KR20100062933A - 달지 않은 결합제 조성물 및 그의 제조 및 이용 방법 - Google Patents
달지 않은 결합제 조성물 및 그의 제조 및 이용 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 달지 않은 결합제 조성물, 그러한 결합제 조성물을 포함하는 식품, 및 그러한 결합제 조성물을 포함하는 식품의 제조 방법을 제공한다.
결합제 조성물, 식품, 단 맛, 칼로리, 단백질, 섬유질
Description
본 발명은 결합제 조성물, 보다 특히 달지 않은 결합제 조성물, 그러한 결합제 조성물을 포함하는 식품, 및 그러한 결합제 조성물을 포함하는 식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
종래, 예를 들어 스낵이나 식사 대체용 바 및/또는 클러스터에 사용된 결합제 조성물은 요구되는 점도 및 점착성을 제공하기 위해 일반적으로 다량의 옥수수 시럽이나 기타 탄수화물들을 포함하였다. 그러나, 그러한 결합제 조성물에는 많은 문제점이 존재하였다. 첫째로, 식품에 다량의 당이 혼입된 것은 바람직하지 않은 고 칼로리를 유발한다. 두번째로, 종래의 결합제 조성물은 풍미가 달콤한 경향이 있기 때문에, 일반적으로 달지 않고/않거나 향긋한 식품에 대해서는 적용이 제한된다. 세 번째로, 많은 소비자들이 설탕은 덜 함유하면서 단백질 및/또는 섬유질로부터 풍부한 영양가를 제공하는 스낵 및/또는 식사 대체용 바를 비롯한 식품을 바라고 있다.
칼로리가 낮은 식품은 전형적으로 다량의 당 알코올 (예컨대 글리세린, 말티 톨, 소르비톨, 에리스리톨 등)을 함유하는 결합제 조성물에 의해 제조된다. 이들 식품은 높은 당 알코올 함량으로 인해 임의의 목표로 하는 최대 칼로리 함량을 위해서는 일반적으로 중량 및 부피가 작아야 한다. 게다가, 식품에 당 알코올의 적재 수준이 상당할 경우, 일부 소비자들에게 소화 장애 또는 불량을 야기하는 것으로 알려져 있다.
당 시럽 및/또는 당 알코올의 수준은 낮추되, 결합 요구량에 충분한 수준을 유지시키는 것에 의한, 달지 않고/않거나 향긋한 식품에 종래의 결합제 조성물을 사용하는 시도는 일반적으로 단 맛이 적어도 일부는 남아있기 때문에 성공적이지 못했다. 실제로, 향긋한 음식 바 및/또는 클러스터는 만족스러운 달지 않은 결합제 기술이 어느 정도 결여되어 있기 때문에 오늘날 시장에서 거의 존재하지 않는다.
따라서, 종래의 결합제의 점도, 점착성 및 기능적 특성은 제공하되 당 및/또는 당 알코올로부터의 고 칼로리 함량 및 단 맛은 없는 개선된 결합제 조성물에 대한 요구가 존재한다. 또한, 상당한 수준의 단백질 및 섬유질을 유익하게 제공하는 결합제 조성물에 대한 요구가 존재한다. 이상적으로, 그러한 시스템은 중간 수분 음식 시스템 (즉, 수분 활성도가 약 0.2 내지 약 0.8의 범위인 것) 뿐만 아니라, 고 수분 시스템 (즉, 수분 활성도가 약 0.8 초과인 것)에도 사용가능한 것이어야 한다. 본 발명은 이하의 본 발명의 실시양태의 상세한 설명으로부터 명백하게 될 바와 같이, 이러한 요구들 뿐만 아니라 그 밖의 요구 및 유익함을 충족시키는데 사용될 수 있다.
본 발명은 수성 기재의 달지 않은 결합제 조성물, 그러한 수성 기재의 달지 않은 결합제 조성물을 포함하는 식품, 및 그러한 수성 기재의 달지 않은 결합제 조성물을 포함하는 식품을 제조하는 방법을 제공한다.
한 측면에 따르면, 수성 기재의 달지 않은 결합제 조성물을 포함하는 식품이 제공된다. 결합제 조성물은 가용성 섬유질, 단백질, 및 지방을 포함하되, 첨가된 고 칼로리의 감미료는 본질적으로 함유하지 않은 것이다. 결합제 조성물은 식품 성분과 혼합되는데 효과적인 제1 온도에서 제1 점도를 갖고, 식품 성분과 결합하는데 효과적인 제2 온도에서 제2 점도를 갖는다.
또다른 측면에 따르면, 수성 기재의 달지 않은 결합제 조성물을 포함하는 식품을 제조하는 방법이 제공된다. 결합제 조성물은 가용성 섬유질, 단백질, 및 지방을 포함하되, 첨가된 고 칼로리의 감미료는 본질적으로 함유하지 않은 것이다. 본 방법은 결합제 조성물을 제1 온도로 가열하여 결합제 조성물이 식품 성분과 혼합되는데 효과적인 제1 점도를 갖게 하는 단계; 가열된 결합제 조성물을 식품 성분과 혼합하여 결합제 조성물과 응집된 식품 성분의 혼합물을 형성하는 단계; 및 혼합물을 제2 온도로 냉각하여 결합제 조성물이 응집된 식품 성분과 결합하는데 효과적인 제2 점도를 갖게 하는 단계를 포함한다.
발명의 상세한 설명
본원에서 사용되는 용어 "결합제"는 느슨하게 집합된 재료들 사이에 점착성이 생기게 하거나 이를 증진시키는 물질을 의미하는 것으로 의도된다. 본원에서 기재하는 결합제 조성물은 식품의 생산에 사용하는 것이 의도되기 때문에, 바람직한 것은 식용 등급의 결합제이다.
보다 구체적으로, 본 발명은 단백질 및 섬유질의 블렌드를 포함하는 결합제 조성물을 제공한다. 블렌드는 수성 시스템에 매우 가용성이고, 옥수수 시럽과 유사한 점도 및 기능적 특성을 제공한다. 그러나, 본 발명의 결합제 조성물은 바람직하게는 첨가된 고 칼로리의 감미료를 본질적으로 함유하지 않은 것이다. 본원에서 사용되는, "본질적으로 함유하지 않은" 이란, 5 중량％ 미만, 바람직하게는 1 중량％ 미만으로 존재하는 것, 가장 바람직하게는 전혀 존재하지 않는 것을 의미한다. "고 칼로리 감미료"란 당, 당 알코올 등을 말한다. 따라서, 본 발명의 결합제 조성물은 종래의 옥수수 전분 기재의 결합제의 고 칼로리 함량 및 단 맛은 제공하지 않으면서, 목적으로 하는 점도 및 점착성을 제공한다. 스낵 바에 사용되는 전형적인 당 기재의 결합제가 제공량 (결합제 조성물을 약 40 내지 50 ％ 포함하는 식품 40 g의 제공 크기를 기초로 함) 당 약 90 칼로리를 제공할 수 있는 반면에, 본 발명의 결합제 조성물은 제공량 당 약 반 정도의 칼로리만 (즉, 약 45 칼로리만)을 제공한다. 또한, 종래의 당 기재의 결합제가 단백질 또는 섬유질을 매우 적게 함유하거나 전혀 함유하지 않은 반면에, 본 발명의 결합제 조성물은 단백질 및 섬유질을 상당한 수준으로 유익하게 제공하며, 바람직하게는 제공량 당 단백질을 약 1 내지 2 g 및 제공량 당 섬유질을 약 5 내지 8 g 제공한다. 따라서, 본 발명 의 결합제 조성물은 낮은 칼로리의 인공 감미료가 첨가된 달지 않고/않거나 향긋한 식품에 사용하는데 특히 유익한 한편, 종래의 결합제에 비해 섬유질 및 단백질의 함량은 더 높으면서 칼로리는 낮은 달콤한 결합제 시스템을 제공하는 데에도 유익하게 사용될 수 있다.
본 발명의 결합제 조성물은 바람직하게는 섬유질을 약 10 중량％ 내지 약 70 중량％, 바람직하게는 약 20 중량％ 내지 약 60 중량％, 및 가장 바람직하게는 약 30 중량％ 내지 약 50 중량％ 함유한다. 본 발명에서 사용하는데 적합한 섬유질은 식물, 동물, 미생물 또는 합성 기원의 것일 수 있다. 예를 들어, 프럭토올리고당류 및 이눌린을 비롯한 가용성 올리고당류, 다당류, 친수성콜로이드, 시클로덱스트린, 난소화성 전분, 난소화성 말토덱스트린, 옥수수 섬유질 등을 비롯한 가용성 섬유질이 바람직하다. 바람직한 한 형태에서, 가용성 섬유질은 올리고프럭토스, 아카시아 검 및 폴리덱스트로스의 혼합물을 포함한다. 바람직하게는, 결합제 조성물은 올리고프럭토스를 약 10 내지 약 30 중량％, 아카시아 검을 약 10 내지 약 30 중량％, 및 폴리덱스트로스를 약 5 내지 약 20 중량％ 포함한다. 한 형태에서, 올리고프럭토스, 아카시아 검 및 폴리덱스트로스의 바람직한 비는 약 1:1:0.5이다.
본 발명의 결합제 조성물은 바람직하게는 단백질을 약 2 중량％ 내지 약 20 중량％, 보다 바람직하게는 약 5 중량％ 내지 약 10 중량％ 함유한다. 적합한 단백질로는, 예를 들어 유 단백질, 콩 단백질, 밀 단백질, 및 쌀 및 옥수수와 같은 곡류 단백질이 있다. 한 형태에서, 단백질은 바람직하게는 가수분해되거나 비가수분해된 유 단백질 및/또는 가수분해되거나 비가수분해된 콩 단백질을 포함한다.
결합제 조성물은 바람직하게는 지방을 약 20 중량％ 미만, 보다 바람직하게는 약 2 중량％ 내지 약 20 중량％, 및 가장 바람직하게는 약 5 중량％ 내지 약 15 중량％ 포함한다. 다른 형태에서, 결합제 조성물은 본질적으로 지방을 함유하지 않는다. 결합제 조성물 그 자체는 지방을 약 20 중량％ 미만으로 바람직하게 포함하지만, 결합제 조성물을 포함하는 음식 완제품의 총 지방 함량은 부가적인 재료 및/또는 음식 성분에 따라 더 높을 수 있다. 지방은 액체 형태, 고체 형태 및/또는 반고체 형태일 수 있다. 지방은 식물, 동물 또는 합성 기원의 것일 수 있다. 본 발명에 사용하는데 적합한 지방의 예로는 식용으로 분별증류된 지방, 부분적으로 분별증류된 지방, 경화유, 반경화유, 및, 예를 들어 카놀라유, 코코넛유, 팜유, 팜 커넬유, 면실유, 홍화유, 해바라기유, 대두유, 옥수수유, 모노글리세리드 및/또는 레시틴을 비롯한 불포화유가 있다. 바람직한 한 형태에서, 지방은 해바라기유를 포함한다.
결합제 조성물은 바람직하게는 수성 기재이고, 바람직하게는 수분 함량이 약 10 중량％ 내지 약 50 중량％, 및 보다 바람직하게는 약 20 중량％ 내지 약 30 중량％이다. 수분 함량에는 첨가된 물 외에도 임의의 성분 (예를 들어, 과일 주스, 스톡 등)에 포함되어 있는 일부의 물이 포함된다.
결합제 조성물은 목적으로 하는 결합제의 기능성을 손상시키지 않는 한, 임의적인 재료, 예컨대 글리세린, 유화제, 단맛 억제제, 소금, 향미료, 비타민, 미네랄, 천연 또는 인공 감미료, 및 오메가 3 지방산, 생물활성물질, 및 항산화제와 같은 건강 및 관리 보조제를 최대 약 5％ 함유할 수 있다.
바람직한 한 형태에서, 결합제 조성물은 올리고프럭토스를 약 10 내지 약 30 중량％, 아카시아 검을 약 10 내지 약 30 중량％, 폴리덱스트로스를 약 5 내지 약 20 중량％, 단백질을 약 5 내지 약 15 중량％, 지방을 약 5 내지 약 25 중량％, 및 물을 약 10 내지 약 40 중량％ 포함한다.
본 발명의 결합제 조성물은 결합제를 필요로 하는 식품에 유익하게 혼입될 수 있고, 이는 종래의 결합제를 이용해서는 정상적으로 얻을 수 없는 범위까지 단/달지 않은 수준을 조절하는데 바람직하다. 그러한 식품으로는, 예를 들어 스낵 또는 식사 대체용 바, 믹스 및/또는 클러스터가 있다. 따라서, 본 발명의 다른 측면에 따르면, 본원에서 기재하는 바와 같은 결합제 조성물을 포함하는 식품이 제공된다.
본원에서 기재하는 결합제 조성물은 임의의 적합한 식품 (즉, 결합제를 필요로 하는 제품)에 혼입되어, 재료를 점착시키고 최종 식품의 성형을 용이하게 할 수 있다. 이와 달리, 또는 이에 더하여, 결합제 조성물은 글레이즈와 같이 사용되어, 형성된 식품의 표면에 인레이 (inlay)를 접착시킬 수 있다. 본 발명의 기본적인 결합제 조성물은 바람직하게 자극적이지 않고/않거나 달지 않기 때문에, 최종 식품의 맛 또는 향에 거의 또는 전혀 영향을 미치지 않는다. 이는 임의의 바람직하지 않은 맛 또는 향의 도입을 유익하게 최소화하고, 임의의 목적하는 천연 및/또는 인공 향이 낮은 농도로 검출되게 하며, 적용가능한 향, 특히 달지 않고/않거나 향긋한 향을 넒은 범위로 허용한다. 한 형태에서, 결합제 조성물은 목적하는 향을 위한 담체로서 사용될 수 있다. 본원에서 제시하는 결합제 조성물은 단 맛을 갖지 않기 때문에, 향긋한 음식 (예컨대 향긋한 스낵 음식), 바삭바삭한 크런치 음식 및/또는 염분이 있는 음식 (예컨대 염분이 있는 스낵 음식)을 제조하는데 유익하게 사용될 수 있다. 물론, 원한다면, 본 발명의 결합제 조성물을 식품을 달게 하고자 할 때에도 사용할 수 있다. 사실, 본 발명의 결합제 조성물은 목적으로 하는 음식 성분 및 임의의 목적으로 하는 감미료 및/또는 단맛 억제제를 식품 그 자체, 결합제 조성물, 또는 이들 둘 모두에 단순히 첨가하는 것에 의해 달지 않은 제품을 다양한 범위로 달게 하는데 사용될 수 있다.
본 발명의 결합제 조성물은 많은 다양한 음식 성분, 예를 들어 치즈 및 유제품, 치즈 대체음식, 신선하거나 말린 과일 및/또는 야채 조각, 향신료, 견과류, 씨, 곡물류, 콩 튀김, 쌀 튀김, 밀 또는 겨 후레이크, 빵 또는 크래커 조각, 고기 조각, 말린 고기, 또는 유사 고기, 단백질 너겟, 씨리얼, 그라놀라, 천연 및/또는 합성 향 등 뿐만 아니라, 이들의 혼합물에 첨가될 수 있다. 결합제가 스낵 및/또는 식사 대체용 바 및/또는 클러스터에 첨가된 경우, 이것은 바 및/또는 클러스터의 재료를 결합시키는데 유용하다. 본 발명의 결합제 조성물이 혼입된 제조된 식품은 냉동 또는 해동시에 부스러지지 않고, 음식의 결합이 유지될 것이다.
바, 믹스, 및/또는 클러스터가 본 발명의 결합제 조성물의 일부 바람직한 적용 대상이라 하더라도, 결합제 조성물이 정상적으로 혼입되는 임의의 다른 유형의 식품도 본원에서 의도된다. 물론, 결합제 조성물의 농도는 그의 용도 또는 그것이 혼입되는 제품에 따라 바뀔 수 있다.
본 발명의 또다른 측면에 따르면, 음식 성분이 응집된 식품에 본 발명의 결 합제 조성물을 혼입시키는 방법이 제공된다. 결합제 조성물의 점도를 결합제 조성물과 음식 성분의 바람직한 혼합을 가능하게 하는 수준 (일반적으로 약 500 cps 내지 약 5000 cps의 범위, 보다 바람직하게는 약 500 cps 내지 약 3000 cps의 범위)으로 높인 다음, 그 점도를 결합제 조성물이 응집된 형태의 음식 성분에 결합되게 하는 수준 (일반적으로 약 1000 cps 내지 약 5000 cps의 범위)으로 낮추는데 임의의 적합한 방법을 사용할 수 있지만, 한 가지 바람직한 방법은 본 발명의 결합제 조성물을 결합제 조성물이 다른 재료와 혼합되는 점도를 갖게 되는 온도 (일반적으로 약 150℉ 내지 약 200℉, 바람직하게는 약 160℉ 내지 약 180℉)로 가열하고, 가열된 결합제 조성물을 음식 성분과 혼합하고, 혼합물을 결합제 조성물이 최종 제품의 구조가 유지되도록 하여 음식 성분을 응집시키는데 충분한 점도를 갖게 되는 온도 (일반적으로 약 120℉ 미만, 바람직하게는 약 50℉ 내지 약 100℉)로 냉각시키는 것을 포함한다.
결합제 조성물은 생산되어 필요할 때까지 저장될 수 있다. 달리, 결합제 조성물은 연속 방식으로 제조되어 음식 성분에 직접 첨가될 수 있다. 결합제 조성물을 음식 성분에 첨가하여 음식 성분을 만족스럽게 코팅하고 응집을 용이하게 하기 위해서는, 결합제 조성물을 바람직하게는 먼저, 재료가 일반적으로 균질한 질량으로 가용화되는데 효과적인 온도 (일반적으로 약 10 내지 15분에 걸쳐 약 150 내지 200℉의 온도; 이때 음식 성분의 완전한 코팅이 가능하게 되는 점도를 가짐)로 가열한다. 바람직한 한 형태에서, 가열은 교반하에 증기 자켓 솥 (steam jacketed kettle) 내에서 행한다. 다음으로, 건조 음식 성분 (예를 들어, 대두 튀김, 쌀 튀 김, 귀리, 견과류, 씨, 밀 후레이크 등)을 가열된 결합제에 첨가하고, 목적하는 혼합 및 코팅이 이루어지도록 혼합한다. 혼합은 바람직하게는 (음식 성분이 부서지지 않도록) 수평 또는 수직 믹서기로 수 분간, 일반적으로 약 2 내지 약 8분간 부드럽게 행한다. 혼합물을 먼저 (일반적으로 천연 열 교환기 또는 냉각 롤러를 이용하여) 응집을 가능하게 하고 혼합물이 목적하는 제품으로 성형 또는 형성되도록 하는 수준 (일반적으로 약 120℉ 미만의 온도, 바람직하게는 약 50℉ 내지 약 100℉)으로 냉각시킨다. 성형 또는 형성되면, 혼합물을 저장 온도 (일반적으로 주변 온도, 혼합물이 예를 들어 컷팅 또는 슬라이싱 기술에 의하지 않고서는 쉽게 형성되거나 성형되지 않는 온도)로 냉각시킨다. 본 발명의 결합제 조성물을 포함하는 식품은 바람직하게는 상온에서 보관가능하다 (즉, 주위 온도에서 안정하다). 향긋한 인레이, 예컨대 고기, 치즈 및/또는 야채 조각, 풍미 화합물, 및 비타민 및 미네랄은 건조 음식 성분과 함께 또는 사용되는 장비에 따라 독립적으로 첨가할 수 있다.
본 결합제 조성물을 이용하여 단일 단계의 제조 공정도 실행할 수 있다. 예를 들어, 결합제 재료 및 건조 음식 성분을 온도 조절기가 장착된 증기-자켓 솥에 첨가한다. 혼합물을 일정하지만 부드럽게 교반되는 솥 내에서 약 5분 동안 약 160℉로 가열한다. 이어서, 생성된 혼합물을 드라이 아이스를 사용하여 약 100℉ 미만으로 냉각시킨다. 달리, 냉각 기능이 있는 자켓-솥을 사용할 수도 있다. 냉각된 혼합물을 이어서 압축, 냉각 및 컷팅을 포함하는 쉬팅 라인(sheeting line) 상의 바에 침적시킨다.
바람직한 한 형태에서, 음식 완제품은 결합제 조성물을 약 20 중량％ 내지 약 60 중량％, 및 음식 성분을 약 40 중량％ 내지 약 80 중량％ 포함한다. 물론, 결합제 조성물의 비율은 음식 성분의 크기 및 목적하는 식감 (즉, 질기거나 오도독함)을 비롯하여, 그것이 혼입되는 식품의 특성에 따라 바뀔 수 있다. 예를 들어, 건조 음식 재료가 작은 조각들을 포함하는 경우, 목적으로 하는 혼합물을 얻기 위해서는 일반적으로 결합제가 작을 필요가 있을 것이다. 그러나, 음식 성분이 큰 조각들을 포함하고 있는 경우에는, 일반적으로 보다 큰 결합제가 요구될 것이다.
생성된 식품을 건조시켜 (일반적으로 약 250℉ 내지 약 325℉, 약 1분 내지 약 10분간) 목적으로 하는 수분 활성 및/또는 수분 함량을 달성할 수 있다. 바람직한 한 형태에서, 식품의 Aw는 약 .30 내지 약 .70의 범위이다. 식품의 수분 함량은 바람직하게는 약 3％ 내지 약 20％, 보다 바람직하게는 약 8％ 내지 약 12％ 이다.
본 발명에 의하면 달지 않은 깔끔한 향을 가지며, 달지 않으면서 우수한 향긋한 풍미가 있으며, 향긋한 제품과 상용가능한 우수한 바삭바삭한 식감을 가지며, 특히 향긋한 제품에 적합한 독특성을 갖는 식품이 제공된다.
이하의 실시예는 본 발명의 다양한 특성을 추가로 설명하지만, 첨부된 청구항에서 언급하는 바와 같은 본 발명의 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다. 다른 언급이 없으면, 모든 백분율 및 비율은 중량을 기준으로 한다.
실시예 1
표 1에서 제공하는 양식에 따라 향긋한 크루톤 바를 제조하였다.
| 표 1 | |
| 재료 | 중량％ |
| 결합제 조성물 | |
| 올리고프럭토스 | 5.47 |
| 가수분해된 유 단백질 | 2.19 |
| 아카시아 검 | 7.66 |
| 폴리덱스트로스 | 2.19 |
| 해바라기유 | 6.56 |
| 물 | 10.94 |
| 음식 성분 | |
| 쌀 튀김 | 8.33 |
| 아몬드 | 3.33 |
| 해바라기 씨 | 5.00 |
| 튀김 국수 | 5.00 |
| 통곡물 크루톤 | 43.33 |
건조 결합제 재료 (즉, 올리고프럭토스, 가수분해된 유 단백질, 아카시아 검 및 폴리덱스트로스)를 수직 믹서기 내에서 합하고 혼합하였다. 이어서, 액체 결합제 재료를 첨가하고, 결합제 조성물을 약 180℉로 (약 5 내지 10분에 걸쳐) 가열하였다. 가열된 결합제 조성물이 (약 1000 내지 2000 cps의 점도를 갖는) 액체로 형성되었고, 여기에 음식 성분을 첨가 및 혼합하여 응집체를 형성하였다. 혼합한 후 생성된 제품을 약 100℉로 냉각시키고, 공지된 쉬팅 및 롤러 공정을 이용하여 바로 형성하였다. 형성된 바를 5분 동안 300℉에서 건조시켜 목적으로 하는 약 0.40의 Aw 및 약 9.5％의 수분 함량을 달성하였다. 생성된 40 g의 바에서, 결합제 조성물은 칼로리를 약 30, 섬유질을 6 g, 및 단백질을 1 g 제공하였다.
실시예 2
표 2에서 제공하는 양식에 따라 토마토 조각을 함유하는 향긋한 바를 제조하였다.
| 표 2 | |
| 재료 | 중량％ |
| 결합제 조성물 | |
| 올리고프럭토스 | 3.4 |
| 가수분해된 유 단백질 | 1.4 |
| 아카시아 검 | 4.7 |
| 폴리덱스트로스 | 1.4 |
| 해바라기유 | 4.1 |
| 물 | 6.1 |
| 음식 성분 | |
| 콩 튀김 | 5.8 |
| 쌀 튀김 | 5.8 |
| 귀리 | 11.4 |
| 아몬드 | 11.4 |
| 해바라기 씨 | 14.4 |
| 튀김 국수 | 8.6 |
| 밀 후레이크 | 5.8 |
| 직사광선 건조된 토마토 조각 | 15.7 |
건조 결합제 재료 (올리고프럭토스, 가수분해된 유 단백질, 아카시아 검 및 폴리덱스트로스)를 수직 믹서기 내에서 합하고 혼합하였다. 이어서, 액체 결합제 재료를 첨가하고, 결합제 조성물을 약 180℉로 약 5 내지 10분에 걸쳐 가열하였다. 가열된 결합제 조성물이 액체로 형성되었고, 여기에 음식 성분을 첨가 및 혼합하여 응집체를 형성하였다. 혼합물을 약 100℉로 냉각시킨 후, 공지된 쉬팅 및 롤러 공정을 이용하여 혼합물을 바로 형성하였다. 형성된 바를 5분 동안 300℉에서 건조시켜 목적으로 하는 약 0.35의 Aw 및 약 9.0％의 수분 함량을 달성하였다. 생성된 40 g의 바에서, 결합제 조성물은 칼로리를 약 21, 섬유질을 4 g, 및 단백질을 1 g 제공하였다.
실시예 3
표 3에서 제공하는 양식에 따라 치즈 및 베이컨을 함유하는 향긋한 바를 제조하였다.
| 표 3 | |
| 재료 | 중량％ |
| 결합제 조성물 | |
| 올리고프럭토스 | 7.4 |
| 가수분해된 유 단백질 | 3.2 |
| 아카시아 검 | 10.6 |
| 폴리덱스트로스 | 2.8 |
| 해바라기유 | 6.7 |
| 물 | 13.3 |
| 음식 성분 | |
| 콩 튀김 | 4.1 |
| 쌀 튀김 | 6.2 |
| 귀리 | 10.3 |
| 아몬드 | 8.3 |
| 해바라기 씨 | 10.3 |
| 튀김 국수 | 6.2 |
| 밀 후레이크 | 4.1 |
| 베이컨 조각 | 6.1 |
| 치즈 향 | 0.4 |
건조 결합제 재료 (올리고프럭토스, 가수분해된 유 단백질, 아카시아 검 및 폴리덱스트로스)를 수직 믹서기 내에서 합하고 혼합하였다. 이어서, 액체 결합제 재료를 첨가하고, 결합제 조성물을 약 180℉로 약 5 내지 10분에 걸쳐 가열하였다. 가열된 결합제 조성물이 액체로 형성되었고, 여기에 음식 성분을 첨가 및 혼합하여 응집체를 형성하였다. 혼합물을 약 100℉로 냉각시킨 후, 공지된 쉬팅 및 롤러 공정을 이용하여 혼합물을 바로 형성하였다. 형성된 바를 5분 동안 300℉에서 건조시켜 목적으로 하는 약 0.48의 Aw 및 약 12％의 수분 함량을 달성하였다. 생성된 40 g의 바에서, 결합제 조성물은 칼로리를 약 37, 섬유질을 8.3 g, 및 단백질을 1.3 g 제공하였다.
실시예 4
표 4에서 제공하는 양식에 따라 치즈 및 토마토를 함유하는 향긋한 바를 제조하였다.
| 표 4 | |
| 재료 | 중량％ |
| 결합제 조성물 | |
| 올리고프럭토스 | 7.4 |
| 가수분해된 유 단백질 | 3.2 |
| 아카시아 검 | 10.6 |
| 폴리덱스트로스 | 2.8 |
| 해바라기유 | 6.7 |
| 물 | 13.3 |
| 음식 성분 | |
| 콩 튀김 | 4.1 |
| 쌀 튀김 | 4.1 |
| 귀리 | 8.3 |
| 아몬드 | 7.7 |
| 해바라기 씨 | 9.3 |
| 튀김 국수 | 6.2 |
| 밀 후레이크 | 4.1 |
| 향긋한 조각/토핑 블렌드 | 8.3 |
| 직사광선 건조된 토마토 조각 | 3.3 |
| 치즈 향 | 0.6 |
건조 결합제 재료 (올리고프럭토스, 가수분해된 유 단백질, 아카시아 검 및 폴리덱스트로스)를 수직 믹서기 내에서 합하고 혼합하였다. 이어서, 액체 결합제 재료를 첨가하고, 결합제 조성물을 약 180℉로 약 5 내지 10분에 걸쳐 가열하였다. 가열된 결합제 조성물이 액체로 형성되었고, 여기에 음식 성분을 첨가 및 혼합하여 응집체를 형성하였다. 혼합물을 약 100℉로 냉각시킨 후, 공지된 쉬팅 및 롤러 공정을 이용하여 혼합물을 바로 형성하였다. 형성된 바를 5분 동안 300℉에서 건조시켜 목적으로 하는 약 0.48의 Aw 및 약 13％의 수분 함량을 달성하였다. 생성된 40 g의 바에서, 결합제 조성물은 칼로리를 약 37, 섬유질을 8.3 g, 및 단백질을 1.3 g 제공하였다.
실시예 1 내지 4에서 생성된 식품에 대해 6 명의 패널이 맛을 테스트하였다. 이들은 모두 향이 우수하고, 식감이 0 내지 9점 척도 (9가 가장 우수함)에서 약 7.5의 점수를 갖는 것으로 판단되었다. 식품은 달지 않은 깔끔한 향을 가지며, 달지 않으면서 우수한 향긋한 풍미가 있으며, 향긋한 제품과 상용가능한 우수한 바삭바삭한 식감을 가지며, 특히 향긋한 제품에 적합한 독특성을 갖는 것으로 평가되었다.
실시예 1 내지 4의 식품은 바로 제조되었지만, 당업자는 이것을 임의의 목적하는 형상 및/또는 크기로 형성할 수 있거나, 또는 예를 들어 수프나 샐러드에 적용하기 위하여 조각들로 자르거나 부술 수 있다는 것을 이해할 것이다.
본 발명은 바람직한 실시양태에 관하여 기재되었지만, 본 발명이 본 발명의 정신 및 범위를 벗어나지 않는 범위 내에서 다양하게 개조 및 변형될 수 있다는 것은 당업자에게 분명할 것이다.
Claims (24)
- 가용성 섬유질, 단백질 및 지방을 포함하되, 첨가된 고 칼로리의 감미료는 본질적으로 함유하지 않은 수성 기재의 달지 않은 결합제 조성물을 포함하며,상기 결합제 조성물은 식품 성분과 혼합되는데 효과적인 제1 온도에서 제1 점도를 갖고, 식품 성분과 결합하는데 효과적인 제2 온도에서 제2 점도를 갖는 것인 식품.
- 제1항에 있어서, 가용성 섬유질이 올리고당류, 다당류, 친수성콜로이드, 시클로덱스트린, 난소화성 전분, 난소화성 말토덱스트린, 옥수수 섬유질, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 식품.
- 제1항에 있어서, 가용성 섬유질이 올리고프럭토스, 아카시아 검, 및 폴리덱스트로스의 혼합물을 포함하는 것인 식품.
- 제1항에 있어서, 가용성 섬유질이 올리고프럭토스, 아카시아 검 및 폴리덱스트로스의 혼합물을 포함하고, 올리고프럭토스는 결합제 조성물의 약 10 내지 약 30 중량％를 구성하고, 아카시아 검은 결합제 조성물의 약 10 내지 약 30 중량％를 구성하고, 폴리덱스트로스는 결합제 조성물의 약 5 내지 약 20 중량％를 구성하는 것인 식품.
- 제1항에 있어서, 가용성 섬유질이 올리고프럭토스, 아카시아 검, 및 폴리덱스트로스의 혼합물을 약 1:1:0.5의 비로 포함하는 것인 식품.
- 제1항에 있어서, 결합제 조성물이 식품의 40 g 제공량 당 약 45 칼로리 미만을 제공하는 것인 식품.
- 제1항에 있어서, 결합제 조성물이 단백질을 약 5 중량％ 이상 포함하는 것인 식품.
- 제1항에 있어서, 결합제 조성물이 섬유질을 약 20 중량％ 이상 포함하는 것인 식품.
- 제1항에 있어서, 제1 온도가 약 150℉ 내지 약 200℉의 범위인 식품.
- 제1항에 있어서, 제2 온도가 약 50℉ 내지 약 100℉의 범위인 식품.
- 제1항에 있어서, 제1 점도가 약 500 cps 내지 약 3000 cps의 범위인 식품.
- 제1항에 있어서, 제2 점도가 약 1000 cps 내지 약 5000 cps의 범위인 식품.
- 결합제 조성물을 제1 온도로 가열하여 결합제 조성물이 식품 성분과 혼합되는데 효과적인 제1 점도를 갖게 하는 단계;가열된 결합제 조성물을 식품 성분과 혼합하여 결합제 조성물과 응집된 식품 성분의 혼합물을 형성하는 단계; 및혼합물을 제2 온도로 냉각하여 결합제 조성물이 응집된 식품 성분과 결합하는데 효과적인 제2 점도를 갖게 하는 단계를 포함하는,가용성 섬유질, 단백질 및 지방을 포함하되 첨가된 고 칼로리의 감미료는 본질적으로 함유하지 않은 수성 기재의 달지 않은 결합제 조성물을 포함하는 식품의 제조 방법.
- 제13항에 있어서, 가용성 섬유질이 올리고당류, 다당류, 친수성콜로이드, 시클로덱스트린, 난소화성 전분, 난소화성 말토덱스트린, 가용성 옥수수 섬유질, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 방법.
- 제13항에 있어서, 가용성 섬유질이 올리고프럭토스, 아카시아 검, 및 폴리덱스트로스의 혼합물을 포함하는 것인 방법.
- 제13항에 있어서, 가용성 섬유질이 올리고프럭토스, 아카시아 검 및 폴리덱스트로스의 혼합물을 포함하고, 올리고프럭토스는 결합제 조성물의 약 10 내지 약 30 중량％를 구성하고, 아카시아 검은 결합제 조성물의 약 10 내지 약 30 중량％를 구성하고, 폴리덱스트로스는 결합제 조성물의 약 5 내지 약 20 중량％를 구성하는 것인 방법.
- 제13항에 있어서, 가용성 섬유질이 올리고프럭토스, 아카시아 검, 및 폴리덱스트로스의 혼합물을 약 1:1:0.5의 비로 포함하는 것인 방법.
- 제13항에 있어서, 결합제 조성물이 식품의 40 g 제공량 당 약 45 칼로리 미만을 제공하는 것인 방법.
- 제13항에 있어서, 결합제 조성물이 식품의 40 g 제공량 당 단백질을 약 1 g 이상 제공하는 것인 방법.
- 제13항에 있어서, 결합제 조성물이 식품의 40 g 제공량 당 섬유질을 약 3 g 이상 제공하는 것인 방법.
- 제13항에 있어서, 제1 온도가 약 150℉ 내지 약 200℉의 범위인 방법.
- 제13항에 있어서, 제2 온도가 약 50℉ 내지 약 100℉의 범위인 방법.
- 제13항에 있어서, 제1 점도가 약 500 cps 내지 약 3000 cps의 범위인 방법.
- 제13항에 있어서, 제2 점도가 약 1000 cps 내지 약 5000 cps의 범위인 방법.
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