JPH01247058A - ポテトチップス及びその製造方法並びに製造装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 開示技術は馬鈴薯類のポテトをスライス状のポテト薄片
にして油揚げし、その後所定の調味料をその表面に添付
するポテトチップス、及び、その製造技術分野に属する
。

〈要旨の概要〉 而して、この出願の発明は所定のポテトを洗浄した後皮
剥ぎ行い、所定厚さのフラット面、波形面等のスライス
状の素材ポテト薄片にして表面の澱粉等に対する水洗い
をした後、油揚げのフライヤーにより所定温度に油揚げ
してその俊乾燥し、その表面に所定の調味料を添付する
ようにしたポテトチップス、及び、該ポテトチップスの
製造方法、並びに、製造装置に関する発明であり、特に
、フライヤーによる油揚げ後に味付は装置に於いてポテ
ト薄片の表面に所定の液体調味料をスプレーノズル等に
よりシャワー式、或は、スプレー式に添付したり、とぶ
漬は式にしてコーティングするようにされたポテトチッ
プス及びその製造方法並びに製造装置に係る発明である
。

〈従来技術〉 周知の如く、市民生活が向上するとその食生活も多様化
され、摂食態様も家庭やレストランばかりでなく、スナ
ックやファーストフード等による即席タイプの軽食も重
宝がられるようになり、しかも、バランスの良い栄養配
分と所定のカロリーが守られ、ポテトチップス等のスナ
ック食品も安定した需要が得られるようになり、バック
牛乳等の飲料と共に常用されるようになってきている。

而して、該種スナック食品等におけるポテトチップスは
原料ポテトが約８０％程度の水分を含有しているために
、製造工程の初期における水洗い、及び、スライス状の
ポテト薄片に切断した後のポテト薄片の表面の澱粉に対
する除去のための水洗い等により水分含有量が促進され
、最終製品の水分が２％以下でないと摂食時における風
味が所謂「やわ」になるため「パリパリ風」にするべく
フライヤーに於ける油揚げを行ってα化すると共に、含
有水分を蒸発させると蒸発水分とオイル分が置換されて
オイル分が３５〜３６％になるようになり、その後、味
付けを行い商品とされているが、上述した如く、最終製
品のポテトチップスが２％以上の水分含有量になると風
味が損われるために、添付する調味料としては塩等の粉
末調味料が主で必って、味付は装置（シーズニングアプ
リケータ）等により前段のフライヤーから油揚げされて
メツシュタイプの搬送コンベヤから搬出されるポテト薄
片群に対し、後部から所定の細かい粒状、或は、粉末状
の塩等の調味料を散布状に振りかけて攪拌混合させて均
一にまぶせる態様がとられていた。

かかる技術については、例えば、特公昭５８−５３９０
３号公報発明等に示されて確立された技術とされている
。

〈発明が解決しようとする問題点〉 ざりながら、該種在来態様のポテトチップスにおいては
フライヤーによる油揚げを介しての所謂唐揚げ状態のポ
テトチップスであって、その製品の含有水分が２％以上
あることは避けられねばならないために、味付けする添
付調味料は上述した如く、乾燥した所定粒度以下の細か
い粒状、或は、粉末状の塩等の調味料に限られていた。

しかしながら、該種スナック商品としてのポテトチップ
ス自体が嗜好性の多様化に伴って、しかも、需要に応え
て登場開発して安定した需要に至っているために、嗜好
性の多様化に伴い単なる塩味風ばかりでなく、バーベキ
ュー味、ガーリック味、オニオン味、チリ味等の多種多
様な風味が望まれるようになり、したがって、上述塩味
風の味付けのみのポテトチップスではこれらのニーズに
応えることが出来ないという不都合さがあった。

これに対処するに、上述味付は工程における粉末調味料
の振りかけをシーズニングアプリケータ等により混合攪
拌して表裏面に対する均一散布状態の振りかけを行うよ
うにしていたが、本質的に多様化する嗜好性に充分対応
することが出来ない難点かあった。

又、フライヤーに於ける油揚げ後の乾燥工程を経てシー
ズニングアプリケータ等による味付けを行っていたため
に、水分と馴染まない状態での味付けであるために、添
付調味料が味付は装置の後段において搬送コンベヤに於
いて剥離し、装置周辺に散布されたり、箱詰移送の中途
で偏在するような欠点があった。

〈発明の目的〉 この出願の発明の目的は上述従来技術に基づく安定した
需要と多様化する嗜好性に対する既存の製造技術に基づ
くポテトチップス、及び、その製造の問題点を解決すべ
き技術的課題とし、製造工程の終段における味付はプロ
セスにおける調味料の味付けを粉末に代えて液体調味料
とし、スプレ一方式や浸漬方式により濃淡所望にその表
面に隈なくコーティングすることが出来るようにし、様
々な種類の調味料を用いることが出来、多様化する嗜好
性に柔軟に応えることが出来、潜在的な多大な需要にも
応することが出来るようにして食品産業におけるスナッ
ク食品製造技術利用分野に益する優れたポテトチップス
、及び、その製造方法、並びに、製造方法に直接使用す
る製造装置を提供せんとするものである。

〈問題点を解決するための手段・作用〉上述目的に沿い
先述特許請求の範囲を要旨とするこの出願の発明の構成
は前述問題点を解決するために、原料ポテトを所定に洗
浄した後、スライナーにより所定厚みでフラットや波形
状のスライス状の素材ポテト薄片とし、その表面に付着
侵出する澱粉等を水洗いした後、搬送コンベヤによりフ
ライヤーに供給して所定の油揚げを行って含有水分を蒸
発させ、オイル分と置換してα化し、油揚げ後のポテト
薄片は搬送コンベヤにより味付は装置に搬入され、該味
付は装置の前段の乾燥調節工程において含浸されている
含有水分を循環する熱風により乾燥し、オイル分の含有
量を低く抑えるようにし、次いで、味付は工程において
所定の液体調味料の調味料パンに浸漬状態にして通過さ
せたり、或は、表面に臨ませた吹付はノズルがらスプレ
ー状態、或は、シャワーリング状態に吹き付けして所定
にコーティングし、更に、後段の乾燥工程において循環
する熱風により空気乾燥させて、表面に所定の調味料が
隈なく均一に手に油がつくことなくコーティングされた
ポテトチップスを１ｑることか出来るようにした技術的
手段を講じたものである。

〈実施例〉 次に、この出願の発明の１実施例を添付図面を参照して
説明すれば以下の通りである。

図示態様は馬鈴薯を原料とするポテトチップスの製造の
態様であり、実施例の図示都合上、ポテトチップス製造
装置１は前段の油揚げ装置２と後段の味付は装置３とが
メツシュタイプの搬送コンベヤ４により接続されている
態様であって、油揚げ装置のフライヤー２の前段におけ
る洗浄装置やスライサー等は前工程として省略されであ
るが、在来態様と同様である。

而して、素材のポテトに対する洗浄装置、及び、洗浄装
置からのスライサーを介しての表面のｒＦ２扮除去の水
洗装置は省略されており、該水洗装置からの搬送コンベ
ヤ４がフライヤー２に対し臨まされている。

而して、該油揚げ装置のフライヤー２は在来−般態様と
同様であり、その入口側には図示しないパドル等が内装
されて搬入されるポテト薄片を所定にオイル中に浸漬す
るようにされ、又、後半部には押えコンベヤ等が設けら
れている。

そして、該フライヤー２中に於いてはヒータによりボイ
リングされているオイルがフライヤー２の入口側に供給
される時点で、例えば、１８０℃から１９０°Ｃまで高
温状態にされて搬入されるポテト薄片を油揚げしてα化
すると共に、含有水分を蒸発させて水分とオイル分を置
換してポテト薄片にオイル分を所定に含有して、所謂「
やわコにならないように水分含有量が従来では２％以下
であったが、当該実施例では５〜１０％程度にもなるよ
うに油揚げするように自在に調節可能にされている。

尚、当該プロセスで水分を２％以下にしないのは、油分
の置換含有量を抑えてローフアットにするためである。

そして、フライヤー２から味付は装置３に搬送コンベヤ
４により接続されるポテトチップス６は、乾燥の後、味
付けとぞれに続く終段の乾燥が行われるようにされてい
るが、味付は装置３に於いては前段の熱風による乾燥調
節装置イ、中段の味付は装置口、及び、終段の熱風によ
る乾燥装置ハに区分されており、まず、前段の乾燥調節
装置イに於いては、第２図に示す様に、左右に二分割さ
れたチャンバの各々の下側には循環ファン７が設けられ
ており、その上部には加熱を必要とする際にはそれに対
応し、又、冷却が望ましい場合には同じくこれに対応す
る空調用パイプ８が設けられ、所定温度と湿度に保つ空
調ダンパ９からの空気を循環させて整流板１０によりフ
ッカティクアウトコンベヤの搬送コンベヤ４、及び、こ
れに載置されて搬入される油揚げ済のポテトチップス６
に上から加熱、又は、冷却乾燥空気を吹き付けて下側か
ら引き扱き、循環ファン７により循環させ、空調用パイ
プ８により再調節し、ダンパ９により温度、及び、湿度
を調整して味付は前のポテトチップス６に対する乾燥と
味付けの調整準備を行う。

而して、前段の７ライヤーに於いて油揚げされるポテト
薄片は前述した如く、在来態様の水分含有量２％までは
水分蒸発させて、又は、５〜１０％に程度まで水分を蒸
発させてオイル分と置換させておく水分量を結果的に蒸
発させるようにする。

勿論、当該乾燥工程において含有オイル分をも乾燥させ
て所定の液分量にする。

而して、中段の調味料の添付装置口に於いては搬送コン
ベヤ４の下側に余剰調味料の受皿１１が設けられて、そ
の−側寄りに設けられた戻りパイプ１３は流量計１２を
有して調味料タンク１４に接続され、該調味料タンク１
４にはモータ１５に連結されたポンプ１６が設けられて
送給パイプ１７を接続し、該送給パイプ１７は流量計１
８、流量制御バルブ１９を有しており、更に、搬送コン
ベヤ４の上部に於いて多数のスプレー式、又は、シャワ
ー式の吹付はノズル２０．２０・・・を横配列で搬送コ
ンベヤ４により搬送される油揚げと味付は調整のポテト
チップス６に臨まされて、所定の調味料をスプレー式に
均一に吹き付けするようにされている。

尚、設計変更的には上側ばかりでなく、裏面側からも調
味料をスプレー式に吹き付けすることが出来るようにノ
ズルを設けることも可能である。

したがって、搬送コンベヤ４上に載置されて搬送されて
来るポテトチップス６に対し、均一にスプレー式に、又
は、シャワー状に吹き付けされる調味料はその余剰の滴
下弁は受皿１１により戻りパイプ１３によって調味料タ
ンク１４に戻され、流量計１２．１８の流量により図示
しない制御装置を介して最適調味料の吹付は間が制御さ
れるようにされて、流量制御バルブ１９が開閉されるよ
うにされている。

而して、調味料の味付は装置３の終段においては乾燥装
置ハが第４図に示す様に、第２図に示す乾燥調節装置と
同様のそのチャンバが左右に分割されて下側には循環フ
ァン７が各々設けられ、その上部にはスチームヒータ等
のヒータ８が設けられ、上部の空気量、及び、温度、並
びに、湿度調節用のダンパ９が設けられ、搬送コンベヤ
４の上部には流量調整板１０が所定数配列されて、循環
熱風を矢印に示す様に上方から整流板１０を介して搬送
コンベヤ４上のポテトチップス６に吹き付けて、味付は
後のポテトチップス６をベトつきがないように乾燥し、
吹き扱けた熱風は下側から循環ファン７により下から上
に強制循環されたヒータ８により再加熱されて、設定温
度でポテトチップス６に対する加熱乾燥を行って在来態
様同様にポテトチップス６の含有水分を２％以下にして
、その風味が損われないようにすると共にコーティング
された調味料のベタつきをなくすように乾燥するように
されている。

したがって、当該製造装置１に於いてはフライヤー２に
於ける油揚げ後のポテトチップス６に対しては、初期油
揚げプロセスにおいては油揚げによる含有水分の蒸発量
を商品に応じて２％以下に下げず５％、或は、１０％程
度にして乾燥と味付けを行い、最終乾燥段階において在
来態様同様に含有水分を２％以下にし、含有オイル分を
少くして所有カロリーを下げ、所謂ローフアットタイプ
のポテトチップスにすることが出来、更に、ポテトチッ
プス６の表面にはベタつきのない調味料を均一に吹き付
けしてコーティングすることが出来るようにされている
。

上述溝成において、在来態様同様に図示しない原料ポテ
トを水洗いして土砂や塵埃分を除去した後、スライサー
により所定厚み、及び、形状のポテト薄片にスライスし
、更に、水洗いして表面の澱粉等を除去し、搬送コンベ
ヤ４により油揚げ装置のフライヤー２内に搬入してパド
ル、及び、押えコンベヤ等によりオイル中を油揚げしな
がら通過させてα化すると共に水分を蒸発させ、５〜１
０、％程度の含有量にして蒸発させてオイル分と置換し
、搬送コンベヤ４により味付は装置３に搬入し、前段の
乾燥調節装置イにより循環ファン７を介し下側から上へ
、上側からポテトチップス６を通過して下側へ循環する
ヒータ８による熱風によりオイル分を乾燥させ、又、残
留水分を商品に応じ１０％程度まで下げ、最適の乾燥状
態にし、中段の調味料添付装置口に搬入し、戻りパイプ
１３、送給パイプ１７によりポンプ１６により循環する
調味料タンク１４内の所定の調味料を上部の横配列複数
の所定数多数の吹付はノズル２０．２０・・・により搬
送コンベヤ４に載置されて搬送される乾燥済のポテトチ
ップス６に均一に吹き付はスプレーする。

このため、充分な乾燥状態におるポテトチップス６は、
その表面に隈なく所定の調味料をスプレーされて均一に
コーティングされる。

勿論、この場合、先述した如く、下側には吹付はノズル
２０．２０・・・を配列することにより、表裏面共に隈
なく当該所定の調味料をコーティングして味付けするこ
とが出来る。

このようにして、調味料をコーティングされたポテトチ
ップス６は搬送コンベヤ４により終段の乾燥装置ハに搬
入されてヒータ８により加熱され、循環ファン７により
循環する熱風を整流板１０．１０・・・を介して吹き付
けされ、ダンパ９による湿度と温度を調整されて含有水
分２％以下と在来態様同様の水分含有量にされ、又、コ
ーティングされている味付は調味料をベタつきないよう
に乾燥状態にぎれた製品として搬出され、次段のパッケ
ージ工程等へと搬出されて行く。

したがって、得られたポテトチップスは在来製品同様の
１やわ」ではない「パリパリ」した風味を有し、更に、
塩味は勿論のこと、バーベキュー味、ガーリック味、オ
ニオン味、チリ味等所定のバラエティに富んだ味付けを
され、嗜好性に充分耐え得る各種の味付はポテトチップ
スを供給することが出来る。

尚、この出願の発明によれば、フライヤー２７’）１ら
味付は装置３まで一員したフローシステムをとるために
、その中途プロセスにおける含有量のバラつきや風合の
変化等を生じることなく、設計通りの製造を行うことが
出来る。

尚、この出願の発明の実ＦＭ態様は上述実施例に限るも
のでないことは勿論であり、味付は工程において上）ホ
実施例の吹付はノズルによる調味料のスプレー式のコー
ティングに代えて、油揚げされたポテトチップスを載置
する搬送コンベヤを調味料貯留パン内に下り勾配で臨ま
せ、昇り勾配で搬出するようにして搬送コンベヤ４と乾
燥後のポテトチップスを調味料にとぶ漬は状態にするこ
とにより、浸漬によるコーティングを行って後、熱風乾
燥にする等も可能であり、設計変更的には吹付はノズル
を前後左右方向に揺動させてスプレーによるポテトチッ
プスに対する調味料の吹き付けをより隈なく均一に行う
ことにすることが出来る専任々の態様が採用可能である
。

〈発明の効果〉 以上、この出願の発明によれば、基本的に安定した需要
があり、又、嗜好性が多様化するスナック食品としての
優れたポテトチップスの供給が、バラエティに富んだ調
味料による味付は製品として各種の製品として量的に製
品精度を高めて供給することが出来るという優れた効果
が奏される。

しかも、得られるポテトチップスは該ポテトチップスの
表面にコーティングされた味付は調味料が隈なく均一に
、しかも、ベトつくことなく添付されているために、摂
食に際して在来態様の粉末調味料の如く、偏在したり、
ポロポロと散落したリするようなことがなく、安心裡に
摂食することが出来るという効果があり、又、ユーザー
は好みに応じた味付けの調味料コーティングのポテトチ
ップスを選んで摂食することが出来るという効果が奏さ
れ、又、後段の味付は工程における乾燥調節作用等によ
り、含有水分を在来態様同様の量にしながらも、含浸す
るオイル分を下げてローフアットタイプの理想的なポテ
トチップスにすることも出来る効果が奏される。

而して、味付けする調味料は味付けによる含浸や吹付は
ノズルによるスプレー式のコーティングにすることが出
来るために、その塩分等も予め調整することが出来、こ
の点からも健康的に優良なスナック商品のポテトチップ
スとすることが出来る利点もある。

そして、かかる塩分と同様に、調味料内には各種の栄養
素をバランス良く含有させることも出来るために、単な
るスナック食品としてばかりでなく、保健衛生上健康的
にも優れたスナック食品とすることが出来る優れた効果
が奏される。

又、吹付はノズルや含浸による液体調味料を均一にコー
ティングすることが出来るために、摂食に際しての風味
がムラなくすることが出来るために製品に対する信頼度
を向上させ、安定した需要を崩すことがないという利点
もめる。

又、味付は調味料が液体であるために、スプレー式の吹
き付けや含浸式のとぶ漬はコーティングにする等そのコ
ーティング態様に設計の自由度がとれるために、製造に
際しての制御管理は勿論のこと、製造装置の据え付けに
も自由度があるという利点もある。

而して、味付は装置に於いては前段の乾燥調節装置と次
段の調味料の添付装置と後段の熱風による乾燥装置と３
段にシリーズに設けることが出来るために、フライヤー
による油揚げ後の水分や含浸オイル分の調整に続いて最
適調味料のコーティングが行え、更に、含有水分の調整
が行えるという優れた効果が秦される。

又、このようにして連続的に油揚げから味付は乾燥が行
えるために、そ１の前段の洗浄やスライサー等と同様に
全てに連続処理プラントとすることが出来るために、量
産体制がとり易く、生産が設計通りにされるポテトチッ
プスの安定した供給が行われ、その限り、コスト的にも
安価に抑えることが出来、ユーザーの購入もし易いとい
う利点もある。

又、味付けにより表面に調味料をコーティングし乾燥を
行うため、従来摂食に際し調味料も、更には、ポテトチ
ップスの含有する油分が手に付着することは避けられず
、したがって、指先の汚れを生じ、清拭を必要としてい
たが、これもなくすることが出来るという画期的な効果
を生ずる。

したがって、製造装置もコンパクト化出来るために初期
組み付けもし易く、稼動中における保守点検整備等メン
テナンスもし易いという利点があり、それだけ効率も良
く、稼動中止に至らず、安定した供給が出来、耐久性も
向上するというメリットもある。

【図面の簡単な説明】

図面はこの出願の発明の装置の１実施例の説明図であり
、第１図は全体概略斜視図、第２図は味付は装置の乾燥
調節装置の断面模式図、第３図は味付は装置の模式断面
図、第４図は終段乾燥装置の模式断面図である。 ６・・・ポテトチップス、ポテト薄片、２・・・油揚げ
装置（フライヤー）、 ３・・・味付は装置、　イ・・・乾燥調節装置、口・・
・調味料添付装置、　ハ・・・乾燥装置、７・・・循環
ファン、　　８・・・ヒータ、４・・・搬送コンベヤ、
　　９・・・調整ダンパ、１０・・・調整板

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. （１）スライス状の素材ポテト薄片が油揚げされてその
   表面に調味料を添付されているポテトチップスにおいて
   、該表面に液体調味料がコーティングされていることを
   特徴とするポテトチツプス。
2. （２）スライス状の素材ポテト薄片を油揚げした後その
   表面に調味料を添付するようにしたポテトチップスの製
   造方法において、油揚げしたポテト薄片を搬送しながら
   調整し次いで液体調味料をその表面に添付した後熱風乾
   燥するようにしたことを特徴とするポテトチップスの製
   造方法。
3. （３）上記液体調味料が味付け乾燥後皮膜を形成するこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第２項記載のポテトチッ
   プスの製造方法。
4. （４）上記液体調味料をスプレー式に吹き付けるように
   したことを特徴とする特許請求の範囲第２項記載のポテ
   トチップスの製造方法。
5. （５）上記液体調味料を浸漬により添加するようにした
   ことを特徴とする特許請求の範囲第２項記載のポテトチ
   ップスの製造方法。
6. （６）スライス状の素材ポテト薄片を油揚げした後その
   表面に調味料を添付するようにしたポテトチップスの製
   造装置において、油揚げフライヤーからの油揚げ後のポ
   テト薄片に対する搬送コンベヤが後段の味付け装置内に
   臨まされて接続され、該味付け装置が前段のオイル分に
   対する調整装置と中段の液体調味料の添付装置と後段の
   熱風乾燥装置とから構成されていることを特徴とするポ
   テトチップスの製造装置。
7. （７）上記液体調味料の添付装置が液体調味料吹付けノ
   ズルを搬送コンベヤに臨まされていることを特徴とする
   特許請求の範囲第６項記載のポテトチップスの製造装置
   。
8. （８）上記液体調味料吹付けノズルが揺動自在にされて
   いることを特徴とする特許請求の範囲第７項記載のポテ
   トチップスの製造装置。
9. （９）上記液体調味料の添付装置が液体調味料パンに対
   し搬送コンベヤが浸漬状態で付設されていることを特徴
   とする特許請求の範囲第６項記載のポテトチツプスの製
   造装置。