WO2005102070A1 - γ－アミノ酪酸を多く含むジャガイモ加工食品の製造方法 - Google Patents

γ－アミノ酪酸を多く含むジャガイモ加工食品の製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2005102070A1
WO2005102070A1 PCT/JP2005/007593 JP2005007593W WO2005102070A1 WO 2005102070 A1 WO2005102070 A1 WO 2005102070A1 JP 2005007593 W JP2005007593 W JP 2005007593W WO 2005102070 A1 WO2005102070 A1 WO 2005102070A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
potatoes
hours
water
aminobutyric acid
aqueous solution
Prior art date
Application number
PCT/JP2005/007593
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Hidenori Koga
Kazuya Nakamura
Yoshinori Kizuka
Takashi Nakayama
Kazuhiro Nara
Toshinori Noguchi
Original Assignee
Calbee Foods Co., Ltd.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Calbee Foods Co., Ltd. filed Critical Calbee Foods Co., Ltd.
Publication of WO2005102070A1 publication Critical patent/WO2005102070A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
    • A23L19/19—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips from powdered or mashed potato products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a processed potato food. More specifically, gamma-aminobutyric acid
  • the present invention relates to a method for producing a processed potato food containing a large amount of (GABA).
  • ⁇ -Aminobutyric acid is a kind of non-protein-constituting amino acids generated by decarboxylation of glutamic acid in vivo, and plays an important role in the central nervous system as a major inhibitory transmitter of nerves. In addition, it is known that it has an effect of lowering the blood pressure of animals. Due to the above-mentioned effects, there is a growing demand for foods capable of ingesting a sufficient amount of ⁇ -aminobutyric acid, and various methods are being studied.
  • a method for producing a food material with an increased content of ⁇ -aminobutyric acid characterized by allowing yeast to act on glutamic acid and ⁇ or sodium glutamate, is disclosed (for example, see Patent Document 1).
  • a food material having an increased y-aminobutyric acid content obtained through a step of immersing wheat germ (bran) in water under predetermined conditions is disclosed (for example, see Patent Document 2).
  • Patent Document 1 JP-A-9 238650
  • Patent Document 2 JP-A-7-213252
  • the present invention slices a potato subjected to anaerobic leaving standing for 10 hours or more in an inert gas atmosphere, or a potato immersed in water, an acidic aqueous solution or a salt aqueous solution at 10 to 45 ° C for 10 to: LOO time,
  • a method for producing processed foods including frying in oil at 150 to 180 ° C until the water content is 3% or less.
  • the present invention also relates to a potato that has been anaerobically left to stand for 10 hours or more in an inert gas atmosphere or a potato immersed in water, an acidic aqueous solution or a salt aqueous solution at 5 to 45 ° C for 10 to: LOO time.
  • a method for producing kafunji food which comprises slicing and steaming and slicing a sliced potato.
  • the present invention also relates to a potato that has been anaerobically left to stand for 10 hours or more in an inert gas atmosphere or a potato immersed in water, an acidic aqueous solution or a salt aqueous solution at 5 to 45 ° C for 10 to: LOO time. Steaming, mixing steamed potatoes with auxiliary ingredients and water, kneading, and doughing the resulting dough into sheets and fry at 150-180 ° C oil until the water content is 3% or less. A manufacturing method is provided.
  • the present invention relates to a potato subjected to anaerobic or an potato immersed in water, an acidic aqueous solution or an aqueous salt solution at 5 to 45 ° C for 10 to: LOO time as a main raw material.
  • a method for producing processed foods which comprises cooking, lining, shaping, frying, or drying the prepared food ingredients under conditions such that the water content after heating is 70% by weight or more. I do.
  • the present invention provides a method for extracting ⁇ -aminobutyric acid from polished potatoes, or further purifying the extract, adding the extract to a steamed dough containing potatoes as a main raw material, adding the resultant to a sheet form, and adding water.
  • the present invention provides a method for producing a processed food, which comprises frying in an oil at 150 to 180 ° C or drying or baking until the content is 3% or less.
  • the present invention provides a method for extracting ⁇ -aminobutyric acid from ground potatoes, or further purifying the extract, and heating and cooking the extract under conditions such that the water content after cooking is 70% by weight or more.
  • a method for producing a processed food which comprises adding to a food material mainly containing potatoes that have been washed and shaping, shaping, frying, drying or baking.
  • the present invention relates to a method of extracting ⁇ -aminobutyric acid from ground potatoes, or further purifying an extract, adding the extract to steamed and washed potatoes, allowing the potato to stand at a low temperature, further forming and steaming, To provide a method for producing processed foods, including drying or baking until the water content becomes 5% or less.
  • the first method for producing potato mushroom food according to the present invention is a method for preparing potatoes that have been subjected to anaerobic potatoes left in an inert gas atmosphere for 10 hours or more, or water, an acidic aqueous solution or a salt aqueous solution at 5-45 ° C.
  • ⁇ Includes slicing potatoes soaked for LOO hours and frying at 150-180 ° C oil until the water content is 3% or less.
  • the raw material of the potato may be a potato with a peeled skin or a peeled potato.
  • the anaerobic treatment is performed by placing in an atmosphere of an inert gas other than oxygen.
  • Preferred inert gases include nitrogen gas, carbon dioxide gas and the like.
  • the anaerobic treatment temperature is preferably 10 to 40 ° C. Within this range, ⁇ -aminobutyric acid can be efficiently increased, and the potato does not rot. More preferably, it is 30 to 40 ° C.
  • Anaerobic treatment time is 10 hours or more, preferably 30 to: LOO time. Within this range, ⁇ -aminobutyric acid can be sufficiently increased. More preferably, it is 50 to 80 hours.
  • an acidic aqueous solution or a salt aqueous solution In the treatment of immersing potatoes in water, an acidic aqueous solution or a salt aqueous solution, ⁇ of the acidic aqueous solution is preferably 1.5 to 6.5, more preferably 2 to 3. Further, the salt concentration of the salt solution is preferably 0.1 to 15%, more preferably 2 to 10%. Soaking In order to prevent the decay of potatoes and soaking solutions, acidic aqueous solutions or salt aqueous solutions are preferred. Examples of the acid used in the acidic aqueous solution include citric acid, malic acid, acetic acid, and lactic acid.
  • the treatment temperature at which the potato is immersed in water, an acidic aqueous solution or a salt aqueous solution is preferably 10 to 40 ° C.
  • ⁇ -aminobutyric acid can be efficiently increased, and the potato does not rot. More preferably, it is 30 to 40 ° C.
  • the treatment time of dipping the potato in water, an acidic aqueous solution or a salt aqueous solution is preferably 30 to: LOO time.
  • ⁇ -aminobutyric acid can be sufficiently increased. More preferably, it is 50 to 80 hours.
  • a single immersion time can be shortened and a plurality of immersion treatments can be performed in order to prevent the potato from spoiling.
  • each immersion time is preferably from 10 to 40 hours, more preferably from 10 to 20 hours. It is preferable that the potato is placed under aerobic conditions between each immersion treatment.
  • the anaerobic or immersed potato is sliced to a uniform thickness with a slicer.
  • the thickness of the sliced potato can be varied depending on the desired processed food. For example, when potato sliced like potato chips is fried as it is, the thickness of the sliced potato is preferably 0.8 to 2.5 mm, more preferably 1 to 1.8 mm. is there.
  • the slice surface is washed with water at the time of slicing.
  • the sliced potatoes may be rinsed and drained with water at 10-80 ° C before frying the potatoes in oil.
  • the frying temperature is preferably 150 to 190 ° C. More preferably, it is 160 to 170 ° C.
  • examples of the oil used here include vegetable oil and lard oil, and vegetable oil is preferable.
  • Vegetable oils include rice oil, par Oil, soybean oil, and the like, and rice oil, palm oil, and the like are particularly preferable.
  • the water content of the sliced potato can be measured using, for example, a normal pressure heating and drying method.
  • Sliced potatoes fried in oil may be sprinkled with seasonings and the like as necessary.
  • the second method for producing a potato cultivated food according to the present invention is a method for preparing a potato anaerobic potato that is left under an inert gas atmosphere for 10 hours or more, or adding a 5 to 45 ° C 10 ⁇ : Including slicing potatoes soaked for LOO hours, steaming and slicing the sliced potatoes.
  • the anaerobic- or immersion-treated potato obtained in the same manner as in the first production method is sliced.
  • the thickness of the sliced potatoes is preferably between 8 and 15 mm, more preferably between 10 and 12 mm.
  • the sliced potatoes are steamed, for example, with a steamer, preferably for 10 minutes to 1 hour, more preferably for 20 to 40 minutes.
  • the temperature at this time is preferably from 95 to 105 ° C, more preferably from 95 to 100 ° C.
  • it is cleaned using, for example, a cleaning device.
  • an emulsifier, an antioxidant, a chelating agent and the like may be added.
  • the slices Before slicing and steaming, the slices may be immersed in warm water at 50 to 70 ° C for 10 to 30 minutes, or may be further immersed in water at 10 to 15 ° C and cooled. As a result, the enzyme in the potato tuber is deactivated, and quality deterioration due to the enzyme action can be prevented.
  • the potato after drying, the potato may be preferably crushed to a mesh of 19 mm or less, more preferably 0.5 mm or less, using a crusher or the like.
  • the third method for producing potato cultivated food according to the present invention is a method for producing potatoes that have been left anaerobically for 10 hours or more under an inert gas atmosphere, or in water, an acidic aqueous solution, or a salt aqueous solution for 5 to 45 °.
  • C at 30 ⁇ Steam the potato immersed for LOO time, mix the steamed potato with the auxiliary material and water and knead it, and make the resulting dough into a sheet until the water content becomes 150% or less. Including frying at 180 ° C.
  • the anaerobic- or immersion-treated potato obtained in the same manner as in the first production method is steamed for 30 to 120 minutes, preferably 50 to 55 minutes, for example, using a steamer. .
  • the temperature at this time is preferably 80 to 100 ° C, more preferably. Preferably it is 95-99 ° C.
  • the temperature at this time is preferably from 80 to 100 ° C, more preferably from 95 to 99 ° C.
  • Raw materials include flour, starch and the like.
  • the dough obtained by steaming is formed into a sheet shape using, for example, a rolling mill.
  • the thickness at this time is preferably 1 to 7 mm, more preferably 2 to 4 mm.
  • a fryer to fry the sheet dough until the moisture content of the dough becomes 3% or less.
  • the conditions of frying are the same as in the first production method.
  • the sheet-like dough may be cooled before being fried in oil.
  • the cooling condition is preferably 0.5 to 5 hours at 5 to 20 ° C, more preferably 0.75 to 1 hour at 5 to 10 ° C.
  • the sheet-like dough may be wound up and preferably left at 6 to 8 ° C. at 85 to 95% for 3 to 12 hours. Promotes the aging of dough starch and makes it easier to cut.
  • the wound sheet-shaped dough may be cut and dried using, for example, a heat dryer. Water can be removed to prevent rot. Moreover, it is for providing to the heat processing of a post process.
  • the drying is preferably performed so that the moisture of the dough becomes 10 to 18%, more preferably 11 to 12%.
  • the drying may be performed in two or more stages.
  • the fried dough may be sprinkled with a seasoning or the like as necessary.
  • the fourth method for producing potato mushroom food according to the present invention is the method of producing potatoes that have been subjected to anaerobic potatoes left for 10 hours or more in an inert gas atmosphere or water, an acidic aqueous solution or a salt aqueous solution at 5-45 ° C.
  • Food ingredients mainly made of potatoes immersed in LOO time are cooked under conditions such that the water content after heating is 70% by weight or more, and after lining, molding, frying or Including drying.
  • the anaerobic- or immersion-treated potato obtained in the same manner as in the first production method is subjected to conditions such that the water content after heating becomes 70% by weight or more.
  • Cook with heat As long as such conditions are satisfied, the method of cooking is not particularly limited. For example, potato sliced to 10 to 20 mm may be steamed at 60 to 110 ° C for 10 to 25 minutes. In addition, under conditions where moisture reduction is unlikely, Other methods such as mouth waving may be used, or a combination of steaming and microwave may be used. If the water content after heating is reduced to 70% by weight or less, it is not preferable because the texture of the obtained final product becomes hard. Further, the appropriate value of the gelatinization degree of the starch after heating differs depending on the type of the raw material, but it is preferable that the heating is performed so that the dough does not become viscous.
  • seasonings and ingredients are mixed into the obtained dough as desired.
  • the type of the ingredients is not particularly limited, but ingredients with soft physical properties, such as cheese, may be mixed.
  • water, an emulsifier, an oil or the like may be added alone or in combination.
  • the texture of the final product can be made softer, and with the addition of emulsifiers and oils and fats, the final product can be made easier to disintegrate.
  • the texture of the product can be improved.
  • the amounts of these additives are appropriately adjusted according to the type of raw material, moisture, type of final product, and the like.
  • the emulsifier As a method for adding the emulsifier, it is preferable to disperse in advance in water or hot water and to add force. Then, they are mixed to prepare a mixture, and the mixture is formed into a desired shape. For example, the prepared mixture may be put into an extruder and extruded.
  • the extruder used here is preferably one capable of continuously extruding with a small load on the dough.
  • the formed dough is fried with oil or dried.
  • the conditions of frying or drying may be any conditions, but preferably, as described above, fry at 110 to 180 ° C until the water content is 3% or less, or the water content is 3%. Dry to the following.
  • the fifth method for producing potato cultivated food according to the present invention is a method for producing potato cultivated food, which is left under an inert gas atmosphere for 10 hours or more, or subjected to anaerobic potato or water, an acidic aqueous solution or a salt aqueous solution at a temperature of 5 to 45 ° C. C at 10 ⁇ : Includes slicing potatoes soaked for LOO hours, steaming and slicing the sliced potatoes, leaving them at low temperature, forming and steaming, and then drying until the water content is 5% or less .
  • the anaerobic- or immersion-treated potato obtained in the same manner as in the first production method is sliced.
  • the thickness of the sliced potatoes is preferably between 8 and 15 mm, more preferably between 10 and 12 mm.
  • Sliced potato The momo is steamed, for example, in a steamer, preferably for 10 minutes to 1 hour, more preferably for 15 to 25 minutes.
  • the temperature at this time is preferably from 90 to 100 ° C, more preferably from 95 to 98 ° C.
  • flattening is preferably performed with a mesh of 4 mm or less, more preferably with a mesh of 3 mm or less.
  • the obtained dough is allowed to stand at a low temperature.
  • the standing temperature and time at that time are preferably 0 to 10 ° C for 30 minutes to 24 hours. More preferably, it is 1 to 4 hours at 2 to 6 ° C.
  • mix seasonings and ingredients into the dough After standing at low temperature, mix seasonings and ingredients into the dough.
  • the types of seasonings and ingredients are not particularly limited.
  • a certain amount of purified ⁇ -aminobutyric acid dissolved in an aqueous solution is sprayed into the dough to obtain a dough.
  • This spraying process can increase the amount of ⁇ -aminobutyric acid in the dough and suppress lot-to-lot variation.
  • the amount of ⁇ -aminobutyric acid sprayed here is determined by spraying ⁇ -aminobutyric acid, which has increased in calories by immersion in the above-mentioned salt solution, in consideration of the numerical value obtained by the y-aminobutyric acid simple measurement method. The amount is determined.
  • a certain amount of ⁇ -aminobutyric acid is retained in the dough prepared by these processes.
  • the simple measurement method of ⁇ -aminobutyric acid is performed as follows: Since the total acid can be determined by titration with an alkali-specified solution, titration is performed in advance on potato tubers in various states. Then, the amount of the reagent dropped and the content of ⁇ -aminobutyric acid are measured, and the correlation equation between them is determined. The content of ⁇ -aminobutyric acid in the target potato tuber can be obtained by titrating the tuber and substituting the amount of reagent added into the previously obtained correlation equation. As an example, a fixed amount of ground potato tuber, for example, lOOg, is mixed with 300 ml of pure water for about 30 seconds and filtered under reduced pressure.
  • the dough may be mixed with a dough prepared using non-immersed (normally stored) potatoes in accordance with the above-described method or a dough prepared with flour and starch at a fixed ratio to obtain dough.
  • a preferred mixing ratio is 1:99 to 99: 1, more preferably 10:90 to 90:10.
  • the obtained dough is formed into a sheet or a rod by, for example, feeding the prepared mixture into an extruder.
  • the thickness of the sheet is preferably 1 to 7 mm, more preferably. Or l ⁇ 2mm.
  • the diameter of the rod is preferably 4 to 8 mm, more preferably 5 to 6 mm.
  • the extrusion molding machine used here is preferably one capable of continuously performing extrusion molding with a small load applied to the dough.
  • the extruded dough in the form of a sheet or a bar is preferably cut by 3 to 10 cm, more preferably by 3 to 7 cm.
  • the cut dough is then steamed in a steamer, preferably for 30 seconds to 5 minutes, more preferably for 30 seconds to 2 minutes.
  • the temperature at this time is preferably from 80 to 100 ° C, more preferably from 85 to 95 ° C.
  • the steamed dough is preferably heated and dried at 110 to 130 ° C, more preferably at 115 to 125 ° C, for 10 to 30 minutes using a heat dryer. More preferably, drying is performed for 15 to 25 minutes. Further, a heating and drying treatment is further performed, and the temperature and the treatment time at this time are 70 to 90 ° C, more preferably 1 to 4 hours under the condition of 75 to 85 ° C. More preferably, it is 1.5 to 2.5 hours. The heating and drying is performed until the moisture of the dough becomes 5% or less, preferably 2 to 5%, more preferably 3 to 4%.
  • ⁇ -aminobutyric acid is extracted from ground potato, or the extract is further purified, and the extract is added to a potato-based food material. And then kneading the dough into sheets and frying or drying or baking in oil at 150-180 ° C until the moisture content is 3% or less.
  • the ground potato it is preferable to keep the ground potato at 5 to 45 ° C for 1 to 30 hours.
  • the heat retention temperature is preferably from 10 to 45 ° C, and within this range, ⁇ -aminobutyric acid can be efficiently increased in calories, more preferably from 20 to 40 ° C. Since L-glutamic acid originally contained in potatoes is converted to ⁇ -aminobutyric acid by the action of an enzyme contained in potatoes, the content of L-glutamic acid gradually decreases, and the rate of increase of ⁇ -aminobutyric acid decreases. The incubation time is appropriately adjusted within the range of 1 to 30 hours.
  • L-glutamic acid or L-glutamate is added to the ground potato product in an amount of 10 mg to 100 g / LOOg of the ground potato product, and L0 g of supplementary product such as pyridoxal phosphoric acid sold in the market.
  • the enzyme can be added at 0.1 ⁇ LOOmg per lOOg of ground potato grind.
  • the incubation time depends on the amount of L-glutamic acid or L-glutamate added.
  • the amount of pyridoxal 5-phosphate it can be appropriately adjusted within the range of 1 to: LOO time.
  • a ground potato product preferably a ground potato product having an increased content of ⁇ -aminobutyric acid, 0 to: Remove insoluble residues such as starch from a mixture of water and an aqueous solution having a LOO amount twice as much as that of starch. .
  • a raw material waste liquid or a washing liquid generated in a potato processing plant can be used for the above treatment.
  • the purpose of these is to remove insoluble residues from the ground potatoes to the extent that they do not affect the subsequent steps, and the removal method is not particularly limited.
  • starch precipitation using alcohol or the like, filtration using a sieve or a hollow fiber membrane, or the like, or adsorption using active carbon or the like may be performed. These methods can be appropriately combined depending on the required degree of purification and scale.
  • the solution is preferably loaded on a cation exchange resin, and the y-aminobutyric acid is adsorbed on the cation exchange resin.
  • the type of cation exchange resin can be appropriately combined depending on the required degree of purification of ⁇ -aminobutyric acid.
  • the adsorbability of ⁇ -aminobutyric acid can be improved by adjusting the concentration of peraminobutyric acid, temperature, temperature and other conditions of the solution in advance according to the type of cation exchange resin.
  • the 0-aminobutyric acid adsorbed on the cation exchange resin is treated with an alkali solution such as caustic soda and recovered in the alkali solution.
  • an alkali solution such as caustic soda
  • a cation-exchange resin packed in a column is used, and the alkali solution is recovered at intervals to obtain only a fraction having a high concentration of ⁇ -aminobutyric acid, whereby a ⁇ -aminobutyric acid solution having a higher degree of purification can be obtained.
  • ⁇ -Aminobutyric acid in an alkaline solution is neutralized with an acidic solution such as hydrochloric acid and then desalted, and the concentration is adjusted to obtain a ⁇ -aminobutyric acid aqueous solution. Further, by drying the aqueous solution of y-aminobutyric acid, a powder of peraminobutyric acid can be obtained.
  • the potato is steamed for 30 to 120 minutes, preferably for 50 to 55 minutes using, for example, a steamer.
  • the temperature at this time is preferably 80 to 100 ° C, more preferably 95 to 99 minutes.
  • the temperature at this time is preferably 80 to 100 ° C, more preferably 95 to 99 ° C.
  • Raw materials include flour, starch, etc.
  • the dough obtained by steaming is formed into a sheet shape using, for example, a rolling mill.
  • the thickness at this time is preferably 1 to 7 mm, more preferably 2 to 4 mm.
  • a fryer to fry the sheet dough until the moisture content of the dough becomes 3% or less.
  • the conditions of frying are the same as in the first production method.
  • the sheet-like dough may be cooled before being fried in oil.
  • the cooling conditions are preferably 0.5 to 5 hours at 5 to 20 ° C, more preferably 0.75 to 1 hour at 5 to 10 ° C.
  • the sheet-like dough may be wound up and preferably left at 6 to 8 ° C. at 85 to 95% for 3 to 12 hours. Promotes the aging of dough starch and makes it easier to cut.
  • the wound sheet-shaped dough may be cut and dried using, for example, a heat dryer. Water can be removed to prevent rot. Moreover, it is for providing to the heat processing of a post process.
  • the drying is preferably performed so that the moisture of the dough becomes 10 to 18%, more preferably 11 to 12%.
  • the drying may be performed in two or more stages.
  • the fried dough may be sprinkled with a seasoning or the like as necessary.
  • ⁇ -aminobutyric acid is extracted from ground potato, or the extract is further purified, and the water content after heating and cooking is 70% by weight. %, Including adding potatoes, which have been cooked and cooked under conditions such that the potatoes are mainly cooked under conditions such that they are not less than 100%, are formed, fried with oil, dried or baked.
  • the method for increasing ⁇ -aminobutyric acid in ground potatoes, the method for extracting ⁇ -aminobutyric acid, and the method for producing an extract are as described in the sixth production method. .
  • the potato is cooked under conditions such that the water content after cooking is 70% by weight or more.
  • the method of heating cooking is not particularly limited, and for example, potato sliced to 10 to 20 mm may be steamed at 60 ° to 10 ° C. for 10 to 25 minutes.
  • other methods such as microwaves may be used, or steaming and micro-blowing may be used in combination.
  • Moisture content after cooking decreases to 70% by weight or less This is not preferable because it causes the texture of the final product to be hardened.
  • the appropriate value of starch gelatinization degree depends on the type of raw material, but the dough does not become viscous.
  • the obtained dough is mixed with the ⁇ -aminobutyric acid aqueous solution or ⁇ -aminobutyric acid powder obtained in the same manner as in the sixth production method, and, if desired, a seasoning. And tools.
  • the type of the ingredients is not particularly limited, but ingredients having soft physical properties, such as cheese, may be mixed.
  • water, an emulsifier, a fat or the like may be added alone or in combination. For example, by adding water, the texture of the final product can be made softer, and with the addition of emulsifiers and oils and fats, the final product can be easily melted. The texture of the final product can be improved.
  • the amounts of these additives are appropriately adjusted according to the type of raw material and moisture, the type of final product, and the like.
  • a method of adding the emulsifier it is preferable to disperse in water or hot water in advance and to forcefully add the emulsifier.
  • these are mixed to prepare a mixture, and the mixture is formed into a desired shape.
  • the prepared mixture may be injected into an extruder and extruded.
  • the extruder used here is preferably an extruder capable of continuously extruding with a small load applied to the dough.
  • the shaped dough is then fried or dried.
  • the conditions for frying or drying may be any conditions, but preferably, as described above, fry in oil at 110 to 180 ° C until the water content is 3% or less, or Dry to less than%.
  • ⁇ -aminobutyric acid is extracted from the ground potatoes, or the extract is further purified, added to steamed and washed potatoes, allowed to stand at low temperature, and Includes molding and steaming, followed by drying or baking until the water content is less than 5%.
  • the method for increasing ⁇ -aminobutyric acid in ground potatoes, the method for extracting ⁇ -aminobutyric acid, and the method for producing an extract are as described in the sixth production method. .
  • potato is first sliced.
  • the thickness of the sliced potatoes is preferably between 8 and 15 mm, more preferably between 10 and 12 mm.
  • the Rice potatoes are steamed, for example, in a steamer, preferably for 10 minutes to 1 hour, more preferably for 15 to 25 minutes.
  • the temperature at this time is preferably from 90 to 100 ° C, more preferably from 95 to 98 ° C.
  • flatten flatten with a mesh of preferably 4 mm or less, more preferably 3 mm or less.
  • the resulting dough is allowed to stand at a low temperature.
  • the standing temperature and time at that time are preferably 0 to 10 ° C for 30 minutes to 24 hours. More preferably, it is 1 to 4 hours at 2 to 6 ° C.
  • mix seasonings and ingredients into the dough are not particularly limited.
  • an aqueous solution of ⁇ -aminobutyric acid or a solution of ⁇ -aminobutyric acid powder obtained in the same manner as in the sixth production method is prepared to a certain concentration of ⁇ -aminobutyric acid and sprayed into a glass. And get the dough. By this spraying process, the amount of ⁇ -aminobutyric acid in the dough can be increased and the variation between lots can be suppressed.
  • the dough is usually mixed with a dough prepared according to the above-mentioned method using potatoes or a dough prepared with flour and starch at a fixed ratio to obtain a dough.
  • a preferred mixing ratio is 1:99 to 99: 1, more preferably 10:90 to 90:10.
  • the obtained dough is formed into a sheet or a rod by, for example, feeding the prepared mixture into an extruder.
  • the thickness of the sheet at this time is preferably 1 to 7 mm, more preferably 1 to 2 mm.
  • the diameter of the rod is preferably 4 to 8 mm, more preferably 5 to 6 mm.
  • the extrusion molding machine used here is preferably one capable of continuously performing extrusion molding with a small load applied to the dough.
  • the extruded dough in the form of a sheet or a bar is preferably cut by 3 to 10 cm, more preferably by 3 to 7 cm.
  • the cut dough is then steamed in a steamer, preferably for 30 seconds to 5 minutes, more preferably for 30 seconds to 2 minutes.
  • the temperature at this time is preferably from 80 to 100 ° C, more preferably from 85 to 95 ° C.
  • the steamed dough is preferably heated and dried at 110 to 130 ° C, more preferably at 115 to 125 ° C, for 10 to 30 minutes using a heat dryer. More preferably, drying is performed for 15 to 25 minutes. Further, a heating and drying treatment is further performed, and the temperature and the treatment time at this time are 70 to 90 ° C, more preferably 1 to 4 hours under the condition of 75 to 85 ° C. More preferably 1.5 to 2.5 hours. The heat drying is performed until the moisture of the dough becomes 5% or less, preferably 2 to 5%, more preferably 3 to 4%.
  • the tubers were cut into dice, crushed with a commercially available food cutter, immediately weighed 5 g on a triangular flask, and polished with 20 mL of 75% ethanol.
  • a triangular flask containing the sample was attached during cooling, and reflux extraction (80 ° C for 20 minutes) was performed.
  • the supernatant was filtered through 5A filter paper (Advantec) and transferred to a 200 mL eggplant-shaped flask. 20 mL of 75% ethanol was added to the solid content again, and reflux extraction was repeated a total of three times in the same procedure. Finally, the entire solid content was transferred onto a 5A filter paper and washed with 75% ethanol.
  • the filtrate was concentrated under reduced pressure (40 ° C, 30 mmHg) to remove ethanol, and diluted to a volume of 50 mL with a 40 mmol ZL aqueous solution of sodium dihydrogen phosphate adjusted to pH 7.8 with sodium hydroxide.
  • This sample was filtered through a DISMIC-25cs filter (manufactured by Advantec) having a pore size of 0.45 / zm to obtain a measurement sample.
  • Agilent 1100LC manufactured by Agilent was used for quantitative analysis of GABA and Glu, and ZORBAX AAA (4.6 mm ⁇ 150 mm ⁇ 3.5 m) was used for the column.
  • OPA o-phthalaldehyde
  • Table 1 shows the obtained results. GABA increased in water immersion at room temperature and Glu aqueous solution.
  • Table 2 shows the obtained results. Under the temperature conditions of V and deviation, Glu decreased and GABA increased even when immersed in water.
  • Potato (Toyoshiro) tubers were used for the immersion sample.
  • the immersion temperature was 35 ° C
  • the standing temperature was room temperature (25 ° C)
  • the immersion solution was 5% salt water (salt: NaC 195% or more), 10% salt water (salt: NaC 195% or more), and 5% Was used.
  • the process of immersing the tubers in the soaking solution for about 20 hours with mud was repeated three times. Between each immersion treatment, there was a treatment in which the tubers were taken out of the immersion solution and allowed to stand for about 4 hours under light shielding.
  • each immersion treatment Tubers (six each) immediately after the end of the test and at the end of the standing (immediately before the start of the immersion treatment) were subjected to quantitative analysis of free amino acid (FAA) to measure the change in the FAA'GABA content of the tubers.
  • FAA free amino acid
  • Potato tubers were placed one by one in a 5-layer film with mud attached, filled with nitrogen, and heat-sealed. These samples were placed in a thermostat set at 5, 15, 25, 35 and 45 ° C. Three days later, it was opened and subjected to analysis.
  • Table 4 shows the obtained results. When left in a thermostat at 15 ° C or higher under nitrogen filling, Glu decreased and GABA increased.
  • Potatoes (Toyoshi mouth) were immersed in water for 20 seconds to remove sediment and skin, and then immersed in 8% saline at room temperature for 30 hours, rubbed with a washer device and rubbed with a brush. The potato skin was then physically removed with a cascade roll.
  • the tuber is immersed in salt water for about 20 seconds to remove low-density defective tubers by specific gravity selection, and to remove wounds, bruises and greening tubers Bad tubers were removed. Subsequently, only the good tubers are cut to a uniform thickness of about 1.4 mm with a slicer, and at the same time, the cut surface is washed with water, and then the potato slices are rinsed with water or warm water (up to 80 ° C).
  • Potatoes (Toyoshi mouth) were immersed in water for 20 seconds to remove sediment and skin, and then immersed in 8% saline at room temperature for 30 hours, rubbed with a washer device and rubbed with a brush. The potato skin was then physically removed with a cascade roll.
  • the tuber was immersed in salt water for about 20 seconds to remove defective tubers with low specific gravity by specific gravity selection, and to remove defective tubers such as wounds, bruises and greening tubers.
  • the skin was removed with a steam peeler capable of removing the epidermis by steaming with high-pressure steam for 5 minutes.
  • defective tubers such as wounds, bruises and greening tubers were removed.
  • the potatoes (Toyoshi mouth) were immersed in water for 20 seconds to remove the attached sediment and skin, then immersed in 8% salt water at room temperature for 30 hours, rubbed with a washer device and rubbed with a brush. The potato skin was then physically removed with a cascade roll.
  • the tuber was immersed in salt water for about 20 seconds to remove defective tubers with low specific gravity by specific gravity selection, and to remove defective tubers such as wounds, bruises and greening tubers.
  • the potatoes were then steamed in a steamer (98-99 ° C, 50-55 minutes).
  • This steamed potato and a certain amount of various ingredients (flour, starch, vegetables, sugar, (Salt, seasoning) and a specified amount of water were charged into a steamer, stirred, and heated with steam for about 6 minutes. After the heating, the dough steamed from the steaming machine was transferred onto a rolling roller of a rolling mill to form a sheet having a uniform thickness. The sheet was cooled at about 7 ° C for 1 hour. After cooling, the sheet-shaped dough was wound up and stored in a low-temperature warehouse at about 8 ° C and 90% humidity for 8 hours or more.
  • This fried semi-finished product is put into a specified amount seasoning device and sprinkled with a specified amount of a seasoning agent corresponding to the amount. Then, a certain amount of product is supplied to the pillow packaging machine by a weighing machine (combination scale) and packed with the specified packaging material.
  • Potatoes (Toyoshi mouth) were immersed in water for 20 seconds to remove sediment and skin, and then immersed in 8% saline at room temperature for 30 hours, rubbed with a washer device and rubbed with a brush. The potato skin was then physically removed with a cascade roll.
  • the tuber was immersed in salt water for about 20 seconds to remove defective tubers with low specific gravity by specific gravity selection, and to remove defective tubers such as wounds, bruises and greening tubers. Subsequently, only good tubers were sliced to a uniform thickness of 17 mm with a slicer, and steamed at 60 to 100 ° C for 20 minutes. The water content of the steamed potatoes was in the range of 70-80% by weight.
  • This fried semi-finished product is put into a specified amount seasoning device and sprinkled with a specified amount of a seasoning agent corresponding to the amount. Then, weigh a certain amount of product using a weighing machine (combi- It is supplied to the raw packing machine and packed with the specified packing material.
  • the potato (Toyoshi mouth) tubers were immersed in 10% saline at 35 ° C for 24 hours, and the immersed potato tubers were sliced to a thickness of 15 mm, and the sliced potatoes were steamed for 17 minutes using a steam machine. After that, it was cleaned with a mesh of 3 mm or less using a cleaning device. Subsequently, the obtained dough was allowed to stand at 5 ° C for 1 hour. After standing, a fixed amount of purified ⁇ -aminobutyric acid dissolved in the aqueous solution was sprayed on the dough (80 ml of a 0.265% (wZV) solution per kg of dough). This was regarded as a ⁇ -aminobutyric acid premix, and this was mixed with a dough prepared according to the above-mentioned method using a non-soaked (normally stored) potato to obtain a dough.
  • wZV 0.265%
  • the obtained dough was put into an extruder and formed into a sheet. The thickness at this time was 1.5 mm.
  • the extruded dough was cut into 3.5 cm pieces. Subsequently, the cut dough was steamed with a steamer for 1 minute. The temperature at this time was 85 ° C.
  • the steamed dough was immediately dried by heating using a dryer to obtain potato-processed baked flakes. After the primary drying at 120 ° C for 20 minutes, the secondary drying was performed at 80 ° C for 2 hours. By the above-mentioned heating and drying, the moisture content of the dough became 4% or less. The obtained flakes were bagged to make a product.
  • the potatoes (Toyoshi mouth) were ground using a food cutter, and the ground potatoes were uniformly ground and weighed in 5 Erlenmeyer flasks in 5 g increments. None was added to the three tubes, L-glutamic acid (Glu; Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.) powder was added to each of the other three bottles, and the remaining three tubes were pre-glutamic acid and pyridoxal 5-phosphate. Each 100 mg of powder (PLP; Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.) mixed well in a molar ratio of 250: 1 was added, and each was well stirred with a spatula.
  • the container was sealed and allowed to stand in a thermostat at 25 ° C for 3 hours, and then the contents of ⁇ -aminobutyric acid and L-glutamic acid were measured by the method described above.
  • the contents of ⁇ -aminobutyric acid (GABA) and L-glutamic acid in the ground material immediately after the grinding were separately measured, and used as a 0-hour sample (control).
  • Table 5 shows the obtained results. Approximately 70% increase of ⁇ -aminobutyric acid was observed in 3 hours after grinding in any of the milled materials. There was no apparent difference in weight. Glutamate-free triturate after 3 hrs.Glutamic acid decrease is observed compared to immediately after trituration.Power that does not completely convert L-glutamic acid originally contained in potatoes during the 3-hour incubation time I got it.
  • Amino acid content (mg, 100g ground material)
  • the potatoes were ground using a food cutter to obtain uniform ground potatoes, which were weighed out into 5 Erlenmeyer flasks in 5 g increments.
  • Glutamic acid Glu; Tokyo Kasei Kogyo Co., Ltd.
  • PPP pyridoxal pentaphosphate
  • Table 6 shows the obtained results.
  • the gamma-aminobutyric acid content of the milled material increased the most at 25 ° C reaction conditions.
  • the raw potatoes were peeled, and three times the amount of ethanol was added to 100 g of pulp and stirred with a mixer.
  • the ground material is filtered by suction, and the insoluble residue is ground with a mixer together with 80% ethanol.
  • the crushing-filtration operation was further repeated twice, and all the filtrates were collected to obtain 800 ml of an alcohol-soluble fraction (ASS).
  • the ASS was concentrated by an evaporator, and the concentrated solution was supplied to a strongly acidic Na-type cation exchange resin (Organo Co., Ltd.). The resin was sufficiently washed with purified water, and the non-adsorbed fraction was collected. Then, the adsorbed fraction was collected with a 1 M aqueous sodium hydroxide solution.
  • the adsorbed fraction was neutralized and then desalted with an Asalyzer 1 (Astom Co., Ltd.) to obtain a desalted fraction.
  • the ASS, the non-adsorbed fraction, the adsorbed fraction and the desalted fraction were each filtered through a membrane filter, and the GABA content was measured by HPLC.
  • Table 7 shows the obtained results.
  • Raw potato pulp power The extracted alcohol-soluble fraction (ASS) had a total amino acid content of 363.3 mg, including 20.3 mg of GABA. This was 5.6% of the total amino acid content.
  • the amino acid composition of the non-adsorbed fraction and the adsorbed fraction after subjecting the concentrated solution to a strongly acidic Na-type cation exchange resin was examined, the total amino acid content was 313.3 mg and 47.8 mg, respectively.
  • the y-aminobutyric acid content was 5.4 mg and 11.9 mg. The respective ratios were 1.7% and 24.9% with respect to the total amino acid content, and it became clear that ⁇ -aminobutyric acid was obtained in the adsorbed fraction.
  • Example 13 180 g of raw potato was stirred with a mixer, and the ground material was left at room temperature for 3 hours. Thereafter, the mixture was centrifuged (3500 rpm ⁇ 15 minutes) and filtered by suction to obtain a potato juice (filtrate). The filtrate was applied to a hollow fiber membrane filter of MW 13,000 (Asahi Kasei Chemicals Corporation) to remove a high molecular component to obtain a low molecular fraction.
  • activated carbon powder (Kanto Chemical Co., Ltd.) was added to the low-molecular-weight fraction to adsorb the dye, followed by filtration through a filter paper to remove the activated carbon powder to obtain an activated carbon fraction.
  • strongly acidic Na-type cation exchange resin (Organo Co., Ltd.). After stirring, the mixture was allowed to stand for a while, followed by filtration. The resin adsorbed with ⁇ -aminobutyric acid was washed well and the non-adsorbed fraction was removed.
  • a 1 M aqueous sodium hydroxide solution was added to the resin to elute the adsorbate from the resin, and then neutralized with hydrochloric acid to obtain an adsorbed fraction. Further, the adsorbed fraction was desalted with an Asalyzer-1 (Astom Co., Ltd.) to obtain a desalted fraction.
  • the filtrate, the low molecular weight fraction, the activated carbon fraction, and the desalted fraction were each filtered using a membrane filter, and the ⁇ -aminobutyric acid content was measured by HPLC.
  • Table 8 shows the obtained results.
  • the content of total amino acids and ⁇ -aminobutyric acid in the juice of raw potatoes left for 3 hours was 570.1 mg (Note: per 180 g of ground material) and 54.5 mg, respectively, which was 9.6% of the total amino acid content. Met.
  • 29.5 mg of ⁇ -aminobutyric acid was obtained.
  • the activated carbon fraction obtained from this low molecular weight fraction was applied to a cation exchange resin, the y-aminobutyric acid content was 12.8 mg for the adsorbed fraction, 1.7 mg for the non-adsorbed fraction, and ⁇ - A lot of aminobutyric acid was recovered.
  • 12.0 mg of ⁇ -aminobutyric acid was obtained.
  • the dough steamed from the steamer was transferred onto a rolling roller of a rolling mill to form a sheet having a uniform thickness.
  • the sheet was cooled at about 7 ° C for 1 hour.
  • the sheet-shaped dough was wound up and stored in a low-temperature warehouse at about 8 ° C and 90% humidity for at least 8 hours.
  • it was cut to a standard size by a molding machine, and the cut one was dried by a heating dryer at about 45 to 60 ° C. for 3 to 4 hours to reduce the water content to about 15 to 16%.
  • the dried product was stored in a paper bag and stored.
  • the vegetable oil was fried in a fryer at about 185 ° C for 10 to 15 seconds using vegetable oil to reduce the water content to about 2%.
  • This fried semi-finished product is put into a specified amount seasoning device and sprinkled with a specified amount of a seasoning agent corresponding to the amount. Then, a certain amount of the product is supplied to the Piro packaging machine by a weighing machine (computer scale) and packed with the specified packaging material.
  • This fried semi-finished product was put into a specified amount seasoning apparatus and sprinkled with a specified amount of a seasoning agent corresponding to the amount. Then, a certain amount of product is supplied to a pillow wrapping machine by a weighing machine (computer scale) and packed by a specified wrapping machine.
  • Potato (Toyoshi mouth) tubers were sliced to a thickness of 15 mm, and the sliced potatoes were steamed for 15 minutes using a steamer. After that, it was cleaned with a mesh of 3 mm or less using a cleaning device. Subsequently, the obtained dough was allowed to stand at 5 ° C for 1 hour. After standing, a fixed amount of ⁇ -aminobutyric acid powder (desalted fraction prepared by the method described in Example 13) dissolved in the aqueous solution was added to the dough (0.8% (wZV / kg of dough)). ) Solution 80ml). Seasoning (17.2 g) and oil (20 g) were further added to the dough and mixed well.
  • the obtained dough was put into an extruder and formed into a stick having a size of 7.0 mm X 7.0 mm X 50 mm. Subsequently, the dough was steamed for 1 minute in a steamer. The temperature at this time was 85 ° C. Next, the steamed dough was immediately dried by heating using a dryer to obtain a potato-processed baked stick. After the primary drying at 120 ° C for 20 minutes, the secondary drying was performed at 80 ° C for 3 hours. By the above-mentioned heating and drying, the moisture content of the dough became 4% or less. The obtained stick was bagged to obtain a product.

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

　本発明は、一般的な食品素材のγ－アミノ酪酸含有量を増大させて、食品の風味や食感に影響を与えることなく、十分な量のγ－アミノ酪酸を摂取することができる加工食品を提供することを目的とする。本発明は、不活性ガス雰囲気下に１０時間以上放置する嫌気に付したジャガイモ、又は水、酸性水溶液若しくは塩水溶液に５～４５°Cで１０～１００時間浸漬したジャガイモをスライスし、若しくは磨砕したジャガイモから抽出したγ－アミノ酪酸を添加した生地を用いて、水分が３％以下になるまで１５０～１８０°Cの油で揚げることを含む加工食品の製造方法を提供する。

Description

7—アミノ酪酸を多く含むジャガイモ加工食品の製造方法
技術分野
[0001] 本発明はジャガイモ加工食品の製造方法に関する。より詳細には、 γ—ァミノ酪酸
(GABA)を多く含むジャガイモ加工食品の製造方法に関する。
背景技術
[0002] γーァミノ酪酸は生体内でグルタミン酸の脱炭酸によって生成する非タンパク質構 成アミノ酸の一種であり、神経の主要な抑制性伝達物質として中枢神経において重 要な役割を果たしている。また、動物の血圧を下げる作用があることが知られている。 以上のような効能から、十分な量の γ—ァミノ酪酸の摂取が可能な食品に対する要 望が高まっており、種々の方法が検討されている。例えば、グルタミン酸及び Ζ又は グルタミン酸ナトリウムに酵母を作用させることを特徴とする γ—ァミノ酪酸含量を高 めた食品素材の製造方法が開示されている (例えば、特許文献 1参照。 ) οまた、米 又は小麦の胚芽ゃ麸 (ふすま)を所定の条件下で水に浸漬する工程を経て得られた 、 y—ァミノ酪酸含量を高めた食品素材が開示されている（例えば、特許文献 2参照 。）。
[0003] 特許文献 1 :特開平 9 238650号公報
特許文献 2 :特開平 7— 213252号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0004] し力しながら、食品素材は一般的な食品においては通常は主原料としては用いら れないものを出発材料としていることから、これを食品に多量に配合して利用する場 合には、その食品の風味や食感に影響を与えることとなる。従って、上記食品素材を 少量配合して利用することとなるが、これでは十分な量の γ—ァミノ酪酸を摂取する ことができない。
従って、一般的な食品素材の γ ァミノ酪酸含有量を増大させて、食品の風味や 食感に影響を与えることなぐ十分な量の γ—ァミノ酪酸を摂取することができる加工 食品が望まれている。
課題を解決するための手段
[0005] 上記問題点に関して、本発明者らが鋭意検討した結果、ジャガイモを水に浸漬する ことで、又は嫌気条件下に置くことでジャガイモ中の γ—ァミノ酪酸含有量を増大で きることが分力ゝつた。従って、上記処理を施したジャガイモを原料として加工食品を製 造することによって γ—ァミノ酪酸を多く含む加工食品が得られる。本発明は、上記 知見に基づいて完成されたものである。
すなわち、本発明は、不活性ガス雰囲気下に 10時間以上放置する嫌気に付した ジャガイモ、又は水、酸性水溶液若しくは塩水溶液に 5〜45°Cで 10〜： LOO時間浸漬 したジャガイモをスライスし、水分が 3%以下になるまで 150〜180°Cの油で揚げるこ とを含む加工食品の製造方法を提供する。
また、本発明は、不活性ガス雰囲気下に 10時間以上放置する嫌気に付したジャガ ィモ、又は水、酸性水溶液若しくは塩水溶液に 5〜45°Cで 10〜： LOO時間浸漬したジ ャガイモをスライスし、スライスしたジャガイモを蒸して裏ごしすることを含むカ卩工食品 の製造方法を提供する。
また、本発明は、不活性ガス雰囲気下に 10時間以上放置する嫌気に付したジャガ ィモ、又は水、酸性水溶液若しくは塩水溶液に 5〜45°Cで 10〜： LOO時間浸漬したジ ャガイモを蒸し、蒸したジャガイモを副原料及び水と混合して蒸練し、得られた生地を シート状にして水分が 3%以下になるまで 150〜180°Cの油で揚げることを含むカロェ 食品の製造方法を提供する。
さらに、本発明は、不活性ガス雰囲気下に 10時間以上放置する嫌気に付したジャ ガイモ又は水、酸性水溶液若しくは塩水溶液に 5〜45°Cで 10〜： LOO時間浸漬した ジャガイモを主原料とした食品原料を加熱調理後の含水率が 70重量％以上となるよ うな条件下で加熱調理して裏ごしした後、成形し、油で揚げる又は乾燥することを含 む加工食品の製造方法を提供する。
[0006] 更に上記問題点に関して、本発明者らが鋭意検討した結果、ジャガイモを磨砕し塊 茎の細胞を破壊したのち保温することによって磨砕物中の γ—ァミノ酪酸含有量を 短時間で増大できることが分力つた。従って、ジャガイモ磨砕物、好ましくは上記処理 を施したジャガイモ磨砕物力 水又は含水アルコールによって γ—ァミノ酪酸を含む 水溶性成分を抽出し、又はイオン交換榭脂を使用して更に γ—ァミノ酪酸を精製しこ れを食品原料に添加することで、より多くの γ—ァミノ酪酸を含む加工食品が得られ る。
すなわち、本発明は、磨枠したジャガイモから γ—ァミノ酪酸を抽出し、又はさらに 抽出物を精製し、これをジャガイモを主原料とする蒸練生地に添加してシート状に加 ェし、水分が 3%以下になるまで 150〜180°Cの油で揚げる又は乾燥、若しくは焼成 することを含む加工食品の製造方法を提供する。
また、本発明は、磨砕したジャガイモから γ —ァミノ酪酸を抽出し、又はさらに抽出 物を精製し、これを加熱調理後の含水率が 70重量％以上となるような条件下で加熱 調理して裏ごししたジャガイモを主原料とした食品原料に添加して成形し、油で揚げ る又は乾燥、若しくは焼成することを含む加工食品の製造方法を提供する。
また、本発明は、磨砕したジャガイモから γ —ァミノ酪酸を抽出し、又はさらに抽出 物を精製し、これを蒸して裏ごししたジャガイモに添加し、低温で静置し、さらに成型 及び蒸し、続いて水分が 5%以下になるまで乾燥、若しくは焼成することを含む加工 食品の製造方法を提供する。
発明を実施するための最良の形態
本発明の第 1のジャガイモカ卩工食品の製造方法は、不活性ガス雰囲気下に 10時 間以上放置する嫌気に付したジャガイモ、又は水、酸性水溶液若しくは塩水溶液に 5〜45°Cで 10〜： LOO時間浸漬したジャガイモをスライスし、水分が 3%以下になるま で 150〜180°Cの油で揚げることを含む。
本発明において、ジャガイモ原料は皮のついたジャガイモがよぐまた皮を除去した ジャガイモであってもょ ヽ。
本発明において、嫌気処理は酸素以外の不活性ガス雰囲気下に置くことによって 行われる。好ましい不活性ガスとしては、窒素ガス、炭酸ガス等が挙げられる。嫌気 処理温度は、好ましくは 10〜40°Cである。この範囲内であれば γ—ァミノ酪酸を効 率よく増加させることができ、又ジャガイモが腐敗することもない。より好ましくは 30〜 40°Cである。嫌気処理時間は 10時間以上であり、好ましくは 30〜： LOO時間である。 この範囲内であれば γ—ァミノ酪酸を十分に増加させることができる。より好ましくは 5 0〜80時間である。
また、ジャガイモを水、酸性水溶液又は塩水溶液に浸漬する処理において、酸性 水溶液の ρΗは、好ましくは 1. 5〜6. 5であり、より好ましくは 2〜3である。また、塩水 溶液の塩濃度は、好ましくは 0. 1〜15%であり、より好ましくは 2〜10%である。浸漬 ジャガイモ及び浸漬溶液の腐敗防止のために、酸性水溶液又は塩水溶液が好まし い。酸性水溶液で用いる酸としては、例えばクェン酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸等が挙 げられる。ジャガイモを水、酸性水溶液又は塩水溶液に浸漬する処理温度は、好ま しくは 10〜40°Cである。この範囲内であれば γ—ァミノ酪酸を効率よく増加させるこ とができ、又ジャガイモが腐敗することもない。より好ましくは 30〜40°Cである。ジャガ ィモを水、酸性水溶液又は塩水溶液に浸漬する処理時間は、好ましくは 30〜： LOO時 間である。この範囲内であれば γ—ァミノ酪酸を十分に増加させることができる。より 好ましくは 50〜80時間である。また、ジャガイモを水、酸性水溶液又は塩水溶液に 浸漬する処理は、ジャガイモが腐敗するのを防止するために、 1回の浸漬時間を短く して複数回浸漬処理することもできる。この場合、各浸漬時間は 10〜40時間である のが好ましぐより好ましくは 10〜20時間である。また、各浸漬処理の合間にジャガイ モを好気条件下に置くのが好ましい。
嫌気処理又は浸漬処理したジャガイモを、スライサーにより均一な厚さにスライスす る。スライスしたジャガイモの厚さは所望の加工食品に応じて変えることができる。例 えば、ポテトチップスのようにスライスしたジャガイモをそのまま油で揚げる場合には、 スライスしたジャガイモの厚さは 0. 8〜2. 5mmであるのが好ましぐより好ましくは 1 〜1. 8mmである。なお、スライス時にスライス面を水洗いするのが好ましい。さらに、 スライスしたジャガイモを油で揚げる前に、 10〜80°Cの水でスライスしたジャガイモを すすぎ、水切りをしてもよい。
次 、で、例えばフライヤ一を用いてスライスしたジャガイモ又はさらに裏ごししたジャ ガイモの水分が 2. 5%以下になるまで油で揚げる。油で揚げる温度は、 150〜190 °Cが好ましい。より好ましくは、 160〜170°Cである。ここで用いる油としては、植物油 、ラード油等が挙げられるが、植物油が好ましい。また、植物油としては、米油、パー ム油、大豆油等が挙げられ、特に米油、パーム油等が好ましい。ここで、スライスした ジャガイモの水分は、例えば常圧加熱乾燥法を用いて測定することができる。
油で揚げたスライスしたジャガイモには、必要に応じて味付け剤等を振り掛けてもよ い。
[0009] 本発明の第 2のジャガイモカ卩工食品の製造方法は、不活性ガス雰囲気下に 10時 間以上放置する嫌気に付したジャガイモ、又は水、酸性水溶液若しくは塩水溶液に 5〜45°Cで 10〜： LOO時間浸漬したジャガイモをスライスし、スライスしたジャガイモを 蒸して裏ごしすることを含む。
前記第 2の製造方法においては、前記第 1の製造方法と同様にして得られた嫌気 処理又は浸漬処理したジャガイモをスライスする。スライスしたジャガイモの厚さは、 8 〜 15mmであるのが好ましぐより好ましくは 10〜12mmである。スライスしたジャガイ モは、例えば蒸し煮機で、好ましくは 10分〜 1時間、より好ましくは 20〜40分間蒸す 。この時の温度は、 95〜105°Cであるのが好ましぐより好ましくは 95〜100°Cである 。さらに蒸した後に、例えば裏ごし装置等で裏ごしする。裏ごしの際に、乳化剤、抗酸 ィ匕剤、キレート剤等を添加してもよい。なお、スライスした後蒸し処理する前に 50〜7 0°Cの温水で 10〜30分間浸漬してもよぐさらに 10〜15°Cの水に浸漬して冷却して もよい。これにより、ジャガイモ塊茎中の酵素を失活させ、酵素作用による品質劣化を 防止することができる。
さらに、スライスした後裏ごししたジャガイモは、乾燥後、例えば破砕機等を用いて、 好ましくは 19mmメッシュ以下、より好ましくは 0. 5mmメッシュ以下に砕いてもよい。
[0010] 本発明の第 3のジャガイモカ卩工食品の製造方法は、不活性ガス雰囲気下に 10時 間以上放置する嫌気に付したジャガイモ、又は水、酸性水溶液若しくは塩水溶液に 5〜45°Cで 30〜： LOO時間浸漬したジャガイモを蒸し、蒸したジャガイモを副原料及 び水と混合して蒸練し、得られた生地をシート状にして水分が 3%以下になるまで 15 0〜 180°Cの油で揚げることを含む。
前記第 3の製造方法においては、前記第 1の製造方法と同様にして得られた嫌気 処理又は浸漬処理したジャガイモを、例えばスチーマーを用いて 30〜120分間、好 ましくは 50〜55分間蒸す。この時の温度は、 80〜100°Cであるのが好ましぐより好 ましくは 95〜99°Cである。
蒸したジャガイモを原料及び水と混合して 1〜10分間蒸練する。この時の温度は、 80〜100°Cであるのが好ましぐより好ましくは 95〜99°Cである。原料としては、小麦 粉、でんぷん等が挙げられる。
蒸練して得られた生地を、例えば圧延機を用いてシート状に成形する。この時の厚 さは、 l〜7mmであるのが好ましぐより好ましくは 2〜4mmである。
次いで、例えばフライヤ一を用いてシート状の生地の水分が 3%以下になるまで油 で揚げる。油で揚げる条件は前記第 1の製造方法と同様である。
なお、シート状の生地は、油で揚げる前に、冷却してもよい。冷却の条件は、好まし くは 5〜20°Cで 0. 5〜5時間であり、より好ましくは 5〜10°Cで 0. 75〜1時間である。 このように処理することで、後工程での生地巻き取りで結合することを防止できる。さ らに、シート状の生地を巻き取り、好ましくは 6〜8°C85〜95%で 3〜12時間放置し てもよい。生地のでんぷんの老化を進め、切断しやすくする。さらに、巻き取ったシー ト状の生地を切断し、例えば加熱乾燥機を用いて乾燥させてもよい。水分を取り除き 、腐敗を防止できる。また、後工程の加熱加工に供するためである。前記乾燥は、好 ましくは生地の水分が 10〜18%、より好ましくは 11〜12%となるように行う。前記乾 燥は、二段階以上に分けて行ってもよい。
油で揚げた生地には、必要に応じて味付け剤等を振り掛けてもよい。
本発明の第 4のジャガイモカ卩工食品の製造方法は、不活性ガス雰囲気下に 10時 間以上放置する嫌気に付したジャガイモ、又は水、酸性水溶液若しくは塩水溶液に 5〜45°Cで 10〜： LOO時間浸漬したジャガイモを主原料とした食品原料を加熱調理 後の含水率が 70重量％以上となるような条件下で加熱調理し、これを裏ごしした後、 成形し、油で揚げる又は乾燥することを含む。
前記第 4の製造方法においては、前記第 1の製造方法と同様にして得られた嫌気 処理又は浸漬処理したジャガイモを、加熱調理後の含有水分が 70重量％以上にな るような条件下で加熱調理する。このような条件が満たされる限りは、加熱調理の方 法は特には限定されず、例えば 10〜20mmにスライスしたジャガイモを 60〜110°C で 10〜25分間蒸煮すればよい。また、水分の低下が起こりにくい条件ならば、マイク 口ウェーブのようなその他の方法を使用してもよぐあるいは蒸煮とマイクロウエーブを 併用してもよい。加熱調理後の含有水分が 70重量％以下まで低下すると、得られる 最終製品の食感が固くなる原因になるので好ましくない。また、加熱調理後のデンプ ンの糊化度の適正値は原料の種類により異なるが、生地に粘性が出ない程度に加 熱調理することが好ましい。
[0012] 次 、で、これを裏ごしし、得られたドウの中に好みに応じて調味料および具などを 混入する。具の種類は特には限定されないが、柔らかい物性の具剤、例えばチーズ などを混入してもよい。また、必要に応じて、水、乳化剤、油脂などをそれぞれ単独ま たは組み合わせて添加してもよい。例えば水を添加することにより、最終製品の食感 をソフトにすることができ、また乳化剤や油脂の添カ卩により、最終製品の口解けがよく なるなど、添加物の種類および添加量により最終製品の食感を改良することができる 。これらの添加量は、原料の種類および水分、最終製品の種類などに応じて適宜調 節される。なお、乳化剤の添加方法としては、予め水または湯に分散させて力 添カロ することが好ましい。次いでこれらを混合して混合物を調製し、その混合物を所望の 形に成形する。例えば、調製した混合物を押し出し成形機に投入し、押し出し成形を 行ってもよい。ここで使用する押し出し成形機としてはドウにかかる負荷が少なぐか つ連続的に押し出し成形することができるものが好ましい。
[0013] 次 、で、成形したドウを油で揚げ、又は乾燥する。油で揚げる又は乾燥する条件は 、どのような条件であってもよいが、好ましくは上述したように、水分が 3%以下になる まで 110〜180°Cの油で揚げ、又は水分が 3%以下になるまで乾燥する。
[0014] 本発明の第 5のジャガイモカ卩工食品の製造方法は、不活性ガス雰囲気下に 10時 間以上放置する嫌気に付したジャガイモ、又は水、酸性水溶液若しくは塩水溶液に 5〜45°Cで 10〜： LOO時間浸漬したジャガイモをスライスし、スライスしたジャガイモを 蒸して裏ごしし、低温で静置し、さらに成形及び蒸し、続いて水分が 5%以下になるま で乾燥することを含む。
前記第 5の製造方法においては、前記第 1の製造方法と同様にして得られた嫌気 処理又は浸漬処理したジャガイモをスライスする。スライスしたジャガイモの厚さは 8 〜 15mmであるのが好ましぐより好ましくは 10〜12mmである。スライスしたジャガイ モは、例えば蒸し煮機で、好ましくは 10分〜 1時間、より好ましくは 15〜25分間蒸す 。この時の温度は 90〜100°Cであるのが好ましぐより好ましくは 95〜98°Cである。 さらに蒸した後に、例えば裏ごし装置を用いて好ましくは 4mm以下のメッシュ、より好 ましくは 3mm以下のメッシュで裏ごしする。続いて、得られたドウは低温下に静置さ せる。その際の静置温度と時間は好ましくは 0〜10°Cで 30分〜 24時間静置させる。 より好ましくは 2〜6°Cで 1〜4時間とする。低温静置後、ドウの中に調味料および具 などを混合する。調味料及び具の種類は特に限定しな ヽ。
さらにドウの中に水溶液に溶解した一定量の精製 γ—ァミノ酪酸を噴霧して、生地 をえる。この噴霧処理によってドウ中の γ—ァミノ酪酸量を増強するとともに、ロット間 のばらつきを抑えることができる。ここで噴霧される γ—ァミノ酪酸量は、前述した塩 水溶液に浸漬することによって増カロした γ—ァミノ酪酸を、 y—ァミノ酪酸簡易測定 方法によって得られた数値を考慮して、噴霧される量が決定される。これらの処理に よって作成された生地には一定量の γ—ァミノ酪酸が保持される。なお、 γ—ァミノ 酪酸簡易測定方法は以下の通りに行われる：総酸の定量はアルカリ規定液による滴 定で測定可能なことから、予め様々な状態のジャガイモ塊茎にっ 、て滴定を実施し、 試薬滴下量と γ—ァミノ酪酸含有量とを測定し、双方の相関式を求めておく。目的の ジャガイモ塊茎の γ—ァミノ酪酸含有量は、同塊茎の滴定を行い、試薬滴下量を既 に求めた相関式に代入計算することで得られる。一例を挙げると、ジャガイモ塊茎磨 碎物の一定量、例えば lOOgを純水 300mlとともに約 30秒間ミキシングし、減圧濾過 する。得られた濾液 100mlの pHを pHメーターにて測定しながら、 0. 1規定の水酸 化ナトリウム試薬を滴下し、 pHが 8. 00になった時点を終点として水酸ィ匕ナトリウム試 薬滴下量 (ml)を読み取る。その滴下量より相関式を用いて γ—ァミノ酪酸量とする。 前記生地を、無浸漬 (通常貯蔵)ジャガイモを用いて前述の方法に従って作成した ドウまたは小麦粉およびデンプンで調製したドウと一定割合で混合して生地としても よい。好ましい混合割合は、 1 : 99〜99 : 1であり、ょり好ましくは10 : 90〜90 : 10でぁ る。
得られた生地を、例えば調製した混合物を押し出し成形機に投入してシート状また は棒状に成形する。この時のシートの厚さは、 1〜 7mmであるのが好ましぐより好ま しくは l〜2mmである。また棒状の径は、 4〜8mmであるのが好ましぐより好ましく は 5〜6mmである。ここで使用する押し出し成形機とはドウにかかる負荷が少なぐか つ連続的に押し出し成形をすることができるものが好ましい。これらシート状または棒 状に押し出された生地は 3〜10cmずつ切断されるのが好ましぐより好ましくは 3〜7 cmずつ切断する。
続いて切断された生地は蒸し煮機で、好ましくは 30秒〜 5分間、より好ましくは 30 秒〜 2分間蒸す。この時の温度は 80〜100°Cであるのが好ましぐより好ましくは 85 〜95°Cである。
次いで、蒸した生地は加熱乾燥機を用いて好ましくは 110〜130°C、より好ましくは 115〜125°Cで 10〜30分間加熱乾燥を行うのが好ましい。より好ましくは 15〜25分 間乾燥を行う。さらに続けて加熱乾燥処理を行い、この時の温度と処理時間は 70〜 90°Cで、より好ましくは 75〜85°Cの条件下で 1〜4時間である。より好ましくは 1. 5〜 2. 5時間である。前記加熱乾燥は、生地の水分が 5%以下になるまで、好ましくは 2 〜5%、より好ましくは 3〜4%となるように行う。
本発明の第 6のジャガイモカ卩工食品の製造方法は、磨砕したジャガイモから γ—ァ ミノ酪酸を抽出し、又はさらに抽出物を精製し、これをジャガイモを主とした食品原料 に添加して蒸練したのち生地をシート状にカ卩ェし、水分が 3%以下になるまで 150〜 180°Cの油で揚げる又は乾燥、若しくは焼成することを含む。
本発明にお 、て、磨砕したジャガイモを 5〜45°Cで 1〜30時間保温するのが好ま しい。保温温度は、好ましくは 10〜45°Cであり、この範囲内であれば γ—ァミノ酪酸 を効率よく増カロさせることができ、より好ましくは 20〜40°Cである。ジャガイモに元々 含まれる L—グルタミン酸がジャガイモに含まれる酵素の働きで γ—ァミノ酪酸に変 換されるため、次第に L グルタミン酸含有量が低下して γ—ァミノ酪酸の増加速度 は低下することから、保温時間は 1〜30時間の範囲で適宜調節する。さらに γ—アミ ノ酪酸含有量を増大させるために、ジャガイモ磨砕物に市販の L -グルタミン酸又は L -グルタミン酸塩をジャガイモ磨砕物 lOOgあたり 10mg〜： L0g、さらには巿販のピリ ドキサルリン酸等の補酵素をジャガイモ磨砕物 lOOgあたり 0.1〜： LOOmg添加するこ ともできる。この場合、保温時間は添加する L—グルタミン酸又は L—グルタミン酸塩 若しくはピリドキサル 5—リン酸の量に従い、 1〜： LOO時間の範囲で適宜調節できる。
[0016] ジャガイモの磨砕物、好ましくは γ—ァミノ酪酸含有量を増大させたジャガイモ磨砕 物に 0〜： LOO倍量の水又は水溶液をカ卩えたものから、でんぷん等の不溶性残渣を除 く。また、ジャガイモの磨砕物に代えて、ジャガイモ加工工場で発生する原料廃液や 洗浄液を上記処理に用いることもできる。これらは後工程への影響が出ない程度にま でジャガイモ磨砕物から不溶性残渣を除くことが目的であり、除去方法は特には限定 されない。例えばアルコール等を使用したデンプンの沈降処理、ふるいや中空糸膜 等を使った濾過処理、若しくは活性炭等を使用した吸着処理を行ってもよい。これら の方法は求められる精製度、規模に応じて適宜組み合わせることができる。
次いで、好ましくは溶液を陽イオン交換樹脂に負荷し、 y—ァミノ酪酸を陽イオン交 換榭脂に吸着させる。陽イオン交換樹脂の種類は、求められる γ —ァミノ酪酸の精 製度に応じて適宜組み合わせることができる。陽イオン交換樹脂の種類に応じて予 め溶液の Ίーァミノ酪酸濃度、温度、 ΡΗ、その他条件を調節することで γ —アミノ酪 酸の吸着性を向上することができる。
陽イオン交換樹脂に吸着した 0 —ァミノ酪酸を、陽イオン交換榭脂を十分に洗浄し たのち苛性ソーダ等のアルカリ溶液で処理してアルカリ溶液中に回収する。好ましく はカラム充填した陽イオン交換榭脂を使 ヽ、時間を区切ってアルカリ溶液を回収し γ —ァミノ酪酸の濃度が高い画分のみを得ることで、より精製度の高い γ—ァミノ酪酸 溶液を得ることができる。
アルカリ溶液中の γ —ァミノ酪酸は、アルカリ溶液を塩酸等の酸性溶液で中和した のち脱塩し、濃度調製を行って γ—ァミノ酪酸水溶液が得られる。また、 y—アミノ酪 酸水溶液を乾燥させることで Ίーァミノ酪酸粉末が得られる。
[0017] ジャガイモを例えばスチーマーを用いて 30〜120分間、好ましくは 50〜55分間蒸 す。この時の温度は、 80〜100°Cであるのが好ましぐより好ましくは 95〜99分であ る。
蒸したジャガイモを原料、水および γ—ァミノ酪酸水溶液若しくは γ—ァミノ酪酸粉 末と混合して 1〜： LO分間蒸練する。この時の温度は、 80度〜 100°Cであるのが好ま しぐより好ましくは 95〜99°Cである。原料としては、小麦粉、でんぷん等が挙げられ る。
蒸練して得られた生地を、例えば圧延機を用いてシート状に成形する。この時の厚 さは、 l〜7mmであるのが好ましぐより好ましくは 2〜4mmである。
次いで、例えばフライヤ一を用いてシート状の生地の水分が 3%以下になるまで油 で揚げる。油で揚げる条件は前記第 1の製造方法と同様である。
なお、シート状の生地は、油で揚げる前に、冷却してもよい。冷却の条件は、好まし くは 5〜20°Cで 0.5〜5時間であり、より好ましくは 5〜10°Cで 0.75〜1時間である。 このように処理することで、後工程での生地巻き取りで結合することを防止できる。さ らに、シート状の生地を巻き取り、好ましくは 6〜8°C85〜95%で 3〜12時間放置し てもよい。生地のでんぷんの老化を進め、切断しやすくする。さらに、巻き取ったシー ト状の生地を切断し、例えば加熱乾燥機を用いて乾燥させてもよい。水分は取り除き 、腐敗を防止できる。また、後工程の加熱加工に供するためである。前記乾燥は、好 ましくは生地の水分が 10〜18%、より好ましくは 11〜12%となるように行う。前記乾 燥は、二段階以上に分けて行ってもよい。
油で揚げた生地には、必要に応じて味付け剤等を振り掛けてもよい。
本発明の第 7のジャガイモカ卩工食品の製造方法は、磨砕したジャガイモから γ—ァ ミノ酪酸を抽出し、又はさらに抽出物を精製し、これを加熱調理後の含水率が 70重 量％以上となるような条件下で加熱調理して裏ごししたジャガイモを主とした食品原 料に添加して成形し、油で揚げる又は乾燥、若しくは焼成することを含む。
本発明において、磨砕したジャガイモ中の γ —ァミノ酪酸を増加させる方法、 γ - ァミノ酪酸抽出し、又はさらに抽出物を生成する方法については、上記第 6の製造方 法に記載の通りである。
前記第 7の製造方法においては、ジャガイモを、加熱調理後の含有水分が 70重量 %以上になるような条件下で加熱調理する。このような条件が満たされる限りは、加 熱調理の方法は特には限定されず、例えば 10〜 20mmにスライスしたジャガイモを 60〜： L 10°Cで 10〜25分間蒸煮すればよい。また、水分の低下が起こりにくい条件 ならば、マイクロウエーブのようなその他の方法を使用してもよぐあるいは蒸煮とマイ クロウ ーブを併用してもよい。加熱調理後の含有水分が 70重量％以下まで低下す ると、得られる最終製品の食感が固くなる原因になるので好ましくない。また、加熱調 理後にデンプンの糊化度の適正値は原料の種類により異なるが、生地に粘性が出な
V、程度に加熱調理することが望まし 、。
次いで、これを裏ごしし、得られたドウの中に前記第 6の製造方法と同様にして得ら れた γ—ァミノ酪酸水溶液若しくは γ—ァミノ酪酸粉末を混入し、また好みに応じて 調味料および具などを混入する。具の種類は特には限定されないが、柔らかい物性 の具剤、例えばチーズなどを混入してもよい。また、必要に応じて、水、乳化剤、油脂 などをそれぞれ単独または組み合わせて添加してもよ ヽ。例えば水を添加することに より、最終製品の食感をソフトにすることができ、また乳化剤や油脂の添カ卩により、最 終製品の口解けがよくなるなど、添加物の種類および添加量により最終製品の食感 を改良することができる。これらの添加量は、原料の種類および水分、最終製品の種 類などに応じて適宜調節される。なお、乳化剤の添加方法としては、予め水または湯 に分散させて力 添加することが好ま 、。次 、でこれらを混合して混合物を調製し、 その混合物を所望の形に成形する。例えば、調製した混合物を押し出し成形機に投 入し、押し出し成形を行ってもよい。ここで使用する押し出し成形機としてはドウにか 力る負荷が少なぐかつ連続的に押し出し成形することができるものが好ましい。 次いで、成形したドウを油で揚げ、又は乾燥する。油で揚げるまたは乾燥する条件 は、どのような条件であってもよいが、好ましくは上述したように、水分が 3%以下にな るまで 110〜180°Cの油で揚げ、又は水分が 3%以下になるまで乾燥する。
本発明の第 8の製造方法においては、磨砕したジャガイモから γ—ァミノ酪酸を抽 出し、又はさらに抽出物を精製し、これを蒸して裏ごししたジャガイモに添加し、低温 で静置し、さらに成型及び蒸し、続いて水分が 5%以下になるまで乾燥、若しくは焼 成することを含む。
本発明において、磨砕したジャガイモ中の γ —ァミノ酪酸を増加させる方法、 γ - ァミノ酪酸抽出し、又はさらに抽出物を生成する方法については、上記第 6の製造方 法に記載の通りである。
前記第 8の製造方法においては、先ずジャガイモをスライスする。スライスしたジャ ガイモの厚さは 8〜 15mmであるのが好ましぐより好ましくは 10〜12mmである。ス ライスしたジャガイモは、例えば蒸し煮機で、好ましくは 10分〜 1時間、より好ましくは 15〜25分間蒸す。この時の温度は 90〜100°Cであるのが好ましぐより好ましくは 9 5〜98°Cである。さらに蒸した後に、例えば裏ごし装置を用いて好ましくは 4mm以下 のメッシュ、より好ましくは 3mm以下のメッシュで裏ごしする。続いて、得られたドウは 低温下に静置させる。その際の静置温度と時間は好ましくは 0〜10°Cで 30分〜 24 時間静置させる。より好ましくは 2〜6°Cで 1〜4時間とする。低温静置後、ドウの中に 調味料および具などを混合する。調味料及び具の種類は特に限定しな ヽ。
さらに、前記第 6の製造方法と同様にして得られた γ—ァミノ酪酸水溶液若しくは γ —ァミノ酪酸粉末を水溶液に溶解したものを一定量の γ—ァミノ酪酸濃度に調製しド ゥの中に噴霧して、生地を得る。この噴霧処理によってドウ中の γ—ァミノ酪酸量を 増強するとともに、ロット間のばらつきを抑えることができる。
前記生地を、通常貯蔵ジャガイモを用いて前述の方法に従って作成したドウまたは 小麦粉およびデンプンで調製したドウと一定割合で混合して生地としてもょ 、。好ま しい混合割合は、 1 : 99〜99 : 1であり、より好ましくは 10 : 90〜90 : 10である。
得られた生地を、例えば調製した混合物を押し出し成形機に投入してシート状また は棒状に成形する。この時のシートの厚さは、 1〜 7mmであるのが好ましぐより好ま しくは l〜2mmである。また棒状の径は、 4〜8mmであるのが好ましぐより好ましく は 5〜6mmである。ここで使用する押し出し成形機とはドウにかかる負荷が少なぐか つ連続的に押し出し成形をすることができるものが好ましい。これらシート状または棒 状に押し出された生地は 3〜10cmずつ切断されるのが好ましぐより好ましくは 3〜7 cmずつ切断される。
続いて切断された生地は蒸し煮機で、好ましくは 30秒〜 5分間、より好ましくは 30 秒〜 2分間蒸す。この時の温度は 80〜100°Cであるのが好ましぐより好ましくは 85 〜95°Cである。
次いで、蒸した生地は加熱乾燥機を用いて好ましくは 110〜130°C、より好ましくは 115〜125°Cで 10〜30分間加熱乾燥を行うのが好ましい。より好ましくは 15〜25分 間乾燥を行う。さらに続けて加熱乾燥処理を行い、この時の温度と処理時間は 70〜 90°Cで、より好ましくは 75〜85°Cの条件下で 1〜4時間である。より好ましくは 1.5〜 2.5時間である。前記加熱乾燥は、生地の水分が 5%以下になるまで、好ましくは 2〜 5%、より好ましくは 3〜4%となるように行う。
実施例
[0020] (実施例 1)
同一ロットのジャガイモ（トヨシ口）塊茎を各条件で 6個ずつ使用した。温度条件は常 温 (25°C)と冷蔵 (約 5°C)とし、貯蔵形態を無浸漬 (通常貯蔵）、水浸漬、 25mM G1 u水溶液への浸漬の 3形態とし、合計 6種類の貯蔵方法で GABA及び Gluの含有量 の変化を調べた。サンプリングはそれぞれ、浸漬 1日目と 2日目に行った。また、浸漬 開始日の無処理の塊茎を 0日目サンプル (コントロール）とした。
[0021] GABA及び Gluの測定方法：
塊茎を洗浄後ダイス目に切断し、市販のフードカッターで粉砕後ただちに三角フラ スコに 5g量り取り、 75%エタノール 20mLをカ卩えた。抽出は試料の入った三角フラス コを冷却間に取りつけ、還流抽出（80°C20分間）を行った。上澄みを 5A濾紙 (Adva ntec社製）にて濾過し、 200mLナス型フラスコに移した。固形分に再度 75%ェタノ ール 20mLを加え、同様の手順で還流抽出を計 3回繰り返し、最後は固形分ごと 5A 濾紙上に移して 75%エタノールで洗った。濾過試料を減圧濃縮 (40°C30mmHg) によってエタノールを留去し、水酸化ナトリウムで pH7. 8に調製した 40mmolZLリン 酸二水素ナトリウム水溶液にて 50mLに希釈定容した。この試料を孔径 0. 45 /z mの DISMIC— 25csフィルター（Advantec社製）にて濾過し、測定試料とした。
GABA及び Gluの定量分析には Agilent 1100LC (Agilent社製）を、カラムには ZORBAX AAA (4. 6mm X 150mm X 3. 5 m)を使用した。 GABAの誘導体化 試薬として OPA(o—フタルアルデヒド）を用い、 40mmolZLリン酸二水素ナトリウム 水溶液 (pH7. 8)と溶剤（ァセトニトリル：メタノール：水 = 9： 9： 1)によるグランジエント 分析（100 : 0→43 : 57)を行い、ダイオードアレイ検出器にて誘導体を 338nm、 262 nmで測定した。
得られた結果を表 1に示す。常温での水浸漬及び Glu水溶液浸漬において、 GAB Aの増大が見られた。
[0022] [表 1]
Figure imgf000016_0001
[0023] (実施例 2)
同一ロットのジャガイモ（トヨシロ）塊茎を、各条件で 4個ずつ使用した。温度条件は 25、 30及び 35°Cの 3条件とした。各温度条件とも浸漬後 4、 8、 12、 24及び 48時間 後の塊茎を分析に供した。また、コントロールサンプルとして無浸漬処理の塊茎につ いても分析を行った。
得られた結果を表 2に示す。 V、ずれの温度条件にぉ 、ても水浸漬により Gluは減少 し、 GABAは増大した。
[0024] [表 2]
Figure imgf000016_0002
[0025] (実施例 3)
浸漬サンプルにはジャガイモ（トヨシロ）塊茎を使用した。浸漬温度は 35°C、静置温 度は室温（25°C)とし、浸漬溶液には 5%塩水（塩: NaC195%以上）、 10%塩水（塩: NaC195%以上)及び 5%クェン酸を用いた。塊茎を泥付きのまま浸漬溶液に約 20 時間浸漬する処理を 3回繰り返した。それぞれの浸漬処理の間には、塊茎を浸漬溶 液から出して遮光下で約 4時間静置する処理を挟んだ。また、それぞれの浸漬処理 の終了直後と静置終了時 (浸漬処理開始直前)の状態の塊茎 (6個ずつ)を遊離アミ ノ酸 (FAA)定量分析に供し、塊茎の FAA'GABA含有量の変化を測定した。 得られた結果を表 3に示す。 V、ずれの浸漬条件にお!、ても浸漬により Gluは減少し 、 GABAは増大した。また、複数回に分けて浸漬することにより、腐食の程度が軽減 された。
[0026] [表 3]
Figure imgf000017_0001
[0027] (実施例 4)
同一ロットのジャガイモ（トヨシロ）塊茎を、各条件で 4個ずつ使用した。ジャガイモ塊 茎を泥付きのまま 5層フィルムに 1個ずつ入れ、窒素を充填してヒートシールした。こ れらのサンプルを 5、 15、 25、 35及び 45°Cに設定した恒温槽内に静置した。 3日後 に開封し、分析に供した。
得られた結果を表 4に示す。窒素充填下で 15°C以上の恒温槽内に静置した場合、 Gluは減少し、 GABAは増大した。
[0028] [表 4]
Figure imgf000017_0002
[0029] (実施例 5 :ポテトチップの製造）
ジャガイモ（トヨシ口）の付着土砂及び皮を除去するために水に 20秒浸漬し、その後 室温の 8%塩水に 30時間浸漬処理し、ワッシャー装置で水を掛けてブラシでこすつ た。次いで、砲石ロールで物理的にジャガイモの皮を除去した。さらに、塩水に約 20 秒浸し、比重選別で低比重の不良塊茎を除去するとともに傷、打撲、緑化塊茎など 不良塊茎を除去した。続いて、良好な塊茎のみをスライサーにて均一な厚さ、約 1. 4 mm程度に切断し、同時に切断面を水洗し、その後水又は温水（80°Cまで)でジャガ ィモスライス片をすすぎ、水切り（お湯きり）をした。フライ油として植物油を使い、フラ ィヤーにて、約 180°C〜160°Cで水分がほぼ 3%以下になるようにフライカ卩ェした。さ らに不良品を除去した。続いて、味付け装置に規定量の半製品を投入し、それに相 当する規定量の味付け剤を振り掛けした。そして計量機 (コンビユタ一スケール）にて 一定量の製品をピロ一包装機に供給し、規定の包装材で包装した。
[0030] (実施例 6 :マッシュポテトの製造）
ジャガイモ（トヨシ口）の付着土砂及び皮を除去するために水に 20秒浸漬し、その後 室温の 8%塩水に 30時間浸漬処理し、ワッシャー装置で水を掛けてブラシでこすつ た。次いで、砲石ロールで物理的にジャガイモの皮を除去した。さらに、塩水に約 20 秒浸し、比重選別で低比重の不良塊茎を除去するとともに傷、打撲、緑化塊茎など 不良塊茎を除去した。次いで、高圧蒸気によって 5分間蒸して表皮を除去出来るス チームピーラーにて皮を除去した。さらに、傷、打撲、緑化塊茎など不良塊茎を除去 した。その後、良好な塊茎のみをスライサーにて均一な厚さ約 12mmに切断し、温度 70°Cの温水に約 20分浸し、ブランチングを実施した。その後、さらに冷却のために 水に約 20分浸し、蒸煮機で約 98〜99°C' 30分蒸し、裏ごし装置で裏ごしを実施す るが、その際に乳化剤 (グリセリン脂肪酸エステル） '抗酸化剤 (タエン酸） 'キレート剤 (酸性ピロリン酸ナトリウム)を規定量添加した。その裏ごししたものをドラムドライヤー で水分 2%以下のシート状とし、その後破砕機でメッシュ 19mm以下に砕き袋詰めし 製品とした。
[0031] (実施例 7：ジャガイモ原料スナックの製造）
ジャガイモ（トヨシ口）の付着土砂及び皮を除去するために水に 20秒浸漬し、その後 室温の 8%塩水に 30時間浸漬処理し、ワッシャー装置で水を掛けてブラシでこすつ た。次いで、砲石ロールで物理的にジャガイモの皮を除去した。さらに、塩水に約 20 秒浸し、比重選別で低比重の不良塊茎を除去するとともに傷、打撲、緑化塊茎など 不良塊茎を除去した。その後、スチーマー（98〜99°C、 50〜55分）でジャガイモを 蒸した。この蒸したジャガイモと一定量の様々な原料 (小麦粉、でん粉、野菜、砂糖、 食塩、調味料)及び規定量の水を蒸練機に投入し、撹拌し、蒸気により約 6分間加熱 した。加熱後、蒸練機より蒸練された生地を圧延機の圧延ローラー上に移し、均一な 厚さのシート状にした。 上記シート状にしたものを約 7°C、 1時間冷却した。冷却後、 シート状生地を巻き取り、巻き取った状態で約 8°C90%湿度の低温倉庫で 8時間以 上保管した。その後、成型機で基準寸法に切断し、その切断したものを加熱乾燥機 によって約 45°C〜60°Cで 3〜4時間乾燥させ、水分 15〜16%程度にした。この乾 燥したものを紙袋に取り保管した。さらに、再度二次乾燥として約 50°Cで水分 11. 5 〜12. 5%程度になるまで乾燥させた。乾燥後、フライヤ一にて植物油を使い、約 18 5°Cで 10〜15秒間フライ調理し、水分 2%前後とした。
このフライした半製品を規定量味付け装置に投入しその量に相当する規定量の味 付け剤を振り掛けする。そして計量機 (コンビユタ一スケール）にて一定量の製品をピ ロー包装機に供給し規定の包装材で包装する。
(実施例 8)
ジャガイモ（トヨシ口）の付着土砂及び皮を除去するために水に 20秒浸漬し、その後 室温の 8%塩水に 30時間浸漬処理し、ワッシャー装置で水を掛けてブラシでこすつ た。次いで、砲石ロールで物理的にジャガイモの皮を除去した。さらに、塩水に約 20 秒浸し、比重選別で低比重の不良塊茎を除去するとともに傷、打撲、緑化塊茎など 不良塊茎を除去した。続いて、良好な塊茎のみをスライサーにて均一な厚さ 17mm にスライスし、 60〜100°Cで 20分間蒸煮した。この蒸煮したジャガイモの含有水分は 70〜80重量％の範囲内であった。次にこれを 5mm径のメッシュで裏ごしし、裏ごし されたドウ（10kg)に対して、ぬるま湯中に予め分散された 15%グリセリン脂肪酸エス テル（300g)、調味料（100g)および細カゝく砕 ヽたチーズ片 (500g)を添カ卩して軽く 混合して混合物を得た。この混合物を成形機に投入して、押し出し成形を行うことに よって、サイズが 7. 4mm X 7. 4mm X 13mmのスティック型であるドウが得られた。 得られたドウをフライヤ一にて植物油を使 、、約 185°Cで 10〜 15秒間フライ調理し 、水分 2%前後とした。
このフライした半製品を規定量味付け装置に投入しその量に相当する規定量の味 付け剤を振り掛けする。そして計量機 (コンビユタ一スケール）にて一定量の製品をピ ロー包装機に供給し規定の包装材で包装する。
[0033] (実施例 9：ジャガイモカ卩ェ焼成フレーク）
ジャガイモ（トヨシ口）塊茎を 10%の塩水に 35°Cで 24時間浸漬し、浸漬処理を施し たジャガイモ塊茎を 15mm厚にスライスし、スライスしたジャガイモを蒸 L 機で 17分 間蒸した。その後、裏ごし装置を用いて 3mm以下のメッシュで裏ごしした。続いて、 得られたドウを 5°Cで 1時間静置した。静置後、水溶液に溶解した一定量の精製 γ— ァミノ酪酸をドウに噴霧した（lkgのドウに対して 0. 265% (wZV)溶液を 80ml)。こ れを γ—ァミノ酪酸プレミックスとみなし、これを無浸漬 (通常貯蔵)ジャガイモを用い て前述の方法に従って作製したドウと一定割合で混合して生地とした。
得られた生地を押し出し成形機に投入してシート状に成形した。この時の厚さは 1. 5mmであった。シート状に押し出された生地を 3. 5cmずつに切断した。続いて切断 された生地を蒸し煮機で 1分間蒸した。この時の温度は 85°Cであった。次いで、蒸し た生地を直ちに乾燥機を用いて加熱乾燥を行 ヽ、ジャガイモ加工焼成フレークを得 た。加熱乾燥は 120°Cで 20分間の一次乾燥終了後、続いて二次乾燥を 80°Cで 2時 間実施した。前記の加熱乾燥によって、生地の水分含量は 4%以下となった。得られ たフレークを袋詰めし製品とした。
[0034] (実施例 10)
ジャガイモ（トヨシ口）をフードカッターを用いて磨砕し、均一なジャガイモ磨砕物とし て、これを三角フラスコ 9本に 5gずつ量り取った。 3本には何も添加せず、別の 3本に は L—グルタミン酸 (Glu;東京化成工業 (株)）粉末各 lOOmgを添加し、残りの 3本に は予めグルタミン酸とピリドキサル 5—リン酸 (PLP；東京化成工業 (株)）を 250： 1の モル比でよく混合した粉末各 lOOmgを添加し、それぞれをスパーテルでよく撹拌し た。そして密栓し 25°Cの恒温槽内で 3時間静置したのち、前出の方法で γ—ァミノ 酪酸及び L—グルタミン酸含有量を測定した。また、磨砕直後の磨砕物の γ—ァミノ 酪酸 (GABA)及び L—グルタミン酸含有量を別に測定し、 0時間目サンプル (コント ロール）とした。
得られた結果を表 5に示す。いずれの磨砕物でも磨砕 3時間後に 7割程度の γ— ァミノ酪酸の増加が見られ、いずれの添加条件でも磨砕 3時間後の γ—ァミノ酪酸含 有量に明らかな差は現れなカゝつた。磨砕 3時間後のグルタミン酸無添加の磨砕物で は磨砕直後に比べてグルタミン酸の減少が観察された力 3時間の保温時間ではジ ャガイモに元々含まれる L -グルタミン酸が変換し尽くされな力つた。
[0035] [表 5]
Figure imgf000021_0002
単位：アミノ酸含有量 (mg,100g磨砕物）
[0036] (実施例 11)
ジャガイモ（トヨシ口）をフードカッターを用いて磨砕し、均一なジャガイモ磨砕物とし て、これを三角フラスコ 5本に 5gずつ量り取った。各フラスコに予めグルタミン酸（Glu ；東京化成工業 (株)）とピリドキサル 5 リン酸 (PLP；東京化成工業 (株)）を 250： 1 のモル比でよく混合した粉末各 lOOmgを添加し、それぞれをスパーテルでよく撹拌 した。そして密栓し、 5°C 15°C 25°C 35°C 45°Cの各温度に設定した恒温槽内 で 3時間静置したのち、前出の方法でそれぞれの γ—ァミノ酪酸及び L—グルタミン 酸含有量を測定した。また、磨砕直後の磨砕物の γ—ァミノ酪酸 (GABA)及び L グルタミン酸含有量を別に測定し、 0時間目サンプル (コントロール）とした。
得られた結果を表 6に示す。磨砕物の γ—ァミノ酪酸含有量は 25°Cの反応条件で 最も増えた。
[0037] [表 6]
Figure imgf000021_0001
単位：アミノ酸含有量 (mg,100g磨砕物）
[0038] (実施例 12)
生ジャガイモの皮を剥き、 lOOgの果肉に 3倍量のエタノールをカ卩えてミキサーにて 撹拌した。磨砕物は吸引濾過し、不溶性残渣は 80%エタノールとともにミキサーで磨 砕'濾過操作をさらに 2回繰り返して、全ての濾液を回収し、 800mlのアルコール可 溶性画分 (ASS)とした。 ASSはエバポレーターにて濃縮し、濃縮液を強酸性 Na型 陽イオン交換榭脂 (オルガノ (株)）に供した。榭脂を精製水で十分に洗浄し、非吸着 画分を回収したのち、 1Mの水酸ィ匕ナトリウム水溶液にて吸着画分を回収した。さら に吸着画分は中和後ァシライザ一 (ァストム (株)）にて脱塩し、脱塩画分とした。 ASS 、非吸着画分、吸着画分および脱塩画分をそれぞれメンブランフィルタ一にて濾過し た後、 HPLCにて GABA含有量を測定した。
得られた結果を表 7に示す。生ジャガイモの果肉力 抽出したアルコール可溶性画 分 (ASS)における全アミノ酸含有量は 363.3mgであり、その中に GABAは 20.3mg 含まれていた。これは全アミノ酸含有量に対して 5.6%であった。次に、その濃縮液を 強酸性 Na型陽イオン交換樹脂に供した後の非吸着画分と吸着画分のアミノ酸組成 について検討したところ、全アミノ酸含有量はそれぞれ 313.3mg及び 47.8mgであり 、 y—ァミノ酪酸含有量は 5.4mgおよび 11.9mgであった。それぞれの割合は全アミ ノ酸含有量に対して 1.7%および 24.9%であり、吸着画分において γ—ァミノ酪酸が 得られることが明ら力となった。
次に γ—ァミノ酪酸を含む吸着画分から十分に脱塩した脱塩画分の γ —アミノ酪 酸含有量について検討したところ、全アミノ酸及び γ—ァミノ酪酸含有量はそれぞれ 47.5mg及び 11.4mgであり、ァシライザ一による脱塩後も γ—ァミノ酪酸は十分に 回収されていることが示唆された。また、脱塩後の溶液を凍結乾燥したところ 56mgの 粉末が得られたことから、 γ—ァミノ酪酸は乾物重量当たり 20.3%であることが示唆 された。
[0039] [表 7]
Figure imgf000022_0001
[0040] (実施例 13) 生ジャガイモ 180gをミキサーにて撹拌し、磨砕物を 3時間室温で放置した。その後 、遠心分離（3500rpm X 15分)し、さらに吸引濾過することでジャガイモの果汁 (濾 液）を得た。濾液を MW13,000の中空糸膜フィルター（旭化成ケミカルズ (株） )に供 し、高分子成分を除くことで低分子画分を得た。
次に、低分子画分に活性炭素粉末 (関東化学 (株)）を加え、色素を吸着させたの ち濾紙で濾過し、活性炭素粉末を除いて活性炭画分を得た。これに強酸性 Na型陽 イオン交換榭脂 (オルガノ (株)）を加え、撹拌後しばらく放置したのち濾過し、 γ—ァ ミノ酪酸が吸着している榭脂をよく洗浄して非吸着画分を得た。そして、 1M水酸化ナ トリウム水溶液を榭脂に加え、榭脂から吸着物を溶出させた後、塩酸にて中和し吸着 画分を得た。さらに吸着画分をァシライザ一 (ァストム (株)）にて脱塩し、脱塩画分を 得た。
濾液、低分子画分、活性炭画分、及び脱塩画分をそれぞれメンブランフィルターを 用いて濾過した後、 HPLCにて γ—ァミノ酪酸含量を測定した。
得られた結果を表 8に示す。 3時間放置した生ジャガイモの果汁中の全アミノ酸及 び γ—ァミノ酪酸含有量はそれぞれ 570.1mg (注： 180g磨砕物あたり）および 54.5 mgであり、その割合は全アミノ酸含有量に対して 9.6%であった。また低分子画分に ついて検討したところ、 29.5mgの γ —ァミノ酪酸が得られた。この低分子画分から得 られた活性炭画分を陽イオン交換樹脂に供したところ、 y—ァミノ酪酸含有量は吸着 画分で 12.8mg、非吸着画分で 1.7mgと、吸着画分で γ—ァミノ酪酸が多く回収さ れた。さらに吸着画分を脱塩したところ 12.0mgの γ —ァミノ酪酸が得られた。
[表 8]
Figure imgf000023_0001
単位：アミノ酸含有量 (mg, 180g磨砕物) [0042] (実施例 14)
ジャガイモ（トヨシ口）の付着土砂及び皮を砥石ロールで物理的に除去し、塩水に 2 0秒浸し、比重選別で低比重の不良塊茎を除去するとともに傷、打撲、緑化塊茎など 不良塊茎を除去した。その後、スチーマー（98〜99°C、 50〜55分）でジャガイモを 蒸した。この蒸したジャガイモと一定量の様々な原料 (小麦粉、でんぷん、野菜、砂糖 、食塩、調味料)、 yーァミノ酪酸粉末 (実施例 13で示した方法にて調製した脱塩画 分)及び規定量の水を蒸練機に投入し、撹拌し、蒸気により約 6分間加熱した。加熱 後、蒸練機より蒸練された生地を圧延機の圧延ローラー上に移し、均一な厚さのシ ート状にした。上記シート状にしたものを約 7°C、 1時間冷却した。冷却後、シート状 生地を巻き取り、巻き取った状態で約 8°C90%湿度の低温倉庫で 8時間以上保管し た。その後、成形機で基準寸法に切断し、その切断したものを加熱乾燥機によって 約 45〜60°Cで 3〜4時間乾燥させ、水分 15〜16%程度にした。この乾燥したものを 紙袋に取り保管した。さらに、乾燥後、フライヤ一にて植物油を使い、約 185°Cで 10 〜15秒間フライ調理し、水分 2%前後とした。
このフライした半製品を規定量味付け装置に投入しその量に相当する規定量の味 付け剤を振り掛けする。そして計量機 (コンピュータースケール）にて一定量の製品を ピロ 包装機に供給し規定の包装材で包装する。
[0043] (実施例 15)
ジャガイモ（トヨシ口）の付着土砂及び皮を砥石ロールで物理的に除去し、塩水に 2 0秒浸し、比重選別で低比重の不良塊茎を除去するとともに傷、打撲、緑化塊茎など 不良塊茎を除去した。続いて、良好な塊茎のみをスライサーにて均一な厚さ 17mm にスライスし、 60〜100°Cで 20分間蒸煮した。この蒸煮したジャガイモの含有水分は 70〜80重量％の範囲内であった。次にこれを 5mm径のメッシュで裏ごしし、裏ごし されたドウ（10kg)に対して、ぬるま湯中に予め分散された 15%グリセリン脂肪酸エス テル (300g)と γ—ァミノ酪酸粉末 (実施例 13で示した方法にて調製した脱塩画分） (10g)、調味料（100g)、および細力べ砕 、たチーズ片 (500g)を添加して軽く混合 して混合物を得た。この混合物を成形機に投入して、押し出し成形を行うことによって 、サイズが 7.4mm X 7.4mm X 13mmのスティック型であるドウが得られた。 得られたドウをフライヤ一にて植物油を使 、、約 185°Cで 10〜 15秒間フライ調理し 、水分 2%前後とした。
このフライした半製品を規定量味付け装置に投入しその量に相当する規定量の味 付け剤を振り掛けした。そして計量機 (コンピュータースケール）にて一定量の製品を ピロ 包装機に供給し規定の包装機で包装する。
(実施例 16：ジャガイモカ卩ェ焼成スティック）
ジャガイモ（トヨシ口）塊茎を 15mm厚にスライスし、スライスしたジャガイモを蒸煮機 で 15分間蒸した。その後、裏ごし装置を用いて 3mm以下のメッシュで裏ごしした。続 いて得られたドウを 5°Cで 1時間静置した。静置後、水溶液に溶解した一定量の γ— ァミノ酪酸粉末 (実施例 13で示した方法にて調製した脱塩画分)をドウに添加した（1 kgのドウに対して 0.8% (wZV)溶液を 80ml)。さらに調味料（17.2g)、油（20g)をド ゥに加えてよく混合した。
得られた生地を押し出し成形機に投入して、サイズが 7.0mm X 7.0mm X 50mm のスティック状に成形した。続いて生地を蒸煮機で 1分間蒸した。この時の温度は 85 °Cであった。次いで、蒸した生地を直ちに乾燥機を用いて加熱乾燥を行い、ジャガイ モ加工焼成スティックを得た。加熱乾燥は 120°Cで 20分間の一次乾燥終了後、続い て二次乾燥を 80°Cで 3時間実施した。前記の加熱乾燥によって、生地の水分含量は 4%以下となった。得られたスティックを袋詰し製品とした。

Claims

請求の範囲
[1] 不活性ガス雰囲気下に 10時間以上放置する嫌気に付したジャガイモ、又は水、酸 性水溶液若しくは塩水溶液に 5〜45°Cで 10〜： LOO時間浸漬したジャガイモをスライ スし、水分が 3%以下になるまで 150〜180°Cの油で揚げることを含むカ卩ェ食品の製 造方法。
[2] 不活性ガス雰囲気下に 10時間以上放置する嫌気に付したジャガイモ、又は水、酸 性水溶液若しくは塩水溶液に 5〜45°Cで 10〜： LOO時間浸漬したジャガイモをスライ スし、スライスしたジャガイモを蒸して裏ごしすることを含む加工食品の製造方法。
[3] 不活性ガス雰囲気下に 10時間以上放置する嫌気に付したジャガイモ、又は水、酸 性水溶液若しくは塩水溶液に 5〜45°Cで 10〜： LOO時間浸漬したジャガイモを蒸し、 蒸したジャガイモを副原料及び水と混合して蒸練し、得られた生地をシート状にして 水分が 3%以下になるまで 150〜180°Cの油で揚げることを含むカ卩ェ食品の製造方 法。
[4] 不活性ガス雰囲気下に 10時間以上放置する嫌気に付したジャガイモ又は水、酸 性水溶液若しくは塩水溶液に 5〜45°Cで 10〜： LOO時間浸漬したジャガイモを主原 料とした食品原料を加熱調理後の含水率が 70重量％以上となるような条件下でカロ 熱調理して裏ごしした後、成形し、油で揚げる又は乾燥することを含む加工食品の製 造方法。
[5] 不活性ガス雰囲気下に 10時間以上放置する嫌気に付したジャガイモ、又は水、酸 性水溶液若しくは塩水溶液に 5〜45°Cで 10〜： L00時間浸漬したジャガイモをスライ スし、スライスしたジャガイモを蒸して裏ごしし、低温で静置し、さらに成形及び蒸し、 続いて水分が 5%以下になるまで乾燥することを含む加工食品の製造方法。
[6] 磨砕したジャガイモから γ—ァミノ酪酸を抽出し、又はさらに抽出物を精製し、これ をジャガイモを主とした食品原料に添加して蒸練したのち生地をシート状にカ卩ェし、 水分が 3%以下になるまで 150〜180°Cの油で揚げる又は乾燥、若しくは焼成するこ とを含む加工食品の製造方法。
[7] 磨砕したジャガイモから γ—ァミノ酪酸を抽出し、又はさらに抽出物を精製し、これ を加熱調理後の含水率が 70重量％以上となるような条件下で加熱調理して裏ごしし たジャガイモを主とした食品原料に添加して成形し、油で揚げる又は乾燥、若しくは 焼成することを含む加工食品の製造方法。
[8] 磨砕したジャガイモから γ—ァミノ酪酸を抽出し、又はさらに抽出物を精製し、これ を蒸して裏ごししたジャガイモに添加し、低温で静置し、さらに成型及び蒸し、続いて 水分が 5%以下になるまで乾燥、若しくは焼成することを含む加工食品の製造方法。
[9] さらに、磨砕したジャガイモを 5〜45°Cで 1〜30時間保温する工程を含む、請求項
6〜8の!、ずれか 1項記載の方法。
PCT/JP2005/007593 2004-04-21 2005-04-21 γ－アミノ酪酸を多く含むジャガイモ加工食品の製造方法 WO2005102070A1 (ja)

Applications Claiming Priority (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2004125339 2004-04-21
JP2004-125339 2004-04-21
JP2004277590 2004-09-24
JP2004-277590 2004-09-24

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2005102070A1 true WO2005102070A1 (ja) 2005-11-03

Family

ID=35196657

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2005/007593 WO2005102070A1 (ja) 2004-04-21 2005-04-21 γ－アミノ酪酸を多く含むジャガイモ加工食品の製造方法

Country Status (1)

Country Link
WO (1) WO2005102070A1 (ja)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2019024438A (ja) * 2017-08-01 2019-02-21 味の素株式会社 冷凍いも類及びその製造方法
CN110839877A (zh) * 2019-11-18 2020-02-28 云南农业大学热带作物学院 一种菠萝蜜籽含片及其制备方法
CN112602906A (zh) * 2020-12-21 2021-04-06 河南省科学院高新技术研究中心 一种提高根茎类食物中γ-氨基丁酸含量的处理方法
JP2022019592A (ja) * 2020-07-15 2022-01-27 キユーピー株式会社 生ジャガイモ処理物及びその製造方法

Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS59187760A (ja) * 1983-04-07 1984-10-24 Jintan Shokuhin Kk ポテトもちの製造方法
JPH01247058A (ja) * 1988-03-28 1989-10-02 Calbee Foods Co Ltd ポテトチップス及びその製造方法並びに製造装置
JPH0394650A (ja) * 1989-09-08 1991-04-19 Nippon Beet Sugar Mfg Co Ltd ポテトチップの製造方法
JPH0451878A (ja) * 1990-06-16 1992-02-20 Kagome Co Ltd トマト飲料の製造方法
JPH07327628A (ja) * 1994-06-14 1995-12-19 Calbee Foods Co Ltd 成形ポテトチップの製造方法
JPH0847377A (ja) * 1994-08-08 1996-02-20 Calbee Foods Co Ltd いも類のドウの成形方法
JP2002065227A (ja) * 2000-08-31 2002-03-05 Toyo Shinyaku:Kk 健康茶および健康飲料並びにその製造方法
JP2002204666A (ja) * 2001-01-11 2002-07-23 Toyo Shinyaku:Kk ゴマ含有処方物
JP2003009820A (ja) * 2001-07-05 2003-01-14 Hosoda Shoten:Kk 補助食品剤及び補助食品剤添加食品

Patent Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS59187760A (ja) * 1983-04-07 1984-10-24 Jintan Shokuhin Kk ポテトもちの製造方法
JPH01247058A (ja) * 1988-03-28 1989-10-02 Calbee Foods Co Ltd ポテトチップス及びその製造方法並びに製造装置
JPH0394650A (ja) * 1989-09-08 1991-04-19 Nippon Beet Sugar Mfg Co Ltd ポテトチップの製造方法
JPH0451878A (ja) * 1990-06-16 1992-02-20 Kagome Co Ltd トマト飲料の製造方法
JPH07327628A (ja) * 1994-06-14 1995-12-19 Calbee Foods Co Ltd 成形ポテトチップの製造方法
JPH0847377A (ja) * 1994-08-08 1996-02-20 Calbee Foods Co Ltd いも類のドウの成形方法
JP2002065227A (ja) * 2000-08-31 2002-03-05 Toyo Shinyaku:Kk 健康茶および健康飲料並びにその製造方法
JP2002204666A (ja) * 2001-01-11 2002-07-23 Toyo Shinyaku:Kk ゴマ含有処方物
JP2003009820A (ja) * 2001-07-05 2003-01-14 Hosoda Shoten:Kk 補助食品剤及び補助食品剤添加食品

Cited By (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2019024438A (ja) * 2017-08-01 2019-02-21 味の素株式会社 冷凍いも類及びその製造方法
JP7139583B2 (ja) 2017-08-01 2022-09-21 味の素株式会社 冷凍いも類及びその製造方法
CN110839877A (zh) * 2019-11-18 2020-02-28 云南农业大学热带作物学院 一种菠萝蜜籽含片及其制备方法
JP2022019592A (ja) * 2020-07-15 2022-01-27 キユーピー株式会社 生ジャガイモ処理物及びその製造方法
JP7031045B2 (ja) 2020-07-15 2022-03-07 キユーピー株式会社 生ジャガイモ処理物及びその製造方法
CN112602906A (zh) * 2020-12-21 2021-04-06 河南省科学院高新技术研究中心 一种提高根茎类食物中γ-氨基丁酸含量的处理方法
CN112602906B (zh) * 2020-12-21 2024-04-16 河南省科学院高新技术研究中心 一种提高根茎类食物中γ-氨基丁酸含量的处理方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2386254C1 (ru) Способ производства заварных пряников повышенной пищевой ценности
JP2006515179A (ja) 熱処理食品におけるアクリルアミド形成を減少させる方法
CN1753622A (zh) 在热加工食品中降低丙烯酰胺形成的方法
WO2005102070A1 (ja) γ－アミノ酪酸を多く含むジャガイモ加工食品の製造方法
EP3459360A1 (en) A method for producing a paste with a high content of nutrients from germinated grain
JP2004033139A (ja) 揚げ物用粉
JP4662276B2 (ja) 焼酎、発酵物、飲食品、飼料及びそれらの製造方法
CN102791147A (zh) 降低了脲酶含量的加工大豆及其制造方法
JP3445779B2 (ja) イネ若葉粉末
KR101882992B1 (ko) 발아귀리를 이용한 과일떡의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 과일떡
CN100438770C (zh) 一种低糖桔味南瓜果脯及其制备方法
JP2005000157A (ja) タマネギ発酵調味料とその製造方法
KR20200076939A (ko) 단감 소 빵 제조방법
CN111296752A (zh) 一种马铃薯营养方便面条及其制作方法
JPH044845A (ja) 野菜、果物、種子を含有したスナック及びその製造方法
RU2793470C1 (ru) Рецептурная композиция паштета с нутом
KR101425960B1 (ko) 고구마순 김치 제조방법
RU2793446C1 (ru) Рецептурная композиция паштета с нутом
CN108740038A (zh) 一种具有保护视力功效的纯植物素肉及其加工方法
KR101219590B1 (ko) 단감 토핑의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 단감 토핑
KR102577633B1 (ko) 소고기 숙성 방법
KR20170070992A (ko) 감칩의 제조방법 및 이로부터 제조된 감칩
JP4900705B2 (ja) 焼酎、その製造方法及び濃縮物
KR20240037422A (ko) 파스닙 라면, 건면 및 그 제조방법
RU2640372C1 (ru) Способ приготовления кулинарного изделия из зерновой фасоли с использованием субпродуктов и кураги

Legal Events

Date Code Title Description
AK Designated states

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): AE AG AL AM AT AU AZ BA BB BG BR BW BY BZ CA CH CN CO CR CU CZ DE DK DM DZ EC EE EG ES FI GB GD GE GH GM HR HU ID IL IN IS JP KE KG KM KP KR KZ LC LK LR LS LT LU LV MA MD MG MK MN MW MX MZ NA NI NO NZ OM PG PH PL PT RO RU SC SD SE SG SK SL SM SY TJ TM TN TR TT TZ UA UG US UZ VC VN YU ZA ZM ZW

AL Designated countries for regional patents

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): BW GH GM KE LS MW MZ NA SD SL SZ TZ UG ZM ZW AM AZ BY KG KZ MD RU TJ TM AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HU IE IS IT LT LU MC NL PL PT RO SE SI SK TR BF BJ CF CG CI CM GA GN GQ GW ML MR NE SN TD TG

121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application
NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

WWW Wipo information: withdrawn in national office

Country of ref document: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase
NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: JP