CN102138614B - 冷冻饮品涂挂用酸奶味巧克力组合物 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种冷冻饮品涂挂用酸奶味巧克力组合物，以1000重量份的该组合物计，其原料组成中包括白砂糖180～220重量份；全脂乳粉120～220重量份；椰子油280～420重量份；棕榈油140～280重量份；麦芽糊精50～90重量份；代可可脂、可可脂和/或类可可脂10～30重量份；卵磷脂0.5～1重量份；聚甘油蓖麻醇酯1～3重量份；酸度调节剂2～6重量份；低HLB值的乳化剂2～5重量份。本发明还提供了利用所述的巧克力组合物对冷冻饮品进行涂挂的方法，以及所得到的具有所述巧克力组合物制作的涂层的冷冻饮品。本发明通过酸度调节剂的添加以及配方和工艺的调整，可使所形成的巧克力涂层具有浓郁的酸奶风味，且产品具有稳定性。

Description

冷冻饮品涂挂用酸奶味巧克力组合物

技术领域

本发明是关于一种冷冻饮品涂挂用巧克力组合物，具体地说，本发明是关于一种酸奶味的、用于涂挂冷冻饮品而形成巧克力涂层的巧克力组合物，以及利用该组合物对冷冻饮品进行涂挂的方法和所得到的冷冻饮品。

背景技术

随着冷冻饮品行业的发展，具有涂层的冷冻饮品尤其是冰淇淋和雪糕已在冷饮市场上占有重要份额。冷冻饮品的涂层是指以不同于冷冻饮品的物料，涂挂于已成形的冷冻饮品芯料外面而得到的一层外壳。目前冷饮市场中最常见的冷冻饮品涂层是含脂涂层，通常称为巧克力脆皮或巧克力涂层，其主要是由砂糖(蔗糖)、油脂(含有可可脂和/或代可可脂)、乳固体及乳化剂等构成。巧克力涂层增强了冷冻饮品的保形性和抗融性，且这类具有巧克力涂层的产品既有冷冻饮品芯料润滑冰凉的特性，又有涂层巧克力香脆细腻的丰富口感，深受广大消费者的喜爱。

现在用于冷冻饮品涂挂用的巧克力，通常都是由白砂糖、可可粉、植物油为主要原料组成的具有传统可可味道的巧克力。为了得到巧克力应有的香浓润滑，添加一部分可可粉，也是为了突出巧克力特有的味道以及赋予巧克力真实的可可颜色。而目前生产中的冷冻饮品涂挂用白色的巧克力，配方中就不能添加可可粉，只能通过添加奶粉、麦芽糊精、白砂糖、可可白脱、油脂等没有颜色的原料来生产。对于巧克力的特殊风味上创新的话，可以添加一些油溶性香精，从而突出相应巧克力的味道。但是，这样的弊端是得不到真实的味道，也不利于消费者的认可。尤其对于酸奶味巧克力，现有技术中主要是通过添加酸奶香精来突出巧克力的酸奶味，但味道并不明显。所以，怎样有效的赋予巧克力特殊的风味，对风味巧克力的技术改进是冷饮行业的发展的研究方向之一。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种冷冻饮品涂挂用酸奶味巧克力组合物，通过酸味调节剂的添加，配合巧克力组合物中的非脂乳固体及油脂，赋予巧克力酸奶风味，用于涂挂冷冻饮品，制备一种带有酸奶味巧克力涂层的冷冻饮品。

本发明的另一目的在于提供一种利用所述的冷冻饮品涂挂用酸奶味巧克力组合物对冷冻饮品进行涂挂的方法，以制备得到一种具有酸奶味巧克力涂层的冷冻饮品。

本发明的另一目的在于提供一种具有酸奶味巧克力涂层的冷冻饮品，适应消费者对冷冻饮品口感风味的需要。

一方面，本发明提供了一种冷冻饮品涂挂用巧克力组合物，该组合物中，主要是通过添加酸度调节剂，来增强巧克力的酸味释放，再配合巧克力中的奶粉等其他成分，与巧克力特有的油脂香味、奶油香味结合在一起，使得最终生产的巧克力具有饱满的酸奶味，味道悠长且自然。具体地，本发明提供的一种冷冻饮品涂挂用酸奶味巧克力组合物，以1000重量份的该组合物计，其原料组成中包括白砂糖180～220重量份；全脂乳粉120～220重量份；椰子油280～420重量份；棕榈油140～280重量份；麦芽糊精50～90重量份；代可可脂、可可脂和/或类可可脂10～30重量份；卵磷脂0.5～1重量份；聚甘油蓖麻醇酯1～3重量份；酸度调节剂2～6重量份；低HLB值的乳化剂2～5重量份。各组分之和为1000重量份。

除特别说明外，本发明中所述的比例和含量均为重量比例和含量。

根据本发明的具体实施方案，本发的明酸奶味巧克力组合物中，还可包括奶油香精0.0002～0.0006重量份(以组合物总重1000重量份计)。

根据本发明的具体实施方案，本发明中，所用的酸度调节剂为食品工业中常用的柠檬酸、苹果酸等。然而，这些酸度调节剂直接添加到巧克力中，由于酸度调节剂在油脂中的溶解度非常小，会导致生产出的巧克力的酸味释放不均匀，并且容易分层，在冷冻饮品涂挂时造成终产品的味道差别太大。为了解决该问题，本发明的冷冻饮品涂挂用酸奶味巧克力组合物中，还包括2～5重量份的低HLB值的乳化剂。具体地，所述低HLB值的乳化剂的HLB值为2～6。优选地，所述低HLB值的乳化剂选自司盘系列、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油脂中的一种或多种，具体应选择HLB值在2～6范围内的这些乳化剂。所述低HLB值的乳化剂可改善巧克力内部的分子结构，达到亲水亲油平衡，使酸度调节剂很好的分散在巧克力中，达到预期的酸奶味涂挂用巧克力。

根据本发明的优选具体实施方案，配方中的卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯也是乳化剂，尤其是卵磷脂，是天然的亲水亲油两性表面活性剂，在巧克力生产上具有优良的乳化、分散作用。但是，在酸性条件下，卵磷脂的特性会降低。而本发明中通过添加了所述低HLB值的乳化剂，使巧克力能达到良好的乳化、分散性能。

本发明的酸奶味巧克力组合物，用于涂挂到雪糕、冰淇淋等冷饮的表面制作涂层，所得涂层具有浓郁的酸奶风味，并且涂层厚度均匀，质地清脆，抗融性、保型性好。本发明可用于制备带有酸奶味的白色巧克力涂层。

本发明的酸奶味巧克力组合物，是用于涂挂冷冻饮品特别是用于涂挂在冰淇淋或雪糕以在其表面形成酸奶味巧克力涂层。据此，本发明的另一方面还提供了一种利用所述的冷冻饮品涂挂用巧克力组合物对冷冻饮品进行涂挂的方法，以制备得到一种具有酸奶味巧克力涂层的冷冻饮品。由于本发明中所用酸度调节剂直接添加到巧克力中，会导致生产出的巧克力的酸味释放不均匀，并且产品稳定性差，容易分层，本发明还对涂挂工艺进行了研究改进，从而成功地将酸度调节剂添加到巧克力组合物中，使巧克力具有均一的酸奶味。具体地，本发明的利用所述的酸奶味组合物对冷冻饮品进行涂挂的方法包括步骤：

按配方量取所述巧克力组合物中的各组分，配制成巧克力浆料，然后将成形的冷冻饮品芯料浸于该浆料中并取出，在冷冻饮品上形成酸奶味巧克力涂层；

其中，在配制所述巧克力浆料时，是将所述酸度调节剂用足够少的水溶解(所述水能将酸度调节剂溶解即可，通常，柠檬酸的溶解度一股为209克/100ml水，苹果酸的溶解度一股为100g/80ml水。由于水量极少且在精磨过程中会蒸发，因此，所述用于溶解酸度调节剂的水量不考虑在本发明的巧克力组合物的组成范围内)，并与所述低HLB值的乳化剂混合，经高速搅拌、高剪切分散均匀后，再与其它物料混合。

根据本发明的具体实施方案，本发明中所述巧克力浆料的配制过程包括：

将油脂加热融化备用；将滚筒式精磨机预热到45～48℃，先通过主机投料口将油脂加入到精磨机中，再流加配方中的奶粉、麦芽糊精粉状原料，获得基料；然后升温到65～68℃保温杀菌；之后降温到45～48℃，添加卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酯，精磨，得到精磨后的基料；

取一部分精磨好的巧克力(巧克力组合物总重量的10％～20％)，添加酸度调节剂的水溶液，再添加所述低HLB值的乳化剂，通过高速搅拌机(食品行业常规设备，适合中高粘度物料的分散，搅拌转速和分散转速可调)，通过这种高剪切分散的作用力，使巧克力混合物中的各个相分散均匀；

将均匀后的巧克力再添加到精磨机中，通过精磨机的搅拌作用进行乳化剂、酸度调节剂的二次均匀分散；精磨直到巧克力基料的细度符合要求(通常是控制颗粒度小于35μm)，出料，得到配制好的巧克力浆料。利用本发明的巧克力组合物所制得的酸奶味巧克力浆料，粘度正常居中，在处于融化状态下具有良好的流动性。

本发明的利用所述的酸奶味组合物对冷冻饮品进行涂挂的方法中，所述酸度调节剂柠檬酸、苹果酸等是颗粒性状原料，需先溶于一定量的水中，所述水量必须保证足量的少。如果水添加量多的话，会造成巧克力的粘稠，不利于精磨，且影响巧克力涂层的清脆口感。所添加的水量刚好可以把酸度调节剂溶解即可。本发明优选控制精磨后的巧克力浆料中的水分＜1％。

在利用巧克力浆料对冷冻饮品进行涂挂的方法中，涂挂温度可控制为35～50℃；在该温度范围内，本发明的巧克力浆料具有良好的流动性，涂挂时间可为0.5～1.5秒，可在冷冻饮品上涂挂形成的巧克力涂层的厚度为0.3mm～5mm，通常为1mm～3mm。

另一方面，本发明还提供了一种冷冻饮品，该冷冻饮品具有利用本发明所述的酸奶味巧克力组合物按照本发明所述的涂挂方法制作的巧克力涂层。关于本发明冷冻饮品的主体(芯料)的组成及制备在所属领域中已有成熟技术，本发明对此不再赘述。

利用本发明的酸奶味巧克力组合物制得的浆料涂挂冷冻饮品，主要包括冰淇淋和雪糕，所形成的巧克力涂层保留了巧克力的清脆质地、细腻、入口即溶的特点，且具有浓郁的酸奶风味，并具有增强冷冻饮品的保形性和抗融性的功效。

本发明的巧克力组合物，还可以用于制备涂挂有坚果或焙烤食品颗粒如碎花生仁、瓜子仁、核桃仁、榛子仁、杏仁、芝麻、碎饼干、面包屑、米花等的巧克力涂层，更加丰富产品风味、增加产品种类。具体做法可以是：将涂挂用颗粒(颗粒大小通常为0.5mm～3mm)混在预涂挂的巧克力浆料中，冷冻饮品进入巧克力浆料时，巧克力和果仁同时涂挂在冷冻饮品上。利用本发明的巧克力组合物制备涂挂有这些颗粒尤其是坚果颗粒的巧克力涂层，所述颗粒在巧克力涂层上具有良好的附着性能。

综合而言，本发明通过在巧克力组合物中添加酸味调节剂，配合巧克力组合物中的非脂乳固体及油脂，赋予巧克力酸奶风味，可以制成白色巧克力，丰富了巧克力的新口味，将其用于涂挂冷冻饮品，可制备出一种带有酸奶味巧克力涂层的冷冻饮品，适应消费者对冷冻饮品口感风味的需求。

具体实施方式

以下通过示例性具体实施例详细说明本发明的方法及所具有的有益效果。

实施例1

本实施例中的酸奶味巧克力组合物配方为：

白砂糖220重量份；全脂乳粉180重量份；椰子油280重量份；棕榈油230重量份；麦芽糊精50重量份；代可可脂30重量份；卵磷脂1重量份；聚甘油蓖麻醇酯1.5重量份；柠檬酸3.5重量份；蔗糖脂肪酸酯(HLB值为3)的乳化剂4重量份，奶油香精0.0003重量份。

利用本实施例的组合物对冷冻饮品进行涂挂时，主要按照以下方法操作：

配制涂挂用巧克力浆料：按照配方和称量要求称取各种原料；将棕榈油、椰子油、代可可脂加热融化备用；将滚筒式精磨机预热到45～48℃，先通过主机投料口加入油脂到精磨机中，再流加配方中的粉状原料奶粉、麦芽糊精；然后升温到65～68℃保温30min对基料进行杀菌；之后降温到45～48℃并保持该温度精磨2小时，然后添加乳化剂(卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酯)和香精，再精磨10小时，得到巧克力基料；

取约10％的精磨好的巧克力基料，添加酸度调节剂的水溶液，再添加蔗糖脂肪酸酯，通过高速搅拌机，使巧克力混合物中的各个相分散均匀；将均匀后的巧克力混合物再添加到精磨机中，通过精磨机的搅拌作用进行乳化剂、酸度调节剂的二次均匀分散，精磨直到巧克力浆料细度小于35μm，精磨时间优选控制在12小时左右；得到精磨好的巧克力浆料，在35～50℃的保温缸中存放；经检测，该精磨好的巧克力浆料中的水分约为0.6％；

涂挂：控制酸奶味巧克力浆料的温度为40℃，采用机械或人工方法将成形的冷冻饮品芯料浸于该浆料中0.8秒，取出，在冷冻饮品上形成约1mm厚的巧克力涂层，得到具有酸奶味巧克力涂层的冷冻饮品。

实施例2

本实施例中的酸奶味巧克力组合物配方为：

白砂糖180重量份；全脂乳粉190重量份；椰子油380重量份；棕榈油140重量份；麦芽糊精80重量份；代可可脂20重量份；卵磷脂0.8重量份；聚甘油蓖麻醇酯2重量份；苹果酸3重量份；单硬脂酸甘油脂(HLB值为3.6～4.2)4重量份，奶油香精0.0002重量份。

利用本实施例的组合物对冷冻饮品进行涂挂时，主要按照以下方法操作：

配制涂挂用巧克力浆料：按照配方和称量要求称取各种原料；将棕榈油、椰子油、代可可脂加热融化备用；将滚筒式精磨机预热到45～48℃，先通过主机投料口加入油脂到精磨机中，再流加配方中的粉状原料奶粉、麦芽糊精；然后升温到65～68℃保温30min对基料进行杀菌；之后降温到45～48℃并保持该温度精磨3小时，然后添加乳化剂(卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酯)和香精，再精磨10小时，得到巧克力基料；

取约15％的精磨好的巧克力基料，添加酸度调节剂的水溶液，再添加单硬脂酸甘油脂，通过高速搅拌机，使巧克力混合物中的各个相分散均匀；将均匀后的巧克力混合物再添加到精磨机中，通过精磨机的搅拌作用进行乳化剂、酸度调节剂的二次均匀分散，精磨直到巧克力浆料细度小于30μm，精磨时间优选控制在12小时左右；得到精磨好的巧克力浆料，在35～50℃的保温缸中存放；经检测，该精磨好的巧克力浆料中的水分约为0.5％；

涂挂：控制酸奶味巧克力浆料的温度为40℃，采用机械或人工方法将成形的冷冻饮品芯料浸于该浆料中1秒，取出，在冷冻饮品上形成约1.2mm厚的巧克力涂层，得到具有酸奶味巧克力涂层的冷冻饮品。

将通过添加酸奶香精(香精用量0.06％，其他各组分比例基本同实施例1)制备的常规酸奶巧克力涂挂的冷冻饮品以及本发明实施例1和实施例2通过添加酸度调节剂制备的酸奶巧克力涂挂的冷冻饮品，进行冷冻饮品以及酸奶巧克力的特性评价，为使结果平行有效，实验涂挂巧克力的重量公差范围在±0.1克的，以下是评价结果：

Claims (7)

1.一种冷冻饮品涂挂用酸奶味巧克力组合物，每1000重量份的该组合物的原料组成中包括：

白砂糖180～220重量份；全脂乳粉120～220重量份；椰子油280～420重量份；棕榈油140～280重量份；麦芽糊精50～90重量份；代可可脂、可可脂和/或类可可脂10～30重量份；卵磷脂0.5～1重量份；聚甘油蓖麻醇酯1～3重量份；酸度调节剂2～6重量份；低HLB值的乳化剂2～5重量份；

其中，该巧克力组合物是按照以下方法配制成巧克力浆料，所述巧克力浆料的配制过程包括：

将油脂加热融化备用；将滚筒式精磨机预热到45～48℃，先通过主机投料口将油脂加入到精磨机中，再流加配方中的奶粉、麦芽糊精粉状原料，获得基料；然后升温到65～68℃杀菌；之后降温到45～48℃，添加卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酯，精磨，得到精磨后的基料；

取巧克力组合物总重量10％～20％的上述精磨好的巧克力基料，添加酸度调节剂的水溶液，再添加所述低HLB值的乳化剂，通过高剪切分散，使其中的各个相分散均匀；

将上述添加酸度调节剂的水溶液及乳化剂并通过高剪切分散均匀后的巧克力再添加到精磨机中，通过精磨机的搅拌作用进行乳化剂、酸度调节剂的二次均匀分散；精磨直到巧克力基料的细度符合要求，出料，得到配制好的巧克力浆料。

2.根据权利要求1所述的组合物，每1000重量份的该组合物的原料组成中还包括：奶油香精0.0002～0.0006重量份。

3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，所述低HLB值的乳化剂的HLB值为2～6。

4.根据权利要求3所述的组合物，其中，所述低HLB值的乳化剂选自司盘系列、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的组合物，其中，所述酸度调节剂为柠檬酸和/或苹果酸。

6.利用权利要求1～5任一项所述的组合物对冷冻饮品进行涂挂的方法，该方法包括步骤：

按配方量取所述巧克力组合物中的各组分，配制成巧克力浆料，然后将成形的冷冻 饮品芯料浸于该浆料中并取出，在冷冻饮品上形成酸奶味巧克力涂层；

其中，所述巧克力浆料的配制过程包括：

将油脂加热融化备用；将滚筒式精磨机预热到45～48℃，先通过主机投料口将油脂加入到精磨机中，再流加配方中的奶粉、麦芽糊精粉状原料，获得基料；然后升温到65～68℃杀菌；之后降温到45～48℃，添加卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酯，精磨，得到精磨后的基料；

取巧克力组合物总重量10％～20％的上述精磨好的巧克力基料，添加酸度调节剂的水溶液，再添加所述低HLB值的乳化剂，通过高剪切分散，使其中的各个相分散均匀；

将上述添加酸度调节剂的水溶液及乳化剂并通过高剪切分散均匀后的巧克力再添加到精磨机中，通过精磨机的搅拌作用进行乳化剂、酸度调节剂的二次均匀分散；精磨直到巧克力基料的细度符合要求，出料，得到配制好的巧克力浆料。

7.一种冷冻饮品，该冷冻饮品具有利用权利要求1～5任一项所述的巧克力组合物按照权利要求6所述的方法制作的涂层。