KR101699830B1

KR101699830B1 - 초코팥앙금의 제조방법 및 이를 포함하는 초코팥빵의 제조방법

Info

Publication number: KR101699830B1
Application number: KR1020160114474A
Authority: KR
Inventors: 김덕규
Original assignee: 김덕규
Priority date: 2016-09-06
Filing date: 2016-09-06
Publication date: 2017-01-25

Abstract

본 발명은 초콜릿과 팥이 혼합된 초코팥앙금을 제조하는 방법 및 초코팥앙금이 들어간 초코팥빵을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명은 다음과 같은 효과를 발휘한다.
단팥빵의 풍미는 살리면서도 초콜릿의 맛이 가미된 새로운 풍미의 초코팥빵을 즐길 수 있게 된다. 특히, 초코팥빵 속 초코팥앙금의 초콜릿의 질감이 부드럽고 오래도록 유지되어 부드러운 식감을 얻을 수 있다.

Description

초코팥앙금의 제조방법 및 이를 포함하는 초코팥빵의 제조방법 {omitted}

본 발명은 초콜릿과 팥이 혼합된 초코팥앙금을 제조하는 방법 및 초코팥앙금이 들어간 초코팥빵을 제조하는 방법에 관한 것이다.

단팥빵은 빵 안에 팥앙금이 들어가 있는 빵으로, 먹을 때 팥의 달콤한 맛이 어우러지는 것으로서 오래도록 판매가 지속되고 있다.

단팥빵을 만드는 방법은, 대개 밀가루를 주성분으로 하는 반죽을 만들고 만들어진 반죽의 일부를 떼어내고 떼어낸 반죽의 일부의 중앙을 둥글게 한 후 팥소를 넣어 빵의 모양으로 성형한 다음 오븐을 이용하여 구워냄으로써 단팥빵을 제조하는 방식이다.

그러나 이러한 기존의 단팥빵은 종류가 다양하지 않고 맛이 고전적이라 초콜릿과 같은 단맛을 좋아하는 젊은층에서는 선호도가 떨어진다.

등록특허 제10-1141518호 (2012.04.24.)

본 발명에서 해결하려는 과제는 다음과 같다.

즉, 단팥빵의 풍미는 살리면서도 초콜릿의 맛을 가미하여 새로운 풍미를 갖는 초코팥앙금 및 초코팥빵을 제조하는 방법을 제시하고자 한다.

특히, 초콜릿의 카카오버터 입자를 안정화 하여 초콜릿의 질감이 부드럽고 오래도록 유지되는 초코팥앙금 및 초코팥빵의 제조방법을 제시하고자 한다.

본 발명은 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여,

40~50℃의 팥앙금(31) 60중량부에 대하여 40~50℃의 초콜릿(32) 35~45중량부를 혼합하는 단계(s301); s301 단계의 혼합물인 초코팥앙금을 -5~5℃에서, 한시간동안 경화시키는 단계(s302);를 포함하고, 상기 s301 단계의 팥앙금(31)은 팥 100중량부를 물에 삶아 끓어오를 때 팥물을 버리고 찬물을 투입하여 삶는 과정을 2~3회 반복하여 팥물을 제거하는 단계(s311), s311 단계의 팥을 115~130℃의 물에 1시간 10분 ~ 1시간 50분동안 삶는 단계(s312), s312 단계의 삶은 팥이 식는 115~60℃의 온도 구간에서 부재료를 투입하여 혼합하는 단계(s313)를 거쳐 제조되되, 상기 s313 단계의 부재료는 팥 100중량부에 대하여 설탕 50~70중량부, 물엿 20~30중량부, 소금 0.5~1.5중량부로 구성되며, 상기 s301 단계의 초콜릿(32)은 카카오함량 52%인 초콜릿 100중량부를 40~50℃로 가열하여 녹이는 단계(s321), 생크림 90~110중량부를 끓여 40~50℃까지 식힌 후, s321 단계의 40~50℃ 초콜릿과 혼합하는 단계(s322)를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 초코팥앙금,

또는 상기 방법에 의해 제조된 초코팥앙금을 이용하여 초코팥빵을 제조하는 방법에 있어서, 강력분, 설탕, 이스트 및 물을 포함하여 구성되는 빵반죽재료(20)를 혼합하여 21~27℃에서 반죽하는 단계(s11); s11 단계의 반죽을 24~30℃에서 50~70분간, 상온 및 상습 조건에서 1차 발효시키는 단계(s12); s12 단계의 발효된 반죽을 40~80g씩 분할하는 단계(s13); s13 단계의 분할된 반죽에 이와 동일한 중량의 초코팥앙금(30)을 충진하여 반죽으로 감싼 뒤, 표면에 계란물을 도포하는 단계(s14); s14 단계의 성형물을 온도 30~40℃, 습도 80~90%의 조건에서 35~45분동안 2차 발효시키는 단계(s15); s15 단계의 발효된 성형물을 온도 180~190℃로 예열된 오븐에서 8~10분간 굽는 단계(s16);를 포함하고,

s11 단계의 빵반죽재료(20)는 강력분 900중량부에 대하여 설탕 150~210중량부, 소금 12~18중량부, 분유 25~35중량부, 이스트 8~12중량부, 계란 190~250중량부, 물 60~100중량부, 우유 250~310중량부, 버터 125~175중량부, 블랙코코아 8~12중량부로 구성되는 것을 특징으로 하는 초코팥빵 제조방법을 제시한다.

본 발명은 다음과 같은 효과를 발휘한다.

단팥빵의 풍미는 살리면서도 초콜릿의 맛이 가미된 새로운 풍미의 초코팥빵을 즐길 수 있게 된다. 특히, 초코팥빵 속 초코팥앙금의 초콜릿의 질감이 부드럽고 오래도록 유지되어 부드러운 식감을 얻을 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예 1에 의해 제조된 초코팥빵의 사진.
도 2는 팥앙금과 초콜릿의 제조단계에 대한 도면.
도 3은 초코팥앙금의 제조단계에 대한 도면.
도 4는 초코팥빵의 제조단계에 대한 도면.
도 5는 초콜릿의 안정화 전(좌측)과 후(우측)의 결정상태를 도식화한 도면.

이하 첨부된 도면을 바탕으로 본 발명의 바람직한 실시예에 대해 설명한다. 다만 본 발명의 권리범위는 특허청구범위 기재에 의하여 파악되어야 한다. 또한 본 발명의 요지를 모호하게 하는 공지기술의 설명은 생략한다.

본 발명의 초코팥빵(1)은 1차 발효된 빵반죽에 초코팥앙금(30)을 충진하여 2차 발효시켜 오븐에 굽는 과정을 거쳐 제조된다(도 4 참고).

상기 초코팥앙금(30)은 팥앙금(31)과 초콜릿(32)을 유화시켜 혼합 제조한다(도 3 참고).

먼저, 팥앙금(31)과 초콜릿(32)의 제조방법부터 설명한 뒤, 이를 이용하여 초코팥앙금(30)을 제조하는 방법을 설명한다. 이 때 만들어진 초코팥앙금(30)을 이용하여 초코팥빵(1)을 제조하는 방법을 최종적으로 설명한다.

< 팥앙금(31) 제조 >

도 2에 도시된 바와 같이, 팥앙금(31)은 팥물 제거 단계(s311)와 팥 삶기 단계(312)를 거쳐 제조된다.

s311 : 팥물 제거 단계

팥 100중량부에 물을 투입하여 삶는다. 물이 끓어오르기 시작하면 까만 팥물을 버리고 다시 찬물을 투입하여 삶는다. 물의 양은 팥이 잠길 정도가 적당하다. 본 단계를 2~3회 반복하면 팥의 떫은 맛이 제거된다.

s312 : 팥 삶기 단계

s311 단계의 팥을 115~130℃의 물에 1시간 10분 ~ 1시간 50분동안 삶는다. 물의 양은 팥이 잠기는 정도이며, 물의 온도 및 양에 따라 삶는 시간을 조절하여, 손으로 눌러 뭉개지는 정도가 될 때 까지 삶는다. 130℃를 초과하거나, 2시간 이상으로 너무 오랜시간 삶아 죽과 같은 상태가 되지 않도록 한다. 너무 물러지면 초코팥앙금의 원형유지가 어렵고, 식감이 저하되기 때문이다.

s313 : 부재료 혼합 단계

s312 단계의 삶은 팥이 식는 115~60℃의 온도 구간에서 부재료를 투입하여 혼합한다. 부재료는 팥 100중량부에 대하여 설탕 50~70중량부, 물엿 20~30중량부, 소금 0.5~1.5중량부로 구성되며, 생크림 8~12중량부, 조각밤 60~70중량부가 더 포함될 수 있다.

물엿은 팥의 수분을 유지하는 보습작용을 한다.

생크림은 동물성 유지방함량이 37~55%인 것으로 사용할 경우 구수한 풍미를 더할 수 있다.

조각밤을 첨가하면 달달하면서 씹히는 식감을 갖도록 할 수 있다.

< 초콜릿(32) 제조 >

도 2에 도시된 바와 같이, 초콜릿(32)은 템퍼링 단계(s321)와 유화 단계(s322)를 거쳐 제조된다.

s321 : 템퍼링 단계

카카오함량 52% 초콜릿 100중량부를 40~50℃로 가열하여 녹인다.

초콜릿의 템퍼링은 초콜릿의 주요 성분인 카카오버터의 입자를 안정화시키기 위한 것으로 이를 통해 초콜릿 특유의 광택과 부드러운 식감을 제공할 수 있다. 본 발명에서 사용되는 카카오함량 52%의 다크초콜릿은 40~50℃에서 템퍼링해야 초콜릿의 단백질(카카오버터 입자)을 안정화시킬 수 있다.

즉, 도 5의 좌측과 같은 초콜릿 결정 상태가 본 단계(s321)를 거침으로써 도 5의 우측과 같은 결정 상태로 안정화 되어, 상온 내지 그 이하 온도로 식은 후에도 초콜릿에 윤기가 나며 부드러운 식감이 오래 유지되는 것이다.

s322 : 유화 단계

카카오함량 52%인 초콜릿 100중량부에 대하여 생크림 90~110중량부를 끓여 40~50℃까지 식힌 후, s321 단계의 40~50℃ 초콜릿과 혼합한다. 이 때, 온도가 40~50℃로 유지되도록 한다. 60~100℃의 생크림에 초콜릿을 바로 넣으면 시간이 갈수록 초콜릿 질감이 급격히 변하게 된다. 그러나 40~50℃의 온도에서 혼합하게 되면 초콜릿의 부드러운 식감이 오래(3일 이상) 유지된다. 이는 고온(60℃ 이상)에 초콜릿이 노출될 경우 카카오버터의 입자가 불안정화 되어, 식었을 때 입자가 거칠고 윤기가 없어지기 때문이다.

< 초코팥앙금(30) 제조 >

도 3에 도시된 바와 같이, 초코팥앙금(30)은 초코팥앙금의 혼합 단계(s301)와 초코팥앙금의 경화 단계(s302)를 거쳐 제조된다.

s301 : 초코팥앙금의 혼합 단계

40~50℃의 팥앙금(31) 60중량부에 대하여 40~50℃의 초콜릿(32) 35~45중량부를 혼합한다.

40℃ 미만이면 팥이 너무 차가워 굳게 되므로 고르게 혼합되지 않고, 50℃를 초과하게 되면 초콜릿의 단백질이 파괴되어(카카오버터의 입자 불안정화) 모래알 같은 거친 식감을 갖게 되므로 바람직하지 않다.

다시 말해, s322 단계와 s301 단계에서 초콜릿을 혼합할 때 40~50℃를 유지하는 것이 매우 중요하며, 이 과정이 최종적으로 만들어진 초코팥빵의 식감을 좌우하게 된다.

s302 : 초코팥앙금의 경화 단계

s301 단계의 혼합물인 초코팥앙금을 -5~5℃에서, 한시간동안 경화시킨다.

< 초코팥빵(1) 제조 >

도 4에 도시된 바와 같이, 초코팥빵(1)은 반죽 단계(s11), 1차 발효 단계(s12), 분할 단계(s13), 성형 단계(s14), 2차 발효 단계(s15) 및 굽기 단계(s16)를 거쳐 제조된다.

s11: 반죽 단계

빵반죽재료(20)는 강력분 900중량부에 대하여 설탕 150~210중량부, 소금 12~18중량부, 분유 25~35중량부, 이스트 8~12중량부, 계란 190~250중량부, 물 60~100중량부, 우유 250~310중량부, 버터 125~175중량부, 블랙코코아 8~12중량부로 구성되며, 파인소프트T 90~110중량부, 제빵개량제 8~12중량부, 샤워종 90~110중량부가 더 포함될 수 있다. 빵반죽재료(20)를 혼합하여 21~27℃에서 반죽한다. 모든 재료가 고루 혼합되도록 충분히 반죽하면 찰진 상태의 반죽이 만들어진다.

블랙코코아는 빵의 풍미를 향상시키는 역할을 한다.

파인소프트T는 파티오카 87%, 분말설탕11%, 탈지분유2%가 혼합된 제품으로서, 파티오카, 설탕, 분유를 상술한 비율만큼 개량한 후 첨가하여 빵반죽을 제조할 수도 있지만, 혼합된 제품인 파인소프트T를 이용하는 것이 조리시간의 단축을 위하여 바람직하다.

제빵개량제는 대량생산하여 급속냉동할 경우 첨가된다. 제빵개량제가 첨가되지 않은 반죽을 급속냉동할 경우 이스트가 제역할을 하지 못해 발효가 잘 안되고 까만 반점이 생기는데, 제빵개량제를 첨가함으로써 이러한 현상을 방지할 수 있다. puratos사의 s-kimo500을 사용함이 바람직하다.

샤워종은 빵의 발효를 촉진시켜 소화가 잘되게 하며, 빵의 풍미(향)을 좋게 한다. 물과 밀가루를 혼합하여 24시간 발효시키는 과정을 반복하면서 얻은 pH3.8~4.1의 샤워종을 사용한다.

s12 : 1차 발효 단계

s11 단계의 반죽을 24~30℃에서 50~70분간 발효시킨다. 발효실이 아닌, 상온, 상습조건의 실내가 바람직하다.

s13 : 분할 단계

s12 단계의 발효된 반죽을 40~80g씩 분할한다. 최종 제조되는 빵의 크기를 결정한다. 다만, 반죽이 80g 이상으로 많아지면 그만큼 s16 단계에서 굽기시간이 늘어나게 되는데, 이는 초콜릿이 고온에 노출되는 시간 또한 늘리는 결과를 초래하므로 바람직하지 않다.

s14 : 성형 단계

s13 단계의 분할된 반죽에 초코팥앙금(30)을 동일중량부(40~80g) 충진하여 반죽으로 감싼 뒤, 표면에 계란물을 도포한다. 반죽에 비해 초코팥앙금이 많을 경우 반죽이 터지거나 쉽게 물러지게 되고, 반죽에 비해 초코팥앙금이 적을 경우 앙금의 풍미를 제대로 느낄 수 없고 식감이 떨어지므로, 1:1의 비율이 바람직하다.

s15 : 2차 발효 단계

s14 단계의 성형물을 온도 30~40℃, 습도 80~90%의 조건에서 35~45분동안 발효시킨다. 고온, 고습 상태를 유지해야 하므로, s12 단계와 달리 발효실에서 수행함이 바람직하다.

s16 : 굽기 단계

s15 단계의 발효된 성형물을 온도 180~190℃로 예열된 오븐에서 8~10분간 굽는다. 10분을 초과하여 오래 구울 경우 초콜렛이 고온에 장시간 노출되므로, 단백질이 파괴되어 질감이 거칠어지게 되어 바람직하지 않다.

[실시예 1]

< 팥앙금(31) 제조 >

s311 : 팥 500g에 물을 팥이 잠길 만큼 투입하여 삶는다. 물이 끓어오르기 시작하면 까만 팥물을 버리고 다시 찬물을 투입하여 삶는다. 본 단계를 3회 반복하였다(끓는 팥물 버리기(1) - 찬물 투입 후 끓임(1) - 끓는 팥물 버리기(2) - 찬물 투입 후 끓임(2) - 끓는 팥물 버리기(3) - 찬물 투입 후 끓임(3)).

s312 : s311 단계의 팥을 125℃의 물에 1시간 30분동안 삶고 나면, 팥을 손으로 눌러 뭉개지는 정도가 된다.

s313 : s312 단계의 삶은 팥이 식는 동안(60℃ 이상) 부재료를 투입하여 혼합한다. 부재료는 설탕 300g, 물엿 125g, 소금 5g, 생크림 50g, 조각밤 300g으로 구성된다.

< 초콜릿(32) 제조 >

s321 : 카카오함량 52%인 초콜릿 400g을 45℃로 가열하여 녹인다.

s322 : 생크림 400g를 끓여 45℃까지 식힌 후, s321 단계의 45℃ 초콜릿과 혼합한다. 이 때, 온도가 45℃로 유지되도록 한다.

< 초코팥앙금(30) 제조 >

s301 : 45℃의 팥앙금(31) 1200g과 45℃의 초콜릿(32) 800g을 혼합한다.

s302 : s301 단계의 혼합물인 초코팥앙금을 2℃에서, 한시간동안 경화시킨다.

< 초코팥빵(1) 제조 >

s11: 빵반죽재료(20)는 강력분 900g, 설탕 180g, 소금 15g, 분유 30g, 이스트 10g, 계란 220g, 물 80g, 우유 280g, 버터 150g, 블랙코코아 10g, 파인소프트T 100g, 제빵개량제 10g, 샤워종 100g로 준비한다. 상기 빵반죽재료(20)를 혼합하여 24℃에서 반죽한다. 모든 재료가 고루 혼합되도록 충분히 반죽하면 찰진 상태의 반죽이 만들어진다.

s12 : s11 단계의 반죽을 27℃의 실내에서 60분간 발효시킨다.

s13 : s12 단계의 발효된 반죽을 60g씩 분할한다.

s14 : s13 단계의 분할된 반죽에 초코팥앙금(30)을 60g씩 충진하여 반죽으로 감싼 뒤, 표면에 계란물을 도포한다.

s15 : 2차 발효 단계

s14 단계의 성형물을 온도 35℃, 습도 85%의 조건이 유지되는 발효실에서 40분동안 발효시킨다.

s16 : s15 단계의 발효된 성형물을 온도 185℃로 예열된 오븐에서 9분간 굽는다.

[비교실시예 1]

본 실시예에서는 s322 단계에서 생크림 400g를 끓여 45℃까지 식히지 않고, 100℃에서 60℃까지 식는 동안의 고온의 생크림에 s321 단계의 45℃ 초콜릿과 혼합하였다. 나머지 제조방법은 상기 실시예 1과 같았다.

[비교실시예 2]

본 실시예에서는 s301 단계에서 팥앙금(31) 1200g을 45℃까지 식히지 않고, 100℃에서 60℃까지 식는 동안 45℃의 초콜릿(32) 800g을 혼합하였다. 나머지 제조방법은 상기 실시예 1과 같았다.

[비교실시예 3]

본 실시예에서는 s301 단계에서 팥앙금(31) 1200g이 30℃ 이하로 식었을 때 45℃의 초콜릿(32) 800g을 혼합하였다. 나머지 제조방법은 상기 실시예 1과 같았다.

[비교실시예 4]

본 실시예에서는 s301 단계에서 45℃의 팥앙금(31) 800g과 45℃의 초콜릿(32) 800g을 혼합하였다. 나머지 제조방법은 상기 실시예 1과 같았다.

[실시예 2: 관능검사(1)]

본 실시예에서는 성인 남녀 20명에게 상기 실시예 1, 비교실시예 1 내지 4에서 제조한 초코팥빵을 시식하게 한 후, 맛, 식감, 전체적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시하였다.

관능검사에 대해 경험이 있는 20~70대 사이의 남녀 20명을 패널로 선정하여 관능검사를 수행하였으며, 10점 척도법(1에 가까울수록 종합적인 기호도가 낮으며, 10에 가까울수록 종합적인 기호도가 높은 것)을 사용하여 측정하였다. 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

항목	실시예 1	비교실시예 1	비교실시예 2	비교실시예 3	비교실시예 4
맛	9.4	9.3	9.2	8.7	9.3
식감	9.6	8.2	8.3	8.9	9.1
전체기호도	9.5	8.8	8.9	8.8	9.2

실시결과, 상기 표 1에서 확인되는 바와 같이, 본 발명의 초코팥빵이 모든 평가 항목에서 가장 높은 점수를 나타내었다. 도 1에서 실시예 1에 의해 제조된 초코팥빵의 사진이며, 초코팥앙금의 부드럽고 윤기가 도는 질감을 확인할 수 있다. 60℃ 이상의 온도에서 초콜릿이 혼합된 비교실시예 1과 2의 경우, 초콜릿의 질감이 거칠었으며, 30℃ 이하의 온도에서 초콜릿이 혼합된 비교실시예 3의 경우 팥앙금과 고루 혼합되지 않아 초콜릿이 제대로 혼합되지 않은 앙금의 초코팥빵은 맛과 풍미가 떨어졌다. 초콜릿의 함량을 높인 비교실시예 4의 경우 앙금이 너무 물러졌다.

[실시예 3: 관능검사(2)]

본 실시예에서는 성인 남녀 20명에게 상기 실시예 1, 비교실시예 1 내지 4에서 제조한 초코팥빵을 3일 뒤 시식하게 한 후, 맛, 식감, 전체적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시하였다.

관능검사에 대해 경험이 있는 20~70대 사이의 남녀 20명을 패널로 선정하여 관능검사를 수행하였으며, 10점 척도법(1에 가까울수록 종합적인 기호도가 낮으며, 10에 가까울수록 종합적인 기호도가 높은 것)을 사용하여 측정하였다. 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

항목	실시예 1	비교실시예 1	비교실시예 2	비교실시예 3	비교실시예 4
맛	9.3	8.9	8.9	8.5	8.6
식감	9.5	7.5	7.8	8.1	8.2
전체 기호도	9.4	8.2	8.3	8.3	8.4

실시결과, 상기 표 2에서 확인되는 바와 같이, 본 발명의 초코팥빵이 모든 평가 항목에서 가장 높은 점수를 나타내었다. 60℃ 이상의 온도에서 초콜릿이 혼합된 비교실시예 1과 2의 경우, 3일이 지난 후에는 초콜릿의 질감이 확연히 저하되어 모래알과 같이 식감이 거칠어졌고, 30℃ 이하의 온도에서 초콜릿이 혼합된 비교실시예 3의 경우 팥앙금과 고루 혼합되지 않아, 초콜릿이 많이 들어간 초코팥빵일수록 3일 후 식감이 오래된 빵처럼 거칠어졌다. 초콜릿의 함량을 높인 비교실시예 4의 경우 앙금이 너무 물러 3일 후 빵자체가 눅눅해져 버린 것을 확인할 수 있었다.

이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경 가능함은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

1 : 초코팥빵
20 : 빵반죽재료
30 : 초코팥앙금
31 : 팥앙금
32 : 초콜릿

Claims

40~50℃의 팥앙금(31) 60중량부에 대하여 40~50℃의 초콜릿(32) 35~45중량부를 혼합하는 단계(s301);
s301 단계의 혼합물인 초코팥앙금을 -5~5℃에서, 한시간동안 경화시키는 단계(s302);를 포함하고,

상기 s301 단계의 팥앙금(31)은
팥 100중량부를 물에 삶아 끓어오를 때 팥물을 버리고 찬물을 투입하여 삶는 과정을 2~3회 반복하여 팥물을 제거하는 단계(s311),
s311 단계의 팥을 115~130℃의 물에 1시간 10분 ~ 1시간 50분동안 삶는 단계(s312),
s312 단계의 삶은 팥이 식는 115~60℃의 온도 구간에서 부재료를 투입하여 혼합하는 단계(s313)를 거쳐 제조되되,
상기 s313 단계의 부재료는
팥 100중량부에 대하여 설탕 50~70중량부, 물엿 20~30중량부, 소금 0.5~1.5중량부로 구성되며,

상기 s301 단계의 초콜릿(32)은
카카오함량 52%인 초콜릿 100중량부를 40~50℃로 가열하여 녹이는 단계(s321),
생크림 90~110중량부를 끓여 40~50℃까지 식힌 후, s321 단계의 40~50℃ 초콜릿과 혼합하는 단계(s322)를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는
초코팥앙금의 제조방법.
제 1 항에 의해 제조된 초코팥앙금을 이용하여 초코팥빵을 제조하는 방법에 있어서,
강력분, 설탕, 이스트 및 물을 포함하여 구성되는 빵반죽재료(20)를 혼합하여 21~27℃에서 반죽하는 단계(s11);
s11 단계의 반죽을 24~30℃에서 50~70분간, 상온 및 상습 조건에서 1차 발효시키는 단계(s12);
s12 단계의 발효된 반죽을 40~80g씩 분할하는 단계(s13);
s13 단계의 분할된 반죽에 이와 동일한 중량의 초코팥앙금(30)을 충진하여 반죽으로 감싼 뒤, 표면에 계란물을 도포하는 단계(s14);
s14 단계의 성형물을 온도 30~40℃, 습도 80~90%의 조건에서 35~45분동안 2차 발효시키는 단계(s15);
s15 단계의 발효된 성형물을 온도 180~190℃로 예열된 오븐에서 8~10분간 굽는 단계(s16);를 포함하는 것을 특징으로 하는
초코팥빵 제조방법.
제 2 항에 있어서,
s11 단계의 빵반죽재료(20)는
강력분 900중량부에 대하여 설탕 150~210중량부, 소금 12~18중량부, 분유 25~35중량부, 이스트 8~12중량부, 계란 190~250중량부, 물 60~100중량부, 우유 250~310중량부, 버터 125~175중량부, 블랙코코아 8~12중량부로 구성되는 것을 특징으로 하는
초코팥빵 제조방법.