JP2007054067A - 油揚げ食品の脂肪含有率低減のための油改質剤 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本特許は、少なくとも1種の油を吸収低下有効量の化工デンプンと混合して混合物を形成させ、そしてこの混合物中で食品部分を揚げる方法に関する。本特許はまた、結果的に得られる油揚げ食品部分であって、低減油含有率を有する一方、受容され得る味、テクスチャー及び外観を維持しているものに関する。
【選択図】なし
Description
本特許は、少なくとも1種の油を吸収低下有効量の化工デンプンと混合して混合物を形成させ、そしてこの混合物中で食品部分を揚げる方法に関する。本特許はまた、結果的に得られる油揚げ食品部分であって、低減された油含有率を有する一方、受容され得る味、テクスチャー及び外観を維持しているものに関する。
b)その混合物中で食品部分を揚げる
ことを含む方法。
2. そのデンプンが、アルケニル環状ジカルボン酸無水物で化工されている、具体的態様第1項の方法。
3. そのデンプンが、オクテニルコハク酸無水物、ドデセニルコハク酸無水物及びそれらの組合せから成る群から選択された反応剤で化工されている、具体的態様第2項の方法。
4. そのデンプンが、オクテニルコハク酸無水物で化工されている、具体的態様第3項の方法。
5. そのデンプンが、油の0.5〜3重量%の量にある、具体的態様第1項の方法。
6. そのデンプンが、油の約1〜2重量%の量にある、具体的態様第5項の方法。
7. 更に、油揚げの前に食品部分を水中で、ブランチングする、及び/又はころも付けすることを含む、具体的態様第1項の方法。
8. その油揚げがパーフライングであり、そして更にパーフライド食品部分を冷凍して冷凍食品部分を形成させることを含む、具体的態様第1項の方法。
9. 更に、冷凍食品部分を再構成(reconstitution)することを含む、具体的態様第8項の方法。
11. その再構成が、オーブン加熱による、具体的態様第9項の方法。
12. 具体的態様第1項の方法を用いて製造された油揚げ食品部分。
13. 具体的態様第8項の方法を用いて製造された油揚げ食品部分。
14. 具体的態様第9項の方法を用いて製造された油揚げ食品部分。
15. 少なくとも1種の油を吸収低下有効量の化工デンプンと混合して混合物を形成させ、そしてその混合物中で食品部分を揚げることを含む方法。
16. そのデンプンが、アルケニル環状ジカルボン酸無水物で改質されている、具体的態様第15項の方法。
17. そのデンプンが、オクテニルコハク酸無水物、ドデセニルコハク酸無水物及びそれらの組合せから成る群から選択された反応剤で改質されている、具体的態様第16項の方法。
18. そのデンプンが、オクテニルコハク酸無水物で改質されている、具体的態様第17項の方法。
19. そのデンプンが、油の0.5〜3重量%の量にある、具体的態様第15項〜第18項のいずれか一項の方法。
21. 更に、油揚げの前に食品部分を水中でブランチングする、及び/又はころも付けすることを含む、具体的態様第14項〜第20項のいずれか一項の方法。
22. その油揚げがパーフライングであり、そして更にパーフライド食品部分を冷凍して冷凍食品部分を形成させることを含む、具体的態様第14項〜第21項のいずれか一項の方法。
23. 更に、その冷凍食品部分を再構成することを含む、具体的態様第22項の方法。
24. その再構成が、油揚げ又はオーブン加熱による、具体的態様第23項の方法。
25. 具体的態様第15項〜第24項のいずれか一項の方法を用いて製造された油揚げ食品部分。
次の試験手順が、これらの例の全体にわたって用いられる。
LECO TFE 2000(ミズーリ州セントジョセフスのLeco Corporation)における超臨界二酸化炭素抽出を用いて、総脂肪含有率を決定した。油揚げ食品サンプルを最終油揚げ後、最低限12時間冷凍した。冷凍サンプルをワーリング(Waring)ブレンダーで細断した。脂肪分析を二重反復にて遂行し、そして湿量固形分基準で%w/wとして報告した。
新鮮なジャガイモを洗い、皮むきし、そして0.375インチ(9.5mm)×0.375インチ(9.5mm)×3インチの細長い片にスライスした。次いで、これらのジャガイモの細長い片を冷水中で洗って、デンプン及び糖を除去した。これらの細長い片を70°〜75°にて11分間ブランチングし、そして約13〜16重量%の水分損失まで乾燥した。1%のデンプンを直接的に熱い油揚げ用油に添加した。次いで、このデンプン入りの植物油中でその細長い片を365℃にて45秒間パーフライングし、そして−20℃にて冷凍した。これらの冷凍された二重ころも付けされた細長い片を、同じデンプン含有油中で365℃にて2分30秒間揚げることにより仕上げた。次のデンプンを用いた。
デンプン1 − 天然ジャガイモデンプン(Emslandから商業的に入手できる)
デンプン2 − 2.4%のレベルにてオクテニルコハク酸無水物で化工され、そして80:20の比率のトウモロコシシロップ固形分と共に共ドラム乾燥されたワキシーコーンスターチ
デンプン3 − 3%のレベルにてオクテニルコハク酸無水物で化工されたワキシーコーンスターチ
デンプン4 − 2%のレベルにてオクテニルコハク酸無水物で化工されたコーンスターチ
デンプン5 − 3%のレベルにてオクテニルコハク酸無水物で化工されたデキストリン化ワキシーコーンスターチ
次の実験において、デンプン5を異なる温度における油に添加することにより達成される脂肪低減%を評価した。デンプン5を250°F(121.1℃)及び365°F(185℃)におけるパーフライ用油に添加した。報告された脂肪結果は、二重反復の平均である。
1. ジャガイモを約1〜1.5mmの厚さにスライスし、そして190°F(87.8℃)にて1分間ブランチングした。次いで、これらのスライスに冷水(約33°Fすなわち0.6℃)で30秒間衝撃を与えた。これらのスライスを個々にペーパータオル上にブランチング後25分間置くことにより、これらのチップ(スライス)を室温(約24℃)にて乾燥した。2%のデンプン4又は5を熱油に撹拌しながら添加し、そして次いで該チップを深い揚げなべで350°F(176.7℃)にて1分35秒間油揚げした(バスケット当たり約0.25lbすなわち113.4グラム)。繰り返す。脂肪分析のために、これらのサンプルを室温に冷まし、そして−30℃にて一晩冷凍した。
Claims (4)
- a)少なくとも1種の油を吸収低下有効量の化工デンプンと混合して混合物を形成させ、そして
b)該混合物中で食品部分を揚げる
ことを含む方法。 - 前記デンプンが、オクテニルコハク酸無水物で改質されている、請求項1に記載の方法。
- 前記デンプンが、前記油の0.5〜3重量%の量にある、請求項2に記載の方法。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法を用いて製造された油揚げ食品部分。
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