JP5305407B2

JP5305407B2 - 大福餅の製造方法及び大福餅

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Publication number: JP5305407B2
Application number: JP2009293603A
Authority: JP
Inventors: 純夫須田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-09-24
Filing date: 2009-12-25
Publication date: 2013-10-02
Anticipated expiration: 2029-12-25
Also published as: JP2011087568A

Description

本発明は、波形にカットした山芋を具材として取り入れ、軽い餅食感と山芋の持つ薬効に着目した健康食品として食べられる新食感の大福餅の製造方法、及び大福餅に関するものである。

従来から、小麦粉を主体とする菓子には、焼き物、蒸し物、唐揚げなどが知られている。例えば、和菓子では、平鍋物（一文字物）としてどら焼、あゆ焼、紅葉焼、虎巻き、茶通、きんつば、ワッフル、網焼、大判焼、今川焼等があり、オーブン物として饅頭、カステラ等がある。蒸し菓子としては、薬饅頭、酒饅頭、蒸しカステラ、浮島等がある。

また、中華菓子の月餅、あんまん、肉まん等も同種の菓子であり、さらに伝統的なたこ焼、お好み焼、おやき等も小麦粉を主体とする菓子の仲間である。これらの小麦粉を主体とする菓子は、必要に応じて鶏卵（特に卵白）を用いたり、イスパタやベーキングパウダーを用いて発砲させることにより、ボリューム感やソフトな食感を作り上げている。また、バターやショートニング、クリーム等を利用してショートニング性やクリーミング性を付与し、サクサク感やきめの細かさを作り出している。上述した小麦粉を主体とする菓子とは別に、日本において古くから、大福餅、柏餅、おはぎ、団子、求肥等の餅菓子が作られてきた。しかし、餅菓子は、糯米を蒸し、臼でついた緻密な物であるため、食感が重く、腹持ちはよいが小麦粉主体とする菓子のような軽さがない。また、パイ包みの大福餅も同様である。（例えば特許文献１）

特許第３９７４１１９号（Ｐ３９７４１１９）

日本において古くから、大福餅、柏餅、おはぎ、団子、求肥等の餅菓子が作られてきた。しかし、餅菓子は、糯米を蒸し、臼でついた緻密な物であるため、食感が重く、腹持ちはよいが小麦粉主体とする菓子のような軽さがない。近年、食品に対する嗜好の変化が大きくなり、パンと異なって密度の大きくてしっとり感のある、いわゆる餅食感を有し、栄養面でも優れた健康食品として食べられる大福餅の出現が待たれていた。本発明は、以上のような従来の欠点に鑑み、軽い餅食感に栄養バランスを加えて、更に餅生地の繋ぎだけに使われていた言わば脇役だった山芋をその優れた薬効により主役に抜擢し新食感を実現させることを目的としている。

上記課題を解決するために、本発明は、カットした山芋を具材として取り入れ、包餡した内包材と黒ごま入り餅生地の外包材とで軽い餅食感と栄養面でも優れた健康食品として食べられる新食感を実現した薬効に優れた山芋入り大福餅の製造方法、及び大福餅に関するものである。また、餡は小豆餡に抹茶、カボチャ、紫芋、生クリーム、味噌、チョコレート、フルーツジャム、カスタードクリーム等を組み合わせて用いるようにしてもよい。

本発明の山芋入り大福餅の製造方法、及び大福餅は、トレハロースを餅生地に添加したため、時間の経過に伴い大福餅の表面が硬くなるのを防ぐことができた（澱粉の老化抑制効果）。また、カットした山芋をトレハロースを溶かした水溶液に浸すことにより、甘味効果と合わせて山芋本来のえぐ味を抑えることができた（矯味・矯臭効果）。その結果、山芋の持っている優れた薬効と爽やかなサクサクとした食感と栄養分だけを残すことに成功した。そこで従来にない新たな風味と食感を実現することができた。また、山芋特有のぬめりを最小限に抑えて、芋臭さも取り除いたため、小豆を始め抹茶、カボチャ、紫芋、生クリーム、味噌、チョコレート、フルーツジャム、カスタードクリーム等様々な餡に合わせることができ、食品としての範囲を拡大することが可能になった。

また、本発明の山芋入り大福餅は、砂糖や水飴をふんだんに使用した餡を大量に入れた従来の高カロリーの大福餅に比べ、本品は植物繊維の多い山芋を中心に餡にもトレハロースを使用して上品な甘さの小豆餡を作り使用しているため低カロリーであるまた、山芋に多く含まれている消化酵素（ジアスターゼ）の働きで、甘い物を食べた後特有の胸焼けを押さえ、胃の消化を助け保護し、油の吸収を抑え排出してくれるためダイエット効果もある。更に、山芋に含まれるタンパク質「ディオスコリン」にはＡソ連型、Ａ香港型、Ｂ型のウィルス抑制効果があり、最近の新型インフルエンザに対する感染抑制効果についても研究が期待される。（青森県弘前大学発表）黒ごまに多く含まれているポリフェノールの働きで、動脈硬化や脳梗塞を防ぐ抗酸化作用やホルモン促進作用の向上、肝臓機能の強化、細胞の老化やガン化の抑制・コレステロール抑制効果という成人病の予防効果もある。また、黒ごまにはカルシウムが豊富に含まれているため成長期の子どもにも最適である。このようにそれぞれの具材が多種多様な効果・効能を発揮した食品で、幅広い年齢層の方に美味しく安心して食べられる正に現代人に相応しい健康面・栄養面のバランスを兼ね備えている。夏は冷たいまま子どものおやつや、お茶請けなどに利用し、冷凍保存可能なため冬場のインフルエンザ対策の予防も兼ねて一家の美味しい常備薬として保存活用でき、年間を通して美味しく食べられる大福餅である。

本発明の大福餅の説明図であり、波形にカットした山芋を包餡し、更にゴマペーストと擂りごまを混ぜた餅生地で被覆するように包んだ形態を示す断面図である。

本発明での山芋とは、長芋〔長芋、銀杏芋（通称：大和芋→関東）、仏掌芋、とろろいも、捏芋（通称：大和芋→関西）〕、大薯、自然薯、零余子（別名：ぬかご、いもご、いもしかご、ばちかご、肉芽、珠芽）を含むものとする。

本発明のカットした山芋入り大福餅１は、その外包材２である餅生地は餅粉を主原料とし、砂糖、トレハロース、板ゼラチン、ごまペースト、擂りごま、卵白等を入れ作る。皮を剥いて所定の厚さにカットした山芋４を処理後に内包材３である餡で包餡し、更に蒸し上げた餅生地で被覆するように包むことで製造する。

本発明の常温（１０〜２５℃）における製法について説明する。まず温度についてだが１０℃以下ではカットした山芋４を包餡する際に、餡が硬く山芋４に馴染みにくくなり、山芋４を波形にカットした効果が失われてしまう。また、２５℃以上では餡が緩くなり餅生地２で被覆する際に所定の形状にすることが難しい。次に餅生地２の製法について説明する。材料［１］は餅粉１００重量部に対し、水７０〜８５重量部、砂糖１８〜２７重量部、トレハロース４〜１０重量部、塩０．４〜０．８重量部。材料［２］は砂糖６〜１０重量部、トレハロース２〜５重量部、水８〜１２重量部、板ゼラチン３〜４重量部。材料［３］は卵白９〜１１重量部。材料［４］はごまペースト３〜５重量部、擂りごま３〜５重量部とする。作業工程はまず材料［１］の材料餅粉、砂糖、トレハロース、塩を餅生地２の出来上がりを均等にするため篩に数回掛け混ぜ合わせ、常温の水を加え、しっかりと練り混ぜ合わせた後、十二分に温められた蒸し器に入れ、１５分蒸し上げる。次に材料［２］の板ゼラチンは分量外の水に漬け、しっかり膨潤しておき、砂糖、トレハロース、水を合わせ火に掛け、１１５℃まで煮詰めた中に入れ更にしっかり溶かす。次に材料［３］の卵白をホイップし、荒熱の取れた２を少量ずつ加え滑らかなメレンゲを作る。次にメレンゲを荒熱の取れた材料［１］に入れ混ぜる。次に材料［４］のごまペースト、擂りごま（黒ごま）を石の風合いを出すために、材料［１］に入れ５〜１０秒位混ぜ過ぎないよう注意しながら、マーブル状のまだら模様になるように混ぜ入れる。

次に餡（小豆）の製法について説明する。材料として、小豆１００重量部に対し、上白糖４０〜６０重量部、トレハロース４０〜６０重量部を用意する。作業工程はまず小豆を洗い１０時間程水に漬けておく。次に、新しい水を入れた鍋に小豆だけを入れ火に掛ける。小豆が浮いてきたらあくを取るためザルに空け湯を捨てる。次に小豆が隠れる程度の水を入れ煮上げ（この時大福餅の表面に石の風合いのゴツゴツ感を出すため、豆はできる限り潰さないよう注意する）、水気が殆どなくなったら、砂糖、トレハロースを数回に分け入れ煮つめ、水分がなくなったら火を止め熱が取れたらバットに空ける。

次に常温での山芋４の加工方法だが、最初に山芋をカットする波形カッターについて説明する。この波形カッターは山と山の間隔が５〜８ｍｍ程度で山と谷の深さは２〜４ｍｍ程度の物を使用するが、これらの間隔及び深さは、いろいろ試した結果これらの数値はこれ以下でも以上でも良い結果は生まれなかった。次に波形にカットする理由について説明する。これは山芋が本来持っている大量のぬめりが餡で包餡した際に餡を緩くするため、餅生地による被覆作業の妨げになる。また、食べる際に大福餅から滑落することがあるため、出来る限り取り除く必要がある。そこで、通常のカッターで平らにカットした状態より波形にカットした方が、その表面積を増すことができ、カットした後に山芋４を水溶液に浸した時、短時間でぬめりを流出させ取り除くことができた。また、次の作業でトレハロースの水溶液に浸した時その成分をより吸収しやすくする効果があった。更なる効果は山芋４全体を包餡する際に、波形にカットされた山芋４の谷部に餡が入り抵抗を増し、滑りにくくなり餅生地２による被覆作業効率が上がり、食べる際に大福餅からの山芋４の滑落防止ができた。次に処理方法だが、まず皮を剥いた生の山芋を７〜１０ｍｍ前後（２０〜４０ｇ前後）の厚さの楕円形に作るために、山芋の長径に対して直角又は斜めに表面積の多い面を波形にカットし、且つカットした両面の波形が平行を保つようにする。その理由は、両面の谷部と谷部が同一箇所になった場合、部分的に薄くなり加工作業の過程で折れ安くなるので、それを避けるためである。その山芋４を５時間程（流出したぬめりが沈殿するため、１〜２時間毎に水溶液を取り替える）塩分０．５％の水溶液（塩５ｇ、水１０００ｇ）に浸す。次に水で表面の塩分を流し取り、３０分程トレハロース０．２〜０．３％の水溶液（トレハロース２〜３g、水１０００ｇ）に浸した後取り出し、包餡した時に餡が緩くなることを少しでも抑えるため表面の水分を取り除く。

次に山芋４（２０〜４０ｇ前後）を内包材３の餡で包餡（５０ｇ前後）し、該内包材３を更に餅生地２（４０ｇ前後）で被覆し所定形状に成形した大福餅を作る。前記内包材３の餡は小豆餡に抹茶、カボチャ、紫芋、生クリーム、味噌、チョコレート、フルーツジャム、カスタードクリーム等を組み合わせて用いるようにしてもよい。

急速冷凍による大福餅の製造方法だが、その目的は、常温製品（１〜２日）に比較して、冷凍製品（１ヶ月程度）では賞味期限をより長くすることができる。だが、その反面多少風味を損なう。それでは、まずその製造方法を説明するが、外包材２の餅生地と内包材３の餡（小豆）の製造方法は実施例１と同様である。

次に急速冷凍による山芋４の加工方法について説明する。その製法は実施例１で作った楕円形の山芋４を急速冷凍する。この時通常冷凍（−１〜−５℃になるまで３０分以上必要）では凍結時間が長いため、山芋４の組織内の水分がゆっくり凍り膨張するため組織を破壊し、山芋特有のサクサクとした食感が失われてしまう。それを避けるために急速冷凍庫（−２０〜−６０℃）の庫内に入れ３０分以内に冷凍保存し、山芋４を冷凍状態のまま調理するのが重要なポイントである。

次に急速冷凍した山芋４（２０〜４０ｇ前後）を５０ｇ前後の冷やした餡（１０〜１５℃）で包み、更に４０ｇ前後の冷やした餅生地２（１０〜１５℃）で被覆するように包み所定形状に成形した大福餅１を作り急速冷凍する。冷やした餡と餅生地２を使用する理由は急速冷凍した山芋４が調理中に自然解凍しないためである。食べる際は電子レンジ等で急速解凍せず、自然解凍する。尚、上述の様々な数値は、実施例として好ましい数値範囲であるが、これらに限定されるものではない。例えば、餡は小豆餡に抹茶、カボチャ、紫芋、生クリーム、味噌、チョコレート、フルーツジャム、カスタードクリーム等を組み合わせて用いるようにしてもよい。

山芋にはＡソ連型、Ａ香港型、Ｂ型のウィルス抑制効果があり、最近の新型インフルエンザに対する感染抑制効果についても研究が期待される食品で、本発明はその優れた薬効をもつ山芋を幅広い年齢層の方々が何時でも安心して美味しく食べられる、従来にない食感・外観・風味・栄養価を兼ね備えた餅菓子である大福餅を市場に提供できる。

１カットした山芋入り大福餅
２外包材（餅生地）
３内包材（餡）
４山芋

Claims

皮を剥いた生の山芋を山と山の間隔は５〜８ｍｍで山と谷の深さは２〜４ｍｍである波形カッターで波形にカットし、所定の処理をして表面のぬめりを落とした後に包餡し、更に餅生地で被覆するように包み所定形状に成形し、１０〜２５℃における大福餅の製造方法。
前記波形カッターで山芋の両面を波形にカットし、前記両面の波形が平行を保つようにしたことを特徴とする請求項１記載の大福餅の製造方法。
前記山芋の表面のぬめり取り処理は塩分０．５％の水溶液に浸したことを特徴とする請求項１又は請求項２記載の大福餅の製造方法。
皮を剥いた生の山芋を山と山の間隔は５〜８ｍｍで山と谷の深さは２〜４ｍｍである波形カッターで波形にカットし、所定の処理をして表面のぬめりを落とした後−２０〜−６０℃の冷凍庫内に入れて急速冷凍し、該急速冷凍した山芋を１０〜１５℃に冷やした餡で包み、更に１０〜１５℃に冷やした餅生地で被覆するように包み所定形状に成形した大福餅を作り、該大福餅を急速冷凍したことを特徴とする大福餅の製造方法。
山と山の間隔は５〜８ｍｍで山と谷の深さは２〜４ｍｍである波形カッターで波形にカットした生の山芋を所定の処理をして表面のぬめりを落とした後に包餡し、更に餅生地で被覆するように包み所定形状に成形したことを特徴とする大福餅。
前記波形カッターで山芋の両面を波形にカットし、前記両面の波形が平行を保つようにしたことを特徴とする請求項５記載の大福餅。
前記山芋の表面のぬめり取り処理は塩分０．５％の水溶液に浸したことを特徴とする請求項５又は請求項６記載の大福餅。