JP7139583B2 - 冷凍いも類及びその製造方法 - Google Patents
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Description
また、野菜をCa2+及び/又はMg2+で処理しておくことにより、その後加熱調理しても、野菜が軟らかくなり過ぎたり、形くずれしたりすることを防止できること(特許文献2)や、サツマイモの切片を1~6%濃度の食塩水に浸漬して、サツマイモの水分を浸出させた後、粉末糖にまぶして更に水分を浸出させ、その後に油ちょうすることにより、サツマイモに適度な塩味、甘味が付いて風味が引き立つと同時に、ホクホクする食感が強まったサツマイモ菓子が得られること(特許文献3)が報告されている。
すなわち、本発明は以下の通りである。
(A)前記冷凍いも類から抽出された澱粉のブレークダウン値が、100mPa・s以下である。
(B)前記冷凍いも類を解凍したものを試料としてテクスチャーアナライザーにより測定される物性値Tが、0.5未満である。
[2]前記ブレークダウン値が、0.1mPa・s以上である、[1]記載の冷凍いも類。
[3]前記物性値Tが、0.1以上である、[1]又は[2]記載の冷凍いも類。
[4][1]~[3]のいずれか一つに記載の冷凍いも類を含む、冷凍食品。
[5]原料いも類を、下記(a)~(c)の処理に供することを含む、冷凍いも類の製造方法。
(a)一価の塩を7重量%以上含有する溶液に、浸漬する処理(以下、浸漬処理ともいう)
(b)加熱処理
(c)冷凍処理
[6]一価の塩が、アルカリ金属の塩である、[5]記載の製造方法。
[7]前記溶液における一価の塩の含有量が、30重量%以下である、[5]又は[6]記載の製造方法。
[8]加熱処理における加熱温度が、80℃以上かつ250℃以下である、[5]~[7]のいずれか一つに記載の製造方法。
[9]加熱処理における加熱方法が、ボイル加熱、蒸し加熱、過熱蒸気加熱、マイクロ波加熱、油ちょう加熱、焼成加熱及び熱風加熱からなる群より選択される少なくとも一つである、[5]~[8]のいずれか一つに記載の製造方法。
[10]原料いも類が、ジャガイモ、サトイモ、サツマイモ及びヤマノイモからなる群より選択される少なくとも一種を含む、[5]~[9]のいずれか一つに記載の製造方法。
[11]前記(a)~(c)の処理を、
(a)浸漬処理、(b)加熱処理、(c)冷凍処理の順序で行うか、
(b)加熱処理、(a)浸漬処理、(c)冷凍処理の順序で行うか、
(b)加熱処理、(c)冷凍処理、(a)浸漬処理の順序で行うか、又は
(a)浸漬処理と(b)加熱処理とを並行して行った後、(c)冷凍処理を行う、[5]~[10]のいずれか一つに記載の製造方法。
[12]冷凍いも類が、下記(A)及び(B)の特性を満たす、[5]~[11]のいずれか一つに記載の製造方法。
(A)前記冷凍いも類から抽出された澱粉のブレークダウン値が、100mPa・s以下である。
(B)前記冷凍いも類を解凍したものを試料としてテクスチャーアナライザーにより測定される物性値Tが、0.5未満である。
[13][1]~[3]のいずれか一つに記載の冷凍いも類、又は[5]~[12]のいずれか一つに記載の製造方法で製造される冷凍いも類を原料として用いることを含む、食品の製造方法。
[14]原料いも類を、下記(a)~(c)の処理に供することを含む、冷凍いも類の食感向上方法。
(a)一価の塩を7重量%以上含有する溶液に、浸漬する処理
(b)加熱処理
(c)冷凍処理
[15]一価の塩が、アルカリ金属の塩である、[14]記載の食感向上方法。
[16]前記溶液における一価の塩の含有量が、30重量%以下である、[14]又は[15]記載の食感向上方法。
[17]加熱処理における加熱温度が、80℃以上かつ250℃以下である、[14]~[16]のいずれか一つに記載の食感向上方法。
[18]加熱処理における加熱方法が、ボイル加熱、蒸し加熱、過熱蒸気加熱、マイクロ波加熱、油ちょう加熱、焼成加熱及び熱風加熱からなる群より選択される少なくとも一つである、[14]~[17]のいずれか一つに記載の食感向上方法。
[19]原料いも類が、ジャガイモ、サトイモ、サツマイモ及びヤマノイモからなる群より選択される少なくとも一種を含む、[14]~[18]のいずれか一つに記載の食感向上方法。
[20]前記(a)~(c)の処理を、
(a)浸漬処理、(b)加熱処理、(c)冷凍処理の順序で行うか、
(b)加熱処理、(a)浸漬処理、(c)冷凍処理の順序で行うか、
(b)加熱処理、(c)冷凍処理、(a)浸漬処理の順序で行うか、又は
(a)浸漬処理と(b)加熱処理とを並行して行った後、(c)冷凍処理を行う、[14]~[19]のいずれか一つに記載の食感向上方法。
[21]冷凍いも類が、下記(A)及び(B)の特性を満たす、[14]~[20]のいずれか一つに記載の食感向上方法。
(A)前記冷凍いも類から抽出された澱粉のブレークダウン値が、100mPa・s以下である。
(B)前記冷凍いも類を解凍したものを試料としてテクスチャーアナライザーにより測定される物性値Tが、0.5未満である。
本発明によれば、喫食時に、ガリガリする食感が抑えられた冷凍いも類及びその製造方法を提供することができる。
本発明の冷凍いも類は、老化(品質の経時的な低下)を抑制し得、例えば、加熱調理直後の好適な食感が、経時的に低下すること等を抑制し得る。
本発明の冷凍いも類は、喫食時に、粉吹き感のある外観となり得る。
[冷凍いも類からの澱粉の抽出方法]
(1a)冷凍いも類からカットした検体(20g程度)に、約100mLの99.9%エタノールを加え、有機溶媒用ミキサーを用いて、10000rpmで60秒間、粗粉砕する。
(2a)得られた粗粉砕物をビーカーに移し、予めエタノールで空洗いしたホモジナイザーを用いて、8000rpmで約1分間ホモジナイズし、完全に粉砕する。
(3a)得られた粉砕物を濾紙(JIS P 3801に規定される5種A規格)で吸引濾過し、濾紙に残った固形分を回収する。
(4a)回収した固形分を、前記(2a)及び(3a)と同様の操作で粉砕及び濾過する。
(5a)濾紙に残った固形分を回収し、アセトンを約100mL加える。
(6a)軽くかき混ぜて混合した後、前記(3a)の濾紙で濾過し、濾紙に残った固形分を回収する。
(7a)回収した固形分を、前記(5a)及び(6a)と同様の操作で濾過し、濾紙に残った固形分を回収する。
(8a)回収した固形分を、乳鉢を用いて微粉化する。
(9a)得られた微粉化物を、目開き150μmの篩を通過させた後、一晩風乾して、粉末状の澱粉(BD値の測定用試料)を得る。
[BD値の測定方法]
(1b)冷凍いも類から抽出された澱粉を容器に入れ、その濃度が4重量%となるよう(澱粉の重量には乾燥重量を用いる)、蒸留水で希釈する。ここで澱粉の水分率は、澱粉を135℃で2時間加熱して乾燥させ、その加熱前後で減少した重量を水分の重量として算出される(N=3)。
(2b)前記容器を、パドルとともにRVA(Perten社製、RVA4500)にセットする。
(3b)50℃から95℃まで10℃/minで昇温し、95℃で7分間保持し、95℃から50℃まで10℃/minで降温し、50℃で2分間保持するという温度プログラムで、その間の粘度変化を測定する。当該測定においてパドルの回転速度は、160rpmとする。
(4b)測定された最高粘度(ピーク粘度)と、最高粘度到達後の最低粘度(ボトム粘度)との差から、BD値(=[ピーク粘度]-[ボトム粘度])を算出する。
[物性値Tの測定方法]
(1c)冷凍いも類を、25℃で静置して自然解凍した後、10mmダイス状に切り出し、TAの測定試料とする。解凍時間は、解凍する冷凍いも類の大きさ、凍結状態等によって適宜設定すればよく特に制限されないが、通常3~5時間程度である。
(2c)TA(Stable Micro Systems社製、TA-XTplus)を用いて、ブレード状のプランジャー(HDP/BSブレードセット)で、Strain 100%、Pre test speed 1.0mm/秒、Test speed 1.0mm/秒の条件にて試料を切断するときの、プランジャーにかかる荷重を連続的に測定し、荷重-時間曲線(x軸:時間(秒)、y軸:荷重(N))を得る。
(3c)プランジャーが試料に接触してから、前記(2c)の荷重-時間曲線における最初のピークに到達するまでの時間(t1)を、プランジャーが試料に接触してから、試料が切断されるまでの時間(t2)で除して、物性値T(=[t1]/[t2])を算出する。
以下、本発明の製造方法について説明する。
本発明において、ジャガイモの澱粉価は、常法により水中重量及び空中重量から比重(=[空中重量]/([空中重量]-[水中重量])を測定し、測定された比重から、澱粉価(=([比重]-1.05)×214.5+7.5)を算出する。
本発明の製造方法は、原料いも類を、一価の塩を含有する溶液(以下、便宜上「原料いも類の浸漬液」とも称する)に浸漬する処理(浸漬処理)を含むことが好ましい。原料いも類を、浸漬処理に供することによって、澱粉粒の崩壊を抑制し、喫食時に良好な食感にし得る。尚、澱粉粒は細胞中に存在し、澱粉粒の崩壊が抑制されれば、細胞構造は、冷凍いも類の喫食時おける所望の硬さ等に応じて適宜崩壊してよい。
また後述する通り、浸漬工程は、加熱処理と並行して行ってよく、その場合、原料いも類の浸漬液の温度は、加熱方法に応じて適宜設定し得る。
本発明の製造方法は、原料いも類を、加熱する処理(加熱処理)を含むことが好ましい。原料いも類を、加熱処理に供することによって酵素を失活させ、冷凍保存中のいも類の品質変化を抑制し得る。
本発明の製造方法は、原料いも類を、冷凍する処理(冷凍処理)を含むことが好ましい。
本発明において(a)浸漬処理と(b)加熱処理とを「並行して」行うとは、原料いも類を、一価の塩を含有する溶液に浸漬しながら、加熱することを意味する。
(1a)冷凍ジャガイモからカットした検体(20g程度)に、約100mLの99.9%エタノールを加え、有機溶媒用ミキサーを用いて、10000rpmで60秒間、粗粉砕する。
(2a)得られた粗粉砕物をビーカーに移し、予めエタノールで空洗いしたホモジナイザーを用いて、8000rpmで約1分間ホモジナイズし、完全に粉砕する。
(3a)得られた粉砕物を濾紙(JIS P 3801に規定される5種A規格)で吸引濾過し、濾紙に残った固形分を回収する。
(4a)回収した固形分を、前記(2a)及び(3a)と同様の操作で粉砕及び濾過する。
(5a)濾紙に残った固形分を回収し、アセトンを約100mL加える。
(6a)軽くかき混ぜて混合した後、前記(3a)の濾紙で濾過し、濾紙に残った固形分を回収する。
(7a)回収した固形分を、前記(5a)及び(6a)と同様の操作で濾過し、濾紙に残った固形分を回収する。
(8a)回収した固形分を、乳鉢を用いて微粉化する。
(9a)得られた微粉化物を、目開き150μmの篩を通過させた後、一晩風乾して、粉末状の澱粉(BD値の測定用試料)を得る。
(1b)冷凍ジャガイモから抽出された澱粉を容器に入れ、その濃度が4重量%となるよう(澱粉の重量には乾燥重量を用いる)、蒸留水で希釈する。ここで澱粉の水分率は、澱粉を135℃で2時間加熱して乾燥させ、その加熱前後で減少した重量を水分の重量として算出される(N=3)。
(2b)前記容器を、パドルとともにRVA(Perten社製、RVA4500)にセットする。
(3b)50℃から95℃まで10℃/minで昇温し、95℃で7分間保持し、95℃から50℃まで10℃/minで降温し、50℃で2分間保持するという温度プログラムで、その間の粘度変化を測定する。当該測定においてパドルの回転速度は、160rpmとする。
(4b)測定された最高粘度(ピーク粘度)と、最高粘度到達後の最低粘度(ボトム粘度)との差から、BD値(=[ピーク粘度]-[ボトム粘度])を算出する。
(1c)冷凍ジャガイモを、25℃で3~5時間静置して自然解凍した後、10mmダイス状に切り出し、TAの測定試料とする。
(2c)TA(Stable Micro Systems社製、TA-XTplus)を用いて、ブレード状のプランジャー(HDP/BSブレードセット)で、Strain 100%、Pre test speed 1.0mm/秒、Test speed 1.0mm/秒の条件にて試料を切断するときの、プランジャーにかかる荷重を連続的に測定し、荷重-時間曲線(x軸:時間(秒)、y軸:荷重(N))を得る。
(3c)プランジャーが試料に接触してから、前記(2c)の荷重-時間曲線における最初のピークに到達するまでの時間(t1)を、プランジャーが試料に接触してから、試料が切断されるまでの時間(t2)で除して、物性値T(=[t1]/[t2])を算出する。
(実施例1)
ジャガイモ(品種:男爵)を、15mmダイス状にカットした後、常法により水中重量及び空中重量から比重を測定し、比重から澱粉価を算出した。ダイス状にカットしたジャガイモのうち、澱粉価が14~16のものを選択し、塩化ナトリウム(NaCl)を10重量%含有する水溶液(25℃)に30分間浸漬した。浸漬後のジャガイモに対し、90℃の水で4分間、ボイル加熱を行った。ボイル加熱後、ジャガイモを-35℃で60分間冷凍して急速凍結させ、冷凍ジャガイモを得た。
(実施例2)
ボイル加熱における水の温度及び時間を、90℃及び4分間から、98℃及び7分間に変更したこと以外は、実施例1と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
(実施例3)
ダイス状にカットしたジャガイモの浸漬液として、塩化ナトリウムを10重量%含有する水溶液に代えて、塩化カリウム(KCl)を10重量%含有する水溶液を用いたこと以外は、実施例1と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
(比較例1)
ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを10重量%含有する水溶液に浸漬しなかったこと以外は、実施例1と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
(比較例2)
ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを10重量%含有する水溶液に浸漬しなかったこと、また、ボイル加熱における水の温度及び時間を、90℃及び4分間から、98℃及び7分間に変更したこと以外は、実施例1と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
(実施例3)
ダイス状にカットしたジャガイモの浸漬液として、塩化ナトリウムを10重量%含有する水溶液に代えて、塩化カルシウム(CaCl2)を10重量%含有する水溶液を用いたこと以外は、実施例1と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
実施例1~3及び比較例1~3の各冷凍ジャガイモから澱粉を抽出し、当該澱粉のBD値を測定した。また実施例1~3及び比較例1~3の各冷凍ジャガイモについて、物性値Tの測定を行った。
結果を下表1に示す。
実施例1~3及び比較例1~3の各冷凍ジャガイモを、スチームコンベクションオーブン(株式会社フジマック製、FCCP6)を用いて、スチームモードにて加熱調理(100℃、12分間)し、得られた各食品を、調理直後に5名の専門パネルが食して、ホクホク感及び硬さを評点付けし、その平均点を算出した。ホクホク感及び硬さの評点付けは、調理直後の比較例1の食品の評点を3点とする下記の基準に基づき、0.5点刻みで行った。尚、ホクホク感、硬さの変化からとらえられる加点又は減点の幅が、専門パネル間で共通していることを、予め確認した。ホクホク感の平均点が3.5点以上である食品を、ホクホク感に優れるものと判定し、硬さの平均点が1~3点である食品を、喫食時に、良好な硬さを有するものと判定した。
5点:比較例1の食品に比べて、とても強い
4点:比較例1の食品に比べて、強い
3点:比較例1の食品と変わらない
2点:比較例1の食品に比べて、弱い
1点:比較例1の食品に比べて、とても弱い
5点:比較例1の食品に比べて、とても硬い
4点:比較例1の食品に比べて、硬い
3点:比較例1の食品と変わらない
2点:比較例1の食品に比べて、軟らかい
1点:比較例1の食品に比べて、とても軟らかい
一方、ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを10重量%含有する水溶液に浸漬しなかった比較例2の冷凍ジャガイモは、BD値が113であり、ホクホクとした食感の評価は比較例1と同程度であった。
ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化カルシウムを10重量%含有する水溶液に浸漬した比較例3の冷凍ジャガイモは、物性値Tが0.51であり、比較例1に比べて、硬く、ホクホクとした食感が弱いものであった。また比較例3の冷凍ジャガイモは、苦味やエグ味が強かった。
(実施例4)
ジャガイモを浸漬させる水溶液における塩化ナトリウムの含有量を、10重量%から、8重量%に変更したこと以外は、実施例1と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
(実施例5)
ジャガイモを浸漬させる水溶液における塩化ナトリウムの含有量を、10重量%から、15重量%に変更したこと以外は、実施例1と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
(実施例6)
ジャガイモを浸漬させる水溶液における塩化ナトリウムの含有量を、10重量%から、20重量%に変更したこと以外は、実施例1と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
(実施例7)
ジャガイモを浸漬させる水溶液における塩化ナトリウムの含有量を、10重量%から、25重量%に変更したこと以外は、実施例1と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
(比較例4)
ジャガイモを浸漬させる水溶液における塩化ナトリウムの含有量を、10重量%から、6重量%に変更したこと以外は、実施例1と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
実施例4~7及び比較例4の各冷凍ジャガイモから澱粉を抽出し、当該澱粉のBD値を測定した。また実施例4~7及び比較例4の各冷凍ジャガイモについて、物性値Tの測定を行った。
結果を下表2に示す。
実施例4~7及び比較例4の各冷凍ジャガイモを、スチームコンベクションオーブン(株式会社フジマック製、FCCP6)を用いて、スチームモードにて加熱調理(100℃、12分間)し、得られた各食品を、調理直後に5名の専門パネルが食して、ホクホク感及び硬さを評点付けし、その平均点を算出した。ホクホク感及び硬さの評点付け及び判定は、試験例1と同様に行った。
結果を下表2に示す。
一方、ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを6重量%含有する水溶液に浸漬した比較例4の冷凍ジャガイモは、物性値Tが0.53であり、硬さやホクホクとした食感の評価は比較例1と同程度であった。
(実施例8)
ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを10重量%含有する水溶液に浸漬する前に、ボイル加熱を行い、その後(急速凍結前)に、塩化ナトリウムを10重量%含有する水溶液(25℃)に30分間に浸漬したこと以外は、実施例1と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
(実施例9)
ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを10重量%含有する水溶液(25℃)に30分間浸漬すること及び浸漬後のジャガイモに対し、ボイル加熱を行うことに代えて、塩化ナトリウムを10重量%含有する90℃の水溶液に浸漬し、当該水溶液で4分間、ボイル加熱を行ったこと以外は、実施例1と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
(実施例10)
ダイス状にカットしたジャガイモ(澱粉価:14~16)を、実施例1と同様の手順で得た後、90℃の水で4分間、ボイル加熱を行った。ボイル加熱後のジャガイモを、-35℃で60分間冷凍して急速凍結させた。凍結状態のジャガイモを、25℃で2時間自然解凍した後、塩化ナトリウムを10重量%含有する水溶液(25℃)に30分間浸漬し、その後、-35℃で60分間冷凍して再び急速凍結させ、冷凍ジャガイモを得た。
実施例8~10の各冷凍ジャガイモから澱粉を抽出し、当該澱粉のBD値を測定した。また実施例8~10の各冷凍ジャガイモについて、物性値Tの測定を行った。
結果を下表3に示す。
実施例8~10の冷凍ジャガイモを、スチームコンベクションオーブン(株式会社フジマック製、FCCP6)を用いて、スチームモードにて加熱調理(100℃、12分間)し、得られた各食品を、調理直後に5名の専門パネルが食して、ホクホク感及び硬さを評点付けし、その平均点を算出した。ホクホク感及び硬さの評点付け及び判定は、試験例1と同様に行った。
結果を下表3に示す。
[糊化度の測定]
実施例1及び比較例1の冷凍ジャガイモを、スチームコンベクションオーブン(株式会社フジマック製、FCCP6)を用いて、スチームモードにて加熱調理(100℃、12分間)し、得られた各食品から、調理直後及び室温(25℃)で6時間保管した後に、冷凍ジャガイモからの澱粉の抽出と同様の手順で、澱粉を抽出した。抽出した各澱粉の糊化度を、βアミラーゼ・プルラナーゼ法で測定した。具体的には、各澱粉の糊化度は、下記(1d)~(7d)の手順で、測定した。
(1d)脱水粉末試料(抽出した澱粉)200mgに20mLの蒸留水を加え、よく攪拌して分散させた後、その上清を2mLずつ2回分取し、一方を完全糊化試料とし、他方を検体試料とする。
(2d)分取した完全糊化試料に、10N-NaOH溶液を0.2mL加えて65℃で10分間放置した後、2N-酢酸を1mL加える。
(3d)検体試料、完全糊化試料ともに0.8M酢酸緩衝液(pH6.0)にて25mLに定容する。
(4d)各試料から4mLずつ試験管に分取し、酵素溶液(β-アミラーゼ0.8U/mL、プルラナーゼ3.4U/mL)を1mL加え、40℃で30分間インキュベーションする。
(5d)上記(4d)と同時に、ブランク試験用として検体試料から4mL分取し、失活酵素溶液1mLを加えた区を作製する。失活酵素溶液は、前記酵素用溶液を、沸騰水浴中で10分間加熱した後、室温で放冷し、沈殿物を濾過により除いて調製される。
(6d)各試料について、酵素反応終了後、100℃で5分間熱処理を行って酵素を失活させ、その後、1mLを分取しソモギーネルソン法で還元糖量を測定する。
(7d)上記(6d)で測定された値を用いて次式により糊化度を算出する。
糊化度(%)=(検体試料の還元糖量-ブランクの還元糖量)/(完全糊化試料の還元糖量-ブランクの還元糖量)×100
尚、上記(1d)~(7d)の操作フローをまとめたものを図1に示す。
実施例1及び比較例1の冷凍ジャガイモを、スチームコンベクションオーブン(株式会社フジマック製、FCCP6)を用いて、スチームモードにて加熱調理(100℃、12分間)し、得られた各食品を、室温(25℃)で6時間保管した後に5名の専門パネルが食して、ホクホク感及び硬さを評点付けし、その平均点を算出した。ホクホク感及び硬さの評点付け及び判定は、試験例1と同様に行った。
結果を下表4に示す。尚、調理直後の官能評価として、試験例1の結果を併記した。
一方、実施例1の冷凍ジャガイモ(本発明の冷凍いも類)では、調理直後の良好な硬さ及びホクホク感が、6時間保管後も維持されていた。また糊化度の変化も、比較例1に比べて小さかった。
(実施例11)
ダイス状にカットしたジャガイモのうち、澱粉価が9以下のものを選択したこと以外は、実施例1と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
(比較例5)
ダイス状にカットしたジャガイモのうち、澱粉価が9以下のものを選択したこと、また、ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを10重量%含有する水溶液に浸漬しなかったこと以外は、実施例1と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
実施例11及び比較例5の各冷凍ジャガイモから澱粉を抽出し、当該澱粉のBD値を測定した。また実施例11及び比較例5の各冷凍ジャガイモについて、物性値Tの測定を行った。
結果を下表5に示す。
実施例11及び比較例5の各冷凍ジャガイモを、スチームコンベクションオーブン(株式会社フジマック製、FCCP6)を用いて、スチームモードにて加熱調理(100℃、12分間)し、得られた各食品を、調理直後に5名の専門パネルが食して、硬さを評点付けし、その平均点を算出した。硬さの評点付け及び判定は、試験例1と同様に行った。
結果を下表5に示す。
一方、ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを10重量%含有する水溶液に浸漬しなかった比較例5の冷凍ジャガイモは、ガリガリとする硬い食感であった。
(実施例12)
ジャガイモ(品種:男爵)に代えて、ジャガイモ(品種:きたあかり)を用いたこと以外は、実施例1と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
(比較例6)
ジャガイモ(品種:男爵)に代えて、ジャガイモ(品種:きたあかり)を用いたこと、また、ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを10重量%含有する水溶液に浸漬しなかったこと以外は、実施例1と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
(比較例7)
ジャガイモ(品種:男爵)に代えて、ジャガイモ(品種:きたあかり)を用いたこと、ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを10重量%含有する水溶液に浸漬しなかったこと、また、ボイル加熱における水の温度及び時間を、90℃及び4分間から、98℃及び7分間に変更したこと以外は、実施例1と同様の手順で、冷凍ジャガイモを得た。
実施例12及び比較例6、7の各冷凍ジャガイモから澱粉を抽出し、当該澱粉のBD値を測定した。また実施例12及び比較例6、7の各冷凍ジャガイモについて、物性値Tの測定を行った。
結果を下表6に示す。
実施例12及び比較例6、7の冷凍ジャガイモを、スチームコンベクションオーブンを用いて、スチームモードにて加熱調理(100℃、12分間)し、得られた各食品を、調理直後に5名の専門パネルが食して、ホクホク感及び硬さを評点付けし、その平均点を算出した。ホクホク感及び硬さの評点付け及び判定は、試験例1と同様に行った。
結果を下表6に示す。
一方、ダイス状にカットしたジャガイモを、塩化ナトリウムを10重量%含有する水溶液に浸漬しなかった比較例6、7の冷凍ジャガイモは、いずれもホクホクとした食感の評価が比較例1と同程度であった。
(実施例12)
サトイモを、1個あたり20~25gにカットした後、98℃の水で5分間、ボイル加熱を行った。ボイル加熱後、黒変したもの(喫食時にガリガリする食感となりやすい)を目視にて選択し、-35℃で60分間冷凍し、急速凍結させた。凍結状態のサトイモを、25℃で4時間放置して自然解凍した。解凍したサトイモを、塩化ナトリウムを10重量%含有する水溶液(25℃)に60分間浸漬した。浸漬後のサトイモを-35℃で60分間冷凍して急速凍結させ、冷凍サトイモを得た。
(実施例13)
解凍したサトイモを、塩化ナトリウムを10重量%含有する水溶液に浸漬する時間を、60分間から、120分間に変更したこと以外は、実施例12と同様の手順で、冷凍サトイモを得た。
(比較例7)
解凍したサトイモを、塩化ナトリウムを10重量%含有する水溶液に浸漬しなかったこと以外は、実施例12と同様の手順で、冷凍サトイモを得た。
実施例12、13及び比較例7の冷凍サトイモを、ボイル加熱調理(98℃、12分間)し、得られた各食品を、調理直後に5名の専門パネルが食して、食感を評点付けし、その平均点を算出した。食感の評点付けは、調理直後の比較例7の食品の評点を5点とする下記の基準に基づき、0.5点刻みで行った。食感の平均点が3点以上である食品を、違和感なく喫食できると判定した。
5点:全体的にガリガリする
4点:ガリガリする部分が多い
3点:一部ガリガリする
2点:ねっとりする部分が多い
1点:全体的にねっとりする
一方、解凍したサトイモを、塩化ナトリウムを10重量%含有する水溶液に浸漬しなかった比較例7の冷凍サトイモは、喫食時に、全体的にガリガリする食感であり、違和感があった。
本発明によれば、喫食時に、ガリガリする食感が抑えられた冷凍いも類及びその製造方法を提供することができる。
本発明の冷凍いも類は、老化(品質の経時的な低下)を抑制し得、例えば、加熱調理直後の好適な食感が、経時的に低下すること等を抑制し得る。
本発明の冷凍いも類は、喫食時に、粉吹き感のある外観となり得る。
Claims (6)
- ジャガイモを、下記(a)~(c)の処理に供することを含む、冷凍ジャガイモの製造方法であって、冷凍ジャガイモが下記(A)及び(B)の特性を満たす、製造方法。
(A)前記冷凍ジャガイモから抽出された澱粉のブレークダウン値が、0.1mPa・s以上かつ80mPa・s以下である。
(B)前記冷凍ジャガイモを解凍したものを試料としてテクスチャーアナライザーにより測定される物性値Tが、0.3以上かつ0.5未満である。
(a)一価の塩を7重量%以上含有する溶液に、浸漬する処理(以下、浸漬処理ともいう)
(b)ボイル加熱及び蒸し加熱からなる群より選択される少なくとも一つによる加熱処理(c)冷凍処理 - 一価の塩が、アルカリ金属の塩である、請求項1記載の製造方法。
- 前記溶液における一価の塩の含有量が、30重量%以下である、請求項1又は2記載の製造方法。
- 前記(a)~(c)の処理を、
(a)浸漬処理、(b)加熱処理、(c)冷凍処理の順序で行うか、
(b)加熱処理、(a)浸漬処理、(c)冷凍処理の順序で行うか、
(b)加熱処理、(c)冷凍処理、(a)浸漬処理の順序で行うか、又は
(a)浸漬処理と(b)加熱処理とを並行して行った後、(c)冷凍処理を行う、請求項1~3のいずれか一項に記載の製造方法。 - 請求項1~4のいずれか一項に記載の製造方法で製造される冷凍ジャガイモを原料として用いることを含む、食品の製造方法。
- ジャガイモを、下記(a)~(c)の処理に供することを含む、冷凍ジャガイモの食感向上方法であって、冷凍ジャガイモが下記(A)及び(B)の特性を満たす、食感向上方法。
(A)前記冷凍ジャガイモから抽出された澱粉のブレークダウン値が、0.1mPa・s以上かつ80mPa・s以下である。
(B)前記冷凍ジャガイモを解凍したものを試料としてテクスチャーアナライザーにより測定される物性値Tが、0.3以上かつ0.5未満である。
(a)一価の塩を7重量%以上含有する溶液に、浸漬する処理
(b)ボイル加熱及び蒸し加熱からなる群より選択される少なくとも一つによる加熱処理
(c)冷凍処理
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