JP3008109B1 - 鴨肉捏ね - Google Patents

鴨肉捏ね

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JP3008109B1 JP11021060A JP2106099A JP3008109B1 JP 3008109 B1 JP3008109 B1 JP 3008109B1 JP 11021060 A JP11021060 A JP 11021060A JP 2106099 A JP2106099 A JP 2106099A JP 3008109 B1 JP3008109 B1 JP 3008109B1
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美紀 村岡
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株式会社ミキプランニング
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Abstract

【要約】 【目的】 本発明は、豚肉・牛肉等の挽肉を練り込んで
団子状にした捏ねにおいて、鴨肉、合鴨肉、鶏肉等を混
捏し風味が良く、生活習慣病に罹りにくい鴨肉捏ねに関
する発明である。 【構成】 本発明は、挽いた骨無鶏股肉、合鴨股肉及び
合鴨脂肉と微塵切りした玉葱及び長葱と調味液とを攪拌
機に投入して攪拌混捏してから保冷し、球状に丸めて植
物油で表面を焼いた後、調味液に浸してから串焼きにし
たことを特徴とする鴨肉捏ねとした。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、豚肉・牛肉等の挽肉を
練り込んで団子状にした捏ねにおいて、合鴨肉を混捏し
風味が良く、生活習慣病に罹りにくい鴨肉捏ねに関する
発明である。
【0002】
【従来の技術】従来は、豚肉・牛肉等の挽肉と、長葱・
大蒜等の野菜のみじん切りと、香辛料と、調味料とを混
捏した物を球状に形成するとともに一口大に成形して捏
ねとし、鍋に入れたり、串に刺して串焼きにして加熱調
理し、食膳に供していた。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、捏ねに
使用される豚肉あるいは牛肉といった主食肉は、旨味分
を多量に含有した油分が肉汁として美味しいのである
が、高カロリー・高蛋白質で、飽和脂肪酸を多量に含有
するのでコレステロール値が高く、以前より問題となっ
ている生活習慣病(脳血管障害・癌・心臓病・高血圧症
・糖尿病等の総合的な名称のことで、以前は成人病とい
っていたもの。)の原因の一端を担っている。
【0004】また、最近ではダイエットブームも手伝っ
て、一見油分を多く含むものと思われるものは、それだ
けで女性や老人には敬遠され食されることが少ないため
に、売れる個数が決まっていて、増販することは極めて
困難である。
【0005】そこで本発明は、不飽和脂肪酸を多く含み
コレステロールの心配がなく、造血補助作用の効果を有
し、淡泊な味の鶏肉を主食肉とし、豚肉や牛肉に負けな
い美味しさを引き出すために合鴨肉を混捏させた鴨肉捏
ねを提供することを目的とするものである。
【0006】
【課題を解決するための手段】本発明は、挽いた骨無鶏
股肉、合鴨股肉及び合鴨脂肉と微塵切りした玉葱及び長
葱と調味液とを攪拌機に投入して攪拌混捏してから保冷
し、球状に丸めて植物油で表面を焼いた後、調味液に浸
してから串焼きにしたことを特徴とする鴨肉捏ねとし
た。
【0007】
【実施例】以下に本願発明である鴨肉捏ねの製造工程を
添付の図面に基づいて詳細に説明する。図1は鴨肉捏ね
に使用する第1調味液の製造工程を説明し、図2は鴨肉
捏ねに使用する第2調味液の製造工程を説明し、図3に
基づいて鴨肉捏ねの製造工程を説明する。
【0008】図1は本発明である鴨肉捏ねの調理に必要
な第1調味液の製造工程を示した図、図2は本発明であ
る鴨肉捏ねの調理に必要な第2調味液の製造工程を示し
た図である。本発明である鴨肉捏ねを製造する際に準備
する原材料は、鶏肉、玉葱、長葱、卵(全卵)、麻の
実、合鴨股肉、合鴨脂肉、植物油、第1調味液及び第2
調味液である。
【0009】鴨肉捏ねの材料を1kg程度製造するとし
て、第1調味液を製造するのに必要な材料は下記の通り
である。 濃口醤油 5.42cc 粗目砂糖 5.42g 日本酒 0.542cc 化学調味料 1.63g 麻の実 4.17g 山 椒 0.867g 白摺胡麻 1.52g
【0010】第1に、濃口醤油1、粗目砂糖2、日本酒
3及び化学調味料4を混合5して鍋に入れ、中火にて加
熱6し、粗目砂糖2が溶けたら火を消し常温で冷却7す
る。
【0011】第2、麻の実8をフライパン等で加熱9
し、香りが出たら火を止め常温で冷却10し、粉末状に
加工11して粉末状麻の実11aを製造する。
【0012】第3に、白摺胡麻12も麻の実8と同様
に、フライパン等で加熱13し、香りが出たら火を止め
常温で冷却14し、粉末状に加工15して粉末状白摺胡
麻15aを製造する。
【0013】そして、常温で冷ました濃口醤油1、粗目
砂糖2、日本酒3及び化学調味料4の溶解液7aに、粉
末状の麻の実11a、粉末状の白摺胡麻15a及び山椒
16を混合して第1調味液17を製造する。
【0014】図2は本発明である鴨肉捏ねの調理に必要
な第2調味液の製造工程を示した図である。図2は、本
発明である鴨肉捏ねの調理時に必要な味付けをするため
の調味液、いわゆる焼きダレを作成する手順を示してい
る。
【0015】鴨肉捏ねの材料を1kg程度製造するとし
て、第2調味液を作成するのに必要な材料は下記の通り
である。 濃口醤油 1800cc 味 醂 900cc 粗目砂糖 1350g 化学調味料 少々
【0016】先ず、濃口醤油18、味醂19、粗目砂糖
20を混合21して鍋に入れ、中火以下にて加熱(煮
沸)22する。加熱22して1割から2割程度煮詰めた
ら火を消して常温で冷却した後、数日間冷暗所にてさら
に暗冷保存24する。このようにして第2調味液25が
製造される。
【0017】図3は本発明である鴨肉捏ねの製造工程を
示した図である。本発明である鴨肉捏ねの材料から鴨肉
捏ねを製造する工程は、材料準備工程→鶏肉・合い鴨肉
・合鴨脂肉の肉挽き工程→玉葱・長葱の微塵切り工程→
混合攪拌工程→保冷工程→成形工程→表面焼付工程→湯
通し工程→串刺し工程→タレ付け工程→本焼き工程の各
工程である。
【0018】材料準備工程26 鴨肉捏ねを製造するのに準備する材料は以下の通りであ
る。 骨無鶏股肉 542g 玉葱 163g 長葱 27.1g 全卵 54.2g 麻の実 4.9g 合鴨股肉 108g 合鴨脂肉 81.3g 植物油 少々 第1調味液 第2調味液
【0019】肉挽き工程27 先ず、鶏股肉の骨を取り除き冷蔵庫にて10℃から15
℃に温度を下げやや堅くした後、直径3mmの肉挽機で
鶏股肉を挽く。同様に、合鴨股肉を冷蔵庫にて10℃か
ら15℃に温度を下げた後、直径3mmの肉挽機で挽
く。合鴨股肉は合鴨胸肉でも良い。
【0020】合鴨脂肉は一度冷凍し、さらに半解凍した
ところで直径3mmの肉挽機で挽く。こうすることで合
鴨脂肉の筋を残すことなく細かく砕いて粒状にすること
ができるのである。
【0021】微塵切り工程28 玉葱は表面の茶褐色の皮と茎及び根を取り除き、約2m
mから3mmの微塵切りにする。長葱は水洗いをしたあ
と根を取り除き、約2mmから3mmの微塵切りにす
る。
【0022】混合攪拌工程29 挽いた鶏股肉、合鴨股肉及び合鴨脂肉と、微塵切りした
玉葱及び長葱と、混ぜ解いた全卵と、図1で示した第1
調味液とを、攪拌機に投入し、約8分間攪拌混捏して材
料に下味付けをする。
【0023】保冷工程30 攪拌した材料を冷蔵庫に入れて12℃から13℃に保持
する。
【0024】成形工程31 下味付けをして攪拌して保冷した材料を約20g前後の
球状に丸めて捏ねにする。
【0025】表面焼付工程32 植物油を熱したフライパン等の表面に敷き、前記植物油
が約150℃になったところで球状に丸めた捏ねの表面
を焦げ目が付かない程度に満遍なく焼き付ける。焼き付
け時間は約2分半から3分間である。
【0026】湯通し工程33 焼き目の付いた捏ねを沸騰させたお湯に数秒通し、捏ね
の表面に付着している余剰の油分を取り除くとともに、
常温で冷ましておく。
【0027】串刺し工程34 余剰の油分を取り除き、常温で冷ました球状の捏ねを数
個ほど竹串等の焼き串に刺して設ける。
【0028】タレ付け工程35 焼き串に刺して設けた捏ねを、図2で示した第2調味液
に串ごと浸し入れる。捏ねの表面に第2調味液が満遍な
く付着したら取出す。
【0029】本焼き工程36 タレを付け終えた串を焼き鳥焼機の上面に載置して捏ね
を焼く。焼き鳥焼機は通常一般に販売されるもので、炭
火あるいはガスにて串差しした焼き鳥等を焼くための機
械である。
【0030】捏ねを焼く場合には、表面が焦げ付かない
ように時々串の根本をもって捏ねを回転させ満遍なく焼
けるようにすると良い。暫く捏ねを焼き付けると、表面
に付着した調味液が乾燥して捏ねの中心付近が焼けてく
るので、表面の第2調味液が完全に乾燥したところで焼
き鳥焼機から取り出し、再度第2調味液に捏ね全体を浸
して鴨肉捏ねが製造される。このように製造された鴨肉
捏ね皿に盛るなどしてお客に提供することができる。
【0031】本発明である鴨肉捏ねは、たんぱく質が豚
肉・牛肉とあまり変わらないが、淡泊な味とやわらかな
肉質で万人に好まれ、食しやすく消化がよい鴨肉、鶏肉
等を使用した。
【0032】鴨肉は豚肉や牛肉とは異なり、不飽和脂肪
酸を多く含み、コレステロールが少なく、生活習慣病の
予防になるとともに、造血補助作用の効果を有している
ので病後の体力回復や産後の母乳の出を良くするねもの
である。
【0033】従来の捏ねに使用される豚肉あるいは牛肉
といった主食肉は、旨味分を多量に含有した油分が肉汁
として美味しいのであるが、鴨肉、鶏肉等はあっさりと
淡泊な味であるため、本発明においては豚肉や牛肉に負
けない美味しさを引き出すために合鴨肉を混捏させた鴨
肉捏ねとした。
【0034】また、本発明である鴨肉捏ねには鶏肉を練
り込むときに風味を良くするとともに健康のことを考
え、麻の実8と山椒16を混入している。麻の実8には
鎮咳・鎮痛作用があるほか、神経を鎮める作用にも優
れ、山椒16には健胃整腸の働きがある。
【0035】さらに、本発明に使用される植物油には不
飽和脂肪酸が多く含まれる。前記不飽和脂肪酸が不足す
ると細胞膜が弱くなり湿疹やニキビが出来たり、コレス
テロールが増えたりするものである。
【0036】植物油には不飽和脂肪酸の中でも、特に、
リノール酸やリノレン酸が豊富で、これらリノール酸及
びリノレン酸は血中の余分なコレステロールを除く作用
がある。
【0037】従って、動脈硬化の予防をすることができ
るとともに、血圧の上昇を抑える作用があるため、コレ
ステロール値を低下させ相乗効果により、心筋梗塞や脳
卒中を予防する。
【0038】本発明である鴨肉捏ねには合鴨の肉を練り
込んでいるので、鶏肉にすばらしい風味と美味しさを加
味することができる。加えて、合鴨肉を使用していると
いうで高級感を持たすことができ、消費者の食欲及び購
買意欲を大いにそそることができるのである。
【0039】
【発明の効果】本発明は、以上に説明したような構成で
あるから以下の効果が得られる。第1に、本発明である
鴨肉捏ねを大量に摂取してもカロリー値や蛋白質量が少
ないので太ったり高血圧症になりにくい。
【0040】第2に、コレステロール値が高まることな
く、リノール酸やリノレン酸によって逆にコレステロー
ルが分解されるので、血栓ができにくく心筋梗塞のよう
な生活習慣病に罹りにくいので安心して食べることがで
きる。
【0041】第3に、合鴨肉、麻の実、白摺胡麻、山椒
を混捏することで風味が良くなるとともに、合鴨の肉を
使用することで庶民的な食べ物である串焼きに高級感を
付与することができるので、食欲増進と購買力の向上に
繋がる。
【図面の簡単な説明】
【図1】本発明である鴨肉捏ねの調理に必要な第1調味
液の製造工程を示した図である。
【図2】本発明である鴨肉捏ねの調理に必要な第2調味
液の製造工程を示した図である。
【図3】本発明である鴨肉捏ねの調理工程を示した図で
ある。
【符号の説明】
1 濃口醤油 2 粗目砂糖 3 日本酒 4 化学調味料 5 混合 6 加熱 7 冷却 7a 溶解液 8 麻の実 9 加熱 10 冷却 11 粉末状に加工 11a 粉末状の麻の実 12 白摺胡麻 13 加熱 14 冷却 15 粉末状に加工 16 山椒 17 第1調味液 18 濃口醤油 19 味醂 20 粗目砂糖 21 混合 22 加熱(煮沸) 23 常温冷却 24 暗冷保存 25 第2調味液 26 材料準備工程 27 肉挽き工程 28 微塵切り工程 29 混合攪拌工程 30 保冷工程 31 成形工程 32 表面焼付工程 33 湯通し工程 34 串刺し工程 35 タレ付け工程 36 本焼き工程

Claims (1)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 挽いた骨無鶏股肉、合鴨股肉及び合鴨脂
    肉と微塵切りした玉葱及び長葱と調味液とを攪拌機に投
    入して攪拌混捏してから保冷し、球状に丸めて植物油で
    表面を焼いた後、調味液に浸してから串焼きにしたこと
    を特徴とする鴨肉捏ね。
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