KR20230159653A - 식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 구성은 본 발명의 식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로 특히 식물성 대체육의 원료와 식물성 지방 구성물을 혼합할 때 다른 종류의 원료가 빈공간 없이 하나의 조직처럼 밀착되게하며, 조리과정에서 소실되지 않는 결착제 역할을 하는 첨가물 또는 이를 활용하여 결착제 조성물을 제조하고자 한다.
따라서, 본 발명이 해결하려는 과제는 식물성 대체육 및 식품 제조에 활용할 수 있는 식용 가능한 식물성 소재를 활용한 식품용 결착제 조성물를 제조하는 방법에 관한 것으로, 식물 지용성 오일(oil)원료들에 메틸셀룰로오스를 혼합하는 제1혼합물을 제조단계; 정제수에 식물성 색소들을 혼합하는 제2혼합물 제조단계; 및 제1혼합물과 제2혼합물을 교반하여 혼합한 후 잘게 절단하여 각 원료간에 공기층이 형성되지 않도록 3-4회 교반 및 절단을 반복하여 식물성 결착제 조성물을 제조하는 단계;를 포함하여 구성되는 식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물의 제조방법 및 이의 방법으로 제조한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물, 그리고 상기 결착제 조성물를 함유한 식물성 대체육 및 식품을 제공하고자 한다.
본 발명에 따르는 효과로는 본 발명의 구성과 같이 성인병 질환자 등 건강식을 챙겨야 하는 식물성 오일류와 식물성 색소 등을 활용한 건강한 100% 식물성 결착제를 활용하지 못한 문제를 해결하는 효과를 가진다. 특히, 본 발명에서는 식물 지용성 오일(oil)원료들에 메틸셀룰로오스를 혼합하는 제1혼합물을 제조단계; 정제수에 식물성 색소들을 혼합하는 제2혼합물 제조단계; 및 제1혼합물과 제2혼합물을 교반하여 혼합한 후 잘게 절단하여 각 원료간에 공기층이 형성되지 않도록 3-4회 교반 및 절단을 반복하여 식물성 결착제 조성물을 제조함으로써 메틸셀룰로오스와 식물성 오일류를 첨가한 정제스와 식물성 색소을 첨가한 후 교반과 절단의 물리적 공정을 반복하면 에멀젼의 형태로 점도가 증가하게 되는데 이 과정에서 공기층이 형성되어 부피와 점도가 증가하게 되고 육류조직상의 근막과 유사한 결착제를 개발한 장점이 있고, 추가하여 식물성 대두단백질 등 식물성 풍미의 단점을 제거하면서 고기향의 풍미가 탁월한 효과를 가진다.
따라서, 본 발명이 해결하려는 과제는 식물성 대체육 및 식품 제조에 활용할 수 있는 식용 가능한 식물성 소재를 활용한 식품용 결착제 조성물를 제조하는 방법에 관한 것으로, 식물 지용성 오일(oil)원료들에 메틸셀룰로오스를 혼합하는 제1혼합물을 제조단계; 정제수에 식물성 색소들을 혼합하는 제2혼합물 제조단계; 및 제1혼합물과 제2혼합물을 교반하여 혼합한 후 잘게 절단하여 각 원료간에 공기층이 형성되지 않도록 3-4회 교반 및 절단을 반복하여 식물성 결착제 조성물을 제조하는 단계;를 포함하여 구성되는 식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물의 제조방법 및 이의 방법으로 제조한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물, 그리고 상기 결착제 조성물를 함유한 식물성 대체육 및 식품을 제공하고자 한다.
본 발명에 따르는 효과로는 본 발명의 구성과 같이 성인병 질환자 등 건강식을 챙겨야 하는 식물성 오일류와 식물성 색소 등을 활용한 건강한 100% 식물성 결착제를 활용하지 못한 문제를 해결하는 효과를 가진다. 특히, 본 발명에서는 식물 지용성 오일(oil)원료들에 메틸셀룰로오스를 혼합하는 제1혼합물을 제조단계; 정제수에 식물성 색소들을 혼합하는 제2혼합물 제조단계; 및 제1혼합물과 제2혼합물을 교반하여 혼합한 후 잘게 절단하여 각 원료간에 공기층이 형성되지 않도록 3-4회 교반 및 절단을 반복하여 식물성 결착제 조성물을 제조함으로써 메틸셀룰로오스와 식물성 오일류를 첨가한 정제스와 식물성 색소을 첨가한 후 교반과 절단의 물리적 공정을 반복하면 에멀젼의 형태로 점도가 증가하게 되는데 이 과정에서 공기층이 형성되어 부피와 점도가 증가하게 되고 육류조직상의 근막과 유사한 결착제를 개발한 장점이 있고, 추가하여 식물성 대두단백질 등 식물성 풍미의 단점을 제거하면서 고기향의 풍미가 탁월한 효과를 가진다.
Description
본 발명은 식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 식물성 대체육 및 식품 제조에 활용이 가능한 결착제의 역할을 하는 식물성 소재 개발에 관한 것으로, 특히 식물성 대체육의 단백질 원료(TVP,Txtured vegetable protein)와 식물성 지방 구성물을 혼합하였을 때 식물성 대체육 및 식품 원료와 결착하여 하나의 식물성 대체육 조직을 구성하며, 가열 조리 과정에서 잔류하여 실제 육류의 마블링 층을 유지하는 역할을 하는 식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
현재 우리나라는 곡식 및 채식 위주의 전통적인 식생활 비중이 줄어들고 육식 위주의 식생활 유형으로 변화되고 있으며 간편성과 편리성을 추구하는 인스턴트식품, 가공식품 및 패스트푸드 등의 수요도 점차 증가되고 있는 추세이다. 또한, 노령화 인구의 증가로 건강에 대한 관심이 고조되고 있어 인간의 건강과 안전을 추구하는 식품의 중요성이 매우 높아지고 있으며, 그와 더불어 육류는 단백질 및 필수아미노산 등의 공급원이 될 수 있으나 다양한 질환과의 밀접한 연관성이 밝혀지고 있다. 특히, 육류 위주의 식습관이 비만, 고지혈증, 고혈압, 당뇨병, 암, 동맥경화 및 심혈관계 질환 등의 만성 질환을 발병시키고 사망률을 증가시키는 주된 원인으로 지적된 다양한 연구결과가 발표되고 있다. 그래서, 최근 건강을 생각하는 사람 또는 고지혈증, 당뇨 등의 성인병 질환자들은 무분별한 육류 소비를 줄이고 있는 실정이다. 이러한 육류 중심의 식생활의 문제점을 파악하고 개선하기 위하여 식물성 대체육에 대한 연구가 활발히 진행되고 있는데, 본 발명자들도 이러한 대체육 개발에 많은 심혈을 기울이고 있다. 과거 2000년 경, 대두(콩)에서 추출한 단백질을 주 조성물로 하여 만든 일명 콩고기라는 대체육(Plant based meat)이 한국에서 제품화한 시도가 있다. 그러나, 대두(콩)로만, 즉, 100% 식물성 단백질 원료로 개발된 대체육은 고기 지방과 육질의 풍미를 느끼고자 하는 한국 소비자에게서는 오랜 기간 대체육으로 인정받지 못하고 있는 실정이었다.
다만, 일부 채식주의자(Vegeterian) 사이에서는 식물성 대체육이 제품의 맛, 품질 등에서 부분적으로 자리를 잡고 있지만 아직까지 한국 일반 소비자에게는 일반적인 대체육으로 각광받지 못하고 있는 것이 현재 국내 마켓 상황이다.
참고로, 대두(콩) 함유 대체육에 사용하는 원료는 TVP(textured vegetable protein)이라는 원료가 주로 사용되었으며, 대두(콩) 같은 식물성 단백질을 익스트루더(Extruder)를 이용하여 고온, 고압의 공정을 거쳐, 고기와 같은 질감을 낼 수 있게끔 가공된 원료가 주로 사용되었다. 이런 식물성 원료들은 그 특유의 이취와 풍미로 인해 대두(콩) 함유 대체육을 제조하였을 때, 고기와는 전혀 다른 맛과 향이 발생되어 소비자로부터 낮은 기호도를 나타낸다. 그러나 꾸준한 과학기술의 발전에 따라 현재에 이르러서는 고기와 아주 유사한 수준의 고기 맛을 낼 수 있는 기술이 개발되고 2010년 경 이후 소비자의 경제 수준이 선진국화 되면서 채식주의자의 수가 증가함과 동시에 육식주의 식탁의 위험성을 깨달아 건강한 식탁을 지향하고자 하는 소비자의 증가로 꾸준하게 식물성 대체육 시장이 커져가고 있는 추세이다.
시장의 성장과 더불어 실제 육류와 유사한 형태와 식감을 구현하기 위한 연구는 다방면으로 진행되어왔다. 단순히 식감만을 구현한 대체육은 앞서 서술된 바와 같이 소비자들이 생각하는 식육과는 다르게 TVP 원료 특유의 무(無)맛과 대두(콩) 원료 자체의 풋내와 같은 이취가 있어 기호성을 떨어뜨리기 때문에 시장 소비자들의 수요를 충족시키기 어려운 점이 있다. 또한, 식물성 대체육의 원료인 TVP는 개별적인 큰 입자를 가진 원료이기 때문에 실제 우육의 마블링 역할을 하는 지방구성물과 결합되지 않아 쉽게 풀어지거나 무너지는 제형을 갖게된다. 이를 개선하기위해 시중에 존재하는 결착제들을 첨가할 경우 안정적으로 조직을 형성할 수 있지만 관능의 품질을 저하시킴으로서 최종적으로 식품으로서의 기호성이 떨어지게된다. 제품의 관능적 특성을 향상시키고 접착성이 존재하지 않는 각각의 원료들을 서로 결착할 수 있게 도와주는 비동물성 소재를 첨가함으로서 보다 품질이 향상된 식물성 대체육을 개발하고자 한다.
종래 선행기술 중 선행특허문헌 1 {식품 결착제에 의해 재구성된 재구성 식품 및 그의 제조 방법(공개번호 10-2012-0027847)}의 경우에 따르면, 육류, 어개류 등을 정형한 후에 남은 동물성 단백질을 혼합하고, 여기에 식품 결착제를 적용한 후, 원하는 형태의 틀, 케이싱을 사용하여 식품재를 정형하는 공정에 의해 결착되어 수득된 재구성 식품을 제공한다. 보다 상세하게는 식품 결착제라고 함은 정형 후 남은 식품재를 결착시키는데 사용되는 성분을 총칭한다. 예컨대, 본 발명의 효소형 식품 결착제라고 하면 효소, 유당, 인산염, 이산화규소, 소금, 후추, MSG 및 방향성 한약재로 이루어진 조성물을 의미하고, 본 발명의 비-효소형 식품 결착제라고 하면 산화칼슘, 유기산, 스타치, 소금, MSG, 덱스트린, 방향성 한약재, 방미성 한약재로 이루어진 조성물을 의미한다.
선행특허문헌 2{식품용 결착제 조성물 및 이를 포함하는 식품바용 프리믹스(공개번호 10-2010-0119836)}에서의 결착제 조성물의 경우는 설탕을 과도하게 사용하지 않아도 우수한 결착력을 나타낼 수 있도록 하기 위하여 폴리글리시톨을 포함하는 결착제 조성물을 개발하였다. 또한, 본 발명 결착제 조성물은 우수한 보습력과 낮은 온도에서도 딱딱하게 굳지 않으므로 완제품에 바삭한 식감을 부여할 있다. 본 발명은 결착제 조성물의 성분으로 폴리글리시톨을 포함하여 결착력이 우수한 결착제 조성물을 제공하고, 또한 결착제 조성물을 분말화하여 보관, 유통이 용이하게 함으로써 가정에서 직접 결착제를 이용한 식품바 등을 만들어 먹을 수 있도록 하는 결착제 분말을 제공함을 그 목적으로 한다. 또한, 본 발명의 결착제 조성물과 함께, 곡물, 과일, 또는 견과류 등을 제공하여 가정에서 직접 식품바를 만들어 먹을 수 있도록 한 식품 바용 프리믹스 및 이를 포함하는 제품을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상술한 선행발명에서는 (1) 실제 육류는 단백질로 구성된 근섬유 조직과 지방 조직이 결합조직을 통해 고밀도로 집약된 고분자 조직이다. 기존에 존재하는 육류 결착제는 동물조직에 존재하는 동물성 단백질에 효소 반응을 일으켜 접착시키는 원리로 접착력과 안정성은 뛰어나지만, 육류의 식감을 떨어뜨리는 단점이 있으며 동물성 원료를 포함하고 있어 식물성 대체식품에 활용할 수 없다는 문제가 있다. (2) 물론, 동물성 원료를 배제한 식물성 접착제로 사용되는 소맥 단백인 글루텐 소재가 있다. 이러한 글루텐 함유 소맥 단백은 점탄성을 활용하여 제조되는 접착제는 물에 수화시켰을 때 점도를 증가시켜 식품의 보수력과 조직감을 향상시키는 식물성 결착제 소재의 장점이 있지만, 그러나 글루텐 자체의 풍미 때문에 제품의 관능적인 성질과 식품의 풍미를 저하시키는 문제점이 여전히 상존하고 있다.
상술한 종래 선행기술의 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물 및 이의 제조방법은 하기와 같다.
전술한 종래 기술적 문제를 해결하기 위한 본 발명의 일실시예에 따르면, 본 발명의 구성은 본 발명의 식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로 특히 식물성 대체육의 원료와 식물성 지방 구성물을 혼합할 때 다른 종류의 원료가 빈공간 없이 하나의 조직처럼 밀착되게하며, 조리과정에서 소실되지 않는 결착제 역할을 하는 첨가물 또는 이를 활용하여 결착제 조성물을 제조하고자 한다. 따라서, 본 발명이 해결하려는 과제는 식물성 대체육 및 식품 제조에 활용할 수 있는 식용 가능한 식물성 소재를 활용한 식품용 결착제 조성물를 제조하는 방법에 관한 것으로, 식물 지용성 오일(oil)원료들에 메틸셀룰로오스를 혼합하는 제1혼합물을 제조단계; 정제수에 식물성 색소들을 혼합하는 제2혼합물 제조단계; 및 제1혼합물과 제2혼합물을 교반하여 혼합한 후 잘게 절단하여 각 원료간에 공기층이 형성되지 않도록 3-4회 교반 및 절단을 반복하여 식물성 결착제 조성물을 제조하는 단계;를 포함하여 구성되는 식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물의 제조방법 및 이의 방법으로 제조한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물, 그리고 상기 결착제 조성물을 함유한 식물성 대체육 및 식품을 제공하고자 한다.
본 발명의 과제를 해결하기 위한 일실시예로 제시된 발명은, 식물 지용성 오일(oil)원료들에 메틸셀룰로오스를 혼합하는 제1혼합물을 제조단계; 정제수에 식물성 색소들을 혼합하는 제2혼합물 제조단계; 및 제1혼합물과 제2혼합물을 교반하여 혼합한 후 잘게 절단하여 각 원료간에 공기층이 형성되지 않도록 3-4회 교반 및 절단을 반복하여 식물성 결착제 조성물을 제조하는 단계;를 포함하여 구성되는 식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물의 제조방법을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 과제를 해결하기 위한 일실시예로 제시된 발명은, 식물 지용성 오일(oil)원료들에 메틸셀룰로오스를 혼합하는 제1혼합물 제조단계; 정제수에 식물성 색소들을 혼합하는 제2혼합물 제조단계; 및 제1혼합물과 제2혼합물을 교반하여 혼합한 후 잘게 절단하여 각 원료간에 공기층이 형성되지 않도록 3-4회 교반 및 절단을 반복하여 식물성 결착제 조성물을 제조하는 단계;를 포함하여 구성되는 식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물의 제조방법으로서, 또 다른 실시예는 상기 식물 지용성 오일원료는 정제야자유이며, 추가하여 향미증진제를 더 포함하여 혼합되는 것을 특징으로 하는 식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물의 제조방법인 것을 특징으로 한다. 이를 보다 상세하게는 나타낸 실시예로 제시된 발명은, 상기 식물 지용성 오일원료에 메틸셀룰로오스를 혼합하는 제1혼합물을 제조단계에서 상기 지용성 원료인 정제야자유는 14.0-16.0중량%와 메틸셀룰로오스 1.0-2.0중량%를 혼합하여 구성되는 것을 특징으로 하며, 추가하여 식물 지용성 오일원료에 메틸셀룰로오스를 혼합하는 제1혼합물을 제조단계에서 상기 지용성 원료 중 정제야자유 외에 추가 첨가되는 카놀라유 또는 해바라기유 중 선택되는 1개 이상 지용성 원료를 0.50-1.00 중량%를 더 첨가하여 구성되며, 지용성 부원료 중 향미증진제인 천연향료 비프향 0.010-0.020중량%와 스모크향 0.010-0.020중량%를 더 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 과제를 해결하기 위한 다른 일실시예로 제시된 발명은 정제수에 식물성 색소들을 혼합하는 제2혼합물 제조단계에서 상기 정제수 80.0-84.0 중량%에 비트레드색소 0.040-0.060중량%, 카카오색소 0.002-0.008중량%, 홍국색소 0.002-0.008중량%, 치자청색소 0.002-0.008중량%를 더 첨가시켜 혼합되는 것을 특징으로 한다.
그리고, 본 발명의 과제를 해결하기 위한 다른 일실시예로 제시된 발명은, 제1혼합물과 제2혼합물을 교반·혼합하여 식물성 결착제 조성물을 제조하는 단계에서 상기 제1혼합물과 제2혼합물을 교반하여 혼합한 후 잘게 절단하여 각 원료간에 공기층이 형성되지 않도록 3-4회 교반 및 절단을 반복하여 혼합하며, 제1혼합물과 제2혼합물을 교반하여 혼합할 때 25℃-50℃온도 범위로 혼합되는 것을 특징으로 하며, 추가하여 제1혼합물과 제2혼합물을 교반·혼합하여 식물성 결착제 조성물을 제조하는 단계에서 상기 제1혼합물과 제2혼합물을 교반하여 혼합한 후 잘게 절단하여 각 원료간에 공기층이 형성되지 않도록 3-4회 교반 및 절단을 반복하여 혼합하며, 제1혼합물과 제2혼합물을 교반하여 혼합할 때 25℃-50℃온도 범위 내에서 2,800rpm~2,900rpm으로 교반기에서 5분간 교반·혼합되는 것을 특징으로 한다.
그리고 또한, 본 발명의 과제를 해결하기 위한 또 다른 일실시예로 제시된 발명은, 상기의 방법으로 제조된 식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물이며, 이를 보다 더 상세히 제시한 발명은 상기 식물성 결착제 조성물은 지용성 오일원료인 정제야자유 14-16중량%와, 지용성 부원료 중 향미증진제인 천연향료 비프향 0.010-0.020중량%, 스모크향 0.010-0.020중량%와 메틸셀룰로오스 1.0-2.0중량%와, 상기 정제수 80.0-84.0 중량%에 첨가되는 비트레드색소 0.040-0.060중량%, 카카오색소 0.002-0.008중량%, 홍국색소 0.002-0.008중량%, 치자청색소 0.002-0.008중량%을 포함하여 구성된 식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물이며, 추가하여 상기 식물성 결착제 조성물은 지용성 오일원료인 정제야자유 14-16중량%와, 카놀라유 또는 해바라기유 중 선택되는 1개 이상 지용성 원료 0.50-1.00 중량%와, 지용성 부원료 중 향미증진제인 천연향료 비프향 0.010-0.020중량%, 스모크향 0.010-0.020중량%와 메틸셀룰로오스 1.0-2.0중량%와, 상기 정제수 80.0-84.0 중량%에 첨가되는 비트레드색소 0.040-0.060중량%, 카카오색소 0.002-0.008중량%, 홍국색소 0.002-0.008중량%, 치자청색소 0.002-0.008중량%를 포함하여 구성된 식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 과제를 해결하기 위한 또 다른 일실시예로 제시된 발명은, 상술한 방법으로 제조된 식물성 결착제 조성물을 함유하여 구성된 식물성 대체육과 식품인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 구성에 따르는 효과로는, 점도 조절제로 활용되는 메틸셀룰로오스(Methyl Cellulose)를 활용하여 식물성 소재의 결착제를 제조하는데 좋은 효과가 있지만, 종래 선행기술에서 같이 동물성 재료나 설탕 등 점도가 이용된 곡류를 이용한 식품에 결착제 소재와 혼합하여 결착제 효과를 높이는 공지된 효과가 있었으나, 1) 본 발명의 구성에서와 같이 성인병 질환자 등 건강식을 챙겨야 하는 식물성 오일류와 식물성 색소 등을 활용한 건강한 100% 식물성 결착제를 활용하지 못한 단점을 해결하는 게 된 효과를 가진다. 특히, 본 발명에서는 식물 지용성 오일(oil)원료들에 메틸셀룰로오스를 혼합하는 제1혼합물을 제조단계; 정제수에 식물성 색소들을 혼합하는 제2혼합물 제조단계; 및 제1혼합물과 제2혼합물을 교반하여 혼합한 후 잘게 절단하여 각 원료간에 공기층이 형성되지 않도록 3-4회 교반 및 절단을 반복하여 식물성 결착제 조성물을 제조함으로써 메틸셀룰로오스와 식물성 오일류를 첨가한 정제수와 식물성 색소을 첨가한 후 교반과 절단의 물리적 공정을 반복하면 에멀젼의 형태로 점도가 증가하게 되는데 이 과정에서 공기층이 형성되어 부피와 점도가 증가하게 되고 육류조직상의 근막과 유사한 결착제를 개발한 장점이 있고, 2) 추가하여, 식물성 대두단백질과 글루텐 등 안좋은 식감이나 비릿한 풍미의 단점을 제거하는 고기향의 풍미와 아울러 각 식물성 원료간에 결착력이 탁월한 효과를 가진다.
도 1는 본 발명의 구성에 관한 플로워 차트(순서도)를 예시한 것으로 식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제조성의 제조방법을 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 구성 중 식물 지용성 오일과 메틸셀룰로오스를 교반 혼합하는 제조과정을 거친 제1혼합물을 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명의 구성 중 정제수에 천연색소를 첨가하여 혼합한 제2혼합물 베이스(일부)를 나타낸 도면이다.
도 4는 교반기에서 혼합된 에멀젼 형태의 메틸셀룰로오스의 3회 교반 혼합하는 제조과정을 거친 제1혼합물을 절단기에 넣고 절단한 후 제1혼합물과 제2혼합물을 혼합하여 제조한 혼합액을 나타낸 도면이다.
도 5는 본 발명의 제조공정으로 제조한 패티형 식물성 대체육에 대한 관능평가(Sensory evaluation)의 수행과정을 나타낸 도면이며,
도 6은 본 발명의 제조공정으로 제조한 패티형 식물성 대체육의 실시예, 대조구 1 및 대조구 2(소고기 패티)에 대한 조리 전, 후 시료의 평가를 위해 표시한 사진도면이다.
도 2는 본 발명의 구성 중 식물 지용성 오일과 메틸셀룰로오스를 교반 혼합하는 제조과정을 거친 제1혼합물을 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명의 구성 중 정제수에 천연색소를 첨가하여 혼합한 제2혼합물 베이스(일부)를 나타낸 도면이다.
도 4는 교반기에서 혼합된 에멀젼 형태의 메틸셀룰로오스의 3회 교반 혼합하는 제조과정을 거친 제1혼합물을 절단기에 넣고 절단한 후 제1혼합물과 제2혼합물을 혼합하여 제조한 혼합액을 나타낸 도면이다.
도 5는 본 발명의 제조공정으로 제조한 패티형 식물성 대체육에 대한 관능평가(Sensory evaluation)의 수행과정을 나타낸 도면이며,
도 6은 본 발명의 제조공정으로 제조한 패티형 식물성 대체육의 실시예, 대조구 1 및 대조구 2(소고기 패티)에 대한 조리 전, 후 시료의 평가를 위해 표시한 사진도면이다.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시 형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 따라 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
[실시예 1]
식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물의 제조방법
(1) 식물 지용성 오일원료에 메틸셀룰로오스를 혼합하는 제1혼합물 제조단계;
(2) 정제수에 식물성 색소를 혼합하는 제2혼합물 제조단계; 및
(3) 제1혼합물과 제2혼합물을 교반하여 혼합한 후 잘게 절단하여 각 원료간에 공기층이 형성되지 않도록 3-4회 교반 및 절단을 반복하여 식물성 결착제 조성물을 제조하는 단계;를 포함하여 구성되는 식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물의 제조방법.
(1) 단계, 즉 식물 지용성 오일(oil)원료들에 메틸셀룰로오스를 혼합하는 제1혼합물을 제조단계에서, 상기 목적을 달성하기 위해 선택한 방법은 식품 첨가물 중 점도 조절제로 활용되는 메틸셀룰로오스(Methyl Cellulose)를 활용하여 식물성 소재의 결착제를 제조하는 방법이다. 식물 지용성 오일(oil)원료에 상기 메틸셀룰로오스를 혼합하는 제1혼합물 제조단계에서의 첨가제로서 유백색의 분말인 메틸셀룰로오스를 물과 혼합하여 교반한 뒤 혼합액을 식품에 넣었을 경우 혼합된 식품 전체의 점도를 증진시키는 특성을 활용하여 기존에는 결합력이 없는 식물성 대체육 원료들 간의 조직 결착력을 향상시키는 방법이다.
상기 목적을 달성하기 위해 선택한 방법은 식품 첨가물 중 점도 조절제로 활용되는 메틸셀룰로오스(Methyl Cellulose)를 활용하여 식물성 소재의 결착제를 제조하였다. 상기 메틸셀룰로오스(Methyl Cellulose)는 1) 셀룰로오스를 18~35%의 수산화나트륨 용액과 황산디메틸로 메틸화한다. 높은 메틸화도의 시료를 얻으려면 메틸화 조작을 반복한다. 2) 오토클레이브 안에서 알칼리셀룰로오스와 염화메틸을 반응시킨다. 38~57% 수산화나트륨으로 처리한 알칼리셀룰로오스를 85~100℃로 메틸화하면 치환도 1.6~2.0의 것이, 염화메틸에 대한 수득률 40~50%로 얻어진다. 뜨거운 물로 씻어서 정제한다. 낮은 메틸화도(치환도 0.1~0.9)인 것은 수득률 70~80%로 얻어진다.
첨가제로서 유백색의 분말인 메틸셀룰로오스를 물과 혼합하여 교반한 뒤 혼합액을 식품에 넣었을 경우 혼합된 식품 전체의 점도를 증진시키는 특성을 활용하여 기존에는 결합력이 없는 식물성 대체육 원료들 간의 조직 결착력을 향상시키는 방법이다. 메틸셀룰로오스의 젤화 기작은 물을 첨가하여 수화 시 물분자에 의해 둘러싸여 있던 메틸셀룰로오스의 소수성 메톡실기의 탈수화가 일어나 메톡실기가 노출되고 이들 간의 소수성 상호작용이 강해지면서 가교화되어 수화젤을 형성하는 원리이다. 결착제의 안정성과 점도를 높이기 위한 식물성 유지류와 향미증진을 위한 천연향료를 넣고 균질하게 섞어준다. 메틸셀룰로오스와 식물 지용성 오일(oil)류를 첨가한 물을 첨가한 후 교반과 절단의 물리적 공정을 반복하면 에멀젼의 형태로 점도가 증가하게 되는데 이 과정에서 공기층이 형성되어 부피와 점도가 증가하게 되고 육류조직상의 근막과 고기향을 내는 결착제로 이용할 수 있다. 이를 분리대두단백(Textured Vegetable Protein)과 자사 특허 중 하나인 식물성 지방과 혼합하여 압축성형하는 것으로, 보다 실제 육류와 유사한 조직감과 식감을 제공하는 대체육의 제조가 가능하다.
또한, 상기 메틸셀룰로오스를 혼합하는 제1혼합물을 제조단계에서 상기 식물 지용성 오일(oil)원료는 정제야자유이며, 추가하여 카놀라유 또는 해바라기유 중 선택되는 1개 이상의 식물 지용성 원료와 향미증진제를 더 포함하여 혼합되는 것을 특징으로 한다. 상기 지용성 혼합액과 혼합하여 제조 시 정제수만 이용하여 제조한 결착제보다 안정성과 점도가 높은 결착제를 제조할 수 있는 것이 특징이다. 또한, 메틸셀룰로오스가 유화의 작용에 도움을 주긴 하지만 정제수에 지용성의 원료들을 혼합할 경우 균질하게 섞이는 것이 아니라 특정 원료의 분포가 한 곳으로 집중될 수 있어 지용성의 원료들은 같은 지용성 원료들만으로 일차적으로 혼합을 진행한다. 공기층이 포함된 메틸셀룰로오스 에멀젼에 식물성 유지류와 향미 증진을 위한 천연 향료를 넣고 식물 오일류를 첨가하여 육류 조직상의 근막과 고기향을 내는 식물성 결착제를 만들어낸다.
종래 선행기술들의 결착제와 차별화하기 위하여 일반적으로 메틸셀룰로오스를 분말형태나 수화시켜서 이용하는 것과 달리 메틸셀룰로오스를 수화한 후 교반과 절단작업을 반복하여 부피와 점도를 증가시키고 메틸셀룰로오스 혼합액 사이에 공기층을 형성하여 보다 더 육류에 가까운 조직감과 식감을 가진 대체육을 제조할 수 있게 하였다. 또한, 메틸셀룰로오스가 유화의 작용에 도움을 주긴 하지만 정제수에 지용성의 부원료들을 혼합할 경우 균질하게 섞이는 것이 아니라 특정 원료의 분포가 한 곳으로 집중될 수 있어 지용성의 부원료들은 같은 지용성부원료들만으로 일차적으로 혼합을 진행한다.
본 발명의 실시예에서는 도 2에서와 같이 분말형태의 메틸셀룰로오스를 첨가하여 제1혼합물을 제조하였다. 그리고, 본 발명의 구성은 오로지 식물성 대체육, 식물성 식품 소재를 활용하고 있는데, 식물성 대체육(실시예 3)에 주로 사용되는 대체육의 주 원료인 분리대두단백(Textured Vegetable Protein)과 부원료를 혼합하여 식물성 패티를 제조하는 과정에서 주원료와 부원료의 결착을 증가시키기 위한 목적의 식물성 결착제의 제조 방법으로 분말형태의 메틸셀룰로오스에 정제수와 오일류, 향류를 첨가하고 교반과 절단의 물리적 공정을 반복하여 만든 점도 높은 결착제를 제품에 첨가하여 주원료와 부원료의 관능적 특성을 해치지 않는 선에서 제품의 조직감을 향상시키는 장점이 있다. 특히, 육류와는 달리 대체육의 원료인 TVP는 개별적인 큰 입자를 가진 원료이기 때문에 실제 우육의 마블링 역할을 하는 지방구성물과 결합되지 않아 쉽게 풀어지거나 무너지는 제형에 대한 문제를 해결하는 효과가 있다.
상기 식물성 지용성 오일(oil)에는 정제야자유로 하고 이를 메틸셀룰로오스 1.0-2.0중량%에 혼합하고, 추가하여 카놀라유 또는 해바라기유 중 선택되는 1개 이상 식물 지용성 원료와 향미증진제를 더 포함하여 혼합되는 것을 특징으로 한다. 상기 식물 지용성 원료들 중 주원료 정제야자유는 14-16중량%를 포함하여 구성되며, 또한 상기 지용성 원료들 중 정제야자유 외에 추가 첨가되는 카놀라유 또는 해바라기유 중 선택되는 1개 이상 지용성 원료는 0.50-1.00 중량%이며, 지용성 부원료 중 향미증진제인 천연향료 비프향 0.010-0.020중량% 와 스모크향 0.010-0.020중량%을 더 첨가하는 것을 특징으로 한다.
(i) 지용성 원료인 정제야자유, 카놀라유, 해바라기유, 비프향, 스모크향을 같이 혼합하는 단계에서는 메틸셀룰로오스가 유화의 작용에 도움을 주긴 하지만 정제수에 지용성의 부원료들을 혼합할 경우 균질하게 섞이는 것이 아니라 특정 원료의 분포가 한 곳으로 집중될 수 있어 지용성의 부원료들은 같은 지용성 부원료들만으로 일차적으로 혼합을 진행한다. 정제야자유와 카놀라유, 해바라기유의 배합비율은 자사의 발명 안 중 하나인 식물성 지방에서 착안하여 정제 야자유을 주 원료로 채택하였다. 약 15중량% 의 정제 야자유에 카놀라유, 해바라기유, 향미증진제인 천연향료 비프향 0.015~0.018중량% 와 스모크향 0.010~0.015중량% 를 첨가한 뒤 가볍게 뒤섞어준다. (ii) 앞선 지용성 오일 혼합액에 분말 원료인 메틸셀룰로오스를 넣고 5분간 천천히 뒤섞어 주는 단계에서는 지용성 부재료의 혼합물에 분말 형태의 메틸셀룰로오스를 1~2중량% 투여한 뒤 분말이 뭉쳐지지 않게 잘 혼합해준다. 메틸셀룰로오스의 경우 식품첨가물공전의 기준 상 식품에 사용할 경우 전체 중량의 2% 이하의 사용량이 정해져 있으므로 2중량% 가 넘어가지 않게 사용한다. 혼합된 혼합물은 유백색의 점도가 있는 혼합물로 점도가 있는 액상의 형태를 띄고 있다. 1중량% 미만의 메틸셀룰로오스는 약간의 점도만 있는 흐르는 젤의 상태이며 반복되는 물리적인 공정을 거친 뒤에도 결착제의 역할을 하기엔 액체와 같이 흐르는 성질이 너무 커 결착제로서의 역할을 하기 어렵다. 때문에 1중량% 보다는 많은 양의 메틸셀룰로오스를 투여해야한다. 예컨대, 1중량% 미만의 메틸셀룰로오스는 약간의 점도만 있는 흐르는 젤의 상태로 유지되며, 수차례 반복되는 물리적인 공정을 거친 뒤에도 결착제의 역할을 하기엔 액체와 같이 흐르는 성질이 너무 커 결착제로서의 역할을 하기 어려운 문제가 있다. 따라서, 본 발명의 실시에와 같이 때문에 1중량% 보다는 많은 양의 메틸셀룰로오스를 투여하여야 식물성 원료를 변형없이 결착시킬 수 있는 결착제의 우수한 효과를 가지게 된다.
(2) 단계, 즉 정제수에 식물성 색소들을 혼합하는 제2혼합물 제조단계에서는 상기 정제수 80.0-84.0 중량%에 첨가되는 비트레드색소 0.040-0.060중량%, 카카오색소 0.002-0.008중량%, 홍국색소 0.002-0.008중량%, 치자청색소 0.002-0.008중량%을 포함하여 혼합되는 것을 특징으로 한다. 30℃ 정제수에 비트레드 0.045~0.050중량%, 카카오색소 0.005중량%, 홍국색소 0.005중량%, 치자청색소 0.002중량%를 첨가하여 육류의 근막과 유사한 색감을 내는 색소 베이스를 만든다. 50℃ 넘어가는 온도에서는 이후 메틸셀룰로오스와 혼합 할 때 메틸셀룰로오스가 잘 용해되지 않는 특이 점이 있으며 25℃보다 낮은 온도에서 혼합 할 경우 지용성 원료의 용해도가 낮아 식물성 결착제의 균질화가 잘 되지 않는 점이 있어 일반적으로 정수의 온도로 사용되는 25~30℃에서 혼합하는 작업을 진행한다.
(3) 단계, 즉 제1혼합물과 제2혼합물을 교반하여 혼합한 후 잘게 절단하여 각 원료간에 공기층이 형성되지 않도록 3-4회 교반 및 절단을 반복하여 식물성 결착제 조성물을 제조하는 단계에서는 위에서 1차적으로 교반 작업 완료된 결과물을 절단기에 넣고 일정 간격으로 절단 작업을 거친 뒤 다시 교반기에 투입하여 동일 과정을 3회 이상 반복한다. 절단작업을 1회, 2회 진행 시 충분한 공기층이 형성되지 않고 혼합액의 점도가 낮아 겔처럼 흐르는 정도가 커서 결착제로서의 역할을 하기 부족한 물성을 가지고 있다. 3회 이상 반복할 경우 물성의 큰 변화가 생기지 않았다. 절단 과정을 거치며 교반 과정에서 생긴 마찰열을 식히며 메틸셀룰로오스 혼합액 사이에 공기층을 형성시킨다. 3회 이상 반복하였을 때 메틸셀룰로오스 혼합액의 점도가 겔처럼 흐르는 정도가 없어 결착제로서의 역할을 하기에 적절하여 최소 반복수인 3회를 반복수로 하였다. 1, 2회 진행 시 충분한 공기층 형성이 되지 않고, 3회 진행시 겔화가 완전히 진행되어 결착제로서의 역할을 하기에 적절하였다. 4회 진행시 부터는 3회와 별 차이가 없어 공정의 효율적인 진행을 위해 3회를 반복 수로 하였다.
또한, 식물성 오일들과 메틸셀룰로오스 제1혼합물과 정제수에 식물성 색소들을 혼합하는 제2혼합물 제조단계에서는 상기(2)의 색소를 혼합하여 교반기에 넣고 2,890rpm으로 5분간 혼합하는 것을 특징으로 한다. 통상 에멀젼 형태의 메틸셀룰로오스 혼합물에 색소 혼합물을 투여한 뒤 교반기에 넣어 2,800 rpm~2,900 rpm으로 5분간 혼합한다. 너무 빠른 rpm으로 교반 작업을 진행할 경우 마찰열로 인해 메틸셀룰로오스의 용해도가 나빠지므로 3,000rpm을 초과하지 않은 작업 조건에서 진행한다. 5분간 교반작업이 완료되면 도 4와 같은 겔 형태의 제1혼합물과 제2혼합물의 혼합액이 만들어진다.
[실시예 2]
본 발명의 구성에 따른 식물성 결착제 조성물을 함유한 식물성 대체육 제조
상술한 (1) 식물 지용성 오일원료에 메틸셀룰로오스를 혼합하는 제1혼합물 제조단계; (2) 정제수에 식물성 색소를 혼합하는 제2혼합물 제조단계; 및 (3) 제1혼합물과 제2혼합물을 교반하여 혼합한 후 잘게 절단하여 각 원료간에 공기층이 형성되지 않도록 3-4회 교반 및 절단을 반복하여 식물성 결착제 조성물을 제조하는 단계;를 포함하여 구성되는 식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물의 제조방법으로 제조한 식물성 결착제 조성물은 이하와 같다.
따라서, 이하에서는 하나의 실시예로 식물성 오일 중 정제야자유와 메틸셀룰로오스를 혼합하여 제조한 제1혼합물과 하기 공통적인 색소로 제조한 제2혼합물을 교반, 절단을 3-4회 반복하여 제조한 식물성 결착제 조성물을 예시로 나타내었다.
식물성 결착제 조성물의 배합비의 도표는 아래와 같다.
| 원료명 | 배합비(중량%) |
| 정제수 | 81.500 |
| 정제야자유 | 16.500 |
| 메틸셀룰로오스 | 1.900 |
| 비프향 | 0.020 |
| 스모크향 | 0.020 |
| 비트레드색소 | 0.048 |
| 카카오색소 | 0.005 |
| 홍국색소 | 0.005 |
| 치자청색소 | 0.002 |
| 합계 | 100.000 |
또한, 이하에서 다른 하나의 실시예로 식물성 오일 중 정제야자유와 메틸셀룰로오스를 혼합하여 제조한 제1혼합물과 하기 공통적인 색소로 제조한 제2혼합물을 고반, 절단을 3-4회 반복하여 제조한 식물성 결착제 조성물을 예시로 나타내었다.
식물성 결착제 조성물의 배합비의 도표는 아래와 같다.
| 원료명 | 배합비(중량%) |
| 정제수 | 81.500 |
| 정제야자유 | 16.000 |
| 메틸셀룰로오스 | 1.500 |
| 카놀라유 | 0.450 |
| 해바라기유 | 0.450 |
| 비프향 | 0.020 |
| 스모크향 | 0.014 |
| 비트레드색소 | 0.050 |
| 카카오색소 | 0.006 |
| 홍국색소 | 0.006 |
| 치자청색소 | 0.004 |
| 합계 | 100.000 |
[실시예 3]
분리대두단백(Textured Vegetable Protein)과 식물성 결착제를 혼합하여 식물성 대체육(패티형) 제조
본 발명은 상술한 제조방법으로 대체육의 주 원료인 분리대두단백(Textured Vegetable Protein)과 부원료를 혼합하여 식물성 패티를 제조하는 과정에서 주원료와 부원료의 결착을 증가시키기 위한 목적의 식물성 결착제의 제조 방법으로 분말형태의 메틸셀룰로오스에 정제수와 유지류, 향류를 첨가하고 교반과 절단의 물리적 공정을 반복하여 만든 점도 높은 결착제를 제품에 첨가하여 주원료와 부원료의 관능적 특성을 해치지 않는 선에서 제품의 조직감을 향상시키는 장점이 있다.
본 발명에 따라 제조된 식물성 결착제를 이용한 패티의 배합비는 표 2. 과 같다. 결착제의 배합비가 1.5중량% 이하일때는 주원료와 부원료의 결착력이 낮아 패티의 형태가 유지되지 않았으며 2중량% 이상일때는 패티의 관능적 특성이 변화하여 패티의 조직감과 식감이 크게 변하였다. 때문에 1.5 ~ 2중량% 의 배합비로 패티를 제조하였다. 주원료인 분리대두단백(Textured Vegetable Protein), 부원료인 식물성 지방(출원인 개발제품)과 혼합 후 -45℃이하의 온도에서 35분 이상 급속 냉동 처리하여 패티형 대체육을 제조하였다.
| 원료명 | 배합비 (중량%) |
| 정제수 | 62.1 |
| 농축대두단백 | 18.2 |
| 식물성지방 | 9.709 |
| 야자유 | 5.214 |
| 식물성 결착제 | 1.8 |
| 소고기 향료(Beef flavor) | 1.0 |
| 효모추출물 | 1.124 |
| 전분 | 0.801 |
| L-글루탐산나트륨 | 0.052 |
| 합계 | 100 |
본 발명에 따른 식물성 결착제를 이용한 식물성 대체육 패티의 제조
상술한 본 발명에 따른 식물성 결착제를 이용한 식물성 대체육 패티의 제조과정을 나타내면 아래와 같다.
(1) 1.0 ~ 1.5 중량%의 소고기 향료(Beef flavor)와 L-글루탐산나트륨을 정제수에 넣어 충분히 녹여준 후 주원료인 농축대두단백(Textured Vegetable Protein)을 넣고 충분히 수화시키는 단계,
(2) 상기 제 1차 혼합물에 야자유를 첨가하고 교반하여 혼합해주는 단계,
(3) 상기 제 2차 혼합물에 전분과 메틸셀룰로오스와 천연 색소가 포함된 결착제를 1.0 ~ 2.0 중량%을 넣고 교반하여 혼합시키는 단계,
(4) 혼합된 혼합물에 부원료인 식물성지방(출원인 개발제품) 9.0 ~ 10.0 중량%를 넣고 5℃ 이하의 저온에서 혼합 반죽 후 -45℃이하의 온도에서 35분 이상 급속 냉동 처리하여 식물성 대체육을 제조하였다.
본 발명의 식물성 결착제의 배합비가 1.5중량% 이하일때는 주원료와 부원료의 결착력이 낮아 패티의 형태가 유지되지 않았으며 2중량% 이상일때는 패티의 관능적 특성이 변화하여 패티의 조직감과 식감이 크게 변하였다. 때문에 1.5 ~ 2중량% 의 배합비로 패티를 제조하였다.
[시험예 1]
가. 패티형 식물성 대체육의 관능평가 실험
(1) 패티형 식물성 대체육의 관능평가 시험에 참가한 패널은 조리 전 시료의 색 기호도와 조리 후 시료의 전반적인 기호도, 외관, 향, 맛/향미, 조직감에 대한 기호도를 9-point hedonic scale(1=대단히 싫음, 5=좋지도 싫지도 않음, 9=대단히 좋음)을 사용하여 평가하였고, 조리 전 시료의 붉은 정도, 조리 후 시료의 소고기 향, 소고기 향미, 이미/이취는 9-point category scale(1=느껴지지 않음, 9=대단히 강함)로 평가하였음. 추가적으로 조리 후 시료에 대한 구입의향은 5-point category scale(1=절대 구매하지 않을 것임, 3=구입할지 안할지 모르겠음, 5=확실히 구매할 것임)로, 좋은 점과 싫은 점은 개방형 질문으로 응답하였다.
(2) 상기 참가 패널은 조리 전 시료 2종을 평가한 이후에 조리된 시료 3종을 평가하였다. 평가 시 시료에 대한 편견을 없애기 위해 시료에 무작위 세 자리 숫자를 표기하였으며, 시료 제시방법으로 가능한 모든 조합인 factorial design을 이용하여 위치오류와 대조효과에 의한 오차를 최소화하였음. 또한, 한 개의 시료에 대한 평가를 모두 끝낸 후 그 다음 시료를 제시하는 순차적 방식(sequential monadic order)을 사용하였고, 시료와 시료 사이에 입가심을 위한 정수와 무염크래커를 제공하여 둔화효과를 제거하고자 하였다.
본 발명의 구성에 따른 패티형 식물성 대체육의 제조 및 관능평가와 관련하여, 식물성 결착제의 제조공정에 관한 순서도(flow chart)에 관한 도 1에서 상세히 표시하였고, 도 5에서는 이들의 관능평가 수행과정을 자세히 제시하였다. 또한, 도 6에서는 본 발명의 제조공정으로 제조한 천연 맥주효모 이용 소고기향료(Beef flavor)를 함유한 패티형 식물성 대체육의 실시예, 대조구 1 및 대조구 2(소고기 패티)에 대한 조리 전, 후 시료의 평가를 위해 표시한 사진도면을 통하여 하기 실험결과를 구제척으로 나타내었다.
나. 실험 결과
(1) 본 평가에 참여한 패널은 총 36명으로 남성과 여성이 각 7명(19.4%), 29명(80.6%)이었음. 이들의 평균연령은 30.0±7.6세였고, 연령대의 분포를 살펴보면 20대와 30대, 40대 이상이 각 22명(61.1%), 11명(30.6%), 3명(8.3%)이었다.
(2) 조리 전 패티 시료에 대한 색 기호도, 붉은 정도의 시료 별 평균값과 t-검정 결과는 표 9에 있음. 타사 시료의 붉은 정도가 디보션 시료보다 상대적으로 높게 평가되었으나, 색 기호도 항목에서는 두 시료가 통계적으로 유의미한 차이를 보이지 않았으며. 조리 전 패티의 붉은 정도는 색 기호도의 형성에 큰 영향을 미치는 요인이 아닌 것으로 판단되었다.
| 시료 | 조리 전 | |
| 색 기호도1 | 붉은 정도2*** | |
| 대조구 1 | 7.63 | 5.9 |
| 실시예 | 7.8 | 4.6 |
1
1=대단히 싫음, 5=좋지도 싫지도 않음, 9=대단히 좋음2
1=느껴지지 않음, 9=대단히 강함
3
36명의 소비자가 평가한 기호도 및 특성강도의 평균값
***
t-검정 결과, 시료가 p<0.001 수준에서 유의적인 차이가 있음
○ 조리 후 패티 시료에 대한 기호도 항목의 시료 별 평균값과 분산분석 결과는 표 10에 나타내었다. 시료의 주효과는 전반 기호도, 맛/향미 기호도에 통계적으로 유의미한 영향을 주었음. 소고기 패티(8.8점) 시료는 전반 기호도 점수가 두 시료에 비해 높게 평가되었으나, 타사 대조구 1 패티(8.2점)와 실시예(디보션 패티8.5점) 시료와는 통계적으로 차이가 없는 수준이었음. 이들 항목 간에는 높은 양의 상관관계(r=0.83)가 있었다.
| 시료 | 조리 후 기호도1 | ||||
| 전반* | 외관 | 향 | 맛/향미* | 조직감 | |
| 대조구2(소고기패티) | 8.5a | 8.8 | 9.3 | 8.9a | 8.6 |
| 대조구 1 | 8.8ab | 7.9 | 7.7 | 8.4ab | 8.4 |
| 실시예 | 8.5b | 8.8 | 8.5 | 8.4b | 8.3 |
1
1=대단히 싫음, 5=좋지도 싫지도 않음, 9=대단히 좋음 2
36명의 소비자가 평가한 기호도의 평균값abc
column 내에서 같은 alphabet은 같은 수준임
*
분산분석 결과, 시료가 p<0.05 수준에서 유의적인 차이가 있음
조리 후 패티 시료에 대한 강도 항목의 시료 별 평균값과 분산분석 결과는 표 6에서 나타내었다. 소고기로 제조된 대조군 2 시료는 타사 패티 시료에 비해 상대적으로 소고기 향과 향미가 강하다고 평가되었으나, 디보션 패티(실시예) 시료 간에는 유의적인 차이가 없었다. 추가하여, 이미/이취 항목은 소고기 패티보다 식물성으로 제조된 대조구 1과 디보션 시료(실시예)에서 더 높은 것으로 나타났다.
| 시료 | 조리 후 강도1 | 구매의향2* | ||
| 소고기 향*** | 소고기 향미*** | 이미/이취*** | ||
| 대조구 2 | 8.6a | 8.6a | 1.6b | 8.2a |
| 대조구 1 | 7.7b | 8.6b | 2.8a | 7.9ab |
| 실시예 | 8.5b | 8.4b | 2.5a | 8.6b |
1
1=느껴지지 않음, 9=대단히 강함2
36명의 소비자가 평가한 특성강도의 평균값abc
column 내에서 같은 alphabet은 같은 수준임
***
시료가 p<0.001 수준에서 유의적인 차이가 있음
조리후 패티 시료에 대한 선호 및 비선호 유도인자의 시료 별 빈도는 표 6에서 나타내었다. 소고기패티 시료는 '소고기 향', '소고기 향미'가 좋다는 의견이 많았으나, '질기고 퍽퍽한 느낌'이 비선호 유도인자로 언급되어 강도 및 조직감 기호도의 평가경향과 유사하였음. 이와 반대로 타사 패티 시료의 경우에는 '조직감, 씹힘성' 등의 입안 감촉 특성을 비롯하여 '육즙'이 기호도에 긍정적인 영향을 주는 주된 요인이라 판단되었다. 그러나 '이미/이취'가 강하고, '고기같지 않은 느낌', '붉은색 외관이 덜 익은 느낌'이라서 싫다'는 의견이 상당수 있었고, 이들 특성은 식물성 패티 시료에서 공통적으로 언급되었다. 특히, 실시예, 디보션 패티 시료는 특이적으로 언급된 선호 유도인자가 '소고기 향', '소고기 향미'가 좋다는 의견이 많았으나, 비선호 유도인자 중에서 '부서지는 느낌'이라는 응답이 언급되었다.
| 시료 | 대조구 2 | 대조구 1 | 실시예 | 합계 |
| 선호 유도인자 | ||||
| 소고기 향 | 9 | 6 | 7 | 22 |
| 소고기 향미 | 8* | 7 | 8 | 23 |
| 조직감 | 8 | 5 | 7 | 20 |
| 씹힘성 | 8(-)* | 7* | 7 | 22 |
| 육즙 | 9 | 7* | 6 | 19 |
| 고소한 향미 | 8 | 6 | 6 | 20 |
| 두꺼움 | 4 | 8(+)* | 6 | 18 |
| 비선호 유도인자 | ||||
| 이취 | 2 | 5 | 2 | 9 |
| 질김 | 4 | 5 | 2(-)* | 12 |
| 퍽퍽함 | 3(+)* | 1 | 2 | 8 |
| 부서짐 | 0 | 2 | 5(+)* | 6 |
| 이미 | 0 | 4 | 2 | 6 |
| 고기같지 않음 | 0 | 2 | 2 | 6 |
| 느끼함 | 1 | 3 | 2 | 6 |
| 덜익은 느낌 | 0 | 3 | 1 | 6 |
| 붉은색 | 0 | 4 | 2 | 6 |
*
시료가 p<0.05 수준에서 유의적인 차이가 있음(+), (-)
관측값(observation value)이 예상값(expected value)보다 높거나(+) 낮음(-)을 의미함
각 패티의 붉은 정도는 조리 전보다 후에 소비자의 기호도에 부정적으로 기여하는 요인으로 판단되었다. 조리된 이후에도 붉은색이 유지될 경우, 소비자 입장에서는 덜 익은 느낌이라는 인식이 강하게 작용되는 것으로 사료되었다.
상술한 바와 같이, 본 발명은 도면에 도시된 실시예를 참고로 하여 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술이 속하는 분야에서 통상의 지식을 기초로 다양한 변형 및 균등한 다른 실시예가 가능하다는 점을 이해해야 한다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호범위는 이하 기술할 청구범위에 의하며, 상술한 발명의 구체적 내용을 토대로 정해져야 할 것이다. 또한 본 발명은 상술한 특정의 바람직한 실시 예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 모두 청구범위 기재의 범위 내에 있게 된다.
Claims (12)
- 식물 지용성 오일(oil)원료에 메틸셀룰로오스를 혼합하는 제1혼합물 제조단계;
정제수에 식물성 색소를 혼합하는 제2혼합물 제조단계; 및
제1혼합물과 제2혼합물을 교반하여 혼합한 후 잘게 절단하여 각 원료간에 공기층이 형성되지 않도록 3-4회 교반 및 절단을 반복하여 식물성 결착제 조성물을 제조하는 단계;를 포함하여 구성되는 식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 식물 지용성 오일원료는 정제야자유이며, 추가하여 향미증진제를 더 포함하여 혼합되는 것을 특징으로 하는 식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물의 제조방법.
- 제2항에 있어서,
식물 지용성 오일원료에 메틸셀룰로오스를 혼합하는 제1혼합물 제조단계에서 상기 지용성 원료인 정제야자유는 14.0-16.0중량%와 메틸셀룰로오스 1.0-2.0중량%를 혼합하여 구성되는 것을 특징으로 하는 식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물의 제조방법.
- 제2항에 있어서,
식물 지용성 오일원료에 메틸셀룰로오스를 혼합하는 제1혼합물 제조단계에서 상기 지용성 원료 중 정제야자유 외에 추가 첨가되는 카놀라유 또는 해바라기유 중 선택되는 1개 이상 지용성 원료를 0.50-1.00 중량%를 더 첨가하여 구성되며, 지용성 부원료 중 향미증진제인 천연향료 비프향 0.010-0.020중량%와 스모크향 0.010-0.020중량%를 더 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물의 제조방법.
- 제2항 또는 제4항에 있어서,
정제수에 식물성 색소들을 혼합하는 제2혼합물 제조단계에서는 상기 정제수 80.0-84.0 중량%에 비트레드색소 0.040-0.060중량%, 카카오색소 0.002-0.008중량%, 홍국색소 0.002-0.008중량%, 치자청색소 0.002-0.008중량%를 더 첨가시켜 혼합되는 것을 특징으로 하는 식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물의 제조방법.
- 제5항에 있어서,
제1혼합물과 제2혼합물을 교반·혼합하여 식물성 결착제 조성물을 제조하는 단계에서 상기 제1혼합물과 제2혼합물을 교반하여 혼합한 후 잘게 절단하여 각 원료간에 공기층이 형성되지 않도록 3-4회 교반 및 절단을 반복하여 혼합하며, 제1혼합물과 제2혼합물을 교반하여 혼합할 때 25℃-50℃온도 범위로 혼합되는 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 하는 식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물의 제조방법.
- 제6항에 있어서,
상기 제1혼합물과 제2혼합물이 3-4회 교반을 반복하여 혼합할 때 25℃-50℃온도 범위 내에서 2,800rpm~2,900rpm으로 교반기에서 5분간 교반·혼합되는 것을 특징으로 하는 식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물의 제조방법.
- 상기 제5항의 방법으로 제조된 식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물.
- 제8항에 있어서,
상기 식물성 결착제 조성물은 지용성 오일원료인 정제야자유 14-16중량%와, 지용성 부원료 중 향미증진제인 천연향료 비프향 0.010-0.020중량%, 스모크향 0.010-0.020중량%와 메틸셀룰로오스 1.0-2.0중량%와, 정제수 80.0-84.0 중량%에 첨가되는 비트레드색소 0.040-0.060중량%, 카카오색소 0.002-0.008중량%, 홍국색소 0.002-0.008중량%, 치자청색소 0.002-0.008중량%를 포함하여 구성된 식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물.
- 제8항에 있어서,
상기 식물성 결착제 조성물은 지용성 오일원료인 정제야자유 14-16중량%와, 카놀라유 또는 해바라기유 중 중 선택되는 1개 이상 지용성 원료 0.50-1.00 중량%와, 지용성 부원료 중 향미증진제인 천연향료 비프향 0.010-0.020중량%, 스모크향 0.010-0.020중량%와 메틸셀룰로오스 1.0-2.0중량%와, 상기 정제수 80.0-84.0 중량%에 첨가되는 비트레드색소 0.040-0.060중량%, 카카오색소 0.002-0.008중량%, 홍국색소 0.002-0.008중량%, 치자청색소 0.002-0.008중량%를 포함하여 구성된 식물성 소재를 이용한 식물성 대체육용 및 식품용 결착제 조성물.
- 상기 제5항의 방법으로 제조된 식물성 결착제 조성물을 함유하여 구성된 식물성 대체육.
- 상기 제5항의 방법으로 제조된 식물성 결착제 조성물을 함유하여 구성된 식품.
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| KR20100119836A (ko) | 2009-05-02 | 2010-11-11 | 주식회사 삼양사 | 식품용 결착제 조성물 및 이를 포함하는 식품 바용 프리믹스 |
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