CN101217884A - 加工的马铃薯产品 - Google Patents
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Abstract
通过油炸具有6.0至8.5％湿度的脱水全马铃薯切块以使马铃薯切块中的淀粉膨胀而制成的具有少于20％脂肪的即食马铃薯产品。
Description
技术领域
本发明涉及由脱水马铃薯切块(piece)制造低脂即食马铃薯产品的方法。具体地说，其涉及制造低脂炸薯片的新型方法及该方法的产品。
背景技术
在本说明书中，在引用或论述已知文献、行为或物品时，这种引用或论述不是承认该已知文献、行为或物品或其任何组合在优先权日是可公开获得的，公知的，一般常识的一部分；或已知与解决本说明书所涉及的任何问题的尝试有关。
尽管参照马铃薯类零食描述了下列发明，但本发明不限于此，而是可用于其它“即食”马铃薯产品，包括添加到汤和沙拉中的“小碎丁(croutons)”。
零食在澳大利亚食品工业中构成很大的销售比例，炸薯片是所有零食中最受欢迎的一种。在整个欧洲和北美，情况也是如此。澳大利亚的两千万人口目前每年花费十亿澳元购买炸薯片。
马铃薯历史
马铃薯成为欧洲烹饪的一部分已达数个世纪。在1400s末期和1500s早期，西班牙殖民者从南美安第斯山脉带回马铃薯。马铃薯由法国国王路易十四的园艺师Parmentier引入主流欧洲大陆烹调法。将马铃薯带到澳大利亚和美国的最初(英国)移民主要将其视为动物饲料，直到大量德国和北欧移民到达时，马铃薯才像现在这样成为人类食品。
马铃薯类型
在世界上，马铃薯在人类食用中仅次于稻米。生产了许多不同类型的马铃薯。除外观外，品种之间的主要差别是含水量，以及各自所含的淀粉的量和性质。
烘焙、捣浆和油炸用的马铃薯具有相对较高的淀粉含量。这种淀粉是被称作直链淀粉的类型。这些包括被称作Russet Burbank、RussetArcadia、Norgold Russet、Goldrush、Norkotah、Long White、Atlantic和Idaho的品种。它们偏长并具有粗糙的软木状表皮并在内部具有干的粉状质地。但是，它们在烹制时变轻和变松软。这些类型的马铃薯是使用它们制造产品(包括烤薯片(oven chips)和炸薯片)的食品加工工业的主要原料。
煮沸、烘烤、烧烤用的马铃薯产品和马铃薯沙拉具有高的湿度和糖，但淀粉含量低。该淀粉是被称作支链淀粉的类型。这些包括被称作White(Sebage，Coliban)、Round Red、黄马铃薯(Yellow Potato)、红马铃薯(Red Potato)、Red Pontiac、Red Nordland、Red Bliss、YellowFinnish、Ruby Crescent和Australian Crescent的品种。它们具有各种形状并可以是长或圆的。它们具有薄的光滑表皮和几乎蜡质果肉但在烹制时保持其形状。这些土豆类型是新鲜食品工业的主要原料且澳大利亚人吃的马铃薯比任何其它蔬菜都多。
一些马铃薯被视为落在“通用”类别中，例如Yukon Gold、PeruvianBlue、Superior、Kennebec和Katahdin。它们比烘培马铃薯湿并在沸水中保持在一起。它们特别适用于烘烤、煎、和用在汤、炖菜和焗烤(gratin)中。它们可以烘焙、捣浆和油炸，但不会产生与烘焙马铃薯相同的结果。这些种类主要用于新鲜食品工业。
马铃薯生产
马铃薯农户在生产中面临各种限制。食品加工工业要求马铃薯在一定的尺寸和形状规格内以适合用加工机械处理。农户可以控制它们的种植实践以生产所需尺寸和形状，但这意味着产量降低。例如，Atlantic马铃薯具有大约30吨/英亩的理论最大产量，但是为了符合加工工业的规格，他们必须将种植降至大约18吨/英亩产量。
由于太大、太小或错误形状而不符合规格的马铃薯被浪费。它们通常作为家畜饲料处理或倾倒在小牧场中，后者可能造成园艺疾病的蔓延。储存这类马铃薯以在稍后重新种植是不实际的。马铃薯需要小心储存在低温下，然后在处理之前升温，对多数农户而言，这些储存要求是不实际的。
在澳大利亚，一些不符合规格的马铃薯和来自烤薯片生产的边角料被弄碎并脱水以形成粉末、颗粒或碎片。脱水全马铃薯切块已经使用了许多代，因为马铃薯在这种形式下很好地保存最多大约2年。但是，它们在使用之前总是要复水(rehydrated)。脱水形式的马铃薯被用作加工食品，例如罐装食品(例如汤和炖菜)或包装食品，例如“速溶”汤或“速食”马铃薯泥的添加剂。
脱水全马铃薯切块通常通过下列步骤制造：
·将整个马铃薯切成切块，
·将马铃薯切块在热水或蒸汽中烫漂以使马铃薯切块中的淀粉凝胶化，
·使用空气或冷水冷却烫漂过的切块，
·将烫漂过的切块空气脱水直至达到所需含湿量，和
·包装。
烫漂过程花费的时长取决于马铃薯切块的尺寸。当脱水马铃薯切块是薄片时，薄片越厚或马铃薯切块越大，烫漂过程就越长。例如，在商业烫漂机中，0.17毫米厚度的薄片花费大约1.5分钟烫漂，而12立方厘米立方块通常花费大约3.5分钟烫漂。
目前在澳大利亚没有大规模工业生产诸如立方块或条状或薄片之类的其它形式的脱水马铃薯。在一些其它国家，例如中国和美国，有限地生产添加到汤和砂锅菜(casseroles)中的脱水立方块和薄片。
炸薯片
“炸薯片”的大规模生产被认为在1853年在美国开始，那时据称位于纽约Saratoga Springs的月亮湖旅馆的厨师George Crum将马铃薯切成极薄的薄片，包裹在餐巾中并放到一盆冰水中，等半小时，将薄片倒入热油并加盐。据说他这样做是报复一位顾客，其抱怨Crum煮的食物并将它们送回厨房。但是，这位顾客没有再抱怨，而是爱上了这种马铃薯并想要更多。最初Crum将这种东西称作“马铃薯脆片(crunch)”。
最初在餐馆消费，大约1895年，一些人似乎想到将它们制成食品在杂货店出售。炸薯片直到1921年才作为食品离开美国进入英国。由于“炸薯片(chips)”已经被用于美国人称作“french fries(炸薯条)”的东西，在英国通用的是单词“炸土豆片(crisps)”。在澳大利亚，单词“炸土豆片(crisps)”和“炸薯片(chips)”可互换使用。
炸薯片的现代商业生产通常在连续油炸法或分批油炸法中进行。后者往往生产具有难咬(hardbite)口感的炸薯片并通常被称作“间歇式(kettle)”薯片，因为它们在包含充满食用油的炸锅的装置中生产。
通常，连续生产炸薯片的方法是全封闭法，其包括下列步骤：
·洗涤并削除马铃薯皮，
·使马铃薯通过具有8个用量器设定的切割叶片的旋转切片机，由此以连续的设定速率将马铃薯非常薄地切片，
·使厚片在恒定运转的旋转网鼓(mesh drum)中在水中旋转以去除多数淀粉，
·在进入油炸容器之前干燥，
·在棉籽油或植物油中在大约180℃时炸6至8分钟，桨轮将薄片向前移到机器正面，
·使用筛网将炸薯片浸在食用油中以完成烹制，和
·将炸薯片从油中取出以使它们落在小的网状不锈钢传送机上并施加盐或其它调味香料。
使用连续方法制造诸如“Thins”的产品。
相反，炸薯片的分批生产法是“开放的”并通常包括下列步骤：
·洗涤并削除马铃薯皮，
·使马铃薯通过具有8个用量器设定的切割叶片的旋转切片机，由此将马铃薯切片，
·将薄片批直接加入烹制容器，每次一批，
·在搅拌下在150℃时烹制7分钟，和
·使用位于烹制容器一个末端的转移传送机取出烹制过的薄片。
使用分批法制造诸如“间歇式”炸薯片的产品。
这些方法广泛应用。但是，在油炸过程中，马铃薯薄片吸收大量的油，产生含有最多大约25至38％脂肪的炸薯片。通过在烹制之前预处理马铃薯薄片以阻碍油吸收，实现较低(25％)的吸油量。考虑到目前降低由肥胖和高血胆固醇水平引起的健康风险的努力，这些吸油量是非常不合意的。
宝洁公司(Procter&Gamble)创立了另一种炸薯片生产方法，其决定采用制造肥皂的技术并将其用于炸薯片。这种产品被称作“再造”产品，最受欢迎的产品可能以商标“Pringles”出售。该方法包括制造马铃薯粉、玉米粉和水的淤浆然后将该淤浆压制并油炸。再造产品在油炸过程中吸收大量的油-最终产品的最多大约40重量％。在1996年，宝洁公司推出了用Olean(一种身体不能吸收的脂肪)制成的无脂Pringles。但是该产品尚未获得广泛认可，可能是由于Olean大量食用时会引起diahorea的事实。
在2002年期间，Freer Foods Ltd创立的s’OK Real Potato ChipCompany Pty推出了通过复杂的马铃薯烘焙方法和调味技术制成的新型炸薯片产品，其产生由真实马铃薯制成的具有3％脂肪的最终产品。尽管所得产品只有3％脂肪，但与其它炸薯片相比比较不好吃并已经几乎要从快餐市场中消失。
此外，美国专利US-5,952,026、US-5,470,600、US-5,194,277和US-5,858,431教导了通过使用微波和烘焙之类的烹制方法烹制新鲜马铃薯来生产低脂马铃薯产品，这些方法不使用油脂，但其没有与烹制过程中使用油脂的产品相同的味道和口感。
因此需要具有低脂肪含量和消费者可接受的味道的新型低脂马铃薯类即食产品。此外，需要对马铃薯生产商产生更少限制的新型低脂马铃薯类即食产品。
发明内容
本发明的新颖性在于油炸脱水全马铃薯产品以生产新型即食产品。
本发明因此提供了具有少于20％脂肪的即食马铃薯产品的生产方法，该方法包括油炸具有6.0至8.5％湿度的脱水全马铃薯切块以使马铃薯切块中的淀粉膨胀的步骤。也可以使任选其它马铃薯材料膨胀。
本发明的产品的特征也在于，由于油炸过程，去除了某些类型的蛋白质。例如，与现有技术的即食马铃薯产品相比，本发明的即食产品中可能不含大于大约50kDa的蛋白质。
本文所用的％脂肪是指产品中脂肪的重量百分比。
该方法的即食马铃薯产品具有独特的松脆质地，金色并且在味道上与现有技术的全油炸薯片不同，后者通常具有大约25至38％的脂肪含量。相反，本发明提供了脂肪含量(包括单不饱和多不饱和脂肪)小于20％，更通常小于15％，更优选5至13％的产品，脂肪含量主要取决于油炸步骤所用的技术。
本文所用的术语“脂肪”是指饱和甘油酯和脂肪酸和它们的相关有机基团。新鲜马铃薯没有脂肪含量，因此在加工过程中本发明的产品中只有脂肪增加。
脱水马铃薯切块
本文所用的术语“脱水全马铃薯切块”是指从整个马铃薯上切下的部分。相反，这不包括例如，细胞结构已经破坏的再造马铃薯切块；再造马铃薯通常包含已经弄碎成粉末、与水混合并成型成诸如丸片或圆片的形状的脱水马铃薯。通常，再造马铃薯粉末与其它粉末，例如besan粉(用于制造pappadums)、玉米粉(用于制造Pringles炸薯片)或对虾粉(用于制造虾片)结合。
根据美国农业部2003年1月16日关于脱水马铃薯的CommercialItem Description A-A-20165C，本发明的方法中所用的脱水马铃薯产品包括少于8.5％湿度。尽管现有技术的方法(例如US-3,681,084中所述的方法)已经使用脱水马铃薯产品，但始终认为在烹制生产可口马铃薯零食产品之前必须将脱水产品的含湿量升至高达13或14％。
如上所述，烫漂在每一马铃薯切块中引起凝胶化过程，并且是在水分存在下施加热的组合过程，这引起凝胶化。根据本发明的方法的随后油炸使淀粉膨胀。通常，由于根据本发明的方法的油炸，脱水马铃薯切块膨胀了其原始尺寸的0.5至5倍，更优选其原始尺寸的0.5至3倍。脱水马铃薯切块越薄，膨胀越大。
本领域技术人员会理解术语脱水马铃薯切块包括任何方便的形状，包括立方块、薄片、三角、楔形、球、各种截面形状的棒、或马铃薯条，但不包括粉状或碎片压制马铃薯。新切的马铃薯切块通常在脱水之前具有125立方毫米至30立方毫米的体积。或者，新鲜切片可以是条状，通常10至30毫米长和9至25立方毫米横截面。当新切的马铃薯切块是薄片时，它们优选为1至3毫米厚。
使用各种尺寸和构造的马铃薯切块的该方法的灵活性有助于利用其它马铃薯法的剁碎边角料。例如，来自烤薯片生产的脱水边角料可用于本发明的方法。此外，该方法不限于符合指定尺寸或形状的马铃薯。可以使用任何尺寸或形状的马铃薯，因此为农户不能出售用于加工的和在过去喂饲家畜或倾倒的不符合规格的马铃薯提供了用途。
优选马铃薯
本发明的方法优选使用具有低含湿量和含糖量但具有高淀粉量的脱水马铃薯切块。脱水切块通常来自公认的crisping品种。优选地，该方法中所用的马铃薯选自Russet Burbank、Russet Arcadia、NorgoldRusset、Goldrush、Norkotah、Long White、Atlantic和Idaho或其组合。更优选地，所用马铃薯是Atlantic马铃薯。
Atlantic马铃薯仅出售用于加工-它们的组成使它们不适合作为新鲜产品出售。为了使它们在加工公司规定的尺寸界限和形状内生长，农户只能收获18吨/英亩的可用产量。但是，本方法为不符合规格的马铃薯提供了用途，这使农户可以选择朝30吨/英亩的理论最大可用产率提高收成并仍然能够出售整个作物。
典型方法
通常，脱水马铃薯切块在传统丸片油炸锅中在高于190℃，通常190至210℃的油中快速油炸以使马铃薯中的淀粉膨胀，通常少于60秒，更优选20至50秒。适当的油炸时间取决于脱水马铃薯切块的形状。通常，脱水马铃薯切块膨胀至它们的脱水体积的1.5至5倍，更优选0.5至3倍并具有1至3％的含湿量。
或者，可以将脱水马铃薯切块在喷雾油炸锅中烹制，脱水马铃薯切块在传送带上输送到加热油炸室，在此将其用热油喷通常20至50秒。脱水马铃薯产品通常膨胀至其脱水体积的2至5倍并达到1至3％的最终含湿量。
油可以是任何合适的商用油炸油、脂肪或起酥油。优选地，所用的油选自红花油、葵花油、大豆油、棉籽油、菜籽油、玉米油、花生油、芝麻油、橄榄油、猪油、植物起酥油及其组合。
在另一方法中，在230至250℃下对马铃薯切块施以1至5吨/平方厘米的高压30至120秒。当脱水马铃薯切块是小立方块形式时，该方法产生由熔合在一起的小立方块构成的粗糙质地产品。粗糙质地产品通常作为圆盘或“薄饼(cake)”形成。
典型产品
现有技术的即食马铃薯产品可以包括炸薯片、脆马铃薯切块、薯条和适用在沙拉和汤中的马铃薯小碎丁。即食马铃薯产品可以用盐或调味料调味或保持原味。加盐和调味可以在油炸后立即进行或产品可以储存在适于随后加盐或调味的条件下。最终的调味或未调味产品可以包装以便配送或销售。通常，即食产品可以装在小包装中以便零售或以便插入预包装沙拉(在小碎丁产品的情况下)。即食包装产品可以装入散货集装箱以销售或配送给食品制造商，例如制造包装汤的公司。或者，它们可以装入容器以运输到销售地点。
与现有技术的即食马铃薯产品不同，本发明的产品在相对更长时间内保持新鲜。例如，炸薯片，如Pringles一旦从其包装中取出并暴露在空气中就会变软并在2至3小时内失去其松脆性。这主要是因为从大气中吸湿。相反，本发明的产品在1至3天内保持其松脆性且不会吸收大量大气水分。
附图说明
图1是根据本发明的方法的两个实施方案制成的两种即食马铃薯产品(G1和G2)与现有技术的即食产品，即间歇式薯片(K)、Thins薯片(T)和Pringles薯片(P)相比的SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳板比较结果的照片；且
图2是下列水悬浮液的一系列照片，
·即食产品G1(图2a)，
·即食产品G2(图2b)，
·间歇式薯片(图2c)，
·Thins薯片(图2d)，和
·Pringles薯片(图2e)。
具体实施方式
现在参照下列非限制性实施例以及附图描述本发明的各个实施方案/方面，其中：
实施例1：
从美国宾夕法尼亚州的Amish Foods，Inc获得1千克切丁的脱水Altantic马铃薯。切丁的脱水粒测得为平均5毫米×5毫米×5毫米。将脱水马铃薯粒倒入178℃的搅拌葵花油50秒，然后使用网勺取出。
所得即食马铃薯产品具有15％脂肪，并保持其松脆性3天，没有任何可觉察的软化。
实施例2：
将1千克Russet Burbank马铃薯切成1毫米厚和20毫米至40毫米直径的薄片。马铃薯片在商业脱水器中放置48小时以将其含湿量降至8％。将脱水马铃薯片倒入178℃的搅拌葵花油50秒，然后使用网勺取出。所得即食马铃薯产品具有15％脂肪，并保持其松脆性3天，没有任何可觉察的软化。
实施例3：
从美国宾夕法尼亚州的Amish Foods，Inc获得100克切丁的脱水Atlantic马铃薯。将马铃薯粒放在不锈钢筒内并在250℃下由不锈钢锤施加高压0.2秒。当压力释放时，发现脱水马铃薯粒已经熔合在一起形成具有粗糙质地的圆盘。
实施例4：蛋白质分布测量
将1千克Atlantic马铃薯分成两组(标为G1和G2)。G1组切成12立方毫米立方块，使用热水将其烫漂3.5分钟。将G2组切成1毫米厚的薄片并在热水中烫漂90秒。
由G1和G2形成的独特即食产品随后使用8M尿素萃取以去除淀粉。单独对G1和G2萃取物施以SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳以目测通过尺寸分离的蛋白质。
在现有技术的三种相同的炸薯片产品，即Thins薯片(T)、间歇式薯片(K)和Pringles薯片(P)上进行相同的萃取方法和凝胶电泳。凝胶电泳的结果绘制在图1中。容易看出，本发明的独特的即食产品与现有技术的炸薯片具有不同的蛋白质分布。特别地，与Thins或间歇式薯片不同，产品G1和G2不包括54kDa的fingerprint蛋白质。
实施例5：显微镜分析
使用电动咖啡磨(10x1秒点动，然后10秒连续研磨)研磨实施例4的即食马铃薯产品G1和G2的2克样品。将100毫克每一磨碎的薯片样品G1和G2悬浮在1毫升水中，涡旋5秒，并将100微升悬浮液置于显微镜载玻片上和盖玻片下。然后在载玻片上识别G1和G2的淀粉颗粒并在20x和40x放大率下照相。
也将每一Thins薯片(T)、间歇式薯片(K)和Pringles薯片(P)的2克样品以相同方式悬浮并在相同放大率下照相。相片显示在图2a(即食产品G1)、图2b(即食产品G2)、图2c(间歇式薯片)、图2d(Thins薯片)和图2e(Pringles薯片)中。
图2a至2e的照片表明本发明的即食产品可以多么容易地与现有技术的炸薯片区分和识别。特别地，G1和G2中的淀粉颗粒是半透明的，其具有闪光的3维表面(与石英粒类似)且它们清楚表现出构成淀粉颗粒结构的看起来像纤维或皱纹的东西。通过比较，间歇式薯片、Thins薯片和Pringles薯片的淀粉颗粒更透明，其只有少量纤维或皱纹。G1和G1的淀粉颗粒与现有技术产品的圆形颗粒相比看起来更加有角。
在本说明书和权利要求书中所用的词语“包含”和词语“包含”的其他形式不代表所要求的发明不包括任何变体或添加。
对本发明的修改和改进是本领域技术人员容易看出的。这类修改和改进在本发明的范围内。
Claims (11)
1.一种即食马铃薯产品，具有少于20％脂肪，通过油炸具有6.0至8.5％湿度的脱水全马铃薯切块以使马铃薯切块中的淀粉膨胀而制成。
2.权利要求1的即食马铃薯产品，其特征在于其包含不少于50kDa的蛋白质。
3.权利要求1或2的即食马铃薯产品，其具有少于15％脂肪。
4.前述权利要求任一项的即食马铃薯产品，其中即食马铃薯产品切块为油炸前脱水全马铃薯切块体积的1.5至5倍。
5.一种生产具有少于20％脂肪的即食马铃薯产品的方法，该方法包括油炸具有6.0至8.5％湿度的脱水全马铃薯切块以使淀粉膨胀的步骤。
6.根据权利要求5的生产即食马铃薯产品的方法，其中油炸步骤包括在160至210℃之间油炸20至90秒。
7.根据权利要求5的生产即食马铃薯产品的方法，其中油炸步骤包括在至少190℃的温度下油炸20至50秒。
8.根据权利要求5至7任一项的方法，其中即食马铃薯产品包含不少于50kDa的蛋白质。
9.根据权利要求5至8任一项的方法，其中即食马铃薯产品具有少于15％脂肪。
10.根据权利要求5至9任一项的方法，其中即食马铃薯产品切块为油炸前其体积的1.5至5倍。
11.根据权利要求5至10任一项的方法，其中即食马铃薯产品切块为油炸前其体积的1.5至3倍。
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