RU2435442C2 - Композиции несладких связующих композиций и способы их получения и применения - Google Patents
Композиции несладких связующих композиций и способы их получения и применения Download PDFInfo
- Publication number
- RU2435442C2 RU2435442C2 RU2009144316/13A RU2009144316A RU2435442C2 RU 2435442 C2 RU2435442 C2 RU 2435442C2 RU 2009144316/13 A RU2009144316/13 A RU 2009144316/13A RU 2009144316 A RU2009144316 A RU 2009144316A RU 2435442 C2 RU2435442 C2 RU 2435442C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- binder composition
- food product
- temperature
- viscosity
- dietary fiber
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 162
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 21
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title abstract description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 101
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 27
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 27
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 14
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims description 138
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 40
- 239000000306 component Substances 0.000 claims description 33
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims description 32
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 claims description 20
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 claims description 20
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 claims description 20
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 claims description 20
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 20
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 claims description 15
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 claims description 15
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 claims description 15
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 7
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000005428 food component Substances 0.000 claims description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 6
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013367 dietary fats Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 4
- 229920000858 Cyclodextrin Polymers 0.000 claims description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 3
- 229940097362 cyclodextrins Drugs 0.000 claims description 3
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims description 3
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims description 3
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims description 3
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims 2
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 claims 2
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 claims 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 22
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 13
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 11
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 10
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 10
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 9
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 9
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 7
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 7
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 7
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 7
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 7
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 6
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 6
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 6
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 5
- 235000021259 spicy food Nutrition 0.000 description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 4
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 4
- 235000003893 Prunus dulcis var amara Nutrition 0.000 description 4
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 4
- 239000002706 dry binder Substances 0.000 description 4
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 4
- 235000009561 snack bars Nutrition 0.000 description 4
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 4
- 235000021100 unsweetened food Nutrition 0.000 description 4
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 3
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 3
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 3
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 2
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 239000008122 artificial sweetener Substances 0.000 description 2
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 2
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 2
- 238000005034 decoration Methods 0.000 description 2
- -1 for example Substances 0.000 description 2
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 2
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical class OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000007961 artificial flavoring substance Substances 0.000 description 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 1
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000011089 carbon dioxide Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000013569 fruit product Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 229960005150 glycerol Drugs 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000021096 natural sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 229940012843 omega-3 fatty acid Drugs 0.000 description 1
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000006014 omega-3 oil Substances 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000021148 salty food Nutrition 0.000 description 1
- 235000021491 salty snack Nutrition 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000021147 sweet food Nutrition 0.000 description 1
- 230000009967 tasteless effect Effects 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/30—Artificial sweetening agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
- A23L7/126—Snacks or the like obtained by binding, shaping or compacting together cereal grains or cereal pieces, e.g. cereal bars
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/25—Exudates, e.g. gum arabic, gum acacia, gum karaya or tragacanth
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
- A23L29/273—Dextran; Polysaccharides produced by leuconostoc
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Изобретение относится к несладким связующим композициям, пищевым продуктам, включающим такие связующие композиции, и способам получения пищевых продуктов, включающих такие связующие композиции. Несладкая связующая композиция на водной основе включает растворимые пищевые волокна, белок и жир и по существу свободна от добавленного высококалорийного подсластителя. Причем связующая композиция имеет первую вязкость от около 500 сантипуаз до около 3000 сантипуаз при первой температуре, эффективную для смешивания с компонентами пищевого продукта. И связующая композиция имеет вторую вязкость от около 1000 сантипуаз до около 5000 сантипуаз при второй температуре, эффективную для связывания компонентов пищевого продукта. Изобретение позволяет получить улучшенные композиции, которые обладают вязкостью, когезией и функциональными свойствами, но без высокой калорийности и сладкого вкуса, которые преимущественно обеспечивают значительные уровни белка и пищевых волокон. 3 н. и 18 з.п. ф-лы, 4 табл.
Description
Настоящее изобретение относится к связующим композициям, а именно к несладким связующим композициям, пищевым продуктам, включающим такие связующие композиции, и к способам получения пищевых продуктов, содержащих такие связующие композиции.
Традиционные связующие композиции, используемые, например, в закусках или питательных батончиках, обычно включают большое количество кукурузного сиропа или других углеводов для обеспечения требуемой вязкости и когезии. Однако такие связующие композиции имеют много недостатков. Во-первых, добавление большого количества сахара в пищевой продукт нежелательно, поскольку в результате приводит к высокой калорийности. Во-вторых, традиционные связующие композиции имеют сладкий вкус, что обычно ограничивает их применение в несладких и/или острых пищевых продуктах. В третьих, многие потребители предпочитают, чтобы пищевые продукты, включающие снэковые батончики и/или батончики - заменители пищи, обеспечивали повышенную питательность за счет белков и/или пищевых волокон при пониженном содержании сахара.
Низкокалорийные пищевые продукты обычно получают при использовании композиций связывающих веществ, содержащих большое количество сахарных спиртов (таких, как глицерин, мальтит, сорбит, эритрит и тому подобное). Эти пищевые продукты обычно должны производиться с уменьшенной массой и объемом при любой заданной максимальной калорийности из-за высокого содержания сахарных спиртов. Дополнительно, известно, что значительный уровень содержания сахарных спиртов в пищевых продуктах у некоторых потребителей приводит к дискомфорту в желудочно-кишечном тракте или нарушениям его работы.
Попытки применения традиционных композиций связывающих веществ в несладких и/или острых пищевых продуктах, при снижении содержания сахарных сиропов и/или сахарных спиртов, но с сохранением достаточного уровня связывания, обычно безуспешны, поскольку по меньшей мере остается некоторый сладкий вкус. Конечно, в настоящее время на рынке присутствует незначительный ассортимент острых пищевых батончиков и/или кластеров, отчасти по причине отсутствия удовлетворительной технологии несладких связывающих веществ.
Следовательно, продолжает существовать необходимость в улучшенных композициях связывающих веществ, которые обладают вязкостью, когезией и функциональными свойствами традиционных связывающих веществ, но без высокой калорийности и сладкого вкуса сахара и/или сахарных спиртов. Дополнительно, продолжает существовать необходимость в таких композициях связывающих веществ, которые преимущественно обеспечивают значительные уровни белка и пищевых волокон. В идеале такие системы могут быть использованы в пищевых системах с промежуточной влажностью (то есть где активность воды составляет от около 0,2 до около 0,8) и также в системах с высокой влажностью (то есть где активность воды составляет более чем около 0,8). Настоящее изобретение может быть использовано для решения этих задач наряду с решением других задач и получением определенных выгод, как будет видно из следующего описания вариантов изобретения.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение относится к композициям несладких связывающих веществ на водной основе, пищевым продуктам, включающим такие композиции несладких связывающих веществ на водной основе, и способам получения пищевых продуктов, включающих такие композиции несладких связывающих веществ на водной основе.
В одном аспекте настоящее изобретение относится к пищевому продукту, включающему композицию несладких связывающих веществ на водной основе. Композиция связывающих веществ включает растворимые пищевые волокна, белок и жир и по существу свободна от добавленного высококалорийного подсластителя. Связующая композиция имеет первую вязкость при первой температуре, эффективную для смешивания с компонентами пищевого продукта, и связующая композиция имеет вторую вязкость при второй температуре, эффективную для связывания компонентов пищевого продукта.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения пищевого продукта, включающего композицию. Связующая композиция включает растворимые пищевые волокна, белок и жир и по существу свободна от добавленного высококалорийного подсластителя. Способ включает нагревание связующей композиции до первой температуры, такой, при которой связующая композиция имеет первую вязкость, эффективную для смешивания с компонентами пищевого продукта, с получением смеси композиции и агрегированных компонентов пищевого продукта и охлаждение смеси до второй температуры, такой, при которой связующая композиция имеет вторую вязкость, эффективную для связывания агрегированных компонентов пищевого продукта.
ДЕТАЛЬНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Используемый здесь термин «связывающее вещество» относится к веществу, которое вызывает или промотирует когезию свободно соединенных ингредиентов. Поскольку связующую композицию по настоящему изобретению используют для получения пищевых продуктов, то предпочтительно связывающее вещество является пищевым.
В частности, настоящее изобретение относится к связующей композиции, включающей смесь белка и пищевых волокон. Смесь имеет высокую степень растворимости в водной системе и придает вязкость и функциональные свойства, аналогичные таковым у кукурузного сиропа. Однако связующая композиция по настоящему изобретению предпочтительно по существу свободна от добавленных высококалорийных подсластителей. Используемый здесь термин «по существу свободна» относится к менее чем 5% по массе, предпочтительно менее чем 1% по массе и наиболее предпочтительно отсутствует. Используемый здесь термин «высококалорийные подсластители» относится к сахарам, сахарным спиртам и тому подобному. Следовательно, связующая композиция по настоящему изобретению придает заданную вязкость и когезию без придания высокой калорийности и сладости традиционных связывающих композиций на основе кукурузного сиропа. При этом традиционные связывающие вещества на основе сахара, используемые в снэковых батончиках, могут вносить около 90 калорий на порцию (основываясь на том, что размер порции составляет 40 граммов пищевого продукта, включающего около 40-50% связующей композиции), связующая композиция по настоящему изобретению вносит около половины от этого (то есть только около 45 калорий) на порцию. Дополнительно, при этом традиционные связывающие вещества на основе сахара содержат очень мало или не содержат белок или пищевые волокна, связующая композиция по настоящему изобретению преимущественно имеет значительное содержание белка и пищевых волокон, предпочтительно около 1-2 граммов белка на порцию и около 5-8 граммов пищевых волокон на порцию. Следовательно, таким образом, связующая композиция по настоящему изобретению по существу является преимущественной для использования в несладких и/или острых пищевых продуктах с добавлением низкокалорийного искусственного подсластителя и также преимущественно может быть использована для обеспечения системы сладкого связывающего вещества с высоким содержанием пищевых волокон и белка и меньшей калорийностью по сравнению с традиционными связывающими веществами.
Связующая композиция по настоящему изобретению предпочтительно содержит от около 10% до около 70%, предпочтительно от около 20% до около 60% и наиболее предпочтительно от около 30% до около 50% по массе пищевых волокон. Пищевые волокна, подходящие для применения по настоящему изобретению, могут быть растительного, животного, микробного или синтетического происхождения. Растворимые пищевые волокна предпочтительно включают, например, фруктоолигосахариды и инулин, полисахариды, гидроколлоиды, циклодекстрины, неперевариваемые крахмалы, кукурузные пищевые волокна и тому подобное. В одном предпочтительном варианте изобретения растворимые пищевые волокна включают смесь олигофруктозы, камеди акации и полидекстрозы. Предпочтительно связующая композиция включает от около 10 до около 30 мас.% олигофруктозы, от около 10 до около 30 мас.% камеди акции и от около 5 до около 20 мас.% полидекстрозы. В одном предпочтительном варианте изобретения предпочтительное соотношение олигофруктозы, камеди акации и полидекстрозы составляет около 1:1:0,5.
Связующая композиция по настоящему изобретению предпочтительно содержит от около 2% до около 20%, более предпочтительно от около 5% до около 10% по массе белка. Подходящие белки включают, например, молочный белок, соевый белок, пшеничный белок и белок зерновых, таких как рис и кукуруза. В одном предпочтительном варианте изобретения белок предпочтительно включает гидролизованный или негидролизованный молочный белок и/или гидролизованный или негидролизованный соевый белок.
Связующая композиция по настоящему изобретению предпочтительно включает менее чем около 20% по массе жира, более предпочтительно от около 2% до около 20% и наиболее предпочтительно от около 5% до около 15% по массе жира. В другом предпочтительном варианте изобретения связующая композиция по существу свободна от жира. При этом связующая композиция предпочтительно включает менее чем около 20% по массе жира, общее содержание жира в готовом пищевом продукте, включающем связующую композицию, может быть более высоким в зависимости от дополнительных ингредиентов и/или компонентов пищевого продукта. Жир может быть в жидкой форме, твердой форме и/или полутвердой форме. Жир может быть растительного, животного или синтетического происхождения. Примеры жиров, подходящих для применения в настоящем изобретении, включают пищевые фракционированные жиры, частично фракционированные жиры, гидрогенизированные масла, частично гидрогенизированные масла и ненасыщенные масла, включая, например, масло канолы, кокосовое масло, пальмовое масло, пальмоядровое масло, хлопковое масло, сафлоровое масло, подсолнечное масло, соевое масло, кукурузное масло, моноглицериды и/или лецитин. В одном предпочтительном варианте изобретения жир включает подсолнечное масло.
Предпочтительно связующая композиция на водной основе имеет предпочтительно содержание влаги, составляющее от около 10% до около 50% и более предпочтительно от около 20% до около 30% по массе. Содержание влаги включает добавленную влагу наряду с любой влагой, входящей в состав любого компонента (например, фруктовый сок, продукт или тому подобное).
Связующая композиция может содержать вплоть до около 5% необязательных ингредиентов, таких как глицерин, эмульгатор, агент, подавляющий сладость, соли, ароматизатор, витамины, минеральные вещества, натуральные или искусственные подсластители, и активаторы здоровья и хорошего самочувствия (health and wellness enablers), такие как омега 3 жирные кислоты, биологически активные вещества и антиоксиданты, при условии, что они не оказывают негативного воздействия на заданную функциональность связывающего вещества.
В одном предпочтительном варианте изобретения связующая композиция включает от около 10 до около 30 мас.% олигофруктозы, от около 10 до около 30 мас.% камеди акации, от около 5 до около 20 мас.% полидекстрозы, от около 5 до около 15 мас.% белка, от около 5 до около 25 мас.% жира и от около 10 до около 40 мас.% воды.
Связующая композиция по настоящему изобретению преимущественно может быть добавлена в пищевые продукты, для которых необходимы связывающие вещества, где до некоторой степени желательно контролировать уровень сладости, что обычно нельзя получить при использовании традиционных связывающих веществ. Такие пищевые продукты могут включать, например, снэковые батончики или батончики - заменители пищи, смеси и/или кластеры. Следовательно, согласно другому аспекту настоящее изобретение относится к пищевому продукту, включающему связующую композицию по настоящему изобретению.
Связующие композиции по настоящему изобретению могут быть добавлены в любой подходящий пищевой продукт (то есть продукт, нуждающийся в связывающем веществе) для достижения когезии ингредиентов и облегчения формования готового пищевого продукта. В качестве альтернативы или дополнительно, связующая композиция может быть использована в качестве глазури, для адгезии фигурных украшений на поверхности готовых пищевых продуктов. Поскольку основная связующая композиция по настоящему изобретению предпочтительно безвкусная и/или несладкая, она оказывает слабое или не оказывает воздействия на вкус или аромат готового пищевого продукта. Это преимущественно минимизирует внесение любых нежелательных вкусов или ароматов, позволяя ощущаться любому заданному натуральному и/или искусственному ароматизатору при малой концентрации и позволяет применять более широкий ряд ароматизаторов по существу несладких и/или острых. В одном предпочтительном варианте изобретения связующая композиция может быть использована в качестве носителя для заданных ароматизаторов. Поскольку связующая композиция по настоящему изобретению не имеет сладкого вкуса, она может быть использована преимущественно для получения острых продуктов (таких, как острый снэковый пищевой продукт), хрустящих с крошащейся структурой пищевых продуктов и/или соленых пищевых продуктов (таких, как соленый снэковый пищевой продукт). Конечно, если требуется, связующая композиция по настоящему изобретению может быть использована в сладком пищевом продукте. Действительно, связующая композиция по настоящему изобретению также может быть использована для получения широкого ряда от сладких до несладких пищевых продуктов посредством простого добавления компонентов заданного пищевого продукта и любого заданного подсластителя и/или агента, подавляющего сладкий вкус в пищевом продукте, связующей композиции или обоих.
Связующая композиция по настоящему изобретению может быть добавлена во множество различных компонентов пищевого продукта, например сыры и молочные продукты и заменители сыра, кусочки свежих или сухих фруктов и/или овощей, специи, орехи, семена, зерновые, соевые криспы, рисовые криспы, пшеничные или отрубяные хлопья, кусочки хлеба или крекеров, кусочки мяса или имитаций мяса, белковые наггетсы, хлебные злаки, зерновые, гранолу, натуральные и/или искусственные ароматизаторы и тому подобное, наряду с их смесями. При добавлении связывающего вещества в снэковые батончики и/или батончики - заменители пищи и/или кластеры оно используется для связывания ингредиентов батончиков и/или кластеров. Пищевые продукты, полученные при добавлении связующей композиции по настоящему изобретению, не разрушаются при замораживании или оттаивании, таким образом, сохраняя связывание пищевых продуктов.
Хотя батончики, смеси и/или кластеры представляют собой некоторые предпочтительные применения связующей композиции по настоящему изобретению, в объем притязаний настоящего изобретения также входит любой другой тип пищевого продукта, в который может быть добавлена связующая композиция. Конечно, концентрации связующей композиции могут быть адаптированы в зависимости от ее применения или продукта, в который ее добавляют.
Согласно другому аспекту настоящее изобретение относится к способу добавления связующей композиции по настоящему изобретению в пищевой продукт из агрегированных компонентов пищевого продукта. При этом любой подходящий способ может быть использован для повышения вязкости связующей композиции до уровня, позволяющего заданное смешивание связующей композиции и компонентов пищевого продукта (как правило, от около 500 сантипуаз до около 5000 сантипуаз, более предпочтительно от около 500 сантипуаз до около 3000 сантипуаз), и затем снижения вязкости до уровня, позволяющего связывающему веществу формировать связь компонентов пищевого вещества в агрегированную форму (как правило, от около 1000 сантипуаз до около 5000 сантипуаз), в одном предпочтительном варианте воплощения способ по настоящему изобретению включает нагревание связующей композиции по настоящему изобретению до температуры, при которой связующая композиция имеет вязкость, при которой может происходить смешивание связывающего вещества и других ингредиентов (как правило, от около 150°F до около 200°F, предпочтительно от около 160°F до около 180°F), смешивание нагретой связующей композиции и охлаждение смеси до комнатной температуры, при которой связующая композиция имеет вязкость, достаточную для сохранения структуры готового продукта (как правило, ниже температуры около 120°F и предпочтительно от около 50°F до около 100°F) для агрегирования компонентов пищевого продукта.
Связующая композиция может быть получена и сохранена до момента, когда она потребуется. В качестве альтернативы, связующая композиция может быть получена непрерывным способом и добавлена непосредственно в компоненты пищевого продукта. Для добавления связующей композиции в компоненты пищевого продукта и промотирования удовлетворительного покрытия и агрегирования компонентов пищевого продукта связующую композицию предпочтительно сначала нагревают до температуры, эффективной для растворения ингредиентов, обычно до гомогенной массы с вязкостью, которая позволяет тщательно покрывать компоненты пищевого продукта (как правило, при температуре от около 150 и до около 200°F в течение около 10-15 минут). В одном предпочтительном варианте изобретения нагревание проводят в котле с паровой рубашкой с мешалкой. Далее в нагретое связывающее вещество добавляют сухие компоненты пищевого продукта (например, соевые криспы, рисовые криспы, овсяные хлопья, орехи, семена, пшеничные хлопья и тому подобное) и смешивают с получением заданной смеси для покрытия. Предпочтительно смешивание проводят при осторожном перемешивании (таким образом, чтобы не разрушить компоненты пищевого продукта) в горизонтальном или вертикальном миксере в течение нескольких минут, обычно от около 2 до около 8 минут. Сначала смесь охлаждают (как правило, при использовании естественной теплопередачи или при использовании охлаждающих вальцов) до уровня, при котором происходит агрегация и можно придавать форму смеси или формовать смесь в заданный продукт (как правило, при температуре ниже около 120°F, предпочтительно от около 50°F до около 100°F). Как только придана форма или проведено формование, смесь охлаждают до температуры хранения (как правило, до комнатной температуры, при которой смеси легко придать форму или отформовать, за исключением, например, нарезки или нарезания ломтиками). Пищевые продукты, включающие связующую композицию по настоящему изобретению, предпочтительно стабильны при хранении (то есть стабильны при комнатной температуре). Острые фигурные украшения, такие как мясо, сыры и/или кусочки овощей, соединения, придающие вкус и аромат, и витамины и минеральные вещества могут быть добавлены вместе с другими сухими компонентами пищевого продукта или по отдельности в зависимости от используемого устройства.
Также для получение связующей композиции возможно использование одностадийного процесса получения. Например, ингредиенты связывающего вещества и сухие компоненты пищевого продукта добавляют в котел с паровой рубашкой с контролем температуры. Смесь нагревают в течение около 5 минут до температуры около 160°F в котле с использованием постоянного, но осторожного перемешивания. Затем полученную в результате смесь охлаждают до температуры ниже около 100°F с использованием сухого льда. В качестве альтернативы также для охлаждения может быть использован котел с рубашкой. Затем охлажденную смесь отсаживают на линию раскатки батончиков, которая включает прессование, охлаждение и нарезку.
В одном предпочтительном варианте изобретения готовый пищевой продукт включает от около 20% до около 60% по массе связующей композиции и от около 40% до около 80% по массе компонентов пищевого продукта. Конечно, пропорция связующей композиции может быть изменена в зависимости от характеристик пищевого продукта, в который она добавлена, включая размер компонентов пищевого продукта и заданную текстуру (то есть жевкость или хрусткость). Например, в случае когда сухие ингредиенты пищевого продукта включают маленькие кусочки, обычно требуется меньше связующего вещества для получения заданной смеси. Однако, в случае когда компоненты пищевого продукта представляют собой крупные кусочки, обычно требуется больше связывающего вещества.
Полученный в результате пищевой продукт может быть высушен (как правило, при температуре от около 250°F до около 325 °F, в течение от около 1 минуты до около 10 минут) для достижения заданной активности воды и/или содержания влаги. В одном предпочтительном варианте изобретения Aw пищевого продукта составляет от около 30 до около 70. Содержание влаги в пищевом продукте предпочтительно составляет от около 3% до около 20%, более предпочтительно от около 8% до около 12%.
ПРИМЕРЫ
Следующие примеры дополнительно иллюстрируют различные признаки настоящего изобретения, но не ограничивают объем притязаний настоящего изобретения, изложенный ниже в приложенной формуле изобретения. Если ясно не указанно иное, все проценты и соотношения приведены по массе.
ПРИМЕР 1
Согласно рецептурному составу, приведенному в Таблице 1, получают батончик с острыми гренками.
| Таблица 1 | |
| Ингредиент | Процент по массе |
| Связующая композиция | |
| Олигофруктоза | 5,47 |
| Гидролизованный молочный белок | 2,19 |
| Камедь акации | 7,66 |
| Полидекстроза | 2,19 |
| Подсолнечное масло | 6,56 |
| Вода | 10,94 |
| Компоненты пищевого продукта | |
| Рисовые криспы | 8,33 |
| Горький миндаль | 3,33 |
| Семена подсолнечника | 5,00 |
| Хрустящая лапша | 5,00 |
| Гренки из цельного зерна | 43,33 |
Сухие ингредиенты связывающего вещества (то есть олигофруктозу, гидролизованный молочный белок, камедь акации и полидекстрозу) комбинируют и смешивают в вертикальном миксере. Затем добавляют жидкие ингредиенты связывающего вещества и связующую композицию нагревают до температуры около 180°F (в течение около 5-10 минут). Нагретая связующая композиция представляет собой жидкость (с вязкостью около 1000-2000 сантипуаз), в которую добавляют компоненты пищевого продукта и смешивают с получением агрегатов. После смешивания полученный в результате продукт охлаждают до температуры около 100°F и формуют батончики с использованием известных способов раскатывания и вальцевания. Отформованные батончики сушат при температуре 300°F в течение 5 минут до достижения заданного Aw около 0,40 и содержания влаги около 9,5%. В полученном в результате 40 г батончике связующая композиция вносит около 30 калорий, 6 граммов пищевых волокон и 1 грамм белка.
ПРИМЕР 2
Согласно рецептурному составу, приведенному в Таблице 2, получают острый батончик с кусочками томатов.
| Таблица 2 | |
| Ингредиент | Процент по массе |
| Связующая композиция | |
| Олигофруктоза | 3,4 |
| Гидролизованный молочный белок | 1,4 |
| Камедь акации | 4,7 |
| Полидекстроза | 1,4 |
| Подсолнечное масло | 4,1 |
| Вода | 6,1 |
| Компоненты пищевого продукта | |
| Соевые криспы | 5,8 |
| Рисовые криспы | 5,8 |
| Овсяные хлопья | 11,4 |
| Горький миндаль | 11,4 |
| Семена подсолнечника | 14,4 |
| Хрустящая лапша | 8,6 |
| Пшеничные хлопья | 5,8 |
| Кусочки томатов, высушенных на солнце | 15,7 |
Сухие ингредиенты связывающего вещества (то есть олигофруктозу, гидролизованный молочный белок, камедь акации и полидекстрозу) комбинируют и смешивают в вертикальном миксере. Затем добавляют жидкие ингредиенты связывающего вещества и связующую композицию нагревают до температуры около 180°F (в течение около 5-10 минут). Нагретая связующая композиция представляет собой жидкость, в которую добавляют компоненты пищевого продукта и смешивают с получением агрегатов. После смешивания полученный в результате продукт охлаждают до температуры около 100°F и смесь формуют в батончики с использованием известных способов раскатывания и вальцевания. Отформованные батончики сушат при температуре 300°F в течение 5 минут до достижения заданного Aw около 0,35 и содержания влаги около 9,0%. В полученном в результате 40 г батончике связующая композиция вносит около 21 калории, 4 граммов пищевых волокон и 1 грамма белка.
ПРИМЕР 3
Согласно рецептурному составу, приведенному в Таблице 3, получают острый батончик с сыром и беконом.
| Таблица 3 | |
| Ингредиент | Процент по массе |
| Связующая композиция | |
| Олигофруктоза | 7,4 |
| Гидролизованный молочный белок | 3,2 |
| Камедь акации | 10,6 |
| Полидекстроза | 2,8 |
| Подсолнечное масло | 6,7 |
| Вода | 13,3 |
| Компоненты пищевого продукта | |
| Соевые криспы | 4,1 |
| Рисовые криспы | 6,2 |
| Овсяные хлопья | 10,3 |
| Горький миндаль | 8,3 |
| Семена подсолнечника | 10,3 |
| Хрустящая лапша | 6,2 |
| Пшеничные хлопья | 4,1 |
| Кусочки бекона | 6,1 |
| Ароматизатор сыр | 0,4 |
Сухие ингредиенты связывающего вещества (то есть олигофруктозу, гидролизованный молочный белок, камедь акации и полидекстрозу) комбинируют и смешивают в вертикальном миксере. Затем добавляют жидкие ингредиенты связывающего вещества и связующую композицию нагревают до температуры около 180°F (в течение около 5-10 минут). Нагретая связующая композиция представляет собой жидкость, в которую добавляют компоненты пищевого продукта и смешивают с получением агрегатов. После смешивания полученный в результате продукт охлаждают до температуры около 100°F и смесь формуют в батончики с использованием известных способов раскатывания и вальцевания. Отформованные батончики сушат при температуре 300°F в течение 5 минут до достижения заданного Aw около 0,48 и содержания влаги около 12%. В полученном в результате 40 г батончике связующая композиция вносит около 37 калорий, 8,3 граммов пищевых волокон и 1,3 грамма белка.
ПРИМЕР 4
Согласно рецептурному составу, приведенному в Таблице 4, получают острый батончик с сыром и томатами.
| Таблица 4 | |
| Ингредиент | Процент по массе |
| Связующая композиция | |
| Олигофруктоза | 7,4 |
| Гидролизованный молочный белок | 3,2 |
| Камедь акации | 10,6 |
| Полидекстроза | 2,8 |
| Подсолнечное масло | 6,7 |
| Вода | 13,3 |
| Компоненты пищевого продукта | |
| Соевые криспы | 4,1 |
| Рисовые криспы | 4,1 |
| Овсяные хлопья | 8,3 |
| Горький миндаль | 7,7 |
| Семена подсолнечника | 9,3 |
| Хрустящая лапша | 6,2 |
| Пшеничные хлопья | 4,1 |
| Смесь острые кусочки/топперы (лучшие кусочки, находящиеся на поверхности) | 8,3 |
| Кусочки томатов, высушенных на солнце | 3,3 |
| Ароматизатор сыр | 0,6 |
Сухие ингредиенты связывающего вещества (то есть олигофруктозу, гидролизованный молочный белок, камедь акации и полидекстрозу) комбинируют и смешивают в вертикальном миксере. Затем добавляют жидкие ингредиенты связывающего вещества и связующую композицию нагревают до температуры около 180°F (в течение около 5-10 минут). Нагретая связующая композиция представляет собой жидкость, в которую добавляют компоненты пищевого продукта и смешивают с получением агрегатов. После смешивания полученный в результате продукт охлаждают до температуры около 100°F и смесь формуют в батончики с использованием известных способов раскатывания и вальцевания. Отформованные батончики сушат при температуре 300°F в течение 5 минут до достижения заданного Aw около 0,48 и содержания влаги около 13%. В полученном в результате 40 г батончике связующая композиция вносит около 37 калорий, 8,3 граммов пищевых волокон и 1,3 грамма белка.
Вкус пищевых продуктов, полученных по Примерам 1-4, оценивают при участии комиссии из шести квалифицированных дегустаторов. Все дегустаторы отметили превосходный вкус, аромат и текстуру, и средняя оценка составила около 7,5 по шкале от 0 до 9 (9 наилучшая оценка). Отмечается, что пищевые продукты имеют чистый вкус без сладости, превосходный острый вкус при отсутствии сладости, превосходную хрустящую текстуру, сочетаемую с острыми продуктами и по существу однозначно подходят для острых продуктов.
Хотя пищевые продукты по Примерам 1-4 получены в форме батончиков, но специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, следует понимать, что они могут быть получены в любой другой заданной форме и/или размере или могут быть разделены на кусочки или крошку, например, для использования в супе или применения в салате.
Хотя настоящее изобретение описано здесь в отношении предпочтительных вариантов его воплощения, специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, следует понимать, что оно может иметь многочисленные модификации и варианты, не выходящие за рамки настоящего изобретения.
Claims (21)
1. Пищевой продукт, включающий несладкую связующую композицию на водной основе, причем связующая композиция включает растворимые пищевые волокна, белок и жир и, по существу, свободна от добавленного высококалорийного подсластителя,
причем связующая композиция имеет первую вязкость от около 500 сП до около 3000 сП при первой температуре, эффективную для смешивания с компонентами пищевого продукта, и связующая композиция имеет вторую вязкость от около 1000 сП до около 5000 сП при второй температуре, эффективную для связывания компонентов пищевого продукта.
причем связующая композиция имеет первую вязкость от около 500 сП до около 3000 сП при первой температуре, эффективную для смешивания с компонентами пищевого продукта, и связующая композиция имеет вторую вязкость от около 1000 сП до около 5000 сП при второй температуре, эффективную для связывания компонентов пищевого продукта.
2. Пищевой продукт по п.1, в котором растворимые пищевые волокна выбирают из группы, состоящей из олигосахаридов, полисахаридов, гидроколлоидов, циклодекстринов, неперевариваемых крахмалов, неперевариваемых мальтодекстринов, кукурузных пищевых волокон и их смесей.
3. Пищевой продукт по п.1, в котором растворимые пищевые волокна включают смесь олигофруктозы, камеди акации и полидекстрозы.
4. Пищевой продукт по п.1, в котором растворимые пищевые волокна включают смесь олигофруктозы, камеди акации и полидекстрозы, причем олигофруктоза составляет от около 10 до около 30 вес.% связующей композиции, камедь акации составляет от около 10 до около 30 вес.% связующей композиции, а полидекстроза составляет от около 5 до около 20 вес.% связующей композиции.
5. Пищевой продукт по п.1, в котором растворимые пищевые волокна включают смесь олигофруктозы, камеди акации и полидекстрозы в соотношении около 1:1:0,5.
6. Пищевой продукт по п.1, в котором связующая композиция вносит менее чем около 45 калорий на 40 г порцию пищевого продукта.
7. Пищевой продукт по п.1, в котором связующая композиция включает по меньшей мере около 5 вес.% белка.
8. Пищевой продукт по п.1, в котором связующая композиция включает по меньшей мере около 20 вес.% пищевых волокон.
9. Пищевой продукт по п.1, в котором первая температура составляет от около 150°F до около 200°F.
10. Пищевой продукт по п.1, в котором вторая температура составляет от около 50°F до около 100°F.
11. Способ получения пищевого продукта, включающего несладкую связующую композицию на водной основе, причем связующая композиция включает растворимые пищевые волокна, белок, жир и, по существу, свободна от добавленного высококалорийного подсластителя, включающий:
нагревание связующей композиции до первой температуры, при которой связующая композиция имеет вязкость от около 500 сП до около 3000 сП, эффективную для смешивания с компонентами пищевого продукта,
смешивание нагретой связующей композиции с компонентами пищевого продукта с получением смеси связующей композиции и агрегированных компонентов пищевого продукта и
охлаждение смеси до второй температуры, при которой связующая композиция имеет вторую вязкость от около 1000 сП до около 5000 сП, эффективную для связывания агрегированных компонентов пищевого продукта.
нагревание связующей композиции до первой температуры, при которой связующая композиция имеет вязкость от около 500 сП до около 3000 сП, эффективную для смешивания с компонентами пищевого продукта,
смешивание нагретой связующей композиции с компонентами пищевого продукта с получением смеси связующей композиции и агрегированных компонентов пищевого продукта и
охлаждение смеси до второй температуры, при которой связующая композиция имеет вторую вязкость от около 1000 сП до около 5000 сП, эффективную для связывания агрегированных компонентов пищевого продукта.
12. Способ по п.11, в котором растворимые пищевые волокна выбирают из группы, состоящей из олигосахаридов, полисахаридов, гидроколлоидов, циклодекстринов, неперевариваемых крахмалов, неперевариваемых мальтодекстринов, кукурузных пищевых волокон и их смесей.
13. Способ по п.11, в котором растворимые пищевые волокна включают смесь олигофруктозы, камеди акации и полидекстрозы.
14. Способ по п.11, в котором растворимые пищевые волокна включают смесь олигофруктозы, камеди акации и полидекстрозы, причем олигофруктоза составляет от около 10 до около 30 вес.% связующей композиции, камедь акации составляет от около 10 до около 30 вес.% связующей композиции, а полидекстроза составляет от около 5 до около 20 вес.% связующей композиции.
15. Способ по п.11, в котором растворимые пищевые волокна включают смесь олигофруктозы, камеди акации и полидекстрозы в соотношении около 1:1:0,5.
16. Способ по п.11, в котором связующая композиция вносит менее чем около 45 калорий на 40 г порцию пищевого продукта.
17. Способ по п.11, в котором связующая композиция вносит по меньшей мере около 1 г белка на 40 г порцию пищевого продукта.
18. Способ по п.11, в котором связующая композиция вносит по меньшей мере около 3 г пищевых волокон на 40 г порцию пищевого продукта.
19. Способ по п.11, в котором первая температура составляет от около 150°F до около 200°F.
20. Способ по п.11, в котором вторая температура составляет от около 50°F до около 100°F.
21. Пищевой продукт, содержащий несладкую связующую композицию на водной основе и пищевые компоненты, причем связующая композиция содержит растворимое волокно, белок и жир и, по существу, свободна от добавленного высококалорийного подсластителя,
при этом связующая композиция имеет 1) первую вязкость при первой температуре и 2) вторую вязкость при второй температуре,
причем первая температура выше второй температуры, и первая вязкость ниже второй вязкости,
причем первая вязкость при первой температуре позволяет связующей композиции быть текучей и смешиваться с пищевыми компонентами,
а вторая вязкость при второй температуре является такой, что связующая композиция является нетекучей и связывает пищевые компоненты в пищевом продукте.
при этом связующая композиция имеет 1) первую вязкость при первой температуре и 2) вторую вязкость при второй температуре,
причем первая температура выше второй температуры, и первая вязкость ниже второй вязкости,
причем первая вязкость при первой температуре позволяет связующей композиции быть текучей и смешиваться с пищевыми компонентами,
а вторая вязкость при второй температуре является такой, что связующая композиция является нетекучей и связывает пищевые компоненты в пищевом продукте.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US12/325,704 US20100136195A1 (en) | 2008-12-01 | 2008-12-01 | Non-Sweet Binder Compositions and Methods of Making and Using Same |
| US12/325,704 | 2008-12-01 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2009144316A RU2009144316A (ru) | 2011-06-10 |
| RU2435442C2 true RU2435442C2 (ru) | 2011-12-10 |
Family
ID=42060607
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2009144316/13A RU2435442C2 (ru) | 2008-12-01 | 2009-11-30 | Композиции несладких связующих композиций и способы их получения и применения |
Country Status (15)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20100136195A1 (ru) |
| EP (1) | EP2201846A1 (ru) |
| JP (1) | JP2010131010A (ru) |
| KR (1) | KR101257546B1 (ru) |
| CN (1) | CN101744159A (ru) |
| AR (1) | AR074428A1 (ru) |
| AU (1) | AU2009235989B2 (ru) |
| BR (1) | BRPI0904567A2 (ru) |
| CA (1) | CA2685640C (ru) |
| CR (1) | CR11132A (ru) |
| IL (1) | IL202006A0 (ru) |
| MX (1) | MX2009013056A (ru) |
| NZ (1) | NZ581112A (ru) |
| RU (1) | RU2435442C2 (ru) |
| ZA (1) | ZA200908012B (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2730627C1 (ru) * | 2016-12-25 | 2020-08-24 | Маток Въкал Лтд | Пищевые подсластители и способы их получения |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2238843A1 (en) * | 2009-02-26 | 2010-10-13 | DSM IP Assets B.V. | Compositions of fat-soluble active ingredients containing protein-polysaccharide conjugates |
| US8790736B2 (en) * | 2012-10-01 | 2014-07-29 | Frito-Lay North America, Inc. | Savory granola cluster snack food |
| US20160309752A1 (en) * | 2015-04-24 | 2016-10-27 | Olusola Lamikanra | Non-sweet binder for food products |
| USD887666S1 (en) | 2017-05-19 | 2020-06-23 | Generale Biscuit | Food bar |
| US11102998B1 (en) | 2017-08-25 | 2021-08-31 | The Hershey Company | Binders and methods of making and using the same |
| JP7430976B2 (ja) * | 2018-03-08 | 2024-02-14 | 江崎グリコ株式会社 | 成型食品及びその製造方法、水分変動防止用コーティング剤並びにコーティング食品 |
| WO2020094521A1 (en) * | 2018-11-01 | 2020-05-14 | Société des Produits Nestlé S.A. | A process for making a plant based product |
| US20230062699A1 (en) * | 2021-09-01 | 2023-03-02 | General Mills, Inc. | Shelf Stable Aggregate Food Product |
Family Cites Families (20)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4451488A (en) * | 1981-06-22 | 1984-05-29 | The Quaker Oats Company | Food bar |
| DE3729831A1 (de) * | 1987-09-05 | 1989-03-23 | Merck Patent Gmbh | Zuckerfreie bindemittel |
| US4910031A (en) * | 1988-12-19 | 1990-03-20 | Frito-Lay, Inc. | Topped savory snack foods |
| DE60010679T2 (de) * | 1999-03-24 | 2005-06-09 | Société des Produits Nestlé S.A. | Getreideriegel mit hohem Milchfeststoffanteil |
| US6592915B1 (en) * | 1999-09-30 | 2003-07-15 | General Mills, Inc. | Layered cereal bars and their methods of manufacture |
| US6576253B2 (en) * | 2000-12-05 | 2003-06-10 | Pbm Pharmaceuticals, Inc. | Food bars containing nutritional supplements |
| US20030087004A1 (en) * | 2001-07-20 | 2003-05-08 | Kemeny Emanuel S. | Sweet and savory food bars for meal-equivalent nutrition segments |
| US6808727B2 (en) * | 2001-07-20 | 2004-10-26 | Emanuel S. Kemeny | Meal-equivalent food bar |
| US7118774B2 (en) * | 2002-12-30 | 2006-10-10 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Cereal bars and methods of their manufacture |
| EP1462005A1 (en) * | 2003-03-28 | 2004-09-29 | Cerestar Holding B.V. | Multipurpose basic filling for baked products |
| US20060078593A1 (en) * | 2004-09-27 | 2006-04-13 | Strozier Deborah C | Nutritional compostions comprising a soluble viscous fiber in a solid crisp matrix |
| US20060088628A1 (en) * | 2004-10-26 | 2006-04-27 | Slim-Fast Foods Company, Division Of Conopco, Inc. | Food bar |
| RU2007122301A (ru) * | 2004-12-22 | 2009-01-27 | Вм. Ригли Дж. Компани (Us) | Сиропы на основе предельного декстрина и кондитерские изделия, имеющие их в своем составе |
| FR2882631B1 (fr) * | 2005-03-04 | 2007-05-11 | Gen Biscuit Sa | Barre cerealiere agglomeree par un liant |
| US20070042106A1 (en) * | 2005-08-17 | 2007-02-22 | Solae, Llc | High Protein Food Bars Comprising Sugar Alcohols and Having Improved Texture and Shelf-Life |
| CA2560180A1 (en) * | 2005-09-19 | 2007-03-19 | Nellson Nutraceutical Inc. | Non sweet binder for savory food product |
| US8486469B2 (en) * | 2005-10-17 | 2013-07-16 | Intercontinental Great Brands Llc | Low-calorie food bar |
| US20070148289A1 (en) * | 2005-12-28 | 2007-06-28 | Conopco, Inc., D/B/A Unilever | Food bar |
| US7875303B2 (en) * | 2006-03-31 | 2011-01-25 | Kraft Foods Global Brands Llc | Protein system and food products including same |
| US20090148563A1 (en) * | 2007-12-06 | 2009-06-11 | The Quaker Oats Company | Gum Arabic Binding System for Savory Crunchy Granola Bars |
-
2008
- 2008-12-01 US US12/325,704 patent/US20100136195A1/en not_active Abandoned
-
2009
- 2009-11-09 IL IL202006A patent/IL202006A0/en unknown
- 2009-11-09 AU AU2009235989A patent/AU2009235989B2/en not_active Ceased
- 2009-11-12 NZ NZ581112A patent/NZ581112A/en not_active IP Right Cessation
- 2009-11-13 ZA ZA200908012A patent/ZA200908012B/en unknown
- 2009-11-16 CA CA2685640A patent/CA2685640C/en not_active Expired - Fee Related
- 2009-11-26 JP JP2009268885A patent/JP2010131010A/ja active Pending
- 2009-11-27 CN CN200910225717A patent/CN101744159A/zh active Pending
- 2009-11-27 CR CR11132A patent/CR11132A/es unknown
- 2009-11-30 EP EP09252697A patent/EP2201846A1/en not_active Withdrawn
- 2009-11-30 RU RU2009144316/13A patent/RU2435442C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2009-11-30 KR KR1020090116697A patent/KR101257546B1/ko not_active IP Right Cessation
- 2009-11-30 AR ARP090104609A patent/AR074428A1/es unknown
- 2009-11-30 BR BRPI0904567-8A patent/BRPI0904567A2/pt not_active Application Discontinuation
- 2009-12-01 MX MX2009013056A patent/MX2009013056A/es active IP Right Grant
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2730627C1 (ru) * | 2016-12-25 | 2020-08-24 | Маток Въкал Лтд | Пищевые подсластители и способы их получения |
| US11213044B2 (en) | 2016-12-25 | 2022-01-04 | Matok V'kal Ltd | Nutritious sweeteners and methods of producing same |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2010131010A (ja) | 2010-06-17 |
| RU2009144316A (ru) | 2011-06-10 |
| BRPI0904567A2 (pt) | 2010-11-03 |
| EP2201846A1 (en) | 2010-06-30 |
| AU2009235989B2 (en) | 2012-06-21 |
| KR101257546B1 (ko) | 2013-04-23 |
| IL202006A0 (en) | 2010-06-30 |
| AU2009235989A1 (en) | 2010-06-17 |
| CA2685640A1 (en) | 2010-06-01 |
| KR20100062933A (ko) | 2010-06-10 |
| ZA200908012B (en) | 2010-07-28 |
| NZ581112A (en) | 2011-11-25 |
| CR11132A (es) | 2010-04-08 |
| MX2009013056A (es) | 2010-06-21 |
| CN101744159A (zh) | 2010-06-23 |
| US20100136195A1 (en) | 2010-06-03 |
| CA2685640C (en) | 2013-01-22 |
| AR074428A1 (es) | 2011-01-19 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2435442C2 (ru) | Композиции несладких связующих композиций и способы их получения и применения | |
| JP6612730B2 (ja) | 炭水化物組成物 | |
| RU2383207C2 (ru) | Низкокалорийный пищевой батончик | |
| US20070065557A1 (en) | Non sweet binder for savory food product | |
| KR101540220B1 (ko) | 식품용 증점제 조성물 | |
| CN101048076A (zh) | 食物棒 | |
| KR20130129202A (ko) | 중공 과자 및 그의 제조 방법 | |
| US10150951B2 (en) | Process for producing N-propanol and propionic acid using metabolically engineered propionibacteria | |
| JP2016501553A (ja) | バショウ属および関連種の丸ごとのまたは一部の加工処理 | |
| US20160309752A1 (en) | Non-sweet binder for food products | |
| JP7092491B2 (ja) | 具材入り成形食品及びその製造方法 | |
| FR3103683A1 (fr) | Compositions alimentaires reduites en sucres | |
| Suvera et al. | Application of dietary fibers as value addition in dairy and food products | |
| TW200913895A (en) | A method for producing baked foods | |
| EP3135124B1 (en) | Use of a water-soluble pea polysaccharide | |
| JP2010029150A (ja) | キャラメル菓子及びその製造方法 | |
| JP2019154253A (ja) | 成型食品及びその製造方法、水分変動防止用コーティング剤並びにコーティング食品 | |
| JPS6387952A (ja) | 麦フレ−ク食品およびその製法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD4A | Correction of name of patent owner | ||
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20151201 |