KR101303529B1 - 식품용 결착제 조성물 및 이를 포함하는 식품 바용 프리믹스 - Google Patents

식품용 결착제 조성물 및 이를 포함하는 식품 바용 프리믹스 Download PDF

Info

Publication number
KR101303529B1
KR101303529B1 KR1020090038779A KR20090038779A KR101303529B1 KR 101303529 B1 KR101303529 B1 KR 101303529B1 KR 1020090038779 A KR1020090038779 A KR 1020090038779A KR 20090038779 A KR20090038779 A KR 20090038779A KR 101303529 B1 KR101303529 B1 KR 101303529B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
food
weight
binder composition
powder
syrup
Prior art date
Application number
KR1020090038779A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20100119836A (ko
Inventor
주경호
남충우
김광수
Original Assignee
주식회사 삼양사
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 주식회사 삼양사 filed Critical 주식회사 삼양사
Priority to KR1020090038779A priority Critical patent/KR101303529B1/ko
Publication of KR20100119836A publication Critical patent/KR20100119836A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101303529B1 publication Critical patent/KR101303529B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A23L25/20—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof consisting of whole seeds or seed fragments
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A23L7/126—Snacks or the like obtained by binding, shaping or compacting together cereal grains or cereal pieces, e.g. cereal bars
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/40—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products free-flowing powder or instant powder, i.e. powder which is reconstituted rapidly when liquid is added
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/10—Moulding
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/20—Ingredients acting on or related to the structure
    • A23V2200/21—Binding agent

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Manufacturing & Machinery (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

본 발명은 식품용 결착제 조성물 및 이를 포함하는 식품 바용 프리믹스에 관한 것이다. 본 발명의 결착제 조성물로 곡물, 과일, 견과류 등과 혼합하여 다양한 종류의 식품 바를 만들 수 있으며, 특히 보관, 유통 및 사용이 편리하여 일반 가정에서도 식품 바를 직접 만들어 먹을 수 있도록 하였다.
결착제, 식품 바, 프리믹스

Description

식품용 결착제 조성물 및 이를 포함하는 식품 바용 프리믹스{Food Binder composition and a premix for a food bar comprising the same}
본 발명은 식품용 결착제 조성물 및 이를 포함하는 식품 바용 프리믹스에 관한 것이다. 본 발명의 결착제 조성물로 언제 어디서나 손쉽고 식감이 우수한 식품 바 등의 식품을 만들 수 있다.
최종 식품의 성형을 형성하기 위하여 식품용 결착제(binder)가 개발되어 왔다. 결착제는 탄수화물, 단백질, 지방, 물, 미네랄, 비타민, 착향제 등으로 구성된 혼합물이다. 결착제는 다른 원료들의 표면을 코팅하면서 원료들 간에 접착제 역할을 해야 하기에 높은 온도에서는 점성이 낮고 냉각되면 점성이 높아져 결착력을 유지 할 수 있는 특성을 가진다. 이와 같은 이유로 결착제는 액상 형태로 제조 및 유통되어 사용되어 왔으며, 옥수수 시럽을 대표적으로 들 수 있다. 결착제 시럽은 일례로 시리얼바, 식품 바 등에서 시리얼 믹스를 결착하기 위한 용도로 사용된다.
식품 바는 맛과 향을 가진 영양소를 제공하는 식품으로, 식사 대용이나 간식으로 널리 이용되고 있으나, 그 제조가 번거로워 많은 소비자들은 완제품을 사서 섭취하는 실정이다.
다양한 형태의 식품 바 완제품이 소개되어 있다. 한국 공개특허 공보 제2003-0068365호에서는 곡류, 과일, 서류, 채소 및 엽류, 조류, 버섯 등을 각각 분쇄하고 급속동결, 진공건조 시킨 후 적절한 배합비로 혼합하고 유용균 3.9~4.2%, 결합제 22~24% 및 유형별 첨가물 7.3~7.5%를 혼합한 배합물을 제조하였다. 여기에 배합물 중량의 2.2~2.4%의 물을 넣어 교반한 다음 몰드에 넣어 성형하고 급속 동결, 진공건조시켜 제조한 비스켓형 생식 제품 및 제조방법이 소개되어 있다. 한국 공개특허 공보 제2004-0045950호에서는 옥수수, 통밀, 멥쌀, 현미, 흑미, 수수, 발아 현미, 검정콩 및 율무로 구성된 주 재료의 분말 또는 팝핑(Popping)된 분말을 혼합하는 혼합단계, 크림화 단계, 반죽 단계, 성형 단계, 굽기 단계, 냉각 단계를 거쳐 시리얼 바를 제조하는 방법이 소개되어 있다.
또한, 한국 공개특허 공보 제2007-0035283호에서는 시리얼 및 결합제가 함께 시리얼 매트릭스를 형성하고, 시리얼 매트릭스의 내부 부분을 보다 높은 제2수분 활성도에서 유지하면서 시리얼 매트릭스의 외부 부분에서 수분 활성도를 감소시키는 온도 및 시간 동안 가열시키는, 결합제와 함께 결합된 바로 먹을 수 있는(Ready-to-eat: RET) 시리얼 조각을 포함하는 시리얼 혼합물로 이루어지는 개선된 텍스쳐 시리얼 바가 소개되어 있다.
그러나 전술된 방법들은 완제품화된 식품 바에 관한 내용이며, 상업적인 제조공정에 의해 식품 바를 제조할 수 있는 것으로, 가정에서 직접 식품 바를 만들어 먹을 수 있도록 하는 프리믹스를 제공하는 개시는 없었다. 최근 식품안전에 대한 소비자의 관심이 높아짐에 따라 주부들 사이에서 가족의 영양간식을 직접 만들어 먹고 싶은 욕구가 늘어나고 있다. 이미 유럽이나 일본 등에서는 다양한 종류가 소개된 바 있는 프리믹스(Pre-mix) 제품이 이러한 소비자의 욕구를 충족시켜 주고 있다. 우리나라에는 각종 빵, 쿠키 프리믹스가 판매되고 있으며, 최근에는 호떡용 프리믹스 제품이 알려져 있다. 또한, 다수 결착제가 공지되었지만, 최종 제품에 만족스러운 물성을 부여할 수 있는 결착제의 계속적 개발이 필요한 상황이다.
종래 결착제는 설탕이나 물엿을 기반으로 하고 있고, 결착력을 부여하기 위하여 설당을 고함량으로 사용함으로 인하여, 지나친 당도를 띄어 식감을 해할 수 있다. 또한, 설탕의 과다 섭취로 인한 비만 등의 질병을 유발할 수 있다. 식품 바 등의, 결착제를 이용하여 제조할 수 있는 식품을 가정에서 직접 제조하여 먹을 수 있기 위해서는 결착제의 보관, 유통 및 가정에서의 사용이 편리하면서 풍미와 식감을 좋게 하기 위한 결착제의 개발은 아직까지 시도된 적이 없는 분야이다.
본 발명은 결착제 조성물의 성분으로 폴리글리시톨을 포함하여 결착력이 우수한 결착제 조성물을 제공하고, 또한 결착제 조성물을 분말화하여 보관, 유통이 용이하게 함으로써 가정에서 직접 결착제를 이용한 식품 바 등을 만들어 먹을 수 있도록 하는 결착제 분말을 제공함을 그 목적으로 한다.
또한, 본 발명의 결착제 조성물과 함께, 곡물, 과일, 또는 견과류 등을 제공하여 가정에서 직접 식품 바를 만들어 먹을 수 있도록 한 식품 바용 프리믹스 및 이를 포함하는 제품을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
본 발명은 결착제에 있어 설탕을 과도하게 사용하지 않아도 우수한 결착력을 나타낼 수 있도록 하기 위하여 폴리글리시톨을 포함하는 결착제 조성물을 개발하였다. 또한, 본 발명 결착제 조성물은 우수한 보습력과 낮은 온도에서도 딱딱하게 굳지 않으므로 완제품에 바삭한 식감을 부여할 있다.
종래 일반적인 결착시럽은 고점도의 액상 상태로 존재하고, 식품 바의 제조 시에는 가열하여 흐름성을 좋게한 뒤 사용된다. 즉, 상온에서는 강한 점도를 가지기 때문에 유동성이 낮으므로, 소단위로 포장하여 프리믹스에 적용하는 경우 조리할 때 용기에서 덜어내기 어렵고 덜어 내더라도 포장재에 묻어 있는 양이 많게 되어 결착제의 과도한 손실이 발생한다. 이러한 불합리 점을 개선하는 방법으로 본 발명에서는 또한 액상 시럽을 분말화한 결착제 분말을 제공한다.
상기 분말에 일정량의 물을 가하여 2~3분간 끓여 줌으로써 상업적으로 만들어지는 결착시럽과 동일 수준의 풍미와 성상을 가지는 시럽을 쉽게 만들 수 있도록 하였으며, 다양한 종류의 퍼핑시리얼과 과일, 견과류 등을 따로 포장하여 함께 제공함으로써 다른 원료의 준비 없이 우수한 품질의 식품 바를 직접 만들어 먹을 수 있도록 한 식품 바 프리믹스를 제공한다.
본 발명은 폴리글리시톨을 결착제 성분으로 포함함으로써 칼로리가 낮고, 우수한 결착력을 지니면서 보습성 및 바삭한 식감을 가지는 결착제 조성물을 제공할 수 있다.
또한, 액체 시럽 대신 분말 형태의 결착제 조성물을 제공함으로써, 보관 및 유통이 용이하고, 일반 가정에서도 쉽고 간편하게 사용할 수 있다. 따라서, 완제품으로 밖에 접할 수 없었던 식품 바를 가정에서도 직접 간편하게 만들어 먹을 수 있게 되었다.
또한, 본 발명의 결착제 조성물과 함께 다양한 과일, 견과류 및 곡물을 함께 제공하여 언제 어디서나 식품 바를 간편하게 조리할 수 있는 식품 바 프리믹스를 제공할 수 있다.
본 발명의 한 면은 설탕 10 내지 90중량% 및 폴리글리시톨 90 내지 10중량%을 포함하는 식품용 결착제 조성물을 제공한다. 구체적으로, 설탕 20 내지 70중량%, 및 폴리글리시톨 30 내지 80중량%을 포함하는 식품용 결착제 조성물을 제공한다. 보다 구체적으로, 본 발명의 결착제 조성물은 설탕 30 내지 60 중량%, 폴리글리시톨 40 내지 70 중량%을 포함한다. 상기 결착제 조성물은 식품 바 등 결착제 조성물을 포함하는 제품에서, 구성 성분의 배합 및 고정을 위한 식품용 결착제로서 사용될 수 있다.
본 발명의 결착제는 식품의 구성 성분 간에 결착력을 제공하여 구성 성분을 응집시키는 물질로서, 식품용 결착제를 의미한다.
본 발명의 설탕은 결착제의 경도를 증가시켜 결착력을 향상시키며, 감미 원료로서 복합미를 부여할 수 있다.
본 발명의 일실시예에서, 폴리글리시톨은 물엿(corn syrup) 또는 덱스트린(dextrin)과 같은 전분가수분해물을 수소화시켜 제조된다. 폴리글리시톨은 결착제 조성물에 감미, 습윤성, 내열성 및 결착력을 부여하여 최종 식품에 씹힘성 및 응집성을 향상시키는 역할을 한다. 본 발명에서는, 폴리글리시톨의 함량을 증감하여 결착제 조성물을 포함하는 완제품의 씹힘성, 응집성, 온도에 따른 경화정도 등을 조절할 수 있다. 특히, 본 발명 폴리글리시톨의 우수한 결착력으로 인해 설탕의 함량을 감소시킬 수 있으므로, 완제품의 섭취에 있어 설탕의 섭취량을 줄일 수 있다. 또한, 폴리글리시톨은 온도에 따른 경화 변화가 완만하고 낮은 온도에서 딱딱하게 굳어지지 않는 성질을 가지므로 최종 제품에 바삭함 식감을 제공하는 역할을 한다.
본 발명의 일실시에에서, 상기 폴리글리시톨은 액체, 시럽 또는 분말로 결착제 조성물에 포함될 수 있다. 상기 시럽은 가용성 고형분 함량 60 내지 90중량%, 바람직하게는 70 내지 85중량%인 고점도의 시럽일 수 있다. 상기 분말은 고형분 80 중량% 이상, 바람직하게는 90 중량%이상인 백색 결정 분말로 분말 입자의 크기는 20메쉬 이상, 구체적으로는 50메쉬를 통과하는 입자일 수 있다. 상기 분말은 시럽을 분무 건조 등에 의한 건조 방법으로 제조될 수 있다.
본 발명의 결착제 조성물에는 상기 성분 외에 추가의 결착성 물질 또는 비결착 성 물질이 포함될 수 있다. 추가의 결착제는 바람직하게는 탄수화물 결착제로서, 탄수화물, 예를 들어, 1종 이상의 포도당, 과당, 물엿, 맥아당, 유당, 프럭토올리고당 등의 당류, 덱스트린, 폴리덱스트로스, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 에리트리톨, 자일리톨 등의 당 알코올, 옥수수 시럽, 고 프럭토스 옥수수 시럽, 쌀 시럽, 흑미 시럽, 증발된 사탕수수 주스, 당밀, 꿀, 캐러멜 등을 포함할 수 있다. 다른 결합 물질로는 글리세린, 탈지 분유, 분말 유지 등의 유지, 젤라틴, 가수분해된 콜라겐, 달걀 고형분, 건조 전분 분말, 추가의 가용성 섬유질, 초콜릿 액, 말토덱스트린, 또는 이들의 조합일 수 있다. 예를 들어, 상기 덱스트린은 감미는 낮으면서 결착력을 추가적으로 부여하며, 탈지 분유는 결착제 조성물의 풍미를 향상시키는 기능을 한다. 또한, 폴리덱스트로스 역시 결착력을 주면서 식이섬유를 보충해 줄 수 있다. 유지성분은 결착제 조성물이 가열될 때 타는 것을 방지하며, 풍미를 증진시킬 수 있다. 상기 추가 결착성 또는 비결착성 물질은 전체 결착제 조성물의 0.01 내지 70 중량%로 포함될 수 있다.
구체적으로 본 발명의 결착제 조성물은 결착제 조성물 중량을 기준으로 설탕 10 내지 70중량%, 폴리글리시톨 5 내지 70중량%, 덱스트린 1 내지 30중량%, 탈지분유 1 내지 20중량%, 폴리덱스트로스 1 내지 20%, 및 분말유지 0.5 내지 20중량%을 포함한다.
본 발명의 결착제 조성물은 시럽 또는 분말 형태일 수 있으며, 특히 분말 형태로 제공된다. 분말 조성물은 시럽에 비하여 유통기한이 현저하게 늘어날 뿐만 아니라 수분 함량이 낮아 보관 및 운반이 용이하며, 중량별 소분 포장을 통해 일반 가정으로 공급이 용이하며, 일정량의 물을 가하여 쉽게 액화시킬 수 있다. 본 발명의 결착제 분말을 프리믹스에 적용하는 경우 포장용기에서 덜어내기가 용이하며, 또한 일정량을 균일하게 취할 수 있다. 또한, 포장 용기에 잔존하는 양도 없어 결착제의 손실을 없앨 수 있다.
본 발명의 일실시예는 설탕 10 내지 90중량%, 구체적으로 20 내지 70중량%, 보다 구체적으로 30 내지 60중량%, 및 폴리글리시톨 시럽 분말 10 내지 90중량%, 구체적으로 30 내지 80중량%, 구체적으로 40 내지 70중량%를 포함하는 결착제 분말을 제공한다. 한 구체예에서, 결착제 분말 전체 중량기준으로 설탕 10 내지 70중량%, 폴리글리시톨 시럽 분말 5 내지 70중량%, 덱스트린 1 내지 30중량%, 탈지분유 1 내지 20중량%, 폴리덱스트로스 분말 1 내지 20%, 및 분말유지 0.5 내지 20중량%을 포함한다.
본 발명의 결착제 조성물은 혼합을 위한 매질로 최종 제품의 성형을 용이하게 할 수 있으므로, 식품 바, 시리얼 바, 너트바, 영양 바(nutritional bar)등을 포함하여 여러 식품에 응용될 수 있다.
본 발명이 또 다른 한 면은 설탕 10 내지 90중량%, 구체적으로 20 내지 70중량%, 보다 구체적으로 30 내지 60중량%, 및 폴리글리시톨 시럽 분말 10 내지 90중량%, 구체적으로 30 내지 80중량%, 구체적으로 40 내지 70중량%를 포함하는 식품 바용 결착제 조성물을 제공한다. 상기 식품 바용 결착제 조성물은 시럽 또는 분말형태일 수 있다.
본 발명의 다른 한 면은, 본 발명의 결착제 조성물을 포함하는 식품 바용 프리믹스를 제공한다. 구체적으로, 결착제 조성물 중량 기준으로 설탕 10 내지 90중량% 및 폴리글리시톨 10 내지 90중량%을 포함하는 결착제 조성물, 및 과일, 견과류 및 곡물로 이루어지는 군에서 하나 이상 선택되는 베이스 믹스를 포함하는 식품 바용 프리믹스를 제공한다. 상기 결착제 조성물은 프리믹스 전체 중에서 중량비로 5 내지 80중량%, 구체적으로 10 내지 약 60 중량%으로 포함될 수 있다. 베이스 믹스의 경우, 취향에 따라 다양한 과일, 견과류이나 곡물 원료를 선택이 가능하다.
상기 과일에는 건포도, 건조파인애플, 건조파파야, 건조크랜베리, 건자두, 건바나나 등이 포함되며, 견과류는 아몬드, 해바라기씨, 호박씨, 캐슈넛, 땅콩, 피스타치오 등을 예로 들 수 있으며, 곡물은 쌀, 찹쌀, 현미, 대두, 귀리, 밀, 밀 플 레이크, 보리, 겉보리 플레이크, 수수, 옥수수, 퍼핑라이스, 대두단백너겟 등을 포함한다. 상기 과일은 과육의 생물 중량대비 5 내지 50중량%의 설탕 또는 과즙을 첨가하여 건조한 것으로 건조 후 중량은 생물 중량 대비 30 내지 70중량%인 것을 사용할 수 있다. 상기 견과류는 각 견과류 중량 대비 0.1 내지 5%의 식물성유지, 구체적으로는 0.5 내지 2중량%의 식물성유지를 첨가하여 150 내지 200℃에서 볶은 것을 사용할 수 있다. 퍼핑곡물은 쌀, 현미 등을 쪄서 말린 후 150 내지 200℃ 볶아 퍼핑하여 준비할 수 있다.
일실시예에서, 본 발명의 식품 바용 프리믹스는 결착제 조성물 중량 기준으로 설탕 10 내지 70중량%, 폴리글리시톨 시럽분말 5 내지 70중량%, 덱스트린 1 내지 30중량%, 탈지분유 1 내지 20중량%, 폴리덱스트로스 분말 1 내지 20% 및 분말유지 0.5 내지 20중량%를 포함하는 결착제 조성물, 및 과일-견과믹스 중량 기준으로 아몬드 5 내지 60중량%, 해바라기씨 5 내지 50중량%, 캐슈넛 1 내지 30중량%, 건포도 1 내지 30중량%, 건조파인애플 1 내지 30중량%, 건조파파야 1 내지 30중량% 및 건조크랜베리 1 내지 30중량%를 포함하는 과일-견과 믹스, 및 퍼핑곡물 믹스 중량 기준으로 퍼핑라이스 5 내지 95중량%, 대두단백너겟 5 내지 95중량%를 포함하는 퍼핑곡물 믹스를 제공한다.
본 발명의 한 구체예에서는, 결착제 조성물 중량 기준으로 설탕 30 내지 40중량%, 폴리글리시톨 시럽분말 20 내지 40중량%, 덱스트린 10 내지 15중량%, 탈지분유 5 내지 15중량%, 폴리덱스트로스 분말 5 내지 15% 및 분말유지 1 내지 10중량%를 포함하는 결착제 조성물, 및 과일-견과믹스 중량 기준으로 아몬드 20 내지 40중량%, 해바라기씨 15 내지 30중량%, 캐슈넛 5 내지 15중량%, 건포도 10 내지 20중량%, 건조파인애플 1 내지 15중량%, 건조파파야 1 내지 15중량% 및 건조크랜베리 1 내지 15중량%를 포함하는 과일-견과 믹스, 및 퍼핑곡물 믹스 중량 기준으로 퍼핑라이스 100중량%로 구성된 퍼핑곡물 믹스를 제공한다.
본 발명의 식품 바용 프리믹스는 풍미, 색상 및 영양을 강화하기 위하여 추가의 성분으로서, 착향제, 착색제, 천연 또는 인공 감미제, 강화성분 등을 포함할 수 있다. 강화 성분은 비타민, 미네랄, 항산화제, 아미노산, 정유, 폴리페놀 등을 예로 들 수 있다. 본 발명의 구체예에서, 결착제 조성물에 중량기준으로 정제염 0.1 내지 1중량%, 비타민C 0.05 내지 0.5중량%, 비타민B2 0.001 내지 0.01중량%, 나이아신 0.0001 내지 0.001중량%, 엽산 0.0001 내지 0.001중량% 등을 첨가할 수 있다.
본 발명에 따른 결착제 조성물 소포장과 과일, 견과류, 및 곡물로 이루어지는 군에서 하나 이상 선택되는 베이스 믹스 소포장을 포함하는 제품 또한 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석된다.
본 발명의 또다른 한 면에서, 본 발명의 결착제 조성물, 및 과일, 견과류 및 곡물으로 이루어지는 군에서 하나 이상 선택되는 베이스 믹스를 포함하는 식품 바를 제공한다. 구체적으로, 결착제 조성물 중량 기준으로 설탕 10 내지 90중량% 및 폴리글리시톨 10 내지 90중량%을 포함하는 결착제 조성물, 및 과일, 견과류 및 곡물로 이루어지는 군에서 하나 이상 선택되는 베이스 믹스를 포함하는 식품 바를 제공한다.
일실시예에서, 식품 바는 다음과 같은 방법으로 제조될 수 있다. 결착제 조성물이 분말인 경우 결착제 분말 중량대비 10 내지 50중량%의 물을 가하여 덩어리가 없어질 때까지 잘 섞어 시럽으로 만든 뒤 30초 내지 10분간 끓여 분말원료를 모두 용해시킨다. 결착제 조성물이 시럽인 경우에는 바로 가열할 수 있다. 본 발명의 베이스 믹스를 상기 결착제 조성물에 가하여 잘 혼합한 후 실온에서 1 내지 10분간 방치한다. 적당히 식은 믹스를 사각형, 원형, 삼각형 등의 모양 틀에 눌러 담거나 손으로 성형하여 식품 바를 얻을 수 있다.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 보다 상세히 설명하나, 이들은 본 발명을 설명하기 위한 것일 뿐 이들에 의해 본 발명의 범위가 어떤 식으로든 제한되는 것은 아니다.
실시예
(1) 결착제 함유 프리믹스의 제조
본 발명에 따른 결착제 분말, 과일 및 견과류 믹스, 퍼핑라이스를 포함하는 프리믹스의 제조공정은 다음과 같다.
1) 결착제의 제조:
각각의 원료를 표 1에 기재된 함량에 따라 취하여 10 내지 15분간 믹서로 혼합하여 잘 분산시켰다. 비교예로서, 물엿, 말티톨, 또는 솔비톨을 표 1 또는 2에 기재된 함량으로 대신 첨가하여 결착제를 제조하였다.
결착제 분말 배합표(단위:g)
원료명 실시예 비교예
1 2 3 4 5 6 1 2 3 4
백설탕 15.0 25.0 35.0 45.0 50.0 35.0 15.0 25.0 35.0 45.0
폴리글리시톨시럽분말 50.0 40.0 30.0 20.0 50.0 65.0
물엿 60.0 50.0 40.0 30.0
덱스트린 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0
탈지분유 10.0 10.0 10.0 10.0
연유 12.0 12.0 12.0 12.0
폴리덱스트로스 분말 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
분말유지 5.0 5.0 5.0 5.0
쇼트닝 6.0 6.0 6.0 6.0
계 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 113.0 113.0 113.0 113.0
결착시럽 배합표(단위:g)
원료명 비교예
5 6 7 8 9 10 11 12
백설탕 15.0 25.0 35.0 45.0 15.0 25.0 35.0 45.0
말티톨시럽분말 50.0 40.0 30.0 20.0
솔비톨시럽분말 50.0 40.0 30.0 20.0
덱스트린 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0
탈지분유 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0
폴리덱스트로스 분말 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
분말유지 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
계 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
2) 과일 및 견과류 믹스의 제조
아몬드, 해바라기씨, 및 캐슈넛은 각각의 견과류 중량대비 1중량%의 옥수수유를 넣고 180℃로 가열된 팬에 15분간 볶았다. 건포도, 건조파인애플, 건조파파야 및 건조 크랜베리는 과육 생물 중량대비 10중량%의 설탕을 첨가하여 열풍 건조한 것으로 건조 후 중량이 생물 중량 대비 약 60중량%인 것을 사용하였다.
각각의 원료를 표 3에 기재된 함량에 따라 취하여 그릇에 넣고 주걱이나 숟가락으로 섞어 분산시켰다.
과일-견과믹스 배합표(단위:g)
원료명 실시예
아몬드 30.0
해바라기씨 20.0
건포도 15.0
캐슈넛 10.0
건조파인애플 10.0
건조파파야 10.0
건조크랜베리 5.0
계 100.0
3) 퍼핑라이스의 제조
시판 현미를 흐르는 물로 3회 세척한 후 스팀증숙기(2kg/cm2의 압력)로 30분간 증숙하였다. 증숙된 현미는 채반 열풍건조기로 8시간 건조한 후 180℃로 가열된 볶음 팬에서 교반하면서 10분간 볶아 퍼핑하였다.
(2) 결착제를 포함하는 프리믹스를 이용한 식품 바의 제조
1)의 표 1 및 2의 배합량으로 결착제를 취하고, 2) 및 3)의 베이스 믹스를 혼합하여 식품 바를 제조하였다.
상기 1)에서 제조된 실시예 및 비교예의 결착제 분말 75g, 2)에서 제조된 과일-견과믹스 90g, 3)에서 제조된 퍼핑라이스 75g을 사용하였다. 폭 20cm의 냄비에 실시예 및 비교예 5 내지 12의 결착제 분말 75g과 상온의 물 25g을 넣어 주걱으로 저어 녹인 다음 가스레인지 약한 불로 2분간 끓여 분말이 모두 녹도록 한 다음 불을 끄고, 과일-견과믹스와 퍼핑라이스를 넣어 시럽이 잘 섞이도록 주걱으로 버무려 주었다. 버무려진 식품 바 믹스는 상온에서 5분간 방치하여 식힌 뒤 가로 20cm, 세로 16cm, 높이 2cm인 사각형 틀에 넣고 손으로 눌러 다진 뒤 2℃의 냉장고에 넣어 30분간 방치하여 굳혔다. 굳어진 시리얼바 믹스를 틀에서 분리하고 칼을 이용하여 가로 10cm, 세로 4cm의 크기로 잘라 바 형태로 만들었다.
비교예 1 내지 4의 경우 결착제가 액상 시럽이므로 상기에서 분말을 물에 용해하는 과정을 제외하고는 동일한 방법으로 식품 바를 제조하였다.
시험예 1
본 발명의 실시예 및 비교예에 의해 만들어진 식품 바와 시중에 시판되고 있는 식품 바의 결착력을 텍스쳐 분석기(TA-XT2i, Stable micro system사)를 이용하여 확인하였다. 결착력은 사람의 이와 비슷한 두께의 판으로 압착하여 식품 바를 끊어 낼 때까지 가해지는 힘으로, 무게(g)로 나타내었다. 가해지는 힘의 값이 높으면, 결착력이 강하다는 의미로 바 형태를 유지하는 힘이 크다는 뜻이다. 결착력이 약하면 바 형태를 유지하지 못하고 늘어지거나 부스러지기 때문에 식품 바의 식감에서 불리하고, 간편하게 들고 다니며 먹을 수 있는 장점이 없게 된다.
결착력 측정결과
측정
수		 실시예(단위:g) 비교예(단위:g)
1 2 3 4 5 6 1 2 3 4
1 3909.0 4661.3 6127.0 7955.4 9800.3 7763.9 2899.4 4487.7 4743.6 8177.1
2 4067.7 4112.8 4950.0 8930.9 9942.6 7822.1 3061.8 5099.5 5874.5 9603.2
3 3548.9 5011.9 4346.8 8818.6 9337.2 8104.3 3149.3 4331.1 4758.6 8571.0
4 3363.2 4537.6 5129.4 9336.1 9098.9 7654.3 2813.2 4762.8 5462.2 8743.2
평균 3722.2 4580.9 5138.3 8760.2 9544.8 7836.2 2980.9 4670.2 5209.7 8773.6
실시예 5 및 6에서, 설탕과 폴리글리시톨시럽분말만으로도 높은 결착력을 얻을 수 있었다. 이는, 설탕과 폴리글리시톨시럽분말이 결착제의 결착력을 결정짓는 주요한 요인임을 알 수 있다.
표 4의 결착력 측정결과에서와 같이, 분말로 제조된 결착시럽분말의 결착력과 액상으로 제조된 결착시럽의 결착력이 비슷한 수준임을 할 수 있으며, 이는 결착시럽을 분말화 하여도 그 기능을 잃지 않음을 말한다. 그러나, 물엿을 포함하는 비교에 1 내지 4의 경우, 유사한 결착력을 나타내고 있지만 온도가 상승함에 따라 바의 형태를 유지하는 힘이 약해져 결착제로서의 적성이 좋지 않았다. 또한 액상 물엿시럽의 경우 설탕의 함량이 25중량%에서 15중량%로 낮아지면 결착력이 4670.2g에서 2980.0g으로 급격히 떨어져 결착력의 변화가 심하였지만, 폴리글리시톨 분말을 사용한 경우에서는 결착력 감소가 4580.9g에서 3722.2g으로 완만하여 낮은 설탕함량으로도 높은 결착력을 달성할 수 있음을 알 수 있다.
결착력 측정결과
측정
횟수		 비교예 (단위:g)
5 6 7 8 9 10 11 12
1 2110.4 3021.3 3772.1 3871.5 1955.9 2291.3 3021.5 4104.5
2 2710.1 2954.9 3421.5 4980.1 2090.7 2048.5 2883.5 3691.3
3 2323.5 3320.1 2988.4 4100.6 1794.3 2996.4 3128.6 2993.6
4 2200.1 2870.0 3019.5 3675.9 2001.3 2782.6 3320.0 3981.5
평균 2336.0 3041.6 3300.4 4157.0 1960.6 2529.7 3088.4 3692.7
표 5의 폴리글리시톨이 아닌 다른 당알코올류 분말을 사용한 결착시럽 분말의 결착력 테스트 결과에서는 동일한 함량에서 비교할 때 폴리글루시톨을 사용한 경우보다 결착력이 낮음을 알 수 있다. 이는 식품 바에 적용할 때 식품 바의 형태를 고정되게 유지하는데 불리하게 된다.
시험예 2
실시예 3 및 4, 및 비교예 7 및 8로 만들어진 식품 바와 3종류의 시판 시리얼 바 제품로 관능평가를 실시하였다. 시판 제품은 닥터유 99kal 시리얼바(오리온사, 한국, 시판 제품 1), Chewy Trail mix (Nature valley, 미국, 시판 제품 2)및 Oats'n honey (Nature valley, 미국, 시판 제품 3)과 비교하였다.
관능평가는 일반인 50명을 대상으로 각 항목에 대해서 10점법으로 평가하여 그 평균값을 확인하였다. 평가값은 5점을 기준으로 점수가 높을수록 "좋다" 또는 "강하다", 점수가 낮을수록 "나쁘다" 또는 "약하다"를 나타낸다.
시리얼바 관능평가 결과
평가항목 실시예 비교예 시판 제품
3 4 7 8 1 2 3
바삭한 식감의 기호도(*) 8.1 a 7.5 ab 6.9 b 6.4 b 6.3 b 6.9 b 7.1 b
이미, 이취의 강도 1.7 a 1.3 a 1.5 a 1.6 a 2.1 a 1.9 a 1.3 a
전반적인 맛의 기호도(*) 7.9 a 7.4 ab 7.1 ab 6.9 b 6.0 b 6.5 b 6.8 b
(*는 95% 신뢰도 하에서 유의차 있음. 같은 영문자열을 가지고 있으면 유의차 없음.)
관능평가 결과, 본 발명 실시예의 경우 바삭한 식감의 기호도의 면에서 비교예와 95% 신뢰도 하에서 유의차 있게 좋았으며, 전반적인 맛의 기호도에서도 높게 평가되었다. 즉, 본 발명의 결착제 조성물로 제조된 식품 바는 액상 시럽이나 시중에 판매되고 있는 제품에 비하여 결착력은 동등 또는 우수한 수준이면서 바삭한 식감이 더 우수하며, 전반적인 맛의 기호도 역시 좋은 것으로 평가됨을 확인하였다.
도 1은 식품 바 프리믹스 제조공정의 개략적으로 나타낸 공정도이다.

Claims (7)

  1. 설탕 30 내지 60중량%, 및 폴리글리시톨 40 내지 70중량%을 포함하는 식품용 결착제 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 식품용 결착제 조성물이 액체 또는 분말인 것을 특징으로 하는 식품용 결착제 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 식품용 결착제 조성물이 추가로 포도당, 과당, 물엿, 맥아당, 유당, 프럭토올리고당, 덱스트린, 폴리덱스트로스, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 에리트리톨, 자일리톨, 옥수수 시럽, 고 프럭토스 옥수수 시럽, 쌀 시럽, 흑미 시럽, 증발된 사탕수수 주스, 당밀, 꿀, 캐러멜, 글리세린, 탈지 분유, 분말 유지, 젤라틴, 가수분해된 콜라겐, 달걀 고형분, 건조 전분 분말, 가용성 섬유질, 초콜릿 액 및 말토덱스트린으로 이루어진 군에서 하나 이상 선택되는 것을 포함하는 식품용 결착제 조성물.
  4. 제1항 내지 제3항의 어느 한 항에 따른 식품용 결착제 조성물을 포함하는 가공식품.
  5. 제4항에 있어서, 상기 가공식품이 식품 바용 프리믹스 또는 식품 바인 것인 가공식품.
  6. 제1항 내지 제3항의 어느 한 항에 따른 식품용 결착제 조성물과,
    과일, 견과류 및 곡물로 이루어지는 군에서 하나 이상 선택되는 베이스 믹스를 포함하는 식품 바용 프리믹스.
  7. 삭제
KR1020090038779A 2009-05-02 2009-05-02 식품용 결착제 조성물 및 이를 포함하는 식품 바용 프리믹스 KR101303529B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020090038779A KR101303529B1 (ko) 2009-05-02 2009-05-02 식품용 결착제 조성물 및 이를 포함하는 식품 바용 프리믹스

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020090038779A KR101303529B1 (ko) 2009-05-02 2009-05-02 식품용 결착제 조성물 및 이를 포함하는 식품 바용 프리믹스

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20100119836A KR20100119836A (ko) 2010-11-11
KR101303529B1 true KR101303529B1 (ko) 2013-09-03

Family

ID=43405698

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020090038779A KR101303529B1 (ko) 2009-05-02 2009-05-02 식품용 결착제 조성물 및 이를 포함하는 식품 바용 프리믹스

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101303529B1 (ko)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2019124642A1 (ko) 2017-12-22 2019-06-27 롯데정밀화학 주식회사 바 형태의 고체 식품용 결착제 조성물 및 이로부터 제조된 바 형태의 고체 식품
US20220295803A1 (en) * 2021-03-16 2022-09-22 Qingdao Agricultural University Preparation method of low-sugar whole potato flour energy bar

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101580012B1 (ko) * 2013-03-13 2015-12-23 김준기 시리얼 바의 제조방법 및 이에 의한 시리얼 바
KR101969817B1 (ko) * 2017-03-16 2019-04-17 장기식 대체 감미료를 이용한 저당류 씨리얼바 및 그 제조방법
KR102136387B1 (ko) * 2018-11-27 2020-07-21 행복나눔터 영농조합법인 와송 및 도라지 혼합 추출액을 이용한 곡물 시럽으로 제조된 에너지바
KR20210024782A (ko) 2019-08-26 2021-03-08 (주)씨알푸드 씨리얼바용 시럽조성물 및 이를 포함하는 씨리얼바의 제조방법
KR20230159653A (ko) 2022-05-10 2023-11-21 주식회사 디보션푸드 식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물 및 이의 제조방법
CN116326671A (zh) * 2023-05-04 2023-06-27 青岛大学 一种儿童坚果棒棒糖及其生产方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20050083832A (ko) * 2002-12-18 2005-08-26 가부시키가이샤 우에노 세이야꾸 오요 겡뀨조 감미료 혼합물 함유 식품
KR20070083552A (ko) * 2004-08-12 2007-08-24 스위트 웰 엔.브이. 기능성 당 대체물질
KR20070101171A (ko) * 2006-04-10 2007-10-16 크래프트 후우즈 홀딩즈 인코포레이티드 개선된 덱스쳐 시리얼 바의 제조 방법
KR20090058942A (ko) * 2007-12-05 2009-06-10 롯데제과주식회사 젤라틴을 이용한 무당류 젤리 조성물

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20050083832A (ko) * 2002-12-18 2005-08-26 가부시키가이샤 우에노 세이야꾸 오요 겡뀨조 감미료 혼합물 함유 식품
KR20070083552A (ko) * 2004-08-12 2007-08-24 스위트 웰 엔.브이. 기능성 당 대체물질
KR20070101171A (ko) * 2006-04-10 2007-10-16 크래프트 후우즈 홀딩즈 인코포레이티드 개선된 덱스쳐 시리얼 바의 제조 방법
KR20090058942A (ko) * 2007-12-05 2009-06-10 롯데제과주식회사 젤라틴을 이용한 무당류 젤리 조성물

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2019124642A1 (ko) 2017-12-22 2019-06-27 롯데정밀화학 주식회사 바 형태의 고체 식품용 결착제 조성물 및 이로부터 제조된 바 형태의 고체 식품
US20220295803A1 (en) * 2021-03-16 2022-09-22 Qingdao Agricultural University Preparation method of low-sugar whole potato flour energy bar

Also Published As

Publication number Publication date
KR20100119836A (ko) 2010-11-11

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101303529B1 (ko) 식품용 결착제 조성물 및 이를 포함하는 식품 바용 프리믹스
US5413805A (en) Low or no fat granola cereal mix and process
EP1143811B1 (en) Food particulate
RU2616379C2 (ru) Готовый к употреблению продукт и способ его производства
JP3494629B2 (ja) インスタント食品バー
US20050163910A1 (en) Time released nutritional product and method of manufacture
CN102100380A (zh) 一种含有果仁的杂粮固体饮料及其加工方法
KR101625612B1 (ko) 고(高) 단백질 과자 성형 조성물 및 그 제조방법
JP4981021B2 (ja) 栄養バランスに優れた食品及び飲料品
CN104222449A (zh) 一种含有酥脆成分的巧克力制品
JP2010502235A (ja) 詰め物
KR101970954B1 (ko) 옥수수 과자의 제조방법
US20110256278A1 (en) Whole oat microwavable baked items
KR20130129202A (ko) 중공 과자 및 그의 제조 방법
KR20100062933A (ko) 달지 않은 결합제 조성물 및 그의 제조 및 이용 방법
JP6985006B2 (ja) 具材入り成形食品及びその製造方法
KR101687824B1 (ko) 흰찰쌀보리를 이용한 에너지바의 제조방법
US20030064134A1 (en) Kit, system and method for preparing home-made nutritional food items
JP2019528790A (ja) 高タンパク質ビスケット
US20160331007A1 (en) Caffeinated Coffee-Flavored Cereal
KR102481803B1 (ko) 옥수수 식빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 옥수수 식빵
RU2328872C2 (ru) Способ изготовления имитации орехов (варианты)
KR101723074B1 (ko) 파보일드라이스 고형물의 제조방법
JP7092491B2 (ja) 具材入り成形食品及びその製造方法
JP6203996B2 (ja) 即席パン粥様食品及びパン粥様食品

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
N231 Notification of change of applicant
E902 Notification of reason for refusal
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20160601

Year of fee payment: 4

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20170605

Year of fee payment: 5

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20180605

Year of fee payment: 6