CN106359509A - 一种巧克力味膨化颗粒及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体公开一种巧克力味膨化颗粒及其制备方法和应用。该膨化颗粒由以下原料制备而成：小麦粉9~11份、玉米淀粉0.5~1.5份、可可粉3.0~4.0份、白砂糖2.4~3.0份、植物油0.6~1.0份、食用盐0.2~0.4份、乳化剂0.001~0.01份、膨松剂0.05~0.15份、巧克力香精0.008~0.012份、香兰素0.008~0.012份、水2.3~2.7份。各原料协同作用，使制备的产品具有酥脆细腻的口感、浓郁的咸香巧克力风味。本发明产品可作为冰激凌脆皮外挂物，或者蛋糕、雪糕、圣代等甜品的混料，赋予产品特殊的咸香巧克力风味和酥脆细腻的口感，提高产品的价值。

Description

一种巧克力味膨化颗粒及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种巧克力味膨化颗粒及其制备方法和应用。

背景技术

随着人们生活水平的提高，对于日常休闲食品的口感风味的要求也越来越高，尤其对于食品风味的多样化要求越来越追求口感的创新，例如目前市场上常见的蛋糕、冰激凌、雪糕、圣代等产品中，通常会选择在其中加入一些膨化颗粒等增加产品酥脆的口感风味，或者是在冰激凌、雪糕等脆皮中掺杂膨化颗粒外挂在脆皮中，但是目前较多的是采用饼干碎、蛋筒碎等作为脆皮外挂物，或者掺杂在蛋糕、圣代等产品中，如奥利奥饼干碎等，这种采用饼干碎、蛋筒碎等在作为脆皮外挂物时通常无法保持其原有的酥脆口感。另外，虽然目前市面上也出现了一些专门作为脆皮外挂物或者蛋糕、冰激凌、雪糕、圣代等添加物的膨化颗粒，但是现有的膨化颗粒口感风味比较单一、而且通常不能长时间的保持酥脆的口感，能长时间保持脆性不变软的通常口感较硬。

因此，丰富可以作为脆皮外挂物或者蛋糕、冰激凌、雪糕、圣代等的添加物的膨化颗粒的风味，提高其酥脆的口感，成为了目前亟待解决的问题。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种巧克力味膨化颗粒，可以作为雪糕、冰激凌等脆皮外挂物，作为雪糕、冰激凌、蛋糕、圣代等产品的混料，起到内外装饰物的作用，具有独特的咸香巧克力风味和酥脆的口感，并能长时间保持酥脆的口感。

本发明的目的之二在于提供一种巧克力味膨化颗粒的制备方法。

本发明的目的之三在于提供一种巧克力味膨化颗粒的应用。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种巧克力味膨化颗粒，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉9~11份、玉米淀粉0.5~1.5份、可可粉3.0~4.0份、白砂糖2.4~3.0份、植物油0.6~1.0份、食用盐0.2~0.4份、乳化剂0.001~0.01份、膨松剂0.05~0.15份、巧克力香精0.008~0.012份、香兰素0.008~0.012份、水2.3~2.7份。

上述巧克力味膨化颗粒，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉10份、玉米淀粉1.0份、可可粉3.5份、白砂糖2.7份、植物油0.8份、食用盐0.3份、乳化剂0.001份、膨松剂0.1份、巧克力香精0.01份、香兰素0.01份、水2.5份。

棕榈油本身不含有胆固醇，棕榈油中富含的天然维他命E及三烯生育酚（600-1000mg/kg）、类胡萝卜素（500-700mg/kg）和亚油酸（10%）对人体的健康十分有益，含饱和脂肪酸较多，稳定性较好，不容易发生氧化变质，烟点高，故用作油炸食品很合适，且棕榈油的价格较为低廉。因此，优选的，所述植物油为棕榈油。

大豆磷脂是常见的成本较低天然乳化剂，不仅具有较强的乳化、润湿、分散作用，还在促进体内脂肪代谢、肌肉生长、神经系统发育和体内抗氧化损伤等方面发挥很重要的作用。因此，优选的，所述乳化剂为磷脂。

碳酸氢钠是一种应用最广泛的疏松剂，价格低廉，碳酸氢钠能中和胃酸，溶解粘液，降低消化液的粘度，并加强胃肠的收缩，起到健胃、抑酸和增进食欲的作用，碳酸氢钠在消化道中可分解放出CO₂，由此带走大量热量，有利于炎热时维持机体热平衡。因此，优选的，所述膨松剂为碳酸氢钠。

上述巧克力膨化颗粒的制备方法，包括以下操作步骤：

1）取各原料混合均匀，得混合物料；

2）取步骤1）制备的混合粉料依次进行双螺杆挤压膨化机挤出成型、牵引切断、烘烤、油炸和切碎筛选，即得所述的巧克力膨化颗粒。

进一步的，步骤1）中所述取各原料混合均匀的具体方法为：取小麦粉、玉米淀粉、可可粉、白砂糖、食用盐、膨松剂混合均匀，得混合粉料；将乳化剂加入熔化好的植物油中，溶解搅拌均匀，得混合溶液；将混合溶液加入混合粉料中，搅拌2~5分钟至均匀，即得混合物料。

为了进一步提高产品的膨化性能，提升产品酥脆的口感，步骤2）中将混合物料进行双螺杆挤压膨化机挤出成型过程中，混合粉料在双螺杆挤压膨化机中依次经过四个温度区域，一区温度为40±5℃、二区温度60±5℃、三区温度110±5℃、四区温度130±5℃。

为了进一步确保产品平整的外观形状和膨化性能，步骤2）中双螺杆挤压膨化机的下料速度为180~750r/min，主机转速为300~1350r/min。

由于微波烘烤使产品去除水分，同时有二次膨化和杀菌作用，为了进一步提高产品的膨化性能，提升产品酥脆细腻的口感，根据产品原料相互作用后的加热膨化性能，进一步优选的，步骤2）中所述烘烤为依次经过四个温度阶段微波烘烤，微波的频率为40±5Hz，第一阶段温度为80±5℃、烘烤时间为60±5s；第二阶段温度为80±5℃、烘烤时间为60±5s；第三阶段温度为90±5℃、烘烤时间为60±5s；第四个阶段温度为100±5℃、烘烤时间为60±5s。

由于油炸温度和油炸时间会在一定程度上影响产品酥脆的口感和咸香的风味，油炸温度过高会导致口感变硬，并且会焦糊产生苦味，油炸温度过低，会使原料的香味不能很好的散发出来，并且会导致产品吸油，导致产品油含量增加，增加产品的油腻感，合适的油炸温度和时间能够提升产品酥脆的口感，赋予产品很好的色泽和香味，因此进一步优选的，步骤2）中所述油炸的温度为160~180℃，油炸时间为20~50s。

步骤2）中油炸后还包括将油炸后的产品在振动脱油机中脱油5~30s，然后再进行切碎筛选。

为了使产品颗粒均一，使产品在用于冰激凌脆皮外挂物时更加精致美观，步骤2）中所述切碎筛选的具体方法为：将油炸后的产品在切碎机中进行切碎，切碎后首先过3mm方筛，保留筛下物，然后将筛下物再过1mm方筛，保留筛上物，控制产品的容重为40~46g/ml，即得所述的巧克力味膨化颗粒。

由于产品的厚度会影响产品后续的油炸效果，如果产品厚度过厚会导致油炸不均匀，厚度过薄会导致油炸温度和时间不易控制，易造成产品过度油炸而导致产品焦糊，影响产品正常使用，因此进一步的，步骤2）中牵引切断的具体方法为：设置牵引机压辊离双螺杆挤压膨化机模头的距离为1.2~1.4mm，将牵引机压辊高度调高，将产品逐条拉伸至牵引机，完全拉过去后再降低压辊高度，调整至从牵引机出来的产品厚度为1.1-1.6mm之间，长度控制在1.0-2.0cm之间，切刀切后的长度控制在1.0-1.5cm之间；牵引速度为100-300r/min，保证有拉伸效果又不至于拉断；切刀速度600-1100r/min。

上述巧克力味膨化颗粒可以应用作为冰激凌脆皮外挂物，也可以作为甜品混料，如作为蛋糕、圣代的混料，产生内外装饰物的作用，能够长时间保持巧克力味膨化颗粒的酥脆口感和浓郁的咸香巧克力风味。

本发明巧克力味膨化颗粒，以小麦粉、玉米淀粉、可可粉、白砂糖、植物油、食用盐、乳化剂、膨松剂、巧克力香精、香兰素、水为原料制备而成，各原料协同作用，使制备的巧克力味膨化颗粒具有酥脆细腻的口感、浓郁的咸香巧克力风味，具体为：添加使用玉米淀粉与小麦粉复配使用，增加产品细腻的口感，避免产品口感过硬；添加使用可可粉，与巧克力香精复配赋予产品浓郁的巧克力风味，调和单纯的采用可可粉带来的口感上巧克力风味过于单调的缺陷，并且降低成本，同时与植物油、食用盐、白砂糖协同作用，调和可可粉和巧克力香精的香味和甜味，使制备的产品具有爽口的巧克力风味和咸香的口感；另外，香兰素具有香荚兰豆香气及浓郁的奶香，与巧克力香精、可可粉、植物油协同作用，增加产品的香味，延长产品香味的保持时间，使产品长时间保存后仍然具有独特的咸香的巧克力风味；添加使用白砂糖使产品在油炸过程中因焦糖化反应提升产品色泽；植物油和乳化剂协同作用，调和产品加工过程中物料的流动性，使产品挤压成型过程更加顺利，确保产品具有平整光滑的外观形状。

本发明巧克力味膨化颗粒的制备方法，操作简便，易于控制，适于工业化推广应用。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

本实施例巧克力味膨化颗粒，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉10份、玉米淀粉1.0份、可可粉3.5份、白砂糖2.7份、棕榈油0.8份、食用盐0.3份、磷脂0.001份、碳酸氢钠0.1份、巧克力香精0.01份、香兰素0.01份、水2.5份。

本实施例巧克力味膨化颗粒的制备方法，包括以下操作步骤：

1）取小麦粉、玉米淀粉、可可粉、白砂糖、食用盐、碳酸氢钠加入混合调粉机中，混合均匀，得混合粉料；将磷脂加入熔化好的棕榈油中，溶解搅拌均匀，得混合溶液；将混合溶液加入混合粉料中，搅拌3分钟至均匀，得混合物料；其中棕榈油的熔化温度为40℃，保温温度为30℃；

2）挤出成型：开启双螺杆挤压膨化机，主机温度达标后，先加入500~1000ml的水，开启自动喂料机，取步骤1）制备的混合粉料加入双螺杆挤压膨化机的自动喂料机中，设定下料速度为500r/min，挤出机主机转速为800r/min，依次经过四个温度区域，一区温度为40℃、二区温度60℃、三区温度110℃、四区温度130℃，挤出具有许多均匀细小气泡的条状膨化产品；

3）牵引切断：设置牵引机压辊离双螺杆挤压膨化机模头的距离为1.3mm，将牵引机压辊高度调高，将步骤2）制备的条状膨化产品逐条拉伸至牵引机，完全拉过去后再降低压辊高度，调整至从牵引机出来的产品厚度为1.3mm，长度控制在1.5cm，切刀切后的长度控制在1.3cm，得巧克力味膨化片胚料；其中牵引速度为200r/min，保证有拉伸效果又不至于拉断；切刀速度900r/min；

4）微波烘烤：将步骤3）制备的巧克力味膨化片胚料进行微波烘烤，微波频率为40Hz，依次经过四个温度阶段烘烤，第一阶段温度为75℃，烘烤时间为65s；第二阶段温度为80℃，烘烤时间为60s；第三阶段温度为90℃，烘烤时间为60s；第四阶段温度为100℃，烘烤时间为60s，得巧克力味膨化片半成品；

5）油炸、切碎筛选：将步骤4）制备的巧克力味膨化片半成品加入油炸锅中，设定油炸锅温度为170℃，油炸35s至产品呈黑褐色，经过振动脱油机脱油20s后，加入切碎机中，切碎后的产品首先过3mm方筛，保留筛下物，然后将筛下物再过1mm方筛，保留筛上物，控制产品的容重为40~46g/ml，即得所述的巧克力味膨化颗粒。

上述巧克力味膨化颗粒可以应用作为冰激凌脆皮外挂物，也可以作为甜品混料，如作为蛋糕、圣代的内外装饰物，使所制备产品具有酥脆的口感和咸香的巧克力风味。

实施例2

本实施例巧克力味膨化颗粒，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉9份、玉米淀粉0.5份、可可粉3.0份、白砂糖2.4份、棕榈油0.6份、食用盐0.2份、磷脂0.005份、碳酸氢钠0.05份、巧克力香精0.008份、香兰素0.008份、水2.3份。

本实施例巧克力味膨化颗粒的制备方法，包括以下操作步骤：

1）取小麦粉、玉米淀粉、可可粉、白砂糖、食用盐、碳酸氢钠加入混合调粉机中，混合均匀，得混合粉料；将磷脂加入熔化好的棕榈油中，溶解搅拌均匀，得混合溶液；将混合溶液加入混合粉料中，搅拌3分钟至均匀，得混合物料；其中棕榈油的熔化温度为40℃，保温温度为30℃；

2）挤出成型：开启双螺杆挤压膨化机，主机温度达标后，先加入500~1000ml的水，开启自动喂料机，取步骤1）制备的混合粉料加入双螺杆挤压膨化机的自动喂料机中，设定下料速度为180r/min，挤出机主机转速为300r/min，依次经过四个温度区域，一区温度为35℃、二区温度55℃、三区温度105℃、四区温度125℃，挤出具有许多均匀细小气泡的条状膨化产品；

3）牵引切断：设置牵引机压辊离双螺杆挤压膨化机模头的距离为1.2mm，将牵引机压辊高度调高，将步骤2）制备的条状膨化产品逐条拉伸至牵引机，完全拉过去后再降低压辊高度，调整至从牵引机出来的产品厚度为1.1mm，长度控制在1.0cm，切刀切后的长度控制在1.0cm，得巧克力味膨化片胚料；其中牵引速度为100r/min，保证有拉伸效果又不至于拉断；切刀速度600r/min；

4）微波烘烤：将步骤3）制备的巧克力味膨化片胚料进行微波烘烤，微波频率为35Hz，依次经过四个温度阶段烘烤，第一阶段温度为80℃，烘烤时间为60s；第二阶段温度为85℃，烘烤时间为55s；第三阶段温度为95℃，烘烤时间为55s；第四阶段温度为105℃，烘烤时间为55s，得巧克力味膨化片半成品；

5）油炸、切碎筛选：将步骤4）制备的巧克力味膨化片半成品加入油炸锅中，设定油炸锅温度为160℃，油炸50s至产品呈黑褐色，经过振动脱油机脱油5s后，加入切碎机中，切碎后的产品首先过3mm方筛，保留筛下物，然后将筛下物再过1mm方筛，保留筛上物，控制产品的容重为40~46g/ml，即得所述的巧克力味膨化颗粒。

上述巧克力味膨化颗粒可以应用作为冰激凌脆皮外挂物，也可以作为甜品混料，如作为蛋糕、圣代的内外装饰物，使所制备产品具有酥脆的口感和咸香的巧克力风味。

实施例3

本实施例巧克力味膨化颗粒，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉11份、玉米淀粉1.5份、可可粉4.0份、白砂糖3.0份、棕榈油1.0份、食用盐0.4份、磷脂0.01份、碳酸氢钠0.15份、巧克力香精0.012份、香兰素0.012份、水2.7份。

本实施例巧克力味膨化颗粒的制备方法，包括以下操作步骤：

1）取小麦粉、玉米淀粉、可可粉、白砂糖、食用盐、碳酸氢钠加入混合调粉机中，混合均匀，得混合粉料；将磷脂加入熔化好的棕榈油中，溶解搅拌均匀，得混合溶液；将混合溶液加入混合粉料中，搅拌3分钟至均匀，得混合物料；其中棕榈油的熔化温度为40℃，保温温度为30℃；

2）挤出成型：开启双螺杆挤压膨化机，主机温度达标后，先加入500~1000ml的水，开启自动喂料机，取步骤1）制备的混合粉料加入双螺杆挤压膨化机的自动喂料机中，设定下料速度为750r/min，挤出机主机转速为1350r/min，依次经过四个温度区域，一区温度为45℃、二区温度65℃、三区温度115℃、四区温度135℃，挤出具有许多均匀细小气泡的条状膨化产品；

3）牵引切断：设置牵引机压辊离双螺杆挤压膨化机模头的距离为1.4mm，将牵引机压辊高度调高，将步骤2）制备的条状膨化产品逐条拉伸至牵引机，完全拉过去后再降低压辊高度，调整至从牵引机出来的产品厚度为1.6mm，长度控制在2.0cm，切刀切后的长度控制在1.5cm，得巧克力味膨化片胚料；其中牵引速度为300r/min，保证有拉伸效果又不至于拉断；切刀速度1100r/min；

4）微波烘烤：将步骤3）制备的巧克力味膨化片胚料进行微波烘烤，微波频率为40Hz，依次经过四个温度阶段烘烤，第一阶段温度为85℃，烘烤时间为55s；第二阶段温度为75℃，烘烤时间为65s；第三阶段温度为85℃，烘烤时间为65s；第四阶段温度为95℃，烘烤时间为65s，得巧克力味膨化片半成品；

5）油炸、切碎筛选：将步骤4）制备的巧克力味膨化片半成品加入油炸锅中，设定油炸锅温度为180℃，油炸20s至产品呈黑褐色，经过振动脱油机脱油30s后，加入切碎机中，切碎后的产品首先过3mm方筛，保留筛下物，然后将筛下物再过1mm方筛，保留筛上物，控制产品的容重为40~46g/ml，，即得所述的巧克力味膨化颗粒。

上述巧克力味膨化颗粒可以应用作为冰激凌脆皮外挂物，也可以作为甜品混料，如作为蛋糕、圣代的内外装饰物，使所制备产品具有酥脆的口感和咸香的巧克力风味。

Claims (10)

1.一种巧克力味膨化颗粒，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉9~11份、玉米淀粉0.5~1.5份、可可粉3.0~4.0份、白砂糖2.4~3.0份、植物油0.6~1.0份、食用盐0.2~0.4份、乳化剂0.001~0.01份、膨松剂0.05~0.15份、巧克力香精0.008~0.012份、香兰素0.008~0.012份、水2.3~2.7份。

2.如权利要求1所述的巧克力味膨化颗粒，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉10份、玉米淀粉1.0份、可可粉3.5份、白砂糖2.7份、植物油0.8份、食用盐0.3份、乳化剂0.001份、膨松剂0.1份、巧克力香精0.01份、香兰素0.01份、水2.5份。

3.如权利要求1或2所述的巧克力味膨化颗粒，其特征在于，所述植物油为棕榈油；所述乳化剂为磷脂；所述膨松剂为碳酸氢钠。

4.一种如权利要求1或2所述的巧克力膨化颗粒的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：

1）取各原料混合均匀，得混合物料；

2）取步骤1）制备的混合粉料依次进行双螺杆挤压膨化机挤出成型、牵引切断、烘烤、油炸和切碎筛选，即得所述的巧克力膨化颗粒。

5.如权利要求4所述的巧克力味膨化颗粒的制备方法，其特征在于，步骤2）中将混合物料进行双螺杆挤压膨化机挤出成型过程中，混合粉料在双螺杆挤压膨化机中依次经过四个温度区域，一区温度为40±5℃、二区温度60±5℃、三区温度110±5℃、四区温度130±5℃。

6.如权利要求4所述的巧克力味膨化颗粒的制备方法，其特征在于，步骤2）中所述烘烤为依次经过四个温度阶段微波烘烤，微波的频率为40±5Hz，第一阶段温度为80±5℃、烘烤时间为60±5s；第二阶段温度为80±5℃、烘烤时间为60±5s；第三阶段温度为90±5℃、烘烤时间为60±5s；第四个阶段温度为100±5℃、烘烤时间为60±5s。

7.如权利要求4所述的巧克力味膨化颗粒的制备方法，其特征在于，步骤2）中所述油炸的温度为160~180℃，油炸时间为20~50s。

8.如权利要求4所述的巧克力味膨化颗粒的制备方法，其特征在于，步骤2）中所述切碎筛选的具体方法为：将油炸后的产品在切碎机中进行切碎，切碎后首先过3mm方筛，保留筛下物，然后将筛下物再过1mm方筛，保留筛上物，控制产品的容重为40~46g/ml，即得所述的巧克力味膨化颗粒。

9.如权利要求4所述的巧克力味膨化颗粒的制备方法，其特征在于，步骤2）中牵引切断的具体方法为：设置牵引机压辊离双螺杆挤压膨化机模头的距离为1.2~1.4mm，将牵引机压辊高度调高，将产品逐条拉伸至牵引机，完全拉过去后再降低牵引机压辊高度，调整至从牵引机出来的产品厚度为1.1-1.6mm，长度控制在1.0-2.0cm，切刀切后的长度控制在1.0-1.5cm；牵引速度为100-300r/min，切刀速度600-1100r/min。

10.一种如权利要求1或2所述的巧克力味膨化颗粒的应用，其特征在于，所述的巧克力味膨化颗粒作为冰激凌脆皮外挂物或者甜品混料。