JP2008543291A - 加工ポテト製品 - Google Patents

Abstract

水分を６．０％ないし８．５％含む乾燥させたポテト片を揚げて、ポテト片に含有されるスターチを膨張させることにより得られる、脂肪分２０％未満のインスタントポテト製品を開示する。

Description

本発明は、乾燥ポテト片から低脂肪のインスタントポテト製品を製造する方法に関するものである。特に本発明は、低脂肪のポテトチップスを作るための新規な方法と、その方法による製品に関する。

本明細書において、関連情報についての書類、活動もしくは記事を参照するか、またはそれらについて議論する場合でも、そのような参照または議論が、関連情報についての書類、活動もしくは記事、あるいはそれらの組み合わせが、優先権を主張した時点において一般に入手可能であり、周知であり、一般常識であり、または本明細書が取り組む課題を解決しようとする試みに関連するものと認識していると自認しているわけではない。

下記の発明は、ポテトを使ったスナック食品について述べているが、本発明は、これに限定されるものではなく、スープやサラダに添加されるポテトの「クルトン」を含む他の「インスタント」ポテト製品に応用することができる。

オーストラリアの食品業界において販売の大部分を占めうるスナック食品およびポテトチップスは、あらゆるスナック食品の中でも最も大衆向きのスナック食品の一つである。これは、ヨーロッパおよび北アメリカにも言えることである。オーストラリアの人口２００万人が現在ポテトチップスに費やすお金はオーストラリアドルで１億ドルである。

［ポテトの歴史］
ポテトは、何世紀にも渡ってヨーロッパ料理の一部であった。１４００年代後半から１５００年代前半にかけて、スペインのコンキスタドールが南アメリカのアンデス山脈からポテトを持ち帰った。ポテトは、ジャガイモのポタージュによって正統派の欧州大陸料理に紹介され、さらに、園芸家によってフランス王ルイ１６世に紹介された。初代の（英国）移民がポテトをオーストラリアに持ち込んだが、米国は当初これを動物の餌として認識しており、今日のようにポテトが人間の食べ物となるのは、ドイツおよび北ヨーロッパからの移民が多数上陸するようになってからのことである。

［ポテトの種類］
世界的に視て、ポテトは人間が消費するものの中では米に次いで２番目でしかない。多数の異なる種類のポテトが生産されている。見かけは別として、それらの異なるポテトの主な違いは、水分含有量であり、各々が含有するスターチの量と性質である。

焼いたり、潰したり、揚げたりするのに適したポテトはスターチの含有量が比較的高い。この種のスターチは、アミロース・スターチとして知られている。ポテトには、ロセット・バーバンク、ロセット・アルカディア、ノーゴールド・ロセット、ゴールドラッシュ、ノーコター、ロング・ホワイト、アトランティック、およびアイダホとして知られる種類がある。それらのポテトは細長く、きめの粗いコルクのような皮を持ち、中身は水分の少ないでんぷん質である。しかし、それらのポテトは料理すると軽くふわふわした食感となる。これらの種類のポテトは、これらをオーブンチップスやポテトチップスを含む製品の製造に用いるような食品加工業界における原材料である。

茹でたり、蒸したり、バーベキューにしたり、ポテトサラダにしたりするのに適したポテトは、水分や糖分が豊富で、スターチの含有量が少ないものである。このスターチは、アミロペクチンとして知られているものである。これらのポテトには、ホワイト（セバゴ、コリバン）、ラウンドレッド、イエローポテト、レッドポテト、レッドポンティアック、レッド・ノードランド、レッドブリス、イエロー・フィニッシュ、ルビー・クレセント、およびオーストラリアン・クレセントとして知られる種類が含まれる。それらのポテトは様々な形状を有し、長細かったり丸かったりする。それらのポテトは、薄く滑らかな、すべすべした瑞々しい皮を有し、調理をしても型崩れしない。この種のポテトは、生鮮食品業界の原料であり、オーストラリア人はあらゆる野菜の中でもポテトを最も食する。

ポテトの中には、ユーコン・ゴールド、ペルビアン・ブルー、スーペリアル、ケネベック、およびカタディン等、「あらゆる目的」に適すると思われるものもある。それらのポテトは焼いて調理するためのポテトよりも水分を含み、沸騰した水の中ではくっつく。それらのポテトは、焼いたり、フライパンで揚げたり、スープやシチューやグラタンに入れたりするのに特に適している。それらのポテトは、焼いても、潰しても、揚げてもよいが、焼いて調理するためのポテトと同様の結果は得られない。この種のポテトは生鮮食品業界で用いられることが多い。

［ポテトの生産］
ポテト農家には生産の際に様々な制約がある。食品加工業界では、加工機械で取り扱うのに適したサイズと形状の基準の範囲内のポテトを欲している。農家は、望ましいサイズおよび形状のポテトを生産するために栽培技術をコントロールすることができるが、生産量は減少する。例えば、アトランティック・ポテトは、最大で1エーカー当たり３０トンを生産することができるが、加工業界の基準に合うようにするためには、生産量を１エーカー当たり１８トンに抑えねばならない。

大きすぎたり、小さすぎたり、あるいは形が悪かったりして基準から外れたポテトは廃棄される。そのようなポテトは、通常は、牛の餌とされたり、放牧地に積み上げられたりするが、後者の場合、結果的には園芸分解される可能性がある。後日に再度植栽するためにそのようなポテトを貯蔵しておくのは実用的でない。ポテトの貯蔵は、最初は低温で、その後、加工前に温度を上げるよう注意が必要で、大方の農家では貯蔵の必要条件としては実践的ではない。

オーストラリアでは、基準外のポテトやオーブンチップ製品から切取られたくずは潰して、乾燥させて、粉末、粉状、またはフレーク状にされる。乾燥ポテト片は、最大で２年までこのままの状態で保存することができるので、様々な段階で用いられ得る。しかしながら、それらのポテトは、常に、使用前に再度水に浸される。乾燥させた状態のポテトは、缶詰（スープやシチュー等）や「インスタント」スープや「インスタント」マッシュポテト等のパック商品のような加工食品への添加物として用いられる。

乾燥させたポテト片は、一般的には下記のステップによって製造される。
・ポテトを小片に切り分ける、
・ポテト片を熱湯で湯がくか、または蒸してポテト片に含まれるスターチをゼラチン状にする、
・湯がいたポテト片を、空気または冷水にさらして冷やす、
・湯がいたポテト片を、望ましい水分量に達するまで、空気乾燥させる、そして
・パッケージに詰める。

湯がくのにかかる時間はポテト片の寸法により異なる。乾燥ポテト片がスライス片の場合、スライス片が厚くなるほど、または一片が大きくなるほど、湯がく時間は長くなる。例えば、市販の湯がき装置を用いて湯がく場合、０．１７ｍｍの厚みがあるスライスでは約１．５分、１２ｍｍ^３の立方体では約３．５分かかるのが一般的である。

オーストラリアでは、現在のところ、立方体やスティック、スライス等の他の形状に乾燥させたポテトは商業的に大規模生産されていない。中国や米国といった他の国々では、スープやキャセロールに添加するために乾燥させた立方体やスライス状の製品が限定的に生産されている。

［ポテトチップス］
「ポテトチップ」の大規模生産は１８５３年に米国で始まったと考えられているが、ニューヨークのサラトガ・スプリングにあるムーン・レイク・ロッジのシェフであるジョージ・クラムが、ポテトを極めて薄くスライスし、ナプキンに包んで冷水の中に入れ、３０分間放置し、そのスライスを熱した油にさっとくぐらせて塩をふるやり方を伝えた。通説では、顧客が食事に苦情を言ってそれをキッチンに戻したときに、その仕返しとしてクラムがこの料理を出したと言われている。顧客は、それ以上苦情を言わずに、そのポテトを好み、おかわりまでした。もともと、クラムはこの料理を「ポテト・クランチ」と呼んでいた。

最初はレストランで出されていたが、１８９５年ごろ、食料品店で販売することを思いついた人々がいたようだ。ポテトチップスは１９２１年に英国に紹介されるまで、食品として米国から国外に出ることはなかった。「チップス」という名称は、米国人が「フレンチフライ」と呼ぶ料理に既に用いられていたので、英国では「クリスプ」という名称が一般的となった。オーストラリアでは、「クリスプ」と「チップス」とは同意で用いられている。

近年、ポテトチップスの商業生産は、連続フライ加工またはバッチ・フライ加工が通常の生産方法である。後者の生産方法では、ポテトチップスは固めに仕上がり、十分な食料油の入ったフライ鍋からなる装置内で生産されるので「ケトル」チップスと呼ばれることもしばしばである。

一般的には、継続的にフライ処理されるポテトチップスの生産方法は、下記のステップを含む完全密封方法である。即ち、
・ポテトの皮を洗って、剥いて取り除く、
・ゲージによって設定される８枚の切断翼を有する回転式スライサーにポテトを通すことにより、一定に設定された割合でポテトを極力薄くスライスする、
・水中で絶えず回転している回転メッシュドラム内で厚みのあるスライスを回転させ、スターチをほぼ取り除く、
・フライ容器に投入する前に乾燥させる、
・約１８０℃の綿実油または植物油で６分ないし８分間揚げて、羽根車がスライスを装置の前方へ進める、
・メッシュ・スクリーンを用いて、チップスを調理油に浸して調理を終える、さらに
・チップスを油から取り出し、目の細かいステンレス製コンベヤに落として、塩またはその他の調味料をふる。

「シンズ」等の製造製品には連続加工が用いられている。

他方、ポテトチップスのバッチ生産方法は、「オープン」であり、一般的には下記のステップを含む。即ち、
・洗って、皮を剥いて、ポテトの皮を取り除く、
・ゲージによって設定される８枚の切断翼を有する回転スライサーに通してポテトをスライスする、
・一塊のスライスを一度に調理容器内に直接入れる、
・かき混ぜながら１５０℃で７分間調理する、さらに
・調理容器の一方の端部に配した搬送コンベヤを用いて調理済みスライスを取り出す。

バッチ加工は、「ケトル」チップス等の製造製品に用いられる。

これらの方法は広く用いられている。しかしながら、揚げている間にポテトスライスが多量の油を吸収するため、およそ２５％ないし３８％程度の脂肪分がポテトチップスに含まれることになる。調理前にポテトスライスに前処理を施すことによって油分の摂取を遅らせて、油の吸収を低レベル（２５％）に抑えることができる。このレベルは、太りすぎや高い血中コレステロールによる健康リスクを低減しようとする昨今の試みからすると、まったく望ましくない数値である。

プロクター・アンド・ギャンブルによって他のポテトチップ製造方法が確立された。プロクター・アンド・ギャンブルは、石鹸生産技術をポテトチップスに応用することを決定した。この製品は「復元」製品と呼ばれるもので、恐らく最もよく知られた製品は「プリングルズ」という商標名で販売されている。この方法は、ポテト粉、コーン・ミール、および水を混ぜ合わせ、その混ぜ合わせたものを圧縮して揚げる工程からなる。復元された製品は、油で揚げる間に、調理済み製品の最大４０重量％までの多量の脂分を吸収する。１９９６年にプロクター・アンド・ギャンブルは、オリーン(Olean)で作ったファットフリーのプリングルズを発表した。この製品の脂肪分は身体が吸収できないものである。しかしながら、この製品は広く受け入れられることはなかった。理由は、恐らく、オリーンは、多量に摂取すると下痢を起こすということであろう。

２００２年、Freer Foods Ltdが創設したs’OK Real Potato Chips Company Ptyは、高機能なポテト焼き方法と味付け技術により脂肪分３％で本物のポテトから作られた調理済み製品を作り出し、新しいポテトチップ製品を発表した。この結果得られた製品は３％しか脂肪分を含んでいなかったにも関わらず、他のポテトチップスと比較して味気がなかったため、ファーストフード市場から姿を消した。

さらに、特許文献１、特許文献２、特許文献３および特許文献４は、脂肪分を使用していないので、調理過程において脂肪分にさらされた製品と同様の味と食感を持ち合わせない、マイクロウエービングやマイクロベーキング等の調理方法を用いて生のポテトを調理することにより低脂肪ポテト製品を生産する方法を開示している。

低脂肪で顧客が受け入れやすい味を有する新しい低脂肪ポテトのインスタント製品が必用とされている。さらに、ポテト生産者にあまり制約を課さない新しい低脂肪ポテトのインスタント製品が必要とされている。
米国特許第５，９５２，０２６号 米国特許第５，４７０，６００号 米国特許第５，１９４，２７７号 米国特許第５，８５８，４３１号

本発明の新規な点は、乾燥ポテト製品を揚げて新規なインスタント製品を生産することである。

本発明は、脂肪分を２０％未満に抑えたインスタントポテト製品の生産方法を提供するものであり、この方法は、乾燥させて水分を６．０％から８．５％としたポテト片を揚げて、ポテト片に含まれるスターチを膨らませるステップを含む。他のポテト成分もまた膨らんでもよい。

本発明の製品は、また、フライ加工を施した結果ある種のたんぱく質が取り除かれてもよい。例えば、先行技術によるインスタントポテト製品と比較して、本発明のインスタント製品では約５０ｋＤａを超えるたんぱく質が存在しなくてもよい（Ｄａは、ドルトン（単位））。

本明細書中で用いられる、％の脂肪分という表現は、製品の重量中に存在する脂肪分の割合である。

本方法のインスタントポテト製品は、独特のポリポリ、サクサクした食感と黄金色を有しており、完全フライされて一般的には脂肪分を２５％から３８％含んだ先行技術のポテトチップとは異なる味を有する。一方、本発明は、脂肪分（単不飽和油脂およびポリ不飽和油脂）を２０％未満、より一般的には１５％未満、さらに好ましくは５％から１３％の間に抑えており、脂肪分の含有量は、主にフライ加工のステップで用いられる技術によって決まる。

本明細書中で用いられる「脂肪分」という用語は、グリセロールの飽和エステルおよび脂肪酸ならびにそれらが結合した有機基のことである。生のポテトは脂肪分を含まないので、本発明の製品に含まれる脂肪分は加工中に添加されたものである。

［乾燥ポテト片］
本明細書中において、「乾燥ポテト片」という用語は、一個のポテトを切り分けた部分のことである。一方、この用語には、例えば、細胞構造が破壊されている復元ポテトの小片は含まれない。復元ポテトは、しばしば、粉状にされて、水と混ぜられ、小粒や円盤状とされた乾燥ポテトからなる。しばしば、復元ポテトの粉は（パッパダムを作るための）ひよこ豆粉（ｂｅｓａｎ ｆｌｏｕｒ）、（プリングルズチップを作るための）コーン・ミール、または（えびクラッカーを作るための）ポーン・ミール等の他の粉と組み合わされる。

本発明の方法で用いられる乾燥ポテト製品は、水分を８．５％未満含むが、これは、乾燥ポテトに関する２００３年１月１６日付の米国農務省、民生品記述票Ａ−Ａ−２０１６５Ｃの基準に従ったものである。先行技術の方法（米国特許出願番号第３，６８１，０８４号等）では、乾燥ポテト製品を用いているが、美味しいポテトスナック製品を生産するためには、調理前に乾燥された製品の水分含有量を１３％または１４％程度まで引き上げる必要があると考えられている。

以上の通り、湯がくことにより、ポテト各片をゼラチン化し、水分が存した状態で同時に熱を加えることにより、ゼラチン化を起こす。次に、本発明の方法により揚げるとスターチが膨張する。本発明の方法で揚げた結果、乾燥ポテト片は、概ね、もとの体積の０．５倍から５倍だけ膨張し、より好ましくは、もとの体積の０．５倍から３倍だけ膨張する。乾燥ポテト片が薄くなるほど、大きく膨張する。

当業者であれば、乾燥ポテト片という用語が、立方体、スライス状、三角形、楔状、ボール状、様々な断面形状を有する棒状、または細長い切れっぱし状のポテトを含めて都合の良い形状を含むが、粉状またはフレーク状のポテトを除くことを理解するであろう。カットされた生のポテト片は、乾燥前は１２５ｍｍ^３ないし３０ｍｍ^３の体積を有する。または、カットした生のポテト片は、一般的には、長さが１０ｍｍないし３０ｍｍで断面が９ｍｍ^３ないし２５ｍｍ^３の細長い切れっぱしであってもよい。生のポテト片は、好ましくは１ｍｍないし３ｍｍの厚みにスライスされる。

この方法は、様々なサイズのポテト片を用いることができる点で融通性を備え、他のポテト加工で刻まれた切れ端を用いるべく役立つよう適合している。例えば、本発明の方法では、オーブンチップ製品からの乾燥させた切れ端を使用することができる。さらに、本方法は特定のサイズまたは形状に合致したポテトに限定されない。いかなるサイズまたは形状のポテトであっても使用することができ、それゆえに、農家が加工用に販売できず、かつては牛の餌となったり廃棄されていた規定外のポテトを使用することができる。

［好ましいポテト］
本発明の方法には、水分含有量および糖分含有量が低く、スターチ含有量が高い乾燥ポテト片を用いるのが好ましい。乾燥ポテト片は、一般的には、そのぱりぱりの多様性が受け入れられやすい。本方法で使用されるポテトは、ラセット・バーバンク、ラセット・アルカディア、ノーゴールド・ラセット、ゴールドラッシュ、ノーコター、ロング・ホワイト、アトランティック、およびアイダホ、またはそれらの組み合わせから選択されるのが好ましい。使用されるポテトは、アトランティック・ポテトであればなお好ましい。

アトランティック・ポテトは加工専用に販売されており、このポテトの構成は生製品として販売するのに適さない。加工会社が限定するサイズおよび指定する形状の範囲内で栽培するために、農家は１エーカー当たり１８トンの使用可能な生産量だけを収穫することができる。しかしながら、昨今の加工方法では、基準外のポテトを使用することができるので、農家は理論上収穫可能な１エーカー当たり３０トンに向けて収穫高を増加させることができ、なおかつ、全ての収穫を販売することができるようになった。

［一般的な方法］
一般的には、乾燥ポテト片は、ポテトに含まれるスターチを膨張させるために、１９０℃以上、一般的には１９０℃から２１０℃で、一般的には６０秒以内、より好ましくは２０秒ないし５０秒で従来のペレット・フライヤーの油の中で一気に揚げるものである。適切なフライ時間は乾燥ポテト片の形状によって決まる。一般的には、乾燥ポテト片は、乾燥体積の１．５倍ないし５倍に膨張し、より好ましくは０．５倍ないし３倍に膨張し、１％ないし３％の水分量となる。

または、乾燥ポテト片は、スプレー・フライヤーで調理されてもよく、乾燥ポテト片はコンベヤ・ベルトで熱した油をスプレーするための加熱フライ室内へ、一般的には２０秒ないし５０秒間、搬送される。乾燥ポテト製品は、一般的には乾燥体積の２倍ないし５倍に膨張し、最終的には１％ないし３％の水分含有量となる。

油は、適当な商業用の揚げ物用油、脂肪分またはショートニングであればよい。使用される油は、サフラワー油、ひまわり油、大豆油、綿実油、キャノーラ油、コーン油、ピーナッツ油、ごま油、オリーブ油、ラード、植物性ショートニング、およびそれらの組み合わせから選択されるのが好ましい。

他の加工方法では、ポテト片は３０秒ないし１２０秒間、２３０℃ないし２５０℃で、１ｃｍ^２当たり１トンないし５トンの圧力にさらされる。乾燥ポテト片が小さな立方体の形状をしている場合、この方法によって、小さな立方体が互いにくっついてなる粗面を有する製品が製造される。この粗面製品は一般的には、円盤状または「ケーキ」状に形成される。

［一般的な製品］
先行技術のインスタントポテト製品は、サラダやスープに使用するのに適したポテトチップス、バリバリのポテト片、ポテト棒、およびポテトのクルトンを含み得る。インスタントポテト製品は、塩または調味料で味付けされていてもよいし、あるいは味付けなしでもよい。揚げた直後に塩や調味料で味付けしてもよいし、または、後日、塩や調味料で味付けするのに適した状態で貯蔵されていてもよい。味付けされたり、されなかったりした製品は、最終的にパッケージに封入されて流通または販売に供される。一般的に、インスタント製品は、小売り、またはパッケージ済みサラダに挿入するために（クルトン製品の場合）小さなパッケージに封入されるのがよい。パッケージに封入されたインスタント製品は、コンテナに詰められて、パック入りスープを製造する会社等の食品製造会社への販売または流通に供される。または、それらはコンテナに詰められて、販売地まで搬送されてもよい。

本発明の製品は、先行技術のインスタントポテト製品とは異なり、比較的長期に渡り新鮮さを保つ。例えば、プリングルズ等のポテトチップスは、一旦パッケージから取り出されて空気に触れると、やわらかくなり、２又は３時間でぱりぱり感がなくなる。これは、主に、空気中の水分を吸収するためである。これに対して、本発明の製品は、そのぱりぱり感を保つことができ、１日から３日の間空気中の水分を吸収せずにいられる。

本発明の多様な実施形態／態様を以下に説明するが、本発明は、これらの例示および図面に限定されるものではない。

図１は、本発明の加工方法の二つの実施形態により作られた２種類のインスタントポテト製品（Ｇ１およびＧ２）を、先行技術のインスタント製品であるケトル・チップス（Ｋ）、シンズ・チップス（Ｔ）、およびプリングルズ・チップス（Ｐ）と比較した結果を示すＳＤＳ―ポリアクリルアミドゲル電気泳動プレートの写真である。

図２は、
・インスタント製品Ｇ１（図２ａ）、
・インスタント製品Ｇ２（図２ｂ）、
・ケトル・チップス（図２ｃ）、
・シンズ・チップス（図２ｄ）、および
・プリングルズ・チップス(図２ｅ)についての水性懸濁液の一連の写真である。

［実施例１］
米国、ペンシルバニア州所在のＡｍｉｓｈ Ｆｏｏｄｓ，Ｉｎｃ．からさいころ状の乾燥アトランティック・ポテトを１キログラム入手した。このさいころ状の乾燥ポテト片は平均して各片５ｍｍの立方体である。この乾燥ポテト片は、１７８℃のひまわり油に入れて５０秒間かき回して、ワイヤ・スプーンを用いて取り出した。

その結果、インスタントのポテト製品には１５％脂肪分が残り、認識し得る程度の柔らかさを感じることなく、３日間ぱりぱり状態を維持した。

［実施例２］
１キログラムのラセット・バーバンク・ポテトを厚さ１ｍｍで２０ｍｍから４０ｍｍの直径にスライスした。このポテトスライスを、その後、４８時間、市販の乾燥機内に放置し、含有水分量を８％まで減らした。この乾燥ポテト片を１７８℃のひまわり油に５０秒間入れてかき混ぜ、ワイヤ・スプーンを用いて取り出した。その結果、インスタントのポテト製品には１５％の脂肪分が残り、認識し得る程度の柔らかさを感じることなく、３日間ぱりぱり状態を維持した。

［実施例３］
さいころ状の乾燥アトランティック・ポテトを、米国、ペンシルベニア州のＡｍｉｓｈ Ｆｏｏｄｓ，Ｉｎｃ．から１００グラム入手した。このポテト片をステンレス製のシリンダ内に配置して、２５０℃で０．２秒間、ステンレス製のラムを用いて高圧にかけた。圧力から解放すると、乾燥ポテト片は、互いにくっつきあい円盤状の粗面を有するようになった。

［実施例４：たんぱく質プロフィール測定］
１キログラムのアトランティック・ポテトを２つのグループに分けた（Ｇ１およびＧ２と称する）。グループＧ１は、１２ｍｍ^３の立方体となるようさいころ状に切断し、熱湯で３．５分間湯がいた。グループＧ２は、厚さ１ｍｍにスライスし、熱湯で９０秒間湯がいた。

Ｇ１およびＧ２で形成された独特のインスタント製品は、その後、８Ｍの尿素を用いて抽出され、スターチを取り去った。Ｇ１およびＧ２から抽出されたものは、それぞれにＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動にかけて、サイズ別に分けられたたんぱく質を可視化した。

同様の抽出過程とゲル電気泳動を、先行技術による３種類のポテトチップ製品、即ち、シンズ・ポテトチップス（Ｔ）、ケトル・チップス（Ｋ）、およびプリングルズ・チップス（Ｐ）に対して行った。ゲル電気泳動の結果が図１に示される。本発明による独特なインスタント製品が、たんぱく質プロフィールにおいて、先行技術によるポテトチップスと異なることは明白である。特に、製品Ｇ１およびＧ２は、シンズ・チップスまたはケトル・チップスとは異なり、５４ｋＤａのたんぱく質識別パターンを含んでいない。

［実施例５：顕微分析］
実施例４のインスタントポテト製品Ｇ１およびＧ２のサンプル２グラムを電動コーヒーミルを用いて挽いた（10x １秒間粉砕し、その後１０秒間挽き続けた）。挽いたチップのサンプルＧ１およびＧ２を各々１００ｍｇを１ｍｌの水に浸して、５秒間かき回し、１００μｌの懸濁液を顕微鏡用スライドのカバーガラスの下に配した。Ｇ１およびＧ２のスターチ粒子がスライド上で認識され、２０倍と４０倍で撮影された。

シンズ・ポテトチップス（Ｔ）、ケトル・チップス（Ｋ）、およびプリングルズ・チップス（Ｐ）の各々のサンプル２グラムを同様に処理して、同じ倍率で撮影した。その写真が、図２ａ（インスタント製品Ｇ１）、図２ｂ（インスタント製品Ｇ２）、図２ｃ（ケトル・チップス）、図２ｄ（シンズ・チップス）および図２ｅ(プリングルズ・チップス)である。

図２ａないし２ｅの写真は、本発明のインスタント製品と先行技術のポテトチップ製品との違い、および本発明のインスタント製品をどのようにしてそれらの製品と識別するかを示している。特に、Ｇ１およびＧ２におけるスターチ粒子は、透明な光沢のある三次元形状の表面（水晶片に似ている）をしており、スターチ粒子の構造を構成する繊維やひだの様子を明確に映し出している。一方で、ケトル・チップス、シンズ・チップスおよびプリングルズ・チップスのスターチ粒子は、繊維やひだが少数しか存在しない透明なものである。Ｇ１およびＧ１のスターチ粒子はまた、先行技術製品の丸い形状をした微粒子と比較して、角の多い形状にみえる。

本明細書および請求項の中で用いられる「からなる」という用語、および「からなっている」という用語は、本発明の範囲を限定して、改良または追加を除外することはない。

当業者にとっては、本発明に対して変更および改良を施すことは極めて明白である。そのような変更および改良は本発明の範囲に含まれるものと考えられる。

ＳＤＳ―ポリアクリルアミドゲル電気泳動プレートの写真。 図２ａ〜図２ｅは、一連のポテトチップスの水性懸濁液の写真。

Claims (11)

1. 水分を６．０％ないし８．５％含む乾燥ポテト片を揚げて、ポテト片に含有されるスターチを膨張させることにより得られる、脂肪分２０％未満のインスタントポテト製品。
2. ５０ｋＤａ以下のたんぱく質を含むことを特徴とする請求項１に記載のインスタントポテト製品。
3. 脂肪分が１５％未満であることを特徴とする請求項１または２に記載のインスタントポテト製品。
4. インスタントポテト製品の各片が、揚げる前の乾燥ポテト片の体積の１．５倍ないし５倍となることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載のインスタントポテト製品。
5. 脂肪分の含有量２０％未満のインスタントポテト製品の生産方法であって、
   水分を６．０％ないし８．５％含む乾燥ポテト片を揚げて、スターチを膨張させるステップを含むインスタントポテト製品の生産方法。
6. 前記揚げるステップは、１６０℃ないし２１０℃で、２０秒ないし９０秒間揚げることを含むことを特徴とする請求項５に記載のインスタントポテト製品の生産方法。
7. 前記揚げるステップは、少なくとも１９０℃で、２０秒ないし５０秒間揚げることを含むことを特徴とする請求項５に記載のインスタントポテト製品の生産方法。
8. 前記インスタントポテト製品は、５０ｋＤａ以下のたんぱく質を含むことを特徴とする請求項５ないし７のいずれか一項に記載のインスタントポテト製品の生産方法。
9. 前記インスタントポテト製品は、脂肪分を１５％未満含むことを特徴とする請求項５ないし８のいずれか一項に記載のインスタントポテト製品の生産方法。
10. 前記インスタントポテト製品の各片は、揚げる前の体積の１．５倍ないし５倍の体積になることを特徴とする請求項５ないし９のいずれか一項に記載のインスタントポテト製品の生産方法。
11. 前記インスタントポテト製品の各片は、揚げる前の体積の１．５倍ないし３倍の体積になることを特徴とする請求項５ないし１０のいずれか一項に記載のインスタントポテト製品の生産方法。