KR101969817B1 - 대체 감미료를 이용한 저당류 씨리얼바 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명에 의해 칼로리가 낮고, 적당한 단맛과 질감을 제공하고, 가공적성이 우수하고, 소비자 관능적 선호도가 높은 대체 감미료를 이용한 저당류 씨리얼바의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조되는 씨리얼바가 개시된다. 본 발명은 곡류, 건과일류 및 견과류를 포함한 주재료를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 총 40중량% 기준으로 설탕 18~22중량%, 에리스리톨, 자일리톨 및 말티톨로 이루어진 군에서 선택되는 1이상의 당알콜 8~12중량%, 물엿 6~8중량%, 젤라틴 0.5~1.5중량% 및 카놀라유 1~3중량%을 포함한 부재료를 가열하여 당액을 제조하는 단계; 상기 혼합물 55~65중량%와 상기 당액 35~45중량%를 혼합하여 혼합당액을 제조하는 단계; 및 상기 혼합당액을 몰더에 부어 냉각시켜 씨리얼바를 성형하는 단계; 를 포함하는 씨리얼바(Cereal Bar) 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 씨리얼바(Cereal Bar)에 관한 것으로서, 특히 칼로리(calorie)가 낮은 저당류(Low Sugar) 씨리얼바 및 그 제조방법에 관한 발명이다.
유럽인들은 아메리카 대륙을 개척하기 시작하던 초기, 아메리카 원주민들이 주로 경작하던 옥수수를 이용하여 옥수수죽 등을 만들어냈고, 19세기 후반 미국인들은 과도한 육류 소비를 줄이고자 채식 위주로 식단으로 개선하려고 노력했고, 이 과정에서 곡물로 만든 씨리얼이 서양식 아침식사를 주도하게 되었다.
2000대 이후 국내 시장도 폭발적으로 성장했고 씨리얼을 결착시켜 휴대하기 편하게 만든 씨리얼 바(cereal bar)는 식사대용으로 각광받기 시작했다. 씨리얼바가 각광받은 이유는 한손에 잡고 간단하게 섭취할 수 있는 편의성 때문인데, 이를 위해 각종 곡류 등을 혼합할 때 대부분이 물엿 등의 점조성 감미물질을 결착제로 사용한다. 따라서 결착제가 완전히 굳으면 모래알을 씹는 듯한 거친 식감과 딱딱한 조직감이 나타나게 되고, 이는 소비자들의 관능적 선호도와 기호도를 떨어뜨리고 제품의 품질을 저하시키는 요인으로 작용하는 문제가 있어, 최근에는 조직감의 개선 및 건강을 위한 목적으로 물엿 이외에 기능성 소재로 각광받고 있는 올리고
당 및 젤라틴 등을 특정 배합비율로 섞어서 사용하고 있으나, 이는 저장 중에 변질의 우려가 있어 유통기한이 짧을 수밖에 없는 한계가 있다.
또한, 최근 건강을 중시하는 웰빙(well-being) 열풍의 영향으로 씨리얼바의 결착제로 사용되는 당류의 섭취가 부정적으로 인식되고 있어 씨리얼바 제조방법에 관한 연구가 많이 이루어지고 있다.
대한민국 공개특허공보 제10-2003-0068365호에는 곡류, 과일, 서류, 채소 및 엽류, 조류, 버섯을 각각 분쇄하고 급속 동결, 진공 동결시킨 후 적절한 배합비로 혼합하고 유용균 3.9~4.2%, 결합제 22~24%와 유형별 첨가물 7.3~7.5%를 가하고 혼합하여 100중량%의 배합물을 만든 다음, 배합물 중량의 2.2~2.4배의 물을 넣어 교반한 다음 몰더에 넣어 성형하고 급속동결하고 진공동결 건조시켜 제조한 비스켓형 생식 제품 및 제조 방법이 개시되어 있다.
대한민국 공개특허공보 제10-2003-0065671호에는 빵류 및 과자류에 콜라겐을 함유한 곡분을 주재로 하는 곡물 제조품으로, 콜라겐 5~40중량%를 포함하며, 단백질원인 콜라겐을 다량 함유하기 때문에 섭취가 용이하며 성장기 어린이들의 성장발육에 좋고, 여성들의 노화억제 및 피부미용에 효과가 있으며 노약자 및 환자들의 회복식으로도 효과가 있어 남녀노소를 불문한 건강식품으로써의 곡물 제조품이 개시되어 있다.
대한민국 공개특허공보 제10-2000-0025024호에는 발아 현미 등 발아 곡물을 가열, 가압하여 일정 형상으로 성형시킴으로써 곡물의 발아에 의한 자연스런 단맛을 증가시켜 성분이 인체에 흡수되기 쉬운 상태로 만든 곡물과자 와 그 제조 장치에 관한 기술이 개시되어 있다.
다만, 전술한 방법들에 의해 제조된 곡류 제품들은 풍미가 떨어지거나, 조직이 쉽게 부숴지거나, 기호성이 낮거나, 영양소의 밸런스(balance)가 적절하지 않아 상업적으로 제품화하기 어려운 문제점이 상존하고 있다.
전술한 문제를 해결하기 위하여 본 발명의 목적은 칼로리가 낮고, 성형성도 우수하며, 소비자의 관능적 선호도와 기호도를 높이는 설탕의 대체 감미료를 이용한 저당류 씨리얼바의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조되는 씨리얼바를 제공하는데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해 본 발명은 (a)곡류, 건과일류 및 견과류를 포함한 주재료를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; (b)총 40중량% 기준으로 설탕 18~22중량%, 에리스리톨, 자일리톨 및 말티톨로 이루어진 군에서 선택되는 1이상의 당알콜 8~12중량%, 물엿 6~8중량%, 젤라틴 0.5~1.5중량% 및 카놀라유 1~3중량%을 포함한 부재료를 가열하여 당액을 제조하는 단계; (c)상기 혼합물 55~65중량%와 상기 당액 35~45중량%를 혼합하여 혼합당액을 제조하는 단계; 및 (d)상기 혼합당액을 몰더에 부어 냉각시켜 씨리얼바를 성형하는 단계; 를 포함하는 씨리얼바(Cereal Bar) 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 혼합물은 총 60중량% 기준으로 상기 곡류로서 콘 씨리얼 9~11중량%, 볶은 오트밀 9~11중량% 및 볶은 현미 9~11중량%, 상기 건과일류로서 건포도 4~6중량%, 크랜베리 4~6중량% 및 감말랭이 4~6중량%, 상기 견과류로서 땅콩 4~6중량%, 아몬드 4~6중량% 및 캐슈넛 4~6중량%인것을 특징으로 하는 씨리얼바 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 (b)단계에서 상기 가열은 상기 당액의 당도가 85~90브릭스(brix)가 될때까지 수행되는 것을 특징으로 하는 씨리얼바 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 (b)단계에서 상기 가열은 상기 당액의 당도가 82~84브릭스가 될때까지 수행되는 것을 특징으로 하는 씨리얼바 제조방법을 제공한다.
상기 또 다른 과제해결을 위해 본 발명은 상기 씨리얼바 제조방법에 의해 제조된 씨리얼바를 제공한다.
본 발명에 따르면 칼로리가 낮고, 적당한 단맛과 질감을 제공하고, 가공적성이 우수하고, 소비자 관능적 선호도가 높은 대체 감미료를 이용한 저당류 씨리얼바의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조되는 씨리얼바를 제공할 수 있다.
이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다.
본 발명자들은 상기 과제 해결의 위해 설탕을 대체하는 대체 감미료를 선정하고 무수히 많은 실험을 통해 당액의 조성비를 달리하여 씨리얼바를 제조한 결과 가공성 및 관능성이 우수한 대체 감미료의 함량비가 있음을 발견하고 본 발명에 이르게 되었다.
따라서, 본 발명은 (a) 곡류, 건과일류 및 견과류를 포함한 주재료를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; (b) 총 40중량% 기준으로 설탕 18~22중량%, 에리스리톨, 자일리톨 및 말티톨로 이루어진 군에서 선택되는 1이상의 당알콜 8~12중량%, 물엿 6~8중량%, 젤라틴 0.5~1.5중량% 및 카놀라유 1~3중량%을 포함한 부재료를 가열하여 당액을 제조하는 단계; (c) 상기 혼합물 55~65중량%와 상기 당액 35~45중량%를 혼합하여 혼합당액을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 혼합당액을 몰더에 부어 냉각시켜 씨리얼바를 성형하는 단계; 를 포함하는 씨리얼바(Cereal Bar) 제조방법을 개시한다.
상기 (a)단계는 곡류, 견과류, 및 건과일류를 골고루 혼합하는 과정이다. 상기 곡류로 특별히 한정되는 것은 아니나, 예컨대 현미, 오트밀, 쌀, 밀, 보리, 옥수수 또는 귀리 등의 곡식일 수 있다. 곡류는 수분함량이 8%이하인 것이 씨리얼바 생산 및 보존에 유리하므로 압출기(extruder) 또는 로스터(roaster) 등으로 팽화(puffing)시켜 퍼핑볼(puffing ball)의 형태로 사용된다. 팽화란 곡류나 콩류 등을 가압, 가열하여 급격히 상압으로 되돌리는 것에 의해, 물을 순간적으로 증발시켜, 다공질상으로 부피를 팽창시키는 것을 의미한다. 견과류는 먹을 수 있는 속알맹이를 단단하고 마른 껍질이 감싸고 있는 과일류이다. 견과류 및 건과일류는 분쇄하여 크기는 작게 하는 것이 씨리얼바 식감 및 질감에 바람직하다. 아몬드 및 캐슈넛 등은 1/4태, 땅콩은 1/2태, 건조과일류는 최대 직경 1cm를 넘지 않도록 한다. 상기 1/4태란 4등분한 크기를 의미한다.
상기 혼합물은 총 60중량% 기준으로 상기 곡류로서 콘 씨리얼 9~11중량%, 볶은 오트밀 9~11중량% 및 볶은 현미 9~11중량%, 상기 건과일류로서 건포도 4~6중량%, 크랜베리 4~6중량% 및 감말랭이 4~6중량%, 상기 견과류로서 땅콩 4~6중량%, 아몬드 4~6중량% 및 캐슈넛 4~6중량%을 포함하는 것이 바람직하다. 이는 3대 영양소의 고른 분포와 식사대용으로 1일 영양소 기준치의 일정비율을 만족시키도록 하기 위함이다. 다만, 영양성분과 곡류 등의 함량비에 따른 식감 등을 고려하여 유연하게 조절할 수 있다.
상기 (b)단계는 설탕, 당알콜, 물엿, 젤라틴, 카놀라유 등의 부재료를 가열하여 당액을 제조하는 단계이다. 본 발명은 상기 당액 조성을 최적화함으로써 저당류 씨리얼바를 제공한다. 따라서, 본 발명에서 상기 당액은 총 40중량% 기준으로 설탕 18~22중량%, 에리스리톨, 자일리톨 및 말티톨로 이루어진 군에서 선택되는 1이상의 당알콜 8~12중량%, 물엿 6~8중량%, 젤라틴 0.5~1.5중량% 및 카놀라유 1~3중량%을 포함한다.
상기 에리스리톨 (erythritol, meso-erythritol)은 아래 화학식1의 구조를 가지는 당알코올이다. 지의류, 버섯류, 과실 및 사람의 정액, 소변 등에 존재한다. 또한, 발효식품에 비교적 고농도로 함유되어 포도주 170 ~300mg/ℓ, 정종 150~180mg/ℓ, 간장약 900mg/ℓ 등이다. 공업적으로는 오우레오바시듐속(Aureobasidium) 속의 효모를 사용하여 포도당으로부터 미생물 변환에 의해서 제조된다. 다른 당알코올과 달리 소장으로부터 흡수된 후 변화되지 않은 상태로 90% 이상이 소변 및 대변 중에 배설된다. 그 때문에 칼로리는 설탕의 1/10 이하이다. 또한, 당알코올 특유의 완화작용도 약하다. 결정은 비흡습성으로 용해시는 솔비톨(sorbitol)보다 큰 흡열작용을 보인다. 설탕의 70~80%의 감미를 가지며 비침식성이다. 저 칼로리성을 살린 식품, 식탁용 감미료, 각종 음료 및 결정용해 때의 냉량감을 살린 과자류 등에 이용되고 있다. 또한, 저농도로 에탄올의 수화촉진작용이 있기 때문에 알코올의 자극완화제로도 이용된다.
상기 자일리톨(xylitol)은 아래 화학식2의 구조를 가지는 당알콜이다. 충치의 원인이 되는 산을 형성하지 않는 천연 소재의 새로운 감미료로서 수목에서 채취할 수 있다. 인슐린 분비를 촉진하는데 인슐린작용을 개재하지 않고 세포에 들어가 혈당에 영향을 미치지 않는 등의 특성이 있기 때문에 의료용으로 당뇨병 환자에게 포도당 대용으로 에너지 보급 목적으로 사용하기도 한다.
상기 말티톨(maltitol)은 전분의 효소분해로 얻어지는 말토오스(maltose)를 접촉 환원하여 제조한다. 수용액, 비결정성 분말은 강한 흡승성을 나타내고, 무수결정은 비흡습성이다. 설탕에 가까운 맛을 가지며, 감미도는 약 80%이다.
본 발명에서는 설탕의 대체 감미료로서 상기 당알콜을 선택함으로써 칼로리가 낮고, 흡습성이 낮아 가공적성이 우수하며, 적당한 감미를 제공한다.
한편, 상기 (b)단계에서 에리스리톨, 자일리톨 및 말티톨로 이루어진 군에서 선택되는 1이상의 당알콜은 4~6중량%로 하고, 알룰로스 및 타가토스로 이루어진 군에서 선택되는 1이상의 희소당 4~6중량%를 더 포함할 수도 있다.
상기 알룰로스(또는 D-알룰로스)는 아래 화학식3으로 표시되는 단당류 당이다. 알룰로스는 "D-프시코오스"라고도 공지되어 있고, D-과당의 C3에피머이다. 알룰로스는 자연에서 매우 소량으로만 발생하기 때문에 희귀 당(rare sugar)으로 공지되어 있다. 알룰로스는 설탕의 단맛의 약 70%를 제공하지만, 칼로리의 약 5%(대략적으로 0.2 kcal/g)만을 제공한다. 따라서, 알룰로스는 본질적으로 제로 칼로리 감미료인 것으로 간주될 수 있다. 자연에서의 그의 희소성의 관점에서, 알룰로스의 생산은 용이하게 입수할 수 있는 과당의 에피머화(epimerization)에 의존한다. 케토스(Ketose)-3-에피머라제는 과당과 알룰로스를 상호 전환시킬 수 있고, 이러한 전환을 수행하기 위한 다양한 케토스-3-에피머라제가 공지되어 있다. 미국 특허 제8,030,035호 및 국제 공개 제WO2011/040708호는 D-프시코스(알룰로스에 대한 대체 명칭)가 D-과당과 근두암종균(Agrobacterium tumefaciens)으로부터 유도된 단백질과 반응시킴으로써 생산될 수 있고, 프시코스 3-에피머라제 활성을 갖는다는 것을 개시한다.
상기 타가토스(tagatose)는 아래 화학식4로 표시되는 천연 당류이다. 타가토스는 다양한 건강 기능적 특성과 설탕과 매우 유사한 단맛을 가지고 있기 때문에 여러 제품 적용 시 건강과 맛을 동시에 만족시킬 수 있는 대체 감미료이다.
상기 희소당을 적절히 첨가함으로써 감미료의 효능이 최적화되어 씨리얼바 외관에 윤기가 제품을 먹음직스럽게 보이면서도 흡습성과 끈적임이 적어 아래 설명할 씨리얼바를 성형하는 단계에서 이형이 용이하고 제품 보존기간이 향상된다. 또한, 상기 알룰로스 및 타가토스의 녹는점이 높아 당액제조에 유리하며 적당한 단맛과 질감을 제공하여 칼로리 낮은 간편식을 원하는 소비자의 관능적 선호도와 기호도를 만족시킬 수 있다.
이때, 상기 설탕이 18중량% 미만일 경우 외관의 윤기가 적어지고, 당알콜 특유의 단맛이 강해지는 단점이 있고, 상기 설탕이 22중량%를 초과할 경우 당류의 함량이 올라가고 흡습성과 끈적임이 높아져서 대체 감미료의 사용의 이점이 상실되는 단점이 있다.
또한, 상기 물엿이 6중량% 미만일 경우 설탕의 단맛이 강해져 대체 감미료의 풍미가 약해지는 단점이 있고, 상기 물엿이 8중량%를 초과할 경우 끈적임이 심해져 성형에 불리하고 감미도가 떨어지는 단점이 있다.
또한, 상기 젤라틴이 0.5중량% 미만일 경우 식감이 단단해지는 단점이 있고, 상기 젤라틴이 1.5중량%를 초과할 경우 조직이 연해져 씨리얼바 특유의 식감이 사라지는 단점이 있다.
또한, 상기 카놀라유가 1중량% 미만일 경우 흡습성이 높아져 성형이 어렵고 치아에 부착되는 단점이 있고, 상기 카놀라유가 3중량%를 초과할 경우 조직이 연해져 제품이 쉽게 부숴지는 단점이 있다.
상기 (b)단계에서 상기 가열은 상기 당액의 당도가 85~90브릭스(brix)가 될때까지 수행되는 것이 바람직하다. 이 경우 씨리얼바의 표면이 단단해지고(이하 하드타입) 바삭한 식감이 재현에 가장 효과적이다. 또한, 당액의 당도가 82~84브릭스가 될때까지 가열할 수도 있는데, 이 경우 하드타입에 비해 씨리얼바의 표면이 연해져(이하 소프트타입) 식감이 쫄깃해 진다.
상기 (c)단계는 상기 곡류 등의 혼합물과 상기 당액을 일정한 배합비에 따라 혼합하는 단계이다. 혼합물 55~65중량%와 상기 당액 35~45중량%를 혼합하여 혼합당액을 제조한다. 이때, 상기 혼합물과 상기 당액의 비율은 6:4로 하는 것이 바람직하다. 상기 당액이 35중량% 미만인 경우 감미도가 떨어지고 성형이 용이 하지 않은 단점이 있다. 상기 당액이 45중량%를 초과하는 경우 감미도가 지나치게 높아지는 단점이 있다.
상기 (d)단계는 상기 혼합당액을 몰더에 부어 냉각시켜 씨리얼바를 성형하는 단계로서 당업계에서 공지된 방법이 사용될 수 있으며 특별히 한정되지는 않는다.
한편, 대체 감미료의 당류저감 효과 및 우수한 풍미를 이용하여 초콜릿 가공시 설탕대신 알룰로스 및/또는 에리스리톨을 사용하여 당류저감 초콜릿을 만든다. 초콜릿 가공에 필요한 코코아매스, 코코아버터, 전지분유, 레시틴, 바닐린과 적절한 배합으로 저당류 초콜릿을 제조할 수 있다. 볶은 곡물과 저당류 초콜릿을 혼합하고 성형과정을 거쳐 저당류 크런치바를 제조할 수 있다. 초콜릿의 배합비는 코코아매스 20중량%, 코코아버터 23.61중량%, 전지분유 12중량%, 알룰로스 44중량%(또는 에리스리톨 44중량%), 레시틴 0.35중량%, 바닐린 0.04중량%으로 할 수 있다.
본 발명에 따라 제조된 씨리얼바는 대체 감미료를 사용하지 않은 것(설탕 사용)에 비해 당류저감 수준이 당액기준 28% 저감, 전체제품기준 25% 저감된 저당류 씨리얼바를 제공한다. 당류저감에도 불구하고 외관의 윤기, 맛, 향, 조직감 등이 향상되어 소비자 관능적 선호도가 상승한다.
이하 구체적인 실시예에 따라 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
실시예
총 60중량% 기준으로 콘 씨리얼 10중량%, 볶은 오트밀 10중량%, 볶은 현미 10중량%, 건포도 5중량%, 크랜베리 5중량%, 감말랭이 5중량%, 땅콩 5중량%, 아몬드 5중량%, 캐슈넛 5중량%을 혼합하여 혼합물을 만든다. 총 40중량% 기준으로 설탕 20중량%, 에리스리톨 10중량%, 물엿 7중량%, 젤라틴 1중량%, 카놀라유 2중량%을 87brix까지 가열하여 당액을 만든다. 상기 당액과 혼합물을 골고루 섞어 혼합당액을 만든다. 씨리얼바 성형용 틀에 혼합당액을 부어 냉각시키고 고형화된 혼합당액을 제품 규격에 맞게 성형하여 씨리얼바를 제조하였다.
비교예1
상기 실시예에서 에리스리톨을 혼합하지 않고, 설탕을 30중량%로 혼합한 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 씨리얼바를 제작하였다.
비교예2
상기 실시예에서 설탕 10중량%, 에리스리톨 20중량%로 한 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 씨리얼바를 제작하였다.
비교예3
상기 실시예에서 설탕 26중량%, 에리스리톨 4중량%로 한 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 씨리얼바를 제작하였다.
비교예4
상기 실시예에서 설탕 24중량% 및 물엿 3중량%로 한 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 씨리얼바를 제작하였다.
비교예5
상기 실시예에서 설탕 17중량% 및 물엿 10중량%로 한 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 씨리얼바를 제작하였다.
비교예6
상기 실시예에서 설탕 20.8중량% 및 젤라틴 0.2중량%로 한 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 씨리얼바를 제작하였다.
비교예7
상기 실시예에서 설탕 19중량% 및 젤라틴 2중량%로 한 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 씨리얼바를 제작하였다.
비교예8
상기 실시예에서 설탕 21.5중량% 및 카놀라유 0.5중량%로 한 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 씨리얼바를 제작하였다.
비교예
9
싱기 실시예에서 설탕 17중량% 및 카놀라유 5중량%로 한 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 씨리얼바를 제작하였다.
상기 실시예 및 비교예에서 당액 조성을 정리하여 하기 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 설탕 | 에리스리톨 | 물엿 | 젤라틴 | 카놀라유 |
| 실시예 | 20 | 10 | 7 | 1 | 2 |
| 비교예1 | 30 | 0 | 7 | 1 | 2 |
| 비교예2 | 10 | 20 | 7 | 1 | 2 |
| 비교예3 | 26 | 4 | 7 | 1 | 2 |
| 비교예4 | 24 | 10 | 3 | 1 | 2 |
| 비교예5 | 17 | 10 | 10 | 1 | 2 |
| 비교예6 | 20.8 | 10 | 7 | 0.2 | 2 |
| 비교예7 | 19 | 10 | 7 | 2 | 2 |
| 비교예8 | 21.5 | 10 | 7 | 1 | 0.5 |
| 비교예9 | 17 | 10 | 7 | 1 | 5 |
(단위 : 중량%)
시험예
본 발명에 따라 제조된 저당류 씨리얼바의 가공적성 및 감미도를 확인하기 위해 상기 실시예 및 비교예에 따라 제조된 씨리얼바에 대하여 씨리얼바의 주소비층인 10대~30대 연령층 100명을 대상으로 외관, 향, 맛, 단맛, 조직감, 전반적기호도 6가지 항목에 대한 조사를 실시하였다. 평점을 1점(매우 나쁨)~10점(매우 좋음) 사이에서 평가하도록 하는 10점 평점법이 사용되었다. (아래 표2 참조)
| 구분 | 외관 | 향 | 맛 | 단맛 | 조직감 | 선호도 |
| 실시예 | 8 | 7 | 9 | 7 | 7 | 8 |
| 비교예1 | 8 | 8 | 7 | 8 | 6 | 6 |
| 비교예2 | 7 | 6 | 6 | 6 | 7 | 5 |
| 비교예3 | 8 | 7 | 7 | 7 | 6 | 5 |
| 비교예4 | 7 | 7 | 6 | 7 | 5 | 6 |
| 비교예5 | 7 | 6 | 6 | 4 | 6 | 5 |
| 비교예6 | 7 | 6 | 6 | 6 | 4 | 5 |
| 비교예7 | 6 | 7 | 5 | 6 | 5 | 4 |
| 비교예8 | 6 | 7 | 5 | 7 | 6 | 4 |
| 비교예9 | 6 | 6 | 5 | 6 | 3 | 4 |
표 1을 참조하면, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 씨리얼바는 외관, 맛, 향, 조직감 등의 평가가 우수함을 알 수 있다. 또한, 전반적 기호도가 상승하여 설탕만을 사용한 제품에 비해 제품의 종합적 품질이 상승하였음을 알 수 있다.
이에 대하여, 당알콜을 사용하지 않고 설탕만을 사용할 경우(비교예 1) 단맛이 강하고 선호도가 떨어짐을 알 수 있다.
또한, 당알콜이 12중량%를 초과하고 설탕이 18중량% 미만일 경우(비교예 2) 외관의 윤기가 적어지고, 당알콜 특유의 단맛이 강해 선호도가 떨어지는 단점이 있다.
또한, 당알콜이 8중량% 미만이고 설탕이 22중량%를 초과할 경우(비교예 3) 당류의 함량이 올라가고 흡습성과 끈적임이 높아져서 대체 감미료의 사용의 이점이 상실되는 단점이 있다
또한, 설탕이 22중량%를 초과하고 물엿이 6중량% 미만일 경우(비교예 4) 설탕의 단맛이 강해져 대체 감미료의 풍미가 약해지는 단점이 있다.
또한, 설탕이 18중량% 미만이고 물엿이 8중량%를 초과할 경우(비교예 5) 끈적임이 심해져 성형에 불리하고 감미도가 떨어지는 단점이 있다.
또한, 젤라틴이 0.5중량% 미만일 경우(비교예 6) 식감이 단단해지는 단점이 있다.
또한, 젤라틴이 1.5중량%를 초과할 경우(비교예 7) 조직이 연해져 씨리얼바 특유의 식감이 사라지는 단점이 있다.
또한, 카놀라유가 1중량% 미만일 경우(비교예 8) 흡습성이 높아져 성형이 어렵고 치아에 부착되는 단점이 있다.
또한, 설탕이 18중량% 미만이고 카놀라유가 3중량%를 초과할 경우(비교예 9)조직이 연해져 제품이 쉽게 부숴지는 단점이 있다.
이상으로 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하였다. 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
따라서, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미, 범위 및 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (5)
- (a) 곡류, 건과일류 및 견과류를 포함한 주재료를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
(b) 총 40중량% 기준으로 설탕 18~22중량%, 에리스리톨 8~12중량%,
물엿 6~8중량%, 젤라틴 0.5~1.5중량% 및 카놀라유 1~3중량%을 포함한 부재료를 가열하여 당액을 제조하는 단계;
(c) 상기 혼합물 55~65중량%와 상기 당액 35~45중량%를 혼합하여 혼합당액을 제조하는 단계; 및
(d) 상기 혼합당액을 몰더에 부어 냉각시켜 씨리얼바를 성형하는 단계; 를 포함하고
상기 혼합물은 총 60중량% 기준으로 상기 곡류로서 콘 씨리얼 9~11중량%, 볶은 오트밀 9~11중량% 및 볶은 현미 9~11중량%, 상기 건과일류로서 건포도 4~6중량%, 크랜베리 4~6중량% 및 감말랭이 4~6중량%, 상기 견과류로서 땅콩 4~6중량%, 아몬드 4~6중량% 및 캐슈넛 4~6중량%을 포함하는 것을 특징으로 하는 씨리얼바(Cereal Bar) 제조방법. - 삭제
- 제 1 항에 있어서,
상기 (b) 단계에서 상기 가열은 상기 당액의 당도가 85~90브릭스(brix)가 될때까지 수행되는 것을 특징으로 하는 씨리얼바 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 (b) 단계에서 상기 가열은 상기 당액의 당도가 82~84브릭스가 될때까지 수행되는 것을 특징으로 하는 씨리얼바 제조방법. - 제 3 항 또는 제 4 항에 있어서,
상기 씨리얼바 제조방법에 의해 제조된 씨리얼바.
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| KR1020170033276A KR101969817B1 (ko) | 2017-03-16 | 2017-03-16 | 대체 감미료를 이용한 저당류 씨리얼바 및 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170033276A KR101969817B1 (ko) | 2017-03-16 | 2017-03-16 | 대체 감미료를 이용한 저당류 씨리얼바 및 그 제조방법 |
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| KR20180105931A KR20180105931A (ko) | 2018-10-01 |
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-
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