JPS63294737A - バナナ食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 【発明の利用分野】

本発明は、熱帯地域に多量生産されているプランティン
（Ｐｌａｎｔａｉｎ　）バナナを、フライ、マツシュ、
サラダ、スープその他の食品として利用する方法に関す
る。

【従来の技術とその問題点】

バナナは東南アジアの原産であるとされ、その後、大航
海時代に新世界に広がり、現在上として生食用として、
一部料理用として利用されている。 現在我々が果物として利用しているバナナは、大体、糖
度の高いミバショウ（Ｍｕｓａ　ｓａｐｉｅｎｔｕｍＬ
ｉｎｎ、）の果実であるが、この他により糖度の低いり
、ヨウリバショウ（Ｍ、　ｐａｒａｄｉｓｉａｃａ　Ｌ
ｉｎｎ、）も相当栽培されており、現地ではこれを蒸煮
、焙焼、フライ等にして食用に供している。 しかるに、吾人が屡々経験しているように、バナナは日
持ちが極めて悪く、普通入手後数日以内に過熟して食べ
られなくなるが、これは料理用のプランティンバナナの
場合も例外ではない。従って、生産地に近い現地ではと
もかく、生産地から遠く離れた地域では、プランティン
バナナを料理用に供するのは困難である。しかしバナナ
には多量の澱粉以外に少量の蛋白質や油脂の他、プロビ
タミンＡ、ビタミンＤ２、ビタミンＣ等の栄養上不可欠
の補酵素を含むので、現地以外の遠隔地域でもこれを料
理用に利用可能とするのが保健上好ましい。

【発明の目的】

以上の実情に鑑み、本発明は、生産地以外の地域でもプ
ランティンバナナを料理用又は料理素材として利用可能
とするための実用的な方法を提供するのを目的とする。

【目的達成のための手段】

本発明は、以上の目的を達成せんがため、糖度２０Ｂｒ
ｉｘ未満、好ましくは１５Ｂｒｉｘ以下のプランティン
（Ｐｌａｎｔａｉｎ）バナナを脱皮後、食塩水又はＬ−
アスコルビン酸若しくはその塩の溶液中に浸漬すること
を特徴とする。 ここに（プランティンバナナ）というのは、中南米地域
での定義に従い、バナナを生食用と料理用とに分類した
とき後者の範喘に属するものを総称する概念であって、
大体において、リョウリバショウ（Ｍ、　ｐａｒａｄｉ
ｓｉａｃａ　Ｌｉｎｎ、）及びその変種並びにそれらの
栽培品種を指称する。但しバナナには地方的品種が極め
て多く、それらの全てを挙げることはできないので、以
下、代表的な品種のみを例示する。 ◇マライ及び東インド諸島：　Ｐｉｓａｎｇ　ｔａｎｄ
ｏｋ（Ｐｉｓａｎｇ　ｔａｎｊａｎｇ） ◇フィリッピン：　５ａｂａ。 ◇スリランカニ　Ａｌｕｋｅｈｅｌ（Ａｓｈ　ｐｌａｎ
ｔａｉｎ）、　Ｋｏ−ｃｈｉ−ｋｅｈｅｌ、　Ｍａｒｔ
ｈａ−＋５ａｌｕ、　Ｐｕ５ｐａｋａｄａｌｉ、Ｓｕｒ
ａ−ｍｏｎｄａｎ。 ◇インド：　Ｍｏｎｔｈａｎ、Ｂｏｎｔｈａ、Ｂａｔｈ
ｉｓａ。 ◇ブラジル：　Ｃａｐｉｔａｏ−ａ＋ｏｒ、　Ｃａｔｕ
ｒｒａ　ｇａｌｅｇａ。 Ｃａｙｅｎｎａ、　ｄａ　Ｔｅｒｒａ、ｄｏｓ　Ｐｏｂ
ｒｅｓ、　Ｆａｒｔａ　ｇｅｎｔ、ｅ。 Ｆａｒｔａ　　ｈｏａｘｅｓ、Ｆａｒｔａ　ｖｅｌ　　
ｈａｃｏ（Ｔａｉｎｈａ）、Ｍａｒａ−ｎｈａｏ、　　
Ｍａｔａ−ｆａｍｅ、　　Ｍｅｉａ　　ｐａｔａｃａ、
Ｐａｃｏｖａ　　ｃｏｍｕ（Ｐａｃｏｖｉ、Ｓａｍｂｕ
ｒａ、Ｓａｏ　Ｔｏｔｘｅ。 本発明者は、プランティンバナナの熟度と調理適合性と
の関係に付き統計的な検討を加えた結果、添付参考写真
１〜２のものは調理用として適当であるが、同３〜４の
程度になると甘味が増大する他、組織（テクスチャ）が
軟化又は崩壊して調理用として不向きとなることを確認
し得た。そこでこれら写真１〜４のものの糖度を測定し
たところ、多数の試料の平均値として下表の結果が得ら
れたくなお、下表中で「熟度」なる指数は夫々上の写真
番号に対応する。）。 上表から明らかなように、熟度３未満、即ち、糖度２０
Ｂｒｉｘ未溝のプランティンバナナ（以下、単に「バナ
ナ」と呼ぶ、）、望ましくは熟度２以下、即ち、糖度１
５Ｂｒｉｘ以下のバナナを選択すれば調理用として好適
なバナナを選別できることになるが、脱皮したバナナの
果肉は、周知の如く急速に酸化、変色するので、この問
題が解決されなければ脱皮した状態で出荷できない。 然るに本発明者等は研究の結果、脱皮したバナナを希薄
な食塩水又はＬ−アスコルビン酸若しくはその塩の溶液
中に浸漬することにより、果肉の変色問題を完全に解決
できることを知った。この場合、食塩水としては１％程
度、またＬ−アスコルビン酸若しくはその塩の溶液は０
．５％程度の希薄なもので充分である。なお酸素の影響
を可及的抑制するため、浸漬は１０℃以下、殊に７℃以
下凍ｉ点迄の低温下に行われるのが望ましい。 以上の浸漬処理を終えたバナナは、所望により棒状、円
盤状又はダイス状等の任意の形状に切断し、更に要すれ
ば冷凍して流通経路に回されるが、もう一度希薄な食塩
水又はＬ−アスコルビン酸若しくはその塩の溶液中に浸
漬すれば、酸化がより完全に抑制される。 なお所望により、冷凍前頁に蒸煮し又は水中で加熱して
もよい。 以上のバナナ加工品（冷凍品のときはその解凍品）は、
更に油で揚げてフライとし、又は磨砕後、裏濾ししてマ
ツシュとし、その侭喫食したり又はサラダ、コロッケ等
の素材としたり、或はダイス状のものをサラダの具とし
て利用するなど、澱粉性食品素材乃至食品材料として広
汎な用途がある。なお浸漬物を乾燥後、粉砕してバナナ
パウダーとし、これをアイスクリーム、ケーキ、ホット
ケーキ、ビスケット、クツキー、ピザ、お好み焼き、天
ぷらの衣等に混ぜたりすることもできる。

【作用】

本発明は、熱帯乃至亜熱帯地域の豊富な農産資源である
共に、ビタミン類に富むプランティンバナナを流通可能
な状態に加工することにより、これを広く澱粉性食品素
材乃至調理食品として利用する可能性を拓いた点で、風
味のみならず栄養的にも国民の食生活を豊富化しかつ改
善する作用・効果を奏する。

【実施例】

以下、実施例により発明を具体的に説明するが、例示は
当然説明用のものであって、発明思想の内包・外延を画
するものではない。 ０　　１　ベークドパナナ　口 外観的に選別した熟度１〜２のプランテインバナナ（品
種：サバ）を脱皮して得た果肉３ｋｇを０、５％のし一
アスコルビン酸ナトリウム水溶液（又は１％の食塩水で
もよい）（温度２〜７℃）中に５分間浸漬後、輪切りに
した後、再び上のし一アスコルビン酸ナトリウム溶液中
に５分間再浸漬した。 次いで、浸漬物を内径１０ｃｍΦの円筒形の型内に加圧
、充填後、該型内から抜き取り、厚さ２ｃｍの円盤状に
スライスした。これを植物油で湿した小型のフライパン
に入れ、１４０〜１６０℃に加熱されたガスレンジ内で
５分間加熱することにより、新規なベークドパナナ加工
が得られた。 ２　バナナ　　バンパー 前例と同様に、切断後、再浸漬されたバナナ果肉１ｋｇ
を蒸し話中に入れ、９５〜１００℃の蒸気温度下に１０
分間蒸煮後、放冷した。 冷接、蒸煮物をポテトマツシャーにかけ、内径０、５　
ｍｍの金網を通して裏濾しした後、下記の配合でスタッ
ファ−中１０分間混練した。 ミンチ牛肉　　　　　　　　７ｋｇ 裏濾しバナナマツシュ　　　３ｋｇ 食塩　　　　　　　　　　　５０ｇ コシヨウ　　　　　　　　　１５ｇ グルタミン酸ナトリウム　　５ｇ 混線物を前例の金型内に入れ、円柱状に成形後、スライ
スし、直ちに一３５℃で冷凍した。このものは、解凍後
、油で揚げることにより、美味なバナナ入りハンバーグ
となる。 ０　　３　バナナスナック１ 実施例１同様に、薄片状に切断後、Ｌ−アスコルビン酸
ナトリウム溶液中に再浸漬されたバナナ果肉１ｋｇを、
１５０〜１８０℃に加熱されたパーム系植物油中でフラ
イし、１分間遠心分離機で脱油後、下記配合の調味料１
５ｇを散布しながら傾斜回転パン中で攪拌することによ
り、クリスビーな食感を有する美味なバナナスナックを
得た。 食塩　　　　　　　　　　　５００ｇ グルタミン酸ナトリウム　　　　３ｇ イノシン酸ナトリウム　　　　　２．５ｇコシヨウ　　
　　　　　　　　　５ｇ 庶糖　　　　　　　　　　　　１５ｇ ０　　４　バナナスナック（２ 実施例１同様に、薄片状に切断後、Ｌ−アスコルビン酸
ナトリウム溶液中に再浸漬されたバナナ果肉１ｋｇを、
−３５℃以下で急速に凍結させた。 凍結物をその（１１７０〜１８０℃に加熱されたパーム
系植物油中フライし、１分間遠心分離機で脱油後、下記
配合の調味料１５ｇを散布しながら傾斜回転パン中で攪
拌し、クリスピーな食感を有する美味なバナナスナック
を得た。 食塩　　　　　　　　　　　５００ｇ グルタミン酸ナトリウム　　　　３ｇ 酵母エキス　　　　　　　　　　３ｇ

【発明の効果】

以上説明した通り、本発明は、生産地以外の地域でもプ
ランティンバナナを料理用又は料理素材として利用する
のを可能ならしめる実用的な方法を提供しうろことによ
り、国民の食生活の向上並びに豊富化に貢献しうる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　糖度２０Ｂｒｉｘ未満、好ましくは１５Ｂｒｉｘ以
   下のプランテイン（Ｐｌａｎｔａｉｎ）バナナを脱皮後
   、食塩水又はＬ−アスコルビン酸若しくはその塩の溶液
   中に浸漬することを特徴とし、更に必要に応じ蒸煮、調
   味、フライイング、擂砕、混練、乾燥、粉砕等の加工を
   施すことを含むバナナ食品の製造法。 ２　脱皮されたバナナが、食塩水又はＬ−アスコルビン
   酸若しくはその塩の溶液中に浸漬される以前に適当な大
   きさに切断される特許請求の範囲第１項記載の製法。 ３　食塩水又はＬ−アスコルビン酸若しくはその塩の溶
   液中に浸漬されたバナナが、その侭又は切断後に冷凍さ
   れる特許請求の範囲第１項又は第２項記載の製造法。 ４　食品がバナナ入りハンバーグである特許請求の範囲
   第１項記載の製造法。