JP2016501553A - バショウ属および関連種の丸ごとのまたは一部の加工処理 - Google Patents
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Abstract
Description
緑色のバナナのピューレのサンプルを調製し、粘弾性特性について試験した。その緑色のバナナのピューレを、対照としての黄色いバナナのピューレと比較した。丸ごとの緑色のバナナに、熱処理および/または皮むき、その後のピューレ生成を含む様々な条件を施した。得られたピューレが図1に示されている。
実施例1において調製したバナナピューレの粘度を、ラピッド・ビスコ・アナライザを使用して試験し、測定した粘度が下記の表1に与えられている。実験条件は、Newport Scientific Method ST−00(ラピッド・ビスコ・アナライザにおけるデンプンを試験するための一般方法)にしたがう。水およびピューレの乾燥粉末を含む、試験における総サンプル量は28グラムであった。粘度値は、熱処理によりバナナピューレの粘度が上昇し、またバナナの皮を含有しても粘度が上昇することを示している。例えば、緑色のバナナの果肉のピーク粘度は、新鮮な緑色のバナナの果肉に関する8121センチポアズ(cP)から、熱処理された緑色のバナナの果肉に関する9158cPまで上昇した。理論により拘束するものではないが、未加熱のバナナピューレの粘度に対する、加熱した丸ごとの緑色のバナナのピューレの低い粘度は、加熱の結果として生じた、細胞構造の変化とデンプンのゼラチン化の結果であると考えられる。緑色のバナナのピューレに関する粘度値の全ては、市販の緑色のバナナの果肉の粉末(Confoco)および黄色いバナナの果肉の粉末(Gerber(登録商標))のものよりも著しく高かった。
実施例1において調製した熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレの2つのサンプルのテキスチャープロファイルを試験した。緑色のバナナのピューレのサンプルのテキスチャープロファイル分析(TPA)は、Texture Analyzer(すわち、TA.XT.Plus)により測定した。このサンプルをホルダとしてのTA−425に充填した。使用したプローブは、直径25.4mmのアクリルシリンダであり、有効断面積は490.87mm2であった。シリンダプローブは、10mm/sの速度および5.0グラム(0.049N)の作動力(trigger force)で、6mmの深さまでサンプルを貫通するようにプログラムされていた。平均の測定テキスチャー特性が下記の表2に与えられている。
実施例1にしたがって調製した熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレを、水による希釈と泡立て(whipping)の後、成分を分散させる能力について試験した。分散能力を、卵白および卵白と水の系に対して比較した。
実施例1にしたがって調製した熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレを、堅さを含む、ディップのベースとして機能する能力について試験した。これらのピューレサンプルを、クリームチーズとヒヨコマメペーストを含むディップのベースと比較した。サンプルのディップのテキスチャープロファイルを試験し、測定したテキスチャー特性が以下の表3に与えられている。バナナピューレを含む泡立て製品は、一般に、クリーム、チーズまたはヒヨコマメを含む対応する製品よりも高いテキスチャー分析値を示し、このことは、類似の従来の泡立て製品の匹敵するテキスチャー堅さを達成するには、著しく少ない量のバナナピューレしか必要ないことを示す。
実施例1にしたがって調製した熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレを、サラダドレッシングなどの、ドレッシング/ソースのベースとして機能を果たす能力について試験した。典型的に、ドレッシングまたはソースは、ディップの希釈形態と考えられ、より容易に流動するはずである。図6を参照すると、25グラムの湿った熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレと混合された、75グラムのバルサミコ酢および75グラムのオリーブオイルからなる、熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレに基づくドレッシングが示されている。図6に示されるように、油と酢の相分離は観察されず、したがって、バナナピューレは分散成分として機能した。この結果は、熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレは、希釈液中で分散剤/安定剤/乳化剤としてうまく利用できることを実証した。
セリアック病は、小麦、ライ麦および大麦などの穀物のグルテンタンパク質の不耐性により生じる。熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレは、配合物からグルテンを排除するために小麦粉を代替するための選択肢である。したがって、実施例1にしたがって調製した熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレを、焼いた製品におけるような、グルテン代替物として機能する能力について試験した。したがって、配合物からグルテンを排除するための、小麦粉の代替物として熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレを含むクラッカーを調製した。バナナピューレ/オート麦粉クラッカーおよび対照の小麦粉クラッカーの配合が、下記の表4に示されている。
熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレ粉末を、天然の結合剤として機能する能力について試験した。実施例1の熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレとは対照的に、熱処理された緑色のバナナを最初にピューレにし、次いで、ドラム乾燥および熱気乾燥を使用して乾燥させ、次いで、粉末製造業者によりすりつぶして粉末を形成した。したがって、緑色のバナナの粉末は、乾燥プロセス中に熱処理された。緑色のバナナのピューレの乾燥粉末を、濃縮ブドウ汁との天然の結合剤として試験した。
本発明の特定の実施の形態にしたがって、軽食およびスナックを調製した。15グラムの緑色のバナナの粉末、5グラムの脱水果実固形物および90グラムの濃縮果汁の混合物を30分間に亘り水浴中で時折撹拌しながら加熱して、水分活性が0.5未満のゲルを形成した。得られたゲルを、クッキー、クラッカー、ショートケーキ、およびベーグルに塗り、強制対流オーブン内で華氏300度(摂氏約150度)で7分間に亘り焼いて、約300グラムの対応するサンド製品を製造した。図13aを参照すると、緑色のバナナの粉末を含有する詰め物を有するオートミールフルーツクッキーサンドが示されている。図13bを参照すると、緑色のバナナの粉末を含有する詰め物を有するフルーツクラッカーサンドが示されている。図13cを参照すると、緑色のバナナの粉末を含有する詰め物を有するショートケーキフルーツサンドが示されている。図13dを参照すると、緑色のバナナの粉末を含有する詰め物を有するピーナッツバターベーグルサンドが示されている。さらに、ピーナッツバターゼリーサンドのスナックについて、トーストしたベーグル上に詰め物を広げる前に、ゲルにピーナッツバターチップまたはピーナッツ粉末を加えた。丸ごとの緑色のバナナの粉末を含む詰め物は、実施例9により調製した製品の各々について、サンドの2つの片方を一緒に固定するのに効果的であった。
熱処理された緑色のバナナのピューレ(実施例1の方法にしたがって調製した)を含有する組成物の粘度をラピッド・ビスコ・アナライザを使用して試験し、測定した粘度が図14に示されている。実験条件は、Newport Scientific Method ST−00(ラピッド・ビスコ・アナライザにおけるデンプンを試験するための一般方法)にしたがう。水およびピューレの乾燥粉末を含む、試験における総サンプル量は28グラムであった。粘度値は、熱処理により緑色のバナナのピューレの粘度が上昇し、またバナナの皮を含有しても粘度が上昇することを示している。
図16および17を参照すると、本発明の実施の形態によるバナナピューレまたは粉末を利用できる例示の食品が示されている。これらの製品としては、例えば、制限するものではなく、ガム、コロイド、またはゼラチン化デンプンが添加されていない、95%超の果実を含有する、果実ディップ、スプレッド、スプーンですくえるデザートおよびトッピングが挙げられる。他の添加成分(オート麦、繊維質、タンパク質)は、機能性のために添加されたのではなく、製品に所望の栄養素を含ませるためであった。バナナ成分の添加により、所望のテキスチャーが達成された。これには、乳製品やマメを添加しないホイップした100%の果実を開発する能力、および前処理/前ゼラチン化デンプンを含む必要なく、多数の果実を層状にする能力が含まれる。
図18および19を参照すると、本発明の実施の形態による熱処理された緑色のバナナのピューレまたは粉末を利用できる、例示のディップが示されている。図18aは、本発明の実施の形態により調製された丸ごとの緑色のバナナの粉末を含む例示の野菜と果実のディップを示している。特に、図18aは、下記の表6に列挙された成分を有するオーブンでローストしたトマトとキュウリのディップを示している。熱処理された丸ごとの緑色のバナナの粉末を含むディップは、静置した際にも均質性を維持している。一人前31グラムのトマトとキュウリのディップは30カロリーであり、脂質は0グラム、繊維質は1グラム、糖質は4グラム、タンパク質は1グラムである。トマトとキュウリのディップに関する全栄養成分表が図18bに示されている。
濃縮白ブドウ汁中の丸ごとの緑色のバナナの粉末をグラノラバーの天然結合剤として試験した。第1の実施の形態において、天然結合剤は、20質量%の緑色のバナナの粉末、12質量%のグリセロール、および68質量%の濃縮ブドウ汁からなった。第2の実施の形態において、天然結合剤は、10質量%の緑色のバナナの粉末、12質量%のグリセロール、および78質量%の濃縮ブドウ汁からなった。グラノラバーの固形物は、72質量%のグラノラ、17質量%の玄米クリスプ、および11質量%のチョコレートチップからなった。各グラノラバーは、64質量%の穀粒/固形物および36質量%の結合剤からなった。グラノラバーはどのような添加塩も含有しなかった。
濃縮白ブドウ汁中の丸ごとの緑色のバナナの粉末をグラノラバーの天然結合剤として試験した。完成製品は、下記の表8に与えられた配合からなり、栄養成分表が、下記の表9に与えられている。各37グラムのバーは、USDAにより確立された、一人前の全粒粉の3/4、一人前の果物/果汁の半分を含んでいた。天然結合剤は、スナックバー全体の36質量%であり、一方で、混ぜ合わされた粒子成分はスナックバー全体の64質量%であった。
濃縮白ブドウ汁中の丸ごとの緑色のバナナの粉末の混合物がグラノラバーの天然結合剤として使用された、グラノラバーの天然結合剤を試験した。粒子が結合剤により被覆されるまで、天然結合剤を固体の粒子バー成分と混合した。天然結合剤は、グラノラバー全体の36質量%であり、一方で、混ぜ合わされた粒子成分はグラノラバー全体の64質量%であった。次いで、被覆された粒子を互いに圧縮し、冷却して、完成品のグラノラバーを形成した。したがって、結合剤は、液体の性質と固体の性質の両方を示す必要がある:粒子を効果的に被覆する液体の性質、その後、冷却の際に、グラノラバーにおいて粒子を互いに効果的に結合させる固体の性質が続く。それゆえ、丸ごとの緑色のバナナの粉末を含む結合剤は、グラノラバーの結合剤としてうまくいった。
緑色のバナナの粉末を結合剤および増量物質として使用して、グラノラバーおよびクッキーに通常使用される、結合剤シロップなどの糖分の多い製品中の砂糖を減少させるか、または置き換えた。下記の表10に示されるように、砂糖を置き換えることによって、緑色のバナナの粉末を結合剤シロップにおいて試験した。配合3により、対照と最も密接に類似した結合剤シロップが得られた。発明者等は、緑色のバナナの粉末はより多くの水を結合させ、それゆえ、デンプン含有量のために粘度を上昇させるので、配合1および2により、配合3および対照よりも高い複素粘度となったと考える。
実施例1において調製したバナナピューレの粘度を、ラピッド・ビスコ・アナライザを使用して試験し、測定した粘度が下記の表1に与えられている。実験条件は、Newport Scientific Method ST−00(ラピッド・ビスコ・アナライザにおけるデンプンを試験するための一般方法)にしたがう。水およびピューレの乾燥粉末を含む、試験缶中の総サンプル量は28グラムであった。粘度値は、熱処理によりバナナピューレの粘度が上昇し、またバナナの皮を含有しても粘度が上昇することを示している。例えば、緑色のバナナの果肉のピーク粘度は、新鮮な緑色のバナナの果肉に関する8121センチポアズ(cP)から、熱処理された緑色のバナナの果肉に関する9158cPまで上昇した。理論により拘束するものではないが、未加熱のバナナピューレの粘度に対する、加熱した丸ごとの緑色のバナナのピューレの低い粘度は、加熱の結果として生じた、細胞構造の変化とデンプンのゼラチン化の結果であると考えられる。緑色のバナナのピューレに関する粘度値の全ては、市販の緑色のバナナの果肉の粉末(Confoco)および黄色いバナナの果肉の粉末(Gerber(登録商標))のものよりも著しく高かった。
熱処理された緑色のバナナのピューレ(実施例1の方法にしたがって調製した)を含有する組成物の粘度をラピッド・ビスコ・アナライザを使用して試験し、測定した粘度が図14に示されている。実験条件は、Newport Scientific Method ST−00(ラピッド・ビスコ・アナライザにおけるデンプンを試験するための一般方法)にしたがう。水およびピューレの乾燥粉末を含む、試験缶中の総サンプル量は28グラムであった。粘度値は、熱処理により緑色のバナナのピューレの粘度が上昇し、またバナナの皮を含有しても粘度が上昇することを示している。
Claims (29)
- プランテーン製品を製造する方法であって、
プランテーンの皮とプランテーンの果肉を含む皮が付いたままのプランテーンを少なくとも1本提供する工程、
この少なくとも1本の皮が付いたままのプランテーンに、該少なくとも1本の皮が付いたままのプランテーンに存在するデンプンをゼラチン化するのに十分な温度での十分な時間に亘る熱処理を施して、少なくとも1本の熱処理された皮が付いたままのプランテーンを形成する工程、および
前記少なくとも1本の熱処理された皮が付いたままのプランテーンを粉砕して、プランテーンピューレを形成する工程、
を有してなる方法。 - 前記少なくとも1本の皮が付いたままのプランテーンが緑色のプランテーンである、請求項1記載の方法。
- 前記少なくとも1本の皮が付いたままのプランテーンが熟したプランテーンである、請求項1記載の方法。
- 前記温度が少なくとも摂氏70度であり、前記時間が少なくとも10分間である、請求項1記載の方法。
- 前記プランテーンピューレを乾燥させて、プランテーン粉末を形成する工程をさらに含む、請求項1記載の方法。
- 前記プランテーンの果肉が約10質量%から約17質量%のデンプンを含む、請求項2記載の方法。
- 前記熱処理が、沸騰水との接触、蒸気との接触、熱水との接触、熱油との接触、マイクロ波処理、および熱風との接触からなる群より選択される、請求項1記載の方法。
- 前記熱処理が熱水との接触を含む、請求項4記載の方法。
- 前記プランテーンピューレを冷却して、直径1インチ(約2.54cm)の円柱プローブで測定して少なくとも約600グラム(重)のゲル強度を有するゲルとして、ゼラチン化されたデンプンを硬化させる工程をさらに含む、請求項1記載の方法。
- 前記プランテーンピューレを殺菌する工程をさらに含む、請求項1記載の方法。
- プランテーンの果肉およびプランテーンの皮を含むプランテーンピューレを含むグルテン代替物。
- 前記プランテーンピューレが熟していないプランテーンを含む、請求項11記載のグルテン代替物。
- 請求項11記載のグルテン代替物を含む食料品。
- 少なくとも1種類の全粒粉と、デンプンと、ベーキングパウダーと、緑色のバナナの粉末、緑色のバナナのピューレ、緑色のプランテーンの粉末、緑色のプランテーンのピューレ、黄色のプランテーンの粉末、および黄色のプランテーンのピューレの内の少なくとも1つとを含むクラッカー。
- 少なくとも1種類の穀物と、緑色のバナナの粉末、緑色のバナナのピューレ、緑色のプランテーンの粉末、緑色のプランテーンのピューレ、黄色のプランテーンの粉末、および黄色のプランテーンのピューレの内の少なくとも1つとを含むシリアル。
- 前記少なくとも1種類の穀物が、オート麦、小麦、トウモロコシ、米、大麦、キビ、ソルガム、ライ麦、ライ小麦、テフ、野生米、スペルト小麦、そば粉、アマランス、キノア、カニワ、ケイトウ、およびそれらの組合せからなる群より選択される、請求項15記載のシリアル。
- 前記シリアルが、全粒押しオート麦フレークと、ショ糖、塩、香料、スパイス、ドライフルーツ、ナッツ、オート麦粉、ビタミンおよびミネラルの少なくとも1つとを含むインスタント食品のオートミールを含む、請求項15記載のシリアル。
- 前記シリアルが、オート麦粉を含むそのまま食べられるシリアル片を含む、請求項15記載のシリアル。
- 1種類以上の穀物と、果汁と、緑色のバナナの粉末、緑色のバナナのピューレ、緑色のプランテーンの粉末、緑色のプランテーンのピューレ、黄色のプランテーンの粉末、および黄色のプランテーンのピューレの内の少なくとも1つとを含むスナックバー。
- 前記少なくとも1種類の穀物が、オート麦、小麦、トウモロコシ、米、大麦、キビ、ソルガム、ライ麦、ライ小麦、テフ、野生米、スペルト小麦、そば粉、アマランス、キノア、カニワ、ケイトウ、およびそれらの組合せからなる群より選択される、請求項19記載のスナックバー。
- チョコレートチップ、ナッツ、果物片、およびそれらの組合せからなる群より選択される粒子を少なくとも1種類さらに含む、請求項20記載のスナックバー。
- 前記バーが、緑色のバナナの粉末、緑色のバナナのピューレ、緑色のプランテーンの粉末、緑色のプランテーンのピューレ、黄色のプランテーンの粉末、および黄色のプランテーンのピューレの内の少なくとも1つを約5質量%と約20質量%の間の量で含む結合剤を含むグラノラバーである、請求項20記載のスナックバー。
- 果汁、ドライフルーツ、新鮮果物、冷凍果実、果物のピューレ、およびそれらの組合せから選択される果物と、緑色のバナナの粉末、緑色のバナナのピューレ、緑色のプランテーンの粉末、緑色のプランテーンのピューレ、黄色のプランテーンの粉末、および黄色のプランテーンのピューレの内の少なくとも1つとを含むスムージー。
- タンパク質、甘味料、繊維質、乳、クリーム、乳固形物、豆乳、アルブミン、果汁、果物のピューレ、ビタミン、保存料、緩衝剤、色素および香料からなる群より選択される成分を少なくとも1種類さらに含む、請求項23記載のスムージー。
- 粉と、ショートニングと、少なくとも1種類の甘味料と、緑色のバナナの粉末、緑色のバナナのピューレ、緑色のプランテーンの粉末、緑色のプランテーンのピューレ、黄色のプランテーンの粉末、および黄色のプランテーンのピューレの内の少なくとも1つとを含むクッキー。
- 膨張剤、酸、テキスチャー生成剤、タンパク質、ナッツ、チョコレートチップ、およびバタースコッチチップからなる群より選択される成分を少なくとも1種類さらに含む、請求項25記載のクッキー。
- 請求項1記載の方法により製造されたプランテーンピューレを含む機能性食品成分。
- 前記機能性食品成分の機能が、ビーガン用ホイップのベース、天然のゲル化剤、繊維質強化成分、テキスチャー改質剤、増粘剤、分散剤、乳化剤、天然の結合剤、増量剤、砂糖の代用品、およびそれらの組合せからなる群より選択される、請求項27記載の機能性食品成分。
- 前記成分が、スナックフード、焼いた製品、パスタ、絞り出せるウェットフード、スプーンですくえるウェットフード、飲料、ディップ、ホイップ、ソース、サラダドレッシング、およびそれらの組合せからなる群より選択される食品に加えられる、請求項27記載の機能性食品成分。
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