JP4949773B2 - 油揚げ食品の脂肪含有率低減のための油改質剤 - Google Patents

Description

本願は、２００６年８月２５日に出願された米国特許仮出願番号６０／７１１，２３６の優先権を主張するものである。

本発明は、吸収低下有効量の化工デンプンを含有する油、並びに低減脂肪含有率を有する油揚げ食品を製造する方法に関する。

フレンチフライ及びチキンナゲットのような油揚げ食品は、食事において日常的なものである。しかしながら、健康及びダイエットに対する関心により、数多くの人が彼等の食事から油揚げ食品を減らし、又はそれどころか排除している。

減油油揚げ食品配合物が、市場において知られている。しかしながら、これらの多くのものは、味、テクスチャー及び／又は外観において難点がある。減油製品は、しばしば、油揚げの代わりにベーキングにより、又はより制限された時間の油揚げにより製造される。減油製品はまた、油吸収を防止するために、製品をたとえばヒドロコロイドでころもを付けすることにより製造され得る。この分野の進歩にもかかわらず、低減油含有率を有するが、それでも低減油含有率を有さない油揚げ食品と官能的に同様なままにある油揚げ食品製品に対するニーズが存続している。

驚くべきことに、受容され得る味、テクスチャー及び外観を備えた減油油揚げ食品が、吸収低下有効量の化工デンプンを含有する油中で揚げることにより達成され得る、ということが今般発見された。

本特許は、少なくとも１種の油を吸収低下に有効な量の化工デンプンと混合して混合物を形成させ、そしてこの混合物中で食品部分（food portion）を揚げる方法に関する。本特許はまた、結果的に得られる油揚げ食品部分であって、低減油含有率を有する一方、受容され得る味、テクスチャー及び外観を維持しているものに関する。

本明細書において用いられる場合、油は、食品を油で揚げるために用いられ得るいかなる油又は脂肪をも包含するよう意図されている。

本明細書において用いられる場合、吸収低下有効量は、油揚げ食品製品中の脂肪パーセントを、式

を用いることによる少なくとも０．５重量％低減するのに十分な量である。

本明細書において用いられる場合、「油で揚げられた」とは、油で揚げられた又はパーフライド（par-fried）を意味する。

発明の詳細な説明
本特許は、少なくとも１種の油を吸収低下有効量の化工デンプンと混合して混合物を形成させ、そしてこの混合物中で食品部分を揚げる方法に関する。本特許はまた、結果的に得られる油揚げ食品部分であって、低減された油含有率を有する一方、受容され得る味、テクスチャー及び外観を維持しているものに関する。

限定なしに、植物由来、動物由来及び海産由来のものを含めて、食品を油で揚げるのに適したいかなる油も本発明において用いられ得る。包含される油は、油揚げの温度において液体であるパーム油のような硬質食用脂肪、及び水素添加脂肪のような改質脂肪を包含する。例示的油は、限定なしに、ゴマ種子、米、米胚芽、カノラ、ココナッツ、トウモロコシ胚芽、綿実、オリーブ、ヤシ、ピーナッツ、ナタネ、ベニバナ、大豆、ヒマワリ、ラード及び獣脂に由来するものを包含する。例示的油はまた、高オレイン酸−低リノレン酸の油のような、トランス低減（trans-reduced）又はトランス不含（trans-free）の油を包含する。

化工デンプンはいかなる天然源にも由来し得て、そしてそれらのいずれも本発明において用いるのに好適であり得る。交雑種（crossbreeding）、転流（translocation）、逆位（inversion）、形質転換（transformation）、又は遺伝子若しくは染色体の変種を含めるための遺伝子若しくは染色体工学のいかなる他の方法も含む、標準的育種技法により得られた植物に由来するデンプンもまた好適である。加えて、公知の標準的な突然変異育種方法により作られ得るところの上記の属の組成の人為的な突然変異種及び変型から生育された植物に由来するデンプンもまた、本発明において好適である。

デンプンの典型的源は、穀物、塊茎、根、豆果及び果実である。天然源は、トウモロコシ、エンドウ、ジャガイモ、サツマイモ、バナナ、大麦、小麦、米、オート麦、サゴ、アマランス、タピオカ（キャッサバ）、クズウコン、カンナ及びモロコシの品種、並びにそれらの低アミロース及び高アミロース品種であり得る。本明細書において用いられる場合、用語「ワキシー」（waxy）又は「低アミロース」デンプンは、乾燥デンプンの重量により約１０％より多くないアミロースを含有するデンプンを包含するよう意図されており、そして一つの具体的態様において、５％未満のアミロースを、別の具体的態様において３％未満、そして更に別の具体的態様において１％未満のアミロースを含有する。本明細書において用いられる場合、用語「高アミロース」は、乾燥デンプンの重量により少なくとも約５０％のアミロースを、別の具体的態様において少なくとも約７０％、更に別の具体的態様において少なくとも約８０％そして更なる具体的態様において少なくとも約９０％のアミロースを含有するデンプンを包含するよう意図されている。一つの具体的態様において、デンプン源はトウモロコシデンプンである。

デンプンは、デンプンに疎水性を与える任意の反応剤又は反応剤の組合わせでの処理により誘導体化される（改質される）。該反応剤は疎水性部分を含有しなければならず、そして親水性部分を含有し得る。一つの具体的態様において、疎水性部分は、少なくとも５個の炭素原子を含有する、又は少なくとも６個の炭素原子を含有する、そして約２４個までの炭素原子を含有する、アラルキル若しくはアラルケニル基である。親水性部分が存在する場合、それは該反応剤により与えられ得て、あるいはデンプン自身のヒドロキシル基が親水性部分として働き得てそして該反応剤は疎水性部分のみを与え得る。

デンプンを誘導体化してデンプン分子の所望疎水性官能基をもたらし、そしてそれにより油揚げ中において油吸収を低下させるのに効果があるデンプンをもたらすところの、デンプンを誘導体化するためのいかなる方法も、本発明の化工デンプンを製造するために用いられ得る。好適な誘導体及びそれらを製造する方法は当該技術分野において知られており、そしてたとえば米国特許第４，６２６，２８８号明細書（参照することにより本明細書に組み込まれる）に開示されている。一つの具体的態様において、デンプンは、米国特許第２，６１３，２０６号明細書及び第２，６６１，３４９号明細書（参照することにより本明細書に組み込まれる）に開示された方法により、アルケニル環状ジカルボン酸無水物との反応によって誘導体化される。別の具体的態様において、デンプンはオクテニルコハク酸無水物又はドデセニルコハク酸無水物との反応により、そして更に別の具体的態様において、オクテニルコハク酸無水物との反応により誘導体化される。更に別の具体的態様において、デンプンは、２〜３％のレベルにてオクテニルコハク酸無水物との反応により誘導体化される。

デンプンは、随意に、疎水性改質前又は後のどちらかにて転化され得て、しかして酸化、α‐アミラーゼ転化のような酵素転化、穏やかな酸での加水分解及び／又は加熱デキストリン化、並びにそれらの組合わせにより製造された流動性又はシン‐ボイリング（thin-boiling）デンプンを包含する。転化方法は当該技術分野においてよく知られており、たとえばRutenberg，「デンプン及びその改質型」，Handbook of Water-Soluble Gums and Resins，編者Davidson，McGraw-Hill, Inc.，ニューヨーク州ニューヨーク，１９８０，ｐｐ．２２〜３６が参照される。一つの具体的態様において、転化は、疎水性反応剤での処理前に行われる。

デンプンは、吸収低下有効量にて油中に混入される。一つの具体的態様において、デンプンは油の重量により０．５〜３％のレベルにて、そして別の具体的態様において約１〜２％のレベルにて添加される。

限定なしに、ＴＢＨＱ、ガリウム化合物、ＢＨＡ、ＢＨＴ、ケイ素類、トコフェロール、ジンジャー油抽出物、セージ油抽出物及びローズマリー抽出物のような酸化防止剤；ミロイル（Miroil）フライパウダー（パーライト、水及びクエン酸）及び水溶性カルボン酸のような安定剤；還元糖；並びに乳化剤を含めて、当該技術において普通に用いられる他の添加物は、油中に含められ得る。

油揚げ食品は、魚、肉、家禽又は肉代用品部分（フィッシュスティック及びチキンナゲットのような）、チーズ（モッツァレラスティックのような）、パン、スナック製品（ポテトチップ及びコーンチップのような）並びに果物及び野菜（タマネギ、ズッキーニ、ニンジン、ナス、リンゴ及びジャガイモを含めて）を含めて、油揚げされることになっているいかなる食用製品でもあり得る。一つの具体的態様において、油揚げ食品は野菜、そして別の具体的態様においてジャガイモである。更に別の具体的態様において、油揚げ食品はスナック製品である。

食品部分は、最初にころも付けのために準備される。たとえば、野菜は典型的にはきれいにされ、随意に皮むきされ、そして細長い片又は他の形状に切断され得る。ジャガイモは、限定なしに靴ひも状ジャガイモ、波状カット及び直線状カットを含めて、フレンチフライ用の所望のサイズ及び形状の細長い片に切断され得る。野菜は、随意に、酵素を不活性化する、天然に存在するデンプンを糊化する、過剰の遊離糖を除去してマイラード褐変化を低減する及び／又は野菜をパークッキング（par-cook）するべき慣用の手順に従ってブランチング（blanch）される。典型的には、野菜は、所望されるブランチングの量に依存して、約２分〜約１５分間の約７０〜約９９℃の温度の水中における浸漬又は水蒸気への曝露（周囲圧又はより高い圧力にて）によりブランチングされる。次いで、野菜は乾燥される。

食品部分は、パン粉付けされ得て、及び／又は１つ若しくは多数のころも付けでバッターころも付け（batter coat）され得る。バッターころも付けは、典型的には、少なくとも約３０重量％の固形分含有率を有する分散体のような高固形分デンプン分散体を用いて施される。過剰のデンプンは、吹き飛ばされ得る。一つの具体的態様において、ころもは、フライドポテト製品上に用いられるもののような薄いころもである。

食品は、当該技術分野において知られた方法、時間及び温度を用いて、油中で揚げられる。パーフライドの場合、そのパーフライド食品製品は、油揚げにより、又はオーブン中におかるような対流若しくは伝導加熱を含めた当該技術において知られたいかなる他の方法によっても仕上げられ得る。油で揚げられた食品はまた、当該技術において知られた技法を用いて、パーフライング（par-frying）と共に又はパーフライングなしに、後の油揚げ又は仕上げのために、冷凍されても良い。

生じた油揚げ食品は、式

を用いて、少なくとも約０．５重量％の低減の脂肪を含有する。

一つの具体的態様において、油揚げ食品は、その油揚げ食品の重量により少なくとも５％、別の具体的態様において少なくとも８％そして第３の具体的態様において少なくとも１０％の脂肪の低減を有する。一つの具体的態様において、脂肪低減は、デンプン添加物を有さない油中で揚げられた製品と比較して、より長い油揚げ期間にわたって改善される。追加的な脂肪低減は、限定なしに、ヒドロコロイドころもの使用を含めて、当該技術において知られた方法を用いて達成され得る。

本油揚げ食品は、色、テクスチャー、口当たり、かみ心地、光沢及び外観を含めて、普通の脂肪含有率の油揚げ食品と同様な官能的性質を有する。化工デンプンを有する油中で揚げられたいくつかの食品は、油のみ中で揚げられたものより一様な色及び外観を有する。

次の具体的態様は、本発明を更に例示及び説明するために呈され、そしていかなる点に関しても限定するよう解されるべきでない。

１． ａ）少なくとも１種の油を吸収低下有効量の化工デンプンと混合して混合物を形成させ、そして
ｂ）その混合物中で食品部分を揚げる
ことを含む方法。
２． そのデンプンが、アルケニル環状ジカルボン酸無水物で化工されている、具体的態様第１項の方法。
３． そのデンプンが、オクテニルコハク酸無水物、ドデセニルコハク酸無水物及びそれらの組合せから成る群から選択された反応剤で化工されている、具体的態様第２項の方法。
４． そのデンプンが、オクテニルコハク酸無水物で化工されている、具体的態様第３項の方法。
５． そのデンプンが、油の０．５〜３重量％の量にある、具体的態様第１項の方法。
６． そのデンプンが、油の約１〜２重量％の量にある、具体的態様第５項の方法。
７． 更に、油揚げの前に食品部分を水中で、ブランチングする、及び／又はころも付けすることを含む、具体的態様第１項の方法。
８． その油揚げがパーフライングであり、そして更にパーフライド食品部分を冷凍して冷凍食品部分を形成させることを含む、具体的態様第１項の方法。
９． 更に、冷凍食品部分を再構成（reconstitution）することを含む、具体的態様第８項の方法。

１０． その再構成が、油揚げによる、具体的態様第９項の方法。
１１． その再構成が、オーブン加熱による、具体的態様第９項の方法。
１２． 具体的態様第１項の方法を用いて製造された油揚げ食品部分。
１３． 具体的態様第８項の方法を用いて製造された油揚げ食品部分。
１４． 具体的態様第９項の方法を用いて製造された油揚げ食品部分。
１５． 少なくとも１種の油を吸収低下有効量の化工デンプンと混合して混合物を形成させ、そしてその混合物中で食品部分を揚げることを含む方法。
１６． そのデンプンが、アルケニル環状ジカルボン酸無水物で改質されている、具体的態様第１５項の方法。
１７． そのデンプンが、オクテニルコハク酸無水物、ドデセニルコハク酸無水物及びそれらの組合せから成る群から選択された反応剤で改質されている、具体的態様第１６項の方法。
１８． そのデンプンが、オクテニルコハク酸無水物で改質されている、具体的態様第１７項の方法。
１９． そのデンプンが、油の０．５〜３重量％の量にある、具体的態様第１５項〜第１８項のいずれか一項の方法。

２０． そのデンプンが、油の約１〜２重量％の量にある、具体的態様第１９項の方法。
２１． 更に、油揚げの前に食品部分を水中でブランチングする、及び／又はころも付けすることを含む、具体的態様第１４項〜第２０項のいずれか一項の方法。
２２． その油揚げがパーフライングであり、そして更にパーフライド食品部分を冷凍して冷凍食品部分を形成させることを含む、具体的態様第１４項〜第２１項のいずれか一項の方法。
２３． 更に、その冷凍食品部分を再構成することを含む、具体的態様第２２項の方法。
２４． その再構成が、油揚げ又はオーブン加熱による、具体的態様第２３項の方法。
２５． 具体的態様第１５項〜第２４項のいずれか一項の方法を用いて製造された油揚げ食品部分。

次の例は本発明を更に例示及び説明するために呈され、そしていかなる点に関しても限定するよう解されるべきでない。用いられたパーセントはすべて、重量／重量基準に基づいている。
次の試験手順が、これらの例の全体にわたって用いられる。

脂肪（油）含有率
ＬＥＣＯ ＴＦＥ ２０００（ミズーリ州セントジョセフスのLeco Corporation）における超臨界二酸化炭素抽出を用いて、総脂肪含有率を決定した。油揚げ食品サンプルを最終油揚げ後、最低限１２時間冷凍した。冷凍サンプルをワーリング（Waring）ブレンダーで細断した。脂肪分析を二重反復にて遂行し、そして湿量固形分基準で％ｗ／ｗとして報告した。

脂肪低減パーセント
脂肪低減パーセントを、次の式

により決定する。

実施例１−減油フレンチフライの製造
新鮮なジャガイモを洗い、皮むきし、そして０．３７５インチ（９．５ｍｍ）×０．３７５インチ（９．５ｍｍ）×３インチの細長い片にスライスした。次いで、これらのジャガイモの細長い片を冷水中で洗って、デンプン及び糖を除去した。これらの細長い片を７０°〜７５°にて１１分間ブランチングし、そして約１３〜１６重量％の水分損失まで乾燥した。１％のデンプンを直接的に熱い油揚げ用油に添加した。次いで、このデンプン入りの植物油中でその細長い片を３６５℃にて４５秒間パーフライングし、そして−２０℃にて冷凍した。これらの冷凍された二重ころも付けされた細長い片を、同じデンプン含有油中で３６５℃にて２分３０秒間揚げることにより仕上げた。次のデンプンを用いた。
デンプン１ − 天然ジャガイモデンプン（Emslandから商業的に入手できる）
デンプン２ − ２．４％のレベルにてオクテニルコハク酸無水物で化工され、そして８０：２０の比率のトウモロコシシロップ固形分と共に共ドラム乾燥されたワキシーコーンスターチ
デンプン３ − ３％のレベルにてオクテニルコハク酸無水物で化工されたワキシーコーンスターチ
デンプン４ − ２％のレベルにてオクテニルコハク酸無水物で化工されたコーンスターチ
デンプン５ − ３％のレベルにてオクテニルコハク酸無水物で化工されたデキストリン化ワキシーコーンスターチ

結果は、下記の表１に示されている。

取扱いに関して、デンプン３、４及び５は、油揚げの際に困難を引き起こさなかった。揚げ物はテクスチャーについて良好であり、滑らかな表面を有しそして膨れを有さず、また対照と丁度同じくらいサクサクしてした。

実施例２−パーフライにデンプンを添加する効果
パーフライにデンプンを添加する効果を評価した（油は最終油揚げのために取っておかれなかった）。結果は、下記の表に報告されている。

デンプン５は、１％のレベルにてパーフライング用油中にのみ存在する場合、脂肪を低減するのに有効でなかった。

実施例３−温度の効果
次の実験において、デンプン５を異なる温度における油に添加することにより達成される脂肪低減％を評価した。デンプン５を２５０°Ｆ（１２１．１℃）及び３６５°Ｆ（１８５℃）におけるパーフライ用油に添加した。報告された脂肪結果は、二重反復の平均である。

表３は、それらの結果を示す。

異なる温度にてデンプン５を添加することは、脂肪を低減するその能力に有意には影響を及ぼさなかった。

実施例４−スライスされたポテトチップ
１． ジャガイモを約１〜１．５ｍｍの厚さにスライスし、そして１９０°Ｆ（８７．８℃）にて１分間ブランチングした。次いで、これらのスライスに冷水（約３３°Ｆすなわち０．６℃）で３０秒間衝撃を与えた。これらのスライスを個々にペーパータオル上にブランチング後２５分間置くことにより、これらのチップ（スライス）を室温（約２４℃）にて乾燥した。２％のデンプン４又は５を熱油に撹拌しながら添加し、そして次いで該チップを深い揚げなべで３５０°Ｆ（１７６．７℃）にて１分３５秒間油揚げした（バスケット当たり約０．２５ｌｂすなわち１１３．４グラム）。繰り返す。脂肪分析のために、これらのサンプルを室温に冷まし、そして−３０℃にて一晩冷凍した。

フレンチフライがポテトチップより長く油揚げされるように、より長い期間油揚げされる用途においてより大きい脂肪低減が達成されるように思える。

Claims (3)

1. ａ） 少なくとも１種の油を、吸収低下有効量である、該油の０．５〜３重量％の量の化工デンプンと混合して混合物を形成させ、そして
   ｂ） 該混合物中で食品部分を揚げる
   ことを含む方法であって、該化工デンプンがアルケニル環状ジカルボン酸無水物で化工されているものである、方法。
2. 前記化工デンプンが、オクテニルコハク酸無水物で化工されているものである、請求項１に記載の方法。
3. 請求項１又は２に記載の方法を用いて製造された油揚げ食品部分を含む、油揚げ食品。