JP3769946B2

JP3769946B2 - フライ食品用油脂組成物

Info

Publication number: JP3769946B2
Application number: JP31006598A
Authority: JP
Inventors: 丈史瀬川; 卓也杉本; 隆志松末
Original assignee: NOF Corp
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1998-10-30
Filing date: 1998-10-30
Publication date: 2006-04-26
Anticipated expiration: 2018-10-30
Also published as: JP2000135056A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ドーナツに代表されるフライ食品に使用される油脂組成物に関するものであり、さらに詳しくは、フライ食品の吸油性を低減し、ボリューム、食感、老化性等の品質を向上させるための油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ドーナツ等のフライ食品は、油で揚げることにより独特の食感、風味、コク味等を有し、消費者に広く親しまれている食品である。しかしながら、近年の食嗜好の変化、例えばあっさりした軽い感じを望む傾向、あるいはノンフライポテトチップスに代表されるような、消費者の健康意識の高まりにより油脂の摂取量をなるべく敬遠しようとする傾向等が高まり、ドーナツ類に関しても吸油量の低減化が求められている。
ドーナツ類の吸油量を低減させる方法として、配合的には吸水量の低下、あるいはグルテン含量の高い強力粉比率の増大等により硬めの生地配合を選択する方法、全卵含量を増加させる方法が知られているが、これらは、製品となるドーナツ類の味、食感に対し著しい変化を与えてしまう。
【０００３】
また、特開昭６０−１３０３５３号公報では、生地に少量のカルシウム剤を添加する方法、特開平０５−２１９８７７号公報では中種生地に多量の酸化剤を添加する方法が提案されている。これらの方法は、製造ラインへの適合性の低下や、製品風味への影響が課題となる。また、蛋白質の熱凝固性を利用し吸油低下を図るという観点から、特開平０３−１４３３４４号公報では、生地におからを含有させる方法、特開平０３−１４３３４６号公報では、ドーナツ生地を熱不溶性ゲルでコーティングする方法が提案されているが、これらも作業性の問題、製品への風味、食感への影響が懸念される。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、フライ食品、特にドーナツ類の通常の製造法に影響を与えずに吸油性を低減し、ボリューム、食感、風味、老化性等の品質を向上させるためのフライ食品用油脂組成物を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意検討の結果、食品用酵素であるグルコースオキシダーゼ（以下ＧＯｘという）を含有する食用油脂を使用することにより上記課題を解決できることを見出し、発明を完成するに至った。本発明は、グルコースオキシダーゼが食用油脂中に含有され、グルコースオキシダーゼの配合量は食用油脂１００重量部に対して０．００１〜２重量部であり、小麦粉１ｋｇに対しグルコースオキシダーゼ５０〜２００活性単位（Ｕ）の範囲となるように生地に添加して使用されることを特徴とするイーストドーナツ用のショートニング状、Ｏ／Ｗ状、又はＷ／Ｏ状の油脂組成物である。さらに本発明は、フライ食品の吸油性低下に加えて、ボリューム感、食感、老化性等製品品質の向上のために、ＧＯｘに加えて糖質分解酵素、澱粉、及び食品用乳化剤のいずれか１種類以上を含有することを特徴とするイーストドーナツ用のショートニング状、Ｏ／Ｗ状、又はＷ／Ｏ状の油脂組成物である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明においてフライ食品とは、油脂で揚げる食品全般を対象とするが、特にイーストドーナツ、ピロシキ等のドーナツ類に効果が顕著である。
本発明においてＧＯｘは、食品として使用できるものが全て使用可能であり、その含有量は、本発明の油脂組成物を使用するフライ食品の種類や配合に応じて変化するため特に限定されるものではない。一般的なイーストドーナツにおいては、小麦粉１ｋｇに対しＧＯｘ１０〜３００活性単位（Ｕ）、好ましくは５０〜２００Ｕの範囲で生地に添加されるよう食用油脂中に含有させることが望ましい。１０Ｕ未満では吸油性低下効果が得にくくなり、また、３００Ｕを超えると生地の伸展性低下、製品ボリュームの低下等のデメリットの方が強く発生するため望ましくない。ＧＯｘの配合量は活性単位により変化するが、通常、食用油脂１００重量部に対してＧＯｘ０．００１〜２重量部、好ましくは０．０１〜１重量部である。
なお、上記ＧＯｘの活性単位（Ｕ）は、以下に示す様に定義される。
［グルコースオキシダーゼの活性単位］：ｐＨ５．４、３８℃の条件下で１分間に基質グルコース１μｍｏｌを酸化する量を１活性単位（１Ｕ）とする。
【０００７】
本発明の油脂組成物に使用する食用油脂としては、通常のマーガリン或いはショートニングに使用される油脂と同じものが使用される。具体的には、例えば牛脂、豚脂、乳脂、魚油、パーム油、ナタネ油、大豆油、コーン油等の天然の動植物油脂およびこれらの硬化油、エステル交換油等が挙げられ、これらは、適宜配合して使用できる。また、必要であればトコフェロール等の酸化防止剤、香料、着色料の使用も可能である。
【０００８】
本発明の油脂組成物は、油脂相に水相を加えた油中水型（Ｗ／Ｏ）乳化物であるマーガリンの形態、水相に油脂相を加えた水中油型（Ｏ／Ｗ）乳化物の形態または油脂相そのままの形態のいずれの形態でもよい。水相としては、水に加えて液糖類、例えば水飴、澱粉の加水分解物、糖アルコール類の使用が可能である。また、この水相中に乳化を損なわない範囲で水溶性呈味成分、香料等を使用することも可能である。呈味成分は、食用として好ましい風味を呈するもので、例えば、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、発酵乳、カゼイン等の蛋白成分や、食塩、砂糖、澱粉類、各種エキス類、香辛料等があげられる。
【０００９】
また、本発明の油脂組成物中には、上記吸油性の低下効果に加えてフライ食品の品質向上の目的でアミラーゼ類、ヘミセルラーゼ類の糖質分解酵素、澱粉、食品用乳化剤を併用することも効果的である。
本発明に使用される糖質分解酵素は、食品として使用できるものであれば、特に種類・添加量を限定するものではなく、フライ食品の適性を損なわない範囲で、目的に応じ細菌類、かび類、穀物類等いずれの由来の酵素でも使用できる。具体的な酵素として、例えばα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ等が好ましく使用できる。
その含有量は、フライ食品の種類や配合に応じて適宜変更できるが、例えばα−アミラーゼの場合、小麦粉１ｋｇに対し５００〜３０００ＳＫＢ（ＳＫＢは酵素の活性単位）の範囲で生地に添加されるよう食用油脂中に含有させることが望ましい。糖質分解酵素の配合量は活性単位により変化するが、通常、食用油脂１００重量部に対して０．００１〜２重量部、好ましくは０．０５〜１．５重量部である。配合量が０．００１未満では生地の伸展性が低下し、２重量部を超えると生地にべた付きが生じて作業性が悪くなる。
【００１０】
本発明に使用される澱粉は、食品として使用できるものであれば、特に種類・添加量を限定するものではなく、例えば馬鈴薯、トウモロコシ、小麦等の澱粉が使用できる。また、これら澱粉の加工品として、完全あるいは部分α化澱粉、α化−架橋澱粉等の化工澱粉も目的に応じて適宜使用できる。
その配合量は、食用油脂１００重量部に対して０．５〜２０重量部、好ましくは１〜１０重量部である。配合量が０．５未満では老化性の改良効果が低下し、２０重量部を超えると生地が硬くなり作業性が悪くなり、また食感も低下する。
本発明に使用される食品用乳化剤は、例えばグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン等が使用でき、目的に応じてこれらを単独、あるいは数種組み合わせて使用することができる。
その配合量は、食用油脂１００重量部に対して０．０５〜１０重量部、好ましくは０．１〜８重量部である。配合量が０．０５未満では乳化効果が低下し、１０重量部を超えると食感や風味が低下する。
本発明の油脂組成物の使用はフライ食品の製造にあたって常法に従えばよい。具体例として、ドーナツ類の製造においては生地のミキシングの開始時あるいは途中のいずれで添加してもよく、また原料となる小麦粉類に予め混合し、ミックス粉として用いてもよい。
【００１１】
【発明の効果】
本発明のＧＯｘを含有する油脂組成物の効果により、これを使用して製造されたフライ食品は、吸油性が適度に低下し、近年の消費者の求めるあっさりとした軽い風味のものとなる。また、特に配合、あるいは製造法を変更する必要がなく、生地の物性も変化させないため、生産性が良く、フライ食品本来の風味、食感を損なわない。ＧＯｘを油脂中に含有させることの効果は、別添加した場合に比較して、生地中への均一分散性が向上することはもとより、生地がミキシングされた後に酵素活性が働くことによる一種の遅効性が発現されるため、製造時の生地のハンドリング性及び最終品質が向上する。
また、本発明では、上記ＧＯｘに加えて、糖質分解酵素、澱粉、乳化剤を適宜併用することにより、吸油性低下に加えてボリューム、風味、食感、老化性の向上等フライ食品の総合的な品質改善が図れる。
【００１２】
【実施例】
次に、本発明を実施例及び比較例により詳細に説明するが、本発明は、これらの例によってなんら限定されるものではない。
実施例１
表１の配合により魚油硬化油（３６℃）４５ｋｇ、パーム油４０ｋｇ及び菜種油１５ｋｇを配合し、６０℃で加熱溶解した。その後、油相部の温度を５０℃まで降温後、ＧＯｘ製剤（ダニスコ・イングリーディエンツ（株）製；活性単位１０００）１００ｇを分散させた油相部をボテータで急冷捏和して可塑化したショートニング状のフライ食品用油脂組成物を試作した。
次にこの油脂組成物を使用して、ストレート法により下記の配合・製造条件にて、ドーナツを試作した。
［ドーナツ生地配合（ストレート法）］（重量部）
強力粉（日本製粉（株）製、イーグル）７０
薄力粉（日清製粉（株）製、バイオレット）３０
イースト５
上白糖１２
食塩１．５
脱脂粉乳２
ベーキングパウダー１
液卵１０
上記油脂組成物１０
水５０
【００１３】

フライ処理したドーナツを吸油性、比容積、食感について下記の評価基準で評価し、その結果を表２に示した。
【００１４】
［評価基準］
（１）吸油性；ドーナツ重量とフライ前生地重量の差（ドーナツ１０個の平均）により吸油性を求めた。
（２）比容積；菜種置換法による、ドーナツ１０個の平均値を求めた。
（３）食感；官能評価により求めた。
○：歯切れがよく、あっさりとしている。
△：歯切れはよいが、油っぽさを感じる。
×：歯切れが悪く、油っぽさを感じる。
【００１５】
【表１】

【００１６】
【表２】

【００１７】
実施例２
表１の配合により魚油硬化油（３６℃）４５ｋｇ、パーム油４０ｋｇ及び菜種油１５ｋｇを配合し、加熱溶解した。その後、油相部の温度を５０℃まで降温後、ＧＯｘ製剤（ダニスコ・イングリーディエンツ（株）製；活性単位１０００）１００ｇと糖質分解酵素としてαアミラーゼ・ヘミセルラーゼ製剤［（以下ＡＨ製剤という）（ダニスコ・イングリーディエンツ（株）製；活性単位４００）］５００ｇとを分散させた油相部をボテータで急冷捏和して可塑化したショートニング状のフライ食品用油脂組成物を試作した。
次に、この油脂組成物を用い、実施例１と同様にしてドーナツをフライし、評価した。その結果を表２に示した。
【００１８】
実施例３
表１の配合により魚油硬化油（３６℃）４５ｋｇ、パーム油４０ｋｇ及び菜種油１５ｋｇを配合し、加熱溶解した。その後、油相部の温度を５０℃まで降温後、ＧＯｘ製剤（ダニスコ・イングリーディエンツ（株）製；活性単位１０００）１００ｇと化工澱粉としてα化架橋澱粉（松谷化学（株）製）４ｋｇとを分散させた油相部をボテータで急冷捏和して可塑化したショートニング状のフライ食品用油脂組成物を試作した。
次に、この油脂組成物を用い、実施例１と同様にしてドーナツをフライし、評価した。その結果を表２に示した。
【００１９】
実施例４
表１の配合により魚油硬化油（３６℃）４５ｋｇ、パーム油４０ｋｇ及び菜種油１５ｋｇを配合、加熱溶解し、食用乳化剤としてレシチン５００ｇ、ステアリン酸モノグリセライド（ダニスコ・イングリーディエンツ（株）製）４ｋｇをこの食用油脂に添加し加熱溶解した。その後、油相部の温度を５０℃まで降温後、ＧＯｘ製剤（ダニスコ・イングリーディエンツ（株）製；活性単位１０００）１００ｇを分散させた油相部をボテータで急冷捏和して可塑化したショートニング状のフライ食品用油脂組成物を試作した。
次に、この油脂組成物を用い、実施例１と同様にしてドーナツをフライし、評価した。その結果を表２に示した。
【００２０】
実施例５
表１の配合により魚油硬化油（３６℃）４５ｋｇ、パーム油４０ｋｇ及び菜種油１５ｋｇを配合、加熱溶解し、食用乳化剤としてレシチン５００ｇ、ステアリン酸モノグリセライド（ダニスコ・イングリーディエンツ（株）製）４ｋｇをこの食用油脂に添加し加熱溶解した。その後、油相部の温度を５０℃まで降温後、ＧＯｘ製剤（ダニスコ・イングリーディエンツ（株）製；活性単位１０００）１００ｇと糖質分解酵素としてＡＨ製剤（ダニスコ・イングリーディエンツ（株）製；活性単位４００）５００ｇ、化工澱粉としてα化架橋澱粉（松谷化学（株）製）４ｋｇとを分散させた油相部をボテータで急冷捏和して可塑化したショートニング状のフライ食品用油脂組成物を試作した。
次に、この用油脂組成物を用い、実施例１と同様にしてドーナツをフライし、評価した。その結果を表２に示した。
【００２１】
実施例６
表１の配合により魚油硬化油（３６℃）４５ｋｇ、パーム油４０ｋｇ及び菜種油１５ｋｇを配合、加熱溶解し、食用乳化剤としてレシチン５００ｇ、ステアリン酸モノグリセライド（ダニスコ・イングリーディエンツ（株）製）４ｋｇをこの食用油脂に添加し加熱溶解した。その後、油相部の温度を５０℃まで降温後、ＧＯｘ製剤（ダニスコ・イングリーディエンツ（株）製；活性単位１０００）１００ｇと糖質分解酵素としてＡＨ製剤（ダニスコ・イングリーディエンツ（株）製；活性単位４００）５００ｇ、化工澱粉としてα化架橋澱粉（松谷化学（株）製）４ｋｇとを分散させ油相部を得た。次に水２０ｋｇを昇温殺菌し、先に得た油相にこの水相を徐々に加えてＷ／Ｏ乳化させた後、ボテータで急冷捏和して可塑化したマーガリン状のフライ食品用油脂組成物を試作した。
次に、この油脂組成物を用い、実施例１と同様にしてドーナツをフライし、評価した。その結果を表２に示した。
【００２２】
実施例７
表１の配合により魚油硬化油（３６℃）４５ｋｇ、パーム油４０ｋｇ及び菜種油１５ｋｇを配合、加熱溶解し、食用乳化剤としてレシチン２５０ｇ、ステアリン酸モノグリセライド（ダニスコ・イングリーディエンツ（株）製）２５０ｇをこの食用油脂に添加し加熱溶解した。次に水相部として、水１５０ｋｇに脱脂粉乳５ｋｇを混合、乳化剤［ポリグリセリン脂肪酸エステル：ＭＬ−７５０（阪本薬品工業（株）製）］３．８ｋｇを添加後７０℃で３０分間加熱殺菌したものに、先に得た油相部を徐々に加えてＯ／Ｗ乳化せしめ、６０℃にて３０分間撹拌乳化した後、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて１２０００ｒｐｍ×１０分間均質化し、５０℃以下まで冷却後、ＧＯｘ製剤（ダニスコ・イングリーディエンツ（株）製；活性単位１０００）２５０ｇと糖質分解酵素としてＡＨ製剤（ダニスコ・イングリーディエンツ（株）製；活性単位４００）１．２５ｋｇとを添加・混合しＯ／Ｗ状のフライ食品用油脂組成物を得た。
次に、この油脂組成物を用い、実施例１と同様にしてドーナツをフライし、評価した。その結果を表２に示した。
【００２３】
比較例１
ＧＯｘ製剤を添加しない以外は実施例１と同様に行い、油脂組成物を試作した。
次に、この油脂組成物を用い、実施例１と同様にしてドーナツをフライし、評価した。その結果を表２に示した。
【００２４】
比較例２
ＧＯｘ製剤を添加しない以外は実施例５と同様に行い、油脂組成物を試作した。
次に、この油脂組成物を用い、実施例１と同様にしてドーナツをフライし、評価した。その結果を表２に示した。
【００２５】
比較例３
ＧＯｘ製剤を添加しない以外は実施例６と同様に行い、油脂組成物を試作した。
次に、この油脂組成物を用い、実施例１と同様にしてドーナツをフライし、評価した。その結果を表２に示した。
【００２６】
比較例４
ＧＯｘ製剤を添加しない以外は実施例７と同様に行い、油脂組成物を試作した。
次に、この油脂組成物を用い、実施例１と同様にしてドーナツをフライし、評価した。その結果を表２に示した。
【００２７】
実施例８
実施例１で得たフライ食品用油脂組成物を用いて、中種法により下記の配合・製造条件にてドーナツをフライした。

フライ処理したドーナツは吸油性、比容積、食感について実施例１と同様の評価基準により評価し、その結果を表３に示した。
【００２８】
【表３】

【００２９】
実施例９
実施例２で得たフライ食品用油脂組成物を用いて、実施例８と同様にしてドーナツをフライし、評価した。その結果を表３に示した。
【００３０】
実施例１０
実施例３で得たフライ食品用油脂組成物を用いて、実施例８と同様にしてドーナツをフライし、評価した。その結果を表３に示した。
【００３１】
実施例１１
実施例４で得たフライ食品用油脂組成物を用いて、実施例８と同様にしてドーナツをフライし、評価した。その結果を表３に示した。
【００３２】
実施例１２
実施例５で得たフライ食品用油脂組成物を用いて、実施例８と同様にしてドーナツをフライし、評価した。その結果を表３に示した。
【００３３】
実施例１３
実施例６で得たフライ食品用油脂組成物を用いて、実施例８と同様にしてドーナツをフライし、評価した。その結果を表３に示した。
【００３４】
実施例１４
実施例７で得たフライ食品用油脂組成物を用いて、実施例８と同様にしてドーナツをフライし、評価した。その結果を表３に示した。
【００３５】
比較例５
比較例１で得た油脂組成物を用い、実施例８と同様にしてドーナツをフライし、評価した。その結果を表３に示した。
【００３６】
比較例６
比較例２で得た油脂組成物を用い、実施例８と同様にしてドーナツをフライし、評価した。その結果を表３に示した。
【００３７】
比較例７
比較例３で得た油脂組成物を用い、実施例８と同様にしてドーナツをフライし、評価した。その結果を表３に示した。
【００３８】
比較例８
比較例４で得た油脂組成物を用い、実施例８と同様にしてドーナツをフライし、評価した。その結果を表３に示した。

Claims

グルコースオキシダーゼが食用油脂中に含有され、グルコースオキシダーゼの配合量は食用油脂１００重量部に対して０．００１〜２重量部であり、小麦粉１ｋｇに対しグルコースオキシダーゼ５０〜２００活性単位（Ｕ）の範囲となるように生地に添加して使用されることを特徴とするイーストドーナツ用のショートニング状、Ｏ／Ｗ状、又はＷ／Ｏ状の油脂組成物。
さらに、糖質分解酵素、澱粉、及び食品用乳化剤のいずれか１種類以上を含有する請求項１に記載のイーストドーナツ用のショートニング状、Ｏ／Ｗ状、又はＷ／Ｏ状の油脂組成物。