할 수도 있다.

상기 미립질당은 밀가루정도의 입도를 갖는 미립의 당으로, 분말형태의 당으로서 과당, 유당, 설탕 등을 사용할 수 있다. 또한 조립질당을 분쇄하여 사용하는 것도 가능하다. 이때 미립질당은 표면장력이 매우 커지게 되어 서로 엉겨붙게 되므로, 고구마 전분, 감자 전분 또는 옥수수 전분을 상기 미립질당 질량 대비 0 내지 10% 더 포함할 수 있다. 또한 상기 아몬드 분말을 준비할 때, 통아몬드를 분쇄하여 사용할 경우에 소량의 슈가 파우더가 포함될 수 있으므로, 이에 따라 분량을 조절하여 첨가할 수 있다.

머랭 준비 단계(S120)에서는, 우선 물 20 내지 40 중량부 및 조립질당 90 내지 120 중량부를 계량한다. 머랭의 종류에는 여러 가지가 있는데, 냉제 머랭(cold meringue), 온제 머랭(hot meringue), 이탈리안 머랭 (Italian meringue), 스위스 머랭(Swiss meringue) 등이 있다. 본 발명의 일 실시예에서는 이탈리안 머랭을 사용하지만, 이에 한정되는 것은 아니다.

코크 반죽 혼합 단계(S130)에서는, 상기 머랭의 온도가 50 내지 55℃의 온도로 냉각되면, 준비해 두었던 상기 분말 반죽에 2 내지 5회로 나누어서 혼합한다. 상기 머랭의 나머지 분량을 1회 내지 4회로 나누어 투입한 후, 반죽에 광택이 생길 때까지 빠른 속도로 혼합하여 코크 반죽을 준비한다.

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코크 성형 단계(S140)에서는, 상기 코크 반죽을 모양형성 용기에 넣고 오븐용 철판상에 압착하여 코크의 형상을 만들어준다. 상기 모양형성 용기는 종래의 제과 및 제빵에서 사용하는 짤주머니 등을 사용할 수 있다.

상기 짤주머니는 비닐, 나일론, 실리콘, 종이 등의 소재로 원추형으로 만들어 내부에 내용물을 넣고 압착하여 모양을 형성할 수 있는 도구이다. 상기 짤주머니의 뾰족한 말단부에 다양한 크기와 모양을 낼 수 있는 모양틀을 끼워서 사용할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따른 찹쌀을 함유한 마카롱은 코크의 형태에 제한을 두지 않는다. 일반적인 마카롱의 코크의 형태는 원형으로, 상술한 바와 같이 일면은 평평하고 다른 일면은 완만한 곡면을 이루고 있다. 상기 모양형성 용기에 넣어진 상기 코크 반죽을 이용하여 상기 오븐용 철판 상에 하나씩 압착하여 코크의 모양을 형성한다. 이때, 구워진 상기 코크 반죽을 용이하게 제거할 수 있도록, 상기 오븐용 철판 상에는 종이, 테플론, 은박지 또는 실리콘 재질의 깔개를 깔아줄 수 있다. 또한 상기 코크 반죽의 모양 또는 크기가 일정할 수 있도록, 상기 깔개에 미리 원하는 모양을 그린 후, 코크의 모양을 형성할 수 있다. 상기 코크의 크기 및 모양에는 제한이 없으나, 원형으로 형성할 경우 직경이 3cm 내외인 것이 바람직하다. 상기 오븐용 철판 상에 압착한 상기 코크 반죽 상에 카카오 파우더, 색을 입한 설탕, 견과류 등으로 장식을 할 수있다.

건조 및 굽기 단계(S150)에서는, 압착한 상기 코크 반죽을 조명 또는 태양광이 닿지 않는 어두운 곳에서 30분 내지 50분간 건조시킨다. 건조시간은 건조하는 장소의 습도에 따라서 달라질 수 있고, 상기 코크 반죽의 표면을 만져보았을 때, 상기 반죽이 묻어나지 않는 정도로 건조시키는 것이 바람직하다. 건조한 상기 코크 반죽은 110 내지 150℃의 오븐에서 10 내지 15 분간 굽는다. 구워진 후에는 0 내지 5℃의 냉장고에서 급속냉각시켜 쫀득함을 향상시켜 준다.

필링재료를 준비하는 단계(S200)에서는, 코크의 사이에 채울 재료를 준비하는 단계로서, 크림 또는 가나쉬 필링을 포함한다. 상기 크림은 생크림 또는 휘핑크림(whipping cream) 등을 사용할 수 있다. 이때, 상기 생크림 또는 상기 휘핑 크림은 유지방 함량이 30% 이상인 것을 사용하는 것이 바람직하다. 여기서 생크림이란, 비중이 적은 지방분만을 원심분리하여 살균 충전한 식품을 일컫는 말로, 한국이나 일본에서는 유지방 18% 이상을 포함한 것이라고 규정 하고 있다. 또한 휘핑크림이란, 생크림과는 달리 설탕이 소량 포함되어 있어 단맛이 나는 크림을 의미하고, 생크림에 비해 거품이 쉽게 일어난다. 본 발명의 일 실시예에 따른 다크 초콜릿 마카롱의 제조방법에서는 생크림 또는 휘핑크림 모두 사용할 수 있으나, 사용되는 크림에 따라서 추가적으로 첨가되는 당류의 양을 조절하여 사용하는 것이 바람직하다.

필링재료를 준비하는 단계(S1200)는 상기 가나쉬 조성물의 휴지 시간이 필요하기 때문에, 코크 준비 단계보다 먼저 수행되는 것이 바람직하다.

필링 및 완성 단계(S300)에서는 상기 냉각시킨 코크의 일면 상에 상기 필링재료를 도포한다.

상기 필링재료를 도포하는 방법은 상기 코크 반죽의 모양을 성형했을 때와 마찬가지로 짤주머니를 이용할 수 있고, 스푼 또는 스파튤러 등을 이용하여 직접 도포할 수 있으나, 작업의 용이성 및 효율성 측면에서는 짤주머니를 이용하는 것이 바람직하다. 그러나 상기 필링재료의 종류 및 질감(또는 점도) 등에 따라 적절한 도구를 선택할 수 있다. 상기 필링재료는 상기 코크의 적어도 일면에 도포되어, 한 쌍의 코크에 의해 상기 필링재료가 개재(介在)되는 형태로 완성할 수 있다. 일반적인 형태로는 상기 코크의 평평한 면에 상기 필링재료를 도포하여 상기 한 쌍의 코크의 상기 평평한 면끼리 마주보도록 배치한다. 즉, 상기 코크 완곡면이 바깥쪽을 향하도록 한다. 그러나, 이에 한정되지 않고, 완곡면에 필링재료를 도포하거나, 한 쌍의 코크를 사용하지 아니하고, 단일 코크를 사용하여 필링재료를 도포, 또는 코크 전면에 필링재료를 도포할 수 있다.

Claims (5)

1. 견과류 분말 100중량부에 대하여 찹쌀 10∼40중량부, 미립질당 90∼110중량부, 난백 30∼60중량부의 혼합물을 넣고 반죽하여 반죽물을 얻는 단계;
   상기의 반죽물 100중량부에 대하여 머랭(Meringue) 60∼120중량부를 넣고 1∼5분 동안 교반하여 교반물을 얻는 단계;
   상기의 교반물을 짤주머니에 넣고 도형이 그려진 실리콘 판 위에 압출하여 성형하는 단계;
   상기의 성형물을 130℃∼180℃에서 10∼15분 동안 굽는 단계;
   상기의 구운 성형물을 0℃∼5℃에서 5~10분 동안 냉각하는 단계;를 거쳐 코크(Coques)와 마카롱(Macaron)를 만드는 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 찹쌀은 찹쌀이 80% 이상 포함되었으며 통곡물 또는 분말형태로 현미, 백미, 흑미, 메밀, 옥수수, 녹두, 호밀, 율무 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 혼합물을 일부 함께 사용하는 것을 특징으로 하는 찹쌀이 함유된 마카롱의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 찹쌀이 함유된 마카롱의 향미를 높이기 위해 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 찹쌀이 함유된 마카롱의 일면에 도포하는 필링(filling)에 참깨, 들깨, 옥수수, 율무, 호밀의 천연향료 또는 인공향료를 첨가하는 것을 특징으로 하는 찹쌀이 함유된 마카롱의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 찹쌀이 함유된 마카롱의 상품성을 높이기 식용색소는 녹차, 녹색채소 및 피스타치오로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종의 천연색소, 또는 인공색소인 것을 특징으로 하는 마카롱의 제조방법.
5. 청구항 제1항 내지 제4항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조한 찹쌀이 함유된 마카롱.

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