CN109938139B

CN109938139B - 一种膨化巧克力及其制备方法与应用

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Publication number: CN109938139B
Application number: CN201711381197.8A
Authority: CN
Inventors: 白旭成; 温红瑞; 张冲
Original assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date: 2017-12-20
Filing date: 2017-12-20
Publication date: 2023-04-07
Anticipated expiration: 2037-12-20
Also published as: CN109938139A

Abstract

本发明提供一种膨化巧克力及其制备方法与应用，所述膨化巧克力是巧克力基料通过凝冻搅打制成的空气均匀分散在其中的膨化的巧克力，该膨化巧克力中无肉眼可见气泡；所述巧克力基料的原料组成包括巧克力浆和黄油，所述巧克力浆的中的脂肪含量占其总重量的35％～45％，且所述巧克力浆和黄油的重量比为1:0.5～1。本发明膨化巧克力可作为涂层有效地结合在冷冻饮品的表面，并且这种膨化巧克力具有松软的口感，而且与其他冷饮涂层巧克力相比，其相同厚度下涂挂重量小，成本低。

Description

一种膨化巧克力及其制备方法与应用

技术领域

本发明涉及一种膨化巧克力及其制备方法与应用，属于冷冻饮品领域。

背景技术

目前冷冻饮品中结合巧克力的产品是较大的分支，且销售额占比较大，但目前的涂层巧克力主要以脆皮为主。传统的冷饮用涂层巧克力浆制作工艺是将磨制好的巧克力浆基料再进行兑部分植物油后涂挂，一方面，这种巧克力浆基料难以与冷冻饮品表面结合，另一方面涂出来的巧克力层相对较脆、无膨化、达不到市场所需松软口感，且涂挂重量较大、成本高。

发明内容

有鉴于现实需要，本发明的目的之一在于提供膨化巧克力，该膨化巧克力一方面易于与冷冻饮品表面结合，另一方面该膨化巧克力具有松软的口感，再者，其涂挂重量小，成本低。

本发明的另一目的在于提供前述膨化巧克力的制备方法。

本发明的另一目的在于提供前述膨化巧克力的应用。

本发明的另一目的在于提供一种冷冻饮品，其表面结合有前述膨化巧克力以作为涂层。

为实现上述目的，本发明提供一种膨化巧克力，其是巧克力基料通过凝冻搅打制成的空气均匀分散在其中的膨化的巧克力，该膨化巧克力中无肉眼可见气泡；所述巧克力基料的原料组成包括巧克力浆和黄油，所述巧克力浆的中的脂肪含量占其总重量的35％～45％，且所述巧克力浆和黄油的重量比为1:0.5～1。

本发明所述的膨化巧克力是通过凝冻机凝冻并搅打，使巧克力基料与空气均匀结合，而制成的具有膨松、黏软的口感的巧克力产品。相比充气巧克力的气泡大、不均匀、松脆的口感相比，本发明可达到巧克力与空气均匀结合，达到无肉眼可见气泡，且具有松软的口感，可与冷饮结合为涂层巧克力。

发明人发现以重量比为1:0.5～1的脂肪含量为35％～45％的巧克力浆和黄油为原料形成的巧克力基料，并通过凝冻搅打工艺能够制备出如上所述的膨化巧克力，这种膨化巧克力可作为冷冻饮品产品涂层，在低温下有效地结合在冷冻饮品的表面，并且这种膨化巧克力具有松软的口感，而且与其他冷饮涂层巧克力相比，相同厚度下涂挂重量小，成本低。本发明实验表明需要控制巧克力浆中的脂肪含量，并且需要控制其与黄油的重量比例，当黄油含量低时，涂层表面粗糙，不光滑，巧克力膨化不均匀，膨化率达不到预期要求，粘度偏大，口感粗糙，不松软。当控制黄油与巧克力浆的重量比例在本发明的范围内时，涂层厚度均匀一致，表面光滑，巧克力可达到膨化要求，粘度适中，口感松软细腻。

如无特别说明外，本发明涉及的量或比例为重量或重量比例。

本发明所有数值，例如重量，温度(包括范围)等通常可适当地以(+)或(-)0.1、1.0的增量变化。所有数值可理解为在之前加上“约”。“约”表示本领域技术人员测定或称量时可接受的误差。这通常视该数值如何测量或测定而定。在某些实施例中，“约”是指在给定值或范围的10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％、2％、1％、0.5％或0.05％内。

本发明的巧克力浆既可以市售获得亦可自行制备，在一些实施方式中，所述巧克力浆的原料组成包括糖、可可粉、乳粉及油脂。选择性地，该巧克力浆的原料组成还可包括卵磷脂。

在一些实施方式中，所述糖例如包括白砂糖和/或葡萄糖粉。

在一些实施方式中，所述乳粉例如包括脱脂乳粉、全脂乳粉和乳清粉中的一种或多种。

在一些实施方式中，所述油脂例如包括椰子油、棕榈油和可可脂中的一种或它们的混合油脂。

在一些实施方式中，以所述巧克力浆的总重量为100％计，其包括35％～50％的白砂糖、10％～20％的可可粉、5％～20％的乳粉及30％～45％的油脂。选择性地，该巧克力浆的原料组成还可包括0.3％～0.6％的卵磷脂。

在一些实施方式中，所述膨化巧克力是由如下方法制备得到的：

将所述黄油融化，并使其与所述巧克力浆混合均匀得到所述巧克力基料，对该巧克力基料进行凝冻搅打并在该过程中控制温度在14～24℃，待该巧克力基料膨化率为25％～35％后得所述膨化巧克力。凝冻搅打通常使用凝冻机进行，采用该工艺制备膨化巧克力需要控制在凝冻的温度，以避免巧克力基料粘度太大，出现固态状，凝冻机无法正常运转，巧克力无法过凝冻机的情形。另外需要控制膨化率，如膨化率较高会影响产品成型及生产、包装、运输过程中保型，如膨化率过低会达不到产品想要的松软的口感。

在一些实施方式中，当所述巧克力浆的原料组成包括糖、可可粉、乳粉及油脂时，使用精磨机、球磨机或辊式研磨机制作所述巧克力浆，并使其中的95％～99％的物料粒径为20～30μm。细度小于20μm，造成巧克力浆磨制时间较长，生产效率低，且涂层巧克力糊口，口感差；细度大于30μm，巧克力口感粗糙，颗粒感强。

在一些实施方式中，将所述黄油融化并控制其温度为38～40℃，然后将融化的黄油与所述巧克力浆搅拌10～30min以使其混合均匀，并控制混合均匀后的巧克力基料的温度为35～38℃，混合均匀后持续搅拌。搅拌时间短于10min，黄油、巧克力浆等混料不均匀，影响涂层巧克力口感；搅拌时间长于30min，生产效率低。通常该操作可在带搅拌的罐中进行，将所述巧克力浆和融化好的黄油投入该罐中搅拌即可。在搅拌混合过程中需控制混合均匀后的巧克力基料的温度为35～38℃，混合均匀后持续搅拌，其目的在于避免巧克力基料的分层。

另一方面，本发明提供前述膨化巧克力的制备方法，其包括如下步骤：

将所述黄油融化，并使其与所述巧克力浆混合均匀得到所述巧克力基料，对该巧克力基料进行凝冻搅打并在该过程中控制温度在14～24℃，待该巧克力基料膨化率为25％～35％后得所述膨化巧克力。

当所述巧克力浆的原料组成包括糖、可可粉、乳粉及油脂时，使用精磨机、球磨机或辊式研磨机制作所述巧克力浆，并使其中的95％～99％的物料粒径为20～30μm。

优选地，将所述黄油融化并控制其温度为38～40℃，然后将融化的黄油与所述巧克力浆搅拌10～30min以使其混合均匀，并控制混合均匀后的巧克力基料的温度为35～38℃，混合均匀后持续搅拌。

经如上凝冻机搅打后的膨化巧克力应用到冷冻饮品切片线产品当中，即可得到表面结合有本发明前述膨化巧克力涂层的冷冻饮品。因此，本发明提供所述的膨化巧克力作为涂层在制备表面结合有巧克力涂层的冷冻饮品中的应用。当将本发明膨化巧克力作为冷冻饮品涂层使用时，可按上述方法先制作巧克力浆，然后按上述方法兑黄油、混合混匀，再然后按上述方法使用凝冻机搅打，最后送去车间使用。

根据如上所述，本发明还提供一种冷冻饮品，其表面结合有如上所述的膨化巧克力。

在一些实施方式中，所述冷冻饮品包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰或甜味水。

综上可知，本发明主要提供了一种膨化巧克力及其制备方法与应用，这种膨化巧克力可作为涂层有效地结合在冷冻饮品的表面，并且这种膨化巧克力具有松软的口感，而且与其他冷饮涂层巧克力相比，其相同厚度下涂挂重量小，成本低。

附图说明

图1为本发明实施例中出料嘴形状示意图，其中图1中的1为巧克力涂层隧道，2为冰淇淋隧道。

图2为本发明实施例1中所得膨化巧克力图片。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现结合具体实施例对本发明的技术方案进行以下详细说明，应理解这些实例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。实施例中，各原始试剂材料均可商购获得，未注明具体条件的实验方法为所属领域熟知的常规方法和常规条件，或按照仪器制造商所建议的条件。

实施例1

本实施例提供涂层用膨化巧克力及其制备方法与应用，所述制备方法包括如下步骤：

(1)自制巧克力浆，其配方为：白砂糖：42％，全脂乳粉：9％，低脂可可粉：17％，椰子油：31.5％，卵磷脂：0.5％。在该配方中脂质含量为36％。使用精磨机，先加入油脂，再添加配方中的粉状原料，再添加表面活性剂卵磷脂进行混合并研磨制作成巧克力浆，研磨至巧克力浆中95％～99％的物料粒径约25μm。

(2)黄油的预处理，将黄油放到化油锅融化后备用，温度控制到38～40℃。

(3)选择一吨的涂层制备罐，按照兑黄油重量比例(巧克力浆：黄油＝1:1)投料：500Kg融化制好的黄油，500Kg研磨好的巧克力浆，在涂层制备罐里持续搅拌20分钟，以避免涂层的分层，且储罐温度应不超过38℃，达到均匀状态，得到涂层巧克力基料。

(4)凝冻机搅打：将制备好的涂层巧克力基料冷却至16℃，送去凝冻，整个凝冻机出料温度控制在14～20℃之间(即凝冻过程中物料的温度)。涂层搅打后膨化率在30％得本实施例涂层用膨化巧克力。本实施例中所述得膨化巧克力中空气均匀分散，且该膨化巧克力中无肉眼可见气泡，如图2所示。

(5)按照冷饮常规隧道线工艺，经过凝冻机后的巧克力涂层与另外一个凝冻机出料的冰淇淋通过成型器的出料嘴同时挤出(出料嘴形状如图1所示，其中1为巧克力涂层隧道，该隧道中巧克力涂层的温度约为16℃；2为冰淇淋隧道，该隧道中冰淇淋的温度约为-5℃。)，挤出的两种料切割成规定长度的产品进入隧道线进行冷冻硬化后包装，得到成品冰淇淋产品。

实施例2

(1)自制巧克力浆，其配方为：白砂糖：35％，全脂乳粉：15％，低脂可可粉：15％，椰子油：34.5％，卵磷脂：0.5％。在该配方中脂质含量为40.3％。使用精磨机，先加入油脂，再添加配方中的粉状原料，再添加表面活性剂卵磷脂进行混合并研磨制作成巧克力浆，研磨至巧克力浆中95％～99％的物料粒径约为25μm。

(3)选择一吨的涂层制备罐，按照兑黄油重量比例(巧克力浆：黄油＝1:0.8)投料：400Kg融化制好的黄油，500Kg研磨好的巧克力浆，在涂层制备罐里搅拌20分钟，达到均匀状态，得到涂层巧克力基料。

(4)凝冻机搅打：将制备好的涂层巧克力基料冷却至14～18℃，送去凝冻，整个凝冻机出料温度控制在14～20℃之间。涂层搅打后膨化率在30％，得到本实施例涂层用膨化巧克力。本实施例中所述得膨化巧克力中空气均匀分散，且该膨化巧克力中无肉眼可见气泡。

(5)按照冷饮常规隧道线工艺，经过凝冻机后的巧克力与另外一个凝冻机出料的冰淇淋通过成型器的出料嘴同时挤出，挤出的两种料切割成规定长度的产品进入隧道线进行冷冻硬化后包装，得到成品冰淇淋产品。

实施例3

(1)自制巧克力浆，其配方为：白砂糖：42％，全脂乳粉：9％，低脂可可粉：17％，椰子油：31.5％，卵磷脂：0.5％。在该配方中脂质含量为36％。使用精磨机，先加入油脂，再添加配方中的粉状原料，再添加表面活性剂卵磷脂进行混合并研磨制作成巧克力浆，研磨至巧克力浆中95％～99％的物料粒径约为25μm。

(3)选择一吨的涂层制备罐，按照兑黄油重量比例(巧克力浆：黄油＝1:0.5)投料：250Kg融化制好的黄油，500Kg研磨好的巧克力浆，在涂层制备罐里搅拌20分钟，达到均匀状态，得到涂层用巧克力基料。

(4)凝冻机搅打：将制备好的涂层用巧克力基料冷却至14～24℃，送去凝冻，整个凝冻机出料温度控制在14～20℃之间。涂层搅打后膨化率在30％，得到本实施例涂层用膨化巧克力。本实施例中所述得膨化巧克力中空气均匀分散，且该膨化巧克力中无肉眼可见气泡。

对比例1

(3)选择一吨的涂层制备罐，按照兑黄油重比例(巧克力浆：黄油＝1:0.3)投料：150Kg融化制好的黄油，500Kg研磨好的巧克力浆，在涂层制备罐里搅拌20分钟，达到均匀状态，得到涂层用巧克力基料。

(4)凝冻机搅打：将制备好的涂层用巧克力基料冷却至16℃，整个凝冻机出料温度控制在14～20℃之间。得到本对比例涂层用膨化巧克力。

本对比例将巧克力浆和黄油的比例定为1:0.3；其他原料的加入量及工艺与实施例1均相同。

比较实施例1～3和对比例1的涂层巧克力的各项指标，结果见表1。

表1实施例1～3与对比例1的对比结果

对比例2

自制巧克力浆，其配方为：白砂糖：42％，全脂乳粉：9％，低脂可可粉：17％，椰子油：31.5％，卵磷脂：0.5％。在该配方中脂质含量为36％。使用精磨机，先加入油脂，再添加配方中的粉状原料，再添加表面活性剂卵磷脂进行混合并研磨制作成巧克力浆，研磨至巧克力浆中95％～99％的物料粒径约为25μm。

(3)选择一吨的涂层制备罐，按照兑黄油重量比例(巧克力浆：黄油＝1:1)投料：500Kg融化制好的黄油，500Kg研磨好的巧克力浆，在涂层制备罐里搅拌10～30分钟，达到均匀状态，得到涂层用巧克力基料。

(4)凝冻机搅打：将制备好的涂层用巧克力基料冷却至5～10℃，送去凝冻，整个凝冻机出料温度控制在5～10℃之间。本对比例无法得到涂层用膨化巧克力。

本对比例按照实施例1中巧克力浆料配方，但是将凝冻机温度降低到5～10℃；其他原料的加入量及步骤与实施例1均相同。在凝冻过程中，巧克力粘度太大，已出现固态状，凝冻机无法正常运转，巧克力无法过凝冻机，无法得到膨化巧克力。

对比例3

(3)选择一吨的涂层制备罐，按照兑黄油重量比例(巧克力浆：黄油＝1:1投料：500Kg融化制好的黄油，500Kg研磨好的巧克力浆，在涂层制备罐里搅拌20分钟，达到均匀状态，得到涂层用巧克力基料。

(4)搅拌机搅打：将制备好的涂层用巧克力基料送去搅拌。

本对比例按照实施例1中巧克力浆料配方，但是将凝冻机搅打工艺改为搅拌机搅打；其他原料的加入量及工艺与实施例1均相同。

比较实施例1和对比例3的涂层巧克力的各项指标，结果见表2。

表2实施例1与对比例3的对比结果

对比例4

(1)自制巧克力浆，其配方为：白砂糖：42％，全脂乳粉：9％，低脂可可粉：17％，椰子油：31.5％，卵磷脂：0.5％。在该配方中脂质含量为36％。使用精磨机先加入油脂，再添加配方中的粉状原料，再添加表面活性剂卵磷脂进行混合并研磨制作成巧克力浆，研磨至巧克力浆中95％～99％的物料粒径约为25μm。

(2)椰子油的预处理，将椰子油放到化油锅融化后备用，温度控制到38～40℃。

(3)选择一吨的涂层制备罐，按照兑椰子油重比例(巧克力浆：椰子油＝1:1)投料：500Kg融化制好的椰子油，500Kg研磨好的巧克力浆，在涂层制备罐里搅拌20分钟，达到均匀状态，得到涂层用巧克力基料。

(4)凝冻机搅打：将制备好的涂层用巧克力基料冷却至16℃，整个凝冻机出料温度控制在14～20℃之间。本对比例无法得到涂层用膨化巧克力。

本对比例按照实施例1中巧克力浆料配方，但是将兑黄油配方改为兑椰子油；其他原料的加入量及工艺与实施例1均相同。

比较实施例1～3和对比例4的涂层巧克力的各项指标，结果见表3。

表3实施例1～3与对比例4的对比结果

对比例5

(1)自制巧克力浆，其配方为：白砂糖：33％，全脂乳粉：10％，低脂可可粉：10％，椰子油：46％，卵磷脂：0.5％。在该配方中脂质含量为50％。使用精磨机，先加入油脂，再添加配方中的粉状原料，再添加表面活性剂卵磷脂进行混合并研磨制作成巧克力浆，研磨至巧克力浆中95％～99％的物料粒径约为25μm。

本对比例将实施例1中巧克力浆料配方进行调整，巧克力浆料的脂肪含量调整为50％；其他工艺与实施例1均相同。

比较实施例1～3和对比例5的涂层巧克力的各项指标，结果见表4。

表4实施例1～3与对比例5的对比结果

最后说明的是：以上实施例仅用于说明本发明的实施过程和特点，而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，均应涵盖在本发明的保护范围当中。

Claims

1.一种膨化巧克力，其是巧克力基料通过凝冻搅打制成的空气均匀分散在其中的膨化的巧克力，该膨化巧克力中无肉眼可见气泡；所述巧克力基料的原料组成包括巧克力浆和黄油，所述巧克力浆的中的脂肪含量占其总重量的35%~45%，且所述巧克力浆和黄油的重量比为1:0.5~1；

以所述巧克力浆的总重量为100%计，其包括35~50%的白砂糖、10~20%的可可粉、5~20%的乳粉及30~45%的油脂；

所述的膨化巧克力是由如下方法制备得到的：

将所述黄油融化，并使其与所述巧克力浆混合均匀得到所述巧克力基料，对该巧克力基料进行凝冻搅打并在该过程中控制温度在14~24 ^oC，待该巧克力基料膨化率为25%~35%后得所述膨化巧克力。

2.根据权利要求1所述的膨化巧克力，其中，该巧克力浆的原料组成还包括卵磷脂。

3.根据权利要求1所述的膨化巧克力，其中，所述乳粉包括脱脂乳粉、全脂乳粉和乳清粉中的一种或多种；

所述油脂包括椰子油、棕榈油和可可脂中的一种或它们的混合油脂。

4.根据权利要求1所述的膨化巧克力，其中，该巧克力浆的原料组成还包括0.3%~0.6%的卵磷脂。

5.根据权利要求1所述的膨化巧克力，使用精磨机、球磨机或辊式研磨机制作所述巧克力浆，并使其中的95%~99%的物料粒径为20~30 μm。

6.根据权利要求1所述的膨化巧克力，其中，将所述黄油融化并控制其温度为38~40 ^oC，然后将融化的黄油与所述巧克力浆搅拌10~30 min以使其混合均匀，并控制混合均匀后的巧克力基料的温度为35~38 ^oC，混合均匀后持续搅拌。

7.权利要求1~6中任一项所述的膨化巧克力的制备方法，其包括如下步骤：

将所述黄油融化，并使其与所述巧克力浆混合均匀得到涂层巧克力基料，对该涂层巧克力基料进行凝冻搅打并在该过程中控制温度在14~24 ^oC，待该涂层巧克力基料膨化率为25%~35%后得所述膨化巧克力；

使用精磨机、球磨机或辊式研磨机制作所述巧克力浆，并使其中的95%~99%的物料粒径为20~30 μm。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其中，将所述黄油融化并控制其温度为38~40 ^oC，然后将融化的黄油与所述巧克力浆搅拌10~30 min以使其混合均匀。

9.权利要求1~6中任一项所述的膨化巧克力作为涂层在制备表面结合有巧克力涂层的冷冻饮品中的应用。

10.一种冷冻饮品，其表面结合有权利要求1~6中任一项所述的膨化巧克力。

11.根据权利要求10所述的冷冻饮品，其包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰或甜味水。