RU2151526C1 - Способ производства мясных полуфабрикатов - Google Patents

Способ производства мясных полуфабрикатов Download PDF

Info

Publication number
RU2151526C1
RU2151526C1 RU98123280/13A RU98123280A RU2151526C1 RU 2151526 C1 RU2151526 C1 RU 2151526C1 RU 98123280/13 A RU98123280/13 A RU 98123280/13A RU 98123280 A RU98123280 A RU 98123280A RU 2151526 C1 RU2151526 C1 RU 2151526C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
meat
protein
spices
wheat flour
fat emulsion
Prior art date
Application number
RU98123280/13A
Other languages
English (en)
Inventor
М.Л. Файвишевский
В.Б. Крылова
Т.Ю. Гребенщикова
Original Assignee
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности
Файвишевский Михаил Львович
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности, Файвишевский Михаил Львович filed Critical Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности
Priority to RU98123280/13A priority Critical patent/RU2151526C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2151526C1 publication Critical patent/RU2151526C1/ru

Links

Images

Abstract

Изобретение относится к производству мясных полуфабрикатов и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности и общественного питания. В способе производства мясных полуфабрикатов, предусматривающем подготовку компонентов, предварительное измельчение мяса на куски, окончательное измельчение до получения фарша, добавление соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и компонента для снижения вязкости фарша, а также формование, в качестве компонента для снижения вязкости фарша и пластификации используют охлажденную до 18-20°С белково-жировую эмульсию. Последнюю получают гомогенизацией муки пшеничной модифицированной, воды и растительного масла в течение 10 мин. Это обеспечивает придание продукту высокой биологической ценности для питания людей с нарушениями липидного обмена. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Description

Изобретение относится к производству мясных полуфабрикатов и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности и общественного питания.
Известен способ производства мясных полуфабрикатов, например котлет "Московских" (ТУ 10.02.01.127-90), предусматривающий подготовку компонентов, предварительное измельчение основного сырья на куски, окончательное измельчение до получения фарша, добавление соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и компонента для снижения вязкости фарша и пластификации, а также формование.
Недостатком известного способа является то, что в мясной фарш для пластификации, размягчения и придания готовым кулинарным изделиям сочности добавляют смесь хлеба и воды, обладающую низкой пищевой ценностью и калорийностью. Данный продукт рекомендуется только для питания здоровых людей, так как в его рецептуру включен жир-сырец говяжий, не используемый в лечебно-профилактическом питании из-за входящих в его состав тугоплавких фракций, которые плохо усваиваются организмом. Влагоудерживающая способность фарша невелика, что обуславливает большие потери массы изделий при тепловой обработке - 30% от массы полуфабриката.
Технический результат, достигаемый при реализации изобретения, заключается в создании продукта высокой биологической ценности для лечебно - профилактического питания людей с нарушениями липидного обмена, а также в снижении потерь сырья при последующей термической обработке полуфабриката.
Для достижения этого результата в способе производства мясных полуфабрикатов, предусматривающем подготовку компонентов, предварительное измельчение мяса на куски, окончательное измельчение до получения фарша, добавление соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и компонента для снижения вязкости фарша и пластификации, а также формование, в качестве компонента для снижения вязкости фарша и пластификации используют белково-жировую эмульсию, полученную гомогенизацией муки пшеничной модифицированной, воды и растительного масла в течение 10 мин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мясо - 46,5 - 59,5
Белково-жировая эмульсия - 41,0 - 29,0
Лук репчатый - 4,0 - 6,0
Специи - 7,6 - 4,6
Соль поваренная пищевая - 0,9
Перед внесением в фарш белково-жировую эмульсию охлаждают до 18 - 20oC.
Добавление в фарш полуфабрикатов белково-жировой эмульсии обеспечивает однородную консистенцию и улучшенную структуру фарша, так как модифицированная пшеничная мука с остальными компонентами эмульсии образует дисперсии низкой вязкости, действуя как связывающий масло и влагу агент, обеспечивая при проведении гомогенизации достижение капиллярно-пористого насыщения составляющими эмульсии. Это обусловлено произошедшим в результате модификации улучшением функционально-технологических свойств пшеничной муки: увеличением водосвязывающей, жиросвязывающей и жироэмульгирующей способностей, а также увеличением содержания клейковины, которая связывает масло, способствуя повышению стабильности белково-жировой эмульсии.
Включение в состав эмульсии пшеничной муки обеспечивает также обогащение продукта белком, более полноценным, чем белок хлеба, пищевыми волокнами, рядом минеральных веществ, что способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта, а также оказывает профилактическое воздействие на организм. Белки растительного происхождения с высокой пищевой ценностью дают возможность дополнить животные белки в питании человека. Использование в качестве жирового компонента эмульсии растительного масла позволяет обогатить продукт полиненасыщенными жирными кислотами, что снижает уровень холестерина в сыворотке крови.
Таким образом, совместное использование масла растительного и модифицированной пшеничной муки позволяет получить конечный продукт лечебно-профилактического назначения повышенной биологической ценности.
Для приготовления продукта мясное сырье нарезают на куски массой 50-500 г, измельчают на волчке с отверстиями ножевых решеток диаметром 2-3 мм, загружают в фаршемешалку и составляют фарш. При составлении фарша на агрегатах периодического действия последовательно загружают: измельченное мясо, белково-жировую эмульсию, лук репчатый, соль поваренную пищевую, специи. При этом белково-жировую эмульсию готовят следующим образом: модифицированную пшеничную муку смешивают с горячей водой температурой 90-95oC и гомогенизируют на гомогенизаторе или куттере, в течение 5 мин. В полученный горячий гель добавляют растительное масло и смесь перемешивают на гомогенизаторе или куттере в течение 5 мин. Охлажденную до 18-20oC белково-жировую эмульсию добавляют при перемешивании в фарш. После перемешивания фарша до получения однородной массы из него формуют изделия и либо подвергают их тепловой обработке, либо направляют на хранение в замороженном состоянии.
В таблице 1 приведены варианты рецептур для 3-х конкретных примеров выполнения способа.
Химический состав и соотношение между компонентами в разработанных рецептурах по сравнению с известным способом представлены в таблице 2.
Готовые мясные полуфабрикаты, характеризуются улучшенной консистенцией, высокими органолептическими показателями, низкими потерями при термической обработке. Полуфабрикаты отвечают современным медико-биологическим требованиям по соотношению белка и жира, составу и соотношению аминокислот, а также обладают высокой пищевой ценностью по количественному и качественному составу жирных кислот.

Claims (1)

1. Способ производства мясных полуфабрикатов, предусматривающий подготовку компонентов, предварительное измельчение мяса на куски, окончательное измельчение до получения фарша, добавление соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и компонента для снижения вязкости фарша и пластификации, а также формование, отличающийся тем, что в качестве компонента для снижения вязкости фарша и пластификации используют белково-жировую эмульсию, полученную гомогенизацией муки пшеничной модифицированной, воды и растительного масла в течение 10 мин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мясо - 46,5 - 59,5
Белково-жировая эмульсия - 41,0 - 29,0
Лук репчатый - 4,0 - 6,0
Специи - 7,6 - 4,6
Соль поваренная пищевая - 0,9
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что белково-жировую эмульсию перед внесением в фарш охлаждают до 18 - 20oC.
RU98123280/13A 1998-12-10 1998-12-10 Способ производства мясных полуфабрикатов RU2151526C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU98123280/13A RU2151526C1 (ru) 1998-12-10 1998-12-10 Способ производства мясных полуфабрикатов

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU98123280/13A RU2151526C1 (ru) 1998-12-10 1998-12-10 Способ производства мясных полуфабрикатов

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2151526C1 true RU2151526C1 (ru) 2000-06-27

Family

ID=20213776

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU98123280/13A RU2151526C1 (ru) 1998-12-10 1998-12-10 Способ производства мясных полуфабрикатов

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2151526C1 (ru)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2565868C1 (ru) * 2014-12-10 2015-10-20 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом красным с луком и огурцами"
RU2577621C1 (ru) * 2014-12-10 2016-03-20 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом сметанным с томатом"
RU2578329C1 (ru) * 2015-01-13 2016-03-27 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "толма в капустных листьях"
RU2601592C1 (ru) * 2015-07-21 2016-11-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова" (ФГБОУ ВПО "МГТУ") Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Технические условия 10.02.01.127 - 90, 1990. *

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2565868C1 (ru) * 2014-12-10 2015-10-20 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом красным с луком и огурцами"
RU2577621C1 (ru) * 2014-12-10 2016-03-20 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом сметанным с томатом"
RU2578329C1 (ru) * 2015-01-13 2016-03-27 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "толма в капустных листьях"
RU2601592C1 (ru) * 2015-07-21 2016-11-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова" (ФГБОУ ВПО "МГТУ") Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR890002394B1 (ko) 대두(大豆) 가공식품의 제조방법
US20210392921A1 (en) Non-dairy food composition and process for preparation thereof
CN104349683B (zh) 包括直接加油程序的制备含油的肉基产品的方法
RU2250049C2 (ru) Способ производства диетических паштетообразных рыбных консервов
CN114173573A (zh) 仿碎肉产品
RU2709337C1 (ru) Способ производства заварных безглютеновых пряников
RU2151526C1 (ru) Способ производства мясных полуфабрикатов
RU2542516C2 (ru) Способ производства мясного фарша
JP2012095577A (ja) ゲル状加工食品及びその製造方法
RU2253272C1 (ru) Способ производства молочного напитка
RU2223673C2 (ru) Способ получения комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья
RU2160023C2 (ru) Способ производства мясного продукта
RU2437493C1 (ru) Способ приготовления хлеба "феникс"
RU2569634C2 (ru) Получение мясосодержащих полуфабрикатов в тесте "пельмени-диета+" с натуральными растительными добавками
RU2303881C2 (ru) Способ производства мясного продукта с использованием гидролизата мясокостного остатка
RU2240018C2 (ru) Способ производства белково-жировой эмульсии
RU2039436C1 (ru) Способ производства хлеба
RU2732609C2 (ru) Способ приготовления начинки для мучных кулинарных изделий функциональной направленности
RU2209556C2 (ru) Способ получения структурообразователя для пищевых продуктов, преимущественно мясных
RU2739422C1 (ru) Котлеты "Пикантные"
RU2769454C1 (ru) Способ приготовления пищевой композиции для обогащения продуктов питания и кулинарных изделий
RU2462050C1 (ru) Пищевая композиция для использования в продуктах питания детей, больных фенилкетонурией
RU2281010C2 (ru) Композиция на мясной основе для производства продуктов питания детей раннего возраста
RU2189156C2 (ru) Способ приготовления мясного фарша для производства лечебно-профилактических продуктов
RU2060013C1 (ru) Питательная смесь для людей пожилого возраста